考核49（中式烹飪）附有答案

考核49（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.社會輿論判斷善惡的依據(jù)是（）。[單選題]*A.傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B.社會進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C.集體的利益D.習(xí)慣形成的善惡觀和社會進(jìn)步后形成的善惡觀(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：善惡2.人們對某人某事的（），稱為社會輿論。[單選題]*A.評論(正確答案)B.評價C.判斷D.看法答案解析：關(guān)鍵詞：輿“論”，有個論字3.在現(xiàn)在社會里，下列行為中，（）不屬于不道德行為。[單選題]*A.缺斤少兩B.偷盜C.毆打妻子D.企業(yè)間正常競爭(正確答案)答案解析：常識題4.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。[單選題]*A.社會生活B.社會關(guān)系C.職業(yè)守則D.職業(yè)關(guān)系(正確答案)答案解析：用排除法，看括號前面的是“職業(yè)”生活，所以后面接著的一定是有職業(yè)兩個字的，這里不能選守則，因?yàn)檫@個太絕對了5.下列選項(xiàng)中，（）是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[單選題]*A.崗位道德B.職業(yè)道德(正確答案)C.社會公德D.家庭道德答案解析：也是看題目關(guān)鍵信息：職業(yè)活動，所以是和職業(yè)有關(guān)的6.對（）而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物提供熱量的多少。[單選題]*A.傳熱介質(zhì)(正確答案)B.熱源C.原料D.火力答案解析：題目已經(jīng)提示了關(guān)鍵信息：傳熱介質(zhì)7.對熱源而言，火候表示在單位時間內(nèi)（）的多少。[單選題]*A.火力增大B.火力變化C.產(chǎn)生熱量(正確答案)D.熱耗值答案解析：火候會產(chǎn)生熱量8.下列烹調(diào)方法中宜選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)答案解析：用旺火的都是要快速成熟的方法9.小火和微火的特征是:（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃答案解析：這題很簡單認(rèn)真看選項(xiàng)10.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A.貼B.扣(正確答案)C.排D.擠答案解析：其實(shí)就是我們本地扣肉的做法11.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地（）菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。[單選題]*A.脆嫩型(正確答案)B.軟爛型C.酥脆型D.酥爛型答案解析：關(guān)鍵在于用水加熱，所以排除酥爛和酥脆，還有第二個關(guān)鍵是短時間，軟爛的話需要長時間才能加工好，所以就得出答案12.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒較適宜的形狀是（）。[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)答案解析：詳看圖片13.中式烹調(diào)中所謂（），就是利用靜止態(tài)的油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。[單選題]*A.油焐法B.熱油封面(正確答案)C.熱鍋冷油D.劃油法答案解析：無解析14.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴（）的質(zhì)地。[單選題]*A.外脆里嫩B.里外酥脆C.滑爽軟嫩D.多種不同(正確答案)答案解析：溫差大所以每一種都不一樣15.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時間加熱原料，后再用約（）的高溫油短時間加熱原料。[單選題]*A.120°CB.140°CC.160°CD.180°C(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于高溫油溫，短時間，所以需要的油溫會高一些16.熱空氣加熱能利用（）直接將熱量輻射到原料表面。[單選題]*A.熱輻射(正確答案)B.傳導(dǎo)C.空氣D.對流答案解析：題目已經(jīng)提示了熱量輻射17.在裝盤前-般不需要改刀的菜肴是（）。[單選題]*A.白斬雞B香酥雞C.口水雞D.叫花雞(正確答案)答案解析：叫花雞其實(shí)就像我們的窯雞，是整只成熟后不用刀直接撕扯的吃的18.油加熱預(yù)熟處理是將食物中的水分部分脫去，或使原料（）的方法。[單選題]*A.脫色、增味、變脆B.上色、增味、變軟C.脫色、增香、變軟D.上色、增香、變脆(正確答案)答案解析：用到油的首先排除脫色，然后變軟的比較小的，可以思考油炸食品的特點(diǎn)19.速蒸熟處理法一般適用于（）的原料，如蛋制品、茸泥制品等。[單選題]*A.新鮮度高B.無腥臊味C.體小質(zhì)嫩(正確答案)D.體大味美答案解析：速蒸就是快速蒸制成熟，所以要求體積要小，質(zhì)嫩才好成熟20.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨答案解析：北京烤鴨用北京鴨21.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、（）分層包裹起來。[單選題]*A.塑料膜B.糯米紙C.青菜葉D.荷葉(正確答案)答案解析：比如荷葉包雞22.油爆法的調(diào)味多采用（）的方法。[單選題]*A.米湯芡B.水粉芡C.自來芡D.兌汁芡(正確答案)答案解析：無解析23.燴菜多用小件的熟料或半熟料，且多選（）或高檔的干貨原料，再加好湯輔佐烹制。[單選題]*A.淡味B.滋味鮮美(正確答案)C.葷菜料D.菌類答案解析：燴菜沒有特指哪些原料，所以排除葷菜和菌類這兩個答案，用到燴的方法，味道自然不會淡24.燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)（）收稠鹵汁的加工方法。[單選題]*A.微火B(yǎng).小火C.中火D.大火(正確答案)答案解析：記住大火收汁25.從加熱介質(zhì)的角度說，烹是一種（）的烹調(diào)方法。[單選題]*A.油加熱B.水加熱C.以水加熱為主D.水油兼用(正確答案)答案解析：無解析26.菜肴的組配中，在料形上不符合相似相配原則的是（）。[單選題]*A.腰果蝦仁B.洋蔥鱔絲C.宮保雞丁D.大煮干絲(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于不符合，料形相似就是形狀相似，大煮干絲的形狀油粗有細(xì)27.熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。[單選題]*A.不直接B.表層C.充分(正確答案)D.部分答案解析：冷菜因?yàn)闊釟獠蛔闼栽谥谱鲿r要充分吸汁入味28.制作芝麻餡心時，應(yīng)先將芝麻洗凈，再（），然后搟成碎末。[單選題]*A.去皮B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.去除雜質(zhì)答案解析：芝麻直接炒香就可以用了29.因食用溫度的差異，冷菜的（）用量一般比熱菜的要大一些。[單選題]*A.主輔料B.調(diào)味料(正確答案)C.辣味調(diào)料D.甜味調(diào)料答案解析：冷菜會比較重口味一點(diǎn)，所以需要的調(diào)味料多一些30.冷菜的（）感知必須是在咀嚼時才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.原料D.營養(yǎng)答案解析：冷菜依靠調(diào)味料調(diào)味，香味一般可以通過熱氣進(jìn)行擴(kuò)散，但冷菜沒有熱氣需要在咀嚼的時候才能感受到香味31.熱菜和冷菜的香味擴(kuò)散、香味感知分別是（）。[單選題]*A.分子、品嘗B.加熱、入口C.冷空氣、咀嚼D.熱空氣、咀嚼(正確答案)答案解析：熱菜是通過熱空氣感知，冷菜是通過咀嚼32.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。[單選題]*A.斷生B.有味C.斷生或有味D.成熟或酥爛(正確答案)答案解析：記住斷生是剛剛熟就拿出來，前面已經(jīng)用大火煮沸已經(jīng)熟了所以不可能用小火了還只是斷生而已33.大包酥一般適合于（）[單選題]*A.制作成品質(zhì)量較好的品種B.制作速度慢、效率低的品種C.制作精美細(xì)巧的品種D.油酥的大批量生產(chǎn)(正確答案)答案解析：無解析34.下列不屬于冷菜味型的是（）。[單選題]*A.紅油肚絲B.麻醬三鮮C.糖醋小排D.魚香肉絲(正確答案)答案解析：魚香肉絲在食用時是有熱氣的，屬于傳統(tǒng)川菜熱菜35.“醬爆雞丁”在制作過程中使用的漿為（）[單選題]*A雞蛋清粉漿B.全蛋粉漿(正確答案)C.蘇打粉漿D.水粉漿答案解析：無解析36.白鹵水中大都不放（）調(diào)味品及白糖。[單選題]*A.顯色(正確答案)B.香味C.咸味D.去腥答案解析：關(guān)鍵信息“白”所以不能用顯色的醬油等調(diào)料37.脆皮糊制品呈均勻多孔的海綿狀組織，是因?yàn)楹屑尤肓伺荽蚍刍颍ǎ單選題]*A.酵粉(正確答案)B.面粉C.米粉D.淀粉答案解析：括號前面是泡打粉，和泡打粉相似用途的就是酵粉38.食鹽在燒、燜等類菜肴時的用量通常為（）。[單選題]*A.1.5%~2.0%(正確答案)B.2.0%~2.5%C.0.8%~1.0%D.1.0%~1.2%答案解析：記住幾個不同類型烹調(diào)方法的用鹽比例，煮的是0.8%—1.0%，炒的是1.2%，燒燜是1.5%—2.0%39.九轉(zhuǎn)大腸選用的是（）。[單選題]*A.過油B.焯水C.過油走紅D.鹵汁走紅(正確答案)答案解析：九轉(zhuǎn)大腸是用鹵的方法40.醬制菜原料（）的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。[單選題]*A.走紅B.腌制(正確答案)C.預(yù)熟D.焯水答案解析：其實(shí)就像是我們靈山的腌制咸菜41.（）是批量生產(chǎn)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。[單選題]*A.醬制菜(正確答案)B.熱熗菜C.拔絲菜D.蜜汁菜答案解析：醬制菜像腌制菜一樣都是大批量生產(chǎn)的42.雕刻“紅梅”一般選用（）為原料。[單選題]*A.白蘿卜B.青蘿卜C.胡蘿卜(正確答案)D.土豆答案解析：和紅梅顏色相近的就是胡蘿卜43.按冷菜的制作方法來劃分（）。[單選題]*A.咸鮮味B.冷制冷吃和熱制熱吃兩大類(正確答案)C.怪味D.糖醋味答案解析：冷菜的味道有多樣，這里就分熱食還是冷食44.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）。[單選題]*A.新鮮的水果B.時令的水果C.地方特產(chǎn)水果D.容易氧化的水(正確答案)答案解析：容易氧化的水果做出的效果不好要排除掉45.大型雕刻“龍鳳呈祥”一般選用（）為原料。[單選題]*A.蘋果B.西瓜C.南瓜(正確答案)D.黃瓜答案解析：首先大型雕刻用的原料就要大，排除蘋果和黃瓜，西瓜的顏色和龍鳳也不一樣46.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。[單選題]*A.熱水中B.清水中(正確答案)C.冰箱中D.白醋汁中答案解析：無解析47.為了保證冷藏效果，冷藏存放的食品之間要（）。[單選題]*A.留有空隙(正確答案)B.排放緊密C.上層留有空隙，下層排放緊密D.下層留有空隙，上層排放緊密答案解析：不管是什么原料都要留有空隙，避免串味或者接觸后發(fā)生變質(zhì)48.下列原料（）是凈料。[單選題]*A.鮮冬筍B.叉燒肉(正確答案)C.冬瓜D.活鴨答案解析：凈料就是已經(jīng)處理過的原料，也可以直接食用49.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）[單選題]*A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.鉀C.鐵(正確答案)D.鈣答案解析：含鐵的一般是一些動物內(nèi)臟或者一些紅色的植物原料50.類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成（）[單選題]*A.維生素A(正確答案)B.維生素DC.維生素B1D.維生素B2答案解析：胡蘿卜和維生素A之間有相似的聯(lián)系51.夫妻肺片以鹵法成菜，鹵制時調(diào)料主要是鹵汁或（）。[單選題]*A.豆豉(正確答案)B.醬油C.高湯D.辣油答案解析：無解析52.下列調(diào)料中揮發(fā)性最強(qiáng)的是（）[單選題]*A.味精B.蜂蜜C.香醋(正確答案)D.醬油答案解析：揮發(fā)性強(qiáng)的調(diào)料有酒和醋53.不能用于強(qiáng)化鐵的載體是（）。[單選題]*A.玉米面B.蛋黃醬(正確答案)C.米粉D.糖答案解析：無解析54.下列復(fù)合味型中,屬于香辣味范疇的是（）。[單選題]*A.松仁魚米B.荔枝肉C.糖醋鯉魚D.陳皮雞(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于香辣味，松仁魚米是咸香，荔枝肉是香甜，糖醋鯉魚是酸甜55.三合汁一般為冷菜常用的復(fù)合調(diào)味汁，除兼有香味外，，其主體味道是（）。[單選題]*A.酸甜B(yǎng).蒜香C.咸鮮(正確答案)D.麻辣答案解析：無解析56.下列烹調(diào)方法中選用旺火加熱的是（）。[單選題]*A.燴、炒、汆B.燒、煨、煮C.燉、炒、燜D.爆、炒、汆(正確答案)答案解析：用排除法，首先燴需要烹調(diào)的時間比較久不能直接用旺火成才，其次燒也是一樣，燉就更不用說了，需要中小火慢慢烹調(diào)57.小火和微火，（），光度發(fā)暗，熱氣不足。[單選題]*A.無火焰B.火焰微小(正確答案)C.火焰較大D.火焰搖晃答案解析：小火和微火都是小火焰58.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地脆嫩型菜肴，多以（）的水短時間加熱。[單選題]*A.微沸B.沸騰(正確答案)C.近沸D.溫?zé)岽鸢附馕觯捍嗄?短時間這些特點(diǎn)所以要求是沸騰的水59.油的沸點(diǎn)可達(dá)200°C以上，如牛油為（），豬油為221°C,豆油為230°C。[單選題]*A.208°C(正確答案)B.215°CC.220°CD.225°C答案解析：牛油為208℃，豬油為221°C,豆油為230°C。要認(rèn)真區(qū)別這幾個數(shù)據(jù)60.油加熱預(yù)熟處理是利用（）的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。[單選題]*A.油溫高B.油介質(zhì)(正確答案)C.油滑膩D.油質(zhì)輕答案解析：無解析61.制湯是使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中成為鮮湯，以備（）使用。[單選題]*A.烹調(diào)前B.烹調(diào)后C.加熱時D.正式烹調(diào)時(正確答案)答案解析：無解析62.勾芡必須在菜肴烹調(diào)的（）階段進(jìn)行才能保證質(zhì)量。[單選題]*A.烹調(diào)中期B.菜肴即將成熟時(正確答案)C.菜肴烹調(diào)開始時D.菜肴完全成熟后答案解析：常識題63.食鹽的濃度在（）左右具有抑制細(xì)菌生長的作用。[單選題]*A.2%B.3%C.4%D.8%(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：抑菌，所以要濃度高一點(diǎn)64.廚房消防設(shè)備主要由（）和化學(xué)滅火設(shè)備組成。[單選題]*A.給水系統(tǒng)B.自動滅火系統(tǒng)(正確答案)C.消防沙D.滅火毯答案解析：無解析65.下列不會引起火災(zāi)的情況是（）。[單選題]*A.定期檢修廚房電器設(shè)備(正確答案)B.點(diǎn)火操作不當(dāng)C.抽油煙管道積累油污D.烹調(diào)操作不當(dāng)答案解析：無解析66.干制原料油發(fā)時，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。[單選題]*A.自由水B.蒸餾水C.滲透水D.結(jié)構(gòu)水(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：結(jié)合水，記住也有個結(jié)字67.剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接（）,或因受熱收縮卷曲成花形。[單選題]*A.用于烹制B.用于調(diào)味C.用于上漿D.呈現(xiàn)花形(正確答案)答案解析：剞刀有很多類型，比如經(jīng)常用于魚類的花刀造型，主要是呈現(xiàn)花形，也方便入味68.麥穗花刀的剞刀均為深度約至3/4厚度、刀距約為（）的平行刀紋。[單選題]*A.1mmB.2mm(正確答案)C.4mmD.6mm答案解析：無解析69.“燒”制菜品，其收稠鹵汁采用的是（）。[單選題]*A.包芡B.琉璃芡C.糊芡D.自然芡(正確答案)答案解析：無解析70.用礬、堿、鹽調(diào)制的面團(tuán),也屬于（）面團(tuán)一類。[單選題]*A.物理膨松B.化學(xué)膨松(正確答案)C.酵母菌膨松D.酵種膨松答案解析：不理解沒關(guān)系，記住礬是一種化學(xué)成分71.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點(diǎn)多3個方面。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：應(yīng)該是變化的成本比重大，可控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多才對72.肯德基、麥當(dāng)勞就是中西結(jié)合的面點(diǎn)快餐店。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：這些都是西式快餐73.粳米出飯率一般低于秈米,高于糯米。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：出飯率就是原始的米量和煲熟后的比率74.觸電的原因是電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題75.“爆”是將脆、嫩性原料，用旺火、短時間方式快速加熱成熟，兌汁調(diào)味一氣呵成的烹調(diào)方法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：無解析76.高湯調(diào)制，要選用富含蛋白質(zhì)、脂肪且新鮮、無異味的動物性原料。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：比如雞/骨頭等77.醬和醬油經(jīng)過發(fā)酵后，產(chǎn)生了原來原料中不含有的維生素B12。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：無解析78.含有豐富的DHA,可提高大腦功能，增強(qiáng)記憶的食物是深海魚。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題79.人體缺乏維生素C可引起的疾病是壞血病[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：熟記80.水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：也不是越細(xì)越好，不單單是這個條件81.愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。[單選題]*A.文化知識B.道德水平C.職業(yè)技能(正確答案)D.思想覺悟答案解析：每一個頓號都是職業(yè)××，所以括號里面的也是這個規(guī)律82.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮（）。[單選題]*A.對單位的奉獻(xiàn)B.他人、集體和社會利益(正確答案)C.對社會的責(zé)任D.對他人的幫助答案解析：有個人就有他人和集體83.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的（）的總和。[單選題]*A.利益關(guān)系B.行為規(guī)范(正確答案)C.職業(yè)守則D.奉獻(xiàn)精神答案解析：道德是思想，要付諸行動，所以要求行為要規(guī)范84.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）、教育措施相結(jié)合。[單選題]*A.品行B.獎罰(正確答案)C.態(tài)度D.責(zé)任答案解析：無解析85.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的（），促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A.知名度B.凝聚力(正確答案)C.規(guī)范化D.利潤率答案解析：無解析86.制作酥爛味醇的蒸類菜品應(yīng)（）。[單選題]*A.足汽速蒸B.足汽緩蒸(正確答案)C.放汽速蒸D.放汽緩蒸答案解析：酥爛需要長時間烹調(diào)，緩蒸就是緩慢的蒸制87.適合高油溫加熱處理的原料是（）。[單選題]*A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮(正確答案)答案解析：無解析88.下列以熱空氣為傳熱介質(zhì)加熱成熟的菜肴是（）。[單選題]*A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.碳烤鰻魚(正確答案)D.西湖醋魚答案解析：燒烤就是最典型的用熱氣加熱89.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤答案解析：無解析90.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。[單選題]*A.相同量B.2~3倍(正確答案)C.4~5倍D.6~7倍答案解析：油爆是2—3倍，湯爆是5—6倍，熟記91.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。[單選題]*A.1~2倍B.3~4倍C.5~6倍(正確答案)D.7~8倍答案解析：油爆是2—3倍，湯爆是5—6倍，熟記92.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。[單選題]*A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒答案解析：紅燒和白燒是按顏色去分的93.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)答案解析：看選項(xiàng)就知道答案，其他的都是按顏色去分的94.采用低油溫預(yù)熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:1答案解析：無解析95.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制一燒鐵板→烤制一淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油一燒鐵板→選料→腌制一烤制答案解析：常識題，認(rèn)真看選項(xiàng)96.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.切配一煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B.選料一煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)答案解析：常識題，認(rèn)真看選項(xiàng)97.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A.10°CB.30°C(正確答案)C.50°CD.70°C答案解析：最敏感的溫度比體溫低一點(diǎn)就可以感受到了98.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜答案解析：關(guān)鍵信息：白99.醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)答案解析：烤的都需要提前腌制100.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)答案解析：無解析101.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）[單選題]*A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白答案解析：認(rèn)真看正確答案找特點(diǎn)102.在調(diào)糊時需要加食用油的糊是（）.[單選題]*A.啤酒糊B.醬料糊C.水粉糊D.脆皮糊(正確答案)答案解析：加油會變脆103.烹飪中調(diào)味品投放時機(jī)相對比較靈活的是（）。[單選題]*A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉答案解析：鹽是百味之王，什么時候放都是可以的，也能靈活控制量104.生豬肉餡最好選用（）為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔(dān)肉D.坐臀肉答案解析：夾心肉肥瘦相間合適做肉餡105.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等（）7類。[單選題]*A.調(diào)味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品答案解析：這是原料知識的目錄106.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。[單選題]*A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚答案解析：無解析107.制作北京烤鴨，應(yīng)選用何種鴨（）[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨答案解析：北京烤鴨肯定是用北京鴨108.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高，一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達(dá)到（）倍。[單選題]*A.1~2B.4~5(正確答案)C.2~3D.6~7答案解析：無解析109.以下原料中，漲發(fā)率最高的為（）。[單選題]*A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子答案解析：木耳是這些選項(xiàng)里面水分最少的，加水漲發(fā)會比之前更大110.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是（）。[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚答案解析：鰣魚也叫惜鱗魚，加工時是不需要去鱗的111.含嘌呤成分較高的食物有（）。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動物內(nèi)臟(正確答案)D.水果類答案解析：無解析112.膳食補(bǔ)鈣的最佳來源為（）。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品答案解析：常識題，喝牛奶補(bǔ)鈣113.微量元素在人體內(nèi)含量較多，占人體重量（）以上。[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%答案解析：關(guān)鍵詞：微量，就選最低的114.（

）里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋果答案解析：熟記115.下列屬于水溶性維生素的是（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素(正確答案)答案解析：核黃素也叫維生素B2，其他都是脂溶性維生素116.谷類食物中的維生素主要為（）[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD.視黃醇答案解析：無解析117.蔬菜中含有豐富的（）[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.能量答案解析：維生素C主要是在蔬菜水果種118.白切肉在煮制肉料時，應(yīng)煮至（）時即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃答案解析：斷生就是剛剛熟就拿出來119.脆漿糊主要用面粉、（）、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉答案解析：無解析120.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料（），但也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。[單選題]*A.脆嫩爽口(正確答案)B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口答案解析：無解析121.清炸的要點(diǎn):旺火熱油使原料在高溫中（），達(dá)到外脆里嫩的要求。[單選題]*A.迅速結(jié)皮(正確答案)B.防止結(jié)皮C.容易結(jié)皮D.結(jié)皮答案解析：旺火熱油可以讓外表迅速結(jié)皮，才會形成外脆里嫩的效果122.（）的烹調(diào)法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆答案解析：氽就是在沸水的情況下下鍋，然后利用水溫成熟后撈出123.以干熱（）和輻射熱能為導(dǎo)熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽答案解析：熱氣就是熱空氣124.釀菜的主要烹調(diào)方法主要有四種，即蒸、燒、（）煎。[單選題]*A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌答案解析：炸釀茄子，茄盒這些125.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結(jié)構(gòu)答案解析：無解析126.觸電是指人體與（）接觸，使電流通過人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導(dǎo)體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)答案解析：常識題127.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須（）。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設(shè)備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)答案解析：無解析128.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌。[單選題]*A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水答案解析：泡軟清洗更方便129.宰殺活雞前準(zhǔn)備一個碗，碗內(nèi)放少許（）和適量清水備用。[單選題]*A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋答案解析：這是常識，殺過雞的都知道，要放鹽是加快凝固130.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質(zhì)地極嫩、容易破損。[單選題]*A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法答案解析：腦/骨髓這些容易爛，只能用漂洗的方法，才不會破壞形態(tài)131.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是（）。[單選題]*A.切下魚頭(正確答案)B.切下魚尾C.取下魚肉D.剖開脊背答案解析：無解析132.冷水面主坯成品一般具有（）、滑爽、筋抖的特點(diǎn)。[單選題]*A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑答案解析：無解析133.冷水面主坯具有彈性、（）、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性答案解析：不管是什么面團(tuán)都具備粘性/韌性這些特點(diǎn)134.熱水面由于（）的膨脹糊化和蛋白質(zhì)的熱變性。[單選題]*A.淀粉(正確答案)B.面粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉答案解析：無解析135.熱水面主坯具有粘性大、（）、口感軟糯、成品色較暗的特點(diǎn)。[單選題]*A.韌性差(正確答案)B.彈性大C.韌性好D.彈性小答案解析：加熱后韌性會比冷水面團(tuán)差136.溫水面主坯的（）、韌性、色澤均介于冷水面團(tuán)主坯與熱水面團(tuán)主坯之間。[單選題]*A.彈性B.粘性(正確答案)C.延伸性D.滑爽性答案解析：不管是什么面團(tuán)都具備粘性/韌性這些特點(diǎn)137.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為（）。[單選題]*A.化學(xué)膨松法B.酵母膨松法C.生理膨松法(正確答案)D.物理膨松法答案解析：無解析138.膨松性主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成（）的蛋白質(zhì)。[單選題]*A.淀粉B.直鏈淀粉C.面筋(正確答案)D.支鏈淀粉答案解析：無解析139.生化膨松法利用（）生長繁殖時，在主坯內(nèi)分解有機(jī)物質(zhì)，從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A.酸堿中和B.酵母菌(正確答案)C.化學(xué)反應(yīng)D.溫度答案解析：關(guān)鍵詞：膨大140.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的（）氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正確答案)C.雜酸菌D.雜菌答案解析：這里只有二氧化碳是氣體141.主坯加入化學(xué)膨松劑后，經(jīng)成型進(jìn)入烤爐的開始階段,生坯表面是（）。[單選題]*A.失水B.增加水分(正確答案)C.增加溫度D.減少溫度答案解析：無解析142.調(diào)味品單件成本的核算方法為（）。[單選題]*A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調(diào)味品成本B.先估算產(chǎn)品的總售價，然后扣除原材料的成本C.先估算整個產(chǎn)品的調(diào)味品用量和總價，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調(diào)味品用量，再根據(jù)進(jìn)價分別計(jì)算并逐一相加(正確答案)答案解析：認(rèn)真看選項(xiàng)143.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂（），為宴會經(jīng)營、菜點(diǎn)設(shè)計(jì)和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A.人員排班計(jì)劃B.生產(chǎn)計(jì)劃C.廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜D.分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)答案解析：無解析144.宴會成本核算，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好（）[單選題]*A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨(dú)成本核算(正確答案)D.毛利核算答案解析：無解析145.若將宴會菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會毛利率設(shè)為r,則C=（）[單選題]*A.MrB.M（1+r）C.M（1-r）(正確答案)D.M/r答案解析：無解析146.“冷餐會”通常采用長桌，一般（）。[單選題]*A.有固定座位B.不設(shè)主賓席(正確答案)C.不供應(yīng)水果入D.不自由走動答案解析：冷餐會是沒有固定位置的，多為走動式147.拌干絲”的拼擺式樣一般用采用（）。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型答案解析：記住拌干絲是饅頭形，鎮(zhèn)江肴肉是四方形148.拼裝藝術(shù)冷拼應(yīng)突出（）相結(jié)合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標(biāo)準(zhǔn)性C.主賓的對象與風(fēng)俗習(xí)慣D.藝術(shù)性與食用性(正確答案)答案解析：無解析149.果盤制作的原料應(yīng)該盡量避免使用（）[單選題]*A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時令水果D.容易氧化的水果(正確答案)答案解析：容易氧化的水果影響美觀和品質(zhì)150.蛋松制作控制油溫是制作關(guān)鍵之一，油溫一般控制在（）。[單選題]*A.100°CB.120°CC.140C°C(正確答案)D.160°C答案解析：無解析151.構(gòu)成菜點(diǎn)的銷售價格主要由原料成本、營業(yè)費(fèi)用以及稅金和利潤所構(gòu)成。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：無解析152.“黃變米”中主要毒素為黃曲霉。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：可以這么記都有黃字153.紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題154.為了使菜肴成熟和入味均勻，顛勺一定要勤。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：比如豆腐就不能勤顛勺，會破壞形態(tài)155.制作“糖醋排骨”這道菜，先要用少量鹽給排骨“碼味”。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：就算是糖醋味也需要少量鹽156.熱菜制作完成后，要盡快食用。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題157.烹制整魚，適宜用長形的盛器裝盤。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題158.烹制豆腐類菜肴，不宜用手勺在鍋中攪拌。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：常識題159.三疣梭子蟹以南海所產(chǎn)最著名。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：正確答案應(yīng)該是渤海灣160.豬頸肉肥多，瘦肉少，腥味重，含脂肪多，可用來制餡、紅燒。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：豬頸肉肥瘦相間161.下列選項(xiàng)中，（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。[單選題]*A.愛崗敬業(yè)B.忠于職守(正確答案)C.遵守紀(jì)律D.兢兢業(yè)業(yè)答案解析：無解析162.商品的買與賣之間是按照（）原則進(jìn)行的。[單選題]*A.價格交換B.等價交換(正確答案)C.利益交換D.等同交換答案解析：常識題163.貨真價實(shí)是（）的重要組成部分。[單選題]*A.職業(yè)道德(正確答案)B.社會公德C.公平交易D.注重信譽(yù)答案解析：其實(shí)很多題目都是和職業(yè)道德有關(guān)的，可以自己把這些題記錄下來區(qū)分164.競爭的實(shí)質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。[單選題]*A.勞動生產(chǎn)率(正確答案)B.科技含量C.技術(shù)力量D.企業(yè)規(guī)模答案解析：無解析165.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。[單選題]*A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚(正確答案)D.蟶炒文蛤答案解析：組配要求最好是兩種不同性質(zhì)的原料搭配，蟹和河蚌都是屬于水產(chǎn)品，家鴨和野鴨的風(fēng)味也差不多，蟶子和蛤蜊也是屬于水產(chǎn)品166.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。[單選題]*A.南瓜與白瓜(正確答案)B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲答案解析：南瓜和白瓜組配分不清是誰是主料167.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。[單選題]*A.扣B.排C.藏D.貼(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：粘貼168.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。[單選題]*A.擠B.貼C.藏(正確答案)D.排答案解析：上網(wǎng)查圖片，是把八寶飯藏到鴨的肚子里169.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。[單選題]*A.貼B.扣(正確答案)C.排D.擠答案解析：其實(shí)就是扣肉170.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。[單選題]*A.不同相配B.一模一樣C.相似相配(正確答案)D.完全對立答案解析：從題目相同形狀的組配明顯看得出是相似相配的方法171.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）[單選題]*A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片(正確答案)答案解析：可以上網(wǎng)搜索圖片加深印象172.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當(dāng)與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。[單選題]*A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)(正確答案)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)答案解析：洋蔥/大蒜這些都是屬于芳香類蔬菜，與特殊氣味，可以增香173.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）[單選題]*A.翠珠魚花B.醬排骨C.香炸豬排(正確答案)D.紅鹵香菇答案解析：炸的東西我們經(jīng)常形容是炸至兩面金黃174.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（）[單選題]*A.高麗銀魚(正確答案)B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚答案解析：銀魚本身就是乳白色的175.秋葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。[單選題]*A.蒸制菜肴(正確答案)B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴答案解析：無解析176.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。[單選題]*A.菊花花刀B.鱗毛花刀(正確答案)C.麥穗花刀D.繡球花刀答案解析：自己搜索圖片認(rèn)真觀察177.對豬腰進(jìn)行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因?yàn)槠洌ǎ單選題]*A.過與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)(正確答案)答案解析：都知道豬腰的異味是很重的，需要用剞刀的方法進(jìn)行處理178.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。[單選題]*A.增厚、發(fā)白(正確答案)B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑答案解析：煮過后吸水增厚，顏色會由紅色變白179.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉答案解析：口訣：蛋白質(zhì)凝固180.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進(jìn)行膨化加工時，其油溫應(yīng)控制在（）[單選題]*A.100°C左右B.180°C左右(正確答案)C.250°C左右D.280°C左右答案解析：達(dá)到膨化程度的需要180℃181.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。[單選題]*A.草魚頭B.鳊魚頭C.鯖魚頭D.鳙魚頭(正確答案)答案解析：鳙魚也叫河魚，經(jīng)常喝的魚頭湯便是這個鳙魚了182.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊答案解析：無解析183.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）[單選題]*A.慶典宴B.江鮮宴(正確答案)C.美容宴D.紅樓宴答案解析：關(guān)鍵信息：原料宴，從選項(xiàng)名字去選，只有江鮮是原料184.筵席的特點(diǎn)，有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[單選題]*A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容(正確答案)D.規(guī)格化的程序答案解析：無解析185.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到（）已初具規(guī)模。[單選題]*A.隋唐五代(正確答案)B.秦朝C.漢代D.唐宋答案解析：無解析186.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的（）為主料。[單選題]*A.羊肉B.淡水魚C.鴨子D.狗肉(正確答案)答案解析：地羊其實(shí)就是狗肉187.藥膳是一種特殊的食品，由（）、食物和調(diào)味料組成。[單選題]*A.中草藥(正確答案)B.原料C.香料D.西藥答案解析：關(guān)鍵信息：藥膳，肯定是和藥材有關(guān)188.福建菜著名的代表菜是（）。[單選題]*A.東江鹽煽雞B.佛跳墻(正確答案)C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭答案解析：福建菜（閩菜）代表佛跳墻189.有些美食家曾把一些國家的肴饌進(jìn)行形象的比較，中國菜是（）。[單選題]*A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜(正確答案)D.時髦菜答案解析：舌尖上的中國190.谷類含量較高的營養(yǎng)素為（）。[單選題]*A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物(正確答案)答案解析：碳水化合物主要在糧食類原料種，認(rèn)真記191.下列關(guān)于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）[單選題]*A.供給能量B.保護(hù)內(nèi)臟器官C.促進(jìn)脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓(正確答案)答案解析：脂肪的功能：儲存和供給能量，熱量維持，保護(hù)器官，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收192.脂肪的卡價為（）[單選題]*A.4kcalB.9kcal(正確答案)C.16.7kcalD.37.6kcal答案解析：一斤脂肪含有大約3500千卡，這是因?yàn)橹臼且环N高能量密度的營養(yǎng)物質(zhì)，每克脂肪含有9千卡熱量193.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是（）。[單選題]*A.色氨酸(正確答案)B.纈氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸答案解析：可以這么記玉米是由顏色的，所以選色氨酸194.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A.酪蛋白(正確答案)B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白答案解析：口訣：奶酪195.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D(正確答案)答案解析：維生素D是一種脂溶性維生素，也是人體所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)之一，它在人體內(nèi)的合成主要通過皮膚曝露在紫外線下合成196.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在（）。[單選題]*A.骨骼和牙齒(正確答案)B軟組織和細(xì)胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液答案解析：常識題197.（）是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。[單選題]*A.燒(正確答案)B.燴C.燜D.煮答案解析：無解析198.掛霜是掛糖漿的菜肴（）表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。[單選題]*A.加熱前B.加熱中C.冷卻后(正確答案)D.食用時答案解析：冷卻后才能形成糖霜199.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。[單選題]*A.軟熘(正確答案)B.脆熘C.焦熘D.滑熘答案解析：注意區(qū)分：西湖醋魚是軟熘，糖醋黃河鯉魚需要炸，是脆熘200.水粉糊主要是用（）和水調(diào)配而成。[單選題]*A.面粉B.淀粉(正確答案)C.吉士粉D.發(fā)粉答案解析：一般都是用淀粉調(diào)和201.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的（）,其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。[單選題]*A.固有的天然色素(正確答案)B.不同顏色C.膳食顏色D.所含的人工色素答案解析：無解析202.魚肉腌漬時間（），可保持魚肉的嫩度。[單選題]*A.過短B.過長C.長D.短(正確答案)答案解析：魚肉肉質(zhì)嫩不需要很長的時間203.運(yùn)用（）可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。[單選題]*A.調(diào)味工藝(正確答案)B.烹飪手段C.刀工處理D.拼擺工藝答案解析：關(guān)鍵信息：調(diào)節(jié)204.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）。[單選題]*A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉(正確答案)答案解析：這些選項(xiàng)里面就畜肉含蛋白質(zhì)最高，小麥和大米主要是碳水化合物，蔬菜是維生素205.含油脂的食品在儲存過程中受（）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A.醛B.醇C.酸D.微生物(正確答案)答案解析：無解析206.食源性疾病不包括（）。[單選題]*A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎(正確答案)B.食物感染的腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.食物中毒答案解析：暴飲暴食屬于自身的飲食不規(guī)律207.直刀法是指刀刃與原料保持（）的所有刀法。[單選題]*A.平行B.直角(正確答案)C.銳角或鈍角D.距離答案解析：關(guān)鍵信息；直角208.一般將細(xì)于（）以下，長約4.5~5.5厘米的細(xì)工料形稱之為絲。[單選題]*A.0.3×0.3厘米(正確答案)B.0.4×0.4厘米C.0.5×0.3厘米D.0.3×0.4厘米答案解析：就選最細(xì)的209.加工后的原料形狀必須符合（）要求。[單選題]*A.美觀B.食用方便(正確答案)C.營養(yǎng)要求D.衛(wèi)生要求答案解析：方便食用也是最基本的要求210.簡單的說（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程。[單選題]*A.初步加工B.菜肴組配(正確答案)C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝答案解析：關(guān)鍵信息：配合211.對可能帶菌食品，在食用前采用（）滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。[單選題]*A.加熱(正確答案)B.低溫C.消毒D.冷凍答案解析：這是基礎(chǔ)的常識題212.微生物污染食品后，在適宜條件下大量（）引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì)，使食品失去食用價值。[單選題]*A.氧化B.生長繁殖(正確答案)C.生成細(xì)菌D.產(chǎn)生毒素答案解析：微生物會繁殖213.對不認(rèn)識和未食用過的（），不要采摘和食用,防止中毒。[單選題]*A.菌類B.菇類C.蕈類(正確答案)D.薯類答案解析：菌類包括真菌和細(xì)菌等微生物，這些由蕈類就選蕈類214.在食品加工、包裝過程中，一些化學(xué)物質(zhì)，如陶瓷的（），包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。[單選題]*A.錫B.鉛(正確答案)C.銅D.鐵答案解析：有顏色的東西大都含有鉛215.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料有薯類淀粉、（）、豆類淀粉、蔬菜淀粉。[單選題]*A.芋頭粉B.土豆粉C.馬蹄粉D.糧食淀粉(正確答案)答案解析：其實(shí)從選項(xiàng)名字就可以看出糧食淀粉是不同于其他選項(xiàng)的，它是大類，其他選項(xiàng)已經(jīng)包含在里面了216.糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。[單選題]*A.稻谷B.大麥C.小麥(正確答案)D.薯類答案解析：一般常見的都是小麥淀粉217.高梁的皮層中含有一種特殊的成分（）[單選題]*A.丹寧(正確答案)B.丹皮C.丹果D.丹青答案解析：無解析218.甘薯含有大量的（），質(zhì)地軟糯。[單選題]*A.維生素B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.淀粉(正確答案)答案解析：甘薯就是紅薯，由很多的淀粉，看加工成紅薯粉，也有一定的飽腹感219.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品，實(shí)行（）、領(lǐng)用登記。[單選題]*A.負(fù)責(zé)人管理B.倉庫保管員管理C.廚師長管理D.專人管理(正確答案)答案解析：常識題220.船點(diǎn)中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。[單選題]*A.靛藍(lán)+黃色(正確答案)B.靛藍(lán)+紅色C.紅色+橙色D.綠色+紅色答案解析：藍(lán)色+黃色=綠色，藍(lán)色+紅色=紫色，紅色+橙色=紅橙色，綠色+紅色=黑色/褐色221.下列選項(xiàng)不屬于凈料分類依據(jù)的是（）。[單選題]*A.加工方法的不同B.處理程度的不同C.拆卸方法的不同D.成本大小的不同(正確答案)答案解析：凈料是已經(jīng)處理過的，和成本已經(jīng)沒多大關(guān)聯(lián)了222.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為（）。[單選題]*A.毛料和生料B.主料和配料C.生料、半成品和成品(正確答案)D.生料、主料和配料答案解析：要注意毛料和凈料是兩種不同的，所以凈料不可能包含毛料，排除掉一個答案223.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工中的損耗質(zhì)量為（）。[單選題]*A.10kgB.1kgC.100kgD.4kg(正確答案)答案解析：損耗質(zhì)量=毛料質(zhì)量×損耗率224.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)答案解析：用陶瓷穩(wěn)定性較強(qiáng)不會發(fā)生變化225.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）[單選題]*A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉(正確答案)答案解析：其實(shí)看選項(xiàng)就可以區(qū)別出不同，往往就是選那個不一樣的226.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。[單選題]*A.香辣魚片B.怪味黃瓜雞片(正確答案)C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲答案解析：關(guān)鍵信息：生熟拌，黃瓜屬于生拌，雞片要熟了才可以拌227.秋季最適合使用（）方法制作冷菜。[單選題]*A.涼拌B.糟制(正確答案)C.凍制D.腌制答案解析：無解析228.菜肴盤飾選用最多的是（）。[單選題]*A.黑色盤B.白色盤(正確答案)C.藍(lán)色盤D.無色透明盤答案解析：白色百搭229.黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20攝氏度售C.10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度答案解析：無解析230.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸(正確答案)D.豬肉茸答案解析：無解析231.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設(shè)計(jì)成圓形的斜坡狀。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：用于方便隔湯232.備餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：備餐不是準(zhǔn)備，是已經(jīng)烹調(diào)好了準(zhǔn)備上菜叫備餐233.汽蒸法導(dǎo)熱特點(diǎn)是熱量穩(wěn)定，均勻。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：無解析234.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：無解析235.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：高湯搭配高檔食材236.清湯制作，-般運(yùn)用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：關(guān)鍵在于清湯，用小火慢熬237.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：硬五花做扣肉，軟五花做粉蒸肉238.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進(jìn)行加工。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：死甲魚可能滋生大量細(xì)菌，容易引起身體不適239.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。[單選題]*A.√B.×(正確答案)答案解析：夏秋季的黃鱔最肥美240.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。[單選題]*A.√(正確答案)B.×答案解析：比如米飯就是碳水化合物的主要來源，相當(dāng)于吃了米飯能提供能量241.冷盤拼制圖案的基本法則有（）。*A.整齊一致(正確答案)B.節(jié)奏韻律(正確答案)C.條理反復(fù)(正確答案)D.對比調(diào)和(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背242.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背243.五成油溫可以從（）等幾個方面進(jìn)行判斷。*A.油面開始從鍋邊向中間翻滾(正確答案)B.鍋沿冒煙(正確答案)C.油面有響聲D.原料下鍋有爆音答案解析：五成油溫不會很高，所以不會有明顯響聲244.三絲魚卷的主要配料有（）等。*A.香菇絲(正確答案)B.火腿絲(正確答案)C.雞絲D.蔥絲(正確答案)答案解析：三絲魚卷用到的配料多為蔬菜絲已經(jīng)有輔助作用的火腿絲245.烹飪中常用的蹄筋有（）。*A.豬蹄筋(正確答案)B.牛蹄筋(正確答案)C.羊蹄筋(正確答案)D.鹿蹄筋(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背246.下列海參中屬于刺參類的是（）。*A.灰刺參(正確答案)B.大烏C.梅花參(正確答案)D.方刺參(正確答案)答案解析：大烏參屬于光參247.優(yōu)質(zhì)魚翅（原翅）應(yīng)具備的感官特點(diǎn)是（）。*A.翅板大而肥厚(正確答案)B.板皮無皺褶(正確答案)C.基根皮骨多D.無血污水印(正確答案)答案解析：優(yōu)質(zhì)魚翅就不可能存在皮骨多248.蛋白質(zhì)根據(jù)分予結(jié)構(gòu)分類，單純蛋白質(zhì)有（）。*A.白蛋白(正確答案)B.球蛋白(正確答案)C.谷蛋白(正確答案)D.脂蛋白(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背249.人體維生素B12缺乏時，其臨床癥狀為（）。*A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎(正確答案)B.惡性貧血(正確答案)C.胎兒神經(jīng)管畸形D.周圍神經(jīng)退化(正確答案)答案解析：和胎兒神經(jīng)沒有多大關(guān)聯(lián)250.熘根據(jù)成品質(zhì)感的不同、加熱介質(zhì)的不同，可分為（）。*A.焦熘(正確答案)B.干熘C.滑熘(正確答案)D.軟熘(正確答案)答案解析：沒有干熘這個方法251.醬爆菜肴的代表菜品有（）。*A.爆魷魚卷B.醬爆鱔片(正確答案)C.醬爆海鮮(正確答案)D.醬爆蟶肉(正確答案)答案解析：關(guān)鍵信息：醬爆菜肴，名字帶醬爆兩個字252.造成廚房火災(zāi)最常見的物質(zhì)是（）。*A.燃?xì)?正確答案)B.紙張C.電器D.油脂(正確答案)答案解析：紙張和電器都不是最主要的原因，除非電器故障老化253.田螺在加工時為了便于排出泥沙，可以在水中加入（）*A.鹽(正確答案)B.植物油(正確答案)C.堿D.白糖答案解析：無解析254.甲魚常用的烹調(diào)方法有（）。*A.清蒸(正確答案)B.紅燒(正確答案)C.醬爆D.燉湯(正確答案)答案解析：甲魚膠原蛋白多不適合用爆的方法255.臘制冷菜的特點(diǎn)，一般具有（）。*A.食之干香(正確答案)B.肌肉堅(jiān)實(shí)(正確答案)C.酥爛味香D.耐久藏(正確答案)答案解析：冷菜不用酥爛256.面點(diǎn)中常用的調(diào)味原料有咸味類、（）、鮮味類、香菜類、油脂類。*A.甜味類B.苦味類C.酸味類(正確答案)D.辣味類(正確答案)答案解析：首先不可能有苦味257.烤鴨爐除用于烤鴨外，還可用于（）。*A.烤蔬菜B.烤板栗C.烤雞(正確答案)D.烤肉(正確答案)答案解析：烤鴨，這里強(qiáng)調(diào)的是肉類原料258.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力答案解析：增加面筋力可以加鹽或者酵母粉之類的259.乳品在面點(diǎn)中的作用有（）*A.改進(jìn)面團(tuán)工藝性能(正確答案)B.改善面點(diǎn)的色、香，味(正確答案)C.使制品光滑油量、有延伸性D.提高面點(diǎn)的營養(yǎng)價值(正確答案)答案解析：無解析260.什錦拼盤的式樣主要用（）。*A.圓形(正確答案)B.幾何圖形(正確答案)C.五角星形(正確答案)D.花朵形(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背261.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設(shè)備大體有（）幾種設(shè)備。*A.冰箱(正確答案)B.兼帶工作臺冰箱(正確答案)C.冷藏陳列柜(正確答案)D.活動式冷庫(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背262.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）。*A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的不得供應(yīng)(正確答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒(正確答案)D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案解析：做出來應(yīng)保溫處理，而不是直接在常溫種，會影響溫度變化及口感及新鮮度263.流芡的常見種類有（）。*A.糊芡B.流芡(正確答案)C.玻璃芡(正確答案)D.米湯芡(正確答案)答案解析：無解析264.調(diào)味時機(jī)常見有（）等。*A.烹制前(正確答案)B.烹制中(正確答案)C.烹制后(正確答案)D.食用時(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背265.調(diào)制肉餡時，一般要添加（）等原料。*A.增香劑B.雞蛋液(正確答案)C.增色劑D.清水(正確答案)答案解析：排除兩個增×劑266.世界飲食文化分為三大類型，即（）文化體系。*A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)答案解析：東方飲食已經(jīng)包含亞太飲食了267.食糖在面點(diǎn)中的作用主要有（）。*A.增加甜味(正確答案)B.改進(jìn)色澤(正確答案)C.調(diào)節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力答案解析：增加面筋力的是鹽或者一些酵母之類的268.以下不可食用的家禽內(nèi)臟為（）。*A.肝B.肺(正確答案)C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)答案解析：無解析269.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是（）。*A.鳙魚又名胖頭魚(正確答案)B.黃顙魚又稱黃丫魚(正確答案)C.刀魚又稱刀鱭(正確答案)D.黑鯇又稱青魚(正確答案)答案解析：全選題不用花時間背270.人體需要的營養(yǎng)素有（）.*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素(