廚房衛(wèi)生管理規(guī)定

廚房衛(wèi)生管理規(guī)定目的為了更好的給廚房工作人員一個干凈、整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作習(xí)慣，特擬定以下規(guī)定。一、規(guī)定范圍酒家二、規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)及管理要求營業(yè)前：1、處罰5元每次。2、在開餐前各崗位人員在粗加工時要認真檢查好每種原材料衛(wèi)生質(zhì)量，確保成品、半成品原料內(nèi)無雜草、雜物。如被餐前檢查人員發(fā)現(xiàn)，處罰當(dāng)事人5元每次。3、廚房各崗位在開餐前要及時清理各自區(qū)域的地面，臺面衛(wèi)生，保證廚房干凈整潔。4、員工就餐時，要提前2分鐘將各自區(qū)域的衛(wèi)生清理一遍，方可就餐，違者處罰當(dāng)事人5元每次。營業(yè)中：1、廚房各崗位人員在營業(yè)期間，要保持各自區(qū)域的臺面、地面衛(wèi)生，空閑時間及時清理。2、餐具要保持干凈，無油漬、雜物。3、裝盤人員不得將菜品盛入有水的餐具中，發(fā)現(xiàn)將處罰責(zé)任人員5元每人。4、人員5元次。5、打荷崗位要有專用擦盤抹布，并保持干凈。6、上菜人員要確保每道菜品盤邊整潔度，不能有明顯油漬。不得用手接觸或沾染成品食物。營業(yè)后：廚房各崗位當(dāng)班人員，按標(biāo)準(zhǔn)需做好每餐次個人區(qū)域收檔衛(wèi)生。1、灶臺：灶臺表面無雜物、無油漬、鍋圈要每餐清理、炒鍋要清理干凈，按規(guī)定擺放。2、工作臺：無雜物、無油漬、無水跡。3、水池：無雜物、無油漬，池內(nèi)不能留有余水。4、排水溝：每餐次結(jié)束，用清水沖去溝內(nèi)雜物。每周大掃除清理溝壁油垢。5、地面：每餐次結(jié)束需用洗潔精沖洗，去油、水、雜物。6、廚房用具：無油漬，抹布要每餐清理，擺放整齊。7、冰箱：表面、內(nèi)側(cè)清理干凈，原料打上保鮮膜或加蓋，擺放整齊。每周二除霜一次。8、排煙罩：晚餐結(jié)束后需清理內(nèi)側(cè)油垢，周二清理外側(cè)及排煙管道手能摸到的地方。9、貨架、菜架：除去表面水跡、油漬及灰塵。原材料擺放整齊。10、蒸灶：無雜物、表面無油漬，內(nèi)側(cè)需保持每晚清理，用熱水除去油垢，11、調(diào)料臺:無雜物、無油漬，油盆、調(diào)料缸每晚清理，擺放整齊。12、烤箱：除去表面污漬，周二清理內(nèi)側(cè)污垢。13、炸爐：清理表面油漬，周二清理背面及側(cè)面。換油時清理內(nèi)側(cè)。14、微波爐：清理表面及內(nèi)側(cè)，做到無油漬。15、開水器：清理表面污漬。16、垃圾桶：保持每晚清理。17、煲仔爐：保