中式面點師（高級）作業(yè)模擬考試題庫（附答案）

中式面點師（高級）作業(yè)模擬考試

1、【判斷題】（潞心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包

入面皮內(nèi)的心子。（x）

2、【判斷題】（膜用壓力鍋之前，只要對安全閥仔細進行檢查就可以了。（X）

3、【判斷題】（）油煎法工藝中，灑水后必須蓋上鍋蓋兒。（X）

4、【判斷題】（）上漿掛糊可以使食品原料的表層形成保護層，減少汁液的流出，

從而避免營養(yǎng)素遭受破壞。（V）

5、【判斷題］（》唐膏是糖粉和水調(diào)制而成的。（X）

6、【判斷題】（）急火快炒可以避免脂溶性維生素的流失。（X）

7、【判斷題】（）成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。（V）

8、【判斷題】（鷹品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和

加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)。（V）

9、【判斷題】（）發(fā)酵面坯制品軟塌不暄的原因是：面坯發(fā)酵時間太長。（V）

10、【判斷題】（）只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（X）

n、【判斷題】（源料成本系料1.8,若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料

8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（V）

12、【判斷題】（諼面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是蒸制時火太大。（V）

13、【判斷題】（馮蹄糕是采用復(fù)合熟制法成熟的。（X）

14、【判斷題】（鹿?fàn)幨遣环先祟惛纠娴男袨?，因而是不道德行為。（X）

15、【判斷題】（辯面出條時速度一定要快，否則面條易斷。（X）

16、【判斷題】（朦花時裱注速度與花紋的風(fēng)格無關(guān)。（義）

17、【判斷題］（牙酥就是疊酥。（X）

18、【單選題】常用的天然香料中25（時為粘稠液體，在逐漸冷卻過程中變?yōu)?/p>

半透明結(jié)晶狀固體的是（）。（D）

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

19、【單選題】仔細選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有（）。（C）

A、選擇性

B、多樣性

C、針對性

D、保險性

20、【單選題】干油酥經(jīng)（）才能成團。（A）

A、搓擦

B、摔噠

C、揉搓

D、攪拌

21、【單選題】糖漿面坯調(diào)制好后，不宜放置時間過長，否則（）。（C）

A、外觀粗糙

B、面坯黏和上勁

C、韌性增強、可塑性減弱

D、面坯的彈性、韌性不均

22、【單選題】（燧品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點。（D）

A、調(diào)味

B、果蔬

C、谷類

D、昆蟲

23、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到

著色作用。(C)

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

24、【單選題】下列選項中，能促進鈣溶解的是()(C)

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

25、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。(C)

A、凝華物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

26、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（膜生坯成熟的方法是煎。

（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

27、【單選題】使用（）的油溫炸制荷花酥時較為合適。（D）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

28、【單選題】某面點間某日點心銷售額為1000元，其中全部耗用原料成本為

395元，則銷售毛利率為（）。（B）

A、0.65

B、0.605

C、0.555

D、0.515

29、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（A）

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

30、【單選題】由于魚肉含有較多的水分和，固容易腐敗變質(zhì)。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無機鹽

31、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是0。（A）

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

32、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的

持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

33、【單選題】點繪法是利用()的大小，方圓，疏密，規(guī)則與不規(guī)則的變化，構(gòu)

成物象的輪廓，形成有明暗立體圖案的裝飾工藝技法。(D)

A、立體

B、面積

C、線

D、點

34、【單選題】食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和

加工工藝的需要而加入食品中的()。(A)

A、化學(xué)合成物質(zhì)或者天然物質(zhì)

B、天然物質(zhì)

C、化學(xué)合成物質(zhì)

D、生化物質(zhì)

35、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

36、【單選題】（酢用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（B

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

37、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

38、【單選題】根據(jù)(規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動性肺結(jié)核病患者，

不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。(C)

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

39、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述正確的選項是：發(fā)酵時間過短,

()o(D)

A、面坯膨脹越好

B、面坯的顏色較白

C、熟制后成品筋斗有勁

D、面坯色暗質(zhì)差

40、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)

A、豬蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

42、【單選題】下列品種適合用溫油炸的是0。(A)

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

43、【單選題】水餃、燒賣是()品種。(B)

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

44、【單選題】“擠注”法成型的面坯，其形態(tài)應(yīng)為()。(D)

、顆粒狀狀

B、液態(tài)狀

C、塊狀

D、稀漿狀

45、【單選題】撥是用0順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

46、【單選題】制作蛋泡面坯在抽打蛋液時，加一點可以提高蛋白的起泡性和

持泡性。（C）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用酸

D、食用堿

47、【單選題】魚蓉面坯的工藝程序是:魚肉切碎剁爛成蓉，放入盆內(nèi)加鹽，分

次逐漸加水撻透，攪拌至（），再加入其它原料制成坯。（C）

、細膩光滑

B、滋潤味香

C、發(fā)粘起膠

D、松散有勁

48、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為04克。（B）

A、0.2

B