中學食堂承包經(jīng)營權項目投標方案（技術方案）

中學食堂承包經(jīng)營權項目投標方案

目錄

第一章經(jīng)營方案...................................8

1.1.經(jīng)營管理.................................8

1.2.經(jīng)營措施.................................10

1.2.1.實行6T管理模式.....................10

1.2.2.6T服務實施方案......................13

第二章成本核算科學、毛利潤控制合理、價格公道.....21

2.1.成本分析及控制措施.......................21

2.1.1.原料采購費用.........................22

2.1.2.減少原材料在切配過程中的浪費.........22

2.1.3.人員費用.............................22

2.1.4.水、電、氣費.........................23

2.2.伙食成本控制方案.........................24

2.2.1.采購管理——源頭控制成本.............24

2.2.2.單份菜品成本寫實——杜絕投料浪費.....27

2.2.3.堅持每日成本預算——做到先算后吃.....27

2.2.4.出庫管理控制成本——杜絕出庫浪費.....29

2.2.5.精細化制作——降低原料損耗...........29

2.2.6.加工環(huán)節(jié)合理控制——提升原料利用率.30

2.2.7.烹制與售賣階段控制——提高成品出品率30

2.2.8.節(jié)能降耗管理.........................31

2.3.伙食份量及價格控制方案...................33

1

2.3.1.價格構成.............................33

2.3.2.價格限定與價格控制...................33

2.3.3.利潤核算.............................34

第三章高中檔菜肴搭配合理、主輔品種搭配科學......36

3.1.營養(yǎng)配餐制度.............................36

3.2.營養(yǎng)配餐理念.............................37

3.2.1.營養(yǎng)配餐理念.........................37

3.2.2.營養(yǎng)需求分析.........................37

3.2.3.營養(yǎng)配餐構思.........................37

3.2.4.營養(yǎng)搭配原則.........................42

3.3.食料采購.................................44

3.3.1.采購環(huán)節(jié)管理措施.....................44

3.3.2.食材原材料驗收管理措施..............45

3.3.3.食品采購查驗管理標準.................47

第四章文化建設.................................49

4.1.指導思想.................................49

4.2.主要設想.................................50

4.2.1.精心設計，創(chuàng)設良好的就餐環(huán)境.........50

4.2.2.強化管理，加大對過程的考核和宣傳力度。50

4.2.3.營造人文化、特色化的生活氛圍.........50

4.2.4.完善各項規(guī)章制度，建立健全食堂運行管理臺

帳.........................................51

4.3.環(huán)境布置.................................52

4.3.1.用顏色和光線影響學生.................52

2

4.3.2.功能設施合理布局.....................52

4.3.3.陳設合理.............................53

第五章飯菜品種數(shù)量及價格.........................54

5.1.自助餐(大眾餐)做到多元化配餐.............54

5.1.1.確保師生基本營養(yǎng)需求.................54

5.1.2.大眾餐菜品圖示.......................54

5.2.突出特點，做好早餐供應保障...............55

5.2.1.豐富早餐主食品種.....................55

5.2.2.提供營養(yǎng)豐富副食品種.................55

5.2.3.不斷推陳出新.........................56

5.3.中、晚餐供應做到豐富多彩.................58

5.3.1.魚類.................................58

5.3.2.禽肉類...............................58

5.3.3.推出特色菜品：.......................59

5.3.4.推出經(jīng)濟實惠湯.......................59

5.3.5.提供免費例湯.........................60

5.4.每天提供中式點心和西式點心，讓師生有更多選擇

的空間.......................................62

5.4.1.我司提供的菜譜清單...................65

5.5.客餐接待餐會議餐供餐方案.................71

5.5.1.提品種及定價：(價格僅供參考).......71

5.5.2.接待餐服務...........................71

5.6.特色小吃類經(jīng)營品種及價格.................74

5.6.1.休閑飲吧.............................74

3

5.6.2.港式燒臘/鹵水.......................78

5.6.3.特色粉面...........................83

5.6.4.武漢熱干面及當?shù)孛〕?............88

5.6.5.經(jīng)典炒粉面飯.......................89

5.6.6.北方面食和蓋碼飯...................90

5.6.7.瀏陽蒸菜/籠仔飯.....................93

5.6.8.木桶飯/瓦罐湯.......................98

5.6.9.鐵板小炒/滑蛋飯...................104

5.6.10.酸菜魚/麻辣香鍋...................107

5.6.11.土耳其烤肉飯.....................111

5.6.12.西式扒飯.........................114

5.6.13.煎餅系列.........................115

5.7.增值承諾...............................117

第六章食品管理各項制度.......................118

6.1.采購索證、出入庫臺賬制度、財務等制度....118

6.1.1.食品采購索證管理制度...............118

6.1.2.食品入庫管理制度...................120

6.1.3.食品出庫登記制度...................121

6.1.4.財務制度...........................123

6.1.5.臺賬管理...........................134

6.2.食品加工、銷售與儲存及餐飲具制度.......136

6.2.1.食品加工制作過程管理制度...........136

6.2.2.食品保存管理方案...................137

6.2.3.食品用設備設施管理制度.............145

4

6.2.4.餐用具洗消保潔制度.................147

6.3.伙食質(zhì)量控制制度.......................150

6.3.1.食品質(zhì)量保障機制及措施.............150

6.3.2.質(zhì)量自查制度.......................154

第七章服務質(zhì)量控制制度.........................160

7.1.建立完善的監(jiān)督管理機制.................160

7.1.1.建立健全管理制度...................160

7.1.2.加強對食堂工作人員的管理，確保食品安全、

衛(wèi)生.......................................160

7.1.3.健康管理...........................161

7.1.4.食品采購...........................161

7.1.5.食品貯存...........................161

7.1.6.全面、全方位監(jiān)控...................162

7.2.制定嚴格的管理制度.....................163

7.2.1.加工操作管理制度...................163

7.2.2.過期食品和感官異常食品處理制度.....163

7.2.3.餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度...164

7.3.員工管理與教育長效化制度...............165

7.3.1.食品從業(yè)人員紀律管理規(guī)范...........165

7.3.2.從業(yè)人員培訓管理制度...............165

7.3.3.員工考勤制度.......................166

7.3.4.人員職責與管理方案.................167

7.4.食品衛(wèi)生安全預防制度及、自查、自糾措施..176

7.4.1.食品衛(wèi)生安全制度...................176

5

7.4.2.食品留樣管理制度...................177

7.4.3.衛(wèi)生管理控制方案...................178

7.5.食堂遇停電、停水、停氣、食物中毒、安全保障等

各種應急預案...............................187

7.5.1.停電應急預案.......................187

7.5.2.停水應急預案.......................188

7.5.3.惡劣天氣應急預案...................189

7.5.4.食物中毒事故.......................190

7.5.5.餐廳被盜事故.......................191

7.5.6.發(fā)現(xiàn)可疑物.........................191

7.5.7.緊急訂餐的應急方案.................191

7.5.8.食品變質(zhì)的應急方案.................192

7.5.9.食品凍壞的應急方案.................193

7.5.10.煤氣、天然氣泄漏的應急預案.........193

7.5.11.食堂消防事故.....................195

7.5.12.治安預案.........................195

7.5.13.意外事故.........................196

第八章服務承諾...............................198

8.1.食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生保潔措施及承諾.......198

8.1.1.衛(wèi)生保潔措施.......................198

8.1.2.衛(wèi)生保潔承諾.......................200

8.1.3.經(jīng)營權不轉包和分包，不委托他人經(jīng)營承諾201

8.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生、安全保障等措施、方

法及承諾...................................202

6

8.2.1.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生、安全保障等措施、

方法......................................202

8.2.2.食品規(guī)范加工、售賣、衛(wèi)生安全保障承諾208

7

第一章經(jīng)營方案

1.1.經(jīng)營管理

為規(guī)范餐廳食品安全管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安

全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

①保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風

幕、滅蠅燈等設施運轉正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得

超過國家有關要求。保證供用餐者使用的洗手設施運轉正

常。

②必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得

擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔

衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

③供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準

和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。

④擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超

過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

⑤端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐

具。

⑥取冰塊時應用工具，不用時應懸掛或放置于消毒水

內(nèi)。制冰機用水應經(jīng)過凈化處理。

⑦客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使

用一次性消毒毛巾。

8

⑧刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

⑨食品上桌距開餐時間不超過2小時。

⑩當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀

異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立即撤換該食品，并同時告知有關備

餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做

出相應處理，確保供餐安全。

11備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關的物品及個人用品。

工作結束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

9

1.2.經(jīng)營措施

1.2.1.實行6T管理模式

1)將食堂工作與6T管理相結合，制定食堂日、周、月

工作重點。

日工作重點周工作重點月工作重點

主要工作周日主要工作內(nèi)月日主要工作

時間

重點期容期重點

檢查開餐周盤點：做核對員工

前準備情好周報表分考勤及工

況，關注析。次日把資表召開

早餐質(zhì)周報表發(fā)送員工大

7:00-8:00量，驗收到運營公司會，總結

供貨商菜周例會：1、工作中問

品，了解總結工作不3日題點，信

周一

食材情足之處。2、息傳遞，

況。周損益分析上月各項

召開例會及改善行動指標達標

掌握各崗計劃3、關注情況。本

9:00-9:30位出勤狀庫存定額量月重點指

況，總結4、顧客意見標落實。

昨日工匯總及解決5日管理經(jīng)營

10

作，強調(diào)方案5、人員層分析討

今日工作和產(chǎn)品調(diào)論，分析

重點。關整。6、落實上月數(shù)

注員工狀公司的重點據(jù)，制定

態(tài)，儀容工作要求本月各項

儀表。目標，責

任到人。

本月保險

核查出入辦理增減

庫。巡查報備提交

9:30-10:3010日

各銷售窗上月經(jīng)營

口。情況匯總

表。

檢查備餐

10:30-11:30

情況

做好餐中

上月財務

接待，隨

聲貨散女

時關注出

11:30-13:30品情況、

付手續(xù)。

服務及顧

客意見餐

中巡查、

11

協(xié)調(diào)各班

組工作，

關注教工

餐如果有

收銀機

的，關注

收銀情況

25日庫房盤存

13:30-14:00員工就餐或30庫房大檢

日查

員工收尾區(qū)域負責

14:00-15:30每周大掃除

后午休人自行安

及食堂環(huán)境

檢查備排現(xiàn)場經(jīng)

消毒每周培

15:30-17:00餐、衛(wèi)生周四理培訓一

訓，并發(fā)送

情況或周次區(qū)域負

培訓照片到

餐中接五其他責人每月

微信群，做

待、巡查，工作召開經(jīng)營

好培訓記

協(xié)調(diào)各班分析會議

17:00-19:00錄。

組，關注公司重點

菜品出品工作安排

情況執(zhí)行情況

19:00-19:30員工晚餐反饋。

12

做好次日

19:30-20:00原材料采

購進貨

收尾工作

檢查當日

22:00前

銷售情況

匯總

1.2.2.6T服務實施方案

6T管理即為“6個”天天，天天處理、天天整合、天天

清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進。根據(jù)食堂管理的實

際情況，我公司將6T管理劃分為評定項目55項。其中：天

天處理10項，天天整合10項，天天清掃10項，天天規(guī)范

10項，天天檢查10項，天天改進5項。

評分方法：每項按重要性分好、一般、差分別規(guī)定分數(shù)，

滿分300分，評定結果累積分數(shù)達280分為達標要求。

天天處理：編碼001-010

分值權重

序號評定項目

好一般差

庫房物品按安全及使用量和使

用頻率低、中、高三個檔次分別

001850

存放，離地離墻存放，玻璃器皿

高度不超過肩部。

13

已將食品和非食品分開按照標

002850

準存放

工作場所沒有私人物品，已將私

人物品(如：水杯、傘、鞋、衣

003850

服等)集中存放，個人貴重物品

有獨立的上鎖柜。

根據(jù)需要每人的必備工具按照

004530

規(guī)范指定位置存放

早會控制在15分鐘內(nèi)，每周例

005530

會控制在30分鐘內(nèi)。

注意節(jié)約資源，水、電、氣等開

006關專人管理，按照開啟關閉時間530

執(zhí)行。

廚房現(xiàn)場的食品、醬料、食用油

007脂、廚具、餐具、清潔工具等均530

分類集中存放。

有個人工作職責及每天工作清

008530

單

將已破損的用具、器皿或不需要

009的物品處理或回收庫房，工作現(xiàn)850

場不得存放不需要的物品

010現(xiàn)場環(huán)境和使用原料達標850

14

天天整合：編碼011-020

工作現(xiàn)場的所有物品都有一個

011清楚的標簽、標識和固定的擺放850

位置

工作現(xiàn)場的每個區(qū)域都有物品

012分區(qū)平面圖，負責人照片、姓名530

和休班替代人

物品擺放都有方便合適的方法，

013食品采用可循環(huán)使用且透明有530

蓋的保鮮盒/箱存放。

有物品、文件存放總表及原料、

014配料、餐具的存檔總表及最高最530

低存量指引

物流安排有先進先出和左進右

出的指引，食物、醬料、洗滌用

015530

品等標明使用期限。自制物品標

明制作時間。

集中存放方式一：共用工具集中

016420

懸掛式存放

集中存放方式二：印刷品、文具、

017420

布草、服裝等物品集中存放

018活動臺面、玻璃轉盤、可折疊自420

15

助餐臺等集中存放

非保密物品以層架明檔擺放為

019420

主

30秒內(nèi)可取出和放回文件和物

020530

品

天天清掃：編碼021-030

有各部門責任區(qū)的顏色分布平

021面圖，有清潔責任人的職責，每530

個員工都有自己的職責

為便于清潔和檢查，物品存放柜

022530

底層離地15公分以上。

注意清潔爐灶底、柜底、柜頂、

023530

水溝等隱蔽區(qū)域。

有清潔檢查表及有關問題跟進

024530

負責人

025廚房地面無水漬和油污850

動物性食品和植物性食品清洗

026530

水池分開

廚房布局生、熟食分開，出品和

027850

餐具回收分開

庫房有防鼠、防潮、通風及溫度

028530

計設備

16

洗碗、洗手消毒流程合理，洗碗

池有一清二西三消毒，如使用消

毒水消毒，消毒配比合格。設有

029850

專供清洗消毒后就餐用具的保

潔設施，其結構應密閉并便于清

洗。

食堂有良好的通風系統(tǒng)，無油煙

030850

味；包房應有溫控設備。

天天規(guī)范：編碼031-040

所有物品以透明膠盒、開架式存

031530

放

各區(qū)域的布置及設備擺放以直

032線、直角為主，增加空間和減少530

碰撞

在各分區(qū)張貼消防路線圖，有緊

033急事故應變指引，全體員工均能530

辨識報警聲音

配齊消防、滅火設備，有緊急安

034全出口標志，消防措施確保完好530

有效

設備及設備功能標識齊全，電線

035530

安裝符合安全用電規(guī)定，無亂拉

17

電線問題，操作人員持證上崗

(尤其是特種設備)

節(jié)約能源措施落實，按照設備、

燈源使用時間區(qū)分開關時間段；

036530

冷凍、冷藏庫、冰柜有溫控器，

溫度符合要求

采用視覺管理方法，管道有顏色

037530

區(qū)分，設安全指引斑馬線

采用視覺管理方法：生食品(紅

038色)、熟食品(藍色)、蔬菜水530

果(綠色)、半成品(黃色)

采用視覺管理方法：抹布及回收

洗滌桶采用分顏色管理方法。垃

039420

圾桶保持清潔、加蓋，垃圾分類

處理

設備管理實行數(shù)據(jù)庫管理，設備

040使用有現(xiàn)場安全操作說明，有員530

工搬運重物的安全指引

天天檢查：編碼041-050

制定有員工手冊及相應的獎懲

041激勵、監(jiān)督措施并保證公開、公530

平、切實有效執(zhí)行

18

制定有員工的制服標準及儀表

042儀容標準，在更衣室/區(qū)設有標530

準圖示

每個區(qū)域值班檢查人員在每日

收尾檢查工作后將檢查情況匯

043850

總發(fā)至食堂微信群限期整改，均

持證上崗

設置了展示實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)

044場管理(6T實務)記錄的展示530

欄，實施照片公示

有每月、每周、每日工作計劃表，

045420

下班前檢查工作清單是否完成

公司服務宗旨和組織架構表需

046展示在醒目處，負責人均應有姓420

名和照片展示

公司在全員參與的基礎上制定

經(jīng)理手冊、廚師長手冊、庫管員

047530

手冊、員工手冊。項目現(xiàn)場可根

據(jù)實地情況進行酌情修改報批

定期進行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

048(6T實務)審核，制定審核結530

果的改進措施

19

發(fā)動員工參與優(yōu)質(zhì)服務小舉措

049530

的征集活動中，提高工作效率

實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(6T

050實務)資料匯總完整，尤其是改530

善前后對比照片存檔

天天改進

公司實施餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理

(6T實務)組織構架繼續(xù)發(fā)揮

051530

作用，有高層人員長期負責6T

管理實施方案執(zhí)行。

企業(yè)對前一輪現(xiàn)場管理的實施

052成果根據(jù)市場新變化和因地制420

宜管理的新要求不斷改進提升

食堂對前一輪未涉及的食品其

053他標準化管理逐步開始施行調(diào)530

研和方案制定、落實

食堂對新一輪現(xiàn)場管理的目標

054530

要求制定計劃

食堂對可能會存在的問題隱患

055進行研究并提出預防措施，試點530

論證可行性

20

第二章成本核算科學、毛利潤控制合理、價格公道

2.1.成本分析及控制措施

食品原料成本主要是通過我司食堂自己選擇供應商并

負責價格談判，在保證原料質(zhì)量和品質(zhì)的基礎上降低原料采

購直接成本，同時可以采取由供應商負責對原料進行配送，

可以節(jié)省采購人員成本、運輸成本；通過采取以上方法可以

有效的節(jié)約原料采購上的成本。

舉例說明：項目經(jīng)營過程中所涉及到的費用及其所占營

業(yè)額份額如下表

序號費用項目所占營業(yè)額份額

1原材料成本72%

2人員經(jīng)費13%;

能源費(電、氣)及

34.5%

水費

4設備維修費0.2%;毛利率合

5上繳管理費8%計

1.6%(包括洗滌劑、26.8%-27%

6低值易耗品消毒液、清洗用品

等);

7公司利潤0.5%

毛利率為26.8%-27%,平均毛利率為26.9%,區(qū)間按照

就餐者的受益面而定，受益面大則毛利率低，反之則高。即：

21

毛利收入=營業(yè)額*(1-72%)

在日常生產(chǎn)經(jīng)營的過程中，可以控制和節(jié)約費用有：

2.1.1.原料采購費用

1、主要包括原料直接費用和間接費用。

2、直接費用就是指原料的價格，可以通過協(xié)商采購、

批量采購及供應商競價采購方式進行成本控制。

間接費用就是指原料采購過程中所發(fā)生的租車費用、運

輸費用、搬運費用及其他支出。間接費用可以通過由供應商

直接配送的方式來進行成本控制。

2.1.2.減少原材料在切配過程中的浪費

在切配原料的過程中，有很多邊角料都是可以利用的，

但因切配人員不專一或者沒有切配的標準，造成很多原材料

的浪費。

2.1.3.人員費用

前期為了保證項目點的順利開張和運行，我們在高層管

理人員是直接進行人才輸送進入管理，基層員工都是在當?shù)?/p>

按各崗位要求進行招聘，因基層新招聘員工在熟練程度及各

工序和配合方面不協(xié)調(diào)，我們前期招聘人員相對較多，但隨

著業(yè)務的逐漸開展，他們逐漸融入到公司，工作技能逐漸提

高，相互之間的配合更加默契，整體工作效率都會提高，我

們會對員工進行一些篩選，對人員進行整編和調(diào)整。降低人

員方面的費用。

22

2.1.4.水、電、氣費

因員工在進入新工作崗位不熟，同時工作責任心不是很

強，隨著管理的規(guī)范和獎懲措施的落實，員工的責任心會逐

漸加強，同時加強對員工培訓。在水電氣方面也會節(jié)約成本。

隨手關燈、隨手關排風扇、及時關空調(diào)機電熱水器等習慣逐

漸養(yǎng)成，可以有效的避免浪費。

除了以上四個主要方面外，其他方面如管理費用、汽油

費用等同樣可以節(jié)約。

23

2.2.伙食成本控制方案

我公司通過各種措施實行成本控制，成本控制的目的不

是降低產(chǎn)品成本率，而是通過一系列措施降低原輔材料采購

價格，降低產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的原材料浪費，提高產(chǎn)品出品率，

增加入口率，提高就餐顧客的就餐滿意率，讓顧客在有限的

餐標下，吃的更實惠，更美味。通過一系列有效的經(jīng)營措施，

保證成本的穩(wěn)定性是企業(yè)獲取利潤的根本。

2.2.1.采購管理——源頭控制成本

A.原材料定價——價格前置控制

a.調(diào)料、干貨、凍貨、物耗的定價：采購中心對每類品

種通過招標確定正規(guī)、信譽度高的經(jīng)銷商作為主要原材料供

應商，確保采購物品的安全可靠，且價格為市場最低價。

b.肉類、雞、鴨、魚、豆制品的詢價、定價：每月固定

時間調(diào)查市場價，填寫市場調(diào)查記錄表，由調(diào)查人員在詢價

表上簽字確認。當日根據(jù)簽字的詢價表，按照采購經(jīng)理與供

應商協(xié)商的定價方案，確定供貨價格，確保采購價格為市場

最低價。

c.蔬菜的詢價、定價：每周固定時間調(diào)查市場價，供貨

價格確定方式同上。

d.采購經(jīng)理將價格上報分公司采購中心，審核通過后下

發(fā)至餐飲中心。

B.采購計劃上報相關規(guī)定

24

品種上報時間配送時間備注

米、面、油每月5、20號2日內(nèi)周六、日順延

超市商品每周一3日內(nèi)周六、日順延

干貨調(diào)料雜

每月5、15、25號2日內(nèi)周六、日順延

糧

辦公用品每月5號3日內(nèi)周六、日順延

物耗每月5、20號3日內(nèi)周六、日順延

日常生鮮、每日下午16:00以次日9點蔬菜、凍貨每日

副食、凍貨前前下午4點前

C.上報采購單

a.根據(jù)成本預算填寫采購單，每天下午16:00前上報至

采購中心。

b.各餐飲中心使用統(tǒng)一格式的采購單，注明申報單位及

年月日，下方餐飲中心要填寫申報人、審批人的姓名。

c.蔬菜的填寫要求

d.大宗蔬菜的菜名不得隨意更改，庫管員在申購量欄填

寫報購的數(shù)量。

e.填寫準確、規(guī)范、完整(包括月使用量和剩余庫存量)。

D.規(guī)范化采購

“貨比三家、價比三家”是實施采購的基本方法，任何

采購項目，均要對三家以上商家“比質(zhì)、比價、比服務”,

25

通過招標或現(xiàn)場考查，公平、公正、公開的選擇最佳供貨商，

不允許在采購工作中攙雜任何親情和私情。批量采購的常用

物品要同時由兩家以上商家對比供貨。

采購原則：堅持集中統(tǒng)一源頭采購、規(guī)模采購、批量采

購。

源頭采購是提高采購物品質(zhì)量，降低采購成本費用的有

力措施。

a.各地區(qū)常用消耗物品，以采購中心為單位，按計劃匯

總后，實施統(tǒng)一采購，分量配送。

b.主要大宗原材料要在地區(qū)統(tǒng)一采購的基礎上，逐步擴

展為片區(qū)集中統(tǒng)一采購、統(tǒng)一物流配送并索要有效的經(jīng)營證

件和檢測報告。

c.需求量較大的主食、副食、鮮品、調(diào)料、輔料、燃料，

要堅持從廠家或生產(chǎn)基地直接采購，源頭采購率達60%以上。

d.需批量購置的固定資產(chǎn)，堅持從生產(chǎn)廠家直接訂購，

并簽訂合同或協(xié)議。

E.入庫管理

a.庫管員與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫驗收情況。

b.嚴格按照原材料入庫驗收標準執(zhí)行。

c.監(jiān)督供應商送貨時間，確保不誤餐。

d.檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應嚴格按照餐飲中心

申報采購單，確保品種齊全，并將每種原材料過秤，防止缺

26

斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。

e.檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報經(jīng)理，并

要求供應商及時進行調(diào)換。

F.庫房管理

a.每半月做一次庫房清點，登記剩余庫存量。

b.各原料存放數(shù)量應少于安全庫存量。

c.安全庫存量=(原料采購周期+3)*日平均使用量。

d.每日做庫房清潔，維持庫房整潔、有序，定期檢查物

品保質(zhì)期。

e.保持庫房干燥、通風，以防物品腐壞變質(zhì)。

f.禁止餐廳員工隨意進出庫房，離開庫房必須上鎖。

g.放假期間安排專人值班。

2.2.2.單份菜品成本寫實——杜絕投料浪費

A.確定各種主菜及配菜的主輔料配比，嚴格按照葷素配

比投料。

B.確定主輔料及調(diào)料的配比克數(shù)，嚴格按照產(chǎn)品出品率

和菜品成品重量之間的比例關系確定投料的重量并嚴格執(zhí)

行。

C.確定每份菜品重量后，要求嚴格按此重量標準售賣。

D.每天的成本寫實表必須填入當天的菜譜中以備查。通

過這種措施嚴格從投料上控制成本。

2.2.3.堅持每日成本預算——做到先算后吃

27

A.確定菜品總份數(shù)：餐飲中心須預估當日用餐人數(shù)，根

據(jù)就餐人數(shù)計算所需總份數(shù)(可適當上浮，保證用餐數(shù)量足

夠);

B.確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量；

C.確定菜品總成本：單份菜品成本*份數(shù)=菜品總成本；

D.預算成本：匯總填寫預算表，計算出每日餐飲預算成

本。

E.成本預算的目的：

a.做到先算后買，控制成本，計劃性出庫。

b.及時掌握最新的原料價格，不盲目加工產(chǎn)品，合理調(diào)

節(jié)食譜。

c.預算表是記錄、是證據(jù)，當預算表與實際作比較出處

較大時便應及時查找原因，調(diào)整思路。

d.縮小預算成本率和實際成本率，最大程度的減少浪

費，降低成本。

F.上報預算表：

a.餐飲中心每日上午9:00之前將預算表上報至管理區(qū)

營運中心郵箱。

b.要求上報準時，填寫完整、準確。

c.制定目標成本率，控制成本。

d.縮小預算成本率與實際成本率的差值。

G.制作周食譜計劃：

28

a.制定一周食譜計劃。

b.掌握最新采購價格，合理調(diào)節(jié)食譜。

c.根據(jù)周食譜做成本預算，計劃性采購及出庫。

2.2.4.出庫管理控制成本——杜絕出庫浪費

A.每天固定時間出庫，每日最多兩次，禁止隨意出庫。

B.領料出庫過程中杜絕浪費現(xiàn)象發(fā)生。

C.非工作人員嚴禁進入庫房。

D.庫房無人時需上鎖，防止發(fā)生偷盜浪費。

E.出庫單分類(原材料、商品、物耗)每日上報。

2.2.5.精細化制作——降低原料損耗

A.公司經(jīng)營收益來自于精細化管理創(chuàng)造的價值，而不是

從就餐顧客的原材料投放量獲取。

B.通過嚴格管理原材料精細化制作過程，提升出品率。

其中葉菜類出品率為80%-85%,瓜果類出品率為85%-90%,

根莖類出品率為90-95%。

C.現(xiàn)場工作流程設計科學，勞效高，用工少，節(jié)省費用。

D.通過提升產(chǎn)品口味與生產(chǎn)計劃性管理，減少食品的丟

棄與剩余。

E.適當?shù)母卢F(xiàn)有的設備或者采取優(yōu)質(zhì)適應的設備，提

高產(chǎn)出效率。

F.制定干貨、肉類、蔬菜、凍貨等原材料的粗加工標準，

嚴格按標準執(zhí)行，減小損耗，杜絕浪費。

29

2.2.6.加工環(huán)節(jié)合理控制——提升原料利用率

A.按標準檢查驗收并合理存放待切配原材料。

B.按標準工序擇菜、切配，防止浪費。

C.原料加工剩余的邊角料可以合理利用，餐飲中心消耗

量大，邊角料剩余多，合理利用節(jié)約成本，增加菜品利用率。

D.冷藏、冷凍食品先入先出、按正確方法解凍。

E.按要求盛裝放置凈菜。

F.對加工完的原材料進行檢驗，并準時交付煮制間。

G.減少每日剩余蔬菜原料。

2.2.7.烹制與售賣階段控制——提高成品出品率

A.烹制控制

a.廚師負責檢查驗收待烹制原料，發(fā)現(xiàn)問題馬上反映并

及時調(diào)換。

b.按照菜肴的烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間。

c.按照烹制程序和菜肴要求進行烹制，確保成品熟透，

色、香、味、形達到規(guī)定要求；改變傳統(tǒng)大鍋菜制作形式，

實施小鍋制作。

d.減少大鍋制作份量，根據(jù)實際情況增加出鍋次數(shù)。

e.分批次生產(chǎn)，降低產(chǎn)出過剩風險，避免浪費。

f.做好出鍋成品菜的防護，確保菜肴溫度和新鮮度。

B.售賣控制

a.與甲方合作監(jiān)督，督促員工吃多少、拿多少，避免浪

30

費。

b.確保無跑卡、跑單現(xiàn)象。

2.2.8.節(jié)能降耗管理

餐飲成本的控制并不是無限制地降低餐飲成本率，而是

要在保證餐飲質(zhì)量的前提下，盡可能的降低原材料消耗、提

高出成率、減少浪費，同時減少水、點、燃氣等不必要的浪

費。

A.培養(yǎng)員工成本意識，建立勤儉節(jié)約的企業(yè)文化

餐廳的成本控制得好壞，歸根到底取決于員工的個體行

為，餐飲業(yè)是一個流動性相對較大的行業(yè)，而老員工的作風

極大地影響著新員工的行為，這就需要建立整個企業(yè)勤儉節(jié)

約的文化，我公司注重從細節(jié)入手，從點滴抓起：

a.充分利用“二手紙”,對于一些內(nèi)部文件、通知、規(guī)

定等，可以用平時用過一面不再需要的紙。

b.晚上亮燈時間隨季節(jié)合理調(diào)整。

c.員工離開隨手關燈，下班關好空調(diào)和其它電源。

d.食品加工時合理切配、充分利用邊角料。

e.下班前檢查水龍頭是否擰緊，防止漏水。

B.能源費用控制

能源開支是非常大的一個支出項目，每個員工的行為都

會影響到能源費用的高低，能源費用可以由經(jīng)理作為總負

責，并吸收相關人員組成節(jié)能小組。節(jié)能小組主要有三方面

31

的職責：

a.尋求節(jié)能新方法。在設備采購、使用、改造過程中，

都要考慮到節(jié)能的因素，同時要尋求新的節(jié)能設施、節(jié)能和

回收能源方法等，如采用節(jié)水型水龍頭、節(jié)能燈具、節(jié)能型

燃氣灶等設備。

b.制定節(jié)能措施。通過對整個餐飲中心水、電、燃料的

使用情況進行調(diào)查，找出能夠節(jié)能的具體措施，如過道的燈

在光線足夠的情況下，可以關掉一側；前廳白天光線足夠的

情況下，也可以關掉一路燈；根據(jù)溫度來決定開空調(diào)的時間。

通過制定具體的措施，并落實到員工，讓每個員工相應行。

c.對節(jié)能措施的執(zhí)行情況進行檢查。節(jié)能小組要對整個

餐飲中心的節(jié)能措施執(zhí)行情況進行例行檢查和突擊檢查，對

于未能按規(guī)定執(zhí)行、浪費能源的現(xiàn)象及時指出，并采取措施

要求其改正。

32

2.3.伙食份量及價格控制方案

2.3.1.價格構成

飯菜價格構成=直接成本+間接成本+微額利潤

A.直接成本：米、面、油、肉、蛋、菜、調(diào)料等。約占

總營業(yè)額的60%。

B.間接成本：包括：低值易耗、設備、設施維修、折舊、

能源耗費、衛(wèi)生保潔、餐具清洗消毒材料及工具、管理人員

津貼、加班、值班、業(yè)務費、辦證費、服務經(jīng)營人員勞務費

等。約占總營業(yè)額的40%。

2.3.2.價格限定與價格控制

A.價格限定：飯菜價格嚴格以采購人提出的綜合樓食堂

各種大眾菜肴分量標準及價格要求并嚴格控制在標準以下。

B.性價比主要品種價目表：

菜品種

每份重量(克)參考價格(元)備注

類

豬肉類400---500<5--6主料應占20%

魚類300---400<4—4.5主料不低于30%

雞鴨類400---500<4.5--5主料應占20%

牛羊肉

400---500<6--7主料應占20%

類

半葷菜400---500<4—4.5

素菜300---400<2—2.5

33

豆制品300---500<3--4主料應占40%

雞蛋類300---400<3.5--4主料應占35%

C.價格控制：

為應對物價上漲及用工成本提高，要先通過加強管理進

行消化。強化成本管理，向管理要效益。

a.是成立采購組，對蔬菜市場變化隨時做出反應，在保

鮮時間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進貨渠道，降低材料成本

價格。

b.是建立健全內(nèi)部信息和控制制度，對所有材料成本進

行量化管理，按日反映出材料成本的購進、銷售、加工、庫

存情況，以及時做出補貨措施，凡進貨物均要復稱，核價，

做到日計量，月盤存。

c.量化管理費用，嚴格按照計劃核銷管理費用，在計劃

范圍內(nèi)，對部分費用實行包干，對部分項目實行目標合同管

理，確保每項費用控制在計劃范圍內(nèi)，以確保食堂正常運行。

d.建立健全配套的管理制度，在經(jīng)營的1個月內(nèi)建立目

標管理，食品衛(wèi)生安全，安全操作規(guī)程，各環(huán)節(jié)崗位責任制，

精神文明建設，內(nèi)部員工獎懲等管理制度，使經(jīng)營管理行為

有章可循。

2.3.3.利潤核算

“微利經(jīng)營、長足發(fā)展、保障高于一切”、“社會效益、

經(jīng)濟效益俱佳”是我們經(jīng)營的基本指導思想。我們力爭通過

34

努力，發(fā)揮優(yōu)勢，為甲方的發(fā)展建設做出積極貢獻。

我司將根據(jù)校職工和學生需求及市場原料價格情況自

行設定品種，承諾價格不高于樅陽縣其他同類學校餐飲價

格，并由我司自主經(jīng)營、自負盈虧、自擔風險。毛利率將參

考樅陽縣城區(qū)當?shù)匦乱?guī)，所有食堂供應的主、副食品價格，

在接受總務處的指導和控制的基礎上自主定價，但不得超過

內(nèi)扣毛利率。所有供應的品種均需向?qū)W校提交質(zhì)量標準及定

價，經(jīng)學校審核后方能實施。如有品種及價格變動的需提交

申請，經(jīng)學校審批后方能實施。供應的品種價格一經(jīng)確認，

在規(guī)定時間內(nèi)不得提價，我司將根據(jù)場地情況設置價格顯示

牌，在經(jīng)營過程中所售品種必須明碼標價。

35

第三章高中檔菜肴搭配合理、主輔品種搭配科學

3.1.營養(yǎng)配餐制度

1)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位

責任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

2)徹底消滅廚房、倉庫、配餐間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和

蚊子四害。

3)嚴禁采購、驗收、加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶

類、水產(chǎn)品蔬菜、水果等食品，禁止家禽類活物進入廚房。

4)易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物不宜再用，作廢處理。

5)凡患有傳染性疾患者，禁止從事食品加工和食品供應

工作。

6)廚房中的非食用或非直接食用品，如：白堿、小蘇打、

明礬、硫磺去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應分類

專門儲存，禁止與其它物品，特別是食品混裝。

7)所有劇毒品(包括殺蟲劑)禁止進入倉庫和廚房。

8)一旦發(fā)生事故，應保持現(xiàn)場應有狀態(tài)，防止當事人擅

自毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料，

采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以

待檢驗。

36

3.2.營養(yǎng)配餐理念

3.2.1.營養(yǎng)配餐理念

以就餐人員的身體健康需要為本；尊重就餐人員的飲食

習慣；力求達到科學配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持

預防為主，確保就餐人員飲食衛(wèi)生安全；

用高端食材，用“A級食堂”標準要求(規(guī)范作業(yè)和科

學管理),打造中國最安全健康的團膳品牌!打造明星“陽

光食堂”!

3.2.2.營養(yǎng)需求分析

鑒于貴校主要是師生，腦力勞動者用餐居多的特點，我

們在設計菜單時，既要考慮辦公室工作族體力消耗少(適當

控制總能量供給)、腦力消耗大(保證早餐的質(zhì)量、確保優(yōu)

質(zhì)蛋白質(zhì)的供給、補充B族維生素等)、三高發(fā)病年齡提早

(高血壓高血脂高血糖發(fā)病年齡提早，以及飲食相關疾病如

脂肪肝、膽結石、骨質(zhì)疏松，在辦公室一族中相對高發(fā))。

同時，還需考慮學生長身體的時候，體力消耗較大，需要補

充足夠的能量的特點。通過多方面的考慮，使得貴校就餐人

員在營養(yǎng)需求上都能獲得均衡和補充。

3.2.3.營養(yǎng)配餐構思

A.結合就餐人員人群特點提供科學健康餐

我司遵循中國營養(yǎng)學會2008年頒布的《中國居民膳食

指南》和《中國居民平衡膳食寶塔》,并結合師生營養(yǎng)需求

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特點，來制定健康餐譜，提供咸淡適口、營養(yǎng)全面、健康低

脂的科學套餐，確保我們的營養(yǎng)餐在滿足師生口味需求的同

時，達到均衡營養(yǎng)的目的。我司營養(yǎng)餐設計將遵循如下原則

以滿足就餐師生的用餐需求：

食物多樣、粗細搭配：

每日提供數(shù)種主食，豐富菜品，并配以新鮮蔬果。主食

除提供各色米飯面食外，每日搭配2～3種粗糧，如小米粥、

玉米粥、黑米粥、蒸紅薯等，提高B族維生素的供給，同時

保證豐富的膳食纖維供給。主食上，注意干稀搭配，有飯有

湯，有餅有粥。副食方面，保證每日餐譜中蔬菜(葉菜為

主、瓜果類為輔)、紅肉(豬肉牛肉)、白肉(雞肉鴨肉

魚肉)、豆類(大豆及其制品)、菌類(香菇、木耳、金

針菇等)及堅果類(花生、芝麻、板栗等)六大類的齊全供

應，營養(yǎng)均衡又全面。

優(yōu)質(zhì)早餐、健康中餐：

a.早餐----優(yōu)蛋白。早餐提供牛奶、五香雞蛋、鮮榨豆

漿，豐富的面點，并搭配美味小菜(涼拌芝麻豆芽、涼拌海

帶等),確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的足量供給，為上午的工作加油。

b.中晚餐----低脂肪。吸納粵菜烹飪的優(yōu)勢，口味清淡

鮮美，好吃不油膩。選用健康食材，少用肥肉，烹調(diào)方法上

以蒸、煮、燉、炒為主，少用油炸、煎烤的食物，避免攝入

過多的脂肪影響辦公族血管健康；廚房烹調(diào)時，控制食鹽用

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量、少用腌制食物，確保食物咸淡適口，避免對血壓的不良

影響。

針對性選用食材，膳食補充營養(yǎng)素：

a.注意B族維生素的供給，多選香菇、鮮魚、芝麻等，

保證辦公職員的腦力消耗補充；

b.適當選用富含多不飽和脂肪酸、具有健腦功能的食

物，如堅果類(芝麻花生核桃等)、魚蝦及牡蠣等水產(chǎn)品；

c.注重β胡蘿卜素的供給：β胡蘿卜素(維生素A的前

體)對維持正常視覺功能有重要意義，針對這一點，我們在

食材選擇上將確保深色蔬果的使用，如西蘭花、南瓜、胡蘿

卜、蕃茄、紫甘藍等。

重點關注血管健康，將健康融入日常膳食：

除了清淡烹制以防止油鹽的過量攝入外，我們還將注意

食材的選用。肉制品上更多的選用低脂的白肉類，如雞鴨魚

肉，限制肥肉的用量；蔬菜的選擇上，常選用有清脂降壓功

效的健康菜品，如大豆制品、芹菜、洋蔥、海帶、木耳、香

菇等。

B.結合季節(jié)特點合理選用食材

結合季節(jié)養(yǎng)生文化，我們每季度對餐譜做出科學的調(diào)

整，以順應春生夏長秋收冬藏的四時變化，達到養(yǎng)生目的：

a.春養(yǎng)肝

春主升發(fā)，人體新陳代謝旺盛，營養(yǎng)配餐多選用辛、甘、

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微溫之品，多選用韭菜、香菜、雪里燕、胡蘿卜等，飲食應

避免吃油膩生冷之物。晚春氣候潮濕，還要注意防止?jié)裥叭?/p>

浸，濕氣較重的時節(jié)在餐譜中注重選用薏米仁、扁豆、冬瓜、

萵筍等有利水祛濕功效的食材。

b.夏療心

夏季天熱，容易煩躁傷心，營養(yǎng)配餐以清補為主；盛夏

多選用清熱生津食材以防暑邪，如涼瓜、黃瓜、絲瓜、竹筍、

綠豆、鴨肉等；長夏多選用健脾利濕類食材以防濕邪，如冬

瓜、赤小豆、薏米、南瓜等。夏季適當使用涼拌菜及清補湯

水如綠豆湯烏梅湯。

c.秋補肺

秋季天氣漸涼，氣候干燥，燥為秋季的主氣。營養(yǎng)配餐

以健脾清肺為主要內(nèi)容。注重滋陰潤燥食材的選用，以防秋

燥傷陰。多選用芝麻、糯米、蜂蜜、山藥、銀耳、百合、梨、

藕、菠菜、烏骨雞、豬肺、豆制品等滋陰之品。少選用蔥、

姜、韭、椒等辛味之品，以防加重秋燥癥狀。

d.冬固腎

冬季自然界陰氣最盛，陽氣最弱。人體遭受寒氣冷風侵

襲，寒邪最易入腎而引起多種疾患。營養(yǎng)配餐以溫補腎陽為

主要內(nèi)容。注重選用溫陽補腎的食材，如羊肉、狗肉、蘿卜、

栗子、黑米、黑木耳、香菜、大蒜、桂圓等。不用粘硬、生

冷食物損傷脾胃陽氣。

40

C.結合地域特點合理選用食材

除了結合季節(jié)特點來制訂食譜外，我們還結合各地東的

飲食文化及地域特點來制訂健康餐譜。

a.以各地當?shù)夭耸綖橹?/p>

菜式上我們以各地當?shù)夭耸綖橹鳎瑫r我們配以其他地

方特色口味菜式，以此滿足不同地方就餐人員的不同口味需

求。

b.選用當?shù)禺敿臼巢?/p>

食材豐富，除常見的雞鴨魚肉外，適時選用鮮蝦、海魚、

羊肉、兔肉等。選擇上以當?shù)禺敿緸橹鳎绱杭境Ｓ镁虏耍?/p>

冬季常用蘿卜等。

c.注重湯的食療保健作用

在湯水中引入薏米、蓮子、山藥、百合、白果、茯苓、

霸王花、雞骨草、沙參、枸杞、玉竹、黃芪等養(yǎng)生食材，結

合地域氣候合理選用。

晚春及長夏易犯濕邪，則選用淮山薏米龍骨湯、扁豆豬

骨湯等，以健脾利濕；

盛夏時節(jié)易犯暑邪，則選用海帶蓮子豬骨湯，以養(yǎng)心防

暑；

秋季則選用蓮藕百合龍骨湯以滋陰潤燥；