DB3212-T 1165-2024“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝

ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標(biāo)準(zhǔn)“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝Productionskillof“Jingjian2024-09-20發(fā)布2024-10-20實施DB3212/T1165—2024本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分:標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別這些專利的責(zé)任。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會提出。本文件由泰州市商務(wù)局歸口、監(jiān)督、組織實施。本文件由靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)具體技術(shù)內(nèi)容的解釋。本文件起草單位：靖江市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、靖江市餐飲業(yè)商會、江蘇百盛酒店管理有限公司、靖江市南園賓館、靖江市揚子江酒店管理有限公司、靖江市國際大酒店有限公司、靖江市金悅國際酒店有限公司、靖江市濱江花園酒店有限公司、靖江市京倫大酒店、靖江市喜洋洋大酒店、靖江市鴻運酒樓、靖江市心連心大酒店。本文件主要起草人：夏煩初、陳履錫、聞曉明、金桂華、顧燦紅、劉琪、陳網(wǎng)華、陳衛(wèi)國、丁宇峰、張勇、鄭戟、丁銀鋒、陳文紅、高山。DB3212/T1165—2024“靖江河豚”（紅燒、白燒）制作技藝本文件規(guī)定了“靖江河豚”紅燒、白燒菜肴的原料要求、制作技藝、成品感官等內(nèi)容。本文件適用于“靖江河豚”紅燒、白燒此兩種菜肴的制作、加工過程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T8937食用動物油脂豬油GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T13662GB/T18186GB/T20821GB/T30383黃酒釀造醬油液態(tài)法白酒生姜GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39122養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1靖江河豚Jingjiangpufferfish指在靖江地域范圍非長江養(yǎng)殖（控毒）的暗紋東方鲀（學(xué)名：Takifuguobscurus），習(xí)稱河鲀。靖江河豚地域范圍位于東經(jīng)120o01′至120o33′、北緯31o56′至32o08′。體近圓形，后部逐漸轉(zhuǎn)細(xì)，尾柄略為側(cè)扁。頭長適中，吻較短，前端圓鈍?？诙宋唬瑱M裂，下唇較長，包在上唇的外端。上下頜各有2個喙?fàn)钛腊?。眼小，?cè)上位。背部自鼻孔后方至背鰭前方，腹部皮膚上都被有刺狀的小鱗。背鰭小，略呈圓形，胸鰭短而寬。在胸鰭后上方體側(cè)有1個鑲有模糊白邊的黑色圓形大斑。肉質(zhì)鮮嫩腴美，蛋白質(zhì)、脂肪含量豐富。2DB3212/T1165—20244原輔料要求4.1河豚魚體和魚皮是經(jīng)批準(zhǔn)的合規(guī)屠宰場按照GB/T39122要求宰殺好的成品。兩條魚體和魚皮總重范圍是750g—850g。4.2醬油應(yīng)選用釀造醬油，氨基酸態(tài)氮不低于0.4g∕100ml，符合GB/T18186的要求。4.3所有用水應(yīng)符合GB5749、白酒應(yīng)符合GB/T20821、黃酒應(yīng)符合GB/T13662、生姜應(yīng)符合GB/T30383、冰糖應(yīng)符合GB13104、大豆油應(yīng)符合GB/T1535、味精應(yīng)符合GB2720、食用鹽應(yīng)符合GB/T5461、豬油應(yīng)符合GB/T8937規(guī)定的要求。5制作程序5.1紅燒河豚5.1.1檢查魚體和魚皮各個部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應(yīng)有眼球、鰓、內(nèi)臟、腹腔膜殘留，不合格品不得進入下道加工工序。5.1.2將魚體和魚皮洗凈后，放流水中繼續(xù)漂水40min，直至迎光檢視無血絲。5.1.3起鍋加入生活飲用水燒至60℃,加入兩份河豚魚體和兩份魚皮進行氽水清洗待用。5.1.4另起鍋，鍋中加入豬油250g，大豆油100g，放入生姜、蔥炒香后加入河豚魚煎制2min，加入醬油35g熗香，加入黃酒100g去腥，加1000g飲用水燒開后加入鹽16g，冰糖55g燒至沸騰，再轉(zhuǎn)中火燒25min后，放入河豚魚皮燜制20min即可大火將湯汁收到濃稠，湯汁色澤紅亮。5.1.5魚體和魚皮裝盤，將湯汁澆淋在魚體和魚皮上即可。5.2白燒河豚5.2.1檢查魚體和魚皮各個部位（如眼睛，腮，內(nèi)臟等）是否剔除干凈，不應(yīng)有眼球、鰓、內(nèi)臟、腹腔膜殘留，不合格品不得進入下道加工工序。5.2.2將魚體和魚皮洗凈后，放流水中繼續(xù)漂水40min，直至迎光檢視無血絲。5.2.3起鍋加入生活飲用水燒至60℃,加入兩份河豚魚體和兩份魚皮進行氽水清洗待用。5.2.4另起鍋，鍋中加入豬油150g，豆油50g加蔥姜煸炒后放入河豚魚煎制1min,加白酒10g熗鍋去腥味，加入沸水2000g燒開轉(zhuǎn)中大火燒25min，再加入河豚皮，轉(zhuǎn)中火再燉煮燜制20min。5.2.5燉煮好的河豚魚體和魚皮加入鹽10g、味精10g即裝盤。6成品要求6.1紅燒河豚6.1.1魚身完整，魚皮覆蓋在魚體之上。6.1.2魚身和魚皮色澤紅亮，魚肉嫩細(xì)