食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 教案

2019-2020學(xué)年第二學(xué)期教師所在院系生命科學(xué)學(xué)院總學(xué)時(shí)學(xué)分36學(xué)時(shí)1學(xué)分烤箱、和面機(jī)1產(chǎn)品配方配方2:低粉高粉糖粉黃油蛋1/2個(gè)配方3:低粉高粉糖粉135克，黃油蛋1個(gè)3、操作要點(diǎn)3.1黃油切成小塊，室溫使其軟化，用打蛋器攪打至順滑。3.2加入糖粉，繼續(xù)攪打至黃油順滑，體積稍有膨大發(fā)白。3.3分三次加入打散的雞蛋液，每一次都要攪打到雞蛋與黃油完全融合再加下3.4篩入低筋面粉，用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黃油攪拌均勻，直到面粉全部濕潤即可。不要過度攪拌。將面糊裝入裱花帶，用花嘴在烤盤上擠出花紋，即可放入預(yù)熱好的烤箱190度，烤焙10分鐘左右。1產(chǎn)品配方稱料→調(diào)粉→成型→烘烤→冷卻→包裝3、操作要點(diǎn)3.1調(diào)制油面漿：將雞蛋與糖攪拌至糖完全溶解，在面板上搓勻牛油，將蛋糖水分次加入到搓勻的牛油中，蛋糖水加完并混勻后，可加入粉料，輕揉將面粉3.2成型：把調(diào)制好的油面漿裝入糕點(diǎn)袋(不要滿過袋的2/3),將袋裹起來，并將奇頂部稍為絞一下。擦去袋外的混合物，用手?jǐn)D出混合物到烤盤里，注意4、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1色澤：表面色澤為金黃色，均勻一致。4.2口味：酥松可口，具有牛油香味，無異味。4.3規(guī)格：規(guī)格整齊，薄厚一致，花紋清晰。4.4內(nèi)部組織：有細(xì)小均勻的蜂窩，不欠火，不青心五、實(shí)驗(yàn)報(bào)告要求1、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、原?、寫出實(shí)驗(yàn)流程等(8)質(zhì)量鑒別：可溶性固形物含量65%~70%;總含糖量不低于50%;含酸量以pH計(jì)在2.8以上。咸酸適度、微甜或微酸，含鹽量為2%～4%,含酸量(以乳酸計(jì))為0.4%～0.8%。(1)牛肉干牛肉10kg;白糖220g;五香粉25g;辣椒粉25g;食鹽400g;味精30g;曲酒100ml;茴香粉10g;特級(jí)醬油300g;玉果粉10g。(2)咖喱牛肉干牛肉10kg;食鹽300g;特級(jí)醬油310g;白糖1200g;白酒200ml;咖喱粉50g。(3)麻辣豬肉干豬肉10kg;食鹽350g;特級(jí)醬油400g;老姜50g;混合香料20g;白糖200g;酒50ml;胡椒粉20g;味精10g;海椒粉150g;花椒粉80g;菜油500g。素C2g。以55～75℃的溫度進(jìn)行前期烘烤，時(shí)間可稍長至2～3小時(shí)，然后將溫度調(diào)整至約200℃(1)牛肉脯一牛肉10kg;食鹽200g;白糖1.5kg;醬油300ml;味精40g;胡椒粉28g;姜粉24g;三聚磷酸鈉20g;硝酸鈉3g;白酒100ml。(2)牛肉脯二牛肉片10kg,醬油0.4kg,食鹽0.2kg,味精0.2kg,五香粉30g,蔗糖1.2kg,維生(3)上海豬肉脯原料肉10kg,食鹽0.25kg,硝酸鈉5g,白糖0.1kg,高粱酒0.25kg,味精30g,白醬油0.1kg,小蘇打1g。(一)豬肉松(二)雞肉松(1)豬肉松瘦肉10kg,醬油1000ml,食鹽100g,白糖1kg,味精20g,白酒100ml,五香粉70g(2)雞肉松帶骨雞10kg,醬油170ml,生姜50g,白糖600g,食鹽300g,味精30g,50度高梁酒般為6～8%,最多不能超過10%。4、將制備好的生產(chǎn)發(fā)酵劑(保加利亞乳桿菌：嗜熱鏈球菌=1:1)攪拌均勻，用紗布(1)配料鮮奶10kg;蔗糖1kg;發(fā)酵劑500g。(2)發(fā)酵劑制備發(fā)酵劑制備分三個(gè)階段：乳酸菌純培養(yǎng)物的制備；母具體方法：取新鮮不含抗菌素和防腐劑的奶經(jīng)過濾、脫脂，分裝于20ml的試管中，經(jīng)②母發(fā)酵劑的制備：取200～300ml的脫脂乳裝于300～500ml的三角瓶中，在5h(溫度0～4C°)。4、當(dāng)凝凍完成時(shí)，將冰淇淋取出裝入容器中送至硬化室(-34～-23℃冰柜)硬化處牛奶0.5L;白砂糖150g;雞蛋黃4個(gè)；稀奶油0.5L;香草粉(適量)2、如稀奶油不夠，可用植物硬化油加牛奶代奶60%～70%,使用植物硬化油時(shí)，須同時(shí)使用乳化劑——單甘油酯(按說明添加)進(jìn)行乳二、材料及用具(3)切塊：將整理好的瘦肉、肥肉切成長寬各為5×5cm,