歐米奇高級(jí)西式面點(diǎn)師E試卷練習(xí)試題

歐米奇高級(jí)西式面點(diǎn)師E試卷練習(xí)試題單選題（總共70題）1.脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。(1分)A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜答案：C解析：

暫無(wú)解析2.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至70℃以下后，加入()。(1分)A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋答案：D解析：

暫無(wú)解析3.常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。(1分)A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D解析：

暫無(wú)解析4.依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是()。(1分)A、果塔B、酥盒C、風(fēng)味蛋糕D、水果排答案：C解析：

暫無(wú)解析5.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。(1分)A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A解析：

暫無(wú)解析6.“巴伐利亞膠凍”又稱()，是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。(1分)A、木司B、奶凍C、奶油膠凍D、果凍答案：D解析：

暫無(wú)解析7.脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。(1分)A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油答案：B解析：

暫無(wú)解析8.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。(1分)A、抹B、擠C、包D、切E、微波爐F、發(fā)酵箱G、揉圓機(jī)H、烤箱答案：C解析：

暫無(wú)解析9.松質(zhì)面包的水面包油面時(shí)，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。(1分)A、酥度B、軟硬度C、硬度D、松度答案：C解析：

暫無(wú)解析10.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。(1分)A、100B、300C、500D、900答案：C解析：

暫無(wú)解析11.水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里()搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點(diǎn)的原因之一。(1分)A、隨意B、任意C、無(wú)規(guī)則D、有規(guī)律答案：D解析：

暫無(wú)解析12.熟制后的計(jì)司類餡料應(yīng)軟硬適中，內(nèi)部組織細(xì)密，切開后()。(1分)A、切口整齊、細(xì)膩B、切口均勻、有層次C、內(nèi)部無(wú)空洞D、沒(méi)有餡心流出答案：A解析：

暫無(wú)解析13.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，()，時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。(1分)A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)答案：D解析：

暫無(wú)解析14.蛋糕裝飾的整體布局要對(duì)比鮮明、和諧、()。(1分)A、對(duì)比一致B、隨意搭配C、色澤一致D、簡(jiǎn)潔明快答案：D解析：

暫無(wú)解析15.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。(1分)A、淀粉B、奶油C、果泥D、雞蛋答案：D解析：

暫無(wú)解析16.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。(1分)A、黃油餅干B、計(jì)司茶C、起酥盒D、風(fēng)味蛋糕答案：D解析：

暫無(wú)解析17.電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。(1分)A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧答案：D解析：

暫無(wú)解析18.熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問(wèn)題。(1分)A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地答案：C解析：

暫無(wú)解析19.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。(1分)A、俄式B、法式C、日式D、歐式答案：D解析：

暫無(wú)解析20.脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要塊、要()。(1分)A、柔B、輕C、靈活D、準(zhǔn)確答案：D解析：

暫無(wú)解析21.蘇夫力的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以()成型。(1分)A、裱制B、灌注C、擠注法D、借助工具切割答案：D解析：

暫無(wú)解析22.制作熱蘇夫力時(shí)，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。(1分)A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油答案：D解析：

二、判斷題(第161題～第200題。將判斷結(jié)果填入括號(hào)中。正確的填“A”，錯(cuò)誤的填“B”。每題0.5分，滿分20分。)23.清酥制品的成熟大多采用()的方法。(1分)A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合答案：A解析：

暫無(wú)解析24.由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料()。(1分)A、不變B、相同C、無(wú)差異D、有差異答案：D解析：

暫無(wú)解析25.冰箱在運(yùn)行中不得()，這樣會(huì)使壓縮機(jī)嚴(yán)重超載，造成壓縮泵機(jī)械的損壞與驅(qū)動(dòng)電機(jī)損壞。(1分)A、振動(dòng)B、頻繁切斷電源C、緊靠墻面D、多次打開冰箱門答案：B解析：

暫無(wú)解析26.在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。(1分)A、水B、雞蛋C、鹽D、醋答案：D解析：

暫無(wú)解析27.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。(1分)A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A解析：

暫無(wú)解析28.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。(1分)A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A解析：

暫無(wú)解析29.()是消化道的最后腸段。(1分)A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門答案：C解析：

暫無(wú)解析30.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒，用()形成的。(1分)A、煮制B、熬制C、冷卻D、蒸制答案：D解析：

暫無(wú)解析31.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。(1分)A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合答案：C解析：

暫無(wú)解析32.能用微波爐低溫法溶化的原料是()。(1分)A、奶油B、巧克力C、計(jì)司D、白糖答案：C解析：

暫無(wú)解析33.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。(1分)A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬答案：B解析：

暫無(wú)解析34.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。(1分)A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案：B解析：

暫無(wú)解析35.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。(1分)A、暖色B、冷色C、同類色D、對(duì)比色答案：D解析：

暫無(wú)解析36.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。(1分)A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A解析：

暫無(wú)解析37.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。(1分)A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備答案：D解析：

暫無(wú)解析38.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。(1分)A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C解析：

暫無(wú)解析39.“mouse”是指()。(1分)A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：B解析：

暫無(wú)解析40.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供()。(1分)A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：

暫無(wú)解析41.在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()不屬于不道德行為。(1分)A、缺斤少兩B、偷盜C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子答案：C解析：

暫無(wú)解析42.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。(1分)A、奶油B、蛋黃C、結(jié)力片D、蛋白答案：C解析：

暫無(wú)解析43.脆皮面包在脹發(fā)過(guò)程階段，要求制品()。(1分)A、勤換位置B、勤開門看C、勤晃動(dòng)烤盤D、避免受劇烈振動(dòng)答案：D解析：

暫無(wú)解析44.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、()較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。(1分)A、形狀B、制作工藝C、性能D、質(zhì)地答案：B解析：

暫無(wú)解析45.()策略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的策略之一。(1分)A、滿意規(guī)格B、市場(chǎng)占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量答案：B解析：

暫無(wú)解析46.西點(diǎn)常用機(jī)械設(shè)備有和面機(jī)、()、壓面機(jī)等。(1分)A、微波爐B、發(fā)酵箱C、烤箱D、分割機(jī)答案：C解析：

暫無(wú)解析47.“Almond”是指()。(1分)A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A解析：

暫無(wú)解析48.對(duì)色彩性質(zhì)的認(rèn)識(shí)，有利于正確運(yùn)用色彩()色彩，以便更好地滿足消費(fèi)者的情感和味覺(jué)的需求。(1分)A、形成B、統(tǒng)一C、搭配D、制約答案：C解析：

暫無(wú)解析49.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。(1分)A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C解析：

暫無(wú)解析50.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。(1分)A、微波爐設(shè)備B、烘烤設(shè)備C、烤爐設(shè)備D、電冰箱設(shè)備答案：B解析：

暫無(wú)解析51.杏仁面又稱()。(1分)A、馬司板B、糖粉膏C、封糖膏D、翻砂糖答案：A解析：

暫無(wú)解析52.()不是出材率的同類名稱。(1分)A、損耗率B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率答案：A解析：

暫無(wú)解析53.()相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。(1分)A、暖色B、冷色C、對(duì)比色D、同類色答案：C解析：

暫無(wú)解析54.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí)，要用()攪拌。(1分)A、快速B、慢速C、急速D、中速答案：D解析：

暫無(wú)解析55.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法正確的是()。(1分)A、所使用的果料應(yīng)盡量新鮮B、所使用的干果應(yīng)大小一致C、成熟后的餡心應(yīng)無(wú)空洞D、成熟后的餡心切開后不應(yīng)有汁液流出答案：D解析：

暫無(wú)解析56.烤箱按轉(zhuǎn)動(dòng)方式可分為爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱和()。(1分)A、煤氣烤箱B、柜式烤箱C、爐低固定式烤箱D、電烤箱答案：C解析：

暫無(wú)解析57.價(jià)格是原料成本與()的和。(1分)A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C解析：

暫無(wú)解析58.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。(1分)A、領(lǐng)用B、采購(gòu)C、預(yù)定D、銷售答案：A解析：

暫無(wú)解析59.“honey”是指()。(1分)A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味答案：B解析：

暫無(wú)解析60.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。(1分)A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)答案：D解析：

暫無(wú)解析61.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。(1分)A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D解析：

暫無(wú)解析62.貯存巧克力的最佳溫度要求是()。(1分)A、30℃～35℃B、25℃～30℃C、20℃～23℃D、15℃～18℃答案：D解析：

暫無(wú)解析63.“Agar”是指()。(1分)A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C解析：

暫無(wú)解析64.日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。(1分)A、酵母B、蛋量C、牛奶D、水答案：B解析：

暫無(wú)解析65.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香，質(zhì)地()，具有整體性的松化層次感。(1分)A、綿軟B、松軟C、松脆D、柔軟答案：B解析：

暫無(wú)解析66.某產(chǎn)品售價(jià)75元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的毛利額是()。(1分)A、12元B、15元C、45元D、60元答案：C解析：

暫無(wú)解析67.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。(1分)A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利答案：D解析：

暫無(wú)解析68.昆蟲食品具有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。(1分)A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：D解析：

暫無(wú)解析69.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。(1分)A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B解析：

暫無(wú)解析70.不同的色彩會(huì)產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺(jué)。(1分)A、紅色B、黃色C、黑色D、白色答案：D解析：

暫無(wú)解析判斷題（總共30題）1.()出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無(wú)關(guān)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析2.()土壤、空氣、巖石、水域中均可含有放射性元素，從而使食品受到放射性污染。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析3.()食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起急性中毒。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析4.()制品包裹不嚴(yán)，容易造成制品破裂。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析5.()脆皮面包具有表皮松脆的特點(diǎn)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析6.()可可脂的熔點(diǎn)較高。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析7.()木制案臺(tái)散熱性強(qiáng)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析8.()餡料只是面包的重要組成部分。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析9.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析10.()煮好的奶油膠凍液要馬上蛋黃混合，否則影響質(zhì)量。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析11.()清酥面坯最不宜用高筋面粉。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析12.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析13.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析14.()脆皮面包在烘烤的后半期，要適當(dāng)降低溫度，排除多余的熱蒸氣，以確保脆皮的形成。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析15.()黃油的英文名稱是“butter”。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A解析：

暫無(wú)解析16.()清酥面坯的薄厚與形狀無(wú)關(guān)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析17.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無(wú)關(guān)。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析18.()“pan”的中文意思是勺子。(1分)A、正確B、錯(cuò)誤答案：B解析：

暫無(wú)解析19.()“Col