2024年西式面點師（技師）試題庫及答案

2024年西式面點師（技師）試題庫及答案試題11、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟2、【單選題】（）是食品添加劑的意思。（D）FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive3、【單選題】（）毛利率應從低。（C）A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品4、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）二[身高（厘米）-105]X0.9e（.B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重

D、女性正常體重5、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）.A、1毫克B、1克C、10克D、100克6、【單選題】“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽7、【單選題】"butter”是指0。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起穌油8、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司

9、【單選題】"mouse”是指0。(B)A、面條B、木司C、吐司D、少司10、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的水。(.A.)A、12B、20C、22D、4011、【單選題】下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。(A).A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動12、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D).A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要1313、【單選題】下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是0( C)D、滿足用餐者生理和各種活動的帚要A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性14、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸15、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(D).A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子16、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素1717、【單選題】為防止根谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致()。(C)A、1-5.5%B、6?12%C、13?13.5%D、10?15%18、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額19、【單選題】具有風味獨特，質(zhì)地松軟特點的蛋糕類制品是()。(D).A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、風味蛋糕20、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。(A).A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙21、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。（D）A、淀粉B、黃油C、面粉D、果泥22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到（）都是不同的。（ D）A、色澤B、形狀C、大小D、口感23、【單選題】利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是0。（D）A、黃油餅干B、計司茶C、起麻盒D、風味蛋糕24、【單選題】制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入Oo（c）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油2929、【單選題】含大量飽和脂肪酸的脂肪有：()。(C)2525、【單選題】制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。（C）A、煮溫B、煮熱C、煮開D、冷凍26、【單選題】勺子的英文意思為（）。（A）A、spoonB、cupC、tinD、mold27、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的（）。（ D）A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術水平28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（D）A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營養(yǎng)素

A、花生油B、菜籽油C、豬油D、大豆油30、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C).A、龍葵素B、氫第酸C、皂素D、秋水仙堿31、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。(C).A、燃料B、人工C、原料D、全部32、【單選題】奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關。(C).A、攪拌程度B、冷卻方法C、冷卻時間3333、【單選題】奶油膠凍具有外形美觀()、口感香甜的特點。( B)D、攪拌時間A、質(zhì)地粗糙B、質(zhì)地細膩C、內(nèi)質(zhì)有氣孔D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩34、【單選題】奶油膠凍在冷卻過程中，應()。(B)A、多晃動B、避免劇烈震動C、勤開門看看D、在以下冷卻35、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。( B)A、雞蛋B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油36、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，()當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。(C)A、應查清原因后報告B、可暫緩報告C、應及時報告D、也可不報告3737、【單選題】我國火災報警電話是()。(B)A、110B、119C、120D、12238、【單選題】成型后的清麻面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D).A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度39、【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。(A)A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437540、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5

41、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設。(C)A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量42、【單選題】攪打奶油的最佳溫度是2t-4t，否則成品稀，影響Oo(D)A、色澤B、口味C、質(zhì)地D、質(zhì)量43、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬44、【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或0制成的。(D).A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒

D、白蘭地酒45、【單選題】松質(zhì)面包的0發(fā)酵要適度,不可發(fā)酵過度。（ D）A、面坯B、薛母C、油面坯D、水面坯46、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.547、【單選題】清醮面坯最不宜用（）。（C）A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉48、【單選題】烤箱按外形可分為柜式烤箱和（）。（D）A、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱4949、【單選題】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分組成的。(D)A、杏仁粉B、無味可可粉C、甜可可粉D、可可脂50、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類51、【單選題】由于蘇夫力的種類、風味不同，其用料()。( D)A、不變B、相同C、無差異D、有差異52、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。(D).A、感染型B、毒素型C、過敏型D、自發(fā)型53、【單選題】肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導致（）。（B）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病54、【單選題】能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是（）。（A）A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸55、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，（）。（.D）A、表皮酥松B、表皮柔軟C、表皮膨松D、表皮松脆56、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險。（D）.A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大

D、高血壓57、【單選題】膳食中缺鐵，可患()。(A)A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大58、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(A)A、水B、熱C、光D、氧59、【單選題】蛋糕的英文名稱為()。(A)cakebreadcookieD、pie60、【單選題】西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。(C)A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉

61、【單選題】調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值,

一般要將面坯（）。（D）A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分62、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。（ D）A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕63、【單選題】車輛在下坡道上停車時，要在拉緊手制動器的同時掛

上（）。（C）A>一檔B、空檔C、倒檔D、二檔64、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)（）、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，

以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（B）

A、社會法則B、社會輿論C、國家法律

D、集體守則65、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本66、【單選題】風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。(C)A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕67、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和0等特點。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性68、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。(B)A、規(guī)格性B、多樣性

C、數(shù)量性D、廣泛性69、【判斷題】（）冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。（X）70、【判斷題】（）凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（V.）71、【判斷題】（）切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。（V）72、【判斷題】（）原料加工前的進貨價值，必須等于原料加工后的成本。（.J）73、【判斷題】（）廚房的設備必須經(jīng)過培訓才能讓其操作。（ V）74、【判斷題】（）可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（ V）75、【判斷題】（）因魚膠的存在，所以奶油膠凍應在常溫下定型。（X）76、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V）77、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻，餡心無空洞及雜物。（X）78、【判斷題】（）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。（ V）79、【判斷題】（）成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。

80、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（X）81、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。（ V ）82、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。（ V ）83、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）84、【判斷題】（）烤箱是西點常用烘烤設備。（V）85、【判斷題】（）社會輿論是指新聞媒介的評論。（V）86、【判斷題】（）科學的膳食制度有利用營養(yǎng)素的消化、吸收和利用。（V）87、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（X）88、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）89、【判斷題】（）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。（V）90、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。（ V ）91、【判斷題】（）蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。（ J ）92、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于30P,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（J）

93、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）94、【判斷題】（）調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標

準來操作生產(chǎn)。（V）95、【判斷題】（）通懵情況下，36V以下的電壓不會造成人身傷亡。（V.）96、【判斷題】（）酸奶的營養(yǎng)價值較低。（X）97、【判斷題】（）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊

的一類蛋糕。（V）98、【判斷題】（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（X）99、【判斷題】（）食品衛(wèi)生“五四”制中環(huán)境衛(wèi)生“四定”的內(nèi)容是：

定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。（V）

100.【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V.）試題21、【單選題】（）不符合脆皮面包的質(zhì)量的標準。（D）A、不生不糊B、內(nèi)部松軟C、粗細一致D、外皮松軟2、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本B、計算凈料成本C、分析同行競爭對手價格D、分析消耗原料成本3、【單選題】“Agar”是指（）。（C）A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽4、【單選題】“applepie”是指（）。（D）A、水果派B、香焦派C、蘋果塔D、蘋果排5、【單選題】"creampuff”是指（）。（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司6、【單選題】"spongecake”是指0。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕7、【單選題】下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()o( A)A、餡心切開后應切口整齊B、餡心內(nèi)應無空洞、無雜質(zhì)C、餡料應有良好的軟硬度D、餡料組織應緊密細膩8、【單選題】下列中操作錯誤的是()。(A)A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈9、【單選題】下列中科學的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水10、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

n、【單選題】下列關于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。(c)A、應保證水果的新鮮及衛(wèi)生B、應有良好的軟硬度C、內(nèi)部果料不可夾帶果塊D、餡料甜酸適合12、【單選題】下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。(D)A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要13、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。(D)A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子14、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳燒

D、糧倉中的放射線元素15、【單選題】不屬于放射性污染源的是0。（D）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物16、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類17、【單選題】為防止根谷發(fā)霉變熱，應將成品糧的含水量降致（）。（C）.A、1?5.5%6?12%C、13?13.5%D、10?15%18、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。（ D）A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

19、【單選題】優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應有良好的()。(D)A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀20、【單選題】作品有了色彩主調(diào)，畫面才能統(tǒng)一，達到感人的0。(C).A、色相效果B、彩色效果C、顏色效果D、藝術效果21、【單選題】冷蘇夫力具有()、清涼爽口，、口味香甜的特點。(A).A、質(zhì)地細膩B、表面有氣孔C、內(nèi)質(zhì)有蜂窩D、質(zhì)地粗糙22、【單選題】凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。( D)A、色澤B、形狀C、大小D、口感

23、【單選題】出材率與()的和等于100%。(C)A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率24、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。(D)A、糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊25、【單選題】衛(wèi)生技術的目的是改善勞動條件、()。(B)A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費D、預防食物中毒26、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)A、龍葵素B、氫第酸C、皂素D、秋水仙堿27、【單選題】在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。( D)

A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快28、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關系。(D)A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【單選題】堅果用英文表示為()。(B)A、natB、nutmintD、rum30、【單選題】大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。(C)A、傳熱性能強B、保溫性能好C、表面平整D、質(zhì)地柔軟性強31、【單選題】奶油膠凍是一種含有豐富乳脂和()的甜食。( B)A、雞蛋

B、蛋白質(zhì)C、黃油D、奶油32、【單選題】實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比,()和面積對比等幾類。(C)A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比33、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖34、【單選題】干果餡料調(diào)制的一般方法是將干果放在容器中后，用()加熱。(A)A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、烤箱

35、【單選題】成型后的清麻面坯如果()不一致，將使制品形狀不整。(D)A、硬度B、軟度C、麻度D、厚度36、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于37、【單選題】操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。(A.)A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、繼續(xù)操作38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D)A、模型B、可可粉

C、夾心巧克力D、黃油醬39、【單選題】松質(zhì)面包具有層次分明的()和松軟香甜的口味。(B)A、外部結(jié)構(gòu)B、內(nèi)部結(jié)構(gòu)C、表面結(jié)構(gòu)D、堅實結(jié)構(gòu)40、【單選題】松質(zhì)面包按照各國飲食習俗的不同，大致可分為歐式、

美式和()三種。(C；)A、俄式B、法式C、日式D、中式41、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.242、【單選題】清麻面坯在包、搟、疊時，若油面坯過軟，面坯會出

現(xiàn)()現(xiàn)象。(B)

A、層次清B、層次薄C、跑油D、油疙瘩43、【單選題】清穌面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。(C)A、數(shù)量B、重量C、膨大D、收縮44、【單選題】清穌面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的膨大和()。(D)A、數(shù)量B、重量C、脆性D、形狀完整45、【單選題】清酥面坯最不宜用()。(C)A、高筋面粉B、較強力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉46、【單選題】熱蘇夫力成您的溫度一般在()。(C)

A、250七B、2201C、190tD、160t47、【單選題】熱蘇夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂

上一層0。（D）.A、奶油B、白糖C、雞蛋D、黃油48、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、雞蛋等。（B）A、淀粉B、黃油C、奶油D、果泥49、【單選題】愛祖國、（）、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主

義道德建設的基本要求。（C.）A、愛集體B、愛社區(qū)C、愛人民D、愛知識

50、【單選題】用杏仁面制作裝飾物時，最好用（）成型。（ C）A、搓制方法B、擠制方法C、模具D、搟制方法51、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃52、【單選題】美式松質(zhì)面包面團糖、（）配比成分高。（B）A、酵母B、油C、鴻蛋D、水53、【單選題】脆皮面包成型時，操作動作要塊、要（）。（D）A、柔B、輕C、靈活D、準確54、【單選題】色域面積大小的配合使根據(jù)食品原料的不同色彩，用（）的色域面積來配合，使之產(chǎn)生明顯的立體感。（B）

A、大小相同B、大小不同C大小同等D、大小相似55、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)A、菜點加工成本B、菜點生產(chǎn)成本C、菜點單位成本D、菜點總成本56、【單選題】營養(yǎng)強化劑遇()一般不會被破壞。(A)A、水B、熱C、光D、氧57、【單選題】調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。(D).A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下58、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的()、生產(chǎn)方法及原料的合理使用。(C)

A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、調(diào)制方法D、工藝技術59、【單選題】調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。(D)A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術C、工藝技術D、生產(chǎn)方法60、【單選題】通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。( D)A、木司B、果凍C、奶油D、風味蛋糕61、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。(A)A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本62、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)A、電壓過高

B、電流過大C、電子積累D、電荷積累63、【單選題】餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、多樣性和()等特點。(C)A、規(guī)格性B、數(shù)量性C、時令性D、廣泛性64、【單選題】黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。(D)A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕65、【判斷題】()"cheesecake”的中文意思是氣鼓。(X)66、【判斷題】()“大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。( X)67、【判斷題】()為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。(X)68、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會造成食品污染。

69、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加

入剛煮沸的糖水。（X）70、【判斷題】（）制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝

同一方向攪拌。（V）71、【判斷題】（）制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧

克力、調(diào)味酒等。（V）72、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（ V）73、【判斷題】（）包好清除面坯后要用搟疊的方法，使其形成層次。（V）74、【判斷題】（）發(fā)酵箱是西點中常用恒溫設備。（V）75、【判斷題】（）可可脂的熔點較高。（V）76、【判斷題】（）同類色對比是指的色相差異在151左右的較弱對

比。（.J）77、【判斷題】（）大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工裝飾。（V）78、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后，餡心軟硬適度，色澤均勻,餡心無空洞及雜物。（X）79、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

80、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（X）81、【判斷題】（）松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷等。

82、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。（V）83、【判斷題】施工現(xiàn)場食堂必須有衛(wèi)生許可證，炊事人員必須持身

體健康證上崗。（V）84、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）85、【判斷題】（）歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）86、【判斷題】有關地方人民政府或者有關部門故意拖延或者拒絕落

實經(jīng)批復的對事故責任人的處理意見的，由上級政府對有關責任人員

依法給予處分。（X）87、【判斷題】（）點心案臺是西點常用案臺。（X）88、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。（V）89、【判斷題】（）秋猴桃的英文名稱是“Ginger"。（X）90、【判斷題】（）美式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（X）91、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V）92、【判斷題】（）若攪打奶油的溫度高于301,則影響奶油的稠度

和質(zhì)量。（V）93、【判斷題】（）蛋糕裝飾的整體布局要和諧、簡潔明快。（ V）94、【判斷題】（）裝有餡料的制品成船后，有時出現(xiàn)餡料收縮的現(xiàn)象。

95、【判斷題】（）西式面點常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（V）96、【判斷題】（）調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用“雙煮法”加熱。（X）97、【判斷題】（）風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。（V）98、【判斷題】（）風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與白糖分開攪打。（X）99、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。（V.）100、【判斷題】（）黑色象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。（V）試題31、【單選題】（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（C）A、混穌類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類2、【單選題】（）是打蛋機的英文名稱。（B）A、ToasterB、Spongemixer

C、OvenEggmixer3、【單選題】（）是西式面點中常常使用的各種風味配汁的總稱。（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁4、【單選題】（）是違反設備安全操作規(guī)程的錯誤做法。（D）A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯.5、【單選題】（）用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品

線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較

低。（D）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬6、【單選題】（）的一般計算方法是:標準體重（千克）=［身高（厘米）

-105]X0.9o(B)

A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重7、【單選題】"addsalt”的意思是()°(B)A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖8、【單選題】"butte”是指()。(A)A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起穌油9、【單選題】"pudding”是指()。(.C)A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲10、【單選題】一般情況下,下列面包中保存期較長的是()。( C)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包11、【單選題】一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。(C)A、180tB、190tC、200久D、220t12、【單選題】下列不屬于化學膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鐵C、干酵母D、泡打粉13、【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。( A)A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染14、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司

15、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣16、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)A、橙色B、紅色C、褐色D、白色17、【單選題】下列設備中工作時需有人值守的是0。(D)A、冷藏柜B、空調(diào)設備C、通風設備D、電烤箱18、【單選題】下列選項中0不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。(B)A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

19、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。(B)A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓20、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草B、天門冬酰笨丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精21、【單選題】價格是原料成本與()的和。(C)A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額22、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。(B)A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

23、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與

老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直

接分割、整形。(B)A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳24、【單選題】凈料單位成本是毛料總值與()的比值。(C)A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量25、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D)A、1條B、4條C、3條D、2條26、【單選題】副溶血性瓠菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。(B).A、0.01B、0.03C、0.05

D、0.127、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。(C).A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率28、【單選題】原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和0。(A)A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動.D、圖案的均勻.29、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是原料

的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的

區(qū)別。(.C.)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝30、【單選題】在歐美國家，無論是午茶時的茶點、()，還是配咖啡

的小食品，餅干均占有重要的地位。(B)

A、日常的主食B、日常的零食C、宴會甜點D、夜宵31、【單選題】在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度大于（），火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。（A）A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃氣供給速度D、反應速度32、【單選題】在現(xiàn)在社會里下列行為中，（）屬于不道德行為。（D）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩33、【單選題】特種設備作業(yè)人員證每。年復審一次。（ D）A、,1B、.2C、,3D、4

34、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務35、【單選題】在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，

合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。(D)A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干36、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。(D)A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴格遵守設備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處37、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。(A)A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細胞的原料C、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成38、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和Oo（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法39、【單選題】應經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱

條件。（C.）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器40、【單選題】當用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原料是（）。（B）A、糖粉B、巧克力C、脆皮餅干面D、花色清蛋糕坯41、【單選題】我們將不帶邊的烤盤，用英文表示為（）。（B）A、bakingpanB、bakingsheet

C、panD、tin42、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。(A)A、0.03B、0.05C、0.15D、0.543、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，

過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體杰腕腫，動作遲緩。(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于44、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)

合而成的松軟甜食。(D).A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋

45、【單選題】木司是將鴻蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉46、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（ A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力47、【單選題】氣鼓面團是用（）而制成的。（B）A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制48、【單選題】水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。（D）A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性

49、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。(C)A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊50、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫

度為200t左右，時間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，()為止。(D)A、外表脆硬B、內(nèi)部麻脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟51、【單選題】泡夫面糊()的好壞，直接影響到成品的形杰、大小及

質(zhì)量。(C.)A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾52、【單選題】熬制果醬時，下列操作正確的是()o(C)A、用鐵鍋熬制.B、將整個水果削皮后投入鍋中熬制

C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點53、【單選題】生奶的抑菌作用在0P時可保持48小時，（）可保持3

小時。（.A.）A、30PB、20tC、101D、5,C54、【單選題】易燃倉庫內(nèi)嚴禁使用（）照明燈具。（A）A、碘鴿燈B、25瓦白熾燈C、日光燈D、防爆燈55、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。（C）.A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細膩56、【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、切、割等。（A）A、搓

B、捏C、掛D、磨57、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求最

佳適應性的基礎上。（B）.A、成本B、價格C、費用D、稅金58、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物

纖維的主要來源。（A）A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類59、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加

入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水

60、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。(D)A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓61、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的

需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。(B)A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)62、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。(D).A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)63、【單選題】西點中常用的增稠劑有()等。(D)A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉

C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉64、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場主要取決于能否盡快脫離電源和0。（D）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理65、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時，將蛋清和糖打發(fā)好后,

加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速66、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是（）。（ B）A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面