考核48（中式烹飪）附有答案

考核48（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A.費(fèi)用B.成本C.信譽(yù)(正確答案)D.福利尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、（）等幾個(gè)方面。[單選題]*A.踏實(shí)工作B.克己奉公C.熱愛集體D.加強(qiáng)協(xié)作(正確答案)職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A.行為道德B.國(guó)家公德C.科學(xué)道德D.社會(huì)公德(正確答案)道德是以（）為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。[單選題]*A.違紀(jì)B.違法C.善惡(正確答案)D.是非愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。[單選題]*A.愛集體B.愛社區(qū)C.愛科學(xué)(正確答案)D.愛知識(shí)醬料腌制的原料最適合選用的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.紅燒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)夏季瓜果蔬萊品種豐富，適合使用（）的方法。[單選題]*A.涼拌(正確答案)B.糟制C.凍制D.腌制牛肉在醬制前應(yīng)經(jīng)過(guò)（）處理。[單選題]*A.浸泡、腌制、焯水B.腌制、焯水、浸泡C.腌制、浸泡、焯水(正確答案)D.焯水、腌制、浸泡糟制的烹飪?cè)显谑熘铺幚頃r(shí)一般（）熟即可。[單選題]*A.五成熟B.六成熟C.七成熟(正確答案)D.八成熟“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是（）。[單選題]*A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷(正確答案)黃油雕使用的黃油凝固點(diǎn)在（）左右。[單選題]*A.15攝氏度B.20

攝氏度C.

10攝氏度(正確答案)D.25攝氏度大米所含的蛋白質(zhì)主要為谷蛋白和（），這兩種蛋白質(zhì)吸水后不能形成面筋。[單選題]*A.麥谷蛋白B.麥清蛋白C.谷膠蛋白(正確答案)D.球蛋白可能會(huì)減少鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.乳糖C.植酸(正確答案)D.維生素根莖類蔬菜初步加工去表皮后，應(yīng)注意避免與鐵器接觸，因?yàn)榇蠖鄶?shù)含有（）。[單選題]*A.鞣酸(正確答案)B.植酸C.草酸D.檸檬酸發(fā)芽馬鈴薯含的毒素為（）。[單選題]*A.皂素B.豆素C.龍葵素(正確答案)D.氰甙某人每日需攝入能量20kcala蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）[單選題]*A.91gB.90g(正確答案)C.92gD.97g成人膳食中碳水化合物所提供的能量宣占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-30%C.60-70%(正確答案)D.80-90%成人膳食中脂肪所提供的能量宜占總能量的（）。[單選題]*A.10-15%B.20-25%(正確答案)C.55-65%D.80-90%烹調(diào)前調(diào)味又稱（），其主要方法是腌漬調(diào)味。[單選題]*A.正式調(diào)味B.基本調(diào)味(正確答案)C.補(bǔ)充調(diào)味D.輔助調(diào)味調(diào)味品投放順序不同，影響（）與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。[單選題]*A.味型B.風(fēng)味C.火候D.調(diào)味品(正確答案)紅燒魚烹制時(shí)適當(dāng)加醋，有（）的作用。[單選題]*A.增酸增香B.去腥增酸C.去腥增香(正確答案)D.去脂增酸下列幾種類型的菜肴，用糖量最多的為（）[單選題]*A.蜜汁類菜(正確答案)B.糖醋味型菜C.荔枝味型菜D.紅燒鹵醬菜在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入（）是確定基本味。[單選題]*A.精鹽(正確答案)B.香醋C.蔥姜蒜D.咖喱制湯要選用新鮮的含豐富蛋白質(zhì)、（）等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。[單選題]*A.鮮味B.脂肪(正確答案)C.維生素D.礦物質(zhì)對(duì)原料而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)（）升高的速度。[單選題]*A.濕度B.溫度(正確答案)C.成熟度D.適口性農(nóng)藥污染食品的途徑主要不包括（）[單選題]*A.施藥后對(duì)農(nóng)作物的直接污染B.農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥C.通過(guò)食物鏈中生物體內(nèi)的富集D.通過(guò)空氣污染(正確答案)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。[單選題]*A.烤肉(正確答案)B.醬肉C.鹵肉D.腌肉一般食品的pH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。[單選題]*A.4.5(正確答案)B.5.5C.6.5D.7.5家畜類原料常用的清洗加工方法有:（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A.里外翻洗法(正確答案)B.削皮清洗法C.去瓤掏洗法D.去除雜質(zhì)法加入適量的鹽和醋，（）原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。[單選題]*A.反復(fù)揉搓(正確答案)B.涂抹C.短時(shí)間浸漬D.長(zhǎng)時(shí)間浸漬軟兜鱔魚的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）左右的水中燙制15分鐘即可。[單選題]*A.60°CB.70°CC.90°C(正確答案)D.100°C把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過(guò)加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為（）[單選題]*A.油焐B.油燜C.油浸D.油發(fā)(正確答案)面點(diǎn)在餐飲業(yè)中占有重要的（）和作用。[單選題]*A.地方B.位子C.地位(正確答案)D.方向人的一日三餐中早餐主食就是由（）組成。[單選題]*A.面點(diǎn)(正確答案)B.菜肴C.巧克力D.水果上海南翔名特商品是家喻戶曉的南翔（）。[單選題]*A.五香豆B.茶葉蛋C.小籠(正確答案)D.狗不理嘉興五芳齋以經(jīng)營(yíng)（）而著名。[單選題]*A.棕子(正確答案)B.饅頭C.小籠D.湯包菜肴與面點(diǎn)二者密切關(guān)聯(lián)，互相配合，形成了（）關(guān)系。[單選題]*A.鄰里B.同事C.朋友D.緊密(正確答案)吃北京烤鴨,除了跟甜面醬,還要跟上（）等。[單選題]*A.炒菜(正確答案)B.熱酒C.白酒D.荷葉餅面點(diǎn)具有食用方便、便于（）的特點(diǎn)，受到人們歡迎。[單選題]*A.收藏B.攜帶(正確答案)C.吃飽D.消費(fèi)面點(diǎn)還可以作為人們走親訪友，祝壽祝福的（）。[單選題]*A.禮品(正確答案)B.商品C.消費(fèi)品D.奢侈品熱水面團(tuán)的水溫是（）[單選題]*A.30°C-70°CB.40°C-80°CC.50°C-90°CD.60°C-100°C(正確答案)冷水面團(tuán)的水溫控制在（）以下。[單選題]*A.30°C(正確答案)B.20°CC.40°CD.50°C春卷皮子選用的原料要用（）。[單選題]*A.低筋粉B.優(yōu)等面粉(正確答案)C.優(yōu)等米粉D.優(yōu)質(zhì)淀粉飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于（）某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值之和。[單選題]*A.生產(chǎn)或加工(正確答案)B.銷售C.經(jīng)營(yíng)D.研發(fā)飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在（）、可以控制的成本比重大和成本泄露點(diǎn)多3個(gè)方面。[單選題]*A.變化的成本比重大(正確答案)B.固定成本不便控制C.成本控制困難D.不可控成本比重小飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）。[單選題]*A.原料質(zhì)量B.折舊因素C.人為因素(正確答案)D.費(fèi)用復(fù)雜飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（）。[單選題]*A.便于原料庫(kù)存管理B.便于廚房人員管理C.便于比較銷售情況并加以改進(jìn)(正確答案)D.便于原料使用率的提高冷菜制作中運(yùn)用較為廣泛的烹制方法是（）[單選題]*A.熘B.炸C.蒸D.鹵(正確答案)食品雕刻中的（）作品，應(yīng)用最為廣泛，是學(xué)習(xí)食品雕刻的基礎(chǔ)。[單選題]*A.人物B.動(dòng)物C.花卉(正確答案)D.建筑造型冷盤中，拼擺雄鷹宜采用的料形是（）。[單選題]*A.弧形明顯的寬柳葉形B.弧形明顯的橢圓形C.棱角明顯的窄柳葉形(正確答案)D.弧形明顯的雞心形雕刻時(shí)先刻畫出外部輪廓，再調(diào)整比例，最后刻畫細(xì)節(jié)的方法屬于（）。[單選題]*A.輪廓定位法(正確答案)B.按部就班法C.零雕整裝法D.組合拼接法人物雕刻臉部最寬的地方為（）[單選題]*A.一頭B.一頭半C.五眼(正確答案)D.兩拳對(duì)稱雕刻法適用于雕刻（）。[單選題]*A.植物B.動(dòng)物C.建筑(正確答案)D.人物食品雕刻的制作程序是（）。[單選題]*A.命題一選料一定型一布局一雕刻一裝盤(正確答案)B.命題一定型一選料一布局一雕刻一裝盤C.命題一布局一選料一定型一雕刻一裝盤D.命題一選料一布局一定型一雕刻一裝盤用新鮮蔬菜制餡，大多需要經(jīng)過(guò)摘、洗、切、（）等初加工。[單選題]*A.蒸熟B.脫水(正確答案)C.煮熟D.燒熟煮飯、做粢飯糕，一般采用米類中的（）。[單選題]*A.糯米B.秈米C.小米D.粳米(正確答案)一般成年人每天需要（）的碳水化合物。[單選題]*A.200~300B.300~400C.400~500(正確答案)D.500~600用糯米做成的鑲嵌成形品種有粽子、（）等。[單選題]*A炒飯B.八寶鴨C.八寶飯(正確答案)D.年糕“按”就是將包好的食品生坯用手掌按扁壓圓成形的一種方法，如（）[單選題]*A.鳳梨酥B.煎餅C.春卷D.南瓜餅(正確答案)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即（）或收銀員承擔(dān)。[單選題]*A.廚師B.餐廳服務(wù)員(正確答案)C.餐廳經(jīng)理D.餐飲部經(jīng)理餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法:一是（）；二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。[單選題]*A.到成本控制員處收集信息B.到收銀處收集信息C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息(正確答案)D.詢問(wèn)顧客消費(fèi)情況制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是（）、合理制定菜單、預(yù)測(cè)銷售量和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。[單選題]*A.確定原料管理程序(正確答案)B.確定成本控制人員C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購(gòu)程序采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。[單選題]*A.確定生產(chǎn)數(shù)量B.制定標(biāo)準(zhǔn)食譜(正確答案)C.確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D.制定科學(xué)采購(gòu)程序雕刻兒童的手，其作品要求（）。[單選題]*A.靈巧纖細(xì)B.阿娜多姿C.飽滿圓潤(rùn)(正確答案)D.蒼勁有力冷菜的（）感知必須是在咀嚼是才能產(chǎn)生。[單選題]*A.色澤B.香味(正確答案)C.形狀D.營(yíng)養(yǎng)以下不是“糟熘三白”所用原料的是（）[單選題]*A.草魚B.雞片C.筍片D.白靈菇片(正確答案)通常用于制作頭菜的原料是較大整形原料或（）。[單選題]*A.低檔原料B.高檔原料(正確答案)C.動(dòng)物性原料D.植物性原料整雞去骨應(yīng)選用肥壯母雞為（）[單選題]*A.5-6個(gè)月B.8-9個(gè)月C.一年左右(正確答案)D.一年半左右山梨酸鉀添加到乳制品中是作為（）。[單選題]*A.粘合劑B.起云劑C.增稠劑D.防腐劑(正確答案)廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。[單選題]*A.√(正確答案)B.×粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。[單選題]*A.√(正確答案)B.×脆漿糊主要用面粉、生粉、發(fā)酵粉、鹽、油調(diào)成，油炸后成品飽滿、松脆。[單選題]*A.√(正確答案)B.×蘇打粉能軟化纖維，促進(jìn)吸水，增加原料滑嫩、清爽的口感。[單選題]*A.√(正確答案)B.×創(chuàng)新菜一定要有高雅奇特的名稱，才能為菜肴增添光彩。[單選題]*A.√B.×(正確答案)“紅燒肉”、“清蒸魚”、“炸豬排”等菜肴，是以“烹調(diào)方法+主料”的命名方式進(jìn)行命名的。（）[單選題]*A.√(正確答案)B.×紙包炸對(duì)原料的要求是:選用鮮嫩、帶汁的無(wú)骨原料。[單選題]*A.√(正確答案)B.×按烹任原料的烹飪運(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類。[單選題]*A.√B.×(正確答案)感官鑒定法就是用視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺來(lái)鑒定原料品質(zhì)的方法。[單選題]*A.√(正確答案)B.×細(xì)菌性食物中毒有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季（）。[單選題]*A.√(正確答案)B.×法國(guó)人最喜愛的花卉是（）。[單選題]*A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合(正確答案)道德是以（）為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為規(guī)范。[單選題]*A.正誤判斷B.善惡評(píng)價(jià)(正確答案)C.客觀判斷D.實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)道德要求人們?cè)讷@取（）的時(shí)候，是否考慮他人、集體和社會(huì)利益。[單選題]*A.物質(zhì)享受B.社會(huì)福利C.個(gè)人利益(正確答案)D.個(gè)人薪酬人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A.行為守則B.職業(yè)守則C.職業(yè)道德(正確答案)D.社會(huì)道德職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的（）等三個(gè)方面的特征。[單選題]*A.直觀性B.單一性C.多樣性(正確答案)D.抽象性下列復(fù)合味型中，屬于香辣味范疇的是（）[單選題]*A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味(正確答案)D.荔枝味陳皮味菜肴中起調(diào)節(jié)緩和苦味作用的調(diào)味料是（）。[單選題]*A.食鹽B.香醋C.白糖(正確答案)D.辣椒魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。[單選題]*A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸(正確答案)下列畜肉中膻味最重的是（）[單選題]*A.豬肉B.牛肉C.羊肉(正確答案)D.馬肉調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）[單選題]*A.芝麻醬(正確答案)B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬屬于煙香味型的菜肴是（）。[單選題]*A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚(正確答案)調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。[單選題]*A.1%(正確答案)B.5%C.10%D.15%屬于天然色素的是（）。[單選題]*A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁(正確答案)湯按使用原料可分為（）。[單選題]*A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯(正確答案)D.吊湯和頂湯高湯按使成品品質(zhì)可分為（）[單選題]*A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯(正確答案)D.毛湯和高級(jí)奶湯制湯時(shí)，原料與水的最佳比例一般為（）。[單選題]*A.1:2(正確答案)B.1:4C.1:6D.1:8適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。[單選題]*A.旺火(正確答案)B.中火C.小火D.微火屬于旺火速成的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A.燉B.扒C.燴D.炒(正確答案)正常情況下，牛油的沸點(diǎn)為（）。[單選題]*A.125°CB.168°CC.208°C(正確答案)D.252°C一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）.[單選題]*A.181°CB.221°C(正確答案)C.261°CD.301°C食用油脂中，沸點(diǎn)最高的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油(正確答案)列食用油脂中佛點(diǎn)最低的是（）。[單選題]*A.豆油B.豬油C.牛油(正確答案)D.菜油面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。[單選題]*A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白(正確答案)D.麥谷蛋白和麥麩蛋白（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。[單選題]*A.檸檬酸(正確答案)B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。[單選題]*A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉(正確答案)做面包通常采用的面粉為（）。[單選題]*A.高筋粉(正確答案)B.低筋粉C.面筋D.大米粉龍抄手、擔(dān)擔(dān)面是（）風(fēng)味的典型品種。[單選題]*A.京式面點(diǎn)B.蘇式面點(diǎn)C.廣式面點(diǎn)D.川式面點(diǎn)(正確答案)藕粉圓子的上餡方法為（）.[單選題]*A.包餡法B.滾沾法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法燒賣的.上餡方法為（）。[單選題]*A.包餡法B.攏餡法(正確答案)C.夾餡法D.卷餡法將蛋白質(zhì)分為完全蛋白質(zhì)，半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、（）。[單選題]*A.數(shù)量和比例(正確答案)B.質(zhì)量和比例C.酸類分子量D.構(gòu)成的元素危險(xiǎn)溫度之內(nèi)存放的食物不得超過(guò)2小時(shí)，這個(gè)危險(xiǎn)溫度范圍是（）[單選題]*A.1°C-43°CB.10°C-73°CC.5°C-63°C(正確答案)D.30°C-93°C剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量（）。[單選題]*A.不會(huì)變化B.明顯增高(正確答案)C.明顯減少D.以上均不正確膳食能量最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源是（）。[單選題]*A.肉類B.油脂C.糧食(正確答案)D.鹽類維生素E的主要來(lái)源是（）。[單選題]*A.水果B.植物油(正確答案)C.蛋類D.豆類有些人從不吃肝臟等動(dòng)物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會(huì)患夜盲癥。這是因?yàn)橛行┦卟酥泻校ǎ單選題]*A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素(正確答案)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。[單選題]*A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸(正確答案)（）是典型的咸甜味型的菜例。[單選題]*A.爆腰花B.東坡肉(正確答案)C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳冷菜烹制分冷制冷菜和（）冷菜兩大類。[單選題]*A.溫拌B.熱制(正確答案)C.水泡D.醬制味精在使用時(shí)應(yīng)注意的因素有（）、投放的時(shí)機(jī)、投放的濃度、烹調(diào)方法、菜肴的種類。[單選題]*A.濕度B.投放時(shí)的溫度(正確答案)C.原料D.火力翻勺一般有（快）和小翻兩種。[單選題]*A.空翻B.中翻C.大翻(正確答案)D.翻炒行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”“胡椒鹽”“孜然鹽”等，在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的（）[單選題]*A.決定性調(diào)味B.配料C.補(bǔ)充調(diào)味(正確答案)D.補(bǔ)充糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最強(qiáng)。[單選題]*A.蛋泡糊(正確答案)B.全蛋糊C.蛋黃糊D.酵面糊堿嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。[單選題]*A.營(yíng)養(yǎng)成分(正確答案)B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.肌纖維膜調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為（）[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.4:1D.5:1烹調(diào)后調(diào)味又稱（）調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。[單選題]*A.基本B.輔助(正確答案)C.正式D.兌汁在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。[單選題]*A.花椒(正確答案)B.八角C.桂皮D.麻油制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁（）。[單選題]*A.乳化增鮮B.乳化增稠(正確答案)C.酯化增鮮D.酯化增稠火候運(yùn)用與原料性質(zhì)、（）密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。[單選題]*A.類別B.形態(tài)(正確答案)C.組織結(jié)構(gòu)D.水分含量食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染（）不得進(jìn)入廚房。[單選題]*A.成品B.原料C.工作人員D.垃圾(正確答案)口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A.蔗糖B.淀粉(正確答案)C.乳糖D.糊精成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A.7種B.8種(正確答案)C.9種D.10種一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A.肌肉B.皮膚C.肝臟(正確答案)D.眼睛加工蠔油的原料是（）。[單選題]*A.貽貝B.牡蠣(正確答案)C.扇貝D.竹蟶甲魚內(nèi)臟中的（）必須去除，因腥味較重。[單選題]*A.肝B.肝C.肺D.油脂(正確答案)加工墨魚時(shí)眼睛的汁液會(huì)影響魚肉的（）。[單選題]*A.顏色(正確答案)B.嫩度C.鮮味D.彈性芋頭表面含有（），在去皮時(shí)，要流動(dòng)的水中或戴手套處理。[單選題]*A.草酸B.秋水仙堿C.鞣酸D.皂苷物(正確答案)豆類淀粉主要是從（）中提取。[單選題]*A.黃豆B.綠豆(正確答案)C.紅豆D.蕓豆各類淀粉是面點(diǎn)工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、（）和其他含淀粉的原料中提取的。[單選題]*A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類(正確答案)蔬菜類淀粉主要有藕粉、（）等。[單選題]*A.馬蹄粉(正確答案)B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉蔬菜類淀粉中（），最適宜做甜羹且具有滋補(bǔ)作用。[單選題]*A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉(正確答案)面點(diǎn)中常用的豆類有（）、赤豆、大豆、豌豆等。[單選題]*A.綠豆(正確答案)B.扁豆C.蕓豆D.刀豆赤豆又稱（）。[單選題]*A.紅小豆(正確答案)B.蕓豆C.紫豆D.元豆玉米又稱苞谷、棒子,是我國(guó)主要的（）之一。[單選題]*A.粗糧B.細(xì)糧C.雜糧(正確答案)D.精糧玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質(zhì)，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、（）[單選題]*A.粘型B.甜型(正確答案)C.糯型D.梗型面粉中的蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹（），具有受熱變性，使結(jié)合水的能力下降的性質(zhì)[單選題]*A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白(正確答案)面粉中的（）在常溫下不發(fā)生熱變性，具有吸收率高的特性。[單選題]*A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白(正確答案)D.膠蛋白利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A.減去B.加上C.除以(正確答案)D.乘以調(diào)味品成本所占比重有增大趨勢(shì)，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品的用量有增大的趨勢(shì)(正確答案)B.復(fù)合調(diào)味料得到迅速發(fā)展C.保健調(diào)料在菜點(diǎn)中得到應(yīng)用D.新科技在調(diào)味料中得到應(yīng)用關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（）。[單選題]*A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)(正確答案)食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。[單選題]*A.√B.×(正確答案)灶臺(tái)操作時(shí),考慮到速度因素，可以在操作結(jié)束時(shí)再進(jìn)行衛(wèi)生清理。[單選題]*A.√B.×(正確答案)為了便于入味，切魚肉時(shí)要橫絲切。[單選題]*A.√B.×(正確答案)為了使燉菜縮短時(shí)間，可以加大火力烹調(diào)。[單選題]*A.√B.×(正確答案)“勾芡”的最佳時(shí)機(jī)是鍋中原料將熟且湯汁粘稠時(shí)候。[單選題]*A.√(正確答案)B.ד明油”時(shí)，油量要大，菜肴才能光亮。[單選題]*A.√B.×(正確答案)鱈魚是我國(guó)南方海區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚類。[單選題]*A.√B.×(正確答案)蝦蟹屬于甲殼類動(dòng)物，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠帧單選題]*A.√(正確答案)B.×可以增加鈣消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素是維生素A。[單選題]*A.√B.×(正確答案)蛋糕制作適用低筋粉。[單選題]*A.√(正確答案)B.×下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是（）。[單選題]*A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展(正確答案)加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。[單選題]*A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)(正確答案)D.生產(chǎn)效益提高（）的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量(正確答案)C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。[單選題]*A.盡(正確答案)B.職C.忠D.責(zé)下列選項(xiàng)中，（）是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。[單選題]*A.公平交易B.等價(jià)交換C.玩忽職守(正確答案)D.湊合應(yīng)付創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽（），又切合實(shí)際的名稱。[單選題]*A.玄妙B.響亮(正確答案)C.華麗D.庸俗在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（）。[單選題]*A.炒蝴蝶片(正確答案)B.黃燜鰻魚C.白煨臍門D.響油鱔糊在無(wú)鱗魚黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（）[單選題]*A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚(正確答案)D.生炒鰻片燙制鱔魚時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（）[單選題]*A.4%左右(正確答案)B.14%左右C.24%左右D.34%左右魚體在烹任中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱（）。[單選題]*A.骨骼肌(正確答案)B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌豬頸肉又稱血脖、槽頭肉，常用作（）[單選題]*A.餡料(正確答案)B.清蒸C.水汆D.軟熘豬里脊又稱梅條肉，常用作（）[單選題]*A.餡料B.滑炒(正確答案)C.黃燜D.白扒魚的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱“劃水”的是（）[單選題]*A.魚頭B.魚尾(正確答案)C.魚皮D.魚鱗下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（）[單選題]*A.整魚(正確答案)B.魚膘C.魚皮D.魚子“醋熘鱖魚”采用的剞刀方法是（）[單選題]*A.散線花刀B.牡丹花刀(正確答案)C.波浪花刀D.眉毛花刀“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是[單選題]*A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀(正確答案)屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（）。[單選題]*A.面包蝦仁B.油爆雙脆(正確答案)C.青椒肉絲D.金鉤芹菜形狀較大的原料，適合（）。[單選題]*A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)(正確答案)D.短時(shí)間烹調(diào)菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（）[單選題]*A.清炒蝦仁(正確答案)B.茄汁魚片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（）[單選題]*A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚米D.三鮮豆腐(正確答案)組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴，如（）。[單選題]*A.雞火魚肚B.五香牛肉(正確答案)C.三絲鴿松D.麻辣豆腐民俗的外部特征是歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（）。[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是（）[單選題]*A.夏朝(正確答案)B.殷商C.周代D.兩漢傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于（）。[單選題]*A.暗酥(正確答案)B.明酥C.混酥D.雜酥均等對(duì)稱給人以（）和充實(shí)美。[單選題]*A.整體美、和諧美(正確答案)B.和諧美、色彩美C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及（）[單選題]*A.生理追求B.臺(tái)面裝飾(正確答案)C.感情交流D.私人交流最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是（）[單選題]*A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉(正確答案)下列瓜茄類蔬菜中含維生素C最高的是（）[單選題]*A.辣椒(正確答案)B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。[單選題]*A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(正確答案)下列食物中，含有碳水化合物最多的是（）。[單選題]*A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥(正確答案)碘的主要功能是參與（）的構(gòu)成。[單選題]*A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素(正確答案)D.腎上腺素下列不屬于單糖的是（）[單選題]*A.乳糖(正確答案)B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是（）[單選題]*A.蛋白質(zhì)(正確答案)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）[單選題]*A.糧食B.蛋(正確答案)C.蔬菜D.飲料鹽煸菜肴傳熱方式是（）。[單選題]*A.熱傳導(dǎo)(正確答案)B熱對(duì)流C.熱輻射D.微波輻射在蜜汁菜中，糖的用量一般在（）[單選題]*A.5%B.10%C.15%D.20%(正確答案)軟炸的原料加工多以（）為刀口形態(tài)。[單選題]*A.條、塊、片(正確答案)B.絲、條、片C.絲、茸、米D.米、粒、丁掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（）[單選題]*A.大火B(yǎng).中火(正確答案)C.小火D.微火不需要勾芡的是（）。[單選題]*A.滑炒B.炸烹(正確答案)C.軟熘D.白汁軟熘的菜肴多用于（）原料烹制。[單選題]*A.魚類(正確答案)B.禽類C.畜類D.植物油爆不宜使用（）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。[單選題]*A.白色B.奶色C.淺色D.深色(正確答案)（）是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。[單選題]*A.政府負(fù)責(zé)人B.看管部門負(fù)責(zé)人C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人(正確答案)D.消費(fèi)者餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可參加工作。[單選題]*A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明(正確答案)D.餐飲服務(wù)許可證食品的生物性污染中以（）的污染所占比重大。[單選題]*A.微生物(正確答案)B.寄生蟲C.昆蟲D.寄生蟲蟲卵干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）。[單選題]*A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(rùn)(正確答案)燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視（）的多方面情況而定。[單選題]*A.原料(正確答案)B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（）[單選題]*A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大(正確答案)自然解凍法就是將原料放在（）的條件下緩慢解凍。[單選題]*A.20度B.10度C.0-5度(正確答案)D.常溫下菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并（）在案板上。[單選題]*A.平放B.倒放C.斜放D.立放(正確答案)有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見的有（）中毒。[單選題]*A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚(正確答案)D.海蝦豆類中的（）因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸?。[單選題]*A.氨素B.皂素(正確答案)C.氨素D.氯素化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在（）、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。[單選題]*A.生產(chǎn)加工(正確答案)B.初加工C.烹飪D.食用化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是（），患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。[單選題]*A.潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短(正確答案)C.無(wú)潛伏期，無(wú)病狀D.潛伏期長(zhǎng)，發(fā)病快霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類,食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、（）和空氣流通情況等。[單選題]*A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度(正確答案)霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、（）和發(fā)薦食物，以黃曲霉素為主。[單選題]*A.蔬菜B.魚類C.水果D.花生(正確答案)有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和（）。[單選題]*A.霉菌B.病毒(正確答案)C.寄生蟲D.昆蟲動(dòng)物性食品應(yīng)置（）以下的低溫處儲(chǔ)存。[單選題]*A.18°CB.15°CC.10°CD.8°C(正確答案)糧食在儲(chǔ)存中最容易（）類、蛾類等蟲類侵害。[單選題]*A.蠅B.甲蟲(正確答案)C.蟑D.毛毛蟲擰”的成形方法一般可分為（）。[單選題]*A.五種B.四種C.三種D.二種(正確答案)（）是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。[單選題]*A.凈料(正確答案)B.主料C.配料D.成品原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法(正確答案)B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法(正確答案)C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是（）。[單選題]*A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法(正確答案)D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法圓形盛器最適合擺放（）的果盤[單選題]*A.長(zhǎng)形B.放射形(正確答案)C.植物形D.方形在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是（）[單選題]*A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻(正確答案)C.花紋雕刻D.鏤空雕刻在（），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。[單選題]*A.唐代B.宋代(正確答案)C.明代D.清代“醬汁黃瓜絲”屬于（）烹調(diào)方法。[單選題]*A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌(正確答案)D.油熗《揚(yáng)州畫舫錄》記載:取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲魚之戲，謂之（）”。[單選題]*A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈(正確答案)雕刻喇叭花主要用（）的刀法。[單選題]*A.削B.旋(正確答案)C.戳D.切餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作-般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。[單選題]*A.√B.×(正確答案)廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*A.√(正確答案)B.×油不但是良好的傳熱介質(zhì)，還是常見的調(diào)味品。[單選題]*A.√(正確答案)B.×食鹽是“百味之王”，不僅起主要調(diào)味作用，還有滲透、防腐等效果[單選題]*A.√(正確答案)B.×蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源是海產(chǎn)品。[單選題]*A.√B.×(正確答案)吊制高級(jí)清湯時(shí)，原料要一次性冷水下鍋，中途不再添加。[單選題]*A.√(正確答案)B.×鑒別新鮮原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)就是原料的新鮮度。[單選題]*A.√(正確答案)B.×葡萄糖可以直接被人體吸收利用（）。[單選題]*A.√(正確答案)B.×勾芡后如果需要補(bǔ)充調(diào)味、調(diào)色，只能添加液體調(diào)料，不能添加固體調(diào)料。[單選題]*A.√B.×(正確答案)“有毒食物”是指健康人經(jīng)吃入可食狀態(tài)和正常數(shù)量而發(fā)病的食品。[單選題]*A.√(正確答案)B.×按花色冷盤造型的空間構(gòu)成分類，花色冷盤可分為（）。*A.平面造型(正確答案)B.半立體造型(正確答案)C.立體造型(正確答案)D.簡(jiǎn)單造型飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即（）。*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)決定魚茸質(zhì)量的主要因素有:（）。*A.魚肉與水分、油脂的配比(正確答案)B.只選用新鮮的黑魚C.攪拌的工藝(正確答案)D.開水下鍋成形蒸雞蛋羹時(shí)，要注意下列事項(xiàng)（）。*A.蛋液攪拌均勻(正確答案)B.添加油脂C.小火蒸制(正確答案)D.中途冷卻調(diào)制蠶豆蝦茸時(shí)將嫩蠶豆瓣入沸水鍋內(nèi)（），放砧板上，用刀塌成泥。*A.焯熟(正確答案)B.撈出(正確答案)C.控去水(正確答案)D.固定形狀豬外脊又稱（）、硬脊。*A.梅條B.扁擔(dān)肉(正確答案)C.通脊(正確答案)D.臀尖魚皮是用（）的皮干制而成的干貨。*A.金槍魚B.鯊魚(正確答案)C.鰩魚(正確答案)D.鱈魚為保護(hù)原料中的維生素C,烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。*A.檸檬汁(正確答案)B.食糖C.食醋(正確答案)D.味精合理利用牛奶的措施有（）。*A.喝乳前，先吃一些饅頭、餅干、糕點(diǎn)(正確答案)B.牛奶可以久煮C.牛奶應(yīng)避光保存(正確答案)D.睡前喝奶利于睡眠(正確答案)關(guān)于制作基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。*A.制湯主要采用的是煮制方法(正確答案)B.制湯又可以稱作吊湯(正確答案)C.制湯又可以稱作熬湯(正確答案)D.制湯又可以稱作燉湯燒扒法在原料方面應(yīng)選擇（）。*A.無(wú)骨原料(正確答案)B.片形原料(正確答案)C.有骨原料D.扁形原料(正確答案)引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境因素主要包括（）等。*A.溫度(正確答案)B.濕度(正確答案)C.陽(yáng)光(正確答案)D.氧氣(正確答案)在初步加工環(huán)節(jié)中，除了要求原料干凈、可食用外，還需（）。*A.注意節(jié)約(正確答案)B.增加成本C.合理利用原料(正確答案)D.降低收益烹任原料初加工的一般衛(wèi)生要求應(yīng)包括（）等。*A.初加工間的設(shè)計(jì)(正確答案)B.初加工原料生熟分開(正確答案)C.揀洗過(guò)程中要清除有害物質(zhì)(正確答案)D.注意初加工間的工具衛(wèi)生(正確答案)油炸鹵浸制作的冷菜一般具有（）的特點(diǎn)。*A色澤紅潤(rùn)(正確答案)B.醇香味濃(正確答案)C.清淡爽口D.干香酥脆(正確答案)當(dāng)水、（）經(jīng)搓擦，合為一體時(shí)，粉料顆粒被油脂粒的包圍、隔開，擴(kuò)大了粉料顆粒間的距離。*A.油(正確答案)B.粉料C.糖(正確答案)D.雞蛋烹飪活動(dòng)具有（）*A.技術(shù)屬性(正確答案)B.標(biāo)準(zhǔn)屬性(正確答案)C.文化屬性(正確答案)D.科學(xué)屬性(正確答案)飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括（）。*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)下列面點(diǎn)中，是采用擰的成形工藝的有（）。*A.海棠酥B.麻花(正確答案)C.四喜餃D雞絲卷(正確答案)下劑的基本要求有（）。*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(正確答案)冷拼構(gòu)思是制作的重要步驟，應(yīng)根據(jù)（）來(lái)構(gòu)思。*A.根據(jù)賓客的對(duì)象(正確答案)B.根據(jù)筵席的主題(正確答案)C.根據(jù)費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)(正確答案)D.根據(jù)原料供應(yīng)情況(正確答案)由于食糖具有（）、干縮、吸收異味的特性。*A.怕潮吸濕(正確答案)B.結(jié)塊(正確答案)C.高溫吸濕D.溶化(正確答案)下列造成廚房火災(zāi)屬于人為因素的是（）。*A.廚房電器短路B.高溫引發(fā)材料自燃C.點(diǎn)火操作不當(dāng)(正確答案)D.烹調(diào)不慎引起油鍋起火(正確答案)配菜的基本要求有（）。*A.因人而異(正確答案)B.因時(shí)而變(正確答案)C.突出原料特色(正確答案)D.成本核算(正確答案)控制火候要注意（）等幾個(gè)因素。*A.根據(jù)原料情況(正確答案)B.根據(jù)菜肴要求(正確答案)C.根據(jù)烹調(diào)方法(正確答案)D.根據(jù)灶具種類(正確答案)使菜肴成品達(dá)到潤(rùn)澤、光亮的常用手法有（）。*A.點(diǎn)綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡(正確答案)D.明油(正確答案)中國(guó)烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、（）、明清、中華民國(guó)、中華人民共和國(guó)六大時(shí)期。*A.隋(正確答案)B.唐(正確答案)C.宋(正確答案)D.元(正確答案)江蘇菜系構(gòu)成有（）。*A.金陵風(fēng)味(正確答案)B.姑蘇風(fēng)味(正確答案)C.淮揚(yáng)風(fēng)味(正確答案)D.徐海風(fēng)味(正確答案)魚信是哪些魚的脊髓干制品（）。*A.鯊魚(正確答案)B.鱘魚(正確答案)C.鰩魚D.鰉魚(正確答案)下列食物中屬于豆類及制品的有（）。*A.大豆(正確答案)B.豆?jié){(正確答案)C.豆腐(正確答案)D.千張(正確答案)人體水分的一般排泄途徑為（）。*A.腎臟(正確答案)B.皮膚(正確答案)