DB3415T 8-2021 智慧餐廚示范店建設(shè)運營規(guī)范

3415SpecificationofconstructionandoperationforsmartkitchenI 2 2 2 3 3 3 3 4 4 4本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)1智慧餐廚示范店建設(shè)運營規(guī)范本文件適用于智慧餐廚示范店（以下簡稱示范店）的建GB22337社會生活環(huán)境噪聲排放GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用SB/T11070餐飲服務(wù)企業(yè)打包服DB34/T3577-2020公筷公勺服務(wù)規(guī)范冷鏈物流、應(yīng)用場景模式推廣等方式，實現(xiàn)餐飲模式轉(zhuǎn)型升級的新型面向團體供應(yīng)的餐飲服務(wù)形式，即為相對固定的人2在店內(nèi)面向個人提供的在店內(nèi)餐飲服務(wù)形式，即為不固定的人群以不固定的模式提供餐飲食品。4.1通用要求4.1.1應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018版）的要求進行選址、4.1.2應(yīng)設(shè)置餐具回收處等與食品供應(yīng)方式、類別相適應(yīng)的場所，布局合理。4.1.4公共區(qū)域及食品處理區(qū)域應(yīng)配備安全監(jiān)控系統(tǒng)，應(yīng)符合“明廚亮灶”的要求，相關(guān)影像資料及4.1.5主要出入口處應(yīng)具備設(shè)置體溫監(jiān)測設(shè)備的條件，便于疫情防控期間組織人員單一流向和測溫。4.1.6應(yīng)設(shè)置餐飲垃圾分類設(shè)施設(shè)備。4681122112115112311114.2.2宜設(shè)置與食品加工品種和規(guī)模相適應(yīng)的具備相關(guān)檢驗設(shè)備和實施的快檢室4.2.4宜配備對餐廚廢棄物進行資源型或減量型處理的設(shè)備。34.2.5就餐區(qū)域應(yīng)依據(jù)同時就餐人數(shù)確定建筑面積，人均最小使用面積不低于0.6m2。>20034681122112125111111114.3.2就餐區(qū)每座最小使用面積不低于1.85m2。5.1.1采購食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品，宜由中央廚房統(tǒng)一采購配送或自行至證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)5.1.2采購進口冷鏈?zhǔn)称窇?yīng)符合市場監(jiān)管部門有關(guān)要求。5.1.3食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄5.1.4按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進5.1.5應(yīng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食材、調(diào)料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗5.2.1管理培訓(xùn)應(yīng)符合以下要求：4b)新上崗的人員應(yīng)通過智慧餐廚崗前業(yè)務(wù)技能、設(shè)備操作規(guī)程、食品安全教育等培訓(xùn)；c)宜建設(shè)檔案管理體系，將每日崗前檢查、員工培訓(xùn)資料等內(nèi)容記錄歸檔，以備查驗。5.2.2服務(wù)行為應(yīng)符合以下要求：a)行為舉止應(yīng)符合國家文明（衛(wèi)生）城市的相關(guān)要求；b)應(yīng)做好個人清潔衛(wèi)生，著裝整潔干凈，不在顧客面前或?qū)χ称反驀娞?、咳嗽等，不做有礙c)應(yīng)做好接待禮節(jié)禮儀。根據(jù)具體情況，做好不同國家、不同民族、不同顧客的接待；e)服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，服務(wù)過程宜用普通f)服務(wù)過程中應(yīng)引導(dǎo)顧客適度點餐，杜絕餐飲浪費，倡導(dǎo)顧客使用可循環(huán)利用的筷子、調(diào)羹等5.3.1應(yīng)按照市場監(jiān)管等部門要求，建立健全日常管理及進口冷鏈?zhǔn)称饭局贫取?.3.2宜建立自然災(zāi)害、消防安全事件、食品安全事件、治安事件、停水停電、電器設(shè)備故障等突發(fā)5.3.3應(yīng)定期對場所及智能餐廚設(shè)備清洗消毒、維護、校驗，建立工作臺賬。5.3.5生產(chǎn)經(jīng)營中產(chǎn)生的廢棄物不應(yīng)回流5.3.6應(yīng)在顯著位置可見“社會主義核心價值觀”“講文明樹新風(fēng)”“文明餐桌”“倡導(dǎo)節(jié)約”等公5.4原材料管理5.4.1建立并運行符合市場監(jiān)管部門要求的原材料貯存管理制度。5.4.2貯存庫房應(yīng)由專人管理，不應(yīng)存放非食品物品、個人物品、有毒有害物品，不同類