醫(yī)院食堂運(yùn)營(yíng)食堂餐飲服務(wù)投標(biāo)方案（技術(shù)方案）

目錄

第一章食堂經(jīng)營(yíng)管理方案...................................4

1.1.接管方案...........................................4

1.1.1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)(10天內(nèi))人員、設(shè)備到位的保障措施

...............................................................4

1.1.2.菜譜制定...................................15

1.1.3.定價(jià)合理保障措施...........................54

1.2.退場(chǎng)方案.........................................62

1.2.1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)(10天內(nèi))進(jìn)行資料移交、人員安排等

退場(chǎng)措施承諾函...................................62

1.2.2.退出機(jī)制方案書(shū).............................63

1.2.3.服務(wù)移交策劃...............................66

1.2.4.交接物資準(zhǔn)備...............................66

1.2.5.移交查驗(yàn)實(shí)施過(guò)程控制要點(diǎn)...................67

1.3.經(jīng)營(yíng)總體思路及目標(biāo)...............................69

1.3.1.公司簡(jiǎn)介....................................69

1.3.2.經(jīng)營(yíng)總體思路...............................70

1.3.3.服務(wù)目標(biāo)....................................71

1.4.醫(yī)院食堂的管理...................................72

1.4.1.醫(yī)院食堂的管理方式.........................72

1.4.2.醫(yī)院食堂具體管理工作.......................74

1.4.3.食堂日常操作流程...........................93

1.4.4.合理化建議.................................98

1.4.5.創(chuàng)新服務(wù)...................................105

第二章原材料管理方案.....................................108

2.1.原材料采購(gòu)管理.....................................108

2.2.食材選購(gòu)技巧.....................................125

2.3.食材來(lái)源保證措施..................................135

2.4.食材驗(yàn)收管理.....................................141

2.5.食材存儲(chǔ)管理.......................................152

第三章食品加工方案.......................................164

3.1.食品加工流程......................................164

3.2.加工操作規(guī)程控制管理方案.........................166

3.3.原料加工過(guò)程質(zhì)量控制.............................177

3.3.1.原料加工質(zhì)量控制............................177

3.3.2.烹飪質(zhì)量控制................................178

第四章安全生產(chǎn)管理方案...................................178

4.1.消防安全管理......................................178

4.1.1.食堂燃?xì)獍踩芾?..........................178

4.1.2.食堂安全用電、用氣管理制度.................181

4.1.3.電器設(shè)備的檢查和管理.......................183

4.1.4.廚房設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)及維護(hù)方案.................185

第五章環(huán)保、衛(wèi)生管理.....................................219

5.1.食品衛(wèi)生管理.......................................219

5.2.人員衛(wèi)生管理.......................................234

5.3.環(huán)境衛(wèi)生管理.....................................241

5.4.餐具衛(wèi)生管理.....................................255

第六章應(yīng)急管理..........................................269

6.1.食物中毒應(yīng)急預(yù)案.................................269

6.2.食源性疾患應(yīng)急預(yù)案...............................272

6.3.社會(huì)衛(wèi)生事件實(shí)施方案.............................274

6.4.食堂治安及其他應(yīng)急預(yù)案...........................280

6.4.1.治安處理應(yīng)急預(yù)案...........................280

6.4.2.公共疫情應(yīng)急處理方案.......................282

6.4.3.臨時(shí)停水、停電、停氣應(yīng)急預(yù)案...............285

6.4.4.物價(jià)大幅上漲應(yīng)急措施.......................292

6.4.5.餐廳群體性事件的應(yīng)急預(yù)案...................292

6.4.6.食物中毒應(yīng)急預(yù)案...........................295

6.4.7.天然氣泄露應(yīng)急預(yù)案.........................298

6.4.8.機(jī)械設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案.......................298

6.4.9.人員意外受傷應(yīng)急預(yù)案.......................299

6.4.10.各種應(yīng)急預(yù)案的培訓(xùn)與演練.................303

6.5.衛(wèi)生防疫及傳染應(yīng)急處理...........................304

6.5.1.衛(wèi)生防疫應(yīng)急處理措施.......................304

6.5.2.新冠疫情應(yīng)急處理預(yù)案.......................305

6.6.應(yīng)急備餐能力.....................................310

第一章食堂經(jīng)營(yíng)管理方案

醫(yī)院食堂的飲食主要是滿足患者的醫(yī)療康復(fù)、職工的生活服務(wù)和

院內(nèi)的綜合服務(wù)這三個(gè)方面的要求。它不同于一般餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，

從某種角度來(lái)說(shuō)，有著本質(zhì)上的區(qū)別，除追求色、香、味之外，更講

求科學(xué)膳食，保證搭配合理、均衡營(yíng)養(yǎng)，通過(guò)科學(xué)合理的膳食，達(dá)到

更好的治療效果，起到醫(yī)療輔助作用。醫(yī)院的膳食服務(wù)要做好從采購(gòu)、

制作、銷(xiāo)售過(guò)程的衛(wèi)生監(jiān)管，絕對(duì)不能出現(xiàn)任何的食品安全事故。

XX醫(yī)院膳食服務(wù)追求的不僅僅是食物的外在、內(nèi)在質(zhì)量，還包

括醫(yī)院的社會(huì)服務(wù)附加值。它的作用不僅僅使顧客本身受益，還包括

醫(yī)院的社會(huì)公眾形象，以及醫(yī)院對(duì)服務(wù)對(duì)象的感召。膳食服務(wù)提供者

應(yīng)了解患者對(duì)醫(yī)院膳食服務(wù)的需求，針對(duì)不同特定群體的需求進(jìn)行及

時(shí)調(diào)整，提高患者及其他群體對(duì)醫(yī)院膳食服務(wù)的滿意度，為提高醫(yī)院

整體服務(wù)質(zhì)量做出努力。

1.1.接管方案

1.1.1.在規(guī)定時(shí)間內(nèi)(10天內(nèi))人員、設(shè)備到位的保障措

施

1.1.1.1.移交總體計(jì)劃

一、根據(jù)接管工作計(jì)劃做好接管準(zhǔn)備

在此期間，項(xiàng)目部各部門(mén)要根據(jù)前期介入階段業(yè)主方領(lǐng)導(dǎo)審批的

接管方案實(shí)施各項(xiàng)管理工作，有針對(duì)性的對(duì)食堂具體的管理措施和運(yùn)

作方案進(jìn)行細(xì)化執(zhí)行，并且根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行對(duì)方案進(jìn)行調(diào)整和完善，

保證方案的合理，適用和有效。

二、公司的交接驗(yàn)收項(xiàng)目

1、檔案資料移交；

2、食堂及設(shè)施各類(lèi)鑰匙的移交；

3、現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)等工作。

三、不合格問(wèn)題處理

對(duì)接管驗(yàn)收中的不合格問(wèn)題，驗(yàn)收人員將根據(jù)不合格項(xiàng)內(nèi)容，形

成不合格整改通知，并標(biāo)注問(wèn)題位置做標(biāo)后，通過(guò)業(yè)主方領(lǐng)導(dǎo)交流相

關(guān)責(zé)任，協(xié)助責(zé)任單位確定準(zhǔn)確不合格問(wèn)題發(fā)生位置，提高整改工作

效率，項(xiàng)目部人員在接到整改完成通知后，組織相關(guān)專業(yè)人員對(duì)不合

格整改質(zhì)量進(jìn)行檢查，形成復(fù)檢結(jié)論，對(duì)復(fù)檢不合格的應(yīng)繼續(xù)下達(dá)整

改通知，直至設(shè)計(jì)規(guī)范質(zhì)量體系。

四、食堂開(kāi)餐籌備工作

1、駐場(chǎng)項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)及時(shí)進(jìn)場(chǎng)全面了解醫(yī)院職工口味偏好、人數(shù)比

及具體就餐時(shí)間等，便于訂制菜譜，以及安排合適的廚師等人員。

2、同時(shí)與甲方有關(guān)部門(mén)協(xié)調(diào)水電燃?xì)鉅顩r，試用設(shè)施設(shè)備，熟

悉環(huán)境等。

3、對(duì)于貴司移交我方使用的設(shè)施、設(shè)備和用具，我方在使用的

同時(shí)負(fù)責(zé)保養(yǎng)及保管，按月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)并接受貴司的檢查與核對(duì)。

4、設(shè)置食堂布告欄，其中包含張貼有食堂人員相片的架構(gòu)圖、

食堂員工的健康證復(fù)印件，廚務(wù)管制流程，廚房衛(wèi)生管理?xiàng)l例，食品

衛(wèi)生證照，每月優(yōu)秀明星之評(píng)比欄目。

5、在餐廳內(nèi)粘貼精美餐飲文化彩圖，及用膳流程圖以及各類(lèi)指

示標(biāo)語(yǔ)。

6、及時(shí)派駐項(xiàng)目經(jīng)和主管，指導(dǎo)想人員進(jìn)駐，做足準(zhǔn)備工作以

便正常開(kāi)餐運(yùn)作。

1.1.1.2.服務(wù)移交策劃

我方應(yīng)根據(jù)本項(xiàng)目服務(wù)委托合同以及采購(gòu)方的要求，策劃餐飲服

務(wù)項(xiàng)目移交方案。

移交方案的內(nèi)容包括但不限于：

——確定移交內(nèi)容；

——物資配備要求；

——驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)記錄；

——確定承接方對(duì)口交接人員及負(fù)責(zé)人；

——移交的時(shí)間、地點(diǎn)、移交方人員的確定方式；

——移交工作中的重點(diǎn)與難點(diǎn)控制；

——確定接收流程；

——食堂建筑物本體、餐廚設(shè)施設(shè)備質(zhì)保期控制；

——移交手續(xù)的辦理方式等。

1.1.1.3.交接物資準(zhǔn)備

我方根據(jù)接收餐飲服務(wù)項(xiàng)目的內(nèi)容準(zhǔn)備移交接收所用的物資。移

交接收常用物資包括但不限于：

——辦公裝備(如：電腦、復(fù)印機(jī)、掃描儀、臨時(shí)辦公桌椅等)

——記錄設(shè)備(如：照相機(jī)、攝像機(jī)等);

——記錄用文具(如：記事本、筆、紙張、釘書(shū)機(jī)、標(biāo)簽紙、文

件夾、檔案袋等);

——檢測(cè)裝備(如：萬(wàn)用表、接地電阻檢測(cè)儀(或搖表)、手持

式天然氣撿漏儀、漏電保護(hù)檢測(cè)插頭等);

——相應(yīng)的工具(如：人字梯、扳手、螺絲刀等)等。

食堂服務(wù)移交的相關(guān)方應(yīng)做好食堂服務(wù)移交記錄，建立食堂檔案

清單并逐一核對(duì)，真實(shí)描述項(xiàng)目的情況，對(duì)共用設(shè)施設(shè)備應(yīng)對(duì)其是否

正常進(jìn)行說(shuō)明，對(duì)實(shí)物的數(shù)量進(jìn)行準(zhǔn)確記錄，移交過(guò)程中對(duì)不能量化

或不好描述的物體宜用照片、攝像等方式進(jìn)行記錄。

1.1.1.4.移交查驗(yàn)實(shí)施過(guò)程控制要點(diǎn)

過(guò)程控制點(diǎn)及要求

1.對(duì)照資料清單逐一清點(diǎn)移交資料；

資料移交

2.對(duì)移交資料進(jìn)行整理、建檔。

根據(jù)移交查驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)，食堂管理的移交查驗(yàn)

主要以核對(duì)的方式進(jìn)行，除現(xiàn)場(chǎng)核對(duì)外還可采用觀感查

驗(yàn)、使用查驗(yàn)、檢測(cè)查驗(yàn)和試驗(yàn)查驗(yàn)等具體方法進(jìn)行檢

查。

1.觀感查驗(yàn)：對(duì)查驗(yàn)對(duì)象外觀的檢查，一般采取目視、

觸摸等方法進(jìn)行。

現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)

2.使用查驗(yàn)：通過(guò)啟用設(shè)施或設(shè)備來(lái)直接檢驗(yàn)被檢查

對(duì)象的使用功能，以直觀地了解其符合性、舒適性和安

全性等。

3.檢測(cè)查驗(yàn)：通過(guò)運(yùn)用儀器、儀表、工具等對(duì)檢測(cè)對(duì)

象進(jìn)行測(cè)量，以檢測(cè)其是否符合使用要求。

4.試驗(yàn)查驗(yàn)：通過(guò)必要的試驗(yàn)方法(如通水、通電、

通氣試驗(yàn))測(cè)試相關(guān)設(shè)施設(shè)備的性能。

現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的填寫(xiě)《移交查驗(yàn)記錄表》,上

報(bào)移交查驗(yàn)領(lǐng)導(dǎo)小組，按照約定的問(wèn)題處理方式進(jìn)行處

理。

根據(jù)《移交查驗(yàn)記錄表》寫(xiě)出各專業(yè)綜合性查驗(yàn)報(bào)告，

記錄對(duì)移交查驗(yàn)中存在問(wèn)題的設(shè)備設(shè)施，寫(xiě)出書(shū)面報(bào)告，交

采購(gòu)單位、交接單位，對(duì)經(jīng)整改復(fù)驗(yàn)合格的問(wèn)題亦應(yīng)記

錄在查驗(yàn)報(bào)告中。

移交查驗(yàn)合格后，在《查驗(yàn)移交表》上簽字、蓋章確認(rèn)，

項(xiàng)目正式接管。

備品、備件、結(jié)合日常食堂管理工作的需求，建立備品、備件、相關(guān)

相關(guān)工具等工具清單，對(duì)設(shè)備設(shè)施日常運(yùn)行中容易出現(xiàn)問(wèn)題的配

其它交接件，準(zhǔn)備備品、備件。

移交查驗(yàn)記錄表

食堂項(xiàng)目：時(shí)

間：

問(wèn)題地

問(wèn)題編號(hào)

點(diǎn)

問(wèn)題描述

相關(guān)建議

相關(guān)照片

溝通過(guò)程

處理結(jié)果

1.1.1.5.項(xiàng)目進(jìn)場(chǎng)過(guò)渡期工作計(jì)劃

序

階

工作計(jì)劃計(jì)劃要點(diǎn)實(shí)施時(shí)間

號(hào)段

組建項(xiàng)目團(tuán)中標(biāo)之日

1專項(xiàng)負(fù)責(zé)招標(biāo)方餐飲服務(wù)項(xiàng)目

隊(duì)起項(xiàng)

項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)整征求、評(píng)估公司營(yíng)運(yùn)的合理化建議中標(biāo)之日目

2

體規(guī)劃確定并完善配送營(yíng)運(yùn)方案起前

完善營(yíng)運(yùn)流做到事前細(xì)致評(píng)估，確保營(yíng)運(yùn)的高效穩(wěn)中標(biāo)之日期

3

程定。起準(zhǔn)

優(yōu)化項(xiàng)目資優(yōu)化公司人員、車(chē)輛全方位、高標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)中標(biāo)之日備

4

源展項(xiàng)目計(jì)劃。起

我們計(jì)劃根據(jù)項(xiàng)目情況對(duì)出品進(jìn)行調(diào)

服務(wù)創(chuàng)新方

整，以多元化出品為思路，配備精通北

5案來(lái)保證餐營(yíng)運(yùn)期間

方菜系的廚師，推出更多的出品品種。

飲服務(wù)質(zhì)量項(xiàng)

出品委員會(huì)定期進(jìn)行指導(dǎo)及培訓(xùn)。

目

向招標(biāo)方飯?zhí)霉芾韺佣〞r(shí)匯報(bào)工作進(jìn)

營(yíng)

定期管理匯程及狀況。營(yíng)運(yùn)期間

6運(yùn)

報(bào)通報(bào)并及時(shí)更新優(yōu)化餐飲服務(wù)質(zhì)量和每月

中

效率。

期

常規(guī)方案、結(jié)合國(guó)內(nèi)外先進(jìn)配送服務(wù)理念，利用膳

營(yíng)運(yùn)期間

7應(yīng)急方案完食研發(fā)中心技術(shù)，完善我公司管理配送

每月

善等管理體體系，使之能務(wù)實(shí)地應(yīng)用于招標(biāo)方的所

交

小有餐飲服務(wù)需求。

定時(shí)展開(kāi)員工激勵(lì)活動(dòng)，導(dǎo)入我公司企

加強(qiáng)企業(yè)文營(yíng)運(yùn)期間

8業(yè)理念與肯拼肯搏肯創(chuàng)新的營(yíng)運(yùn)理念，

化建設(shè)每月

穩(wěn)固員工服務(wù)態(tài)度。

員工常規(guī)培重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)營(yíng)運(yùn)服務(wù)人員愛(ài)崗敬業(yè)和業(yè)營(yíng)運(yùn)期間

9

訓(xùn)務(wù)技能的培訓(xùn)。每月

項(xiàng)目指標(biāo)、檢討整體服務(wù)得失，征求客戶對(duì)公司全

后

10承諾各項(xiàng)措年餐飲服務(wù)質(zhì)量總體評(píng)價(jià)、善始善終、營(yíng)運(yùn)總結(jié)

期

施超值完成爭(zhēng)取下一期繼續(xù)合作機(jī)會(huì)。

1.1.1.6.全體服務(wù)人員入場(chǎng)培訓(xùn)

在保障辦公場(chǎng)所、作業(yè)人員、專項(xiàng)資金、作業(yè)機(jī)具等準(zhǔn)備充分后，

為讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)迅速凝聚成一團(tuán)，提高團(tuán)隊(duì)服務(wù)精神以及對(duì)單位食堂的

熱情，我公司入場(chǎng)后將對(duì)所有的工作人員進(jìn)行培訓(xùn)和慰問(wèn)，提高交接

時(shí)的服務(wù)質(zhì)量，讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)凝聚起來(lái)，保證無(wú)縫隙交接。

1、培訓(xùn)的重要性

員工培訓(xùn)，是現(xiàn)代企業(yè)人力資源管理的重要內(nèi)容，其目的在于立

足現(xiàn)有的人力資源基礎(chǔ)，通過(guò)分析企業(yè)運(yùn)行中存在的問(wèn)題，針對(duì)性地

設(shè)計(jì)出相關(guān)的團(tuán)隊(duì)合作、崗位技能、管理技能等課程，對(duì)員工進(jìn)行培

訓(xùn)和提高。

通過(guò)培訓(xùn)培育和形成共同的價(jià)值觀，增強(qiáng)凝聚力，提升員工技術(shù)、

能力水準(zhǔn)，達(dá)到人與“事”相匹配，激勵(lì)員工工作積極性，建立學(xué)習(xí)

型組織，以最終達(dá)到提高企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的目的。

2、培訓(xùn)目標(biāo)

培訓(xùn)示意圖

企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

核心技術(shù)核心才能核心人才

員工培訓(xùn)

培訓(xùn)是企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的源泉

創(chuàng)新創(chuàng)新：激發(fā)創(chuàng)意突破瓶頸勇于冒險(xiǎn)

改善改善：解決問(wèn)題提升效率品質(zhì)改善

維持維持：專業(yè)知識(shí)制度準(zhǔn)則激勵(lì)士氣

培訓(xùn)提升企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的三個(gè)層次

2.1培育和形成共同的價(jià)值觀、增強(qiáng)凝聚力。不斷地進(jìn)行職工培

訓(xùn)，向職工灌輸企業(yè)的價(jià)值觀，培訓(xùn)良好的行為規(guī)范，使職工能夠自

覺(jué)地按規(guī)章工作，從而形成良好、融洽的工作氛圍。通過(guò)培訓(xùn)，可以

增強(qiáng)員工對(duì)組織的認(rèn)同感，增強(qiáng)員工與員工，員工與管理人員之間的

凝聚力及團(tuán)隊(duì)精神。

2.2緊跟本項(xiàng)目工作總目標(biāo)，及時(shí)傳達(dá)和貫徹工作要求，使員工

都明確組織和個(gè)人的工作目標(biāo)，使我公司食堂項(xiàng)目起到良好的“窗口”

作用，為人民打造美麗環(huán)境而努力。

2.3培訓(xùn)一支能干肯干，具有良好服務(wù)意識(shí)的專業(yè)隊(duì)伍，提升公

司核心競(jìng)爭(zhēng)力，為實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)提供有利保證。

2.4提高員工的服務(wù)意識(shí)、操作能力、管理能力及綜合素質(zhì)，培

養(yǎng)出一批食堂專業(yè)人才，為業(yè)主單位的發(fā)展作出貢獻(xiàn)。

3、培訓(xùn)內(nèi)容

培訓(xùn)管理由公司人力資源部負(fù)責(zé)。項(xiàng)目經(jīng)理組織落實(shí)員工培訓(xùn)工

作，嚴(yán)格按質(zhì)量管理體系要求結(jié)合實(shí)際工作需要實(shí)行培訓(xùn)，保證培訓(xùn)

工作落到實(shí)處，促進(jìn)團(tuán)隊(duì)管理水平提高。

培訓(xùn)內(nèi)容分為基礎(chǔ)類(lèi)、專業(yè)類(lèi)和應(yīng)用類(lèi)三種?；A(chǔ)類(lèi)主要是學(xué)習(xí)、

了解相關(guān)的法規(guī)和基本運(yùn)作程序及方法，是日常工作的指導(dǎo)性知識(shí)和

內(nèi)容；專業(yè)類(lèi)涉及具體工作所需的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能；應(yīng)用類(lèi)主要

指從事餐飲管理行業(yè)并做好相應(yīng)工作所必須用到的知識(shí)和技能。

1.1.2.菜譜制定

1.1.2.1.安全健康·營(yíng)養(yǎng)美味的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)

我單位將以“安全健康，營(yíng)養(yǎng)美味”為指導(dǎo)思想，組成安全健康、

營(yíng)養(yǎng)美味的供餐體系，圍繞減油、減鹽、減糖和合理膳食制定適合醫(yī)

院工作人群營(yíng)養(yǎng)健康狀況的營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作計(jì)劃及實(shí)施方案，列出

營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管理、營(yíng)養(yǎng)健康教育、供餐服務(wù)、人員設(shè)置

和培訓(xùn)等具體事宜，并開(kāi)展自查。

1、安全健康

我公司一直在追求安全飲食健康之道，從食材到烹飪技藝，從節(jié)

氣到藥膳調(diào)和，對(duì)飲食安全健康的追求一直從未放棄。

2、營(yíng)養(yǎng)美味

營(yíng)養(yǎng)的均衡，在菜單上充分體現(xiàn)。每周營(yíng)養(yǎng)師都有建設(shè)性指導(dǎo)，

諸如蛋白質(zhì)的攝入，糖類(lèi)的控制，可溶性纖維的補(bǔ)充等，合理搭配，

更有個(gè)性化的菜單指引服務(wù)。

食材選擇上，我們將更多的選用高纖維、高鈣的食材，而在烹飪

方式上，則注重少油、少鹽、少糖，健康飲食。

同時(shí)，我公司特別為本項(xiàng)目配備的正宗西北面點(diǎn)師、燒臘大師等

技術(shù)人員，將為您帶來(lái)意猶未盡的無(wú)上美味。

1.1.2.2.菜品名稱及參考目錄

1.1.2.2.1.早餐種類(lèi)

早餐包含揚(yáng)州傳統(tǒng)小吃類(lèi)、主食、副食、蛋類(lèi)、肉類(lèi)、面食類(lèi)、

粥類(lèi)，最大限度的滿足職工需求，所提供早餐菜品每周更新50%餐品

進(jìn)行輪換，增加職工用餐滿意度。

序

菜名序號(hào)菜名序號(hào)菜名

號(hào)

1煮干絲17大餅雞蛋33素包子

2腰花湯18大餅雞排34三鮮包子

3高湯云吞19燒餅里脊35素盒子

4鴨油干拌面20燒餅牛肉36肉龍

5豆?jié){21燒餅火腿37白米粥

6茶雞蛋22脆香雞蛋餅38皮蛋瘦肉粥

7大餅23煎餅39時(shí)蔬粥

8油條24雞蛋火腿三明治40紅豆粥

金槍魚(yú)全麥三明

9燒餅2541紅棗養(yǎng)生張

治

10案飯26法頌面包42南瓜玉米粥

11發(fā)糕27火腿芝士包43養(yǎng)生小米粥

12窩頭28雞肉漢堡44蒸紅薯

13饅頭29牛肉漢堡45蒸南瓜

14八寶咸菜30美式熱狗46蒸玉米

15醬瓜條31小籠包47八寶粥

16竹葉青32蒸餃48牛奶

1.1.2.2.2.午餐和晚餐種類(lèi)

一、主葷品種

序號(hào)菜名序號(hào)菜名序號(hào)菜名

1四喜丸子11回鍋肉21黑蒜子肉粒

2傳統(tǒng)紅燒肉12紅油口水雞22青胡蘿卜煲排骨

3清湯滑肉13水煮肉片23糯米獅子頭

4蒸酥肉14干燒瓦塊魚(yú)24油爆蝦

5南煎丸子15啤酒鴨25東坡肉

6糖醋里脊16紅燴牛肉26丁香肉排

7油燜蝦17柱侯蒸皖魚(yú)27老湯醬鴨

8焦溜里脊18霸王花煲排骨28淮陽(yáng)燒肉

9紅煨牛肉19南陽(yáng)咖喱雞29梅子小排

10川香回鍋肉20豉油雞排30梅菜扣肉

二、次葷品種

序號(hào)菜名序號(hào)菜名序號(hào)菜名

1油爆雞丁11香菇蒸滑雞21京醬肉絲

2傳統(tǒng)全爆12筍干煲老鴨22農(nóng)家小炒肉

3魚(yú)香肉絲13八寶燒辣醬23黃燜兩樣

4干煽魷魚(yú)14大煮干絲24酸菜白肉粉

5干鍋土豆片15椒香冬瓜雞25肉片西葫

6魚(yú)香肉絲16津味全爆26蠔油雞片

7宮保雞丁17西紅柿雞蛋27杭椒牛柳

8家鄉(xiāng)鮮茄牛肉18肉沫茄子28八珍豆腐

9菠蘿咕姥肉19醋溜木須肉29木須蝦仁

10豉椒雞球20麻辣肉絲30肉片鳳尾蘑

三、次素菜品種

序號(hào)菜名序號(hào)菜名序號(hào)菜名

1蔥燒豆腐11白灼空心菜21雙耳瓜丁

2山東白菜12鮑汁蘿卜22清炒絲瓜

3黃燜雞塊13避風(fēng)塘藕丁23干煽豆角

4木須肉14豉油生菜24尖椒土豆絲

5爆炒肝尖15蔥油青蠶豆25臘炒荷蘭豆

6紅燒茄子16蛋黃熵南瓜26羅漢上素

7干煽豆角17平橋豆腐27木耳山藥

8煤汁尖椒18豆皮炒菠菜28椒油洋白菜

9金蒜娃娃菜19油酥海帶29珊瑚冬瓜

10蒜蓉西藍(lán)花20荷塘小炒30蒜蓉油麥菜

四、主食品種

序號(hào)菜名序號(hào)菜名

1米飯6肉龍

2饅頭7肉包

3花卷8素包

4椒鹽花卷9發(fā)糕

5兩面花卷10大餅

五、一元菜單(每日輪換)

序號(hào)菜名

1椒油洋白菜絲

2雪菜黃豆

3醬醋土豆絲

4紅燒冬瓜丁

六、拉面小吃品種

序號(hào)菜名序號(hào)菜名

1蘭州牛肉拉面8川香牛雜面

2黃湯拉面9肥腸面

3安徽板面10西紅柿打鹵面

4重慶小面11三鮮打鹵面

5宜賓燃面12醋鹵面

6陜北油潑面13茄鹵面

7加州牛肉面

七、鐵板燒小吃品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1大胃王炒飯10粵式炒牛河

2揚(yáng)州炒飯11素炒河粉

3牛肉炒飯12叉燒炒面

4時(shí)蔬炒飯13鐵板大魷魚(yú)

5咖喱炒飯14錫紙龍蝦尾

6番茄牛肉炒飯15川蜀水煮魚(yú)

7時(shí)蔬炒面16美味酸湯魚(yú)

8星洲炒米粉17章魚(yú)小丸子

9雞絲炒面

八、西餐小吃品種

序號(hào)萊品序號(hào)菜品

1芝士臨飯7咖喱雞飯

2迷你披薩8黑椒意面

3芝士紅薯9番茄意面

4芝士土豆10罐燜牛肉

5黃油玉米11奶油蘑菇湯

6咖喱牛腩飯12紅菜湯

九、蒸烤小吃品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1蜜汁叉燒肉8小籠娃娃菜

2廣式燒鴨9小籠虎眼丸子

3叉燒飯10小籠包

4燒鴨飯11鮮蝦水晶餃

5雙拼飯12特色烤魚(yú)

6小籠鳳爪13草原烤羊腿

7糯米蒸藕

十、炸物局小吃品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1招牌雞排5煉乳小饅頭

2面包蟹柳6雞腿漢堡

3香炸鵪鶉蛋7大餅卷一切

4炸豆腐8旋轉(zhuǎn)馬鈴薯

十一、煲仔飯小吃品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1韓式石鍋拌飯6牛肉湯粉

2煲仔排骨7雞湯酸辣粉

3煲仔木魚(yú)8云南過(guò)橋米線

4柱侯煲牛腩9鴨血粉絲湯

5開(kāi)陽(yáng)粉絲煲

十二、家常餡類(lèi)品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1三鮮包子6烤包子

2素包子7蒸餃

3香河肉餅8水餃

4鍋貼9水煎包

5素盒子

十三、營(yíng)養(yǎng)面包房品種

序號(hào)菜品序號(hào)菜品

1虎皮蛋糕5巖燒乳酪肉松包

2蔓越莓蛋糕6三明治

3蜂蜜蛋糕7果仁核桃起酥面包

4楓糖唱片8奶油土司

十四、麻辣誘惑品種

序號(hào)菜品

1川香麻辣燙

2麻辣香鍋

3麻辣拌

十五、開(kāi)心水吧品種

序號(hào)菜品

1檸檬百香果

2椰果雪橙

3波波奶茶

4紅豆波波奶茶

5久火酸梅湯

6楊枝甘露經(jīng)典版

7各種鮮果原切

1.1.2.2.3.午、晚餐示例菜單及營(yíng)養(yǎng)配比

“民以食為天、食以安為先”,餐飲業(yè)在迅速發(fā)展的同時(shí)，競(jìng)爭(zhēng)更

具白日化，其中包括餐飲品牌、餐飲文化、餐飲質(zhì)量、餐飲形式、餐

飲服務(wù)等多維度展現(xiàn)。我們計(jì)劃在：產(chǎn)品特色、特點(diǎn)、質(zhì)量入手，解

決“午餐要吃得飽、吃得好、吃的健康”的問(wèn)題。我們可以做多種口

味中式精品菜肴以及各種地方特色風(fēng)味餐、西式簡(jiǎn)餐等。

主葷菜

西紅柿燉牛

油燜大蝦手抓羊排澳門(mén)燒肉神猴牛腩煲

腩

潮州鍋?zhàn)信Ｅ殴菬募?/p>

港式燒鴨廣東水晶肘貴妃美容蹄

腩豆

土豆雞塊蘿卜鴨塊四喜丸子醬香翅根紅燒魚(yú)塊

湘西樟茶鴨歌山辣子雞酸菜魚(yú)剁椒魚(yú)黃燜雞塊

農(nóng)家燒排骨魔芋燉鴨塊辣子雞丁香菇雞塊紅燒鱈魚(yú)

五花肉燒海

豬肉燉粉條咖喱雞塊大盤(pán)雞元寶肉

帶

半葷萊

宮保雞丁魚(yú)香雞肉木須肉麻辣香鍋蝦仁蒸蛋花

五花肉煎豆

肉片燒茄子金餅回鍋肉肉燜三條木須肉片

腐

蒜子燒帶魚(yú)軟炸咕姥肉醬香大排豆角紅燒肉梅菜扣肉

椒鹽樟茶鴨滋補(bǔ)排骨西紅柿牛腩豆豉烤魚(yú)耗油小雞柳

香菇蒸滑雞川味麻椒雞焦溜小丸子香酥鴨塊糖醋里脊

鵪鶉蛋紅燒

手抓羊肉卷重慶辣子雞尖椒肥牛海帶紅燒肉

肉

麻婆雙色豆

肉片燒茄子宮保雞丁魚(yú)香肉絲金餅回鍋肉

腐

水煮肉片辣子雞丁豉椒肉片蝦仁蒸蛋花木須肉片

有機(jī)菜花燒肉片燒千頁(yè)長(zhǎng)豆角燒茄

肉片燒香菇木耳西葫蘆

肉片豆腐子

素菜

蜜汁南瓜醋溜綠豆芽青椒土豆片木耳大白菜尖椒土豆絲

醋溜土豆絲雙色西葫蘆耗油冬瓜芹菜炒香干豆皮圓白菜

焦油綠甘藍(lán)油淋油菜白灼菠菜蒜蓉小白菜蒜蓉蓋菜

風(fēng)味

麻辣涼面臊子面麻醬涼皮臺(tái)灣鹵肉飯雞絲涼面

梅菜扣肉蓋

熏肉大餅麻辣燙鐵板烤魷魚(yú)臘味炒飯

飯

香菇雞塊土

雞蛋炒河粉過(guò)橋米線麻辣香鍋炒貓耳朵

豆粉

主食

米飯菠菜花卷全麥饅頭南瓜饅頭雙色花卷

蔥花餅發(fā)面餅椒鹽花卷小蔥花卷家常餅

茴香雞蛋包韭菜雞蛋包西葫蘆雞蛋胡蘿卜雞蛋

手撕餅

子子包子包

豬肉大蔥餡韭菜豬肉餡茴香豬肉餡芹菜豬肉餡

芹菜雞蛋包

4計(jì)

餅餅L開(kāi)餅

湯粥、小菜

小米粥玉米渣粥綠豆湯紅薯小米粥大米粥

西紅柿雞蛋青菜豆腐雞

青菜雞蛋湯酸辣湯紫菜蛋花湯

湯蛋湯

1.1.2.2.4.菜品實(shí)拍圖片

1.1.2.3.營(yíng)養(yǎng)入菜

我公司將為本項(xiàng)目配置專業(yè)兼職營(yíng)養(yǎng)師，

配合制定菜譜，并為用餐人員提供營(yíng)養(yǎng)咨詢

減少吃油、糖、鹽類(lèi)

奶品類(lèi)

服務(wù)。吃適量肉、魚(yú)、蛋及豆類(lèi)

瓜菜類(lèi)

吃多些水果型

1、營(yíng)養(yǎng)菜譜

吃最多五谷類(lèi)

營(yíng)養(yǎng)師將根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，結(jié)合對(duì)于用

健康飲食金字塔

餐人員的健康狀況的了解，從菜單設(shè)計(jì)上進(jìn)

行營(yíng)養(yǎng)干預(yù)，制定周期營(yíng)養(yǎng)菜譜，保證用餐人員的營(yíng)養(yǎng)攝入。

2、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳

餐廳不定期進(jìn)行相關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)講座，通過(guò)邀請(qǐng)正規(guī)醫(yī)院任職的營(yíng)

養(yǎng)教授，在餐廳開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)知識(shí)講座，提升就餐人員的營(yíng)養(yǎng)觀念，并制

定相關(guān)宣傳資料(電子文件、單頁(yè)、海報(bào)等),推廣健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及

觀念。

1.1.2.4.營(yíng)養(yǎng)健康教育宣傳

我公司在食堂采取多種形式宣傳營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康氛

圍。

1、在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻，宣傳有關(guān)膳

食營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、節(jié)約糧食等政策、知識(shí)，并適時(shí)更新。

2、在顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食

寶塔。

3、在顯著位置宣傳能量和脂肪的一餐攝入量建議。

4、在食堂或其他場(chǎng)所提供可以自由取閱的小冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)

等宣傳材料，對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)健康食堂管理等內(nèi)容進(jìn)行介紹。

1.1.2.5.進(jìn)行油鹽糖使用量管理

我單位將建立健全油鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)入庫(kù)臺(tái)

賬制度，記錄入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì)算人均攝入量。定期公示每周油

鹽糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)使用量和人均每日攝入量，要達(dá)

到本地減鹽目標(biāo)。逐步實(shí)現(xiàn)《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030年)》的限量

目標(biāo)，即每人每日食鹽攝入量不高于5g,成人每人每日食用油攝入

量不高于25～30g,每人每日添加糖攝入量不高于25g。

營(yíng)養(yǎng)健康食堂將減少高鹽、高糖及高脂食品供應(yīng)，如供應(yīng)，應(yīng)進(jìn)

行健康風(fēng)險(xiǎn)提示。食堂就餐場(chǎng)所若提供鹽、糖，應(yīng)有相應(yīng)健康提示，

如“每日食鹽攝入不應(yīng)超過(guò)5g,食鹽攝入過(guò)多有害健康”、“每日添加

糖攝入應(yīng)不超過(guò)25g,添加糖攝入過(guò)多有健康風(fēng)險(xiǎn)”等。食堂提供自制

飲料或甜品時(shí)，標(biāo)示添加糖含量。

1.1.2.6.采用健康烹飪方法

各種原料盡量新鮮、先洗后切。優(yōu)先采用拌炮、旺火急炒、小火

燉煮、淀粉勾芡等減少食物營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的烹飪方法，

少用油炸、油煎、煙熏、火烤、鹽漬、加堿等加工方式。減少使用腌

臘制品和動(dòng)物油脂。創(chuàng)新開(kāi)發(fā)菜品的健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味

特色的基礎(chǔ)上盡量減少油、鹽、糖(包括含油鹽糖的各種調(diào)味品)的

用量。

1.1.2.7.營(yíng)養(yǎng)師設(shè)置和培訓(xùn)

我單位配備或聘請(qǐng)配備有資質(zhì)的專(兼)職營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員

或營(yíng)養(yǎng)配餐員。營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)具有不同人群營(yíng)

養(yǎng)配餐和管理能力，指導(dǎo)餐廳采購(gòu)、配料和加工，菜品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，制

定菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展餐廳的營(yíng)養(yǎng)教育，指導(dǎo)服務(wù)人員幫助顧

客合理選餐。

定期組織從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和技能培訓(xùn)，加強(qiáng)考核管理。

食堂負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)每年度不少于40學(xué)時(shí)培訓(xùn)。從業(yè)人員重

點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食物儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培

訓(xùn)，廚師接受低鹽、少油、低糖菜肴制作技能培訓(xùn)。

1.1.2.8.常見(jiàn)食物互換表及帶量食譜舉例

1、常見(jiàn)食物互換表

表1.1～1.8根據(jù)不同類(lèi)別的食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，列舉了8類(lèi)食物的

換算重量。

表1.1能量含量相當(dāng)于50g大米、面的谷薯類(lèi)

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

秈米

稻米或面粉50米飯150,粳饅頭80

米110

面條(切

面條(掛面)5060烙餅70

面)

燒餅60花卷80面包55

餅干40米粥375米粉50

鮮玉米(市紅薯、白薯

350190玉米面50

售)(生)

表1.2可食部相當(dāng)于100g的蔬菜

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

菠菜、油

白蘿卜105120番茄100

菜、小白菜

甘藍(lán)115甜椒120大白菜115

黃瓜110芹菜150茄子110

蒜苗120冬瓜125菜花120

韭菜110萵筍160

表1.3可食部相當(dāng)于100g的水果

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

蘋(píng)果130柑橘、橙130梨120

香蕉170桃120西瓜180

鮮棗115柿子115葡萄115

菠蘿150草莓105獼猴桃120

表1.4可食部相當(dāng)于50g魚(yú)肉的水產(chǎn)類(lèi)

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

草魚(yú)85大黃魚(yú)75鯉魚(yú)90

帶魚(yú)65鰱魚(yú)80鲅魚(yú)60

鯽魚(yú)95平魚(yú)70武昌魚(yú)85

墨魚(yú)70蝦80蛤蜊130

表1.5蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g瘦豬肉的禽畜肉

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

瘦豬肉豬排骨

50羊肉(生)5085

(生)(生)

整雞、鴨、肉腸(火腿

5085醬肘子35

鵝(生)腸)

瘦牛肉

50雞胸40醬牛肉35

(生)

表1.6蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于50g干黃豆的大豆制品

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

大豆(干黃

50豆腐(北)145豆腐(南)280

豆)

內(nèi)酯豆腐350豆腐干110豆?jié){730

豆腐絲80腐竹35

表1.7蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于100克鮮牛奶的奶類(lèi)

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

鮮牛奶(羊100奶粉12.5酸奶100

奶)

奶酪10

表1.8鈉含量相當(dāng)于1克食鹽的調(diào)味品

食物名稱重量g食物名稱重量g食物名稱重量g

食鹽(精1雞精2味精5

鹽)

醬油7豆瓣醬7黃醬11

腐乳16八寶菜14

2、帶量食譜舉例

表2列舉了成人一人份帶量食譜的實(shí)例(本食譜僅為示例)。

表2帶量食譜舉例(輕度身體活動(dòng)水平男性成年人一人份，重量為

可食部重量)

供餐時(shí)間菜名原料重量(g)

小麥粉80

白菜100

香菇白菜肉包

香菇13

早餐

瘦豬肉20

牛奶牛奶300

食用油大豆油3

大米75

二米飯

小米20

蒸雞蛋雞蛋60

午餐雞胸肉50

胡蘿卜100

宮保雞丁

黃瓜60

1(1

花生仁1

菠菜湯菠菜40

食用油大豆油10

水果蘋(píng)果200

1.1.2.9.特色餐飲服務(wù)

根據(jù)季節(jié)不同提供適時(shí)菜品，**公司團(tuán)隊(duì)定期推出特色菜或新菜。

不定期在窗口根據(jù)受歡迎程度，供應(yīng)各類(lèi)特色美食及風(fēng)味小食。

可提供麻辣燙、小餛飩、蘭州拉面、豚骨拉面、刀削面、蛋包飯、酸

辣湯、米線、大餛飩、炒飯+大碗菜、砂鍋、鐵板、等套餐組合。

老鴨粉絲湯：

繼承了傳統(tǒng)調(diào)制老鴨高湯的工藝與

秘方，調(diào)制出的湯，口感純正，鴨

香濃郁而無(wú)鴨腥味，湯鮮味美，兼

具美味與營(yíng)養(yǎng)。

蘭州拉面：

由專業(yè)的拉面師傅現(xiàn)場(chǎng)制作，

確保面類(lèi)的彈性與嚼勁；面湯

熬制數(shù)小時(shí)，味道濃郁。

西北面：

油潑面由純手工制作的面條煮熟后

撈在碗里，將蔥花碎、花椒粉、鹽

等配料和厚厚一層的辣椒面一起平

鋪在面上，用燒的滾燙的菜油澆在

調(diào)料上，頓時(shí)熱油沸騰，將花椒面、

辣椒面燙熟而滿碗紅光，隨后調(diào)入

適量醬油、香醋即可。

港式叉燒飯：

蜜汁叉燒飯、白切雞飯、蜜汁

燒排骨飯、叉燒拼燒鵝飯、脆

皮燒鵝飯、油雞飯、燒鵝飯、

脆皮燒鴨飯

1.1.2.10.傳統(tǒng)節(jié)日推出應(yīng)節(jié)食品、點(diǎn)心、菜肴

◆元宵節(jié)：元宵和各種餡料

◆湯圓清明節(jié)：青團(tuán)

◆端午節(jié)：各式粽子(咸、甜)

◆重陽(yáng)節(jié)：重陽(yáng)糕

◆中秋節(jié)：特色鮮肉、奶黃月餅、蓮蓉月餅

◆春節(jié)：年夜飯菜肴、八寶飯

ikn

費(fèi)卷表臨

沐

浴碧

春玉

且R滿

。

紅

每天新樣供丘

只摩當(dāng)天題低愛(ài)上小鮮你

1.1.2.11.菜譜菜單設(shè)計(jì)流程

一、菜單設(shè)計(jì)思路

**公司在制定餐廳菜單時(shí)，充分考慮用餐人員的構(gòu)成和實(shí)際需求，

以及季節(jié)之變化，供應(yīng)以本地菜系為主，其他地方菜為輔，根據(jù)采購(gòu)

人需求按季更換。在菜單設(shè)計(jì)的同時(shí)營(yíng)養(yǎng)師對(duì)菜單的營(yíng)養(yǎng)搭配嚴(yán)格把

關(guān)，確保菜單設(shè)計(jì)的菜品搭配合理營(yíng)養(yǎng)均衡。

二、菜單設(shè)計(jì)過(guò)程示意

輸入或約束條方法、技術(shù)和工具結(jié)果輸出

件

客戶特點(diǎn)餐單計(jì)劃

研發(fā)

服務(wù)需求基本菜單

營(yíng)養(yǎng)分析

口味偏好美食菜單

傳統(tǒng)與現(xiàn)代的配

餐飲產(chǎn)品種類(lèi)快餐系統(tǒng)品種菜

餐經(jīng)驗(yàn)

餐飲產(chǎn)品的營(yíng)單

試制與改進(jìn)

養(yǎng)要求簡(jiǎn)式中餐菜單

核心專家與主廚

成本約束