學校食堂“五常法”管理制度

學校食堂“五常法”管理制度目錄一、總則....................................................3

二、組織架構(gòu)與職責..........................................4

2.1食堂管理機構(gòu)設置.....................................5

2.2管理人員崗位職責.....................................6

2.3員工崗位培訓.........................................7

三、采購管理................................................8

3.1食材采購原則.........................................9

3.2供應商選擇與管理....................................10

3.3采購驗收流程........................................11

3.4采購質(zhì)量監(jiān)控........................................13

四、儲存管理...............................................14

4.1儲存設備與設施......................................15

4.2食材分類儲存........................................16

4.3溫濕度控制..........................................16

4.4庫存盤點與周轉(zhuǎn)......................................17

五、加工管理...............................................18

5.1加工流程規(guī)范........................................19

5.2食材加工衛(wèi)生要求....................................21

5.3加工設備與工具管理..................................22

5.4加工過程質(zhì)量控制....................................23

六、供餐與銷售管理.........................................23

6.1供餐時間與溫度控制..................................24

6.2餐廳秩序管理........................................25

6.3食品安全與衛(wèi)生標準..................................26

6.4營養(yǎng)配餐與多樣化....................................27

七、環(huán)境與設備管理.........................................28

7.1食堂環(huán)境整潔........................................29

7.2設備保養(yǎng)與維護......................................30

7.3安全設施完善........................................31

7.4環(huán)境與安全監(jiān)測......................................32

八、檢查與監(jiān)督.............................................33

8.1日常檢查............................................34

8.2定期檢查............................................35

8.3專項檢查............................................36

8.4監(jiān)督與整改..........................................37

九、員工考核與激勵.........................................38

9.1員工考核標準........................................39

9.2激勵機制............................................40

9.3員工培訓與成長......................................41

十、附則...................................................42

10.1解釋權歸屬.........................................42

10.2修訂日期...........................................43一、總則為了加強學校食堂的食品安全管理，保障師生員工的身體健康，根據(jù)國家有關法律法規(guī)和政策要求，結(jié)合我校實際，制定本“五常法”管理制度。本制度旨在規(guī)范學校食堂的管理行為，提高食堂工作人員的食品安全意識，確保食品安全，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、營養(yǎng)的餐飲服務。依法依規(guī)：學校食堂應嚴格遵守國家有關食品安全法律法規(guī)和政策要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品安全監(jiān)管。預防為主：學校食堂應注重食品安全風險的預防，強化食品安全風險評估，采取有效措施消除安全隱患。全程控制：學校食堂應從原料采購、加工、儲存、配送、銷售等環(huán)節(jié)全面控制食品安全風險，確保食品安全。公開透明：學校食堂應加強信息公開，接受社會監(jiān)督，提高食品安全水平。食品原料采購：學校食堂應選擇合格的供應商，建立完善的食品原料進貨查驗制度，確保食品原料的安全、衛(wèi)生。食品加工：學校食堂應嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)程，保持加工環(huán)境的清潔、整潔，防止交叉污染。食品儲存：學校食堂應合理設置食品儲存區(qū)域，定期檢查儲存設施設備的運行情況，確保食品儲存的安全、衛(wèi)生。食品配送：學校食堂應合理安排食品配送時間和路線，確保食品在最短時間內(nèi)送達食堂，減少食品在運輸過程中的污染風險。食品銷售：學校食堂應明確食品銷售價格、計量單位等信息，確保食品銷售的公平、公正。學校食堂應定期對工作人員進行食品安全知識培訓，提高工作人員的食品安全意識和技能水平。學校食堂應定期對工作人員進行食品安全考核，對考核不合格的人員進行再培訓或調(diào)整崗位。對于違反本制度的工作人員，學校將依據(jù)相關規(guī)定給予相應的處罰，情節(jié)嚴重的將依法追究刑事責任。二、組織架構(gòu)與職責組織架構(gòu)：設立食堂五常法管理領導小組，下設辦公室、采購部、加工部、清潔部、監(jiān)督部等部門。各部門協(xié)同合作，共同推進食堂五常法管理的實施。領導小組：負責制定食堂五常法管理方案，監(jiān)督實施過程，確保五常法管理理念貫穿于食堂管理的各個環(huán)節(jié)。辦公室：負責食堂日常行政事務，協(xié)調(diào)各部門工作，處理相關文件與通知，以及組織相關會議等。采購部：負責食品、原材料及耗材的采購，確保采購物品的質(zhì)量與數(shù)量符合標準，做好供應商管理。加工部：負責食品的加工制作，嚴格按照食品安全衛(wèi)生要求進行操作，確保食品的安全與衛(wèi)生。清潔部：負責食堂日常清潔工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行深度清潔與消毒。監(jiān)督部：負責監(jiān)督食堂五常法管理的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報并跟進整改情況，確保五常法管理的有效實施。各部門應明確職責，共同推進食堂五常法管理的實施，確保食堂工作的順利進行及食品的質(zhì)量與安全。2.1食堂管理機構(gòu)設置為確保學校食堂管理的科學、規(guī)范、高效，特設立專門的食堂管理機構(gòu)，全面負責食堂的日常運營、食品安全、員工管理及與師生溝通等工作。該管理機構(gòu)由學校后勤部門牽頭，組建一支由管理人員、教師代表、學生代表及食堂從業(yè)人員共同組成的管理團隊。管理人員需具備一定的管理經(jīng)驗和專業(yè)知識，能夠獨立完成食堂的日常管理工作；教師代表和學生代表則負責對食堂工作進行監(jiān)督和評價，提出建設性意見和建議；食堂從業(yè)人員則是食堂工作的直接執(zhí)行者，需嚴格遵守食品安全法規(guī)，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生安全。在管理機構(gòu)設置方面，學校應明確各部門的職責權限，建立層級清晰、責任明確的工作體系。要注重發(fā)揮民主管理的作用，充分聽取各方面的意見和建議，形成共管共治的良好局面。學校還應加強對食堂管理機構(gòu)的監(jiān)督和管理，定期對其進行考核評估，確保其能夠履行好各項職責，為師生提供優(yōu)質(zhì)、安全、健康的餐飲服務。2.2管理人員崗位職責食堂經(jīng)理：負責學校食堂的全面管理工作，制定并執(zhí)行食堂的各項規(guī)章制度，確保食堂的正常運行。定期組織對員工進行培訓，提高員工的業(yè)務水平和服務意識。負責食堂的成本控制和財務管理，合理安排食材采購、菜品制作和成本核算，確保食堂的經(jīng)濟效益。食品安全主管：負責食堂食品安全的管理工作，制定并執(zhí)行食品安全管理制度，確保食品安全。定期對員工進行食品安全培訓，提高員工的安全意識。負責食品原料的進貨驗收、儲存管理、使用記錄等工作，確保食品原料的安全可靠。營養(yǎng)師：負責食堂菜品的營養(yǎng)搭配和烹飪技術指導，確保菜品的營養(yǎng)均衡和美味可口。根據(jù)學生的身體狀況和需求，為學生提供個性化的膳食建議。定期對員工進行烹飪技能培訓，提高員工的烹飪水平。衛(wèi)生專員：負責食堂衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行衛(wèi)生制度，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對員工進行衛(wèi)生知識培訓，提高員工的衛(wèi)生意識。負責食堂設備的清潔保養(yǎng)和維修工作，確保設備正常運行。服務員：負責食堂的服務工作，熱情周到地為師生提供餐飲服務。遵守食堂的各項規(guī)章制度，保持良好的服務態(tài)度。負責餐具的清洗消毒和擺放工作，確保餐具的干凈衛(wèi)生。收銀員：負責食堂的收費管理工作，準確無誤地為師生結(jié)算餐費。遵守食堂的各項規(guī)章制度，保持良好的服務態(tài)度。負責收銀臺的清潔整理和賬目核對工作，確保財務安全。2.3員工崗位培訓員工崗位培訓是實施五常法管理的重要一環(huán)，可以提高員工對五常法管理的認識和執(zhí)行力，確保各項管理制度和標準的順利實施。培訓內(nèi)容：員工崗位培訓內(nèi)容應包括五常法管理理論、食堂衛(wèi)生知識、食品安全知識、崗位職責和操作規(guī)范等方面。使員工了解五常法管理的重要性和必要性，掌握正確的操作方法，提高工作質(zhì)量和效率。培訓方式：可以采用集中授課、現(xiàn)場指導、案例分析等多種方式進行培訓。集中授課可以系統(tǒng)地講解五常法管理的理論知識和實際操作技巧，現(xiàn)場指導可以針對具體問題進行分析和解答，案例分析可以通過實際案例讓員工更好地理解和管理制度。培訓頻率：員工崗位培訓應定期進行，至少每年進行一次。對于新入職員工，應在入職時進行必要的崗前培訓，確保他們了解并遵守五常法管理制度。培訓效果評估：每次培訓后，應對員工的掌握情況進行評估，可以采用考試、問答、操作演示等方式進行評估?？梢粤私鈫T工對培訓內(nèi)容的掌握情況，為下一步的培訓提供參考。三、采購管理食品原料采購應遵循安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)、經(jīng)濟的原則，確保所采購的食材符合國家食品安全標準。采購部門需建立詳細的供應商檔案，包括供應商名稱、地址、聯(lián)系方式、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明文件。采購人員應定期對供應商進行評估和篩選，確保供應商的持續(xù)符合要求，并及時更新供應商信息。食品原料的采購應明確數(shù)量、質(zhì)量、價格及交貨時間，確保滿足食堂的正常運營需求。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、未經(jīng)檢驗合格的食品原料，防止食物中毒等安全事故的發(fā)生。采購部門應設立專門的采購預算，并嚴格按照預算進行采購，避免浪費現(xiàn)象的發(fā)生。對于特殊食材或原料，如轉(zhuǎn)基因食品、保健食品等，應建立嚴格的采購審批制度，確保食品安全。采購部門應與供應商建立良好的溝通渠道，及時了解市場動態(tài)和食材價格變化，為食堂提供合理的價格建議。采購部門應參與食堂食品原料的驗收工作，確保食材的數(shù)量和質(zhì)量與采購合同相符。對于采購過程中發(fā)現(xiàn)的任何問題，采購部門應及時向食堂管理層匯報，并采取相應的措施進行整改。3.1食材采購原則合法合規(guī)：所有食材供應商必須具備合法的營業(yè)執(zhí)照，并符合國家相關法律法規(guī)的要求。供應商需要提供相關的食品安全證明，如衛(wèi)生許可證、食品安全合格證等。質(zhì)量優(yōu)先：在選擇食材供應商時，我們將優(yōu)先考慮產(chǎn)品質(zhì)量。食材應新鮮、無污染、無添加劑，符合國家標準和行業(yè)規(guī)定。我們將定期對食材進行抽檢，確保其質(zhì)量穩(wěn)定可靠。價格合理：在保證食材質(zhì)量的前提下，我們將努力尋求價格合理的供應商。通過與多家供應商進行比較和談判，以確保食堂成本的控制。供貨穩(wěn)定：我們要求食材供應商提供穩(wěn)定的供貨渠道和充足的庫存，以確保食堂正常運營。我們將與供應商建立長期合作關系，共同提高食品安全水平和管理水平。信息透明：我們要求食材供應商提供詳細的食材來源、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關信息，以便食堂管理人員了解食材狀況并做好食品安全管理。3.2供應商選擇與管理供應商的選擇與管理在食堂運營中占據(jù)重要地位，為確保食材質(zhì)量與安全，我們遵循“五常法”原則對供應商進行嚴格篩選和持續(xù)管理。資質(zhì)審核：對供應商進行嚴格的資質(zhì)審查，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等，確保供應商具備合法經(jīng)營資格。樣品檢驗：對供應商提供的食材樣品進行檢驗，確保其質(zhì)量、衛(wèi)生、安全標準符合國家和地方相關規(guī)定。信譽評價：對供應商的信譽進行評價，通過市場調(diào)查、同行推薦、歷史合作記錄等方式，了解供應商的信譽和口碑。多元化選擇：為避免單一供應風險，會選擇多個合格供應商，確保食材供應的穩(wěn)定性和多樣性。定期評估：定期對供應商進行評估，包括質(zhì)量、價格、交貨期、服務等方面，確保供應商持續(xù)提供優(yōu)質(zhì)服務。合同管理：與供應商簽訂正式合同，明確雙方的權利和義務，規(guī)范合作關系。溝通機制：建立有效的溝通機制，與供應商保持良好溝通，及時反饋問題和意見，確保食材供應的順暢。動態(tài)調(diào)整：根據(jù)市場變化和食堂需求，對供應商進行動態(tài)調(diào)整，確保食材供應的穩(wěn)定性和多樣性。培訓與監(jiān)督：定期對供應商進行食品安全、衛(wèi)生等方面的培訓，加強對其的監(jiān)督，確保食材質(zhì)量和安全。3.3采購驗收流程供應商選擇與審核：學校食堂應建立嚴格的供應商選擇和審核機制。在選擇供應商時，應充分考慮其產(chǎn)品質(zhì)量、價格、服務以及信譽等因素。定期對供應商進行評估和調(diào)整，確保其始終保持良好的供應能力和服務水平。采購計劃制定：食堂應根據(jù)實際需求和市場供應情況，制定詳細的采購計劃。采購計劃應包括采購品種、數(shù)量、質(zhì)量標準、交貨時間等要素，以確保采購的食材符合學校食堂的需求。食材質(zhì)量檢驗：食堂應設立專門的檢驗機構(gòu)或委托第三方機構(gòu)對采購的食材進行質(zhì)量檢驗。檢驗內(nèi)容包括食材的外觀、氣味、新鮮度、包裝完整性等方面。對于不合格食材，應立即停止使用并退貨處理。數(shù)量核對與記錄：在食材入庫前，食堂工作人員應對采購的數(shù)量進行核對，確保與采購計劃相符。詳細記錄食材的名稱、數(shù)量、單價、總價等信息，以便于后續(xù)的成本核算和賬務處理。食材入庫與存儲：食材入庫后，應按照不同的品種、規(guī)格進行分類存放。注意保持倉庫的整潔、通風和干燥，防止食材受潮、變質(zhì)。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保食材的安全和新鮮。驗收結(jié)果反饋與處理：驗收結(jié)束后，食堂應將驗收結(jié)果及時反饋給供應商。對于合格食材，食堂應按照采購計劃進行入庫和使用；對于不合格食材，應按照相關規(guī)定進行處理，并與供應商協(xié)商解決后續(xù)事宜。3.4采購質(zhì)量監(jiān)控供應商管理：建立嚴格的供應商篩選和評估機制。確保所選供應商具備合法經(jīng)營資質(zhì)，有良好的信譽和產(chǎn)品質(zhì)量保障。定期對供應商進行評估和審計，確保食材來源的可靠性和穩(wěn)定性。采購計劃：制定詳細的采購計劃，明確所需食材的種類、數(shù)量和質(zhì)量標準。確保采購計劃的合理性和準確性，避免食材過多或過少的狀況發(fā)生。質(zhì)量檢驗：對采購的食材進行嚴格的入庫檢驗，確保食材符合食品安全標準和學校食堂的質(zhì)量要求。對于不合格的食材，堅決予以退回并追溯原因，防止問題食材進入烹飪環(huán)節(jié)。采購記錄與追溯：建立完善的采購記錄制度，詳細記錄食材的采購日期、供應商信息、檢驗情況等。一旦發(fā)現(xiàn)問題，能夠迅速追溯源頭，采取有效措施。人員培訓：定期對采購人員進行食品安全和質(zhì)量控制方面的培訓，提高采購人員的專業(yè)素養(yǎng)和識別食材質(zhì)量的能力。監(jiān)控與反饋機制：建立有效的質(zhì)量監(jiān)控和反饋機制，對采購過程進行實時監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時上報并處理。定期向上級管理部門匯報采購情況，接受監(jiān)督和指導。四、儲存管理食品儲存要求：學校食堂應按照食品儲存的相關規(guī)定，合理安排食材的儲存空間，確保食品儲存環(huán)境干凈、整潔、通風良好。各類食品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應放入冰箱或冷庫保存，保持適宜的溫度，防止食品變質(zhì)。食品儲存設施設備要求：學校食堂應配備符合衛(wèi)生要求的食品儲存設施設備，如貨架、儲藏柜、冷藏設備等。定期對這些設備進行清潔、消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。食品儲存標簽要求：學校食堂應對各類食品進行明確的標簽標識，包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于管理人員和消費者了解食品的相關信息。食品儲存檢查要求：學校食堂應定期對食品儲存情況進行檢查，確保食品儲存安全。對于發(fā)現(xiàn)的問題要及時整改，并做好記錄，以便追溯和處理。食品損耗管理要求：學校食堂應合理安排食品采購和使用計劃，避免因過量購買導致的食品浪費。對于剩余食品，應及時加工成其他菜品或者妥善處理，避免影響食品安全。食品儲存人員要求：學校食堂的工作人員應接受相關培訓，掌握食品儲存的基本知識和技能，確保食品儲存工作的順利進行。工作人員要嚴格遵守食品儲存管理制度，保證食品儲存的安全和衛(wèi)生。4.1儲存設備與設施儲存設備：學校食堂應配置適當?shù)膬Υ嬖O備，確保食品原材料、調(diào)料等物品的安全儲存。包括但不限于，儲物柜、貨架、冷藏設備（冰箱、冷藏柜等）、冷凍設備（冷凍柜、冷凍庫等）、食品留樣專用設備等。所有儲存設備應保持良好狀態(tài)，定期進行清潔和維護。設施配置：食堂應合理規(guī)劃儲存區(qū)域，根據(jù)食品種類、儲存需求等因素，設置不同類型的儲存設施。如常溫儲存區(qū)、冷藏儲存區(qū)、冷凍儲存區(qū)以及特殊食品（如清真食品）專用儲存區(qū)等。要確保儲存設施內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)符合食品安全要求。儲存管理：應遵循食品先進先出的原則，確保食品質(zhì)量。對各類食品的儲存期限進行標識和管理，定期進行庫存盤點和檢查，及時處理過期或變質(zhì)的食品。對儲存設備進行定期清潔和消毒，防止食品污染和交叉污染。標識與記錄：對儲存的食品及其原材料應進行明確標識，包括名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商等信息。建立完善的庫存記錄制度，記錄食品的入庫、出庫、庫存等信息，確?？勺匪菪?。4.2食材分類儲存按照食材的性質(zhì)、品質(zhì)和用途，將食材分為干貨類、冷藏類、冷凍類、易腐類和其他類。各類食材應分別存放在相應的區(qū)域，確保食材的安全和質(zhì)量。4干貨類食材應存放在通風、干燥、避光的地方，如豆類、干果、堅果等。冷藏類食材應存放在冰箱或冰柜內(nèi)，如肉類、魚類、蛋類等。冷凍類食材應存放在冰箱或冰柜內(nèi)，如冰淇淋、速凍食品等。易腐類食材應存放在冰箱內(nèi)的保鮮層，如蔬菜、水果等。其他類食材應存放在與其它類別隔離的區(qū)域，如調(diào)料、餐具等。學校食堂應建立食材庫存管理制度，定期對食材進行盤點，確保食材的充足和安全。學校食堂應加強對員工的培訓，提高員工對“五常法”管理的認識和執(zhí)行力度。4.3溫濕度控制為確保食品質(zhì)量和安全，學校食堂需要對溫濕度進行嚴格控制。在食堂的存儲區(qū)域，應安裝溫濕度計以實時監(jiān)控環(huán)境狀況。根據(jù)食品種類和儲存要求，設定適宜的溫濕度范圍。對于需要冷藏的食品，應確保冷藏柜或冷藏室溫度維持在適當?shù)牡蜏胤秶鷥?nèi)，以防止食品變質(zhì)。對于需要干燥存儲的食品，應確保存儲區(qū)域濕度適宜，避免食品吸濕受潮。食堂員工需定期檢查和記錄溫濕度數(shù)據(jù)，如發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)異常，應及時調(diào)整并采取措施。食堂還應定期進行設備維護和清潔，確保冷藏、冷凍設備和排風系統(tǒng)等正常運行，維持良好的食堂環(huán)境。食堂管理人員應加強對食品存儲知識的培訓，提高員工對溫濕度控制重要性的認識，確保每位員工都能按照規(guī)定的操作流程進行食品存儲和管理。通過嚴格的溫濕度控制，確保學校師生用餐安全，降低食品變質(zhì)和浪費的風險。4.4庫存盤點與周轉(zhuǎn)定期盤點：學校食堂應每月進行一次全面的庫存盤點，以核實實際庫存與賬面記錄是否相符。盤點過程中，應確保所有食品、食材等均被仔細檢查，避免遺漏或重復計數(shù)。賬實核對：每次盤點后，需將實際庫存數(shù)據(jù)與食堂管理系統(tǒng)中的記錄進行核對，確保數(shù)據(jù)的準確性。如發(fā)現(xiàn)賬實不符，應立即查明原因并進行調(diào)整。先進先出原則：在庫存管理中，應嚴格遵守先進先出（FIFO）的原則，確保先入庫的食品、食材先被發(fā)出。這有助于避免食品過期或變質(zhì)，同時保證學生的飲食安全。庫存周轉(zhuǎn)率：食堂應定期分析庫存周轉(zhuǎn)率，以評估庫存管理水平。庫存周轉(zhuǎn)率過高可能意味著庫存過多，導致浪費；庫存周轉(zhuǎn)率過低則可能影響食堂的正常運營。通過分析庫存周轉(zhuǎn)率，食堂可以及時調(diào)整采購計劃和庫存管理策略。過期食品處理：一旦發(fā)現(xiàn)庫存中有過期食品，應立即停止銷售，并按照學校食品安全管理制度進行處理。過期的食品可能對學生的健康造成危害，因此必須嚴格把關。庫存管理培訓：食堂工作人員應定期接受庫存管理方面的培訓，提高自身的專業(yè)素養(yǎng)和管理能力。通過不斷學習和實踐，食堂工作人員能夠更好地執(zhí)行庫存管理制度，確保食堂的運營順利進行。五、加工管理食品原料的采購、驗收和儲存：學校食堂應嚴格按照國家食品安全法規(guī)和相關標準，從正規(guī)渠道采購優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的食品原料。采購過程中要對供應商進行嚴格審核，確保其具備合法資質(zhì)。食品原料進貨后，要按照先進先出的原則進行儲存，確保食品原料的新鮮度和安全性。食品加工過程的管理：學校食堂要嚴格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生、安全。員工要佩戴工作服、口罩、帽子等個人防護用品，保持個人衛(wèi)生。加工過程中要定期對設備進行清潔、消毒，防止交叉污染。食品分裝和包裝：學校食堂要對食品進行合理的分裝和包裝，避免食品在運輸和存儲過程中受到污染。分裝和包裝要符合食品安全要求，不得使用有毒有害物質(zhì)作為食品添加劑。食品留樣制度：學校食堂要建立完善的食品留樣制度，對每日銷售的食品進行留樣，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢測。留樣要求如下：食品安全培訓：學校食堂要加強員工的食品安全知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。定期對員工進行食品安全檢查，確保員工掌握食品安全知識和操作規(guī)程。對于違反食品安全規(guī)定的行為，要及時進行糾正并進行相應的處理。5.1加工流程規(guī)范食堂應建立嚴格的食品原料采購制度，確保所采購的原料符合食品安全標準，并定期對供應商進行評估和審核。原料入庫前應進行質(zhì)量檢查，不合格原料不得進入食堂。應根據(jù)不同原料的特性保存在相應的環(huán)境中，防止變質(zhì)。食品原料存放應分類、分架、離地存放，避免交叉污染。應設立專門的原料儲存區(qū)。食堂應設立專門的加工區(qū)域，保證加工過程的衛(wèi)生和安全。加工人員應穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護用品。加工過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食材洗凈煮熟，防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生。需要生熟分開的食材，應嚴格分開加工，避免交叉污染。使用刀具、砧板等工具時應保持清潔，定期消毒。食堂應設立食品留樣專用冰箱，對每餐次加工的食品進行留樣，留樣時間不少于48小時。食堂應建立食品安全追溯體系，對原料采購、加工、銷售等各環(huán)節(jié)進行詳細記錄，確保食品安全可追溯。食堂應合理安排供餐時間和數(shù)量，避免長時間堆積待餐，影響食品安全和質(zhì)量。餐廳應保持整潔衛(wèi)生，餐具使用前應清洗消毒。鼓勵實行分餐制，減少浪費。食堂應提供多樣化的菜品選擇，滿足師生的不同口味需求。菜品應新鮮、衛(wèi)生、合理搭配。食堂應設置投訴舉報渠道，及時處理師生對食品安全和質(zhì)量的投訴和建議。5.2食材加工衛(wèi)生要求應從正規(guī)渠道采購食材，確保食材來源可靠，不使用腐爛變質(zhì)、過期或未經(jīng)檢驗合格的食材。食材入庫前應進行質(zhì)量檢查，包括檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期以及外觀和氣味等。初加工時應遵循“一洗二清三切”確保食材洗凈、清理干凈并切成適宜烹飪的形狀。對于肉類、水產(chǎn)類等食材，應按照不同的加工要求和衛(wèi)生標準進行分類處理，如清洗、去腥、去血絲、切片等。烹飪過程中應控制溫度和時間，避免食材營養(yǎng)成分流失，同時保證食品安全。食品添加劑和調(diào)味品的使用應符合國家相關法規(guī)和標準，不濫用或超量使用。食堂工作人員應持有有效的健康證明，并定期進行體檢，確保身體健康無疾病。工作人員應穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護用品，保持個人衛(wèi)生。工作過程中應嚴格遵守食品安全操作規(guī)程，避免交叉污染和食物中毒等事故的發(fā)生。5.3加工設備與工具管理設備與工具的購置應遵循公開、公平、公正的原則，選擇具有良好信譽和質(zhì)量保證的供應商。設備與工具的驗收應嚴格按照國家和地方相關標準進行，確保設備與工具的質(zhì)量、性能、安全等符合要求。設備與工具的使用期限應根據(jù)設備的使用情況和保養(yǎng)狀況，合理安排報廢時間。對于達到報廢標準的設備與工具，應及時報廢并進行相應的處理。食堂應建立健全設備與工具的日常保養(yǎng)制度，定期對設備與工具進行清潔、潤滑、緊固等工作，確保其正常運行。對于發(fā)現(xiàn)的設備與工具故障，應及時進行維修或更換，確保其安全可靠。食堂應加強對設備與工具使用的監(jiān)督和管理，防止因操作不當導致的安全事故。食堂應加強員工對設備與工具安全使用的培訓和教育，提高員工的安全意識。在使用設備與工具時，應遵守操作規(guī)程，正確使用各類防護用品，確保人身安全。5.4加工過程質(zhì)量控制制定詳細的食品加工工藝規(guī)范，明確加工步驟、操作要求和注意事項。確保每一步操作都符合食品安全衛(wèi)生標準。對進入加工區(qū)域的食材進行嚴格檢查，確保無腐爛、變質(zhì)等現(xiàn)象；對不合格食材立即進行退回或更換。按照食品類別制定相應的加工參數(shù)和條件，確保食品加工過程中的溫度、時間等關鍵因素控制在適宜范圍。對食品加工人員進行食品安全法規(guī)和操作技能的培訓，提高其食品安全意識和加工技能水平。建立崗位責任制，明確加工人員的職責和工作要求，確保加工過程的順利進行。建立完善的食品加工記錄制度，記錄加工過程中的關鍵信息如原料使用、參數(shù)設置等。六、供餐與銷售管理供應商應定期更新，確保食材質(zhì)量，同時建立供應商評估體系，對不符合要求的供應商予以淘汰。食材加工應遵循先清洗、后切割的原則，減少食材在加工過程中的污染。加工過程中應嚴格控制油、鹽、味精等調(diào)料的用量，做到口味適中，營養(yǎng)均衡。食堂應設立專用的食品留樣冰箱，對每餐次的菜品進行留樣，保存時間不少于48小時。食堂應定期開展食品安全知識培訓，提高師生的食品安全意識和自我保護能力。6.1供餐時間與溫度控制供餐時間：學校食堂應根據(jù)學生的作息時間，合理安排供餐時間。早餐、午餐和晚餐的供餐時間為早上7:008:00,下午12:0013:00和晚上17:0018:00。特殊情況下，如節(jié)假日、學生活動等，供餐時間可適當調(diào)整。溫度控制：學校食堂應確保食品在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)供餐。熱菜的溫度應在60C65C之間，冷菜的溫度應在4C5C之間。對于需要保溫的食品，如米飯、面食等，應保持在65C以上。食堂還應定期檢查食品的溫度，確保食品始終處于適宜的溫度范圍內(nèi)。食品安全培訓：學校食堂工作人員需接受食品安全培訓，了解食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識以及五常法管理原則。提高工作人員的食品安全意識和操作技能，確保食品的安全和質(zhì)量。食品儲存：學校食堂應按照五常法的原則，對食材進行分類、清潔、安全、定位和維護。對于易腐食品，如肉類、蛋類等，要嚴格按照保質(zhì)期進行儲存，避免過期食品進入供餐環(huán)節(jié)。食堂還應定期檢查食品儲存環(huán)境，確保無異味、無污染。食品加工：學校食堂工作人員在食品加工過程中，要嚴格按照食品安全操作規(guī)程進行操作，確保食品不被污染。對于生熟分開的食品，要做到生熟分開加工、分開存放，避免交叉污染。6.2餐廳秩序管理就餐時間安排：為確保學生有序用餐，學校食堂應制定合理的就餐時間表，并提前通過各種渠道通知學生。就餐時間應遵循“早餐要早、午餐要飽、晚餐要少”以適應學生的生理節(jié)奏和學習需求。座位安排與使用：食堂應設置足夠的餐桌和座位，以容納所有學生。座位應相對固定，以便學生養(yǎng)成排隊等候、有序用餐的習慣。鼓勵學生將餐具放置在指定的位置，保持餐廳的整潔和衛(wèi)生。用餐行為規(guī)范：學生應遵守餐廳內(nèi)的各項規(guī)定，不插隊、不擁擠、不喧嘩。在用餐過程中，應注意保持安靜，不大聲交談或吃東西。愛護餐廳設施，不隨意移動或損壞餐桌、餐椅等物品。餐后整理與清理：用餐結(jié)束后，學生應將自己使用的餐具放回指定位置，并清理桌面上的垃圾和雜物。在離開餐廳前，應將座椅歸位，為下一批學生留出空位。監(jiān)督與引導：學校應設立專門的監(jiān)督人員或志愿者，負責維護餐廳的秩序和衛(wèi)生。他們應加強對學生用餐行為的監(jiān)督和引導，對違反規(guī)定的學生進行及時糾正和教育。應急預案：為應對可能出現(xiàn)的突發(fā)情況（如食物中毒、火災等），學校食堂應制定詳細的應急預案，并定期組織演練。預案中應包括應急處理流程、責任人及聯(lián)系方式等內(nèi)容，以確保在緊急情況下能夠迅速、有效地應對。6.3食品安全與衛(wèi)生標準食品安全是食堂工作的重中之重，必須嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)和學校相關規(guī)定，確保食品從采購、加工、儲存到供應的每一環(huán)節(jié)都符合安全要求。采購安全：食材采購必須從合法渠道進行，供應商需具備相關資質(zhì)證明，采購的食品應當符合食品安全標準。采購過程中要做好記錄，確保可追溯。加工安全：食品加工過程要嚴格按照操作規(guī)程進行，確保食品加工場所衛(wèi)生清潔，食品加工工具定期消毒。嚴禁使用過期、變質(zhì)、不安全的食品。儲存安全：食品儲存要分類、分架、離地、離墻存放，需要冷藏冷凍的食品必須按規(guī)定溫度存放。要做好防鼠、防蠅、防蟲等工作。供應安全：供應食品必須確保溫度、質(zhì)量符合要求，不得供應過期、變質(zhì)的食品。餐具要消毒清洗，確保無污漬、無油漬。環(huán)境衛(wèi)生：食堂要保持清潔整齊，地面無油污、垃圾日產(chǎn)日清。工作臺、廚具等設施設備要定期清潔，無污漬、無油漬。個人衛(wèi)生：食堂工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒、穿戴整潔的工作衣帽。工作過程中不得吸煙、咳嗽等可能污染食品的行為。餐具衛(wèi)生：餐具必須清洗消毒，確保無污漬、無油漬、無水漬。消毒后的餐具要存放在封閉、干燥的地方，避免二次污染。食品衛(wèi)生：食品要保持清潔，避免污染。加工過程中要注意食品的色澤、氣味、口感等特征，發(fā)現(xiàn)異常立即停止加工并報告。學校應定期對食堂食品安全與衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。接受上級部門的監(jiān)督和指導，確保食堂食品安全與衛(wèi)生工作落到實處。6.4營養(yǎng)配餐與多樣化學校食堂在保障食品安全和衛(wèi)生的基礎上，應注重營養(yǎng)配餐和食物的多樣化，以滿足不同學生的生長發(fā)育需求和口味偏好。營養(yǎng)配餐原則：食堂應遵循科學的營養(yǎng)配餐原則，根據(jù)學生的年齡、性別、身體狀況和學習階段，合理搭配蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，確保學生獲得均衡的營養(yǎng)攝入。膳食結(jié)構(gòu)合理：膳食結(jié)構(gòu)應以谷類為主，蔬菜、水果、肉類、豆類等食物品種豐富，使膳食構(gòu)成比例適當，營養(yǎng)全面均衡。食物多樣化：食堂應提供多樣化、各具特色的菜品，包括家常菜、地方特色菜、國際美食等，以滿足不同學生的口味需求。鼓勵學生自主選擇菜品，培養(yǎng)他們的飲食興趣和自主能力。季節(jié)性調(diào)整：食堂應根據(jù)季節(jié)變化和學生的飲食習慣，及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)和口味，確保食物新鮮、衛(wèi)生、營養(yǎng)，讓學生吃得健康、吃得滿意。宣傳與教育：學校應加強對學生的飲食健康教育，引導學生樹立科學的飲食觀念，培養(yǎng)他們良好的飲食習慣。食堂工作人員也應積極參與營養(yǎng)知識培訓，提高自身的烹飪技能和營養(yǎng)配餐水平。七、環(huán)境與設備管理保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，確保食品衛(wèi)生安全。定期對食堂進行全面清潔，確保墻面、地面、屋頂?shù)葻o污漬、無積水、無鼠蟲滋生地。設立專門的垃圾桶，對食物殘渣和垃圾進行分類處理，確保食堂環(huán)境清潔。定期進行消毒工作，包括餐具、廚具、餐桌椅等，防止細菌滋生。食堂地面應每日定時清理，保持地面干燥清潔。確保食堂通風良好，避免潮濕霉變等問題。要做好防蠅、防鼠、防塵工作。食堂設備應定期進行檢查和維護，確保設備正常運行。對于損壞的設備應及時進行維修或更換，避免影響食堂的正常運行。食堂設備應保持清潔，定期進行清潔和保養(yǎng)。特別是食品加工設備，如炒菜機、蒸飯機等，應定期進行清潔和消毒。建立設備檔案，記錄設備的購置時間、使用情況、維修記錄等，以便于管理和維護。對于大型設備，應有專業(yè)人員進行操作和維護。食堂設備的擺放應合理有序，確保操作空間充足，方便員工操作。要做好設備的防盜工作，確保食堂設備的安全。7.1食堂環(huán)境整潔食堂周圍應保持干凈，無雜草、無污水、無異味，周邊環(huán)境要定期噴灑滅蚊蠅等藥物。食堂工作人員應穿戴工作服、帽，保持個人衛(wèi)生，操作前要對工作臺、地面進行清潔。食堂應定期進行除四害消殺工作，有效控制蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲的滋生。食堂應建立環(huán)境清掃責任制，明確清掃人員、清掃頻次、清掃工具等內(nèi)容，確保食堂環(huán)境衛(wèi)生整潔。7.2設備保養(yǎng)與維護為了確保學校食堂所有設備的高效運行和延長使用壽命，特制定本設備保養(yǎng)與維護制度。通過定期的保養(yǎng)和維護工作，可以減少設備故障率，提高工作效率，保障食品衛(wèi)生安全。本制度適用于學校食堂內(nèi)所有用于加工、烹飪、儲存、運輸和銷售食物的設備及其相關設施。根據(jù)設備使用頻率和磨損程度，制定定期保養(yǎng)計劃，包括周、月、季度和年度保養(yǎng)項目；建立設備故障記錄臺賬，記錄故障發(fā)生的時間、原因、處理過程及維修結(jié)果。根據(jù)設備特點和使用環(huán)境，制定預防性維護計劃，包括清潔、潤滑、緊固等；對食堂員工進行設備使用和維護知識的培訓，提高他們的操作技能和維護意識；食堂管理人員應定期對設備保養(yǎng)與維護工作進行檢查，確保各項措施得到有效執(zhí)行；對于設備保養(yǎng)與維護工作的考核結(jié)果，應與員工的績效考核掛鉤，以激勵員工積極參與設備管理工作。7.3安全設施完善消防設施齊全有效：學校食堂應配備足夠數(shù)量的滅火器、消防栓等消防設施，并定期進行檢查維護，確保其完好有效。應在顯眼位置設置消防器材指示牌，方便師生隨時取用。安全出口暢通無阻：食堂的安全出口應保持暢通無阻，嚴禁堆放物品或設置障礙物。一旦發(fā)生火災等緊急情況，能夠迅速引導師生安全疏散。電氣設備安全可靠：食堂的電氣設備應定期進行維護檢查，確保其安全可靠。對于存在安全隱患的電氣設備，應及時更換或維修，防止發(fā)生觸電事故。食品安全措施到位：食堂應嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品原料安全、加工過程衛(wèi)生、餐具消毒徹底。應設立專門的食品留樣間，對每餐次的食品進行留樣保存，以備追溯檢查。防鼠防蟲措施有力：食堂應采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂等害蟲對食品造成污染。包括定期清理垃圾和積水，使用滅蚊蠅藥物等。安全警示標識明確：食堂內(nèi)應設置清晰明了的安全警示標識，包括電氣設備使用說明、食品安全警示、應急出口指示等，提醒師生注意安全。定期開展安全檢查：學校應定期對食堂的安全設施進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的安全隱患。應加強對食堂工作人員的安全培訓，提高他們的安全意識和應急處理能力。7.4環(huán)境與安全監(jiān)測衛(wèi)生標準：食堂環(huán)境應保持整潔，定期清潔和消毒，確保餐具、廚具等工具干凈無污。食品加工過程中，應遵循食品安全操作規(guī)范，避免交叉污染?？諝赓|(zhì)量：食堂內(nèi)應保持良好的通風，確?？諝饬魍?。安裝必要的空氣凈化設備，監(jiān)測室內(nèi)空氣質(zhì)量，及時排放油煙和異味。水質(zhì)安全：使用符合國家標準的飲用水，定期檢測水質(zhì)，確保供水設施完好，防止水源污染。個人衛(wèi)生：食堂工作人員應持有有效的健康證，穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等，保持個人衛(wèi)生，定期進行健康檢查。安全設施：食堂應配備必要的安全設施，如防火設備、防盜系統(tǒng)、緊急出口指示等，定期進行檢查和維護，確保其正常運行。食品儲存與加工：食品應分類存放，避免交叉污染。冷藏、冷凍設備應定期清理維護，確保食材新鮮。食品加工過程應遵循先進先出原則，控制食品儲存時間。應急處理：食堂應制定應急預案，對突發(fā)情況進行快速反應和處理。發(fā)生食品安全事故時，應立即啟動應急預案，及時報告相關部門，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。監(jiān)督與評估：學校應定期對食堂環(huán)境與安全狀況進行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。鼓勵學生、家長和教職工參與監(jiān)督，共同維護食堂的良好環(huán)境與安全。八、檢查與監(jiān)督為確保學校食堂“五常法”管理制度的有效實施，加強對食堂的日常檢查和監(jiān)督至關重要。定期巡查：學校應建立食堂定期巡查機制，由相關部門負責人或?qū)Ｂ毴藛T對食堂進行定期的檢查，確保各項規(guī)定和制度得到貫徹執(zhí)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容：檢查內(nèi)容應包括食品儲存、食品加工、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況等關鍵環(huán)節(jié)，以確保食品安全和質(zhì)量。問題整改：對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即整改并采取措施予以糾正。對于重大食品安全隱患，應立即上報學校領導和相關部門，及時采取措施消除隱患。學生參與監(jiān)督：學?？稍O立學生食堂監(jiān)督小組，由學生代表參與食堂管理和監(jiān)督工作，收集學生對食堂的意見和建議，促進學生與食堂之間的溝通和互動。反饋機制：建立有效的反饋機制，鼓勵學生、教職工提出對食堂的改進意見和建議。對于收到的反饋，學校應及時響應并處理，確保食堂服務質(zhì)量的持續(xù)改進。監(jiān)管部門介入：學校應接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門的監(jiān)督和指導，配合相關部門進行食品安全檢查，確保食堂運營符合法律法規(guī)要求。8.1日常檢查食堂管理人員應每天至少進行兩次日常檢查，確保食堂環(huán)境整潔衛(wèi)生，設施設備正常運行。檢查內(nèi)容包括但不限于：食材儲存是否分類、生熟分開，食品加工過程是否符合食品安全標準，餐具消毒是否到位，留樣食品是否妥善保存等。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即向相關部門報告，并及時整改。整改完成后需再次進行檢查，確保問題得到徹底解決。食堂工作人員應每日對工作區(qū)域進行清理和消毒，保持環(huán)境整潔，防止病菌滋生。食堂應定期對關鍵設施設備進行維護保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)，滿足餐飲服務需求。根據(jù)季節(jié)變化和食品安全風險評估結(jié)果，食堂應適時調(diào)整檢查項目和頻率，確保食品安全管理措施的時效性和有效性。8.2定期檢查每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，包括食材儲存、加工、餐具消毒等方面。檢查人員應由學校食堂負責人和相關部門工作人員組成，確保檢查的公正性和準確性。每月至少進行一次食品安全隱患排查，重點關注食品原料的保質(zhì)期、儲存條件、加工過程中的交叉污染等問題。發(fā)現(xiàn)問題應及時整改，并向?qū)W校領導匯報。每季度至少進行一次食品安全知識培訓，提高食堂工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓內(nèi)容應涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品加工衛(wèi)生要求、食品中毒預防等方面。每年至少進行一次食堂設施設備的全面檢查，確保設備正常運行，消除安全隱患。對于需要維修或更換的設備，應及時報告學校領導并進行處理。定期邀請第三方專業(yè)機構(gòu)對學校食堂進行評估，提出改進意見和建議，促進學校食堂服務質(zhì)量的持續(xù)提升。8.3專項檢查專項檢查是為了確保食堂五常法管理制度得以深入實施和落實，提高食堂管理的效率與衛(wèi)生安全水平。通過對食堂各環(huán)節(jié)進行嚴格、細致的檢查，確保師生飲食健康，保障教育教學秩序的正常進行。專項檢查包括但不限于以下內(nèi)容：食品安全管理、衛(wèi)生清潔情況、食材存儲與處理、食品加工流程、員工操作規(guī)范等。各項內(nèi)容的檢查需按照學校食堂五常法管理制度的要求和食品安全法規(guī)標準進行檢查，確保各項指標均達標。定期巡查：每月至少進行一次全面的食堂檢查，確保各項工作的持續(xù)性和穩(wěn)定性。專項抽查：針對特定問題或環(huán)節(jié)進行不定期的抽查，確保問題的及時整改。交叉互查：食堂工作人員之間開展交叉互查，提高員工自查自糾的能力。檢查實施：按計劃進行實地檢查，做好詳細記錄，發(fā)現(xiàn)問題及時指出并責令整改。問題反饋：將檢查結(jié)果及時反饋給相關部門和人員，確保問題得到及時解決。專項檢查由食堂管理人員負責組織實施，確保檢查工作的高效和公正。每位食堂員工都應積極參與自查和互查，共同維護食堂的良好運行秩序。對于在專項檢查中表現(xiàn)優(yōu)秀的個人或團隊，給予相應的獎勵；對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，責令限期整改，并視情況對責任人進行相應的處理。通過獎懲措施，促進食堂五常法管理制度的有效執(zhí)行。8.4監(jiān)督與整改為確保學校食堂“五常法”管理制度的有效實施，必須建立嚴格的監(jiān)督與整改機制。學校應成立專門的監(jiān)督小組，定期對食堂進行細致全面的檢查，重點關注食品衛(wèi)生、服務質(zhì)量、設備維護等方面。對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時向食堂管理人員反饋，并督促其迅速整改。整改措施包括但不限于：改進食材采購和儲存流程，確保食材新鮮、安全；優(yōu)化烹飪工藝，提高飯菜質(zhì)量；加強員工培訓，提升服務水平；定期更新餐飲設備，保障設施良好運行等。要確保整改措施落實到位，防止問題再次發(fā)生。監(jiān)督與整改過程應形成閉環(huán)，即發(fā)現(xiàn)問題—整改落實—效果評估—持續(xù)改進的循環(huán)。通過不斷監(jiān)督與整改，推動學校食堂“五常法”管理制度不斷完善，為師生提供更加優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務。九、員工考核與激勵績效考核：學校食堂應建立完善的績效考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行評估。績效考核應以員工的工作態(tài)度、服務質(zhì)量、工作效率、衛(wèi)生管理等方面為主要考核指標，確保食堂各項工作的順利進行。培訓與提升：學校食堂應定期為員工提供業(yè)務培訓和技能提升的機會，幫助員工提高業(yè)務水平和服務能力。鼓勵員工參加各類專業(yè)技能競賽，提高自身的職業(yè)素養(yǎng)。薪酬福利：學校食堂應根據(jù)員工的工作表現(xiàn)和績效考核結(jié)果，合理調(diào)整員工的薪酬待遇。提供具有競爭力的福利待遇，如五險一金、帶薪休假、節(jié)日福利等，以激發(fā)員工的工作積極性和滿意度。晉升機制：學校