餐飲成本核算與控制培訓(xùn)課件

餐飲成本核算餐飲成本核算概述俗語說：“民以食為天”2024/10/7餐飲成本核算與控制2024/10/7餐飲成本核算2024/10/7餐飲成本核算現(xiàn)代社會餐飲已經(jīng)超出了人們僅為滿足口服之欲的單一要求。進(jìn)入了綜合性服務(wù)的階段。我們更加注重食品安全，用餐環(huán)境，服務(wù)態(tài)度等方面問題。那么什么是餐飲業(yè)？2024/10/7餐飲成本核算餐飲業(yè)第三產(chǎn)業(yè)勞動密集型產(chǎn)業(yè)國民經(jīng)濟(jì)重要組成部分發(fā)展較快2024/10/7餐飲成本核算與控制餐飲業(yè)的重要性餐飲業(yè)不僅為人們的日常生活服務(wù)也為人們之間的經(jīng)濟(jì)交往服務(wù)。大力發(fā)展餐飲業(yè)，對于繁榮社會經(jīng)濟(jì)提高人們?nèi)罕姷奈镔|(zhì)和文化生活水平促進(jìn)旅游業(yè)的發(fā)展，進(jìn)而推動經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展進(jìn)步具有重要意義。2024/10/7餐飲成本核算與控制第一節(jié)，餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中快速發(fā)展且情景良好的行業(yè)，生產(chǎn)經(jīng)營活一般的動既不同于一般的生產(chǎn)活動，又不同于商業(yè)企業(yè)的買賣活動，具有自己的特點(diǎn)。2024/10/7餐飲成本核算與控制1.同時具有生產(chǎn)，銷售，

服務(wù)三種職能購進(jìn)原材料加工制作出菜肴和面點(diǎn)（生產(chǎn)）直接銷售給消費(fèi)者（銷售）提供就餐場所和服務(wù)（服務(wù)）2024/10/7餐飲成本核算與控制2.經(jīng)營過程與消費(fèi)過程的統(tǒng)一企業(yè)的經(jīng)營活動與消費(fèi)者的消費(fèi)活動在同一時間同一地點(diǎn)進(jìn)行。同時發(fā)生。要求：硬件設(shè)施，工藝技術(shù)，員工素質(zhì)2024/10/7餐飲成本核算與控制3.餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)要素的密集程度不同2024/10/7餐飲成本核算與控制勞動密集型：資本密集型技術(shù)密集型勞動要素在生產(chǎn)要素投入中所占比重較大。餐飲業(yè)要求技術(shù)工藝性強(qiáng)，以單件生產(chǎn)和手工操作為主，餐飲產(chǎn)品制作借助手工操作的技能發(fā)揮來完成，絕非靠機(jī)器能完成。2024/10/7餐飲成本核算與控制生產(chǎn)過程：新東方廚師銷售過程：服務(wù)過程：勞動力密集型（吸納勞動力）4.具有較強(qiáng)的地方特色地方八大菜系：魯（山東）菜、川（四川）菜粵（廣東）菜、閩（福建）菜、蘇（江蘇）菜、浙（浙江）菜、湘（湖南）菜、徽（安徽）菜。例：山西面食，內(nèi)蒙古羊肉，一方水土養(yǎng)一方人2024/10/7餐飲成本核算與控制由于地理環(huán)境和生活習(xí)慣的不同在原料使用，加工方法，飲食習(xí)慣上有許多不同，餐飲業(yè)在經(jīng)營上必須因地制宜，符合消費(fèi)者餐飲需要。2024/10/7餐飲成本核算與控制特色(個性差異與眾不同)2024/10/7餐飲成本核算與控制擴(kuò)大餐飲特色的主要途徑直接向消費(fèi)者宣傳（廣告）消費(fèi)者認(rèn)知后互相傳播利用新聞媒介宣傳（慶豐包子）2024/10/7餐飲成本核算與控制5.具有靈活多樣的經(jīng)營方式連鎖快餐麥當(dāng)勞，賽百味真正豆腐坊，永和豆?jié){外賣平臺美團(tuán)外賣餓了嗎？休閑餐廳綠茶餐廳六六的店2024/10/7餐飲成本核算與控制隨著生活水平的提高生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)觀念的創(chuàng)新餐飲市場正以，連鎖經(jīng)營，特色經(jīng)營，專業(yè)經(jīng)營，配送服務(wù)等現(xiàn)代經(jīng)營方式快速發(fā)展。2024/10/7餐飲成本核算與控制總結(jié)：餐飲業(yè)的經(jīng)營特點(diǎn)與餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成有著密切聯(lián)系，正是這些特點(diǎn)導(dǎo)致了餐飲業(yè)成本構(gòu)成與其他行業(yè)成本構(gòu)成之間的差異。2024/10/7餐飲成本核算與控制什么學(xué)習(xí)這門課程開展與加強(qiáng)對餐飲生產(chǎn)經(jīng)營成本核算和控制，對于促進(jìn)餐飲企業(yè)改善經(jīng)營管理，制定合理的餐飲產(chǎn)品銷售價格，降低消耗提高經(jīng)濟(jì)效益，實(shí)施正確的經(jīng)營決策都具有重要意義。2024/10/7餐飲成本核算與控制2024/10/7餐飲成本核算與控制第一節(jié)餐飲成本概述成本概念餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時所占用和耗費(fèi)的資金。按其性質(zhì)分類可分為固定成本和變動成本。從成本管理角度分類，又可分為可控制成本和不可控制成本、標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。2024/10/7餐飲成本核算與控制固定成本固定成本(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，其總量不隨產(chǎn)量或銷售量的增減而相應(yīng)變動的成本。也就是說，即使產(chǎn)量為零時也必須支出的費(fèi)用。例如餐廳的折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、企業(yè)管理費(fèi)等。但固定成本也并不是絕對的不隨生產(chǎn)量的變化而變化，當(dāng)生產(chǎn)量增加到超出現(xiàn)有生產(chǎn)能力、需要設(shè)置新設(shè)備時，某些固定成本會隨產(chǎn)量的增加而變化。2024/10/7餐飲成本核算與控制變動成本變動成本(VariableCosts)是指總量隨產(chǎn)量或銷售量的變化而按比例增減的成本，如食品飲料原料、洗滌費(fèi)、餐巾紙等費(fèi)用。這類產(chǎn)品在隨產(chǎn)量增加、變動成本總額增加時，其單位產(chǎn)品的變動成本保持相對不變。2024/10/7餐飲成本核算與控制半變動成本是隨生產(chǎn)量或銷售量的增減而增減的成本，但它的增減量不完全是按比例變化。例如餐具、灶具費(fèi)用，水、電費(fèi)等。半變動成本2024/10/7餐飲成本核算與控制半變動費(fèi)用可拆成二部分，一部分是隨產(chǎn)量變化而相對不變的固定成份，另一部份是隨產(chǎn)量變化而成正比例變化的變動成份。對于全部雇傭領(lǐng)取固定工資的正式職工的餐飲企業(yè)來說，人工費(fèi)及相關(guān)費(fèi)用為固定成本，但如餐廳在營業(yè)量較大時雇傭臨時工的話，則人工費(fèi)不完全為固定成本而是半變動成本。2024/10/7餐飲成本核算與控制固定成本變動成本QC2024/10/7餐飲成本核算與控制單位變動成本單位固定成本2024/10/7餐飲成本核算與控制可控成本可控成本(ControllableCosts)是指在短期內(nèi)管理人員能夠改變或控制數(shù)額的成本。

對餐飲管理人員來說，變動成本，如食品飲料的原料成本等，一般為可控成本。管理人員若變換每份菜的份額，或在原料的采購、驗(yàn)收、貯存、生產(chǎn)等環(huán)節(jié)加強(qiáng)控制，則食品飲料的原料成本數(shù)額會發(fā)生變化。大多數(shù)半變動成本也可以控制。某些固定成本也屬可控成本，例如辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、推銷廣告費(fèi)等。2024/10/7餐飲成本核算與控制不可控成本不可控成本(UncontrollableCosts)是管理人員在短期內(nèi)無法改變的成本，例如折舊、大修理費(fèi)、利息、以及在大多數(shù)企業(yè)中正式職工的固定工資費(fèi)用等。2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經(jīng)營情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。2024/10/7餐飲成本核算與控制實(shí)際成本實(shí)際成本(ActualCosts)是餐飲經(jīng)營過程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例直接材料成本2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例直接人工成本

2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例制造費(fèi)用

2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本單舉例標(biāo)準(zhǔn)成本匯總

2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)成本的作用用于控制實(shí)際成本用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價的依據(jù)使成本計(jì)算更合理減少成本會計(jì)的工作量建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。2024/10/7餐飲成本核算與控制餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本的構(gòu)成餐飲原料標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用2024/10/7餐飲成本核算與控制標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)用的確定確定標(biāo)準(zhǔn)人工費(fèi)用的基礎(chǔ)是規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的勞動定額和標(biāo)準(zhǔn)的職工配備數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)直接人工費(fèi)的計(jì)算是將直接人工時數(shù)乘以每小時人工費(fèi)用而得。直接人工費(fèi)用不僅包括工資，而且還包括各項(xiàng)福利，費(fèi)用，如房屋補(bǔ)貼，伙食補(bǔ)貼，帶工資休假費(fèi)用，交通補(bǔ)貼，工作餐和工作服等。職工每月的工時數(shù)是職工平均每月的工作天數(shù)、每日的工作時數(shù)與平均出勤率相乘而得。2024/10/7餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本營業(yè)費(fèi)用2024/10/7餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于食品原料的成本率。國際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一35％2024/10/7餐飲成本核算與控制二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)營業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用，如人工費(fèi)用、經(jīng)營用品費(fèi)用、水電燃料費(fèi)、折舊和維修費(fèi)用以及其它費(fèi)用。2024/10/7餐飲成本核算與控制餐飲部門的成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)的點(diǎn)變動成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單計(jì)劃——采購——驗(yàn)收——貯存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——餐飲推銷——銷售控制——成本核算2024/10/7餐飲成本核算與控制菜單計(jì)劃和菜品的定價影響顧客對菜品的選擇，決定菜品的成本率。對食品飲料的采購、驗(yàn)收控制不嚴(yán)，或采購的價格過高，數(shù)量過多造成浪費(fèi)，采購的原料不能如數(shù)入庫，采購的原料質(zhì)量不好等都會引起成本提高。貯存和發(fā)料控制不佳，會引起原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用。對加工和烹調(diào)控制不嚴(yán)不僅會影響食品的質(zhì)量，還會提高食品飲料的折損和流失量，對加工和烹調(diào)的數(shù)量計(jì)劃不好也會造成浪費(fèi)。餐飲服務(wù)不僅影響顧客的滿意度也會影響顧客對高價菜的挑選從而影響成本率。餐飲推銷搞得好不好不僅影響收入，也影響成本率，例如加強(qiáng)宴會和飲料的推銷會降低成本率。銷售控制不嚴(yán)，售出的食品飲料得不到收入也會使成本比例增大。最后，企業(yè)若不加強(qiáng)對成本的核算和分析就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制。對上述任一環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)都會產(chǎn)生成本泄漏。2024/10/7餐飲成本核算與控制成本管理1．飲食產(chǎn)品價格組成要素飲食產(chǎn)品價格是由產(chǎn)品成本、費(fèi)用、稅金和利潤四個部分組成。其公式為：飲食產(chǎn)品價格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利潤

公式中的利潤叫做純利，純利加上費(fèi)用和稅金叫做毛利。2024/10/7餐飲成本核算與控制2．成本核算(1)凈料率食品原料在加工處理前稱為毛料，經(jīng)粗加工處理后可以用來配制菜點(diǎn)的原料稱為凈料，要計(jì)算凈料成本就必須了解凈料率。凈料重量與毛料重量的比率，就叫凈料率。凈料率=（凈料重量/毛料重量）x100％

2024/10/7餐飲成本核算與控制例題購進(jìn)母雞一只，毛料重量2kg。經(jīng)宰殺處理后，得凈雞1.4kg，求母雞的凈料率。解：母雞凈料率＝（1.4/2）X100％=70％答：母雞的凈料率為70％，即每千克毛料母雞可得凈雞700g。2024/10/7餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品成本的核算，一方面是精確地計(jì)算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是檢查產(chǎn)品銷售毛利及物價政策貫徹執(zhí)行情況的依據(jù)。正確計(jì)算成本，對不斷提高飯菜質(zhì)量，貫徹“按質(zhì)論價”的原則具有重要意義。2024/10/7餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品成本的三要素即主料、配料(也稱輔料)和調(diào)味品。1)主料主料是制成各個單位產(chǎn)品的主要原料。它以面粉、大米和雞、鴨、魚、肉、蛋為主，各種海產(chǎn)品、干貨、蔬菜和豆制品為輔。2)配料配料是制成各個單位產(chǎn)品的輔助材料，其中以蔬菜為主，魚、肉、家禽等為輔。3)調(diào)味品即成品的調(diào)制用料，如：油、鹽、醬油、味精、胡椒等。主要起味的綜合或調(diào)節(jié)作用，它在單位產(chǎn)品里用量很少，但卻是必不可少的。2024/10/7餐飲成本核算與控制毛利率綜合毛利率與分類毛利率是相互聯(lián)系、相互制約、相輔相成的統(tǒng)一體。在分類毛利率基礎(chǔ)上形成綜合毛利率，綜合毛利率又控制著分類毛利率。純利率和毛利率：利潤有純利和毛利之分，故利潤率也有純利率和毛利率之別。純利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本純利率或銷售純利率，毛利與成本或銷售價格之間的比率叫做成本毛利率或銷售毛利率。2024/10/7餐飲成本核算與控制成本毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品成本）X100％銷售毛利率＝（產(chǎn)品毛利/產(chǎn)品售價）X100％例2--2宮保雞丁一盤，成本是6元，售價是10．80元，求宮保雞丁的成本毛利率和銷售毛利率。解：售價—成本＝毛利10.80-6=4.80元宮保雞丁的成本毛利率＝（4.8/6）X100％=80％宮保雞丁的銷售毛利率＝（4.8/10.8）X100％＝44％答：宮保雞丁的成本毛利率是80％，銷售毛利率約為44％。2024/10/7餐飲成本核算與控制飲食產(chǎn)品價格的計(jì)算1．配料成本計(jì)算配料成本公式為：產(chǎn)品配料成本＝主料成本+輔料成本+調(diào)料成本例2--3冬筍肉絲一盤，用肉絲200g，每kｇ20元，冬筍100g，每kgl2元，調(diào)料0.70元，求該菜配料成本。解：冬筍肉絲成本＝0.2x20+0.1x12+0.70=4+1.2+0.70=5.90元答：冬筍肉絲配料成本是5.90元。2024/10/7餐飲成本核算與控制2．燃料成本計(jì)算燃料成本用成本燃料率表示，即燃料費(fèi)占營業(yè)成本的比率，其計(jì)算公式如下：成本燃料率＝（燃料費(fèi)/營業(yè)成本）X100％例2--4某餐廳本月燃料費(fèi)為12000元，營業(yè)成本為400000元，求成本燃料率。解：成本燃料率＝（12000/400000）X100％=3％答：本月餐廳成本燃料率為3％。2024/10/7餐飲成本核算與控制3．飲食產(chǎn)品售價計(jì)算飲食產(chǎn)品售價的計(jì)算是以產(chǎn)品的配料成本和燃料成本為基礎(chǔ)，按照事前確定的成本毛利率或銷售毛利率來核定，計(jì)算方法有兩種。2024/10/7餐飲成本核算與控制(1)成本毛利率法售價＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本毛利率)例2---5干燒魚一條，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，求該菜售價。解：售價=16x(1+3％)*(1+70％）=16*1.03*1.7＝28元答：干燒魚的售價約為28元。2024/10/7餐飲成本核算與控制(2)銷售毛利率法售價＝成本*（1+成本燃料率）/（1-銷售毛利率）例2--6香酥雞腿一盤，成本是16元，成本燃料率是3％，銷售毛利率是48％，求該菜售價。解：售價＝16*（1+3％）/（1-48％）＝31.70元答：香酥雞腿的售價約為31.70元。2024/10/7餐飲成本核算與控制四、宴席成本的計(jì)算例2--7某酒店接待宴會一桌，售價2000元，規(guī)定銷售毛利率為55％，其中冷菜占15％，熱菜占65％，點(diǎn)心、水果占15％，湯占5％，求各原料成本應(yīng)為多少元。解：宴席成本＝