餐飲服務(wù)采購?fù)稑?biāo)方案（技術(shù)方案）

餐飲服務(wù)采購?fù)稑?biāo)方案

目錄

第一章組織架構(gòu)...................................8

1.1.項(xiàng)目執(zhí)行人員素質(zhì).........................9

1.2.各崗位人員職責(zé)...........................10

1.2.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé).....................10

1.2.2.廚師長崗位職責(zé).......................11

1.2.3.炒菜廚師、現(xiàn)場(chǎng)制作廚師崗位職責(zé).......12

1.2.4.營養(yǎng)師崗位職責(zé).......................12

1.2.5.面點(diǎn)師崗位職責(zé).......................13

1.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)...............14

1.2.7.庫管員職責(zé)...........................15

1.2.8.切配崗位職責(zé).........................16

1.2.9.粗加工崗位職責(zé).......................17

1.2.10服務(wù)員崗位職責(zé).......................17

1.2.11保潔員崗位職責(zé).......................18

1.2.12洗消崗位職責(zé).........................18

1.3.人員流動(dòng).................................20

1.3.1.拓寬多種渠道招聘員工.................20

1.3.2.健全員工培訓(xùn)體系.....................20

1.3.3.提升員工薪酬水平.....................20

1.3.4.注重文化落地.........................21

第二章綜合服務(wù)管理方案.........................22

1

2.1.組織構(gòu)架設(shè)置合理.........................22

2.2.工作流程.................................23

2.2.1.后廚工作流程........................23

2.2.2.每日工作流程.........................27

2.2.3.其他相關(guān)流程.........................33

2.3.一周早、中菜單...........................38

2.3.1.周一菜譜.............................38

2.3.2.周二菜譜.............................39

2.3.3.周三菜譜............................40

2.3.4.周四菜譜.............................41

2.3.5.周五菜譜.............................42

2.3.6.周六菜譜.............................43

2.3.7.周日菜譜.............................44

2.4.管理制度.................................47

2.4.1.公司民主管理制度.....................47

2.4.2.員工健康管理和培訓(xùn)制度...............48

2.4.3.倉庫管理制度.........................49

2.4.4.食品衛(wèi)生和安全管理制度...............49

2.5.操作規(guī)程細(xì)則.............................63

2.5.1.采購操作規(guī)程細(xì)則.....................63

2.5.2.倉儲(chǔ)操作規(guī)程細(xì)則.....................64

2.5.3.食品制作操作規(guī)程細(xì)則.................65

2.5.4.食品服務(wù)操作規(guī)程細(xì)則.................70

2.5.5.食品儲(chǔ)存、加工與供應(yīng)操作規(guī)程細(xì)則.....71

2

2.5.6.消毒操作規(guī)程細(xì)則.....................71

第三章服務(wù)管理措施(服務(wù)質(zhì)量控制方案)..........77

3.1.服務(wù)質(zhì)量控制制度.........................77

3.1.1.上崗規(guī)范.............................77

3.1.2.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)推行微笑服務(wù)，接待就餐人員親切有

禮貌.......................................77

3.1.3.日常行為禮儀.........................77

3.2.問題應(yīng)對(duì)方案.............................79

3.2.1.問題呈報(bào).............................79

3.2.2.問題催辦.............................79

3.2.3.問題解決.............................79

3.2.4.回訪.................................80

3.2.5.處罰.................................80

3.3.設(shè)備管理措施.............................81

3.3.1.設(shè)備使用安全管理.....................81

3.3.2.設(shè)備保養(yǎng)管理.........................81

3.4.其它.....................................82

3.4.1.服務(wù)水平控制措施....................82

3.4.2.原料的采購、配送、檢驗(yàn)措施...........83

3.4.3.衛(wèi)生管理措施.........................84

3.4.4.出品創(chuàng)新措施........................84

第四章衛(wèi)生管理控制方案.........................86

4.1.食品衛(wèi)生服務(wù)方案.........................86

4.1.1.食品采購衛(wèi)生管理控制.................86

3

4.1.2.食品入庫衛(wèi)生管理控制...............86

4.1.3.食品存儲(chǔ)衛(wèi)生管理控制...............86

4.1.4.食品領(lǐng)用衛(wèi)生管理控制...............87

4.1.5.食品制作衛(wèi)生管理控制...............88

4.1.6.切配衛(wèi)生管理控制...................89

4.1.7.倉庫衛(wèi)生管理控制...................90

4.1.8.餐、廚具衛(wèi)生管理控制...............91

4.2.人員衛(wèi)生服務(wù)方案.......................93

4.2.1.儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生.........93

4.2.2.制服及工作牌.......................93

4.2.3.工作態(tài)度...........................93

4.2.4.食堂衛(wèi)生...........................94

4.2.5.拾遺...............................95

4.3.環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)方案.......................96

4.3.1.食品加工間衛(wèi)生服務(wù)方案.............96

4.3.2.操作間衛(wèi)生服務(wù)方案.................96

4.3.3.隔油池衛(wèi)生服務(wù)方案.................100

4.3.4.設(shè)備設(shè)施、工具等衛(wèi)生服務(wù)方案.......101

4.3.5.倉庫環(huán)境...........................102

4.3.6.餐桌衛(wèi)生服務(wù)方案...................103

4.3.7.餐具衛(wèi)生服務(wù)方案...................104

4.3.8.地面衛(wèi)生服務(wù)方案...................105

4.3.9.環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).......................106

4.3.10.環(huán)境衛(wèi)生與保潔內(nèi)容...............111

4

4.3.11.6S模式的現(xiàn)場(chǎng)管理..................123

4.3.12.食堂環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)...............127

4.4.庫房管理制度...........................148

4.4.1.良好的鑰匙管理制度.................148

4.4.2.有效的存貨控制程序.................148

4.4.3.庫房設(shè)備設(shè)施管理...................149

4.5.消毒制度................................151

4.5.1.餐用具洗消保潔制度.................151

4.5.2.食堂衛(wèi)生消毒制度...................152

4.6.其它...................................156

4.6.1.垃圾處理方案.......................156

4.6.2.餐廳從業(yè)人員健康檢查制度...........157

4.6.3.食品原材料采購制度.................158

4.7.附：各類檢查、記錄表...................161

4.7.1.食品安全管理檢查表.................161

4.7.2.餐具、用具消毒記錄表...............163

4.7.3.葉類蔬菜浸泡記錄表.................163

4.7.4.豆?jié){驗(yàn)收品嘗記錄表.................164

4.7.5.食物留樣記錄表.....................165

4.7.6.食品留樣存銷時(shí)間規(guī)定...............166

第五章餐飲管理突發(fā)事件應(yīng)對(duì)預(yù)案.................167

5.1.停電應(yīng)急預(yù)案...........................168

5.1.1.目的和依據(jù).........................168

5.1.2.適用范圍...........................168

5

5.1.3.停電應(yīng)急注意事項(xiàng)...................168

5.1.4.停電后工作安排及措施...............169

5.2.停水應(yīng)急預(yù)案...........................170

5.2.1.目的和依據(jù).........................170

5.2.2.適用范圍...........................170

5.2.3.停水應(yīng)急注意事項(xiàng)...................170

5.2.4.停水后工作安排及措施...............170

5.3.停氣應(yīng)急預(yù)案...........................172

5.3.1.預(yù)案目的...........................172

5.3.2.解決方案...........................172

5.3.3.注意事項(xiàng)...........................172

5.4.食物中毒事故應(yīng)急預(yù)案...................173

5.4.1.對(duì)可疑食物的處理...................174

5.4.2.對(duì)輕微衛(wèi)生事故的處理...............174

5.4.3.對(duì)重大事故的處理...................174

5.5.消防安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案...............176

5.5.1.目的和依據(jù).........................176

5.5.2.火災(zāi)的發(fā)現(xiàn).........................176

5.5.3.消防滅火方法和注意事項(xiàng)：.............176

5.5.4.疏散方法和注意事項(xiàng).................177

5.5.5.核實(shí)上報(bào)...........................178

5.5.6.搶救結(jié)束后的處置...................179

5.6.食材短缺應(yīng)急預(yù)案.......................180

5.6.1.預(yù)案目的...........................180

6

5.6.2.解決方案...........................180

5.6.3.注意事項(xiàng)...........................180

5.7.治安應(yīng)急預(yù)案...........................182

5.7.1.具體措施...........................182

5.8.蟲害防治方案...........................183

5.8.1.蟲害防治計(jì)劃.......................183

5.8.2.大規(guī)模蟲害現(xiàn)場(chǎng)處理程序.............184

5.9.其它....................................185

5.9.1.緊急訂餐的應(yīng)急方案.................185

5.9.2.食品變質(zhì)的應(yīng)急方案.................185

5.9.3.食品凍壞的應(yīng)急方案.................186

5.9.4.重大自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案...............186

5.9.5.煤氣、天然氣泄漏的應(yīng)急預(yù)案.........187

5.9.6.食堂員工受傷應(yīng)急預(yù)案...............189

7

第一章組織架構(gòu)

餐廳經(jīng)理

食品衛(wèi)生

廚師長

餐廳管理員營養(yǎng)師管理員

炒菜廚師服務(wù)員

面點(diǎn)師洗消工

庫管員保潔員

現(xiàn)場(chǎng)制作

廚師

切配班長

切配工

粗加工

公司秉承“溝通為本，服務(wù)至善“的服務(wù)理念，一向以

誠信與客戶建立長期的伙伴關(guān)系為原則。本著客戶所須，即

我所為，為客戶創(chuàng)造價(jià)值的宗旨，竭誠為您提供全方位專業(yè)

化的服務(wù)。執(zhí)行本項(xiàng)目的所有人員均具有豐富的同類項(xiàng)目服

務(wù)經(jīng)驗(yàn)，完全能夠?yàn)楸痉?wù)提供高效、快捷、完善、周到的

服務(wù)。

8

1.1.項(xiàng)目執(zhí)行人員素質(zhì)

務(wù)必遵守《員工守則》的要求，規(guī)范行為，提高自身修

養(yǎng)與素質(zhì)，一言一行、一舉一止，體現(xiàn)服務(wù)意識(shí)，傳播服務(wù)

精神。

培養(yǎng)高度自覺的文明禮貌習(xí)慣，話語熱情洋溢，工作果

斷利索。

文明操作，注意安全，愛護(hù)公物，廉潔自律。

衣著整潔，講究個(gè)人衛(wèi)生，尊重自己亦即尊重他人。

遵守客戶的制度及要求，不得大聲喧嘩、東奔西跑、亂

竄亂動(dòng)，積極配合客戶的管理。

時(shí)刻牢記行業(yè)安全第一的準(zhǔn)則，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，

心系客戶安危遵照各級(jí)管理責(zé)任制要求，切實(shí)保障客戶的利

益。

提前準(zhǔn)備，早作安排，決不允許有耽誤機(jī)關(guān)高效運(yùn)行的

現(xiàn)象。

社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)，嚴(yán)峻激烈，每個(gè)員工必須樹立完善意識(shí)與危

機(jī)意識(shí)，不斷改進(jìn)作業(yè)方法，不斷完善服務(wù)質(zhì)量，以求客戶

的信賴與支持。

對(duì)待所有抱怨與指責(zé)，必須立即承認(rèn)錯(cuò)誤，及時(shí)改正補(bǔ)

救，避免重犯；若是客戶批評(píng)不當(dāng)，必須堅(jiān)持首先接受批評(píng)，

其次，虛心道歉，然后再尋找合適機(jī)會(huì)作出解釋的工作原則。

9

1.2.各崗位人員職責(zé)

1.2.1.項(xiàng)目經(jīng)理崗位職責(zé)

1、全面負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)行，督促廚師長、領(lǐng)班的工作職

責(zé)和管理工作；本著對(duì)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)的態(tài)度，其工作職責(zé)；

2、負(fù)責(zé)貫徹執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和指示精神。

3、分析前來食堂就餐人員的需求變化改進(jìn)方案并實(shí)施，

不斷提升就餐人員的滿意率。

4、負(fù)責(zé)提升菜肴結(jié)構(gòu)、提升菜肴質(zhì)量、合理調(diào)配設(shè)施

設(shè)備、技術(shù)骨干的有效使用，確保本項(xiàng)目順利完成；

5、負(fù)責(zé)食堂的規(guī)范服務(wù)，不斷提升管理水平，確保食

品安全“零事故”。

6、負(fù)責(zé)抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員

工在工作和生活中遇到的困難和員工的日常管理工作。

7、每周不少于一次，每次不少于半小時(shí)對(duì)員工進(jìn)行“基

礎(chǔ)管理、操作技能、思想教育”等內(nèi)容的培訓(xùn)。

8、負(fù)責(zé)解決領(lǐng)導(dǎo)提出的問題，做好及時(shí)溝通、達(dá)成一

致、營造良好地運(yùn)營環(huán)境。

9、堅(jiān)決請(qǐng)示匯報(bào)制度，總結(jié)講評(píng)工作。

10、負(fù)責(zé)食堂的收尾工作和落實(shí)夜巡檢查值班管理工作。

11、加強(qiáng)食堂的安全意識(shí)，確保食品衛(wèi)生安全，環(huán)境衛(wèi)

生安全，操作流程安全，用電、用水、用氣安全，門窗關(guān)鎖

安全，做到人人把關(guān)，萬無一失。

10

12、完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其它任務(wù)。

1.2.2.廚師長崗位職責(zé)

1、在項(xiàng)目經(jīng)理的帶領(lǐng)下，帶領(lǐng)廚師和廚房操作人員完

成各項(xiàng)工作任務(wù)，模范遵守并堅(jiān)決執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格

管理、秉公辦事、關(guān)心員工、認(rèn)真做好員工思想政治工作，

不斷提高員工素質(zhì)。

2、負(fù)責(zé)每周菜單，合理安排膳食，確保在餐標(biāo)范圍內(nèi)

滿足要求需求。

3、調(diào)配廚師的烹制，并與項(xiàng)目經(jīng)理做好協(xié)調(diào)、配合工

作。組織后廚人員積極參加烹制技能學(xué)習(xí)，積極推出新菜，

并確保菜肴質(zhì)量不斷提高。

4、協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理安排各項(xiàng)考核工作，以提高廚師的烹

制素質(zhì)。

5、負(fù)責(zé)廚房的設(shè)施、設(shè)備、工具、用具的維護(hù)保養(yǎng)工

作。

6、督促食品衛(wèi)生管理員嚴(yán)格按要求驗(yàn)收原材料，及時(shí)

掌握原材料時(shí)節(jié)性變化。

7、強(qiáng)化管理，全面推進(jìn)操作程序化，嚴(yán)格把好食材摘

洗、切配、烹調(diào)等工作環(huán)節(jié)的衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，杜絕食品安全事

故。

8、加強(qiáng)對(duì)食品原材料及各類物料、水電、燃料的管理。

9、對(duì)員工工作餐實(shí)行合理化安排。

11

10、了解原材料耗用情況，負(fù)責(zé)申領(lǐng)計(jì)劃與驗(yàn)收。

11、加強(qiáng)對(duì)員工的安全教育，杜絕事故發(fā)生。

12、完成項(xiàng)目經(jīng)理布置的其它各項(xiàng)工作任務(wù)。

1.2.3.炒菜廚師、現(xiàn)場(chǎng)制作廚師崗位職責(zé)

1、服從項(xiàng)目經(jīng)理和廚師長的調(diào)配，負(fù)責(zé)檢查驗(yàn)收待烹

制食材，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長反映并及時(shí)調(diào)換。

2、按照菜肴的烹制量和供餐時(shí)間確定烹制程序和時(shí)間，

確保成品熟透，色、香、味、形達(dá)到規(guī)定要求。

3、按灶具安全操作規(guī)程正確使用和清理油煙機(jī)、灶具

等機(jī)械設(shè)備。

4、做好出鍋成品菜的衛(wèi)生防護(hù)，確保菜肴溫度和新鮮

度。

5、負(fù)責(zé)將剩余原材料、調(diào)料、未用完的半成品根據(jù)其

性質(zhì)進(jìn)行妥善的保管。

6、按洗消程序?qū)︾P、勺、抹布等工具容器進(jìn)行清理和

必要的消毒，確保灶面清潔衛(wèi)生。

7、負(fù)責(zé)烹制區(qū)域的隨手衛(wèi)生和收尾工作。

8、日常工作中經(jīng)常學(xué)習(xí)研究廚藝，不斷提升技術(shù)水平

和工作質(zhì)量。

9、按時(shí)參加班組例會(huì)。

1.2.4.營養(yǎng)師崗位職責(zé)

1.對(duì)就餐人員群體進(jìn)行分類《如按年齡分類，按職業(yè)分

12

類，按地區(qū)分類等》,根據(jù)各類的營養(yǎng)要求和特點(diǎn)，并分析

各類群的飲食傾向，遵循各地區(qū)或季節(jié)的飲食習(xí)慣，進(jìn)行群

體的膳食設(shè)計(jì)；

2.對(duì)每個(gè)菜肴進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)注，包括營養(yǎng)素含量、口味特

點(diǎn)、適宜人群或不適宜人群，便于就餐人員自行選擇；

3.營養(yǎng)知識(shí)的宣教；

4.對(duì)廚師制作過程的監(jiān)督。

1.2.5.面點(diǎn)師崗位職責(zé)

1、主食加工前，檢查準(zhǔn)備的食材(主料、輔料、調(diào)料)

質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或有其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行使

用和加工。

2、主食加工前，檢查加工用的盛用具、用具是否齊全、

清潔。

3、主食加工前，檢查主食加工設(shè)備是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)

狀態(tài)，是否有安全隱患。

4、主食用米，淘洗干凈，餡類用蔬菜按切配衛(wèi)生規(guī)范

洗滌和打餡后放干凈的素濫待用。

5、用煮、蒸、炸、煎、烤、烙等熟制方式加工的主食，

要燒熟煮透，中心溫度達(dá)到70℃。

6、炸制用油不能連續(xù)使用三餐。

7、加工過程中的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶加蓋，當(dāng)天廢

棄物當(dāng)天清除。

13

8、主食成品要放在潔凈的熟盛具內(nèi)離地放置，不得與

主食食材、半成品混放或放在生盛具中。

9、清理主食加工設(shè)備，做好臺(tái)板、刀、墩、盆、盤、

屜、棍等工具的清洗工作，做好操作區(qū)域清潔、物品定位放

置。

1.2.6.食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)

1、組織本單位員工的衛(wèi)生安全法律和衛(wèi)生安全知識(shí)培

訓(xùn)；

2、擬定本項(xiàng)目的食品衛(wèi)生安全管理制度及崗位責(zé)任制

度，并對(duì)其執(zhí)行情況進(jìn)行日常督促檢查；

3、每日檢查食品生產(chǎn)供應(yīng)過程的衛(wèi)生安全狀況并記錄，

及時(shí)糾正不符合規(guī)范的行為，并提出處理意見；

4、每天抽查食材索證情況，查驗(yàn)標(biāo)簽與貨物是否相符，

并提出是否需要進(jìn)一步檢驗(yàn)確證；

5、對(duì)食品及餐用具衛(wèi)生檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

6、對(duì)員工的健康狀況進(jìn)行登記和管理，組織員工進(jìn)行

健康檢查，落實(shí)患有有礙食品衛(wèi)生的疾病或病癥者調(diào)離相關(guān)

崗位；

7、建立食品衛(wèi)生安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、接受和配合甲方對(duì)本項(xiàng)目的食品衛(wèi)生安全進(jìn)行監(jiān)督

檢查，提供有關(guān)食品衛(wèi)生安全管理的情況，并督促落實(shí)衛(wèi)生

安全監(jiān)督意見；

14

9、發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)加工供應(yīng)過程中存在影響食品衛(wèi)生安全的

問題時(shí)，立即向項(xiàng)目經(jīng)理報(bào)告，并提出改進(jìn)意見；

10、根據(jù)本項(xiàng)目落實(shí)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程等情況向

項(xiàng)目負(fù)責(zé)人提出獎(jiǎng)勵(lì)和懲處建議；

11、其他食品衛(wèi)生安全管理職責(zé)。

1.2.7.庫管員職責(zé)

1.散裝食品必須用加蓋容器儲(chǔ)存。

2.食品與非食品不能混放，消毒藥品等嚴(yán)禁與食品同

庫存放。員工個(gè)人用品不得存放食品庫內(nèi)。

3.妥善保管好庫內(nèi)食品，經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，

發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲必須及時(shí)處理。

4.倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥，定期大掃除，保持

倉庫室內(nèi)外清潔，做好防鼠滅害工作。

5.講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形

象。

6.做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐

三擦，地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

7.堅(jiān)持周末大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面清

擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

8.做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)

修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

15

9.搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得

有積水、垃圾等。

10.餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”

的程序進(jìn)行，防止餐具污染。

11.做好倉庫保管工作，材料出入庫要認(rèn)真及時(shí)做好

記錄，要做到帳物相符；

12.嚴(yán)格驗(yàn)收。各種原材料購進(jìn)后，應(yīng)根據(jù)票據(jù)所列

的品種、規(guī)格、單價(jià)、數(shù)量、金額等認(rèn)真細(xì)致地逐一點(diǎn)收，

要做到各類品種重新清點(diǎn)、重量復(fù)稱、金額復(fù)核，對(duì)于定型

的包裝產(chǎn)品要查驗(yàn)合格證、出廠日期、保質(zhì)期等，質(zhì)量不符

合、很差甚至霉?fàn)€變質(zhì)的材料拒絕驗(yàn)收，不得入庫。

13.做好食堂員工的考勤記錄工作，協(xié)助項(xiàng)目經(jīng)理做

好其他管理工作。

1.2.8.切配崗位職責(zé)

1、按標(biāo)準(zhǔn)檢查驗(yàn)收并合理存放待切配食材，做好切配

工具的洗消工作。

2、按食譜要求及規(guī)定程序按時(shí)保質(zhì)、保量、完成切配

任務(wù)。

3、按標(biāo)準(zhǔn)工序摘菜。

4、冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方式解凍。

5、對(duì)加工完的食材進(jìn)行檢驗(yàn)，并準(zhǔn)時(shí)交付烹制間。

6、檢查保養(yǎng)加工設(shè)備，做到安全、規(guī)范操作。

16

7、保持責(zé)任區(qū)及加工設(shè)施、設(shè)備潔凈衛(wèi)生。

8、保持個(gè)人衛(wèi)生，按時(shí)參加班組例會(huì)。

1.2.9.粗加工崗位職責(zé)

1、服從項(xiàng)目經(jīng)理等領(lǐng)導(dǎo)的安排，遵守食堂的各項(xiàng)規(guī)章

制度。

2、負(fù)責(zé)蔬菜清洗和加工，按菜點(diǎn)烹調(diào)要求去皮、去老

根，保證加工質(zhì)量和出成率。

3、負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步

加工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。

4、負(fù)責(zé)肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使

用。

5、工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，

關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。

6、完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。

1.2.10.服務(wù)員崗位職責(zé)

1、在領(lǐng)班的指導(dǎo)下，上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)衛(wèi)

生。

2、熟練掌握服務(wù)技能，快速，規(guī)范擺放餐具與完成鋪

臺(tái)服務(wù)，做到快而不亂，急中求穩(wěn)，快速反應(yīng)。

3、開餐前做好食堂的衛(wèi)生工作，保持食堂整潔、無異

味。

4、了解主副食品準(zhǔn)備情況、檢查和主副食品質(zhì)量。

17

5、按照開餐時(shí)間及時(shí)檢查、清點(diǎn)和分發(fā)餐具，防止污

染。

6、根據(jù)分工及時(shí)更換或補(bǔ)充調(diào)味料等備用品。

7、在服務(wù)過程中主動(dòng)聽取就餐人員的意見，不斷提高

服務(wù)水平。

8、在服務(wù)過程中要熱情快速，微笑服務(wù)，遇到投訴應(yīng)

立即向領(lǐng)班或上級(jí)匯報(bào)。

9、供餐完畢后，做好收尾工作。

1.2.11.保潔員崗位職責(zé)

1、講究個(gè)人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形

象。

2、做好衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦，

地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

3、堅(jiān)持雙休日大掃除制度，對(duì)桌腿、凳腿、門窗全面

清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。

4、做好食堂所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時(shí)報(bào)

修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

5、搞好食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生，食堂門前實(shí)行三包，不得

有積水、垃圾等。

6、餐具嚴(yán)格按照：“一洗、二清、三消毒、四保潔”的

程序進(jìn)行，防止餐具污染

1.2.12.洗消崗位職責(zé)

18

1、負(fù)責(zé)做好個(gè)人衛(wèi)生。

2、負(fù)責(zé)檢查消毒液的有效期。

3、負(fù)責(zé)按正確方法配置消毒液。

4、嚴(yán)格按洗消程序?qū)Σ惋嬀吆凸ぞ哌M(jìn)行清理消毒。

5、正確使用和清理熱力消毒設(shè)備。

6、對(duì)已消毒的餐飲具和公用具保潔存放，避免二次污

染。

7、負(fù)責(zé)對(duì)剩余消毒劑安全存放，防止污染食品和已洗

消餐用具。

8、負(fù)責(zé)洗消工作區(qū)的收尾工作，確保設(shè)備整潔衛(wèi)生。

9、負(fù)責(zé)節(jié)約使用水電及各種清洗劑、消毒劑、努力降

低消耗。

10、負(fù)責(zé)按時(shí)參加班組例會(huì)。

19

1.3.人員流動(dòng)

1.3.1.拓寬多種渠道招聘員工

考慮到基層員工流失過快，而由于員工補(bǔ)充的及時(shí)性會(huì)

影響到其他同等崗位上員工的工作滿意度。為了有效解決人

員崗位空缺造成其他員工再流失，人力資源部應(yīng)重視招聘工

作，拓寬多種渠道招聘合適員工。比如可以與當(dāng)?shù)貏趧?wù)市場(chǎng)、

街道社區(qū)聯(lián)系，錄用年齡輕、學(xué)歷高的復(fù)合型人才，也可以采

取內(nèi)部員工推薦機(jī)制，提高招聘的效率。團(tuán)隊(duì)的穩(wěn)定會(huì)給在

崗員工以信心，避免員工因?yàn)閸徫蝗藛T不足而造成工作量的

增加而離職。

1.3.2.健全員工培訓(xùn)體系

企業(yè)的發(fā)展離不開對(duì)員工的培訓(xùn)，建立基層員工的崗位

培訓(xùn)可以有效降低員工流失率。首先，培訓(xùn)是一種雙向交流，

管理者可以通過培訓(xùn)需求的征集發(fā)現(xiàn)基層員工在工作遇到

的問題，或者通過培訓(xùn)現(xiàn)場(chǎng)與基層崗位員工形成互動(dòng)，同時(shí)

也為承受著高強(qiáng)度、瑣碎工作內(nèi)容的員工提供一個(gè)交流和傾

訴的平臺(tái)。其次，公司對(duì)基層員工的培訓(xùn)，可以提升員工技能

服務(wù)水平，降低工作事故的發(fā)生頻率，讓員工充滿工作自信。

最后，公司培訓(xùn)體系的建立也能夠使物業(yè)公司在人力資源管

理中實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)、考核、激勵(lì)、使用一體化，進(jìn)而提升員工的

企業(yè)忠誠度。

1.3.3.提升員工薪酬水平

20

員工的薪酬是員工工作的動(dòng)力源泉，也是員工工作滿意

度重要因素之一。薪酬的保障功能和激勵(lì)功能對(duì)于物業(yè)公司

基層崗位員工尤為重要，只有員工對(duì)工作崗位保持正常的心

理期望，他才能努力履行崗位職責(zé)。同時(shí)薪酬的導(dǎo)向作用也

能夠使員工樹立多勞多得的觀念，形成良好的激勵(lì)機(jī)制。

公司建立合理的薪酬體系將為穩(wěn)定公司基層員工的工作起

到非常重要的作用。

1.3.4.注重文化落地

提高物業(yè)公司基層員工的整體技能水平及積極的工作

態(tài)度不能單靠行政命令，除了進(jìn)行有效的培訓(xùn)以外，形成良

好的企業(yè)文化能為員工的流失起到至關(guān)重要的作用。情感留

人不能是一句口號(hào)，公司要通過各種形式的員工活動(dòng)來推進(jìn)

企業(yè)文化，比如通過生日座談會(huì)、員工趣味運(yùn)動(dòng)會(huì)等主題活

動(dòng)來增進(jìn)員工之間的交流，通過對(duì)傳統(tǒng)節(jié)日?qǐng)?jiān)持在崗服務(wù)的

基層員工進(jìn)行慰問來彰顯公司對(duì)員工的人文關(guān)懷。

另外，通過團(tuán)隊(duì)活動(dòng)，可以使員工在工作中形成團(tuán)隊(duì)意

識(shí)，樹立員工的主人翁精神。

21

第二章綜合服務(wù)管理方案

2.1.組織構(gòu)架設(shè)置合理

理

7

酮師廳管員營界師員

務(wù)員

管程活

r

22

2.2.工作流程

2.2.1.后廚工作流程

①項(xiàng)目經(jīng)理工作流程

1、每天對(duì)《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧

表》審核簽字，監(jiān)督食堂保管員把好食品入庫關(guān)。并不定期

抽查入庫食品的數(shù)量和質(zhì)量。

2、每周四審查食堂下周食譜，周五上午及時(shí)報(bào)總務(wù)主

任審核后公布。

3、每日對(duì)食堂各工作間至少巡查一次，了解員工的工

作及設(shè)備運(yùn)行狀況。

4、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留

樣及記錄。

5、每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)

行總結(jié)，根據(jù)存在問題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安

排。

6、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食

品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。

7、每周日回收查看“意見簿”,及時(shí)改進(jìn)工作。

8、審批各學(xué)部每日奶、水果、點(diǎn)心等食品的領(lǐng)用。

9、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。

10、做好食堂人員的每天考勤記錄。

23

②廚師長工作流程

1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。

2、白案廚師根據(jù)食譜進(jìn)行和面、制作、熟化；紅案廚

師根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。

3、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即

開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。

4、按食譜(菜譜)加工食品，在加工過程中做到：原

料無腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)

格按操作規(guī)程制作。

5、保證飯(菜)質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜

肴色、香、味俱佳，主(副)食要熱(涼食成品除外)。做

菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。

6、保證按時(shí)開飯，開飯前10分鐘主副食加工制作完畢。

7、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦

凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。

8、每周五大掃除(夏季每周二、五)。

9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開

關(guān)。

10、協(xié)助保管員發(fā)放加點(diǎn)食品。

主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、

工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。

24

③食品安全員工作流程

1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫存情況，及時(shí)將所需原料

的缺庫情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂主管和采購員。

2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產(chǎn)

廠址的食品。

3、每天根據(jù)食譜用量及食堂主管簽發(fā)的《出庫單》,辦

好領(lǐng)料出庫手續(xù)。

4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫的原則，防止庫存品變質(zhì)。

5、對(duì)入庫物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)

格、數(shù)量、保質(zhì)期。

6、對(duì)庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。

7、每天上午作出昨日《食堂出庫日耗表》(一式兩聯(lián))

(附出庫單)報(bào)送食堂主管。

8、每周盤庫對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月25日對(duì)庫

存物品盤點(diǎn)一次，作出《食堂食品月盤點(diǎn)表》、《餐廚具與衛(wèi)

生用品月消耗表》,并報(bào)送食堂主管。

9、每天對(duì)庫存物品開窗通風(fēng)。

10、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。

④切配工、面點(diǎn)師工作流程

1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。

2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、

煲湯、蒸飯工作。

25

3、每餐前5分鐘把主、副食擺好，站好崗位準(zhǔn)備售賣或

分發(fā)食品。

5、幫助打飯打湯等，避免浪費(fèi)。

6、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存

放。

7、把剩余飯菜分類放入冷柜。

8、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。

9、做好每周大掃除工作。

10、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、

墻壁、地溝、走廊。

⑤餐廳服務(wù)員工作流程

1、開飯前，備好餐具；

2、開飯時(shí)，做好食品售賣及分發(fā)工作。

3、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

4、對(duì)餐具進(jìn)行回收、清洗和消毒。

5、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它

設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃(夏季二、五兩次)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；

洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓

26

梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

⑥保潔員工作流程

1、開飯前，做好餐廳衛(wèi)生清理；

2、隨時(shí)清理洗碗池雜物，保持下水道暢通。

3、餐后按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。

6、即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它

設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門。

7、每周五對(duì)餐廳進(jìn)行大清掃(夏季二、五兩次)。

主要衛(wèi)生區(qū)域：餐廳餐桌椅、地面、玻璃、墻面的衛(wèi)生；

洗消間內(nèi)的地面、墻面、地溝及設(shè)施設(shè)備清潔衛(wèi)生；上下樓

梯的衛(wèi)生；更衣間；門口及食堂周邊。

⑦消洗員工作流程

1、收到前廳和后廚房送來的餐具和用具。

2、對(duì)送來的餐用具進(jìn)行分選放置。

3、將分選后的蠶用具進(jìn)行沖洗。

4、對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行徹底清洗。

5、對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行消毒處理。

6、對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行逐一檢查，未合格者退回重

新清洗，消毒。

7、消毒合格的餐用具分類堆碼，放入指定地方。

8、將成陳放好的餐用具做好防鼠，防塵等保潔處理。

2.2.2.每日工作流程

27

①餐前準(zhǔn)備

1、班前會(huì)后到各崗位做準(zhǔn)備工作。

2、各組組長安排該組廚師進(jìn)行區(qū)域內(nèi)的用具、器具清

潔衛(wèi)生。

3、由各組長安排組員準(zhǔn)備用具餐具并領(lǐng)取原材料。

4、由廚師長檢查各班組衛(wèi)生及準(zhǔn)備工作，不到位者立

即整改。

5、準(zhǔn)備開餐。

餐前準(zhǔn)備

清潔衛(wèi)生

準(zhǔn)備用具材料

檢查

準(zhǔn)備開餐

②原材料采購

1、切配組長接到訂單；

2、由切配組長根據(jù)訂單清點(diǎn)原材料及用具；

3、短缺物品由切配組長打申購單。

4、申購單報(bào)廚師長審核。

28

5、申購單報(bào)采購部購買。

6、切配組長負(fù)責(zé)驗(yàn)收購回原材料，不合格的予以退換；

7、通過驗(yàn)收的菜品干雜入庫，新鮮食品調(diào)入至粗加工

間；

原料申購

接單

清點(diǎn)

打申購單

審核

交采購部采購

驗(yàn)收退換

入庫/粗加工

③原材料驗(yàn)收入庫

1、由收獲人員照申購單對(duì)原材料進(jìn)行清點(diǎn)。

2、檢查原材料是否新鮮、是否有異味，不合格的原材

料進(jìn)行退換處理。

3、將合格的原材料分發(fā)到各班組。

4、各班組根據(jù)菜品要求將原材料指定存放。

29

收貨

檢查退換

分發(fā)

存放

④摘洗切配及成品存放

(1)工作內(nèi)容

申領(lǐng)物品、食品、調(diào)料。

葷、蔬菜的摘洗切配、精加工。

葷、蔬菜的蒸煮及冷菜的調(diào)制、制作、成品的存放。

(2)工作要求

認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的

食品不切配、不蒸煮。

絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備每次使用后要拆開沖洗干凈。

待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。

常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。(如冰箱的溫度、有無異

聲異味等)。

使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要

嚴(yán)格做到蔬菜生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過三

30

天，以防變質(zhì)。

嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱，生食統(tǒng)一使用塑料框，熟

食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。

所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。

掌握先次菜的量，以便翻炒均勻，確保菜的口味和營養(yǎng)，

所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。

控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1小時(shí)。

加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，

防止二次污染。并試嘗、留樣。

隨時(shí)做好鍋、鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作，備餐

間門要做到隨走隨關(guān)。

工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及

大聲喧嘩。

嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)

電。

工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封

爐，關(guān)好門窗。

⑤食品留樣

(1)留樣的采集和保管有專人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用

取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用

設(shè)備，配備冰箱門鎖，專人開、關(guān)，嚴(yán)禁存放與留樣食品無

關(guān)的物品。

31

(2)留樣應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時(shí)的樣品，不

得特殊制作。

(3)留樣包括所有加工制作的食品成品，其它情況根據(jù)

需要自行決定留樣品種。

(4)留樣按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器

內(nèi)，防止樣品之間污染；在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，

每個(gè)品種留樣量不少于150g。

(5)留樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻

后，放入專用冷藏箱內(nèi)，做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)

間、品名、餐次、留樣人。

⑥供餐服務(wù)

根據(jù)每日菜單內(nèi)容，按時(shí)完成菜肴烹飪；

對(duì)不同性質(zhì)的食材，根據(jù)烹飪要求，分別進(jìn)行焯水、過

油等初步熟處理。

根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪。烹飪結(jié)束后，擦洗灶臺(tái)

和其他廚具，保持臺(tái)面干凈整潔。

菜肴烹制成熟后，將菜肴盛放至備好的容器內(nèi)。

食品衛(wèi)生管理員嘗菜確認(rèn)菜肴符合質(zhì)量和規(guī)格要求。

服務(wù)員將菜品放置到指定區(qū)域，提供并完成供餐服務(wù)。

⑦餐具洗消、保潔

1、收到前廳和后廚房送來的餐具和用具。

2、對(duì)送來的餐用具進(jìn)行分選放置。

32

3、將分選后的蠶用具進(jìn)行沖洗。

4、對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行徹底清洗。

5、對(duì)清洗后的餐用具進(jìn)行消毒處理。

6、對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行逐一檢查，未合格者退回重

新清洗，消毒。

7、消毒合格的餐用具分類堆碼，放入指定地方。

8、將成陳放好的餐用具做好防鼠，防塵等保潔處理。

收1餐用具

分

洗

沖洗

毒

消

分

保潔

2.2.3.其他相關(guān)流程

①菜品配制作業(yè)流程

1、各班組領(lǐng)取原材料做準(zhǔn)備。

2、傳菜員把預(yù)定單傳到廚師長處并由廚師長配菜；

3、廚師長配單完畢后交回傳菜部；

4、專人負(fù)責(zé)到傳菜口領(lǐng)取菜單；

5、專人把菜單分發(fā)到各班組。

33

6、由各班組負(fù)責(zé)人核實(shí)菜單菜名；

7、如有不符立即更改。

8、各班組按單配制菜品。

9、由專人按單對(duì)配制的菜品進(jìn)行清點(diǎn)和核實(shí)；

10、如有遺漏，立即補(bǔ)配菜品。

11、由專人把配好的菜品交由指定人員配制。

準(zhǔn)備配己制

接單

分單

確認(rèn)

西e章

查

制作

②原材料儲(chǔ)備作業(yè)流程

1、由切配組長整理儲(chǔ)備物品。

2、由切配組長檢查儲(chǔ)備物品數(shù)量。

3、如儲(chǔ)備數(shù)量不足，由切配組長下申購單。

4、申購單交由廚師長審核。

34

收檔

檢查

下中購單

購部

③食品保管作業(yè)流程

1、由各組驗(yàn)收。

2、由各組組織粗加工。

3、由廚師長檢查食品生熟放入冰柜。

4、由各組組長定期檢查食品的好壞，食品的儲(chǔ)備。

收

租加工

進(jìn)冰柜

定期檢查

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④冰柜衛(wèi)生作業(yè)流程

1、各組組長安排廚師清洗冰柜。

2、清洗之前須先斷開電源。

3、廚師清空冰柜內(nèi)存放物品。

4、廚師對(duì)冰柜進(jìn)行清洗干凈。

5、由質(zhì)檢對(duì)清洗后的冰柜進(jìn)行檢查，不合格的重新清

洗。

6、食品生熟分開入柜、鮮品先入、陳品后入。

7、通電，恢復(fù)使用。

開始

斷電

清空冰相

清洗

檢查

食品入桓

使用

⑤粗加工作業(yè)流程

1、接到驗(yàn)貨人員送來的合格蔬菜。

2、將蔬菜根據(jù)菜品要求分類堆放。

3、將需摘洗類蔬菜進(jìn)行摘洗并侵泡。

4、由班組長對(duì)摘洗侵泡后的蔬菜進(jìn)行檢查。對(duì)未洗干

36

凈的蔬菜重新摘洗。

5、將摘洗合格的蔬菜存放在指定菜架。

分類

摘洗

檢查

37

2.3.一周早、中菜單

菜單由我公司提出，采購人確認(rèn)執(zhí)行，合理搭配。

2.3.1.周一菜譜

品種

別

主食

菜品(八選六)

品種粥蛋奶漿

絲瓜

紅

香

蔥葉

湯

水

辣

餐撕

籠花粥、

炒

牛

柿炒

小雞

炒磨豆

八寶

菠餅

包

羊條

豆

銀

雞

炒

香饅包蛋奶漿

肉菜菜皮

芽蛋蛋腸頭粥

全葷半葷

主食才涼

菜(三選菜(三選

菜品種果菜

二)二)

彩

蔥

餐色

香寸排

片

菜辣涼

水

煮

萬

炒

菇

豆

香

果、湯、

層

燒

肉皮、焓油

蒸

大

筍

牛

油燒

土飯哈密

小

豆

絲餅皮

肉蝦蛋肉豆菜餅瓜

腐面米

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片綠

豆

粥

2.3.2.周二菜譜

品種

別

主食品

菜品(八選六)

種粥蛋奶漿

色

菜

肉

汁

椒

椒

豆

萵

餐香

卷麥

炒肉

小

菜

炒

土

溜

皮

磨

頭

筍餐

雞

干粥、

雞

夾

肉

香

籠

豆

冬

白

豆

肉

肉紅豆蛋奶

絲絲蛋菜瓜干包饃漿

絲片粥

全葷半葷

主食涼

菜(三選菜(三選

菜品種果菜

餐二)二)

涼

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頭豆

三

肥

燒

蔥

瓜

椒須蓉

頭醬謝餅子、拌海帶

煮

牛

炒

小

牛腸肉鮮面葡萄絲、皮蛋

肉大拌豆腐

白

柳香腐、