乳品加工新技術(shù)與應(yīng)用考核試卷

乳品加工新技術(shù)與應(yīng)用考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種乳品加工技術(shù)屬于常溫處理？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間殺菌

C.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

D.高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

2.乳品加工中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于預(yù)加工階段？（）

A.凈化

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.標(biāo)準(zhǔn)化

3.下列哪種乳品是通過添加菌種發(fā)酵而成的？（）

A.鮮牛奶

B.酸奶

C.奶油

D.乳清蛋白粉

4.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映乳品中微生物含量的多少？（）

A.脂肪含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.總菌數(shù)

D.溶解度

5.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于提高乳品的口感和穩(wěn)定性？（）

A.殺菌設(shè)備

B.均質(zhì)設(shè)備

C.真空脫氣設(shè)備

D.冷卻設(shè)備

6.下列哪種乳品加工技術(shù)可以使乳品在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間殺菌

C.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

D.高壓處理

7.下列哪種乳品加工方法可以去除乳品中的有害微生物？（）

A.發(fā)酵

B.均質(zhì)

C.離心分離

D.殺菌

8.下列哪個(gè)乳品加工過程中，乳品與空氣接觸最少？（）

A.真空脫氣

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.灌裝

9.下列哪種乳品加工技術(shù)可以提高乳品中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性？（）

A.熱處理

B.高壓處理

C.酸處理

D.真空處理

10.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于降低乳品的溫度？（）

A.殺菌設(shè)備

B.均質(zhì)設(shè)備

C.冷卻設(shè)備

D.真空脫氣設(shè)備

11.下列哪種乳品加工方法可以改善乳品的口感和質(zhì)地？（）

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.冷卻

12.下列哪種乳品加工技術(shù)可以延長(zhǎng)乳品在冷藏條件下的保質(zhì)期？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間殺菌

C.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

D.高壓處理

13.下列哪種乳品加工過程中，乳品中的脂肪球會(huì)變?。浚ǎ?/p>

A.殺菌

B.均質(zhì)

C.離心分離

D.發(fā)酵

14.下列哪個(gè)乳品加工技術(shù)可以降低乳品中的脂肪含量？（）

A.離心分離

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.殺菌

15.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于實(shí)現(xiàn)乳品的快速冷卻？（）

A.冷卻設(shè)備

B.均質(zhì)設(shè)備

C.真空脫氣設(shè)備

D.殺菌設(shè)備

16.下列哪個(gè)指標(biāo)可以反映乳品加工過程中蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性？（）

A.粘度

B.膠體穩(wěn)定性

C.乳化穩(wěn)定性

D.溶解度

17.下列哪種乳品加工技術(shù)可以使乳品在短時(shí)間內(nèi)達(dá)到高溫殺菌的效果？（）

A.巴氏殺菌

B.超高溫瞬間殺菌

C.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

D.高壓處理

18.下列哪種乳品加工設(shè)備主要用于提高乳品中的脂肪含量？（)

A.離心分離

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.脂肪分離設(shè)備

19.下列哪個(gè)乳品加工過程中，乳品中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性？（）

A.發(fā)酵

B.均質(zhì)

C.熱處理

D.冷卻

20.下列哪種乳品加工技術(shù)可以減少乳品中的氧化反應(yīng)？（）

A.真空脫氣

B.均質(zhì)

C.發(fā)酵

D.殺菌

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.乳品加工中，超高溫瞬間殺菌技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)包括哪些？（）

A.保留乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分

B.殺滅幾乎所有微生物

C.不影響乳品的口感

D.可以在常溫下長(zhǎng)時(shí)間保存

2.以下哪些因素會(huì)影響乳品發(fā)酵過程？（）

A.菌種類型

B.發(fā)酵溫度

C.乳品中的糖含量

D.環(huán)境濕度

3.均質(zhì)化處理對(duì)乳品有哪些影響？（）

A.改善口感

B.提高乳品穩(wěn)定性

C.增加乳品粘度

D.減少脂肪上浮

4.以下哪些乳品加工設(shè)備屬于熱處理設(shè)備？（）

A.巴氏殺菌機(jī)

B.超高溫殺菌機(jī)

C.發(fā)酵罐

D.真空脫氣機(jī)

5.乳品加工中的離心分離技術(shù)主要用于哪些目的？（）

A.分離乳脂

B.去除蛋白質(zhì)

C.提高乳品的濃度

D.減少乳品中的水分

6.以下哪些因素會(huì)影響乳品中的微生物生長(zhǎng)？（）

A.溫度

B.濕度

C.pH值

D.氧氣含量

7.乳品加工中的冷卻設(shè)備有哪些類型？（）

A.普通冷卻設(shè)備

B.快速冷卻設(shè)備

C.深度冷卻設(shè)備

D.真空冷卻設(shè)備

8.以下哪些乳品可以通過添加穩(wěn)定劑來提高穩(wěn)定性？（）

A.酸奶

B.奶油

C.液體奶

D.乳飲料

9.乳品加工中，哪些環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格的無菌操作？（）

A.殺菌

B.灌裝

C.封口

D.原料乳驗(yàn)收

10.以下哪些乳品加工技術(shù)可以用于提高乳品的保質(zhì)期？（）

A.超高溫瞬間殺菌

B.高壓處理

C.真空脫氣

D.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌

11.乳品加工中的均質(zhì)處理包括哪些類型？（）

A.機(jī)械均質(zhì)

B.物理均質(zhì)

C.化學(xué)均質(zhì)

D.生物均質(zhì)

12.以下哪些乳品加工設(shè)備可以用于乳品的凈化？（）

A.過濾器

B.離心機(jī)

C.超濾設(shè)備

D.蒸餾設(shè)備

13.乳品加工中，哪些條件會(huì)影響乳品的巴氏殺菌效果？（）

A.殺菌溫度

B.殺菌時(shí)間

C.乳品的初始溫度

D.乳品中的微生物種類

14.以下哪些乳品加工技術(shù)可以減少乳品的氧化酸??？（）

A.真空脫氣

B.陰離子交換

C.酶處理

D.抗氧化劑添加

15.乳品加工中，哪些方法可以用于乳品中微生物的檢測(cè)？（）

A.直接計(jì)數(shù)法

B.瓊脂擴(kuò)散法

C.PCR技術(shù)

D.色譜法

16.以下哪些乳品加工設(shè)備屬于乳品包裝設(shè)備？（）

A.灌裝機(jī)

B.封口機(jī)

C.打碼機(jī)

D.真空包裝機(jī)

17.乳品加工中的發(fā)酵過程可能受到哪些因素的影響？（）

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時(shí)間

C.乳品中的糖含量

D.菌種的活性

18.以下哪些乳品加工技術(shù)可以用于乳品的濃縮？（）

A.蒸發(fā)

B.冷凍干燥

C.超濾

D.離子交換

19.乳品加工中，哪些方法可以用于提高乳品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加維生素

B.添加礦物質(zhì)

C.強(qiáng)化蛋白質(zhì)

D.調(diào)整脂肪比例

20.以下哪些乳品加工設(shè)備可以用于乳品的冷卻？（）

A.冷卻塔

B.冷卻盤

C.冷卻隧道

D.冷卻泵

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.乳品加工中，巴氏殺菌通常采用的溫度為____℃。（）

2.在乳品加工中，常用的發(fā)酵菌種主要有____和____。（）

3.乳品均質(zhì)化的目的是為了____和____。（）

4.超高溫瞬間殺菌可以殺滅乳品中的幾乎所有____。（）

5.乳品加工中的離心分離技術(shù)主要用于分離____和____。（）

6.為了延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期，可以采用的防腐方法有____、____和____。（）

7.乳品的冷卻可以分為____和____兩種方式。（）

8.乳品加工中的真空脫氣技術(shù)主要是為了____和____。（）

9.乳品中的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性可以通過____和____來衡量。（）

10.乳品加工中，常用的穩(wěn)定劑包括____、____和____。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.乳品加工中的巴氏殺菌可以完全殺滅所有微生物。（）

2.乳品的均質(zhì)化處理會(huì)降低乳品的口感。（）

3.超高溫瞬間殺菌會(huì)破壞乳品中的營(yíng)養(yǎng)成分。（）

4.乳品加工中的發(fā)酵過程必須在無菌條件下進(jìn)行。（）

5.離心分離技術(shù)可以用來分離乳品中的蛋白質(zhì)和脂肪。（）

6.乳品冷卻的速度越快，乳品的質(zhì)量越好。（）

7.真空脫氣技術(shù)可以去除乳品中的氧氣，防止氧化反應(yīng)。（）

8.乳品加工中，所有乳品都需要經(jīng)過均質(zhì)化處理。（）

9.乳品中的微生物數(shù)量越多，乳品的安全性越高。（）

10.在乳品加工中，添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)乳品的保質(zhì)期。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述乳品加工中超高溫瞬間殺菌的原理及其對(duì)乳品品質(zhì)的影響。

2.描述乳品發(fā)酵過程中，如何選擇和培養(yǎng)發(fā)酵菌種，以及發(fā)酵條件對(duì)乳品質(zhì)量的影響。

3.論述乳品均質(zhì)化處理的原理和過程，以及均質(zhì)化對(duì)乳品穩(wěn)定性和口感的影響。

4.分析乳品加工中采用真空脫氣技術(shù)的原因，以及這一技術(shù)對(duì)乳品保質(zhì)期和品質(zhì)的積極作用。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.B

7.D

8.A

9.B

10.A

11.C

12.A

13.B

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.C

20.A

二、多選題

1.AB

2.ABC

3.ABD

4.AB

5.AC

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.AB

12.ABC

13.ABC

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.72-75

2.保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌

3.減少脂肪上浮、改善口感

4.微生物

5.乳脂、蛋白質(zhì)

6.熱處理、添加防腐劑、冷藏

7.普通冷卻、快速冷卻

8.防止氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期

9.粘度、溶解度

10.羧甲基纖維素、果膠、明膠

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.超高溫瞬間殺菌通過高溫（通常在135℃以上）短時(shí)間內(nèi)處理乳品，殺滅幾乎所有微生物，保證乳品安全。但對(duì)乳品品質(zhì)有一