公司食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

公司食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

目錄

第一章服務(wù)方案...................................8

1.1.服務(wù)方案.................................8

1.1.1.項目概況...........................8

1.1.2.對本項目的有關(guān)說明.................14

1.1.3.服務(wù)管理目標(biāo)和制度................18

1.2.管理服務(wù)計劃...........................25

1.2.1.工作目標(biāo)...........................25

1.2.2.紀(jì)律條例...........................27

1.2.3.工作餐供應(yīng)管理目標(biāo).................37

1.2.4.供餐管理模式.....................40

1.2.5.公司6T管理.........................4

1.2.6.評分表.............................48

第二章特色服務(wù)模式........................56

2.1.服務(wù)模式.................................56

2.1.1.特色服務(wù)模式......................56

2.1.2.4D管理.............................57

2.1.3.食堂4D管理的優(yōu)勢...................63

2.2.服務(wù)的及時性及保證措施...................65

2.2.1.服務(wù)及時性響應(yīng)承諾函...............65

1

2.2.2.投訴處理及滿意度保障體系...........68

2.2.3.服務(wù)團隊的承諾.....................76

2.2.4.項目中午一周菜單展示...............78

2.2.5.四節(jié)氣調(diào)養(yǎng).........................81

2.2.6.清真食堂經(jīng)營方案....................92

2.2.7.風(fēng)味小吃...........................94

2.2.8.減肥營養(yǎng)餐...........................97

2.2.9.外賣服務(wù)方案.......................103

2.2.10.保證服務(wù)質(zhì)量的措施...............106

2.3.服務(wù)態(tài)度.................................109

2.3.1.食堂服務(wù)流程.......................109

2.3.2.服務(wù)考核標(biāo)準(zhǔn).......................112

2.3.3.內(nèi)部管理制度.......................117

2.3.4.附則...............................128

2.3.5.衛(wèi)生保障制度.......................132

第三章文明服務(wù)制度——服務(wù)規(guī)范.................134

3.1.服務(wù)規(guī)范.................................134

3.1.1.儀容儀表...........................134

3.1.2.報告的方法.........................140

3.1.3.環(huán)境與安全.........................144

3.1.4.企業(yè)內(nèi)部考核制度及考核記錄等.......148

2

3.1.5.考核的原則、思路及依據(jù)...........153

3.1.6.員工日常管理制度..................161

3.1.7.請假.............................164

3.2.食品進貨及檢驗制度.....................166

3.2.1.食品進貨制度.....................166

3.2.2.環(huán)境衛(wèi)生管理制度...................170

3.2.3.從業(yè)人員健康管理制度.............172

3.2.4.人員培訓(xùn)管理制度.................175

3.3.財務(wù)管理制度...........................179

3.3.1.管理職責(zé)..........................179

3.3.2.財務(wù)監(jiān)督.........................182

3.3.3.管理規(guī)范.........................184

3.3.4.財務(wù)檔案管理.......................187

3.4.售后服務(wù)...............................189

3.4.1.售后服務(wù)機構(gòu)設(shè)置.................189

3.4.2.質(zhì)量承諾.........................191

3.4.3.衛(wèi)生安全.........................191

3.4.4.保障措施..........................194

3.4.5.食品衛(wèi)生安全承諾...................196

第四章食堂工具管理及保養(yǎng)方案....................200

4.1.廚房設(shè)備的日常管理與使用...............200

3

4.1.1.設(shè)備日常管理和使用...............200

4.1.2.維修、保養(yǎng)方案...................200

4.1.3.洗碗機使用與維保.................204

4.1.4.運水煙罩控制柜維保...............214

4.2.工具管理及保養(yǎng)(操作規(guī)程).............216

4.2.1.設(shè)備領(lǐng)用制度.....................216

4.2.2.爐灶設(shè)備安全操作規(guī)程...............217

4.2.3.電餅鐺安全操作規(guī)程...............222

4.3.環(huán)境衛(wèi)生管理控制方案.....................25

4.3.1.環(huán)境衛(wèi)生管理實施方案...............225

4.3.2.餐廳.............................228

4.3.3.加工制作...........................230

4.3.4.餐具衛(wèi)生.........................233

4.3.5.垃圾分類方案.....................234

4.4.食品衛(wèi)生安全承諾.......................239

4.4.1.食品安全.........................239

4.4.2.服務(wù)措施...........................241

4.4.3.我公司食品安全從業(yè)人員的要求.....243

4.4.4.公司食品驗收措施...................244

4.4.5.消防安全防護管理措施.............248

4.5.食堂設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求.................251

4

4.5.1.環(huán)境衛(wèi)生.........................251

4.5.2.衛(wèi)生管理制度.....................254

4.5.3.食品存放庫.........................258

4.5.4.食堂有害生物防治服務(wù)..............261

4.5.5.食品衛(wèi)生安全方案.................265

4.5.6.食品儲藏管理.......................272

4.5.7.采購的基本流程.....................274

4.5.8.食品及原料采購保管加工制度.......278

4.6.節(jié)能措施方案...........................281

4.6.1.綠色節(jié)能措施方案.................281

4.6.2.可持續(xù)發(fā)展理論...................282

4.6.3.能源管理措施.....................285

第五章應(yīng)急處理方案.............................293

5.1.應(yīng)急處理方案...........................293

5.1.1.停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案.........293

5.1.2.應(yīng)急措施..........................296

5.1.3.食物中毒應(yīng)急預(yù)案...................296

5.1.4.消防知識培訓(xùn)......................302

5.2.消防預(yù)防...............................309

5.2.1.防火措施.........................309

5.2.2.突然起火應(yīng)急處理方案..............310

5

5.2.3.防火注意事項.....................312

5.2.4.火災(zāi)危險性.......................316

5.2.5.防火安全管理規(guī)定.................321

5.3.制定應(yīng)急預(yù)案...........................324

5.3.1.應(yīng)急預(yù)案.........................324

5.3.2.斗毆事件應(yīng)急措施.................329

5.3.3.食堂突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案...............338

5.3.4.食堂就餐客戶突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案.....343

5.3.5.食堂工作人員受傷緊急處理預(yù)案.....346

第六章組織機構(gòu)及職責(zé).........................351

6.1.組織機構(gòu)...............................351

6.1.1.職工食堂.........................351

6.1.2.工作原則.........................357

6.1.3.客戶投訴應(yīng)急處理.................360

6.2.人員管理制度方案.......................363

6.2.1.人員崗位職責(zé)及管理...............363

6.2.2.職務(wù)以及工作標(biāo)準(zhǔn)..................365

6.2.3.職務(wù)：消毒員.....................376

6.3.管理項目部人員培訓(xùn)計劃.................383

6.3.1.培訓(xùn).............................383

6.3.2.管理項目部人員管理...............389

6

6.3.3.考核標(biāo)準(zhǔn)...........................391

6.4.懲獎罰措施方案.........................396

6.4.1.總則.............................396

6.4.2.處罰條件及內(nèi)容....................398

6.4.3.管理考核方案.......................402

6.4.4.項目團隊組成.....................408

6.4.5.中小企業(yè)聲明函.....................409

6.4.6.中小型企業(yè)劃分標(biāo)準(zhǔn).................411

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第一章服務(wù)方案

1.1.服務(wù)方案

1.1.1.項目概況

項目名稱：食堂餐飲服務(wù)項目

項目編號：

(1)項目基本概況：

食堂分布于東城區(qū)兩個點，兩個食堂點工作日就餐人數(shù)

為291人。

采購人負責(zé)水電氣、廚房餐廳用品、用具、設(shè)備及廚房

雜品的采購，采購人提供工作日用餐，項目人員住宿用房及

基本住宿家具，辦公場所；原材料、低值易耗、人員工作服、

帽子、手套、口罩等用品由投標(biāo)方自理。

(2)服務(wù)及要求

本著安全第一、營養(yǎng)為本的原則為長青園、交道口的工

作人員、客人提供周一至周五的早餐、午餐。為長青園項目

點提供20人以內(nèi)的工作日值班晚餐。為機關(guān)各部門提供客

飯服務(wù)及會議用餐。

做好伙食調(diào)劑、營養(yǎng)配餐，主葷、半葷、素菜膳食合理。

保證每日供應(yīng)品種：早餐供應(yīng)面食4種，流食2種，小菜2

種；午餐供應(yīng)冷葷1種；副食品種4種(主葷2種，半葷1種，

素菜1種);主食4種，雜糧1種，湯粥2種。

8

(3)特殊要求

投標(biāo)人必須具備為不少于500人提供日常每日三餐(含

中午西餐)的制作服務(wù)能力，在此基礎(chǔ)上，遇有重大保障活

動期間，配合采購人執(zhí)行臨時緊急任務(wù)時應(yīng)提供不少于500

人每日24小時隨時餐飲制作及服務(wù)的能力。

4.食堂管理服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

(1)投標(biāo)我公司應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》和《食品安全

法》的要求保證工作人員個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生，保證食品加

工操作流程的衛(wèi)生，并有明確的規(guī)章制度。

(2)廚師長負責(zé)每日進行成本核算，食品制作應(yīng)營養(yǎng)

搭配，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，每周公布食譜，每月征求意見，及時改正，

不斷提高飯菜質(zhì)量。積極提出合理化建議，厲行節(jié)約杜絕浪

費，達到用戶滿意。

(3)接受采購方的監(jiān)督管理，人員配備齊全，所有人

員須有健康證(有效期內(nèi)),無犯罪證明、以及相關(guān)任職資

格證書方可上崗。

每年按規(guī)定進行體檢，健康狀況符合餐飲行業(yè)要求，發(fā)

現(xiàn)不符合健康標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即離崗。

(4)所有人員上崗時必須按規(guī)定穿戴工作服(帽)及其他

勞動保護用品。做到儀容整潔、大方。做到服務(wù)主動熱情、

態(tài)度和藹、禮貌待人、禮儀規(guī)范，對就餐人員不論職務(wù)高低，

熟人、生人，要一視同仁。刷卡服務(wù)做到認真負責(zé)，就餐人

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員一律憑就餐卡就餐，對就餐人員提出的要求，意見認真聽

取，耐心解釋，并上報管理員。

(5)男員工，不得留長發(fā)，不留胡子；女員工須將頭

發(fā)裝在帽子內(nèi)，不染指甲、不戴耳環(huán)、戒指。

(6)所有人員要做到四勤，即：勤理發(fā)、勤洗澡、勤

換衣服、勤剪指甲。上廁所時要解下圍裙、套袖。操作前、

便后要洗手。

(7)在工作時，嚴(yán)禁吸煙、吃東西，嚴(yán)禁隨地吐痰、

甩鼻涕、抓癢、掏耳朵，不準(zhǔn)面對食品咳嗽、打噴嚏等不衛(wèi)

生的動作。

(8)盛放主副食品的盆筐等，不許直接接觸地面，蓋飯

的被子、單子要分反、正面，被罩、單子要經(jīng)常清洗。生、

熟食品必須分開存放。對直接入口的食物要有專用容器。出

售直接入口的食品要用夾子。

(9)了解掌握市場信息。對購入的食品原料，實行驗

收，堅持“三不”制度，即：對不合格的原料不收，不加工，

不出售，并及時上報管理員，由管理員進行解決，嚴(yán)禁私自

處理。

(10)操作間干凈整潔，庫房物品擺放整齊，并符合衛(wèi)

生防疫部門的要求，進貨食品要求綠色、新鮮、無污染。餐

廳干凈、明亮，空氣清新，墻面、地板光亮無油污，餐桌椅

等擺放整齊，溫度適宜。

10

(11)冰箱內(nèi)存放物品時要分類。先進先出有標(biāo)記。不

準(zhǔn)存放變質(zhì)，有異味及有毒的物品。私人物品不準(zhǔn)在冰箱里

存放。冰箱要有專人負責(zé)，及時清洗、除霜、消毒。達到無

異味，無血水，無殘渣。

(12)食堂要有衛(wèi)生區(qū)域分工圖。達到保潔責(zé)任到人。

(13)操作間內(nèi)要求地面整潔、無雜物、無油垢、無積

水。地溝暢通，無異味。

(14)主副食的案板、調(diào)理臺、柜，要求外觀光潔、無

污物、無殘渣；菜盆、菜墩、生熟分開；菜墩用完后應(yīng)豎立

存放，不許平放或疊落存放。

(15)各種炊事用具、機械要求光潔、無油膩、無銹，

用后及時洗凈，擺放整齊。

(16)室內(nèi)要求無蠅、無鼠、無蟑螂。

(17)操作間內(nèi)不準(zhǔn)洗衣服，不準(zhǔn)晾掛衣物。不準(zhǔn)存放

私人物品，未經(jīng)允許，非工作時間除值班人員無故不得進入

食堂，進入食堂時必須著工服。

(18)操作間內(nèi)的水池要求光潔、下水通暢，無異味，

做到專池專用。用完后及時關(guān)緊水龍頭。

(19)按規(guī)定做好食品留樣工作。

(20)食堂所用的各種餐具要求及時清洗、消毒，做到

餐具表面光潔、無油膩，食堂的餐具要定期化驗。

(21)定時進行餐飲評比，對不滿意者，業(yè)主有權(quán)提出

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更換餐飲人員。

(22)投標(biāo)我公司責(zé)食堂范圍內(nèi)的防火、防盜、防事故

(食物中毒)等安全工作，責(zé)任到人。

(23)突發(fā)事件處置措施得當(dāng)。

(24)未經(jīng)采購人允許任何非本食堂工作人員不得進入

食堂及宿舍。

(25)在工作中采購人與我公司發(fā)生沖突時，應(yīng)以采購

人工作為主要工作。

五、采購人與我公司的負責(zé)事項

1.采購人全權(quán)負責(zé)對此項目進行監(jiān)管考核。

2.采購人應(yīng)負責(zé)餐卡系統(tǒng)維護、修理、零件更換以及餐

卡的補充。

3.我公司按采購人要求負責(zé)安排、管理廚師及服務(wù)員，

全權(quán)負責(zé)安全生產(chǎn)和食品衛(wèi)生、食品安全。

4.我公司負責(zé)飯菜成本核算，降低成本、減少浪費。保

證飯菜營養(yǎng)搭配、物美價廉。

5.我公司應(yīng)本著節(jié)約的原則，合理使用水、電、氣能源，

如因責(zé)任心不強造成浪費，采購人將追究投標(biāo)方的經(jīng)濟責(zé)任。

6.我公司負責(zé)廚房設(shè)備的安全使用與保潔，愛護各種設(shè)

備設(shè)施，專人管理，發(fā)現(xiàn)問題及時維修。若因丟失或人為疏

忽、未及時檢修維護設(shè)施設(shè)備等情況造成損失，采購人有權(quán)

進行處罰。

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7.我公司負責(zé)廚房和大、小餐廳的清潔衛(wèi)生以及餐、廚

具清洗消毒。

六、食堂服務(wù)人員資格要求：

1.項目負責(zé)人：本科及以上學(xué)歷，從事餐飲行業(yè)五年以

上的工作管理經(jīng)驗。

2.廚師長：從事餐飲行業(yè)五年以上的工作經(jīng)驗。擁有中

式烹飪師高級及以上資格，任廚師長二年以上。

3.熱菜領(lǐng)班：從事餐飲行業(yè)三年以上的工作經(jīng)驗。持有

國家勞動部門頒發(fā)的中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格證書一年以

上。

4.面點領(lǐng)班：從事餐飲行業(yè)三年以上的工作經(jīng)驗。持有

國家勞動部門頒發(fā)的中式烹調(diào)師中級職業(yè)資格證書一年以

上。

5.一般服務(wù)人員：初中以上文化程度，五官端正，身體

健康，一年以上相關(guān)服務(wù)經(jīng)驗。

6.上崗人員技能須達到甲方認可方可上崗，配備人員中

須持有國家勞動部門頒發(fā)的食品安全管理員及公共營養(yǎng)師

證書。

7.投標(biāo)人應(yīng)在投標(biāo)文件中對所有擬參與本項目的進駐人

員列出明細表，個人擁有相關(guān)職業(yè)證書的需提交證書復(fù)印件

并加蓋公章，證書內(nèi)容要與明細表一致。

供餐時間：早餐7:45—9:00午餐：11:45—13:00

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1.1.2.對本項目的有關(guān)說明

1.我公司中標(biāo)后自簽訂合同之日起，需提供上述無犯罪

紀(jì)錄名文件，并在投標(biāo)文件中作出承諾，服從管理，無不良

嗜好，心理健康。

2.中標(biāo)單位主要管理人員(包括項目負責(zé)人、廚師長、

主副食班長、服務(wù)領(lǐng)班)必須相對固定，服務(wù)期間如變動，

須提前一個月向采購人報備，我公司所有進駐人員上崗時須

持證(包括等級證書)、滿編上崗，同一崗位一月內(nèi)更換2

人以上，即視為缺編一人，試工不合格者，試工期視為缺編。

同一食堂一個月內(nèi)出現(xiàn)二個崗位以上(含二個)換人或不計

崗位換人數(shù)超過進駐人員的30%,或主要管理崗位人員一年

內(nèi)變動人數(shù)超過管理崗人員半數(shù)，均視為進駐人員在編率不

合格。

3.不符合采購人要求的人員，中標(biāo)方3天之內(nèi)更換調(diào)整，

如到期未調(diào)整甲方有權(quán)停止其工作，并記入缺編。

4.如有人員請假必須通報采購人(包括缺勤人員),若

采購人查出記缺勤3天。

5.出現(xiàn)食品衛(wèi)生安全責(zé)任事故(3人以上食物中毒),

采購人有權(quán)單方面終止合同。

6.出現(xiàn)重大安全責(zé)任事故(水電氣及食品安全),采購

人有權(quán)單方終止合同。

7.我公司有意造成采購人重大安全責(zé)任事故和造成重損

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失(5000元以上)采購人有權(quán)單方終止合同。

8.以上情況造成的損失由中標(biāo)方承擔(dān)。

9.如我公司在運營期間有其他違法行為給采購方造成不

良影響的，采購人有權(quán)單方終止合同。

10.我公司履行合同屆滿后有義務(wù)協(xié)助采購人交接，運

營超出合同期限按實際運營時間結(jié)算費用。

八、綜合考核標(biāo)準(zhǔn)和懲罰措施

每月由膳食科負責(zé)制定檢查標(biāo)準(zhǔn)，并定期考核，不達標(biāo)

者給予懲罰。

九、驗收標(biāo)準(zhǔn)及方法：

國家有關(guān)規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)和基于本次招標(biāo)所簽訂的合同，均

作為驗收的主要依據(jù)。

2、項目需求標(biāo)準(zhǔn)

為滿足廣大職工的就餐需要，管理建設(shè)一流健康食堂，

我們擬對廚師進行崗前健康膳食知識培訓(xùn)。圍繞“低油、少

鹽、可口”營養(yǎng)膳食標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)制定每周的健康菜譜。按照

餐飲標(biāo)準(zhǔn)化烹飪加工流程，粗糧細做、細糧新做，每道菜品

都融入“控油、少鹽、低脂、可口”的健康理念，滿足廣大

就餐人員的多樣化需求。食堂每餐均采取自助餐形式供應(yīng)。

總體要求

1)投標(biāo)人按照國家該行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和合同約定的相關(guān)

要求。

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2)投標(biāo)人提供項目服務(wù)，并隨時接受甲方的檢查、監(jiān)

督。

3)投標(biāo)人主要經(jīng)營范圍須包含餐飲服務(wù)或餐飲管理等

項目

4)投標(biāo)人須具有開具服務(wù)費發(fā)票的能力

服務(wù)人員標(biāo)準(zhǔn)及要求

人員數(shù)量要求：項目經(jīng)理1名，廚師長2名，紅案廚師

2名、白案廚師4名，前廳服務(wù)人員2名，洗消人員4名。

廚師情況：提供的廚師性別不限、年齡在50歲以下、

需持有廚師證、身體健康。

年齡不超過50周歲，智力正常、身體健康，五官端正，

身高：158cm以上

政治歷史清楚、品行端正、思想作風(fēng)正派、無違法犯罪

的經(jīng)歷。

遵紀(jì)守法觀念強，能嚴(yán)格執(zhí)行國家法律法規(guī)，自覺遵守

甲、乙雙方制定的各項規(guī)章制度。

重難點分析

人力資源和社會保障局食堂分布于東城區(qū)兩個點，兩個

食堂點工作日就餐人數(shù)為291人。

區(qū)人力資源和社會保障局食堂

兩個食堂點服務(wù)人群有所不同，仲裁院為窗口單位，其

中還有監(jiān)察隊等部門，體力消耗較大，就餐人員年齡段為

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24-45歲，人群較年輕化，因此在團隊派駐時，我們將紅案

作為工作重點，派駐了具有多年管理經(jīng)驗及烹飪能力較強的

廚師團隊。在營養(yǎng)膳食的基礎(chǔ)上，烹飪方式上更講究創(chuàng)新，

口味上偏甜、偏辣。

項目難點：交道口食堂沒有洗碗機設(shè)備，因此在餐具消

毒工作上，增加了難度。

解決方案：我們憑借多年的洗消經(jīng)驗，設(shè)計了最合理有

效的消毒方式，以確保餐具衛(wèi)生。具體操作為一沖、二洗、

三泡(消毒)、四沖、五燙(開水)、六消毒(消毒柜)。

就餐人群基本為坐班制，腦力消耗較大，就餐人員年齡

段為30-55歲，人群更注重膳食健康、營養(yǎng)搭配。因此在派

駐團隊時，我們將白案及服務(wù)作為工作重點，派駐了具有極

高面點加工手藝的廚師團隊，在營養(yǎng)膳食的基礎(chǔ)上，烹飪方

式上更講究營養(yǎng)搭配、色彩鮮艷，菜品制作偏粵菜，口味上

偏清淡。

項目難點：作為機關(guān)食堂，加班餐較多，緊急保障任務(wù)

大且急

解決方案：我單位在附近有將近10個管理項目，能夠

保障機關(guān)食堂突發(fā)的任何餐飲保障，在2020年疫情保障任

務(wù)中，我們每天早、午輸出約800份盒飯，時間跨度約8個

月，足以證明我單位在面對緊急任務(wù)時的擔(dān)當(dāng)及能力。

同時兩個食堂點均有清真餐需求，我單位為清真餐提供

17

從制作上嚴(yán)格區(qū)分餐具，分區(qū)放置清真餐，提供綠色餐具區(qū)

分。

作為政府機關(guān)單位，任務(wù)較重，我單位在過去服務(wù)的兩

年內(nèi)，均圓滿的完成了此項任務(wù)。我單位保證，2022年若有

幸中標(biāo)繼續(xù)為保障局服務(wù)，我單位一定繼續(xù)配合完成各項扶

貧工作。

1.1.3.服務(wù)管理目標(biāo)和制度

3.1、經(jīng)營目標(biāo)

總體經(jīng)營目標(biāo)：三方滿意(用餐人員滿意、用戶滿意、社

會滿意)

切實保障用餐人員的飲食需求。綜合貴公司現(xiàn)有工作人

員和用戶未來發(fā)展等因素合理配置菜色，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐

飲服務(wù)，滿足用餐人員的就餐需求。

從軟硬件著手建設(shè)我司制作環(huán)境，使之成為“硬件達標(biāo)、

軟件一流、三方滿意”的高標(biāo)準(zhǔn)廚房，促進廚房的“文化育人”

的功能，使之服務(wù)好貴單位的生活與工作，保證我司的服務(wù)水

平能滿足貴公司發(fā)展的要求。

在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足用餐人員不同飲食需求的

前提下，以科學(xué)、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行

動回報貴公司的支持與信任；努力實現(xiàn)社會、經(jīng)濟效益的雙豐

收，實現(xiàn)我司的保值、增值。

3.2、營養(yǎng)管理控制相關(guān)制度

18

廚房食品安全“五四”制

“四加強”

加強食品安全第一責(zé)任人員意識加強自身衛(wèi)生管理

加強從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)加強與衛(wèi)生監(jiān)督部門聯(lián)系。

“四建立”

建立食品安全與衛(wèi)生檔案制度

建立食品原料采購索證、索票制度

建立進貨臺賬登記制度

建立食品原料入庫核查驗收制度。

“四做到”

食品加工做到生熟分開，燒熟煮透，回鍋加熱防止污染。

食品儲存做到隔墻離地，通風(fēng)防潮，防蠅防鼠，先進先

出。

做到不加工銷售“四季豆”、“野生菌”、“涼菜”等

易中毒食品。

從業(yè)人員做到定期健康檢查，定期培訓(xùn)，保持良好個人

衛(wèi)生，操作時穿戴清潔工作衣帽。

“四及時”

食品加工經(jīng)營場所及時清掃餐飲用具及時清洗消毒保

潔冰箱食品儲存設(shè)施及時清理發(fā)生食物中毒事故及時向

衛(wèi)生行政部門報告

“四禁止”

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禁止使用有毒有害物質(zhì)加工食品禁止使用病死或死

因不明的畜禽及其制品禁止使用劣質(zhì)食用油，不合格調(diào)味

品，工業(yè)用鹽或食品原料禁止濫用食品添加劑。

食品衛(wèi)生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不”制度

1.采購員不買腐爛、變質(zhì)、過期原料

2.保管驗收員不收腐爛、變質(zhì)、過期的原料；

3、加工人員(廚師)不用腐爛、變質(zhì)、過期的原料；

4、營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛、變質(zhì)、過期的食品。

二、成品(食物)存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

三、用(食)具實行“四過關(guān)”

一洗；二刷；三沖；四消毒。

四、個人衛(wèi)生做到“四勤”

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理發(fā)；

3、勤洗衣服、被子；

4、勤換工作服。

五、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法

20

1、定人；2、定物；3、定時間；4、定質(zhì)量，劃片分工、

包干負責(zé)。

廚房原料采購制度

一、要嚴(yán)格遵循食品采購的衛(wèi)生要求，嚴(yán)把食品采購關(guān)，

并科學(xué)、合理地貯存食品；

二、廚房原材料采購必須相對固定食品采購的場所，簽

訂合同，建立檔案，以保證其質(zhì)量。要確保食品及原材料進

貨渠道的可靠、規(guī)范，確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生；

三、嚴(yán)禁采購以下食品：未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格

的肉類及其制品；超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型

包裝食品；其它不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品；

四、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要

索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購

肉類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食

品的色、香、味、形等感官性狀。

五、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存

檔管理。

食品加工制作規(guī)范制度

一、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進行食品加工，保證食

品加工的衛(wèi)生安全。二、廚房炊事員必須采用新鮮潔凈

的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其他感官形狀異常的食

品及其原料，不得加工或使用。

21

三、加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)

與食品原料或未成品分開存放，防止交叉污染。

四、食品在烹飪后至出售前若超過2小時存放的，應(yīng)當(dāng)

在高于60度的條件下存放。用戶餐制作成品到用戶食用，

間隔不超于3小時。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過

24小時。在沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方

可繼續(xù)出售。

五、盛裝原料的器皿；使用未成品、成品的刀、墩、板、

桶、盆、筐、抹布以及其他工具必須標(biāo)志明顯，并做到分開

使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

六、不得出售冷葷涼菜，不得出售動物內(nèi)臟為原料的菜。

工作人員職責(zé)

一、認真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生管理條例，保持廚房的整潔；

二、做到衣冠整潔，隨時做好個人衛(wèi)生；

三、認真做好教職工，用戶的就餐，生活用水等服務(wù)工

作；

四、保持內(nèi)部清潔(廚房),做到地上不見垃圾，雜物，

水池內(nèi)不見殘湯、菜渣，不見鍋、瓢、碗、盆、碟、湯匙、

筷子等；

五、做好葷素菜的合理搭配，力求新鮮、可口、多樣化；

六、隨時處理好剩余飯菜，做到當(dāng)天不留熟菜；

22

七、認真做好廚房內(nèi)的衛(wèi)生工作；

八、嚴(yán)格執(zhí)行營養(yǎng)膳食搭配比例。

九、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的日常事務(wù)工作。

安全操作制度

一、廚房的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消

防設(shè)備；

二、加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源

控制柜應(yīng)有專人負責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷；

三、隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地

方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙；

四、必須對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn)，定期組織

對所有的消防設(shè)施檢查；

五、未經(jīng)廚房管理人員批準(zhǔn)，禁止一切非廚房人員進入

操作場所。

3.3、項目經(jīng)營優(yōu)勢

1、我們秉承“天道酬勤、厚德載業(yè)”的企業(yè)精神，倡導(dǎo)

積極、健康的企業(yè)文化氛圍，全心全力做“良心食堂”,以強

烈的企業(yè)責(zé)任感博取客戶和社會的認同。

2、采購環(huán)節(jié)的成本控制。公司實行集中采購、統(tǒng)一配

送，在采購過程中確定了詢價、比價、定價、反調(diào)查、公開競

標(biāo)等控制標(biāo)準(zhǔn)。同時，標(biāo)準(zhǔn)的采購計劃，是我們做到“零庫存”

的保障，杜絕了因原材料過剩而導(dǎo)致的材料變質(zhì)造成的浪費。

23

3、公司發(fā)展歷程中，我們的專注得到了社會的認可。

通過借鑒、吸收別人的優(yōu)秀之處和自身不斷的提煉、總結(jié)，

我們積累了豐富的食堂經(jīng)營經(jīng)驗，建立了一套行之有效的管

理制度“品德好、能吃苦、求上進”是公司的用人理念。

4、公司擁有一大批經(jīng)驗豐富的管理人才，有力保證了各

項制度和管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行。

5、好的制度通過積極的人和有效執(zhí)行，我們食堂奉獻給

顧客的，是一流質(zhì)量的產(chǎn)品，能充分滿足用餐人員多樣化的飲

食需求。

6、公司全體員工始終銘記：“餐飲安全，責(zé)任重于泰山?！?/p>

公司嚴(yán)格的安全衛(wèi)生管理控制體系，把食堂的安全降至了最

低，有力保障了用餐人員和貴單位最切身的利益。

7、我們運用各種有效的方式與就餐群體保持良好的交

流和溝通，以把握他們的飲食需求和思想動態(tài)，從而打消隔膜，

促進了食堂與就餐者之間的和諧互動。

8、一流的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，大大提高了食堂的滿

意度和就餐率，貢獻的后勤管理績效，為貴單位的和諧與發(fā)展

提供有力的后勤支持市場經(jīng)濟時代，行業(yè)優(yōu)勢互補之誠信合

作，促進了合作雙方的共同發(fā)展和互利雙贏，促進了食堂整體

管理水平的提升。

24

1.2.管理服務(wù)計劃

1.2.1.工作目標(biāo)

始終堅持服務(wù)貴單位就餐人員為宗旨，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和

衛(wèi)生可口的佳肴為工作己任，不以盈利為目的，以科學(xué)測算、

合理的安排作為提高貴單位伙食質(zhì)量的途徑，切實做好后勤

保障，讓貴單位員工以飽滿的激情和充沛的精力投入到生活

工作中。

二、認真做好食堂準(zhǔn)備工作

按要求提前做好員工培訓(xùn)。

檢查食堂狀況，做好開業(yè)準(zhǔn)備。

確定食品原料供應(yīng)商。

做好食堂炊具餐具及其她各部位衛(wèi)生工作。

三、具體實施途徑和方法

我司食堂實行標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、制度化管理，建立健全

各種規(guī)章制度和責(zé)任追究制度，做到有章可尋，按章辦事。

人員分工明確，責(zé)任落實，通力協(xié)作，全局為重，認真履行

各自的崗位職責(zé)，防止一切不安全因素出現(xiàn)的可能，切實保

障食品衛(wèi)生安全。

為提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，我司采用拓寬從業(yè)人員外

出參觀學(xué)習(xí)培訓(xùn)機會、食堂定期例會培訓(xùn)等途徑來實現(xiàn)這一

目標(biāo)。

加強對從業(yè)人員的工作態(tài)度、工作能力和工作質(zhì)量的監(jiān)

25

管，認真做好考評考核工作，注重過程考核，并與勞動效益

掛鉤。特別是加強食品加工過程的管理力度，注重食品的進

貨、儲運、存放、加工、分售等環(huán)節(jié)的考評考核。杜絕非食

堂工作人員進入操作間。

進一步加強對食堂餐具用具的清洗、消毒，加強食品留

樣試嘗和水質(zhì)的檢測力度。每日三餐前半小時完成消毒和試

嘗留樣，并及時做好記載。消毒時間每次不少于半個小時。

認真做好清潔衛(wèi)生工作。認真做好食堂工作人員晨檢工作。

定點采購，建立索證制度，建立并完善入庫出庫臺賬，

加強物資管理，確保食品原料安全。

精心策劃、科學(xué)安排，保證餐品膳食質(zhì)量，為貴單位提

供優(yōu)質(zhì)服務(wù)和可口的佳肴，為就餐人員提供像家一樣溫馨氛

圍。

著裝要求：進入工作間必須按要求更衣和著裝，穿工作

服、戴口罩、帽子、戴手套，并經(jīng)常洗手。

周五中午1:30為食堂例會時間，主要組織總結(jié)近段工

作，布置下一階段任務(wù)。組織學(xué)習(xí)有關(guān)的法律法規(guī)、安全知

識、營養(yǎng)學(xué)知識等。

集思廣益，靈活配餐。多聽貴單位領(lǐng)導(dǎo)及就餐人員的合

理建議，保證食堂的正常運轉(zhuǎn)。

10、加強食堂財務(wù)監(jiān)管力度，做到“公開、公平、公正”。

3.5、內(nèi)部考核方法

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一、考勤條例：

1、遲到：職工必須做到提前5分鐘到崗，未到者為遲到。

遲到5分鐘扣1分，遲到10分鐘扣2分，遲到30分鐘停發(fā)

1日工資。

2、早退：下班時間未到而提前離崗者為早退。按遲到

處理。

3、超假：到假不歸者為超假。每超假1天者扣發(fā)2天

工資，長時間超假者予以除名。

二、工作條例：

1、上班時間未更換工作服，衣帽不全者給予一次提醒，

二次發(fā)現(xiàn)扣除1分。嚴(yán)禁著工服離崗，違者扣除1分。

2、進入車間者，禁止躍過消毒池，違者扣除1分。

3、工作場內(nèi)嚴(yán)禁大聲喧嘩，打鬧，違者扣除5分。

4、交接班之前半小時，交班人員一定要做好衛(wèi)生打掃；

如無交接班，離開車間前，必須及時關(guān)閉不用的水、電、機

器設(shè)備等。如有違者扣除1分。

5、對不服從各級領(lǐng)導(dǎo)調(diào)動的扣除1分，情節(jié)嚴(yán)重者停

工。6帶班人員應(yīng)積極配合領(lǐng)導(dǎo)工作安排，從嚴(yán)要求自己，

從嚴(yán)監(jiān)督員工，若員工出現(xiàn)差錯，處罰員工的同時減半處罰

帶班人員。

1.2.2.紀(jì)律條例

1、工作時間撤離崗位者，根據(jù)情節(jié)輕重扣除6-20分。

27

2、無理取鬧，打罵領(lǐng)導(dǎo)，拒不接受領(lǐng)導(dǎo)批評者，扣除

全部工資并開予以除。

3、凡未經(jīng)請示私自留宿、帶公司外人員進車間或在廠

內(nèi)、宿舍內(nèi)喝酒者扣除當(dāng)月工資的50%。

4、把公司物品送給外人或私自帶回家中者扣除當(dāng)月工

資，情節(jié)嚴(yán)重的開除出公司。

5、值班人員玩忽職守，扣除當(dāng)月工資，造成重大損失

者予以開除。

6、拉幫結(jié)派，攻擊他人者，扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重者予

以開除。

7、搬弄是非，挑動他人鬧事者，扣除當(dāng)月工資，嚴(yán)重

者予以開除。

四、獎勵：

1、全月沒有違反各種條例，認真搞好本職工作的職工

給予50元獎勵。

2、職工充分發(fā)揮自己的聰明才智，創(chuàng)新工藝，對生產(chǎn)

提合理化建議，提高工效，節(jié)源省料，降低成本有明顯效益

者，辦公室根據(jù)其效益大小研究決定發(fā)給獎勵。

3、對于有高度責(zé)任心，愛公司如家，不怕危險，不計

個人得失，為保護公司內(nèi)設(shè)施、財物使其免受損失，避免重

大事故發(fā)生的優(yōu)秀職工，由辦公室根據(jù)其程度予以獎勵。

以上獎懲條例，自宣布之日起執(zhí)行。

28

4、管理服務(wù)程序、規(guī)程和項目管理方案說明

4.1、菜品質(zhì)量保障措施

菜單編制要求：

責(zé)任人：廚師長

充分掌握就餐人員的口味特點，不斷變換菜譜做法。

根據(jù)膳食價格確定菜單的品種，并控制在成本允許范圍

內(nèi)。

根據(jù)不同季節(jié)進行市場調(diào)查，確定菜式并追蹤所需材料

的到位情況。

采購質(zhì)量要求：

采購員在市場購買時，應(yīng)在保證質(zhì)量的前提下，考慮原

材料價格是否達到物美價廉之效果。

采購員應(yīng)不斷擴大采購渠道，確保原材料質(zhì)量。

當(dāng)發(fā)現(xiàn)供貨商送到食堂的原材料質(zhì)量有問題，或采購員

違規(guī)采購變

質(zhì)原材料時，食堂主管應(yīng)對供貨商和采購員做出處理、,

否則公司質(zhì)管部將對食堂主管做出處理。

原料驗收要求：

驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符，有無超過有

效食用日期或變質(zhì)、腐爛等情況。

貫徹先進先出原則，嚴(yán)格控制庫存數(shù)量，同時做好防護

工作。

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粗加工要求：

責(zé)任人：廚師

粗加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物。

細加工要求：

責(zé)任人：廚師

細加工按照廚師長的標(biāo)準(zhǔn)要求進行，做到絲配絲、片

配片、條配條。

切配應(yīng)做到厚薄一致，粗細均勻。

烹飪要求：

責(zé)任人：廚師

采取大鍋小炒、分批烹飪的操作方式，做到味香色美，

咸淡適中。

根據(jù)每道菜的特色進行對口分工，即明確每道菜的制作

人員。

配備相應(yīng)的調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅

蘿卜、紅辣椒等)。

掌握時間及數(shù)量，做到充分計劃。

成品確認及出品確認：

責(zé)任人：廚師

應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則，做到咸淡適中。

后廚主管及主管必須對每道成品進行品嘗，確認無疑后

方可出品，并由主管對每道出品進行記錄。

30

由于人為原因引起貴單位就餐人員意見的，直接追究后

廚主管責(zé)任。如引起嚴(yán)重投訴的，不排除給予辭退等處罰措

施。

信息收集及處理：

每餐必須收集至少10名就餐人員意見以及剩飯剩菜情

況，當(dāng)天匯總后由廚師長召集后廚人員，針對出品質(zhì)量進行

分析和總結(jié)，做到揚長避短，同類食譜的相同錯誤決不充許

重復(fù)出現(xiàn)。

做好第二天出品計劃，并擬定相關(guān)責(zé)任人，如哪種食品

由哪個廚師操作，從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。

每周召開一次膳食現(xiàn)場研計會，根據(jù)時令季節(jié)研發(fā)一些

新的品種。

4.2、出品管理制度

一、原料加工質(zhì)量控制

(1)保證原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必須認真仔細地

對原料進行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗干凈。

(2)保持原料的營養(yǎng)成分；加工中應(yīng)盡量保持原料的

新鮮程度，減少營養(yǎng)成份損失，盡量縮短鮮活原料的存放時

間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。

(3)按照菜譜的要求加工：

原料粗加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求妥善合理使用原

料，妥善安排，既保證菜肴質(zhì)量，又提高原料的綜合利用率；

31

同時，要按照各種菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料

的形狀完整；

原料細加工應(yīng)根據(jù)菜式的要求進行切配，強調(diào)整齊均勻，

大小、厚薄、粗細、長短都完全一致。

二、烹飪質(zhì)量控制

(1)制定和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜

食堂對每款菜式都應(yīng)訂詳細的投料及烹飪說明書，具體

規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方

法、拼擺要求、制作時間等；

在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，保證菜肴成品色、

香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。

公司設(shè)立技術(shù)部，不斷地開發(fā)和創(chuàng)新菜的品種，以保證

滿足不同口味的顧客。每天菜品更換率：葷菜為20%,花葷

為40%,素菜為20%。食堂將根據(jù)職工飲食口味、時令季節(jié)

及市場行情不斷對菜譜作出相應(yīng)調(diào)整，常變常新，以滿足職

工不同的飲食要求。

主副食生產(chǎn)根據(jù)銷量制定加工計劃，減少主副食品種生

產(chǎn)加工無計劃而造成的浪費。對冰庫、冰柜、存放的原料經(jīng)

常檢查，做到心中有數(shù)、杜絕原材料變質(zhì)浪費現(xiàn)象。

科學(xué)布置操作臺，調(diào)味品等放置合理，減少操作過程中

的浪費。嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作，掌握好烹制時間和火侯，

提高烹調(diào)技術(shù)，合理投料，力求不出或少出廢品，把好質(zhì)量

32

關(guān)。

焯水或過油后的半成品一律裝入半成品盆內(nèi)。烹制的菜

倒入潔凈的熟食盆內(nèi)離地放置。

加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈。掉落的半成品清

洗干凈后方可使用；掉落的成品棄之不用。不得將回收后的

食品(包括輔料)經(jīng)烹制加工后再次售賣。

加工的菜燒熟煮透，其中心溫度不得低于70℃。加工后

不及時使用而需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。

烹飪質(zhì)量檢查。主廚必須對每道工序認真檢查，抓好工

序檢查、成品檢查和全員檢查三個環(huán)節(jié)食堂及時了解賓客對

食品菜肴質(zhì)量的意見反饋食堂，對菜肴制作中出現(xiàn)的問題及

時填寫《意見反饋單》由主廚及時整改。

烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至使用前超過

2小時的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。送入

售賣間的主、副熱食品、菜肴需經(jīng)過菜品質(zhì)檢員進行最后把

關(guān)檢查，確定合格并提取留樣品后方可開窗出售。

(2)加強培訓(xùn)和基本功訓(xùn)練

在日常工作中后廚主管要加強現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師

遵守操作規(guī)程，按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜進行加工烹調(diào)；同時，還應(yīng)經(jīng)

常性地進行技術(shù)培訓(xùn)和基本功的訓(xùn)練、考核。

4.3、食品留樣制度

根據(jù)國家的《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《食品衛(wèi)生法》和《食品

33

衛(wèi)生規(guī)范》的相關(guān)法規(guī)、為保證食品衛(wèi)生安全，預(yù)防食物中

毒事故的發(fā)生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救

治措施，實行食品留樣制度。

對食品留樣制度要求

1、食堂每樣食品都必需由專人負責(zé)留樣。

2、每餐、每樣食品必須按要求留足100g,分別盛放在

己消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，

以免被污染。

4、留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好(或加蓋),并

在外面標(biāo)明留樣時期品名、餐次、留樣人。

5、食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即

存入專用留樣冰箱內(nèi)。

6、每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便

于檢查。

7、留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉留

樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品。

9、留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的

專用取樣工用具和樣品存放器皿。

10、留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終止時

的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別

用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染。留樣容器應(yīng)專用

34

并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里。

11、留樣樣品，采集完成后應(yīng)及時存放在5℃左右的冷

藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。

12、原則上留樣食晶應(yīng)包括所有加工制作的食品成品，

并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記，每份樣品必須標(biāo)注品名、加工

時間、加工人員、留樣時間(xx月xx日xx時)。其它情況則

根據(jù)需要，可由衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)或貴單位自行決定留樣品種。

13、一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提

供留樣樣品，配合衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作，不得有

留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事

故的調(diào)查處理工作。

4.4、菜品保溫措施

一是未雨綢繆，提前檢修。前期，我司對飯菜保溫加熱

設(shè)備，如保溫餐臺、餐車、保溫桶等進行逐一調(diào)試，對有問

題的設(shè)備進行維修，確保降溫后能及時用。

二是想方設(shè)法，科學(xué)安排。嚴(yán)格控制飯菜燒制、出鍋及

盛菜時間，確保飯菜熱騰騰上桌。并對菜譜進行了科學(xué)合理

的調(diào)整，適當(dāng)增加燉菜和湯菜類品種，受到就餐人員的歡

迎。

三是加強監(jiān)管，做好保溫。為做好保溫工作，首先要求

食堂各班組按時統(tǒng)一開啟保溫加熱設(shè)備，規(guī)定開餐前及開餐

后期飯菜要及時加蓋，減少熱量損耗。同時，加大了對保溫

35

工作的專項檢查和考核力度。

“為客戶服務(wù)，讓客戶滿意”是我司的服務(wù)宗旨。通過

采取一系列措施，我們確保了貴單位就餐人員都能吃上可口

的熱飯菜，讓就餐人員感受細致、周到的服務(wù)。

5、本項目擬訂或設(shè)計大眾午餐和晚餐的菜單

5.1、食堂供餐服務(wù)宗旨、目標(biāo)設(shè)定

一、食堂服務(wù)宗旨

以就餐者滿意為服務(wù)宗旨，為保障局提供卓越的餐飲服

務(wù)!

二、工作餐供應(yīng)方針

職工至上、營養(yǎng)健康、質(zhì)量為本、安全為根!

三、工作餐服務(wù)理念

以維護職工健康為己任，在保證食品安全，保證飯菜質(zhì)

量，保證工作餐供應(yīng)衛(wèi)生的前提下，做好職工餐飲服務(wù)工作，

提高餐飲企業(yè)品牌聲譽，在顧客滿意、互利雙贏的原則指導(dǎo)

下，保證雙方合作持續(xù)長久。

四、食品質(zhì)量、安全目標(biāo)

1.不發(fā)生群體性食物中毒等食品安全責(zé)任事件，重大

食品安全事故發(fā)生率為零。

2.不發(fā)生火災(zāi)事故、設(shè)備事故、交通事故或者環(huán)境污

染事件，廢水/廢氣達標(biāo)排放，工作餐供應(yīng)廢棄物分類收集處

理率100%。

36

3.衛(wèi)生防疫及食品衛(wèi)生管理符合政府主管部門要求，

不發(fā)生違規(guī)受到行政處罰事件。

4.有效投訴的一般問題在1小時內(nèi)解決，重大問題在

72小時內(nèi)解決。

5.每季度在招標(biāo)方員工中開展一次滿意度調(diào)查，平均

滿意度不低于98%;職工合理投訴解決率：100%日常服務(wù)顧

客滿意率達三98%,餐飲服務(wù)合格率三99%。

6.廚房設(shè)備完好率100%。

7.食堂房屋完好率100%。

8.應(yīng)急預(yù)案體系完善，突發(fā)事件處理得當(dāng)。

類別涉及內(nèi)容控制目標(biāo)

飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足

一類≤一次/季(全公司)

等涉及面廣或事件嚴(yán)重的投訴

有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、石子、小蟲

二類≤1例/100人次

等或餐具不衛(wèi)生

服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差

三類≤三次/月(每食堂)

等其他情況

1.2.3.工作餐供應(yīng)管理目標(biāo)

1.建立健全工作餐供應(yīng)管理制度，為員工營造一個溫

馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境。

2.吃夠標(biāo)準(zhǔn)，減少浪費，使現(xiàn)有伙食標(biāo)準(zhǔn)達到最大化。

3.不斷提高服務(wù)人員的烹調(diào)技術(shù)，合理調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，

37

為職工提供質(zhì)量優(yōu)、味道好、品類多的飯菜。

實現(xiàn)目標(biāo)的保障措施

供餐指導(dǎo)思想

我公司致力于供應(yīng)餐飲管理服務(wù)，精益求精，力爭成為

客戶的最佳供應(yīng)商，為客戶提供強有力的質(zhì)量、環(huán)境和食品

安全的支持和保證，因此公司在人才、設(shè)備、加工、質(zhì)保和

售后服務(wù)方面提供強有力的支持和保證，以便使公司餐飲管

理服務(wù)能有更廣泛的市場，更能滿足客戶的要求。

辦好工作餐供應(yīng)是促進學(xué)校身體健康，保證員工工作的

重要的條件。伙食工作的好壞，直接影響員工的情緒和工作

的積極性，衡量公司管理水平的重要標(biāo)志，切實做好工作餐

供應(yīng)工作，不斷提高科學(xué)管理水平，積極探索工作餐供應(yīng)社

會化。我公司在工作餐供應(yīng)承包后，仍在公司整個管理體系

中。因此，要把它作為一件大事抓實，抓好。

以職工的身體健康和公司的需要為本；尊重職工的飲食

習(xí)慣；力求達到科學(xué)配餐，營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量；堅持預(yù)防

為主，確保職工飲食衛(wèi)生安全。

1、文明。要認真組織工作餐供應(yīng)工作人員積極參加業(yè)

務(wù)技術(shù)和食品衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)，提高思想覺悟，端正服務(wù)態(tài)度，

熱愛本職工作，樹立搞好工作餐供應(yīng)工作的光榮感、責(zé)任感，

團結(jié)、互助、協(xié)作，自覺遵守公司和工作餐供應(yīng)的規(guī)章制度，

滿腔熱情地為員工服務(wù)。

38

2、經(jīng)濟。要建立健全工作餐供應(yīng)各項崗位責(zé)任制，把

好進口關(guān)，采購時嚴(yán)格按照國家衛(wèi)生要求，采購新鮮、無毒、

無污染的食品、調(diào)味品，努力提高主副食質(zhì)量，使用餐者花

錢適當(dāng)，吃得飽，吃得好。

3、營養(yǎng)。根據(jù)腦力勞動和員工的特點。主副食要豐富，

搭配科學(xué)，有營養(yǎng)價值，增進員工體質(zhì)。

4、衛(wèi)生。要認真執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

等，接受衛(wèi)生部門的監(jiān)督，建立和執(zhí)行衛(wèi)生公約，對工作餐

供應(yīng)人員定期體檢，做到無傳染病，有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，

注意搞好和保持工作餐供應(yīng)環(huán)境衛(wèi)生，堅持炊具、餐具的消

毒制度，生熟菜分開制度，不出售變質(zhì)食品，嚴(yán)防和杜絕食

品中毒。嚴(yán)格執(zhí)行省、市教育領(lǐng)導(dǎo)部門頒布的工作餐供應(yīng)衛(wèi)

生的規(guī)定。

5、方便。要嚴(yán)格執(zhí)行用餐制度，多開窗口，減少排隊。

為員工提供價廉物美的熱飯熱菜，為員工提供生活的方便。

6、多樣。食品的花樣品種要盡量多樣化。根據(jù)生活水

平層次不同的要求，菜肴方面可以有不同檔次。

7、民主。要經(jīng)常聽取工作餐供應(yīng)工作人員的合理化建

議，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，每月召開二次膳食委員會議，介紹

工作餐供應(yīng)工作情況，聽取群眾意見，提高工作餐供應(yīng)管理

水平。自覺接受公司的監(jiān)督、抽查，對整改意見要及時實施。

8、安全。要認真做好工作餐供應(yīng)的安全用電、用氣、

39

用油，安全操作規(guī)范工作和財物的防盜防火工作，各類人員

按規(guī)定持證上崗。禁止非工作餐供應(yīng)工作人員隨便進出工作

餐供應(yīng)工作間。要認真做好食品的防滅四害、防霉、防塵、

防腐、防毒工作。承包期內(nèi)如發(fā)生責(zé)任安全事故，承包人要

承擔(dān)一切責(zé)任。

1.2.4.供餐管理模式

1、生產(chǎn)現(xiàn)場的精細化管理

近年來規(guī)模化的餐飲實體在不斷探索精細化管理的模

式，如“6T”、“7S”等工業(yè)化生產(chǎn)的精細管理理論，在餐

飲業(yè)得到不斷的實踐與運用。精細化管理理論的實踐與運用，

是餐飲業(yè)從粗放經(jīng)營向精確、規(guī)范管理邁進的內(nèi)在需求，特

別是對現(xiàn)場管理這一餐飲業(yè)傳統(tǒng)薄弱環(huán)節(jié)，產(chǎn)生了革命性的

影響。實施精細化管理對餐飲業(yè)管理升級、生產(chǎn)流程優(yōu)化、

產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全風(fēng)險控制、勞動生產(chǎn)率提高、職工隊伍

素質(zhì)提升等方面均有幫助，成為餐飲業(yè)管理變革與提升的關(guān)

鍵因素，“7S”精益化管理體系在職工食堂中得到了很好的

實踐，產(chǎn)生了巨大的效應(yīng)。

2、公司六常管理

2.1、六常管理內(nèi)容

一、常分類：明確區(qū)分需要和不需要的物品。

二、常整理：需要的物品降到最低用量，并按規(guī)定定位、

定量擺放整齊，明確標(biāo)示。不要的物品及時處理掉

40

三、常清潔：經(jīng)常清掃，保持整潔。

四、常維護：對分類、整理、清潔的成果予以維護、保

持

五、常規(guī)范：對員工的行為進行規(guī)范

六、常教育：通過批評教育讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

2.2、六常檢查評分表

項

序

分

得

評定項目

目號數(shù)分

已將破損的用具、器皿或不需要的物品

1處理掉或放入暫存?zhèn)}庫，工作現(xiàn)場沒有2

不要的物品，廢舊物資有明確處理周期

根據(jù)需要有一套必備工具或文具(筆筒

2內(nèi)只允許放置簽字筆、圓珠筆等每類筆2

分

各一只及工號牌、名片)

類

文件資料均有分類標(biāo)簽，整齊放于辦公

3桌面、文件盒或抽屜中，盒內(nèi)資料與名2

稱相符

廚房現(xiàn)場食品、醬料、使用油脂、廚具、

4

餐具、清潔工具等均分類集中存放2

倉庫物品已安全或需要量低、中、高和

整

5質(zhì)量分層存放，玻璃器皿高度不要超過4

理

肩部

41

分

項

序得

評定項目數(shù)

目號分

倉庫、辦公室等封閉區(qū)域有區(qū)域平面

64

圖，有責(zé)任人的照片/姓名和監(jiān)督人

7多層柜內(nèi)有清洗準(zhǔn)確的物品存放表4

物品存放區(qū)域分割線劃分明確，物品存

84

放在分割線內(nèi)

9所有物品有名有價4

10物品最高最低存量設(shè)置合理4

物流安排有后進前出和左進右出的指

114

引，存放指引符合標(biāo)準(zhǔn)，前滿右滿

行跡整理，常用工具已通過行跡整理方

124

便返還

視覺分色管理：抹布采用分顏色管理方

13法。閥門開關(guān)標(biāo)注明確。無包裝等不易4

計量物品粉色表明最高最低存量

1430秒內(nèi)可取出放回文件和物品4

15無不必要的門、蓋、鎖和掛鉤4

工作場所私人物品(如：水杯、傘、鞋、

164

衣服等)

清有各部門責(zé)任區(qū)的分布明確，有清潔責(zé)

173

潔任人的職責(zé)，包括日常清潔和計劃清潔

42

分

項

序得

評定項目數(shù)

目號分

責(zé)任

衛(wèi)生清潔無死角，灶底、柜底、柜頂、

183

下水道等隱蔽地方清潔無積垢

19廚房地面無積水及油污3

20有清潔檢查表及有關(guān)問題跟進負責(zé)人3

21所有機器設(shè)備都有使用說明書3

維

發(fā)現(xiàn)設(shè)備有損壞及時通知海煙薄片管

護223

理部門進行修理

安全管理：易摔、有電等危險性區(qū)域有

23明顯安全提示和保護措施。(防燙、防3

水、防滑安全提示)

食品安全管理：食品庫與非食品庫分

開，冰箱、操作現(xiàn)場生熟分開，開封食

規(guī)243

物、醬料、洗滌用品等表明使用期限。

范

自制物品標(biāo)明制作時間

設(shè)備使用安全管理：非常規(guī)設(shè)備有操作

253

說明書或安全警示牌

配齊消防栓裝置及滅火設(shè)備，有緊急安

263

全出口標(biāo)志，消防設(shè)施無遮擋并確保完

43

分

序

項