2024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫及答案

2024年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）證考試題庫及答案試題11、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動(dòng)物形糕餅刻壓模2、【單選題】（）主要用于小型混酥、清麻和面包面坯的成形。（A）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母4、【單選題】（）是一種奶油含量很高，十分軟清、細(xì)膩的西點(diǎn)。（B）A、果凍B、泡夫

C、蘇夫力D、木司5、【單選題】（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融?/p>

大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。（D）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法6、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本7、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸8、【單選題】（）是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。（C）A、沙司

B、水果汁C、少司D、湯汁9、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷10、【單選題】（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后

成熟。（B.）A、清蛋糕B、混麻C、蛋清D、圣誕節(jié)H、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。（A）A、泡夫B、愛克力C、蘇夫力D、木司12、【單選題】"butter”是指（）。（A）As奶油

B、人造黃油C、奶酪D、起麻油13、【單選題】"6clair”是一種（）。（C）A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排14、【單選題】"Eggyolk”是指0。（B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉15、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕16、【單選題】“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。（A）A、蛋類B、奶類C、肉類

D、大豆17、【單選題】一般情況下,下列面包中保存期較長(zhǎng)的是0。( C)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包18、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米19、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A).A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度20、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D)A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫

21、【單選題】下列中說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志22、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D).A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。23、【單選題】下列屬于間色的是()。(A)A、橙色B、紅色C、褐色D、白色24、【單選題】下列燃料中，()的毒性較大。(B)A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣

25、【單選題】下列說法正確的是()。(C)

A、動(dòng)物性奶油在（PC下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60七26、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量,利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利27、【單選題】下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。（B）A、緞氨酸B、胱氨酸C、笨丙氨酸D、異亮氨酸28、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）A、調(diào)味品B、魚、蝦類C、魚、禽、肉、蛋D、奶類、豆類29、【單選題】為防止根谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。（C）

A、1-5.5%B、6-12%C、13~13.5%D、10?15%30、【單選題】人體每日攝入的0,應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。（A）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水31、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中（）生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料32、【單選題】出材率是表示原材料（）程度的指標(biāo)。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用33、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。（A）

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合34、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)

制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。(.B.)A、管置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾35、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。( D)A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平36、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料

的出材率()。(D)A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同

37、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是（），

還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（D）

A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比38、【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是（）。（ C）A、水果排B、革果塔C、圣誕布丁D、奶油木司39、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬0的特點(diǎn),

使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。（A）A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢40、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）.A、48VB、36VC、24V

D、12V41、【單選題】在焦糖汁的調(diào)制中，由于糖有0,而產(chǎn)生焦糖，焦糖可產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（D）A、結(jié)晶性B、吸潮性C、分子不穩(wěn)定性D、熱敏感性42、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循（）的宗旨。（D）A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)43、【單選題】如果條件允許的話,制作蛋糕時(shí)最好使用（）。（ A）A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖44、【單選題】定價(jià)系數(shù)與（）有關(guān)。（B）.A、出材率B、成本率C、損耗率

D、毛利率45、【單選題】對(duì)于面點(diǎn)工具的保養(yǎng)，下列說法錯(cuò)誤的是0。（ D）A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處46、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。（C）A、酚、氯、笨、胺B、3-4苯并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚47、【單選題】出租單位出租的建筑起重機(jī)械和使用單位。、租賃、

使用的建筑起重機(jī)械應(yīng)當(dāng)具有特種設(shè)備制造許可證、產(chǎn)品合格證、制

造監(jiān)督檢驗(yàn)合格證明。（C）.A、生產(chǎn)B、買賣C、購置D、銷售48、【單選題】我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，（）

不是我們常見的泡夫形狀。（D.）As圓形

B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形49、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力50、【單選題】攪泡夫糊時(shí)，（）要逐漸加入,不可一次加足。（C）A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶51、【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的

感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品0,在食品加工中人為地加入適

量的輔助原料。（D）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)

52、【單選題】木司是將鴻蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。（C）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉53、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、（）木司等，B）A、干果B、巧克力C、香料D、黃油54、【單選題】木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的（）奠定了基礎(chǔ)。（D）A、風(fēng)味B、質(zhì)量C、包裝、貯存D、裝飾、美化55、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是Oo（c）A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度56、【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。(B).A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃57、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在

模具四周涂上一層油脂。(D.)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損58、【單選題】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、雞蛋、水

等。(.D.)A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽59、【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個(gè)過程完成，一是燙面,

二是()。(.D)A、攪拌

B、打發(fā)C、溶化D、攪糊60、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。(D)A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗61、【單選題】愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、()和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。(D.)A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)62、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變0。(D)A、稀B、硬C、軟D、稠63、【單選題】由于人類活動(dòng)具有()，根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。(B)A、獨(dú)立性

B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D＞創(chuàng)造性64、【單選題】由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，必須按照規(guī)

定經(jīng)常對(duì)電氣設(shè)備進(jìn)行()、絕緣老化和零部件完好的檢查，及時(shí)消除

隱患。(C.)A、接地保護(hù)B、干燥狀況C、漏電D、完整性65、【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉66、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織0,結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。(A)A、水分少B、糖分少C、油脂少D、牛奶少

67、【單選題】確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品0和市場(chǎng)需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）.A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金68、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。（D）A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧69、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)（）處理后，再加入其他配料消毒處理后制成的。（C）A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水70、【單選題】蛋清類餅干一般以。作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。（B）.A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖71、【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后,

加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。（C）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速72、【單選題】谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。（D）A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)73、【單選題】采用分步攪拌法調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，首先將配方中

全部的糖和蛋加熱至（），用鋼絲攪拌器將海綿蛋糕一樣快速打發(fā)，然

后陸續(xù)添加其余的原料。（D.）A、25?30tB、40?50tC、45?60tD、35?40t74、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是（）。（A）

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素75、【單選題】餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用

的成型方法有擠制法、切割法、（）和復(fù)合法等。（C）

A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法76、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工

藝可分為混穌餅干、清蛋糕類餅干、（）、圣誕餅干等。（B）

A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干77、【判斷題】（）使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的巳有

缺陷。（X）78、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作

要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

79、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及

形狀。（V）

80、【判斷題】（）在使用巧克力裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在

低溫下進(jìn)行。（X）81、【判斷題】（）在歐美國(guó)家，無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、日常的零食,

還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。（V）82、【判斷題】（）我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等

制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加

工成所需的形狀及大小的方法。（V）83、【判斷題】（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起穌面坯、餅干、清蛋糕等。（V）84、【判斷題】（）我國(guó)蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病

菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（X）85、【判斷題】（）木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄

餅、麻合盛裝木司。（X）86、【判斷題】（）木司是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。TOC\o"1-5"\h\z（ V ）87、【判斷題】（）木司的品種很多，有各種水果木司、巧克力木司等。（ V ）88、【判斷題】（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決

定的。（ V ）89、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。（ V ）

90、【判斷題】安全帶應(yīng)系在施工作業(yè)處的上方牢固構(gòu)件上，不管有無尖銳棱角。（X）91、【判斷題】（）案板、面杖應(yīng)每隔一定時(shí)間要徹底消毒一次。（V）92、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將

模具退下。（X）93、【判斷題】（）愛祖國(guó)、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是

社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（X）94、【判斷題】（）社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，有力地促進(jìn)了職業(yè)道德

建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。（V）95、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（ V）96、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。（X）97、【判斷題】（）經(jīng)過基本酸薛制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到

的制品，原則上講，面坯的最后酸酵時(shí)間，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（V）98、【判斷題】（）蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富

的高檔甜點(diǎn)。（X）99、【判斷題】（）采用切割法對(duì)餅干面坯成型時(shí)，往往要將面坯放在

室溫下松馳幾個(gè)小時(shí)，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的

成品產(chǎn)生松脆的效果。（X）

100、【判斷題】（）食物中毒的發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降的趨勢(shì)。（J）試題21、【單選題】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母3、【單選題】（）是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。（C）A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸4、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。（C）A、職業(yè)病

B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉5、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷6、【單選題】"butte”是指（）。（A）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起穌油7、【單選題】“Eggyolk”是指（）。（.B）A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉8、【單選題】下列不屬于乳制品的是（）。（A）A、人造奶油B、計(jì)司

C、煉乳D、奶粉9、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。(D).A、使用之前，檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋10、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是()。(D)A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。(A).A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度12、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。(D)A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患

B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)13、【單選題】下列中科學(xué)的喝水方法是()。(A)A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水14、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是0。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥15、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸16、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。(D)A、干草

B、天門冬酰笨丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精17、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來

的面包，一般來說，面包制品切片()。(B)

A、有均勻的孔隙B、幾乎沒有酸酵的空隙C、有比較細(xì)胰的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼18、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來

的面包，一般來說，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。(C)

A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間19、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

20、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。(A)A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所帚的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)21、【單選題】國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。(C)A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理22、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料

的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的

區(qū)別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝23、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力制品()。(A)A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越高

C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高24、【單選題】在使用黃油醬裱型時(shí)，要充分利用黃油醬()的特點(diǎn),

使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)A、細(xì)膩光滑B、潔白細(xì)膩C、柔韌性強(qiáng)D、光滑流暢25、【單選題】臂架根部較點(diǎn)高度大于()的起重機(jī)，應(yīng)安裝風(fēng)速儀

(C).A、30mB、40mC、50mD、60m26、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較

的核算過程。(C)A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制

27、【單選題】在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度

時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成0,這種現(xiàn)象稱為“回火”。(C).A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒28、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于0,火焰難

以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”o(A)

A、燃燒速度B、空氣供給速度C、燃?xì)夤┙o速度D、反應(yīng)速度29、【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。(D).A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛D、缺斤少兩30、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有0、電氣隔離等電擊

防護(hù)措施。(D)A、接地保護(hù)

B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電31、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。(D)A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù)32、【單選題】堅(jiān)果用英文表示為()。(B)A、natB、nutC、mintD、rum33、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率34、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并祐、亞硝酸鹽C、鎘、種、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚35、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程施工現(xiàn)場(chǎng)消防安全技術(shù)規(guī)范》規(guī)定,

宿舍、辦公用房建筑構(gòu)件的燃燒性能等級(jí)應(yīng)為()級(jí)。(A)

A、A級(jí)B、Bl級(jí)C、B2級(jí)D、B3級(jí)36、【單選題】建立健全菜點(diǎn)加工制作的()，是保證成本核算工作順

利進(jìn)行的基本條件之一。(A.)A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄37、【單選題】當(dāng)采用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加

工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面

坯進(jìn)行()。(C).A、反復(fù)揉制B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)

38、【單選題】成本是企業(yè)管理者0的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)39、【單選題】木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。（C.）A、鹽B、面粉C、結(jié)力D、黃油40、【單選題】杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。（ A）A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力41、【單選題】某產(chǎn)品銷售毛利率60%,與此產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)的正確答案（）。（B）A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%

42、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.243、【單選題】毛利額是()。(B)A、價(jià)格與稅金的和B、價(jià)格與原料成本的差C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和D、價(jià)格與利潤(rùn)的差44、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰥部、眼睛、卵巢、血液45、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的0,應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D.)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損

46、【單選題】油脂蛋糕的種類很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不

同，可分為（）、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（A）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕47、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫

度為200t左右，時(shí)間約為15?25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）A、外表脆硬B、內(nèi)部麻脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟48、【單選題】泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺

或擠袋加工成（），放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。（D）

A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形49、【單選題】泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的形態(tài)、（）及質(zhì)量。（A）As大小

B、色澤C、風(fēng)味D、口味50、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬，

在干凈的平盤上滴幾滴果普，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。（D）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋51、【單選題】愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、（）和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（D.）A、愛集體B、愛家庭C、愛學(xué)習(xí)D、愛科學(xué)52、【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電

者之間產(chǎn)生。而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電瓠

53、【單選題】硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯

少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包

更具有（）。（C）.A、組織細(xì)膩B、質(zhì)地脆硬感.C、整體的結(jié)實(shí)感D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密54、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分切時(shí)間應(yīng)控制在0。（C）A、10?12分鐘以內(nèi)B、15?18分鐘以內(nèi)C、20?25分鐘以內(nèi)D、30?50分鐘以內(nèi)55、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、拚、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合56、【單選題】經(jīng)過基本酸障制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的

制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。（D）

A、面筋質(zhì)量越小

B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短57、【單選題】結(jié)力是一種0,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片

或粉末狀。(A)A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物58、【單選題】結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的

半透明顆粒、薄片或粉末狀。(C.)A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟59、【單選題】維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子0。(D)A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物60、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。( B)

A、代表性B、實(shí)踐性C、規(guī)范性D、形象性61、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由()元素組成。(D)A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧62、【單選題】膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。(D)A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物63、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的

需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。(B)A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)

64、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）A、多量蛋白質(zhì).B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物65、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。（A）A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶66、【單選題】西點(diǎn)中常用的增稠劑有（）等。（D）A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉67、【單選題】計(jì)司是奶在凝化癌的作用下，（）凝固，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白

D、乳清蛋白68、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是()。(D)A、面坯最后酸障時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造69、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。( C)A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定70、【單選題】醬油的鮮味主要來自其中的()。(C)A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸71、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。(D)A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法

72、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食

用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。(B)A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性73、【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。(C)A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮74、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低于()。(C)A、30tB、259C、209D、15P75、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為

改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐效變質(zhì)，在食品加工中人為地加

入適量的輔助原料。(C).A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值76、【單選題】食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素77、【單選題】餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工

藝可分為混麻餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。(B)

A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干78、【單選題】餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易

便成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時(shí)，我們要嚴(yán)格控制()。(D)A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時(shí)間D、烘烤溫度79、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。(A)

A、提供必需氨基戰(zhàn)B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用80、【判斷題】（）“Creampuff"和"Eclair”這兩種西點(diǎn)所用的

原料、成型工藝都是不同的。（X）.81、【判斷題】（）低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法

調(diào)制面糊。（V）82、【判斷題】（）制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，加入杏仁粉后，動(dòng)作

要迅速、有力，盡快使杏仁粉與原物料攪拌均勻。（X）

83、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味及

形狀。（V）84、【判斷題】（）合理配備原料、輔料時(shí)，保證各種營(yíng)養(yǎng)素之間質(zhì)量

的平衡即可。（X）85、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，

而且口味、形杰也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（ V ）86、【判斷題】（）如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。（ X ）87、【判斷題】（）如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響

蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的

風(fēng)味和特點(diǎn)。（V）

88、【判斷題】（）我國(guó)蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（X）89、【判斷題】（）打發(fā)實(shí)際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（X）90、【判斷題】（）普通面杖主要用于小型混酥、清麻和面包面坯的成

形。（V）91、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是

32元。（V）92、【判斷題】（）油脂蛋糕用料一般都采用膨松劑，使制品膨松。（ X ）93、【判斷題】（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ X ）94、【判斷題】（）硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面

坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積。（V）

95、【判斷題】（）競(jìng)爭(zhēng)是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德

行為。（X）96、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心

食用。（ X ）97、【判斷題】（）蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘

烤后成熟的制品。（X）

98、【判斷題】（）蛋糕類是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料,

配以水果、奶酪、巧克力、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟

點(diǎn)心。（.V）99、【判斷題】（）要保持空調(diào)外部清潔，并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過

濾器等。（V）100、【判斷題】（）食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。（ X）試題31、【單選題】（）不是定型用工具。（A）A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀2、【單選題】（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（A）A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)3、【單選題】（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。（A）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子

4、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱。（B）ToasterRevolvingovenRoundingovenSpongermixer5、【單選題】（）是配方中含有較多油脂的一類松軟制品。（B）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心6、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。（C）.A、鋁質(zhì)B、不銹鋼C、紫銅D、搪瓷7、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。（D）A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲

8、【單選題】-1七左右，保存5?14天的魚稱為0。（A）A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚9、【單選題】"addsalt”的意思是（）。（B）A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖10、【單選題】"Almond”是指（）。（A）A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃11、【單選題】"6clair”是一種（）。（C）A、冷凍甜點(diǎn)B、圓形塔C、長(zhǎng)形泡夫D、排

12、【單選題】"honey”是指（）。（B）As砂糖

B、蜂蜜C、飴糖D、甜味13、【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。(A)A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類14、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。(C)A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定15、【單選題】一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是()。(C)A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包16、【單選題】一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。(D)As穩(wěn)定

B、變化C、從高D、從低17、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。(C)A、碳酸氫鈉B、碳酸氫錠C、干群母D、泡打粉18、【單選題】下列不屬于面包類產(chǎn)品的是()。(D)A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司19、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。(C)A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》20、【單選題】為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致0。(C)A、1-5.5%

B、6?12%C、13-13.5%D>10?15%21、【單選題】亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的（）。（C）A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸22、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是（）。（D）A、干草B、天門冬酰笨丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精23、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中。生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成

本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（C）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料24、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配

比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來

的面包，一般來說，面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。（C）

A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間25、【單選題】冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。（D）A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源26、【單選題】?jī)袅蠁挝怀杀居?jì)算的基本條件有0。（D）A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】制作巧克力少司時(shí)，下列描述是錯(cuò)誤的是（）。（D）A、溶化巧克力時(shí)，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時(shí)可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味28、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）o（C）A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些

C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)29、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過分?jǐn)嚢瑁苑烂?/p>

糊出筋，影響餅干的()。(C)A、體積B、形狀C、酥性D、彈性30、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面0,以利于裱型的

操作。(.C).A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成幾層31、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，

數(shù)量才充足，才有利于()的吸收和利用。(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素32、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和()。(A)A、使用方法

B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度33、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和()的特殊性。(D)A、地區(qū)性B、民淡性C、原料上D、工藝性34、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無論是原料

的使用搭配、原料配比，還是()，都和其他的餅干類有著十分明顯的

區(qū)別。(C)A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝35、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在

操作時(shí)要力求精細(xì)。(B)A、黃油醬B、糖粉醬C、鮮奶油D、巧克力

36、【單選題】在使用（）裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較

低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。（B）A、黃油醬B、鮮奶油C、巧克力D、糖粉醬37、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較

的核算過程。（C）A、決策B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制38、【單選題】在拼擺時(shí)要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一

或大紅大綠，要以自然、清新、（）為原則，靈活搭配色彩。（D）

A、華麗B、活潑C、精致D、淡雅39、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）電壓。（D）A、48VB、36V

C、24VD、12V40、【單選題】如果條件允許的話，制作蛋糕時(shí)最好使用()。(A)A、綿白糖B、細(xì)砂糖C、紅糖D、蛋白糖41、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。(C)A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打42、【單選題】定價(jià)系數(shù)與()有關(guān)。(B)A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率43、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括()的食物。(D)A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入

D、巳知有毒44、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。（C）A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力45、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg°（A）A、0.5B、0.3C、0.2D、0.146、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法47、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）A、杯子B、器皿

C、調(diào)味酒D、食用溫度48、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。(C)2000元3000元4000元12000元49、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是()患者。(C)A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核50、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。(D)A、38.6B、27.8C、21.6D、16.251、【單選題】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起穌性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。(D)A、可塑性

B、延伸性C、保濕性D、柔軟性52、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的()，應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)A、糊底B、表面焦糊C、面糊過度膨脹D、形狀受損53、【單選題】泡夫成型時(shí)，要將準(zhǔn)備好的烤盤上刷上一層薄薄的()。(B)A、蛋液B、油脂C、膠液D、芝麻54、【單選題】泡夫面糊的起發(fā)主要是由0。(D)A、面糊中腐蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的55、【單選題】由于大多數(shù)0含有較多的酸性元素，所以要特別注意

多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。(A)

A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉56、【單選題】由于餅干面坯內(nèi)含有較高糖分，在烘烤時(shí)，過高的溫

度會(huì)使餅干著色加快，而產(chǎn)生0,所以在烘烤時(shí)要嚴(yán)格控制烘烤溫度。(B)A、內(nèi)外部顏色太深B、內(nèi)部夾生、外部顏色過深C、內(nèi)部太軟，外部硬且色澤深D、外部焦糊，內(nèi)部無變化57、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實(shí)的面包。(C)A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩58、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，，根據(jù)配方的不同有差異，但一般

用料有()等。(D)A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽59、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。（C）A、揉B、捏C、包D、混合60、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系61、【單選題】營(yíng)養(yǎng)平衡的膳食是由（）相互搭配構(gòu)成的膳食。（D）A、多量蛋白質(zhì).B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物62、【單選題】調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)（）。（C）A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化63、【單選題】調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是0。（D）A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢?4、【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。（D）A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒有經(jīng)過基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造65、【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌