西式面點師（中級）模擬考試題庫

西式面點師（中級）

1、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。（V）

2、【判斷題】（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克

力和黑巧克力等。（V）

3、【判斷題】（）油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果烘烤時間不夠,會造成蛋糕內(nèi)部

發(fā)黏，不能完全成熟。（V）

4、【判斷題】（）道德以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)，在不同社會存在不同的善惡觀。（V）

5、【判斷題】（）"margarine"的意思是起酥油。（x）

6、【判斷題】（）制作巧克力木司時，主要原料是巧克力和奶油。（V）

7、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、

形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

8、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（V）

9、【判斷題】（）"eclair”是一種西式冷凍甜點。（x）

10、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及形狀。（V）

11、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時，如果爐溫過低，面粉中酶的作用時間延

長，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時間延長、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制

品顏色較淺的不良后果。（、/）

12、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（x）

13、【判斷題】（）電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。（x）

14、【判斷題】（）操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。

（V）

15、【判斷題】（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢。（V）

16、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定,

甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火"。（A）

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

17、【單選題】匕clair"是一種（）。（C）

A、冷凍甜點

B、圓形塔

C、長形泡夫

D、排

18、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是:午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(C)

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

19、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、

薄片或粉末狀。(C)

A、植物根

B、海底植物葉

C、動物皮骨

D、動物內(nèi)臟

20、【單選題】保證加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之

一。(D)

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

21、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱

量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

22、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配，

以減少勞動損傷。(D)

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

23、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

24、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

25、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為()。(B)

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

26、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的

基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

27、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

28、【單選題】沾、撒、擠、()是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手

法。(D)

A、掛面

B、淋

C、裱

D、拼擺

29、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫富酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

30、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方

法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、花戳法

D、模具法

31、【單選題】根據(jù)配方的不同，油脂蛋糕用料有差異，但一般主要原料有（）、

雞蛋、糖、面粉等。（B）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松劑

32、【單選題】常見的菜點定價方法有"隨行就市"法、毛利率法和（）。（D

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

33、【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型

工藝法、食品包裝法和()。(C)

A、復(fù)合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

34、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)定經(jīng)常對

電氣設(shè)備進行()、絕緣老化?口零部件完好的檢查，及時消除隱患。(C)

A、接地保護

B、干燥狀況

C、漏電

D、完整性

35、【單選題】下列不屬于乳制品的是()。(A)

A、人造奶油

B、計司

C、煉乳

D、奶粉

36、【單選題】一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香

類、干鮮果類、（）及其他類。（D）

A、焦糖類

B、乳香類

C、甜果類

D、巧克力類

37、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

38、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成（）。（C）

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

39、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由()。(D)

A、面糊中雞蛋的特性決定的

B、面糊中各種原料的特性決定的

C、水的特性和燙制面團特殊工藝決定的

D、面糊中各種原料特性和燙制面團特殊工藝決定的

40、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

41、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)

A、糖尿病

B、妄想癥

C、甲狀腺腫大

D、高血壓

42、【單選題】食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

43、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

44、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分

為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。(A)

A、黃油蛋糕

B、干果蛋糕

C、雞蛋蛋糕

D、杏仁蛋糕

45、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。(C)

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13~13.5%

D、10-15%

46、【單選題】粉帚以()等為原料制成，主要用于案臺上粉料的清掃。(D)

A、小麥桿

B、布條

C、拮桿

D、高粱苗

47、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

48、【單選題】我們把紅、藍(lán)、（）三色稱為三原色。