中式面點師（初級）考試題庫及答案

中式面點師（初級）考試題庫及答案1、【單選題】一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以（）小時為宜。（

C

）A、2~3B、3~4C、4~5D、62、【單選題】下列不屬于常用儲物桶的是（）。（

B

）A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶3、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（

C

）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動力作用4、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是（）。（

D

）A、老設(shè)備要及時更新，以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價5、【單選題】下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是（）。（

A

）A、魚B、蟹C、蝦D、貝6、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。（

B

）A、小雞酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥7、【單選題】下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是（）。（

B

）A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品8、【單選題】不準使用霉變和（）的原料。（

C

）A、含油B、變蔫C、不清D、含水量過多9、【單選題】不屬于放射性污染源的是（）。（

D

）A、核爆炸B、核設(shè)施C、核意外事故D、放射性保管食物10、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是（）.（

D

）A、判斷市場需求B、確定定價目標C、量本利綜合分析法D、預測菜點成本11、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是（）克。（

C

）A、1B、2C、3D、412、【單選題】企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營服務水平。（

C

）A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本13、【單選題】制作杏仁豆腐時，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品的口感。（

A

）A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽14、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有（）.（

D

）A、1種B、2種C、4種D、3種15、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。（

A

）A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點低D、維生素含量多16、【單選題】包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（）左右。（

B

）A、30分鐘B、2小時C、4小時D、20分鐘17、【單選題】化學膨松面坯瀉油的原因是（）。（

C

）A、沒醒面B、放置時間太長C、和面時搓揉過度D、膨松劑過量18、【單選題】卷分為單卷法和（）兩種。（

C

）A、反卷法B、正卷法C、雙卷法D、倒卷法19、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是（）的概念。（

B

）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本20、【單選題】和面機的工作效率比手工操作高（）倍。（

B

）A、3B、5～10C、4D、221、【單選題】圓酥的劑子宜用（）的方法。（

C

）A、挖劑B、拉劑C、切劑D、剁劑22、【單選題】在調(diào)制面坯時，需要一定臂力和（）。（

B

）A、手力B、腕力C、力氣D、知識23、【單選題】定價系數(shù)與（）有關(guān)。（

B

）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率24、【單選題】將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。（

B

）A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍25、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）.（

A

）A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法26、【單選題】屬于裝盤基本方法的是（）。（

D

）A、圖表式裝盤法B、文圖式裝盤法C、文字式裝盤法D、隨意式裝盤法27、【單選題】工作臺清洗時用（）將案臺上的面污、黏著物刮下、掃凈。（

B

）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板28、【單選題】帶手布清潔時，先用（）洗凈帶手布。（

D

）A、開水B、涼水C、堿水D、洗滌劑29、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后,應及時報告（）。（

D

）A、病人家屬B、病人親屬C、上級領(lǐng)導D、當?shù)匦l(wèi)生防疫部門30、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。（

C

）A、可燃氣體B、蒸氣C、介質(zhì)D、明火31、【單選題】影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、（）、介質(zhì)和著火源等。（

C

）A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵32、【單選題】感染型的食物中毒主要由（）引起。（

A

）A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌33、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（

B

）A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費34、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對（）成本的核算。（

D

）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料35、【單選題】成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與（）的乘積。（

D

）A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率36、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。（

D

）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537、【單選題】所有的（）都要經(jīng)過翻轉(zhuǎn)移動制品的過程。（

A

）A、烙制品B、煮制品C、蒸制品D、煎制品38、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是（）。（

D

）A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量39、【單選題】某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案（）。（

B

）A、原料成本15元B、價格75元C、成本毛利率40%D、成本率150%40、【單選題】標準粉適宜作（）等食品。（

B

）A、宴會點心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包41、【單選題】根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是（）患者。（

C

）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動性肺結(jié)核42、【單選題】根據(jù)工程上的規(guī)定，交流安全電壓為（）。（

A

）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。（

D

）A、38.6B、27.8C、21.6D、16.244、【單選題】淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。（

C

）A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖45、【單選題】清潔帶手布時，應將其放入開水中煮（）最為適宜。（

B

）A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘46、【單選題】滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為（）。（

A

）A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%47、【單選題】炸醬面的風味特點是（），口味醬香醇濃。（

A

）A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白48、【單選題】燙面工藝宜使用（）。（

C

）A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法49、【單選題】煮餃子時，應用（）推動水面，以免餃子生坯貽鍋底。（

B

）A、平鏟B、手勺C、漏勺D、利板50、【單選題】玉米的（）特別大，約占子粒總體積的30％。（

D

）A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚51、【單選題】用海參制餡，一般應洗去海參腸子，洗凈泥沙，（）使用。（

C

）A、剁碎B、斬蓉C、切小丁D、剁成末52、【單選題】用蘿卜制餡，采用（），焯水的方法可以去掉蘿卜的濃厚異味。（

C

）A、切丁B、切塊C、擦絲D、切片53、【單選題】用高粱面做面餅或菜團子和面時宜用（）的水。（

B

）A、30℃以下B、60℃左右C、90℃D、100℃54、【單選題】電熱烤箱主要用于烘烤各種（）。（

D

）A、餛飩B、包子C、餅類D、中西糕點55、【單選題】芝麻.最新解析.燒餅（）的原因是爐溫低。（

B

）A、質(zhì)地發(fā)軟B、質(zhì)地發(fā)干C、質(zhì)地發(fā)硬D、質(zhì)地發(fā)濕56、【單選題】莜麥主要分布在（），河北省的壩上、燕山、山西太行山、等地區(qū)。（

C

）A、寧夏B、陜西C、內(nèi)蒙古陰山南北D、張家口57、【單選題】西雙版納的紫米其特點是，成飯后皆呈（），滋味香甜，黏而不膩。（

C

）A、黑色B、紅色C、紫紅色D、紫色58、【單選題】調(diào)制水油面坯時揉面的手法常用（）。（

A

）A、摔B、搋C、搗D、擦59、【單選題】調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心（）。（

A

）A、不粘稠、易出湯B、粘稠、不出湯C、不柔軟、發(fā)死D、不易保存60、【單選題】調(diào)制熱水面坯時，熱水與面粉要均勻混合，否則（）。（

C

）A、成品粘牙B、成品開裂C、面坯有生粉D、成品結(jié)皮61、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（

C

）A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定62、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。（

B

）A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進食欲、促進腸胃蠕動D、防治小兒不良性腹瀉63、【單選題】銷售毛利率是（）的百分比。（

A

）A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本64、【單選題】陜西洋縣的黑米外皮墨黑，質(zhì)地細密，具有（）的美稱。（

A

）A、黑珍珠B、黑色食品C、墨糯D、墨米65、【單選題】隨意式裝盤適合于（）的品種。（

A

）A、成品體積較小B、成品體積較大C、蒸制D、炸制66、【單選題】餐飲業(yè)稱之為“死面”、“呆面”的面坯是（）。（

A

）A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、米粉面坯67、【單選題】高粱面菜團子包餡心后，包成（），蒸制25～30分鐘。（

B

）A、球狀B、圓錐狀C、三角狀D、方狀68、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是（）。（

A

）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用69、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（

A

）A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)70、【單選題】黑米又稱（）、墨米、血糯等。（

A

）A、紫米B、機米C、小米D、大米71、【單選題】（）中含有多種吲哚的衍生物，能增強動物對苯芘等致癌物的抵抗力。（

B

）A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿72、【單選題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。（

A

）A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽73、【單選題】（）是以善惡為評價標準。（

D

）A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德74、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。（

A

）A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍75、【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（

D

）A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風干燥、沒有明火的專用房間76、【單選題】（）裝盤適合于成品體積較小的品種。（

B

）A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式77、【單選題】（）適合于做烙餅。（

B

）A、熱水面團B、溫水面團C、冷水面團D、冰水面團78、【單選題】（）適用于無筋力的面坯制皮。（

A

）A、捏皮B、按皮C、拍皮D、壓皮79、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（

B

）A、酵母膨松B、化學膨松C、全蛋膨松D、小蘇打膨80、【多選題】起重機的拆裝作業(yè)應在白天進行，當遇有（）天氣時應停止作業(yè)。（

ACD

）A、大風B、潮濕C、濃霧D、雨雪E、高溫81、【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。（

√

）82、【判斷題】以上下或左右兩個模具為一套的模具叫盒模。（

×

）83、【判斷題】出材率的高低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。（

×

）84、【判斷題】切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。（

×

）85、【判斷題】化學膨松面坯中，正常的臭粉用量應為0.7%。（

√

）86、【判斷題】在不同的社會道德反映著不同的階級利益。（

√

）87、【判斷題】在使用蒸箱時，應先打開蒸汽閥門，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門蒸制。（

×

）88、【判斷題】對制冷與通風設(shè)備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。（

√

）89、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（

×

）90、【判斷題】某工程公司在一大廈廣場基礎(chǔ)工程進行護坡樁錨桿作業(yè)。當天工地主要負責人、安全員、電工等有關(guān)領(lǐng)導及管理人員都去別的地方而不在現(xiàn)場。工地施工分成一、二兩組，班組長秦某請假，臨時委托張某代替自己的工作，張某在二組指揮下錨桿筋籠，一組無人指揮，長22m，由3根Φ25螺紋鋼的鋼筋籠由13名民工自行進行作業(yè)，民工在下錨桿時，因鋼筋籠將配電箱引出的380V電纜線磨破，使鋼筋籠帶電，造成5個觸電，經(jīng)醫(yī)院搶救，其中3人脫險，另兩人因光腳未穿鞋，經(jīng)搶救無效死亡。請回答:

（2）這起事故中，操作人員沒有違規(guī)操作的行為。（）（

×

）91、【判斷題】揉面時為了便于用勁，要用身體的腹部頂住案臺。