職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案一、專業(yè)名稱與代碼專業(yè)名稱：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)代碼：540202二、入學(xué)要求普通高級(jí)中學(xué)畢業(yè)、中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)或具備同等學(xué)歷者。三、修業(yè)年限三年四、職業(yè)面向表4-1職業(yè)面向所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對(duì)應(yīng)行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位群或技術(shù)領(lǐng)域舉例職業(yè)資格或職業(yè)技能等級(jí)證書舉例旅游（54）餐飲類5402住宿業(yè)（61）餐飲業(yè)（62）餐飲服務(wù)人員（4-03-02）中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師西式面點(diǎn)師西式烹調(diào)師中式烹調(diào)師中式面點(diǎn)師西式面點(diǎn)師西式烹調(diào)師五、培養(yǎng)目標(biāo)與培養(yǎng)規(guī)格（一）人才培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)思想政治堅(jiān)定，德技并修，德智體美勞全面發(fā)展，具有一定的科學(xué)文化水平，良好的人文素養(yǎng)、職業(yè)道德和創(chuàng)新意識(shí)，精益求精的工匠精神，較強(qiáng)的就業(yè)能力和可持續(xù)發(fā)展的能力；掌握本中式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、西式烹飪等餐飲服務(wù)知識(shí)與技術(shù)技能，面向住宿業(yè)、餐飲業(yè)等行業(yè)的餐飲服務(wù)人員職業(yè)群，能夠從事中式烹飪、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)、西式烹飪等工作，達(dá)到中式烹調(diào)師3級(jí)、中式面點(diǎn)師3級(jí)、西式面點(diǎn)師3級(jí)、西式烹調(diào)師3級(jí)等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，具備精廚藝、懂配膳、會(huì)管理、善營(yíng)銷的復(fù)合型技術(shù)技能人才。（二）人才培養(yǎng)規(guī)格本專業(yè)畢業(yè)生要求達(dá)到中式烹調(diào)師3級(jí)、中式面點(diǎn)師3級(jí)、西式面點(diǎn)師3級(jí)、西式烹調(diào)師3級(jí)等國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并具備下列素質(zhì)、知識(shí)與能力。1.素質(zhì)（1）堅(jiān)決擁護(hù)中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)，樹立中國(guó)特色社會(huì)主義共同理想，踐行社會(huì)主義核心價(jià)值觀，具有深厚的愛國(guó)情感和中華民族自豪感；（2）崇尚憲法、遵守法律、遵規(guī)守紀(jì)；（3）遵守、履行道德準(zhǔn)則和行為規(guī)范，具有社會(huì)責(zé)任感和社會(huì)參與意識(shí)；（4）崇德向善、誠(chéng)實(shí)守信、愛崗敬業(yè)，具有精益求精的工匠精神；（5）具有質(zhì)量意識(shí)、安全意識(shí)、職業(yè)生涯規(guī)劃意識(shí)和創(chuàng)新思維；（6）具有較強(qiáng)的集體意識(shí)和團(tuán)隊(duì)合作精神，良好的行為習(xí)慣和自我管理能力；（7）具有健康的體魄、心理和健全的人格，養(yǎng)成良好的健身與衛(wèi)生習(xí)慣；（8）具有一定的信息、審美和人文素養(yǎng)。2.知識(shí)（1）掌握必備的思想政治理論、科學(xué)文化基礎(chǔ)知識(shí)和中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化知識(shí)；（2）熟悉與本專業(yè)相關(guān)的法律法規(guī)以及環(huán)境保護(hù)、安全消防、文明生產(chǎn)等相關(guān)知識(shí)；（3）熟悉中西方餐飲文化；（4）掌握飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生安全知識(shí)；（5）掌握烹飪?cè)?、營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)，掌握中式烹飪和面點(diǎn)工藝；（6）掌握餐飲企業(yè)管理和廚房運(yùn)行控制知識(shí)；（7）掌握餐飲營(yíng)銷、研發(fā)以及宴會(huì)策劃等相關(guān)知識(shí)；（8）了解飲食消費(fèi)心理、餐飲禮儀的相關(guān)知識(shí)。3.能力（1）具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問題和解決問題的能力；（2）具有良好的語言、文字表達(dá)能力和溝通能力；（3）具有文字、表格、圖像的計(jì)算機(jī)處理能力，本專業(yè)必需的信息技術(shù)應(yīng)用能力；（4）具有營(yíng)養(yǎng)分析與配餐、烹飪安全控制能力；（5）能夠完成中餐烹飪、中式面點(diǎn)、地方風(fēng)味菜點(diǎn)的制作；（6）具有廚房生產(chǎn)組織和管理能力；（7）具有餐飲企業(yè)基層管理能力；（8）具有餐飲產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)能力；（9）具有宴會(huì)策劃與餐飲營(yíng)銷能力。

六、典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析職業(yè)崗位（群）典型工作任務(wù)專項(xiàng)能力學(xué)習(xí)領(lǐng)域中式烹調(diào)師

（國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)）1.原料初加工1.1.1能對(duì)貝類、爬行類、軟體類等原料進(jìn)行清洗整理等加工烹飪?cè)蠈W(xué)1.1.2能對(duì)蝦蟹等原料進(jìn)行清洗整理等加工烹飪?cè)蠈W(xué)1.2.1能對(duì)干制魷魚、墨魚等干貨原料進(jìn)行堿發(fā)加工烹飪?cè)蠈W(xué)1.2.2能對(duì)干制魚肚等干貨原料進(jìn)行漲發(fā)加工烹飪?cè)蠈W(xué)2.原料分檔與切配2.1.1能對(duì)整雞、整鴨、整魚等原料進(jìn)行整料脫骨處理烹飪基本功訓(xùn)練2.1.2能對(duì)中式火腿進(jìn)行分檔烹飪基本功訓(xùn)練2.2.1能將雞、鴨、魚、蝦等動(dòng)物性原料制成茸烹飪基本功訓(xùn)練2.2.2能將豆腐、山藥等植物性原料制成泥烹飪基本功訓(xùn)練2.3.1能運(yùn)用包、卷、疊等方法組配花色菜肴烹飪基本功訓(xùn)練2.3.2能運(yùn)用釀、穿、塑等方法組配花色菜肴烹飪基本功訓(xùn)練3.原料預(yù)制加工3.1.1能制毛湯、清湯中式烹飪工藝3.1.2能制奶湯、濃湯中式烹飪工藝3.2.1能制作瓊脂類菜肴??中式烹飪工藝3.2.2能制作魚膠、皮類菜肴??中式烹飪工藝3.3.1能制作魚蝦類茸膠菜品中式烹飪工藝3.3.2能制作雞類茸膠菜品中式烹飪工藝4.菜肴制作4.1.1能運(yùn)用水導(dǎo)熱中撥絲、密汁、扒、煨、燉、貼、塌、糟的方法制作菜肴宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐4.1.2能運(yùn)用輻射、電磁導(dǎo)熱中烤、焗的烹飪方法制作菜肴中式烹飪工藝4.1.3能組配宴會(huì)熱菜宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐4.2.1能運(yùn)用掛霜、琉璃、糟等烹飪方法制作冷菜食品雕刻與菜品裝飾4.2.2能完成象形冷菜拼食品雕刻與菜品裝飾4.2.3能運(yùn)用適當(dāng)?shù)脑线M(jìn)行常見花、鳥、魚、蟲的雕刻食品雕刻與菜品裝飾4.2.4能組配宴會(huì)冷菜宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐中式面點(diǎn)師

（國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)）1.餡心制作1.1.1能對(duì)熟餡原料進(jìn)行初加工烹飪?cè)蠈W(xué)1.1.2能對(duì)熟餡原料進(jìn)行熟制處理烹飪?cè)蠈W(xué)1.2.1能制作甜餡中式面點(diǎn)工藝1.2.2能制作熟咸餡中式面點(diǎn)工藝1.2.3能制作鹵臊澆頭中式面點(diǎn)工藝2.水調(diào)面品種制作2.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整水調(diào)面坯配方中式面點(diǎn)工藝2.1.2能根據(jù)條件選擇適合水溫調(diào)制水調(diào)面坯中式面點(diǎn)工藝2.1.3能根據(jù)原料品種特點(diǎn)調(diào)制各種水調(diào)面坯中式面點(diǎn)工藝2.2.1能制作具有良好筋力水調(diào)面生坯中式面點(diǎn)工藝2.2.2能制作漿糊水調(diào)面生坯中式面點(diǎn)工藝2.3.1能根據(jù)品種調(diào)整熟制時(shí)的油溫中式面點(diǎn)工藝2.3.2能根據(jù)品種調(diào)整熟制時(shí)的火候中式面點(diǎn)工藝3.膨松面品種制作3.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整生物膨松面配方中式面點(diǎn)工藝3.1.2能根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整生物膨松面坯配方與工藝中式面點(diǎn)工藝3.1.3能采用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面坯中式面點(diǎn)工藝3.1.4能對(duì)物理膨松面坯進(jìn)行配料中式面點(diǎn)工藝3.1.5能調(diào)制物理膨松面坯中式面點(diǎn)工藝3.2.1能制作物理膨松面生坯中式面點(diǎn)工藝3.2.2能制作有餡類造型生物膨松面生坯中式面點(diǎn)工藝3.3.1能用蒸制法熟制物理膨松制品中式面點(diǎn)工藝3.3.2能用烤制法熟制物理膨松制品中式面點(diǎn)工藝3.3.3能熟制造型生物膨松制品中式面點(diǎn)工藝3.3.4能根據(jù)不同品種調(diào)整烤爐爐溫中式面點(diǎn)工藝4.層酥面品種制作4.1.1能根據(jù)制品特點(diǎn)調(diào)整水油皮面坯配方中式面點(diǎn)工藝4.1.2能根據(jù)制品特點(diǎn)調(diào)整酵面層酥面坯配方中式面點(diǎn)工藝4.1.3能調(diào)制攀酥面團(tuán)中式面點(diǎn)工藝4.2.1能用大酥包的方法制作水油皮明酥中式面點(diǎn)工藝4.2.2能用小酥包的方法制作水油皮明酥中式面點(diǎn)工藝4.2.3能用疊酥的方法制作水油皮明酥中式面點(diǎn)工藝4.2.4能用疊酥的方法制作水油皮擘酥中式面點(diǎn)工藝4.2.5能制作明酥類直酥生坯中式面點(diǎn)工藝4.2.6能制作明酥類圓酥生坯中式面點(diǎn)工藝4.3.1能用烤制法熟制明酥類制品中式面點(diǎn)工藝4.3.2能用炸制法熟制明酥類制品中式面點(diǎn)工藝4.3.3能用烙制法熟制明酥類制品中式面點(diǎn)工藝5.米制品制作5.1.1能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)中式面點(diǎn)工藝5.1.2能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)中式面點(diǎn)工藝5.2.1能制作黏質(zhì)糕粉團(tuán)生坯中式面點(diǎn)工藝5.2.2能制作松質(zhì)糕粉團(tuán)生坯中式面點(diǎn)工藝5.3.1能熟制黏質(zhì)糕類制品中式面點(diǎn)工藝5.3.2能熟制松質(zhì)糕類制品中式面點(diǎn)工藝6.其他面坯品種制作6.1.1能調(diào)制薯類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.2能調(diào)制澄粉類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.3能調(diào)制混酥類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.4能調(diào)制漿皮類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.5能調(diào)制豆類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.6能調(diào)制魚蝦蓉類面坯中式面點(diǎn)工藝6.1.7能調(diào)制羹湯、膠凍中式面點(diǎn)工藝6.2.1能制作薯類生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.2能制作澄粉類生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.3能制作混酥類生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.4能制作漿皮類生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.5能制作豆類生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.6能制作魚蝦蓉生坯中式面點(diǎn)工藝6.2.7能制作膠凍制品中式面點(diǎn)工藝6.3.1能熟制薯類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.2能熟制澄粉類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.3能熟制混酥類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.4能熟制漿皮類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.5能熟制豆類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.6能熟制魚蝦蓉類制品中式面點(diǎn)工藝6.3.7能熟制羹湯類制品中式面點(diǎn)工藝7.面點(diǎn)裝飾7.1.1能搭配裝盤圖形食品雕刻與菜品裝飾7.1.2能搭配裝盤色彩食品雕刻與菜品裝飾7.2.1能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾食品雕刻與菜品裝飾7.2.2能用擠、捏等方法做盤裝飾食品雕刻與菜品裝飾西式面點(diǎn)

師（國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)）1.巧克力造型制作1.1.1能用雙煮法對(duì)巧克力調(diào)溫西式面點(diǎn)工藝1.1.2能用微波爐對(duì)巧克力調(diào)溫西式面點(diǎn)工藝1.2.1能對(duì)巧克力調(diào)味西式面點(diǎn)工藝1.2.2能制作巧克力餡心西式面點(diǎn)工藝1.2.3能進(jìn)行巧克力夾餡西式面點(diǎn)工藝1.3.1能選用巧克力模具西式面點(diǎn)工藝1.3.2能用模具將巧克力成型西式面點(diǎn)工藝2.面包制作2.1.1能按起酥面包配方配料西式面點(diǎn)工藝2.1.2能攪拌起酥面包面團(tuán)西式面點(diǎn)工藝2.1.3能搟制、折疊起酥面包面團(tuán)西式面點(diǎn)工藝2.1.4能用冰箱冷凍松弛的面包面團(tuán)西式面點(diǎn)工藝2.2.1能將起酥面團(tuán)生坯成型西式面點(diǎn)工藝2.2.2能用醒發(fā)設(shè)備醒發(fā)起酥面包西式面點(diǎn)工藝2.3.1能設(shè)定烤箱溫度將起酥面包生坯成熟西式面點(diǎn)工藝2.3.2能判斷起酥面包的成熟狀況西式面點(diǎn)工藝3.蛋糕制作3.1.1能用巧克力淋面西式面點(diǎn)工藝3.1.2能用果膠淋面西式面點(diǎn)工藝3.1.3能用杏仁膏覆面西式面點(diǎn)工藝3.2.1能用水果裝飾蛋糕西式面點(diǎn)工藝3.2.2能用巧克力裝飾蛋糕西式面點(diǎn)工藝3.2.3能用杏仁膏捏泥塑裝飾蛋糕西式面點(diǎn)工藝4.甜品制作4.1.1能按慕斯配方配料西式面點(diǎn)工藝4.1.2能調(diào)制慕斯糊西式面點(diǎn)工藝4.2.1能選用模具將慕斯糊成型西式面點(diǎn)工藝4.2.2能設(shè)定烤箱溫度將慕斯糊定型西式面點(diǎn)工藝4.3.1能有巧克力裝飾慕斯食品雕刻與菜品裝飾4.3.2能有水果裝飾慕斯食品雕刻與菜品裝飾廚政管理師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)3級(jí)1.廚房組織與管理1.1.1能設(shè)計(jì)廚房組織結(jié)構(gòu)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.1.2能編制廚房組織結(jié)構(gòu)圖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.2.1能編制廚房各部門職責(zé)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.2.2能繪制廚房各部門職責(zé)圖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.3.1能編制廚房崗位職責(zé)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.3.2能繪制廚房崗位職責(zé)圖餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.4.1能編制廚房用人計(jì)劃確定員工數(shù)量餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理1.4.2能實(shí)行員工崗位職責(zé)管理餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理2.生產(chǎn)流程管理2.1.1能進(jìn)行烹飪?cè)霞庸べ|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)管理餐飲成本核算與控制2.1.2能進(jìn)行烹飪?cè)霞庸ぜ庸ぷ鳂I(yè)程序管理餐飲成本核算與控制2.2.1能對(duì)配菜數(shù)量進(jìn)行控制餐飲成本核算與控制2.2.2能對(duì)配菜質(zhì)量進(jìn)行控制餐飲成本核算與控制2.2.3能進(jìn)行配菜作業(yè)程序管理餐飲成本核算與控制2.3.1能進(jìn)行烹飪操作規(guī)范、出菜速度、成菜

溫度等管理餐飲成本核算與控制2.3.2能檢查烹飪質(zhì)量餐飲成本核算與控制3.物料管理3.1.1能進(jìn)行烹飪?cè)线M(jìn)貨與驗(yàn)收管理餐飲成本核算與控制3.1.2能進(jìn)行烹飪?cè)蟽?chǔ)藏和發(fā)放管理餐飲成本核算與控制3.2.1能制定廚房設(shè)備用具使用維護(hù)管理辦法餐飲成本核算與控制3.2.2能進(jìn)行廚房餐具用具使用與維護(hù)管理餐飲成本核算與控制3.2.3能進(jìn)行廚房設(shè)備使用與維護(hù)管理餐飲成本核算與控制4.生產(chǎn)成本控制4.1.1能進(jìn)行烹飪?cè)喜少?gòu)數(shù)量控制餐飲成本核算與控制4.1.2能進(jìn)行烹飪?cè)喜少?gòu)價(jià)格控制餐飲成本核算與控制4.1.3能編制烹飪?cè)喜少?gòu)成本控制表餐飲成本核算與控制4.2.1能進(jìn)行烹飪?cè)蠋?kù)房最低儲(chǔ)備控制餐飲成本核算與控制4.2.2能進(jìn)行烹飪?cè)蠋?kù)存盤點(diǎn)管理餐飲成本核算與控制4.2.3能編制烹飪?cè)蠋?kù)房成本控制報(bào)告餐飲成本核算與控制4.3.1能控制廚房水、電、燃料等生產(chǎn)費(fèi)用成本餐飲成本核算與控制4.3.2能控制廚房生產(chǎn)人工成本餐飲成本核算與控制4.3.3能控制廚房餐具損耗餐飲成本核算與控制5.衛(wèi)生管理5.1.1能進(jìn)行烹飪?cè)喜少?gòu)、儲(chǔ)藏、加工等環(huán)節(jié)

的衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.1.2能對(duì)烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)進(jìn)行預(yù)防餐飲食品安全5.2.1能進(jìn)行鮮活原料、冷凍原料、干貨原料等初加工工藝衛(wèi)生控制餐飲食品安全5.2.2能進(jìn)行菜品工藝衛(wèi)生控制餐飲食品安全5.3.1能進(jìn)行廚房員工衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.2能進(jìn)行廚房設(shè)施、設(shè)備、用具等衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.3能進(jìn)行廚房墻面、地面等環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲食品安全5.3.4能進(jìn)行廚房消毒管理餐飲食品安全5.3.5能進(jìn)行廚房廢棄物治理餐飲食品安全

七、課程結(jié)構(gòu)表7-1課程結(jié)構(gòu)構(gòu)成表學(xué)習(xí)領(lǐng)域模塊學(xué)習(xí)領(lǐng)域綜合素質(zhì)培養(yǎng)公共學(xué)習(xí)領(lǐng)域毛澤東思想和中國(guó)特色社會(huì)主義理論體系概論思想道德與法制貴州省情形勢(shì)與政策習(xí)近平總書記教育重要論述講義職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)生態(tài)文明教育體育大學(xué)生心理健康教育大學(xué)英語信息技術(shù)形體與禮儀茶藝與茶文化大學(xué)語文普通話口語訓(xùn)練1.政治素質(zhì)和道德修養(yǎng)活動(dòng)：思想政治教育、形勢(shì)政策教育、黨校、團(tuán)校、文明寢室創(chuàng)建（其中《職業(yè)發(fā)展與就業(yè)指導(dǎo)》加入廉潔教育內(nèi)容，并將廉潔教育融入各門課程的思政五分鐘計(jì)劃中）；2.學(xué)術(shù)科技和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)活動(dòng)：學(xué)術(shù)講座、學(xué)術(shù)交流、各種科技發(fā)明、科技培訓(xùn)、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、職業(yè)規(guī)劃等活動(dòng)或比賽；3.文化藝術(shù)和體育活動(dòng)：各級(jí)文化藝術(shù)體育等活動(dòng)、文藝演出、食雕比賽、演講征文、體育競(jìng)賽等；4.技能培訓(xùn)和專業(yè)拓展活動(dòng)：各類技能培訓(xùn)、職業(yè)資格考試等；5.社會(huì)實(shí)踐和志愿活動(dòng)：各種社會(huì)實(shí)踐、無償獻(xiàn)血、社會(huì)調(diào)查、社區(qū)服務(wù)志愿活動(dòng)；6.社團(tuán)活動(dòng)和社會(huì)工作活動(dòng)：學(xué)生干部、社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)；7.課后實(shí)行技能強(qiáng)化訓(xùn)練，一學(xué)期學(xué)生需掌握基本的切配技能，每周除正常的課時(shí)外需進(jìn)行兩次自主訓(xùn)練，有班級(jí)統(tǒng)一組織，班委進(jìn)行考勤登記，期末由班主任進(jìn)行考評(píng)打分；二學(xué)期學(xué)生需掌握基本的翻炒技能，每周除正常的課時(shí)外需進(jìn)行兩次自主訓(xùn)練，有班級(jí)統(tǒng)一組織，班委進(jìn)行考勤登記，期末由班主任進(jìn)行考評(píng)打分；三學(xué)期學(xué)生需掌握基本的面點(diǎn)制作技能，每周除正常的課時(shí)外需進(jìn)行兩次自主訓(xùn)練，有班級(jí)統(tǒng)一組織，班委進(jìn)行考勤登記，期末由班主任進(jìn)行考評(píng)打分；8.四學(xué)期進(jìn)行強(qiáng)化訓(xùn)練，進(jìn)行選課制度，學(xué)生分專業(yè)選取，進(jìn)行課程的分配，然后安排專業(yè)老師進(jìn)行課程教授。專業(yè)學(xué)習(xí)領(lǐng)域烹飪概論烹飪?cè)蠈W(xué)烹飪基本功訓(xùn)練烹飪英語西式面點(diǎn)工藝食品雕塑與菜品裝飾食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生中式烹調(diào)工藝（熱菜制作1）中式烹調(diào)工藝（熱菜制作2）中式面點(diǎn)工藝菜單與宴席設(shè)計(jì)廚政管理拓展學(xué)習(xí)領(lǐng)域中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化大學(xué)生創(chuàng)業(yè)思維與創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)管理學(xué)基礎(chǔ)地方風(fēng)味小吃制作西式烹調(diào)工藝營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)餐廳服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)烹飪化學(xué)現(xiàn)代快餐制作菜點(diǎn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)餐飲創(chuàng)業(yè)策劃與實(shí)訓(xùn)技能強(qiáng)化訓(xùn)練飲食保健學(xué)飲食文化烹飪美學(xué)餐飲營(yíng)銷飲食消費(fèi)心理學(xué)

八、學(xué)習(xí)領(lǐng)域及學(xué)習(xí)情境組成表8-1學(xué)習(xí)領(lǐng)域與學(xué)習(xí)內(nèi)容組成表學(xué)習(xí)領(lǐng)域主要學(xué)習(xí)內(nèi)容烹飪基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練基本功訓(xùn)練烹飪?cè)O(shè)備使用保養(yǎng)干活原料的漲發(fā)刀工、勺功訓(xùn)練味型與調(diào)味西式面點(diǎn)工藝巧克力造型制作面包制作蛋糕制作甜品制作烹飪?cè)蠈W(xué)糧食及豆類原料蔬菜及果品原料畜禽海產(chǎn)類烹飪?cè)险{(diào)味原料中式面點(diǎn)工藝水調(diào)面團(tuán)制品制作膨松面團(tuán)制品制作油酥面團(tuán)制品制作雜糧面團(tuán)制品制作中式烹飪工藝素類原料菜肴制作葷類原料菜肴制作水產(chǎn)類原料菜肴制作火鍋類菜肴制作食品雕刻與冷菜工藝術(shù)藝術(shù)藝藝術(shù)花卉雕刻器物與建筑類雕刻鳥類雕刻龍鳳雕刻宴會(huì)設(shè)計(jì)與實(shí)踐零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)套餐菜單設(shè)計(jì)自助餐菜單設(shè)計(jì)美食節(jié)菜單設(shè)計(jì)餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)管理餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)管理烹飪?cè)喜少?gòu)管理廚房設(shè)備與生產(chǎn)管理餐飲企業(yè)服務(wù)與餐務(wù)管理

九、教學(xué)時(shí)間分配表表9-1教學(xué)時(shí)間分配表學(xué)期教學(xué)內(nèi)容課內(nèi)教學(xué)7016181818入學(xué)教育及軍訓(xùn)22學(xué)期考試41111頂崗實(shí)習(xí)352015畢業(yè)設(shè)計(jì)33畢業(yè)教育11機(jī)動(dòng)511111合計(jì)=SUM(ABOVE)120202020202020十、專業(yè)教學(xué)基本條件（一）專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)1.隊(duì)伍結(jié)構(gòu)承擔(dān)人力烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程的教師隊(duì)伍職稱結(jié)構(gòu)漸趨合理，教授1人、副教授3人、講師3人，助教7人，外聘教師5人，共19人。初步形成了一支職稱結(jié)構(gòu)合理、師資隊(duì)伍強(qiáng)大的教學(xué)團(tuán)隊(duì)。2.專任教師本專業(yè)擁有一支素質(zhì)較高、來源廣泛的專兼職師資隊(duì)伍，除了從相關(guān)學(xué)科的中青年教師外，還非常重視從各方面吸引經(jīng)驗(yàn)豐富的人才。我系聘請(qǐng)的講座老師大都是來自于與烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)緊密相關(guān)的知名企業(yè)、政府部門、科研院所以及行業(yè)協(xié)會(huì)等，一般是短期性質(zhì)的講座和授課。為了保證了授課時(shí)間和效果，現(xiàn)在期聘請(qǐng)了2名講座老師――郝志闊老師、葉小文老師。他們具有豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，帶來了企業(yè)先進(jìn)的行業(yè)管理理念、實(shí)踐方法，對(duì)青年教師進(jìn)行指導(dǎo)培訓(xùn)，提高其教學(xué)能力。引導(dǎo)青年教師科研范式的轉(zhuǎn)換，不斷提高其理論與實(shí)踐相結(jié)合的能力。他們觀念新，方法活，深受學(xué)生們的歡迎。我們以后將吸納更多的、各方面的優(yōu)質(zhì)教育資源，引進(jìn)先進(jìn)的教育理念與方法、培訓(xùn)青年教師，提高課程競(jìng)爭(zhēng)力和教學(xué)效果。表10-1專任教師一覽表序號(hào)姓名性別年齡最后學(xué)歷／學(xué)位專業(yè)技術(shù)職務(wù)職業(yè)資格證書擔(dān)任課程專職/兼職備注1烹飪化學(xué)專職專業(yè)負(fù)責(zé)人2餐飲營(yíng)銷專職3餐飲服務(wù)與管理專職4茶藝專職5創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)專職6餐飲成本核算與控制專職7中國(guó)飲食文化專職8中國(guó)飲食文化專職9烹飪?cè)蠈W(xué)專職10西餐制作專職11食雕與冷菜制作專職12廚政管理專職13西餐制作專職14西式面點(diǎn)制作專職15中式快餐制作廚政管理熱常菜制作（1）兼職16烹飪基本功訓(xùn)練食雕與冷菜工藝烹飪?cè)蠈W(xué)兼職17烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生兼職18中式面點(diǎn)工藝兼職19二級(jí)中式烹調(diào)師烹飪?cè)蠈W(xué)兼職3.專業(yè)帶頭人表10-2專業(yè)帶頭人基本信息表基本信息姓名鄒林性別男出生年月1970.專業(yè)技術(shù)職務(wù)副教授學(xué)歷全日制本科手機(jī)號(hào)碼院系管理系E-mail地址貴州省都勻綠蔭湖產(chǎn)業(yè)園區(qū)郵編558022專業(yè)課程主講情況課程名稱課程類別授課對(duì)象周學(xué)時(shí)學(xué)生數(shù)/年教學(xué)研究情況

4.兼職教師表10-3兼職教師一覽表序號(hào)姓名性別年齡最后學(xué)歷／學(xué)位職業(yè)資格證書擔(dān)任課程1中式烹飪工藝2烹飪基本功訓(xùn)練3烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生4中式面點(diǎn)工藝5烹飪?cè)蠈W(xué)（二）實(shí)踐教學(xué)條件⒈實(shí)訓(xùn)基地校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地實(shí)訓(xùn)設(shè)備和實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地應(yīng)滿足人力資源管理專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)基本要求。表10-4烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地一覽表餐廳實(shí)訓(xùn)室實(shí)訓(xùn)室名稱餐廳實(shí)訓(xùn)室面積要求90㎡序號(hào)核心設(shè)備數(shù)量要求備注1餐臺(tái)、餐椅、臺(tái)布、餐具、工作臺(tái)20實(shí)訓(xùn)室名稱烹飪實(shí)訓(xùn)室面積要求600㎡序號(hào)核心設(shè)備數(shù)量要求備注1爐具、餐具、刀具、墩子、冰柜、烤廂50實(shí)訓(xùn)室名稱茶藝實(shí)訓(xùn)室面積要求90㎡序號(hào)核心設(shè)備數(shù)量要求備注1茶臺(tái)、茶具20

外實(shí)訓(xùn)基地與校外黔南地區(qū)多家具有一定影響力的餐飲企業(yè)保持長(zhǎng)期合作，建立校外實(shí)訓(xùn)實(shí)習(xí)基地網(wǎng)絡(luò)。表10-5烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)基地一覽表序號(hào)校外實(shí)習(xí)基地名稱合作企業(yè)名稱用途合作深度要求1工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派2工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派3工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派4工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派5工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派6工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派7工學(xué)交替、頂崗實(shí)習(xí)人員互派注：用途——指認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)、頂崗實(shí)習(xí)等（三）使用的教材、數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）資料等的學(xué)習(xí)資源1.教材選用要求表10-6烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教材選用表序號(hào)教材名稱教材類型出版社主編出版日期書號(hào)1烹調(diào)美學(xué)國(guó)家級(jí)職業(yè)教育規(guī)劃教材中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社辛少坤2015年7月97875167198172中國(guó)烹飪概論全國(guó)高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材旅游教育出版社王小敏2016年1月97875637329753烹飪?cè)蠈W(xué)普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材中國(guó)紡織出版社趙廉2008年7月97875064499394冷菜制作工藝與食品雕刻基礎(chǔ)全國(guó)高等職業(yè)院校烹飪專業(yè)規(guī)劃教材旅游教育楊旭2016年7月97875637343825商務(wù)禮儀實(shí)務(wù)高等職業(yè)教育“十三五”創(chuàng)新型規(guī)劃教材你人民郵電出版社孫金明王春鳳2019年1月97871154989156西餐制作職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材科學(xué)出版社周海霞2017年12月97870304085707西式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)“十二五”職業(yè)教育國(guó)家規(guī)劃教材東北師范大學(xué)出版社李偉強(qiáng)2014年7月97875602964872.數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）學(xué)習(xí)資源表10-7烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)數(shù)字化（網(wǎng)絡(luò)）學(xué)習(xí)資源選用表序號(hào)數(shù)字化資源名稱資源網(wǎng)址1超星學(xué)習(xí)通/portal十一、繼續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)深造的途徑本專業(yè)可以采用網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)和專升本進(jìn)行繼續(xù)深造。十二、職業(yè)技能等級(jí)證書本專業(yè)學(xué)生畢業(yè)應(yīng)獲取的職業(yè)技能等級(jí)證書（根據(jù)專業(yè)實(shí)際情況，采用1+X證書、行業(yè)資格證書、其他可認(rèn)定的相關(guān)資格證書。）表12-1烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生可獲取的職業(yè)技能等級(jí)證書序號(hào)名稱考證級(jí)別頒證機(jī)構(gòu)備注學(xué)分1普通話水平測(cè)試等級(jí)證書二乙及以上語言文字工作委員會(huì)必考22中式烹調(diào)師四級(jí)以上社會(huì)評(píng)價(jià)組織必考23中式面點(diǎn)師四級(jí)以上社會(huì)評(píng)價(jià)組織選考14茶藝師四級(jí)以上社會(huì)評(píng)價(jià)組織選考15英語等級(jí)證書四級(jí)以上社會(huì)評(píng)價(jià)組織選考16西式烹調(diào)師四級(jí)以上社會(huì)評(píng)價(jià)組織選考1注：本專業(yè)需“雙證”畢業(yè)（四級(jí)中式烹飪師、普通話二級(jí)乙等），未取得此雙證者需從選考資格證中獲得缺失學(xué)分已達(dá)到畢業(yè)要求。十三、頂崗實(shí)習(xí)要求嚴(yán)格執(zhí)行《職業(yè)學(xué)校學(xué)生實(shí)習(xí)管理規(guī)定》有關(guān)要求，組織好認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)和頂崗實(shí)習(xí)。根據(jù)專業(yè)人才培養(yǎng)方案要求，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)6個(gè)月以上，安排在第五、六學(xué)期。十四、畢業(yè)設(shè)計(jì)要求畢業(yè)設(shè)計(jì)是高等職業(yè)技術(shù)學(xué)院教學(xué)計(jì)劃中的一個(gè)重要的實(shí)踐性教學(xué)環(huán)節(jié)，其目的是培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)的基本理論、專業(yè)知識(shí)和基本技能，提高分析問題、解決問題的能力和初步進(jìn)行科學(xué)研究的能力；培養(yǎng)優(yōu)良的思想品質(zhì)和探求真理的科學(xué)精神，提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。為使2020級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)設(shè)計(jì)工作順利進(jìn)行，特制定本實(shí)施方案。（一）畢業(yè)設(shè)計(jì)的內(nèi)容和形式學(xué)生必須針對(duì)在實(shí)習(xí)基地進(jìn)行專業(yè)頂崗實(shí)習(xí)來完成畢業(yè)設(shè)計(jì)，內(nèi)容應(yīng)與畢業(yè)實(shí)習(xí)相關(guān)。畢業(yè)設(shè)計(jì)的形式應(yīng)結(jié)合本專業(yè)的就業(yè)崗位及其工作內(nèi)容來確定，可以選擇宴席菜單設(shè)計(jì)、菜品設(shè)計(jì)、營(yíng)銷方案、調(diào)研報(bào)告或論文等形式進(jìn)行。（二）畢業(yè)設(shè)計(jì)的要求1.對(duì)學(xué)生的要求畢業(yè)設(shè)計(jì)按照管理系《畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）工作實(shí)施細(xì)則》規(guī)定的統(tǒng)一格式和要求，在規(guī)定時(shí)間完成并接受審核或答辯。畢業(yè)設(shè)計(jì)成績(jī)不合格，不予畢業(yè)。2.對(duì)指導(dǎo)教師的要求（1）指導(dǎo)學(xué)生選好題目，制定作品實(shí)施進(jìn)度，幫助學(xué)生了解有關(guān)選題在實(shí)際應(yīng)用中和學(xué)術(shù)研究中的情況；（2）開列選題所需要的參考書目，指導(dǎo)學(xué)生查閱文獻(xiàn)、資料和整理數(shù)據(jù)；（3）審定畢業(yè)設(shè)計(jì)的計(jì)劃與寫作提綱；（4）對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行經(jīng)常性的檢查、答疑等工作；（5）審定、批閱作品，寫出評(píng)語，初評(píng)成績(jī)，參加答辯與評(píng)審。

十五、畢業(yè)條件根據(jù)人才培養(yǎng)方案要求必須完成所有課程的學(xué)習(xí)并修滿相應(yīng)學(xué)分，綜合素質(zhì)達(dá)到，體能測(cè)試成績(jī)合格，具備相應(yīng)職業(yè)技能等級(jí)證書，滿足專業(yè)規(guī)定的其他條件，具體要求見表15-1。表15-1畢業(yè)具備的條件序號(hào)項(xiàng)目學(xué)分備注1必修課87各科成績(jī)合格方取得學(xué)分2選修課20各科成績(jī)合格方取得學(xué)分3入學(xué)教育（含安全教育）2由學(xué)管辦、班主任結(jié)合入學(xué)軍訓(xùn)和每周一訓(xùn)進(jìn)行考核評(píng)分4公益勞動(dòng)2由班主任考核評(píng)分5軍事理論與訓(xùn)練2由武裝部考核評(píng)分7頂崗實(shí)習(xí)35由實(shí)習(xí)單位鑒定實(shí)習(xí)成績(jī)，成績(jī)合格8畢業(yè)設(shè)計(jì)3經(jīng)畢業(yè)設(shè)計(jì)審核小組評(píng)定，成績(jī)合格9技能考核4在職業(yè)資格證書中選擇，達(dá)到4分以上方可畢業(yè)10畢業(yè)教育1由就業(yè)指導(dǎo)辦和班主任進(jìn)行考核評(píng)分11綜合素質(zhì)4由就業(yè)指導(dǎo)辦和班主任進(jìn)行考核評(píng)分合計(jì)=SUM(ABOVE)160課證替代條件學(xué)生取得西式面點(diǎn)師（三級(jí)及以上）資格證書，可免修《西式面點(diǎn)工藝》；取得中式烹飪師（三級(jí)及以上）資格證書，可免修《中式烹飪工藝1/2》；取得中式面點(diǎn)師（三級(jí)及以上）之和證書，可免修《中式面點(diǎn)工藝》；取得營(yíng)養(yǎng)師（三級(jí)及以上），可免修《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》；取得普通話（一級(jí)甲等）證書，可免修《普通話口語訓(xùn)練》。十七、人才培養(yǎng)要求結(jié)合學(xué)?！?2610”工程、“33753”育人體系、“廉潔教育進(jìn)課堂”、“安全教育進(jìn)課堂”等內(nèi)容，做好專業(yè)人才培養(yǎng)工作。十八、教學(xué)進(jìn)程及學(xué)分學(xué)時(shí)分配表專業(yè)課程以每16-18個(gè)學(xué)時(shí)計(jì)1個(gè)學(xué)分，以周為單位的實(shí)踐課程（如畢業(yè)教育、綜合實(shí)踐、畢業(yè)環(huán)節(jié)等）按每周30學(xué)時(shí)計(jì)1個(gè)學(xué)分，畢業(yè)基準(zhǔn)學(xué)分不低于160學(xué)分。2021級(jí)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)進(jìn)程與學(xué)分學(xué)時(shí)分配表（附后）。

2021級(jí)高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)進(jìn)程與學(xué)分學(xué)時(shí)分配表課