職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱與代碼專業(yè)名稱：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼：540202二、入學要求普通高級中學畢業(yè)、中等職業(yè)學校畢業(yè)或具備同等學歷者。三、修業(yè)年限三年四、職業(yè)面向表4-1職業(yè)面向所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對應行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位群或技術領域舉例職業(yè)資格或職業(yè)技能等級證書舉例旅游（54）餐飲類5402住宿業(yè)（61）餐飲業(yè)（62）餐飲服務人員（4-03-02）中式烹調(diào)師中式面點師西式面點師西式烹調(diào)師中式烹調(diào)師中式面點師西式面點師西式烹調(diào)師五、培養(yǎng)目標與培養(yǎng)規(guī)格（一）人才培養(yǎng)目標本專業(yè)培養(yǎng)思想政治堅定，德技并修，德智體美勞全面發(fā)展，具有一定的科學文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識，精益求精的工匠精神，較強的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力；掌握本中式烹飪、中式面點、西式面點、西式烹飪等餐飲服務知識與技術技能，面向住宿業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)的餐飲服務人員職業(yè)群，能夠從事中式烹飪、中式面點、西式面點、西式烹飪等工作，達到中式烹調(diào)師3級、中式面點師3級、西式面點師3級、西式烹調(diào)師3級等國家職業(yè)標準，具備精廚藝、懂配膳、會管理、善營銷的復合型技術技能人才。（二）人才培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生要求達到中式烹調(diào)師3級、中式面點師3級、西式面點師3級、西式烹調(diào)師3級等國家職業(yè)標準，并具備下列素質(zhì)、知識與能力。1.素質(zhì)（1）堅決擁護中國共產(chǎn)黨領導，樹立中國特色社會主義共同理想，踐行社會主義核心價值觀，具有深厚的愛國情感和中華民族自豪感；（2）崇尚憲法、遵守法律、遵規(guī)守紀；（3）遵守、履行道德準則和行為規(guī)范，具有社會責任感和社會參與意識；（4）崇德向善、誠實守信、愛崗敬業(yè)，具有精益求精的工匠精神；（5）具有質(zhì)量意識、安全意識、職業(yè)生涯規(guī)劃意識和創(chuàng)新思維；（6）具有較強的集體意識和團隊合作精神，良好的行為習慣和自我管理能力；（7）具有健康的體魄、心理和健全的人格，養(yǎng)成良好的健身與衛(wèi)生習慣；（8）具有一定的信息、審美和人文素養(yǎng)。2.知識（1）掌握必備的思想政治理論、科學文化基礎知識和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化知識；（2）熟悉與本專業(yè)相關的法律法規(guī)以及環(huán)境保護、安全消防、文明生產(chǎn)等相關知識；（3）熟悉中西方餐飲文化；（4）掌握飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識；（5）掌握烹飪原料、營養(yǎng)配餐知識，掌握中式烹飪和面點工藝；（6）掌握餐飲企業(yè)管理和廚房運行控制知識；（7）掌握餐飲營銷、研發(fā)以及宴會策劃等相關知識；（8）了解飲食消費心理、餐飲禮儀的相關知識。3.能力（1）具有探究學習、終身學習、分析問題和解決問題的能力；（2）具有良好的語言、文字表達能力和溝通能力；（3）具有文字、表格、圖像的計算機處理能力，本專業(yè)必需的信息技術應用能力；（4）具有營養(yǎng)分析與配餐、烹飪安全控制能力；（5）能夠完成中餐烹飪、中式面點、地方風味菜點的制作；（6）具有廚房生產(chǎn)組織和管理能力；（7）具有餐飲企業(yè)基層管理能力；（8）具有餐飲產(chǎn)品設計開發(fā)能力；（9）具有宴會策劃與餐飲營銷能力。

六、典型工作任務與職業(yè)能力分析職業(yè)崗位（群）典型工作任務專項能力學習領域中式烹調(diào)師

（國家職業(yè)標準3級）1.原料初加工1.1.1能對貝類、爬行類、軟體類等原料進行清洗整理等加工烹飪原料學1.1.2能對蝦蟹等原料進行清洗整理等加工烹飪原料學1.2.1能對干制魷魚、墨魚等干貨原料進行堿發(fā)加工烹飪原料學1.2.2能對干制魚肚等干貨原料進行漲發(fā)加工烹飪原料學2.原料分檔與切配2.1.1能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料脫骨處理烹飪基本功訓練2.1.2能對中式火腿進行分檔烹飪基本功訓練2.2.1能將雞、鴨、魚、蝦等動物性原料制成茸烹飪基本功訓練2.2.2能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥烹飪基本功訓練2.3.1能運用包、卷、疊等方法組配花色菜肴烹飪基本功訓練2.3.2能運用釀、穿、塑等方法組配花色菜肴烹飪基本功訓練3.原料預制加工3.1.1能制毛湯、清湯中式烹飪工藝3.1.2能制奶湯、濃湯中式烹飪工藝3.2.1能制作瓊脂類菜肴??中式烹飪工藝3.2.2能制作魚膠、皮類菜肴??中式烹飪工藝3.3.1能制作魚蝦類茸膠菜品中式烹飪工藝3.3.2能制作雞類茸膠菜品中式烹飪工藝4.菜肴制作4.1.1能運用水導熱中撥絲、密汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的方法制作菜肴宴會設計與實踐4.1.2能運用輻射、電磁導熱中烤、焗的烹飪方法制作菜肴中式烹飪工藝4.1.3能組配宴會熱菜宴會設計與實踐4.2.1能運用掛霜、琉璃、糟等烹飪方法制作冷菜食品雕刻與菜品裝飾4.2.2能完成象形冷菜拼食品雕刻與菜品裝飾4.2.3能運用適當?shù)脑线M行常見花、鳥、魚、蟲的雕刻食品雕刻與菜品裝飾4.2.4能組配宴會冷菜宴會設計與實踐中式面點師

（國家職業(yè)標準3級）1.餡心制作1.1.1能對熟餡原料進行初加工烹飪原料學1.1.2能對熟餡原料進行熟制處理烹飪原料學1.2.1能制作甜餡中式面點工藝1.2.2能制作熟咸餡中式面點工藝1.2.3能制作鹵臊澆頭中式面點工藝2.水調(diào)面品種制作2.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整水調(diào)面坯配方中式面點工藝2.1.2能根據(jù)條件選擇適合水溫調(diào)制水調(diào)面坯中式面點工藝2.1.3能根據(jù)原料品種特點調(diào)制各種水調(diào)面坯中式面點工藝2.2.1能制作具有良好筋力水調(diào)面生坯中式面點工藝2.2.2能制作漿糊水調(diào)面生坯中式面點工藝2.3.1能根據(jù)品種調(diào)整熟制時的油溫中式面點工藝2.3.2能根據(jù)品種調(diào)整熟制時的火候中式面點工藝3.膨松面品種制作3.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整生物膨松面配方中式面點工藝3.1.2能根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整生物膨松面坯配方與工藝中式面點工藝3.1.3能采用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面坯中式面點工藝3.1.4能對物理膨松面坯進行配料中式面點工藝3.1.5能調(diào)制物理膨松面坯中式面點工藝3.2.1能制作物理膨松面生坯中式面點工藝3.2.2能制作有餡類造型生物膨松面生坯中式面點工藝3.3.1能用蒸制法熟制物理膨松制品中式面點工藝3.3.2能用烤制法熟制物理膨松制品中式面點工藝3.3.3能熟制造型生物膨松制品中式面點工藝3.3.4能根據(jù)不同品種調(diào)整烤爐爐溫中式面點工藝4.層酥面品種制作4.1.1能根據(jù)制品特點調(diào)整水油皮面坯配方中式面點工藝4.1.2能根據(jù)制品特點調(diào)整酵面層酥面坯配方中式面點工藝4.1.3能調(diào)制攀酥面團中式面點工藝4.2.1能用大酥包的方法制作水油皮明酥中式面點工藝4.2.2能用小酥包的方法制作水油皮明酥中式面點工藝4.2.3能用疊酥的方法制作水油皮明酥中式面點工藝4.2.4能用疊酥的方法制作水油皮擘酥中式面點工藝4.2.5能制作明酥類直酥生坯中式面點工藝4.2.6能制作明酥類圓酥生坯中式面點工藝4.3.1能用烤制法熟制明酥類制品中式面點工藝4.3.2能用炸制法熟制明酥類制品中式面點工藝4.3.3能用烙制法熟制明酥類制品中式面點工藝5.米制品制作5.1.1能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團中式面點工藝5.1.2能調(diào)制松質(zhì)糕粉團中式面點工藝5.2.1能制作黏質(zhì)糕粉團生坯中式面點工藝5.2.2能制作松質(zhì)糕粉團生坯中式面點工藝5.3.1能熟制黏質(zhì)糕類制品中式面點工藝5.3.2能熟制松質(zhì)糕類制品中式面點工藝6.其他面坯品種制作6.1.1能調(diào)制薯類面坯中式面點工藝6.1.2能調(diào)制澄粉類面坯中式面點工藝6.1.3能調(diào)制混酥類面坯中式面點工藝6.1.4能調(diào)制漿皮類面坯中式面點工藝6.1.5能調(diào)制豆類面坯中式面點工藝6.1.6能調(diào)制魚蝦蓉類面坯中式面點工藝6.1.7能調(diào)制羹湯、膠凍中式面點工藝6.2.1能制作薯類生坯中式面點工藝6.2.2能制作澄粉類生坯中式面點工藝6.2.3能制作混酥類生坯中式面點工藝6.2.4能制作漿皮類生坯中式面點工藝6.2.5能制作豆類生坯中式面點工藝6.2.6能制作魚蝦蓉生坯中式面點工藝6.2.7能制作膠凍制品中式面點工藝6.3.1能熟制薯類制品中式面點工藝6.3.2能熟制澄粉類制品中式面點工藝6.3.3能熟制混酥類制品中式面點工藝6.3.4能熟制漿皮類制品中式面點工藝6.3.5能熟制豆類制品中式面點工藝6.3.6能熟制魚蝦蓉類制品中式面點工藝6.3.7能熟制羹湯類制品中式面點工藝7.面點裝飾7.1.1能搭配裝盤圖形食品雕刻與菜品裝飾7.1.2能搭配裝盤色彩食品雕刻與菜品裝飾7.2.1能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾食品雕刻與菜品裝飾7.2.2能用擠、捏等方法做盤裝飾食品雕刻與菜品裝飾西式面點

師（國家職業(yè)標準3級）1.巧克力造型制作1.1.1能用雙煮法對巧克力調(diào)溫西式面點工藝1.1.2能用微波爐對巧克力調(diào)溫西式面點工藝1.2.1能對巧克力調(diào)味西式面點工藝1.2.2能制作巧克力餡心西式面點工藝1.2.3能進行巧克力夾餡西式面點工藝1.3.1能選用巧克力模具西式面點工藝1.3.2能用模具將巧克力成型西式面點工藝2.面包制作2.1.1能按起酥面包配方配料西式面點工藝2.1.2能攪拌起酥面包面團西式面點工藝2.1.3能搟制、折疊起酥面包面團西式面點工藝2.1.4能用冰箱冷凍松弛的面包面團西式面點工藝2.2.1能將起酥面團生坯成型西式面點工藝2.2.2能用醒發(fā)設備醒發(fā)起酥面包西式面點工藝2.3.1能設定烤箱溫度將起酥面包生坯成熟西式面點工藝2.3.2能判斷起酥面包的成熟狀況西式面點工藝3.蛋糕制作3.1.1能用巧克力淋面西式面點工藝3.1.2能用果膠淋面西式面點工藝3.1.3能用杏仁膏覆面西式面點工藝3.2.1能用水果裝飾蛋糕西式面點工藝3.2.2能用巧克力裝飾蛋糕西式面點工藝3.2.3能用杏仁膏捏泥塑裝飾蛋糕西式面點工藝4.甜品制作4.1.1能按慕斯配方配料西式面點工藝4.1.2能調(diào)制慕斯糊西式面點工藝4.2.1能選用模具將慕斯糊成型西式面點工藝4.2.2能設定烤箱溫度將慕斯糊定型西式面點工藝4.3.1能有巧克力裝飾慕斯食品雕刻與菜品裝飾4.3.2能有水果裝飾慕斯食品雕刻與菜品裝飾廚政管理師國家職業(yè)標準3級1.廚房組織與管理1.1.1能設計廚房組織結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)運營管理1.1.2能編制廚房組織結(jié)構(gòu)圖餐飲企業(yè)運營管理1.2.1能編制廚房各部門職責餐飲企業(yè)運營管理1.2.2能繪制廚房各部門職責圖餐飲企業(yè)運營管理1.3.1能編制廚房崗位職責餐飲企業(yè)運營管理1.3.2能繪制廚房崗位職責圖餐飲企業(yè)運營管理1.4.1能編制廚房用人計劃確定員工數(shù)量餐飲企業(yè)運營管理1.4.2能實行員工崗位職責管理餐飲企業(yè)運營管理2.生產(chǎn)流程管理2.1.1能進行烹飪原料加工質(zhì)量標準管理餐飲成本核算與控制2.1.2能進行烹飪原料加工加工作業(yè)程序管理餐飲成本核算與控制2.2.1能對配菜數(shù)量進行控制餐飲成本核算與控制2.2.2能對配菜質(zhì)量進行控制餐飲成本核算與控制2.2.3能進行配菜作業(yè)程序管理餐飲成本核算與控制2.3.1能進行烹飪操作規(guī)范、出菜速度、成菜

溫度等管理餐飲成本核算與控制2.3.2能檢查烹飪質(zhì)量餐飲成本核算與控制3.物料管理3.1.1能進行烹飪原料進貨與驗收管理餐飲成本核算與控制3.1.2能進行烹飪原料儲藏和發(fā)放管理餐飲成本核算與控制3.2.1能制定廚房設備用具使用維護管理辦法餐飲成本核算與控制3.2.2能進行廚房餐具用具使用與維護管理餐飲成本核算與控制3.2.3能進行廚房設備使用與維護管理餐飲成本核算與控制4.生產(chǎn)成本控制4.1.1能進行烹飪原料采購數(shù)量控制餐飲成本核算與控制4.1.2能進行烹飪原料采購價格控制餐飲成本核算與控制4.1.3能編制烹飪原料采購成本控制表餐飲成本核算與控制4.2.1能進行烹飪原料庫房最低儲備控制餐飲成本核算與控制4.2.2能進行烹飪原料庫存盤點管理餐飲成本核算與控制4.2.3能編制烹飪原料庫房成本控制報告餐飲成本核算與控制4.3.1能控制廚房水、電、燃料等生產(chǎn)費用成本餐飲成本核算與控制4.3.2能控制廚房生產(chǎn)人工成本餐飲成本核算與控制4.3.3能控制廚房餐具損耗餐飲成本核算與控制5.衛(wèi)生管理5.1.1能進行烹飪原料采購、儲藏、加工等環(huán)節(jié)

的衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.1.2能對烹飪原料腐敗變質(zhì)進行預防餐飲食品安全5.2.1能進行鮮活原料、冷凍原料、干貨原料等初加工工藝衛(wèi)生控制餐飲食品安全5.2.2能進行菜品工藝衛(wèi)生控制餐飲食品安全5.3.1能進行廚房員工衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.2能進行廚房設施、設備、用具等衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.3能進行廚房墻面、地面等環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.4能進行廚房消毒管理餐飲食品安全5.3.5能進行廚房廢棄物治理餐飲食品安全

七、課程結(jié)構(gòu)表7-1課程結(jié)構(gòu)構(gòu)成表學習領域模塊學習領域綜合素質(zhì)培養(yǎng)公共學習領域毛澤東思想和中國特色社會主義理論體系概論思想道德與法制貴州省情形勢與政策習近平總書記教育重要論述講義職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導生態(tài)文明教育體育大學生心理健康教育大學英語信息技術形體與禮儀茶藝與茶文化大學語文普通話口語訓練1.政治素質(zhì)和道德修養(yǎng)活動：思想政治教育、形勢政策教育、黨校、團校、文明寢室創(chuàng)建（其中《職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導》加入廉潔教育內(nèi)容，并將廉潔教育融入各門課程的思政五分鐘計劃中）；2.學術科技和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動：學術講座、學術交流、各種科技發(fā)明、科技培訓、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、職業(yè)規(guī)劃等活動或比賽；3.文化藝術和體育活動：各級文化藝術體育等活動、文藝演出、食雕比賽、演講征文、體育競賽等；4.技能培訓和專業(yè)拓展活動：各類技能培訓、職業(yè)資格考試等；5.社會實踐和志愿活動：各種社會實踐、無償獻血、社會調(diào)查、社區(qū)服務志愿活動；6.社團活動和社會工作活動：學生干部、社會實踐活動；7.課后實行技能強化訓練，一學期學生需掌握基本的切配技能，每周除正常的課時外需進行兩次自主訓練，有班級統(tǒng)一組織，班委進行考勤登記，期末由班主任進行考評打分；二學期學生需掌握基本的翻炒技能，每周除正常的課時外需進行兩次自主訓練，有班級統(tǒng)一組織，班委進行考勤登記，期末由班主任進行考評打分；三學期學生需掌握基本的面點制作技能，每周除正常的課時外需進行兩次自主訓練，有班級統(tǒng)一組織，班委進行考勤登記，期末由班主任進行考評打分；8.四學期進行強化訓練，進行選課制度，學生分專業(yè)選取，進行課程的分配，然后安排專業(yè)老師進行課程教授。專業(yè)學習領域烹飪概論烹飪原料學烹飪基本功訓練烹飪英語西式面點工藝食品雕塑與菜品裝飾食品營養(yǎng)與衛(wèi)生中式烹調(diào)工藝（熱菜制作1）中式烹調(diào)工藝（熱菜制作2）中式面點工藝菜單與宴席設計廚政管理拓展學習領域中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化大學生創(chuàng)業(yè)思維與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)管理學基礎地方風味小吃制作西式烹調(diào)工藝營養(yǎng)配餐實訓餐廳服務技能實訓烹飪化學現(xiàn)代快餐制作菜點創(chuàng)新設計餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實訓技能強化訓練飲食保健學飲食文化烹飪美學餐飲營銷飲食消費心理學

八、學習領域及學習情境組成表8-1學習領域與學習內(nèi)容組成表學習領域主要學習內(nèi)容烹飪基本功訓練基本功訓練基本功訓練烹飪設備使用保養(yǎng)干活原料的漲發(fā)刀工、勺功訓練味型與調(diào)味西式面點工藝巧克力造型制作面包制作蛋糕制作甜品制作烹飪原料學糧食及豆類原料蔬菜及果品原料畜禽海產(chǎn)類烹飪原料調(diào)味原料中式面點工藝水調(diào)面團制品制作膨松面團制品制作油酥面團制品制作雜糧面團制品制作中式烹飪工藝素類原料菜肴制作葷類原料菜肴制作水產(chǎn)類原料菜肴制作火鍋類菜肴制作食品雕刻與冷菜工藝術藝術藝藝術花卉雕刻器物與建筑類雕刻鳥類雕刻龍鳳雕刻宴會設計與實踐零點菜單設計套餐菜單設計自助餐菜單設計美食節(jié)菜單設計餐飲企業(yè)運營管理餐飲企業(yè)組織機構(gòu)管理烹飪原料采購管理廚房設備與生產(chǎn)管理餐飲企業(yè)服務與餐務管理

九、教學時間分配表表9-1教學時間分配表學期教學內(nèi)容課內(nèi)教學7016181818入學教育及軍訓22學期考試41111頂崗實習352015畢業(yè)設計33畢業(yè)教育11機動511111合計=SUM(ABOVE)120202020202020十、專業(yè)教學基本條件（一）專業(yè)教學團隊1.隊伍結(jié)構(gòu)承擔人力烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)課程的教師隊伍職稱結(jié)構(gòu)漸趨合理，教授1人、副教授3人、講師3人，助教7人，外聘教師5人，共19人。初步形成了一支職稱結(jié)構(gòu)合理、師資隊伍強大的教學團隊。2.專任教師本專業(yè)擁有一支素質(zhì)較高、來源廣泛的專兼職師資隊伍，除了從相關學科的中青年教師外，還非常重視從各方面吸引經(jīng)驗豐富的人才。我系聘請的講座老師大都是來自于與烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)緊密相關的知名企業(yè)、政府部門、科研院所以及行業(yè)協(xié)會等，一般是短期性質(zhì)的講座和授課。為了保證了授課時間和效果，現(xiàn)在期聘請了2名講座老師――郝志闊老師、葉小文老師。他們具有豐富的實踐教學經(jīng)驗，帶來了企業(yè)先進的行業(yè)管理理念、實踐方法，對青年教師進行指導培訓，提高其教學能力。引導青年教師科研范式的轉(zhuǎn)換，不斷提高其理論與實踐相結(jié)合的能力。他們觀念新，方法活，深受學生們的歡迎。我們以后將吸納更多的、各方面的優(yōu)質(zhì)教育資源，引進先進的教育理念與方法、培訓青年教師，提高課程競爭力和教學效果。表10-1專任教師一覽表序號姓名性別年齡最后學歷／學位專業(yè)技術職務職業(yè)資格證書擔任課程專職/兼職備注1烹飪化學專職專業(yè)負責人2餐飲營銷專職3餐飲服務與管理專職4茶藝專職5創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專職6餐飲成本核算與控制專職7中國飲食文化專職8中國飲食文化專職9烹飪原料學專職10西餐制作專職11食雕與冷菜制作專職12廚政管理專職13西餐制作專職14西式面點制作專職15中式快餐制作廚政管理熱常菜制作（1）兼職16烹飪基本功訓練食雕與冷菜工藝烹飪原料學兼職17烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生兼職18中式面點工藝兼職19二級中式烹調(diào)師烹飪原料學兼職3.專業(yè)帶頭人表10-2專業(yè)帶頭人基本信息表基本信息姓名鄒林性別男出生年月1970.專業(yè)技術職務副教授學歷全日制本科手機號碼院系管理系E-mail地址貴州省都勻綠蔭湖產(chǎn)業(yè)園區(qū)郵編558022專業(yè)課程主講情況課程名稱課程類別授課對象周學時學生數(shù)/年教學研究情況

4.兼職教師表10-3兼職教師一覽表序號姓名性別年齡最后學歷／學位職業(yè)資格證書擔任課程1中式烹飪工藝2烹飪基本功訓練3烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生4中式面點工藝5烹飪原料學（二）實踐教學條件⒈實訓基地校內(nèi)實訓基地實訓設備和實訓場地應滿足人力資源管理專業(yè)實訓教學基本要求。表10-4烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)實訓基地一覽表餐廳實訓室實訓室名稱餐廳實訓室面積要求90㎡序號核心設備數(shù)量要求備注1餐臺、餐椅、臺布、餐具、工作臺20實訓室名稱烹飪實訓室面積要求600㎡序號核心設備數(shù)量要求備注1爐具、餐具、刀具、墩子、冰柜、烤廂50實訓室名稱茶藝實訓室面積要求90㎡序號核心設備數(shù)量要求備注1茶臺、茶具20

外實訓基地與校外黔南地區(qū)多家具有一定影響力的餐飲企業(yè)保持長期合作，建立校外實訓實習基地網(wǎng)絡。表10-5烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)校外實訓基地一覽表序號校外實習基地名稱合作企業(yè)名稱用途合作深度要求1工學交替、頂崗實習人員互派2工學交替、頂崗實習人員互派3工學交替、頂崗實習人員互派4工學交替、頂崗實習人員互派5工學交替、頂崗實習人員互派6工學交替、頂崗實習人員互派7工學交替、頂崗實習人員互派注：用途——指認識實習、生產(chǎn)性實訓、頂崗實習等（三）使用的教材、數(shù)字化（網(wǎng)絡）資料等的學習資源1.教材選用要求表10-6烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教材選用表序號教材名稱教材類型出版社主編出版日期書號1烹調(diào)美學國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材中國勞動社會保障出版社辛少坤2015年7月97875167198172中國烹飪概論全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材旅游教育出版社王小敏2016年1月97875637329753烹飪原料學普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材中國紡織出版社趙廉2008年7月97875064499394冷菜制作工藝與食品雕刻基礎全國高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材旅游教育楊旭2016年7月97875637343825商務禮儀實務高等職業(yè)教育“十三五”創(chuàng)新型規(guī)劃教材你人民郵電出版社孫金明王春鳳2019年1月97871154989156西餐制作職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材科學出版社周海霞2017年12月97870304085707西式烹調(diào)工藝與實訓“十二五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材東北師范大學出版社李偉強2014年7月97875602964872.數(shù)字化（網(wǎng)絡）學習資源表10-7烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)數(shù)字化（網(wǎng)絡）學習資源選用表序號數(shù)字化資源名稱資源網(wǎng)址1超星學習通/portal十一、繼續(xù)專業(yè)學習深造的途徑本專業(yè)可以采用網(wǎng)絡學習和專升本進行繼續(xù)深造。十二、職業(yè)技能等級證書本專業(yè)學生畢業(yè)應獲取的職業(yè)技能等級證書（根據(jù)專業(yè)實際情況，采用1+X證書、行業(yè)資格證書、其他可認定的相關資格證書。）表12-1烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)學生可獲取的職業(yè)技能等級證書序號名稱考證級別頒證機構(gòu)備注學分1普通話水平測試等級證書二乙及以上語言文字工作委員會必考22中式烹調(diào)師四級以上社會評價組織必考23中式面點師四級以上社會評價組織選考14茶藝師四級以上社會評價組織選考15英語等級證書四級以上社會評價組織選考16西式烹調(diào)師四級以上社會評價組織選考1注：本專業(yè)需“雙證”畢業(yè)（四級中式烹飪師、普通話二級乙等），未取得此雙證者需從選考資格證中獲得缺失學分已達到畢業(yè)要求。十三、頂崗實習要求嚴格執(zhí)行《職業(yè)學校學生實習管理規(guī)定》有關要求，組織好認識實習、跟崗實習和頂崗實習。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案要求，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)頂崗實習6個月以上，安排在第五、六學期。十四、畢業(yè)設計要求畢業(yè)設計是高等職業(yè)技術學院教學計劃中的一個重要的實踐性教學環(huán)節(jié)，其目的是培養(yǎng)學生綜合運用所學的基本理論、專業(yè)知識和基本技能，提高分析問題、解決問題的能力和初步進行科學研究的能力；培養(yǎng)優(yōu)良的思想品質(zhì)和探求真理的科學精神，提高學生的綜合素質(zhì)。為使2020級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)設計工作順利進行，特制定本實施方案。（一）畢業(yè)設計的內(nèi)容和形式學生必須針對在實習基地進行專業(yè)頂崗實習來完成畢業(yè)設計，內(nèi)容應與畢業(yè)實習相關。畢業(yè)設計的形式應結(jié)合本專業(yè)的就業(yè)崗位及其工作內(nèi)容來確定，可以選擇宴席菜單設計、菜品設計、營銷方案、調(diào)研報告或論文等形式進行。（二）畢業(yè)設計的要求1.對學生的要求畢業(yè)設計按照管理系《畢業(yè)論文（設計）工作實施細則》規(guī)定的統(tǒng)一格式和要求，在規(guī)定時間完成并接受審核或答辯。畢業(yè)設計成績不合格，不予畢業(yè)。2.對指導教師的要求（1）指導學生選好題目，制定作品實施進度，幫助學生了解有關選題在實際應用中和學術研究中的情況；（2）開列選題所需要的參考書目，指導學生查閱文獻、資料和整理數(shù)據(jù)；（3）審定畢業(yè)設計的計劃與寫作提綱；（4）對學生作品進行經(jīng)常性的檢查、答疑等工作；（5）審定、批閱作品，寫出評語，初評成績，參加答辯與評審。

十五、畢業(yè)條件根據(jù)人才培養(yǎng)方案要求必須完成所有課程的學習并修滿相應學分，綜合素質(zhì)達到，體能測試成績合格，具備相應職業(yè)技能等級證書，滿足專業(yè)規(guī)定的其他條件，具體要求見表15-1。表15-1畢業(yè)具備的條件序號項目學分備注1必修課87各科成績合格方取得學分2選修課20各科成績合格方取得學分3入學教育（含安全教育）2由學管辦、班主任結(jié)合入學軍訓和每周一訓進行考核評分4公益勞動2由班主任考核評分5軍事理論與訓練2由武裝部考核評分7頂崗實習35由實習單位鑒定實習成績，成績合格8畢業(yè)設計3經(jīng)畢業(yè)設計審核小組評定，成績合格9技能考核4在職業(yè)資格證書中選擇，達到4分以上方可畢業(yè)10畢業(yè)教育1由就業(yè)指導辦和班主任進行考核評分11綜合素質(zhì)4由就業(yè)指導辦和班主任進行考核評分合計=SUM(ABOVE)160課證替代條件學生取得西式面點師（三級及以上）資格證書，可免修《西式面點工藝》；取得中式烹飪師（三級及以上）資格證書，可免修《中式烹飪工藝1/2》；取得中式面點師（三級及以上）之和證書，可免修《中式面點工藝》；取得營養(yǎng)師（三級及以上），可免修《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》；取得普通話（一級甲等）證書，可免修《普通話口語訓練》。十七、人才培養(yǎng)要求結(jié)合學?！?2610”工程、“33753”育人體系、“廉潔教育進課堂”、“安全教育進課堂”等內(nèi)容，做好專業(yè)人才培養(yǎng)工作。十八、教學進程及學分學時分配表專業(yè)課程以每16-18個學時計1個學分，以周為單位的實踐課程（如畢業(yè)教育、綜合實踐、畢業(yè)環(huán)節(jié)等）按每周30學時計1個學分，畢業(yè)基準學分不低于160學分。2021級烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學進程與學分學時分配表（附后）。

2021級高職烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學進程與學分學時分配表課