預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范 第2部分：即熱預(yù)制菜編制說(shuō)明

《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即熱預(yù)制菜》編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源2024年5月6日，陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局印發(fā)了《陜西省市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2024年第一批地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃的函》（陜市監(jiān)函〔2024〕276號(hào)）,將《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即熱預(yù)制菜》（項(xiàng)目編號(hào)SDBXM030-2024）列入2024年度地方標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃中，在省市場(chǎng)監(jiān)管局食品協(xié)調(diào)處的指導(dǎo)下，與必維科技服務(wù)（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司及西北大學(xué)合作，完成了該項(xiàng)目的調(diào)研、論證、編制任務(wù)，形成《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即熱預(yù)制菜（征求意見(jiàn)稿）》（項(xiàng)目編號(hào)SDBXM030-2024）。二、目的意義制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系在推進(jìn)陜西省預(yù)制菜食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化中發(fā)揮著基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用。預(yù)制菜食品安全管理需要標(biāo)準(zhǔn)化指導(dǎo)，建立預(yù)制菜食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)體系和預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，能有效規(guī)范預(yù)制菜食品安全全鏈條管理，提高預(yù)制菜食品安全管理效率和效果，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)需要標(biāo)準(zhǔn)化引領(lǐng)，預(yù)制菜生產(chǎn)鏈中原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、貯運(yùn)銷(xiāo)售等關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)都需要建立預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并需要接受行政監(jiān)督和社會(huì)公眾監(jiān)督；預(yù)制菜產(chǎn)品需要標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范，推動(dòng)制定預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)、產(chǎn)品分類(lèi)等質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的銜接，從而保障產(chǎn)品安全、引導(dǎo)行業(yè)發(fā)展。即熱預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的制定和實(shí)施，對(duì)于明確預(yù)制菜的定義和邊界、規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全水平等方面具有重要意義。具體而言，該規(guī)范對(duì)即熱預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯和召回、培訓(xùn)、記錄和文件管理、其他等方面做出統(tǒng)一的規(guī)范要求，為產(chǎn)品生產(chǎn)的重要標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)，有助于保障預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，提高行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，并促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科學(xué)、健康、可持續(xù)發(fā)展。成熟、完善的標(biāo)準(zhǔn)體系可以推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化轉(zhuǎn)變，提高預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本，增加產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力。此外，該規(guī)范還將引導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)加工單位制作符合標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜，以滿足百姓消費(fèi)新需求，特別是對(duì)于追求健康飲食但面臨繁忙工作和生活壓力的現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜提供了一種方便且營(yíng)養(yǎng)均衡的飲食選擇。三、制定過(guò)程（一）方案計(jì)劃制定（2024年1月1日～2024年3月31日）組建由省市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處、陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院、必維科技服務(wù)（西安）有限公司、豐廚（陜西）食品科技有限公司、西北大學(xué)及即熱預(yù)制菜領(lǐng)域?qū)＜壹夹g(shù)骨干和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)人員組成的《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即熱預(yù)制菜》標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)進(jìn)行分析研究，明確任務(wù)要求，安排工作進(jìn)度，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和整體框架進(jìn)行探討。通過(guò)充分收集和整理國(guó)家、省級(jí)即熱預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的相關(guān)法律、法規(guī)、管理辦法、現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)及研究文獻(xiàn)等，收集國(guó)家、省級(jí)關(guān)于即熱預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的政策文件、工作資料、報(bào)告數(shù)據(jù)等信息，研究即熱預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)化需求，分析確定標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)象、標(biāo)準(zhǔn)名稱、標(biāo)準(zhǔn)的具體內(nèi)容，充分研究分析資料信息，初步掌握了陜西省即熱預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范的現(xiàn)狀及問(wèn)題，經(jīng)起草組成員多次研討后，初步確定標(biāo)準(zhǔn)的框架及結(jié)構(gòu)。（二）調(diào)研分析研究（2024年4月1日～2024年5月31日）結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)目標(biāo)，工作組對(duì)山東、河南、廣東、陜西多家預(yù)制菜企業(yè)進(jìn)行實(shí)地走訪調(diào)研，掌握即熱預(yù)制菜生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品歸類(lèi)等方面存在的困難與重難點(diǎn)及評(píng)估陜西省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的基礎(chǔ)條件和優(yōu)劣勢(shì)。通過(guò)資料收集、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，初步明確標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)及技術(shù)內(nèi)容。查閱國(guó)內(nèi)即熱預(yù)制菜加工技術(shù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及文件資料，對(duì)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、論文等技術(shù)資料進(jìn)行了整理研究，重點(diǎn)研讀了T/CCA024-2022《預(yù)制菜》和DB3707/T094.3-2023《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即熱預(yù)制菜》，通過(guò)匯總分析上述資料，并結(jié)合陜西省內(nèi)對(duì)即熱預(yù)制菜加工技術(shù)調(diào)研的實(shí)際情況，掌握即熱預(yù)制菜加工技術(shù)的實(shí)際情況、存在問(wèn)題、發(fā)展方向等，為標(biāo)準(zhǔn)起草提供借鑒。同時(shí)邀請(qǐng)即熱預(yù)制菜、標(biāo)準(zhǔn)化等領(lǐng)域相關(guān)行業(yè)專(zhuān)家實(shí)地指導(dǎo)，為標(biāo)準(zhǔn)化工作的高質(zhì)量完成做好保障。（三）形成標(biāo)準(zhǔn)草案（2024年6月1日～2024年9月30日）標(biāo)準(zhǔn)起草小組根據(jù)調(diào)研分工協(xié)作，進(jìn)一步對(duì)收集、整理的相關(guān)資料、政策文件和調(diào)研報(bào)告進(jìn)行深入分析研究，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的基本框架，參考專(zhuān)家的意見(jiàn)，經(jīng)起草小組多次討論和反復(fù)修改，形成標(biāo)準(zhǔn)草案初稿。（四）形成標(biāo)準(zhǔn)化送審稿（2024年10月1日～2024年11月30日）標(biāo)準(zhǔn)起草工作組根據(jù)前期調(diào)研分析情況，通過(guò)網(wǎng)站公示、發(fā)送郵件、邀請(qǐng)相關(guān)專(zhuān)家咨詢等多種方式征求意見(jiàn)。根據(jù)征求意見(jiàn)的反饋對(duì)標(biāo)準(zhǔn)草案的內(nèi)容進(jìn)行了深入修改和完善，形成標(biāo)準(zhǔn)送審稿。四、編制原則和主要依據(jù)（一）編制原則標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的整個(gè)起草過(guò)程嚴(yán)格按照工作計(jì)劃進(jìn)行，本著“科學(xué)、先進(jìn)、合理、實(shí)用、前瞻”的原則，充分考慮相關(guān)國(guó)家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與有關(guān)法律法規(guī)一致,并與現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)相協(xié)調(diào)，技術(shù)條款內(nèi)容的編制遵循協(xié)商一致、共同使用、重復(fù)使用的原則?？茖W(xué)性原則：標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)基于科學(xué)研究和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，確保規(guī)范操作的科學(xué)性和實(shí)用性。涉及的食品安全措施、技術(shù)要求和管理方法應(yīng)當(dāng)有充分的科學(xué)依據(jù)，以提高即熱預(yù)制菜食品安全水平。先進(jìn)性原則：總結(jié)推廣先進(jìn)的食品安全技術(shù)和管理方法，考慮國(guó)內(nèi)最新的即熱預(yù)制菜加工技術(shù)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，將先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)與本地實(shí)際相結(jié)合，促進(jìn)創(chuàng)新思維在即熱預(yù)制菜加工中的應(yīng)用。合理性原則：確保規(guī)范中的各項(xiàng)要求都是基于實(shí)際需要，能夠有效解決當(dāng)前面臨的即熱預(yù)制菜加工技術(shù)問(wèn)題，在制定規(guī)范時(shí)兼顧各方利益，平衡生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)、保護(hù)消費(fèi)者健康。標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施應(yīng)可操作，且在行政和技術(shù)上可行。實(shí)用性原則：應(yīng)直接解決實(shí)際問(wèn)題，易于理解和執(zhí)行，提供具體、明確的操作指導(dǎo)和方法，確保規(guī)范可以被廣泛采納并有效執(zhí)行?？紤]到地方的具體情況，包括經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)水平，確保提出的措施切實(shí)可行。前瞻性原則：在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，考慮未來(lái)的即熱預(yù)制菜加工趨勢(shì)和可能的挑戰(zhàn)，預(yù)見(jiàn)新的即熱預(yù)制菜加工技術(shù)、消費(fèi)趨勢(shì)和全球食品貿(mào)易的變化，以應(yīng)對(duì)未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，定期更新和修訂標(biāo)準(zhǔn)，確保它們能夠適應(yīng)新的科學(xué)發(fā)現(xiàn)和技術(shù)發(fā)展。在標(biāo)準(zhǔn)制定過(guò)程中，兼顧食品安全和即熱預(yù)制菜加工技術(shù)的現(xiàn)實(shí)情況，并在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)了地方特色性，《預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第2部分：即熱預(yù)制菜》的發(fā)布將對(duì)陜西省即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)加工具有較強(qiáng)的指導(dǎo)性。主要依據(jù)1.《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)法》（中華人民共和國(guó)主席令〔2017〕第78號(hào)）2.GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》3.《陜西省人民政府辦公廳關(guān)于加快推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》（陜政辦發(fā)〔2023〕27號(hào)）4.DB3707/T094.3預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第3部分：即熱預(yù)制菜5.T/CCA024-2022《預(yù)制菜》五、主要條款說(shuō)明（一）范圍本文件規(guī)定了即熱預(yù)制菜的術(shù)語(yǔ)和定義、原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術(shù)、異物檢測(cè)、標(biāo)簽與標(biāo)識(shí)、檢驗(yàn)、貯存和運(yùn)輸、追溯與召回、培訓(xùn)、記錄和文件管理等要求，描述了對(duì)應(yīng)的證實(shí)方法。本文件適用于即熱預(yù)制菜的生產(chǎn)。（二）規(guī)范性引用文件本文件有29項(xiàng)引用標(biāo)準(zhǔn)：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10136食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品GB20371食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品加工用植物蛋白GB20941食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)水產(chǎn)制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T28117食品包裝用多層共擠膜、袋GB/T28118食品包裝用塑料與鋁箔復(fù)合膜、袋GB/T30768食品包裝用紙與塑料復(fù)合膜、袋GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范GB/T34400消費(fèi)品召回生產(chǎn)者指南SN/T1891進(jìn)出口微波食品包裝容器及包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)DB3707/T094.1預(yù)制菜加工技術(shù)規(guī)范第1部分：通則國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第31號(hào)修訂《食品召回管理辦法》（三）術(shù)語(yǔ)和定義本章給出了即熱預(yù)制菜、復(fù)熱、復(fù)熱方式的定義。（四）原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的要求本章明確了即熱預(yù)制菜所用的主料、輔料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等方面的要求內(nèi)容。（五）加工條件要求本章規(guī)定了即熱預(yù)制菜原料采購(gòu)、加工、包裝、貯存和運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場(chǎng)所、設(shè)施、人員要求內(nèi)容，復(fù)熱預(yù)制菜加熱溫度要求。（六）加工工藝流程本章列出了即熱預(yù)制菜的加工工藝流程。（七）加工技術(shù)本章列出了即熱預(yù)制菜的加工技術(shù)中一般要求、原料預(yù)處理、預(yù)制加工、熱加工、其他加工、冷卻、速凍、包裝、殺菌各環(huán)節(jié)的具體要求。（八）異物檢測(cè)本章主要對(duì)發(fā)現(xiàn)的異物應(yīng)及時(shí)分析來(lái)源并采用相應(yīng)的控制措施。（九）標(biāo)簽與標(biāo)示識(shí)本章主要明確了產(chǎn)品的預(yù)包裝及外包裝標(biāo)簽及其具體食用、方法加熱方式等內(nèi)容，并且所有內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（十）檢驗(yàn)應(yīng)符合GB14881和DB3707/T094.1的相關(guān)規(guī)定。（十一）貯存和運(yùn)輸本章內(nèi)容主要涉及即熱預(yù)制菜產(chǎn)品的貯存與運(yùn)輸?shù)膬蓚€(gè)方面的規(guī)范內(nèi)容。（十二）追溯和召回應(yīng)按照《食品召回管理辦法》執(zhí)行，并應(yīng)符合G