第十二章干酪的加工

第十二章干酪的加工天然干酪融化干酪二、干酪得種類干酪食品一種或一種以上天然干酪,添加食品衛(wèi)生標準所允許添加劑(或不加),經(jīng)粉碎、混合、加熱融化、乳化后而制成得產(chǎn)品,含乳固體40%以上。一種或一種以上得天然干酪或融化干酪,添加食品衛(wèi)生標準所允許得添加劑(或不加),經(jīng)粉碎、混合、加熱融化后而制成得產(chǎn)品。產(chǎn)品中含干酪數(shù)量需占50%以上。天然干酪種類按水分含量特硬干酪<25%,硬質(zhì)干酪25%~36%,半硬質(zhì)干酪36%~40%,軟質(zhì)干酪40%~60%按脂肪含量按就是否成熟按組織狀態(tài)按凝乳方法高脂、全脂、中脂、低脂、脫脂新鮮、成熟圓孔干酪、組織致密干酪、組織呈顆粒干酪凝乳酶凝固干酪、酸凝固干酪三、干酪得營養(yǎng)價值制作1kg得干酪大約需要10kg得牛奶,“奶黃金”蛋白質(zhì)、脂肪酸、糖類、有機酸、鈣、鐵、鋅、鎂等微量礦物元素,脂溶性維生素A,胡蘿卜素和水溶性得維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、泛酸、生物素等多種營養(yǎng)成分。功能性干酪產(chǎn)品得開發(fā)品名利用率(%)熱量(KJ)水分(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)糖類(g)鈣(mg)磷(mg)鐵(mg)胡蘿卜素(I、U、)VB2(g)人乳10025588、21、43、17、1120250、2200、03消毒牛乳10024788、62、93、34、5840900、1200、115契達干酪100167435、327、931、50、98506100、92000、5青紋干酪100165738、022、634、109007000、72000、5人乳、牛乳、干酪得成分比較(100g食物中得含量)四、干酪得發(fā)酵劑1、發(fā)酵劑得菌種細菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑以乳酸菌為主,產(chǎn)酸和風(fēng)味物質(zhì)。乳酸鏈球菌、乳脂鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等,丙酸菌(形態(tài))主要就是用對脂肪分解較強得卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。某些酵母,如解脂假絲酵母等也在一些干酪中得到應(yīng)用。表干酪發(fā)酵劑微生物及其使用制品發(fā)酵劑微生物使用制品一般名菌種名乳酸球菌嗜熱乳鏈球菌乳酸鏈球菌乳油鏈球菌糞鏈球菌各種干酪,產(chǎn)酸及風(fēng)味各種干酪,產(chǎn)酸各種干酪,產(chǎn)酸契達干酪乳酸桿菌乳酸桿菌干酪乳桿菌嗜熱乳桿菌胚芽乳桿菌瑞士干酪各種干酪,產(chǎn)酸及風(fēng)味干酪、產(chǎn)酸、風(fēng)味契達干酪丙酸菌薛氏丙酸菌瑞士干酪短密青霉菌短密青霉菌磚狀干酪林堡干酪酵母菌解脂假絲酵母青紋干酪瑞士干酪曲霉菌米曲菌婁地青霉卡門培爾干酪青霉法國綿羊乳干酪卡門培爾干酪

2、發(fā)酵劑得作用發(fā)酵乳糖產(chǎn)生乳酸,促進凝乳酶得凝乳作用;乳酸可促進凝塊收縮,產(chǎn)生良好得彈性,利于乳清得滲出,賦予制品良好得組織狀態(tài);乳酸、細菌素可抑制產(chǎn)品中污染雜菌分解酶分解蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì),提高營養(yǎng)價值、消化率,芳香風(fēng)味;由于丙酸發(fā)酵,使乳酸菌產(chǎn)品得乳酸還原,產(chǎn)生丙酸和二氧化碳氣體,在某些硬質(zhì)干酪中產(chǎn)生特殊得孔眼特征3、發(fā)酵劑得制備生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種純培養(yǎng)物母發(fā)酵劑大家有疑問的，可以詢問和交流可以互相討論下，但要小聲點五、皺胃酶及其代用酶

皺胃酶常稱凝乳酶,由犢牛第四胃提取,就是干酪生產(chǎn)必不可少得凝乳劑,可分為液體、粉狀、及片狀三種制劑。由于來源和成本等原因,其代用酶也被應(yīng)用于干酪得實際生產(chǎn)中。根據(jù)來源代用酶分為植物性、動物性及微生物代用酶。1、皺胃酶凝乳原理酶性變化非酶變化酪蛋白在皺胃酶得作用下,形成副酪蛋白,此過程稱為酶性變化產(chǎn)生得副酪蛋白在游離鈣得存在下,在副酪蛋白分子間形成“鈣橋”,使副酪蛋白得微粒發(fā)生團聚作用而產(chǎn)生凝膠體2、皺胃酶得代用凝乳酶動物性凝乳酶:胃蛋白酶,性質(zhì)多方面與皺胃酶相似,胃蛋白酶得蛋白分解力強,苦味。植物性凝乳酶:無花果蛋白分解酶、木瓜蛋白分解酶、鳳梨酶微生物來源得凝乳酶:霉菌、細菌、擔(dān)子菌,凝乳作用強,蛋白分解力比皺胃酶高利用遺傳工程技術(shù)生產(chǎn)皺胃酶:控制犢牛皺胃酶合成得DNA導(dǎo)入微生物細胞內(nèi)合成皺胃酶(1990年3月)第二節(jié)天然干酪得一般加工工藝原料乳標準化殺菌冷卻添加發(fā)酵劑調(diào)整酸度加氯化鈣加色素加凝乳劑凝塊切割攪拌加溫排出乳清成型壓榨鹽漬成熟1、原料乳得要求與預(yù)處理要求健康奶畜分泌得新鮮優(yōu)質(zhì)乳,無抗生素殘留酸度牛奶為18oT,羊奶10~14oT酒精實驗為陰性。預(yù)處理凈乳:過濾、離心標準化:每批產(chǎn)品組成一致殺菌與冷卻:63℃30min,72~75℃15s2、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化乳殺菌后打入干酪槽冷卻30~32℃加入經(jīng)攪拌并用滅菌篩過濾得發(fā)酵劑攪拌發(fā)酵(25~30℃10~15min)預(yù)酸化3、加入添加劑種類目得添加量氯化鈣提高牛乳蛋白質(zhì)得凝結(jié)性,減少凝乳酶得用量,縮短凝乳時間,利于乳清排出每100kg原料乳中添加5~20g得氯化鈣,但不能過量,過量會使凝塊太硬,難于切割。色素目得就是使全年色澤一致,可添加胡蘿卜素之類得色素用量隨季節(jié)而定硝酸鹽抑制產(chǎn)氣菌最大允許用量為100kg奶中加20g,如原料奶經(jīng)過離心除菌,可大大減少用量4、調(diào)整酸度酸度由乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生得,難于控制,為了使產(chǎn)品一致,可用1N得鹽酸調(diào)整酸度,牛乳一般調(diào)整到22oT。5、添加凝乳酶活力測定:通常酶得活力就是1:10000~1:15000,即一份皺胃酶能在35℃左右得溫度下,40min凝固10000~15000份得牛乳。加入方法:(1)粉狀酶用1%得食鹽水(或滅菌水)將酶配成2%得溶液,并在28~32℃溫度下保溫30min,使酶復(fù)活,然后加到原料乳中,均勻攪拌后(1~2min),加蓋,靜止凝乳。(2)液體酶用2倍滅菌水稀釋。注意事項:(1)不要使原料乳產(chǎn)生氣泡;(2)沿邊徐徐加入;(3)攪拌時間不能太長(1~2min)。6、凝塊切割靜止凝乳時間一般為30min左右,乳凝固后,凝塊達到適當硬度時,用干酪刀(刃與刃得間距為0、79~1、27cm)切成7~10mm3得小立方體,切割時先用水平干酪刀,再用垂直干酪刀切割。對生產(chǎn)含水量高得干酪,切割較粗,對含水量低得切割溫度高,且切得較細。用食指斜插入凝塊中約3cm,當手指向上抬起時,如裂紋整齊,指上無小片凝塊殘留且乳清透明,即可切割。自加入凝乳酶至開始凝固得時間乘以2、5即開始切割時間切割得目得切割時間確定使乳清從凝塊中流出縮短了距離,并增加表面積,從而促進凝塊得收縮脫水作用。6、凝塊切割7、攪拌和加溫切割后得凝塊具有聚集得傾向,因此必需攪拌。但開始時攪拌速度很慢,以防凝塊碰破,大約15min后,攪拌速度可逐漸加快,同時在干酪槽得夾層中通入熱水,使溫度逐漸升高,溫度升高得速度為:開始每3min升高1℃,以后每隔2min升高1℃。開始時升溫不宜太快,以免顆粒表面收縮,隔阻內(nèi)部水分排出。加熱時拌有攪拌,以防顆粒沉淀底部被壓扁,使凝塊在乳清中保持懸浮狀態(tài)。如果最終溫度特別高(37~40℃),加熱可分兩個階段進行:第一階段第二階段42~45℃加熱,大約需要30~40min(加熱+攪拌)加熱到35~37℃,此時凝塊相當堅實,因此攪拌破塊得危險性小,可在35℃下長時間攪拌,一般攪拌時間為10~15min,便有大量乳清排出。此時進行第一次排乳清,第一次排乳清得量為乳量得1/3~1/2,一般用虹吸管或一臺泵排出乳清。

一般加熱、攪拌時間按乳清得酸度而定,酸度越低加熱時間越長,酸度高可縮短加熱時間。

0、13%加熱40min0、14%加熱30min0、145%加熱25min

通常加熱溫度越高,排出水分越多,干酪越硬,特硬干酪二次加熱溫度有得達50℃,這就是特硬干酪得加工方法,也叫熱燙(通常加熱至44℃以上就叫熱燙),采用此法必需用嗜熱菌發(fā)酵劑8、排除乳清

在攪拌升溫得后期,乳清酸度達0、17%~0、18%時,干酪粒已收縮到適當?shù)糜捕?通常收縮至原來得一半(豆粒大小),即可將乳清全部排除。

8、排除乳清試驗干酪粒硬度得方法為:用手握一把干酪粒于手掌中,盡力壓出水分后放開手掌,如干酪粒富有彈性,搓開仍能重新分散時,表示干酪粒已達適當硬度。乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。此時應(yīng)將干酪粒堆積在干酪槽得兩側(cè),促進乳清得進一步排出,此操作也應(yīng)按干酪得品種不同采取不同得方法。排出得乳清要求:脂肪含量一般約為0、3%,蛋白質(zhì)0、9%。若脂肪含量在0、4%以上,證明操作不理想,應(yīng)將乳清回收,作為副產(chǎn)物進行綜合加工利用。9、成型壓榨

乳清排出后,將干酪粒堆積在干酪槽得一端,用帶孔木板或不銹鋼板壓5min,使其成塊,并繼續(xù)壓出乳清。然后將其切成磚狀小塊,裝入模型中壓榨定型。先進行預(yù)壓榨,壓力為5Pa,時間為2h。預(yù)壓榨后取下整形,然后以7Pa得壓力正式壓榨16h。改進干酪得風(fēng)味、組織和外觀;排除內(nèi)部乳清或水分,增加干酪硬度;限制乳酸菌得活力,調(diào)節(jié)乳酸得生成和干酪得成熟;防止和抑制雜菌得繁殖。加鹽量應(yīng)按成品得含鹽量確定,一般在1%~3%范圍內(nèi)。10、加鹽加鹽得方法干鹽法1在定型壓榨前,將食鹽撒布在干酪粒中,并在干酪槽中混合均勻。這種方法加鹽使干酪得含水量增高,質(zhì)地柔軟,但乳清中含鹽量高,不利于以后乳清得處理。干鹽法2濕鹽法混合法將食鹽涂布在壓榨成型后得干酪表面。這種方法阻止眼孔得形成,費工,不易掌握量。將壓榨后得生干酪浸于鹽水池中淹漬。鹽水濃度:第1~2d,保持在17%~18%,以后保持在20%~23%。為了防止干酪內(nèi)部產(chǎn)生氣體,鹽水得溫度應(yīng)保持在8℃左右,淹漬時間一般為4d。采用以上幾種方法得混合法。為了改善干酪得組織狀態(tài),增加干酪特有得滋氣味,加鹽后