食品安全題庫

食品安全題庫

為落實《中華人民共和國食品安全法》、《老鄉(xiāng)雞餐廳食品安全培訓(xùn)考核制度》

的規(guī)定，強化餐廳食品安全管理人員和崗位職工的必備知識普及，提升餐廳的食

品安全管理水平，特編寫此題庫。稽核組將在食品安全評估現(xiàn)場隨機抽查提問，

考試合格率低于80%將扣除相應(yīng)分?jǐn)?shù)

您的姓名：［填空題］*

1.老鄉(xiāng)雞要求的食品加熱和復(fù)熱的中心溫度要達到多少0［單選題］*

A.60C

B.65C

C.70C

D.74c(正確答案)

2.食品的進貨杳驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()［單選題］

*

A.3個月

B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月

C.12個月

D.18個月

3.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()［單選題］*

A.家禽及蛋類E確答案)

B.蔬菜及水果

C.水產(chǎn)品

D.乳及乳制品

4.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是0［單選題］

A.-15C-0C

B.OC?9C

C.10C~60('涔案j

D.61C?70C

5.以下哪種情形可免予處罰()［單選題］*

A.履行了進貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進貨來源

B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品

C.生產(chǎn)經(jīng)營攙假摻雜的食品

D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品

6.廚房中造成交叉污染的常見因素有()*

A.生、熟食品混存混放

B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用

C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒

D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜

7.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運輸()*

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品(正確答案)

D.有害物品

8.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工

作崗位()*

A.發(fā)熱

B.腹瀉答案）

c.皮膚傷口或者感染;正確答案）

D.頭暈

9.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是0*

A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用

B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒

C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干

D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立

即更換或者適量補加消毒液

10某食品按照冷藏要求的保質(zhì)期為20天，生產(chǎn)日期為1月20日，過期時間為

0［單選題］*

A.2月8日

B.2月9日

C.2月10日

D.2月11日

11.下列操作中有異物混入食品的風(fēng)險有0*

A.頭發(fā)外露

B.剪碎包裝和線頭：

C.產(chǎn)品裸露］正確答案）

D.餐具、工器具破損

12.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放（）*

A.殺蟲劑、鼠藥

B.工業(yè)鹽

C.原料正確彳

D.輔料

13.餐廳如遇政府監(jiān)督檢查或者抽檢，應(yīng)填寫下列()流程提交上報給公司總部。

單選題］*

A.政府檢查餐廳提報流程

B.內(nèi)部投訴濟濟呈

C.退貨流程

D.普通流程

14.下列不可張貼在餐飲服務(wù)食品安全量化分級信息公示欄的有()［單選題］*

A.營業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營許可證

B.食品安全管理員信息

C.日常監(jiān)督檢查記錄表

D.企業(yè)宣傳廣告

15.下列預(yù)包裝食品標(biāo)簽屬于保健食品的是()*

A.勁酒答案)

B.紅牛U確答案)

C.牛奶

D.沙棘汁

16.哪個政府機構(gòu)負(fù)責(zé)監(jiān)管餐飲服務(wù)單位的日常經(jīng)營活動()［單選題］*

A.質(zhì)監(jiān)局

B.工商局

C.食藥局

D.市場監(jiān)督管理局

17.餐廳如收到產(chǎn)品召回通知，應(yīng)如何處理不合格品()

A.繼續(xù)使用

B.住手使用正確答案）

C.貼不合格品標(biāo)志

D.單獨存放:正確答案）

18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年［單選題］*

A.3年

B.4年

C.5年（正確答案）

D.6年

19.《食品安全法實施條例》第七十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)

定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定賦予處罰外，有下列情形之一的，對單

位的法定代表人、主要負(fù)責(zé)人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處以其上

一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款：

（一）故意實施違法行為；（二）違法行為性質(zhì)惡劣；（三）違法行為造成嚴(yán)重后果。［單

選題］*

A.3倍

B.5倍

C.8倍

D.10倍（正確答案）

20.餐廳收到土雞蛋之后應(yīng)做以下處理（）*

A.放著不管

B.打開包裝驗收:正確答案）

C.翻框（正確答案）

D.使用前清洗

21.以下解凍方式中最能保持食物中營養(yǎng)和風(fēng)味的是0［單選題］*

A.流水解凍

B.靜水解凍

C.常溫解凍

D.；令藏解凍（正確答案）

22.娃娃菜、青菜等蔬菜應(yīng)如何清洗0*

A.葉片分開:正硝答案）

B.加鹽浸泡

C.加洗潔精

D.加消毒粉

23.下列哪些行為可能會導(dǎo)致餐具的大腸菌群超標(biāo)0*

A.未達到消毒時間和溫度

B.裸露存放正確答案）

C.餐具有生水（正確答案）

D.環(huán)境衛(wèi)生差誦答案）

24.餐廳人員在何時需要執(zhí)行洗手消毒（）*

A.制備食物前

B.清潔衛(wèi)生后：確答案）

c.加工生食或者熟食后：

D.餐前便后

25.環(huán)境消毒，墻面、燈具、門、玻璃、桌椅的消毒粉配比濃度是多少？（）［單選

A.IOOppm

B.200Ppm（正確答案）

C.500ppm

D.600ppm

26.下列消毒配比濃度為200Ppm的有哪些？（）

A.抹布消毒

B.工器具消毒

C.洗手間消毒

D.餐飲具消毒

27.抹布消毒的時間？（）［單選題］*

A.5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘正確答案）

D.20分鐘

28.抹布消毒水多久更換一次？（）［單選題］*

A.1小時

B.2小時

C.3小時

D.4小時

29.下列哪些物品需要專柜或者專間存放？（）

A.工業(yè)鹽確答案）

B.垃圾袋

C消毒液

D.清潔劑（正確答案）

30.食品加工人員進行()操作時，應(yīng)佩戴口罩？*

A.配制涼菜(正確答案)

B接觸上餐

C.預(yù)制〔正確答案)

D.消毒餐具

31.用于操作臺、設(shè)備、工具、手部等涂擦消毒的酒精濃度為()［單選題］*

A、95%

B、75%

C、50%

D、25%

32.以下不屬于食品處理區(qū)的是0［單選題］*

A、清潔操作區(qū)

B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C、普通操作區(qū)

D、輔助區(qū)

33.加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。下列情形中，應(yīng)重新洗凈手部的是()*

A、加工制作不同存在形式的食品前

B、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或者不潔物品(落地的食品、受到污染的工具容器

和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等)后

C、咳嗽、打噴嚏及損鼻涕后

D、使用洗手間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后

34.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是()*

A.煮沸消毒，溫度100C,10分鐘以上

B.熱風(fēng)消毒柜85C,60分鐘

C.洗碗機消毒，水溫65C,30秒以上

D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘

35.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有合理的設(shè)備布局和

工藝流程，以下正確的是()。*

A、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染

B、避免食品接觸不潔物

C、防止原料與成品交叉污染(：

D、避免食品接觸有毒物

36.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應(yīng)當(dāng)使用()的包裝材

料、餐具、飲具和容器。*

A、透明

B、無毒

C、有色

D、清潔(正確答案)

37.關(guān)于當(dāng)班經(jīng)理以下哪項描述是正確的0*

A.檢查到過期產(chǎn)品應(yīng)報廢

B.檢查到變質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)報廢

C檢查到臨期產(chǎn)品應(yīng)報廢

D.以上都是

38.以下可能產(chǎn)生風(fēng)險隱患的做法有()*

A、土雞蛋與其他食品原料一起存放(正確答案)

B、垃圾和廢棄物存放設(shè)施未加蓋密閉

C、產(chǎn)品成品屬地禺墻存放

D、原料貯存?zhèn)}庫無通風(fēng)設(shè)施

39.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒()*

A、餐具(正確答案)

B、飲具:正確答案)

C、熟食品容器

D、水果

40.員工指甲露白部份不得超過0［單選題］*

A.0.5mm

B.1mm(正確答案)

C.1.5mm

D.2mm

41.使用泡沫抗菌洗手液洗手時，應(yīng)將雙手搓洗至少()［單選題］*

A、10秒

B、20秒

C、30秒

D、40秒

42.對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的，應(yīng)至少設(shè)有()專用水池［單選題］

A、2個

B、3個案)

C、4個

D、5個

43.超聲波洗碗機使用，一池水應(yīng)加入多少克洗潔精？()［單選題］*

A、150克

B、200克

C、250克藻）

D、300克

44.餐廳蟲鼠害服務(wù)主要消殺的對象有（）。*

A.老鼠涌答案）

B.蝠螂正確答案）

C蒼蠅（正確答案）

D.蚊子（正確答案）

45.老鼠入侵餐廳的主要途徑有哪些？（）*

A.吊頂

B.下水道

C管道

D大門

46.嶂螂不是通過（）入侵餐廳到餐廳內(nèi)部的？*

A.墻壁設(shè)備縫隙、管道孔鉆入

B.通過攜帶外來物品帶入（飲料外包裝、物料包裝箱等）彎案）

C.門窗爬入

D.餐廳環(huán)境自生

47.減少蒼蠅入侵餐廳的正確方法？（）*

A.清除內(nèi)場垃圾站，做好餐廳衛(wèi)生（正確答案）

B.清除餐廳外圍孳生地

C.正常開啟風(fēng)幕機、捕蠅燈誦答案）

D.在外圍安放粘蠅紙

48.餐廳蟲鼠害服務(wù)主要內(nèi)容有（）。*

A.常規(guī)檢查與布控（老鼠、蝠螂、蒼蠅、蚊子）

B.結(jié)構(gòu)漏洞檢查:正確答案）

C.衛(wèi)生死角檢查

D.蟲鼠害防制單制作與現(xiàn)場機會點培訓(xùn)

49.蟲鼠害服務(wù)人員上門服務(wù)需提供什么身份證明？（）*

A.工作證涔案）

B.身著單位名稱的工作服:正確答案）

C.防制員證書

D.健康證（正確答案）

50.餐廳蟲鼠害服務(wù)商常規(guī)服務(wù)頻率（）/次。［單選題］*

A.1個月

B.2個月

C.3個月

D.4個月

51.餐廳蟲鼠害服務(wù)商常規(guī)服務(wù)每次不低于（）。［單選題］

A.20分鐘

B.40分鐘正確答案）

C.60分鐘

D.80分鐘

52餐廳蟲害應(yīng)急服務(wù)需求每月上線次數(shù)為（）。［單選題］

A.2次

B.3次

C.4次

D.不限次數(shù);正確答案）

53.餐廳蟲鼠害應(yīng)急服務(wù)需求，蟲鼠害服務(wù)商到店時間（）。*

A徐州市、安徽省內(nèi)外地48小時內(nèi)

B.武漢、南京、上海24小時內(nèi)（正取答案）

C.合肥地區(qū)24小時

D.武漢、南京、上海48小時內(nèi)

54.餐廳蟲鼠害常規(guī)、應(yīng)急服務(wù)單應(yīng)保存（）。［單選題］*

A.2個月

B.4個月

C.6個月

D.8個月

55.蟲鼠害服務(wù)商禁止提供物料有哪些？（）*

A.粘鼠板

B.粘蠅紙

。蜂螂藥（正確答案）

D.老鼠藥答案）

56.餐廳蟲鼠害物料捕蠅燈管最低多長期更換一次？（）［單選題］*

A.2個月

B.4個月

C.6個月

D.8個月

57.廚房下水道對外排水口須安裝（）。［單選題］

A.防鼠網(wǎng)三確答案）

B.防蟲網(wǎng)

C.過濾網(wǎng)

D才非水閥

58.廚房下水道蓋板間隙須小于（）。［單選題］*

A.6mm（正確答案）

B.8mm

C.IOmm

D.12mm

59.防鼠網(wǎng)網(wǎng)格尺寸須小于（）。［單選題］*

A.6mm（正確答案）

B.8mm

C.IOmm

D.12mm

60.餐廳蟲鼠害防制需要報飛修維修的問題有哪些？（）

A.結(jié)構(gòu)漏洞（正確答案）

B.下水道蓋板破損

C.防蟲網(wǎng)安裝答案）

D.廚房改造

61.餐廳對外新風(fēng)口須安裝（）。［單選題］*

A.防鼠網(wǎng)

B防蟲網(wǎng)（正確答案）

C.過濾網(wǎng)

D.防塵網(wǎng)

62.餐廳風(fēng)幕機使用的要求()。*

A.營業(yè)時段開啟

B.對外吹風(fēng)45。角

C.最大檔位

D.24小時開啟

63寸甫蠅燈安裝位置的要求()。*

A.離大門距離4米以上(二確答案)

B.避免強光直射

C.前廳、后廚都要安裝

D.無污染食品風(fēng)險

64捕蠅燈安裝高度的要求()。［單選題］*

A.離地1.3m

B.離地1.9m(正確答案)

C離地1.7m

D離地1.5m

65.餐廳外圍蟲鼠害的孳生地有哪些()。*

A.市政垃圾桶、站濠)

B.花叢、綠化答案)

C.市政垃圾明溝

D.隔壁餐館

66.餐廳容易浮現(xiàn)的死角衛(wèi)生包括()。*

A.潔具室：確答案)

B.垃圾房

C后廚清洗池下方

D.展示柜下方、飲料包存放處專案)

67.餐廳不能留存與使用的清除蟲害的物料有哪些？()*

A.電蚊蠅拍

B.自購的殺蟲劑

C.老鼠藥、農(nóng)藥等答案)

D.蝠螂藥物、餌料等(正確答案)

68.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)()進行一次健康檢查［單選題］*

A.每6個月

B.每1年(正確答案)

C每18個月

D每2年

69.員工在上崗前，要執(zhí)行的有哪些()*

A.健康檢查〕正確答案)

B儀容儀表檢查

C.唱歌

D.以上都是

70.以下哪種證件可作為餐飲行業(yè)的健康證明()［單選題］*

A.工作證

B.醫(yī)院體檢單

C.有效期內(nèi)健康證害案)

D.已過期健康證

71.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，浮現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒()

A.處理食物前

B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或者設(shè)備后

C使用洗手間后、處理動物或者廢棄物后

D.咳嗽、打噴嚏或者摞鼻涕后(正確答案)

72.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是()*

A.穿戴清潔的工作衣帽］確答案)

B.頭發(fā)不外露

C.留長指甲，涂指甲油

D.飾物外露

73.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求()*

A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間

B.將私人物品帶入食品處理區(qū)

C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食

D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩

74.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得()*

A.隱瞞、謊報、緩報事故信息

B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)

C配合事故調(diào)查處理

D.積極救治中毒人員

75.以下哪些說法正確的是0*

A.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油案)

B.穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)(正確答案)

C.可佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串

D.男士不得留胡須

76.關(guān)于男士儀容儀表說法下列正確的是0*

A.不留胡須

B.頭發(fā)不及耳

C佩戴耳釘

D.穿黑色鞋子（正確答案）

77.關(guān)于女士儀容儀表說法下列正確的是0