烹飪原料知識(shí)試題庫（附答案）

烹飪原料知識(shí)試題庫（附答案）

一、單選題（共50題，每題1分，共50分）

1、屬于我國特有蔬菜的是（）

A、莢果類

B、豆芽類

C、蔬菜制品

D、花菜類

正確答案：B

2、魚唇適宜采用的烹調(diào)方法是（）

A、燒、扒

B、爆、炒

C、爆、燒

D、炸、燒

正確答案：A

3、屬于烹飪原料中無機(jī)物質(zhì)的是（）

A、蛋白質(zhì)

B、水

C、脂肪

D、維生素

正確答案：B

4、結(jié)締組織中膠原纖維可以溶解成明膠的溫度為（）

A、50-70℃

B、40-50℃

C、20-40℃

D、70-100℃

正確答案：D

5、雞肉在溫度為0℃,相對濕度為85-90%的條件下，可保藏時(shí)間為（）

A、15-20天

B、11T5天

C、7Tl天

D、5-7天

正確答案：C

6、下列屬于通用面粉的是（）

A、餃子粉

B、富強(qiáng)粉

C、富鐵面粉

D、高筋粉

正確答案：B

7、紅曲米最為出名的產(chǎn)地是（）

A、江西

B、江蘇

C、廣東

D、福建

正確答案：D

8、根據(jù)烹飪運(yùn)用不同，原料可以分為主料、輔料和（）

A、腌制原料

B、黃色食品

C、復(fù)制品原料

D、作料

正確答案：D

9、完好保存冷凍海螺肉一年時(shí)間所需的溫度是（）

A、-20℃

B、-15℃

C、-10℃

D、-4℃

正確答案：A

10、動(dòng)物性原料最適宜的的儲(chǔ)存保管期是（）

A、腐敗時(shí)

B、自溶時(shí)

C、成熟時(shí)

D、尸僵時(shí)

正確答案：D

11、哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是（）

A、甘肅

B、青海

C、內(nèi)蒙古

D、新疆

正確答案：D

12、下列不是影響原料食用價(jià)值高低的因素的是（）

A、適口

B、安全

C、價(jià)格

D、營養(yǎng)

正確答案：C

13、魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是（）

A、大馬哈魚和魚臺(tái)魚

B、鮑魚和鯉魚

C、鯨魚和鯨魚

D、鱗魚和鰻魚

正確答案：B

14、以下食糖中質(zhì)量最好的是（）

A、白砂糖

B、綿白糖

C、紅砂糖

D、紅棉糖

正確答案：A

15、最早研究和生產(chǎn)人造水產(chǎn)品的國家是（）

A、日本

B、中國

C、德國

D、美國

正確答案：A

16、下列不屬于咸味調(diào)味品的是（）

A、魚露

B、豆豉

C、加碘鹽

D、醬油

正確答案：A

17、采集野生養(yǎng)菜的最佳時(shí)節(jié)是（）

A、中秋

B、盛夏

C、初春

D、初冬

正確答案：C

18、螺絲的最佳食用期是（）

A、春季

B、冬季

C、夏季

D、秋季

正確答案：A

19、未成熟的果實(shí)中，存在的大多是（）

A、果膠

B、果膠酶

C、果膠酸

D、原果膠

正確答案：D

20、條鰻皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。

起掛皮用的是（）

A、面包糠

B、蛋黃

C、雞蛋清

D、淀粉

正確答案：C

21、原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的（）

A、應(yīng)用性

B、感官指標(biāo)

C、外感指標(biāo)

D、理化指標(biāo)

正確答案：B

22、不屬于烹飪原料的固有品質(zhì)的是（）

A、營養(yǎng)

B、口味

C、溫度

D、質(zhì)地

正確答案：C

23、家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是（）

A、腐敗肉

B、新鮮肉

C、自溶肉

D、不新鮮肉

正確答案：B

24、把干貨制品類原料分為動(dòng)物性陸生干貨制品、動(dòng)物性水生干貨制品、

植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據(jù)是（）

A、傳統(tǒng)方法

B、原料鮮活時(shí)的生長環(huán)境

C、原料性質(zhì)

D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)

正確答案：D

25、下列色素中，屬于食用天然色素的是（）

A、胭脂紅

B、葉綠素

C、日落黃

D、檸檬黃

正確答案：B

26、不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是（）

A、蝦仁

B、金鉤

C、海米

D、開洋

正確答案：A

27、對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感

官檢驗(yàn)中的（）

A、視覺檢驗(yàn)

B、味覺檢驗(yàn)

C、觸覺檢驗(yàn)

D、嗅覺檢驗(yàn)

正確答案：C

28、屬于脂溶性維生素的是（）

A、維生素B、維生素K

B、維生素D、維生素C

C、維生素D、維生素E

D、維生素A、維生素C

正確答案：C

29、鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準(zhǔn)是（）

A、顏色

B、面筋質(zhì)

C、新鮮度

D、水分

正確答案：C

30、下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是（）

A、無害

B、有營養(yǎng)價(jià)值

C、高價(jià)格

D、無毒

正確答案：C

31、下列原料在制作菜肴時(shí)，以熟爛為好，并且喜重油的品種是（）

A、苦瓜

B、番茄

C、茄子

D、菠菜

正確答案：C

32、九斤黃屬于（）

A、藥食兩用型

B、卵用型

C、兼用型

D、肉用型

正確答案：D

33、干貨制品保管時(shí)，在連續(xù)陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干

貨制品干燥，防止變質(zhì)，應(yīng)經(jīng)常將干貨制品（）

A、吹干

B、密封

C、暴曬

D、通風(fēng)

正確答案：C

34、含賴氨酸最高的谷物品種是（）

A、高粱

B、小麥

C、玉米

D、養(yǎng)麥

正確答案：D

35、有“水果之王”美稱的是（）

A、蘋果

B、荔枝

C、香蕉

D、葡萄

正確答案：D

36、原料的品質(zhì)越好，說明它的（）

A、運(yùn)用范圍越廣

B、市場價(jià)格越高

C、烹調(diào)方法越多

D、食用價(jià)值越高

正確答案：D

37、駝峰含有豐富的脂肪組織和（）

A、完全蛋白質(zhì)

B、同源蛋白質(zhì)

C、活性蛋白

D、膠原蛋白質(zhì)

正確答案：D

38、當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于（）

A、不新鮮肉

B、自溶肉

C、腐敗肉

D、新鮮肉

正確答案：A

39、以下原料中，漲發(fā)率最高的是（）

A、玉蘭片

B、蓮子

C、黃筍干

D、木耳

正確答案：D

40、新鮮魚的鰥呈現(xiàn)出的顏色是（）

A、暗紅色

B、粉紅色

C、灰色

D、灰白色

正確答案：B

41、鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說（）

A、一鴿勝二雞

B、一鴿勝九雞

C、一鴿勝四雞

D、一鴿勝七雞

正確答案：B

42、引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是（）

A、酵母菌

B、霉菌

C、乳酸菌

D、細(xì)菌

正確答案：A

43、下列屬于苦味調(diào)味品的是（）

A、月桂葉

B、八角

C、陳皮

D、桂皮

正確答案：C

44、不屬于烹飪原料“可食性”含義的是（）

A、具有營養(yǎng)價(jià)值

B、具有食用安全性

C、具有良好的口感

D、具有可加工性

正確答案：D

45、用來制作江蘇名菜“將軍過橋”的是（）

A、黃鰭

B、黑魚

C、桂魚

D、青魚

正確答案：B

46、可代替里脊、外脊肉使用的是（）

A、坐臀肉

B、上腦肉

C、后臀尖肉

D、五花肉

正確答案：C

47、下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是（）

A、大豆

B、甘薯

C、高粱米

D、糯性小米

正確答案：A

48、合適的烹調(diào)方法越多說明原料的（）

A、使用價(jià)值越高

B、營養(yǎng)價(jià)值越高

C、品質(zhì)越好

D、食用價(jià)值越高

正確答案：A

49、制雞湯的最佳原料為（）

A、雛雞

B、小雛雞

C、成年雞

D、老雞

正確答案：D

50、不屬于柑橘類的是（）

A、椰子

B、橘

C、檸檬

D、柚

正確答案：A

二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）

1、烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

2、民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

3、大黃魚、小黃魚、穌魚、帶魚被稱為四大海洋經(jīng)濟(jì)魚。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

4、烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點(diǎn)的餡心，又可作菜肴的輔

料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

5、烹飪原料中的含水量與原料的種類有關(guān)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

6、銀耳霉變后含有毒素，不可食用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

7、木耳以朵面呈灰白色，朵背烏黑光潤為佳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

8、烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料外觀的鑒別。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

9、烹飪原料都有天然的色彩和光澤。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

10、比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長時(shí)間燒煮。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

11、竹菰是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

12、有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

13、猴頭菇含有較全面的營養(yǎng)成分，對消化管疾病有一定的療效。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

14、鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細(xì)，嫩度略差。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

15、烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

16、駝峰含有豐富的膠原蛋白和脂肪組織。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

17、外脊又稱牛柳，解剖學(xué)上稱為腰大肌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

18、干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干

貨制品耐儲(chǔ)性能沒有差別。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

19、小白菜生長期短，適應(yīng)性強(qiáng)，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

20、乳品是哺乳動(dòng)物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。

（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

21、初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時(shí)易產(chǎn)生

凝固，所以不能作為加工原料。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

22、魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

23、人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相

似。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

24、羅非魚有“水中之雞”美譽(yù)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

25、去皮的馬鈴薯洗凈后無需放入水中，也不會(huì)發(fā)生褐變。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

26、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹

飪原料的總稱。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

27、哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

28、國外采用的烹飪原料按營養(yǎng)成分分類的紅色食品主要含糖類。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

29、蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

30、竹菰有防止菜肴饅變的作用，可用來延長菜肴的存放時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

31、果實(shí)酸味的強(qiáng)弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實(shí)中酸堿度的

高低。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

32、低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

33、四川成都麻羊是綿羊的一種。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

34、山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

35、食醋不僅可以殺菌，而且可以保持維生素C少受損失。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

36、紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

37、新鮮的面粉顏色應(yīng)該是潔白的。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

38、蝦醬產(chǎn)于我國沿海各地，廣東出產(chǎn)最多。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

39、醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

40、烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點(diǎn)食用以后對人體無毒

副作用。

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

41、谷物中的胚乳含有大量的淀粉和少量的蛋白質(zhì)。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

42、芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時(shí)加入。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：A

43、小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米

和新疆小米等。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

44、土豆打破休眠開始新的生長時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象叫后熟作

用。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

正確答案：B

45、雞根在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散