食品感官檢驗：食品感官檢驗的基本條件

食品感官評價SensoryEvaluationofFood食品學院第二章食品感官檢驗的基本條件第二章食品感官檢驗的基本條件①

實驗室的控制②

樣品的制備和呈送③

品評人員和環(huán)境的控制④

食品感官檢驗的組織和管理食品感官檢驗必須控制的因素包括：第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件一、食品感官檢驗實驗室應達到的要求（一）一般要求食品感官檢驗實驗室應建立在環(huán)境清凈、交通方便的地方，周圍不應該有外來氣味或噪聲。設計感官分析實驗室時，一般要考慮的條件有：噪聲、振動、室溫、濕度、色彩、氣味、氣壓等，針對檢查對象及種類，還需做適合各自對象的特殊要求。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件（二）功能要求

食品感官分析實驗室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)，若條件允許，也可設置附屬部分，如辦公室、休息室、更衣室、盥洗室等。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件試驗區(qū)是感官檢驗人員進行感官檢驗的場所，專業(yè)的試驗區(qū)應包括品評區(qū)、討論區(qū)以及評價員的等候區(qū)等。最簡單的試驗區(qū)可能就是一間大房子，里面有可以將評價員分隔開的、互不干擾的獨立工作臺和座椅。樣品制備區(qū)是準備試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免試驗人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件（三）試驗區(qū)內的環(huán)境要求1．試驗區(qū)內的微氣候這里專指試驗區(qū)工作環(huán)境內的氣象條件，包括室溫、濕度、換氣速度和空氣純凈程度。（1）溫度和濕度溫度和濕度對感官檢驗人員的舒適度和味覺有一定影響。試驗區(qū)內應有空氣調節(jié)裝置，室溫保持在20～22℃，相對濕度保持在55%～65%左右。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件當氣溫到達25℃以上時，人體皮膚溫度開始升高；30℃左右時，開始煩悶、心慌意亂。在低溫條件下，人腦內高能磷酸化合物的代謝降低，并可導致神經(jīng)興奮性與傳導能力減弱，出現(xiàn)痛覺遲鈍和嗜睡狀態(tài)。高溫高濕時，人體散熱困難；低溫高濕中人會感到更加寒冷。（2）換氣速度有些食品本身帶有揮發(fā)性氣味，加上試驗人員的活動，加重了室內空氣的污染，試驗區(qū)內應有足夠的換氣，換氣速度以半分鐘左右置換一次室內空氣為宜。（3）空氣的純凈度檢驗區(qū)應安裝帶有過濾器的空調，用以清除異味。允許在檢驗區(qū)增大一定大氣壓強以減少外界氣味的侵入。檢驗區(qū)的建筑材料和內部設施均應無味，不吸附和不散發(fā)氣味。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件2．光線和照明照明對感官檢驗特別是顏色檢驗非常重要。檢驗區(qū)的照明應是可調控的、無影的和均勻的，并且有足夠的亮度以利于評價。桌面上的照度應有300～500lx，推薦的燈的色溫為6500K。在做消費者檢驗時，燈光應與消費者家中的照明相似。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件3．顏色感官評定室的天花板、地板、墻壁、門窗、桌椅和照明光的色彩對人的心理和生理記憶試料的色彩都有影響。

檢驗區(qū)墻壁的顏色和內部設施的顏色應為中性色，以免影響檢驗樣品。推薦使用乳白色或中性淺灰色。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件4．噪聲噪聲對聽力的損傷：引起視覺疲勞；引起噪聲性耳聾。噪聲對視覺的影響：噪聲可引起視力模糊和視力下降。對神經(jīng)系統(tǒng)的影響：會導致中樞神經(jīng)功能性障礙。對心血管系統(tǒng)的影響：噪聲對心血管系統(tǒng)功能的影響表現(xiàn)為心跳過速、心律不齊、心電圖改變、高血壓以及末梢血管收縮、供血較少等。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件4．噪聲對消化系統(tǒng)的影響：長期處在噪聲環(huán)境中，會使胃的正常活動受到抑制。對心理狀態(tài)的影響：噪聲會引起煩躁、焦慮、厭惡、生氣等不良心理情緒。檢驗期間應控制噪聲，推薦使用防噪聲裝置。二、食品感官檢驗實驗室的設計第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室1．平面布置

評價員集體工作的場所，用于評價員之間的討論，也用于評價員的培訓、授課等。常見形式見后圖。共同的基本要求是試驗區(qū)和制備區(qū)以不同的路徑進入，而制備好的樣品只能通過隔擋上帶活動門的窗口送入工作臺。

第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件2．隔擋建立隔擋的目的是便于評價員獨立進行個人品評，每個評價員占用一個隔擋，隔擋的數(shù)目應根據(jù)檢驗區(qū)實際空間的大小和通常進行檢驗的類型而定，一般為5～10個，但不得少于3個。每一隔擋內應設有一工作臺，工作臺應足夠大以能放下評價樣品、器皿、回答表格和筆或用于傳遞回答結果的計算機等設備。隔擋內還應設有信號系統(tǒng)，使評價員做好準備和檢驗結束可通知主持人。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件若隔擋是沿著試驗區(qū)和制備區(qū)的隔擋設立的，則應在隔擋中的墻上開一窗口以傳遞樣品，窗口應帶有滑動門或其他裝置以能快速的緊密關閉(圖A7)。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件如果實驗室條件有限，可以使用簡易隔板，(圖A8、A9)

感官評定實驗室實景試驗個室推薦隔擋工作區(qū)長900mm，工作臺寬600mm，臺高720－760mm,座椅高427mm，隔板之間距離900mm，(圖A11).第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件3．檢驗主持人坐席有些檢驗可能需要檢驗主持人現(xiàn)場觀察和監(jiān)督，此時可在檢驗區(qū)設立坐席供檢驗主持人就座。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件4．集體工作區(qū)集體工作區(qū)是評價員集體工作的場所，用于評價員之間的討論，也可用于評價員的培訓、授課等。5．樣品制備區(qū)制備區(qū)應緊靠檢驗區(qū)，其內部布局應合理，并留有余地，空氣應流通，能快速排除異味。第一節(jié)食品感官檢驗實驗室第二章食品感官檢驗的基本條件三、實驗的設施和要求樣品制備區(qū)應配備必要的加熱、保溫設施，如電爐、燃氣爐、微波爐、恒溫箱、冰箱、冷凍機等，用于樣品的烹調和保存，以及必要的清潔設備，如洗碗機等。此外，還應有：用于制備樣品的必要設備，如廚具、容器、天平等；倉儲設施；清潔設施；辦公輔助設施等。用于制備和保存樣品的器具應采用無味、無吸附性、易清洗的惰性材料制成。第二節(jié)樣品的制備和呈送第二章食品感官檢驗的基本條件一、樣品制備的要求1．均一性所謂均一性就是指所制備的樣品的各項特性均應完全一致，包括每份樣品的量、顏色、外觀、形態(tài)、溫度等。在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差異的機會外，可選擇適當?shù)姆椒ㄓ枰匝谏w。例如，在品評某樣品的風味時，就可以使用無味的色素物質掩蓋樣品間的色差，是檢驗人員在品評樣品風味時，不受樣品顏色差異的干擾。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送2．樣品量由于物理、心理因素，提供給檢驗員的試驗樣品量對他們的判斷會產生很大影響。因此，在試驗中要根據(jù)樣品品質、試驗目的，提供合適的樣品個數(shù)和每個樣品的樣品量。同次試驗給予評價員的樣品量必須全部一樣。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送檢驗的人員事先對試驗了解的程度檢驗人員對被檢驗品特性的熟悉程度樣品的特性。具有強烈氣味或味道的樣品，會造成檢驗人員感覺疲勞。通常樣品特性強度越高，能夠正常檢驗的樣品數(shù)應越少。感官分析人員在感官檢驗期間，理論上可以檢驗許多不同類型的樣品，但實際能夠檢驗的樣品數(shù)，還取決于：大多數(shù)食品感官分析試驗在考慮到各種因素影響后，每組試驗的樣品數(shù)在4～8個，每評價一組后，應間歇一段時間再評。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送3．樣品的溫度

品種最佳溫度/℃品種最佳溫度/℃啤酒11～15食用油55白葡萄酒13～16肉餅、熱蔬菜60～65紅葡萄酒、餐味葡萄酒18～20湯68乳制品15面包、糖果、鮮水果、咸肉室溫冷凍橙汁10～13

第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送樣品溫度選擇所有同次試驗樣品的溫度一致。樣品的溫度根據(jù)實驗目的從以下五方面來確定：

A、該種食品平常食用時的溫度，這個溫度應是對這種食品最好吃時的溫度。

B、容易檢出品質間差異的溫度。

C、試驗中容易保持的溫度。

D、不易產生感覺疲勞的溫度。

E、不使樣品變性的溫度。恒定和適當?shù)臉悠窚囟炔趴赡塬@得穩(wěn)定的結果。樣品溫度的控制應以最容易所檢驗特性為基礎，通常是將樣品溫度保持在該產品日常食用的溫度。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送4．器皿呈送樣品的器皿應為素色、無氣味、清洗方便的玻璃或陶瓷器皿比較適宜。同一試驗批次的器皿，外形、顏色和大小應一致。試驗器皿和用具的清洗應選擇無味清洗劑洗滌。器皿和用具的儲藏柜應無味，不相互污染。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送5、其它制備樣品的器具應使用無味清洗劑洗滌。樣品和器具的貯藏柜應無味，不相互污染。樣品制備者在工作前不應使用香味化妝品，不可用香皂洗手。在星期一和周末一般不做感官試驗，尤其是評價員剛上班或快下班時。試驗前30分鐘應禁止吸煙。第二章食品感官檢驗的基本條件第二節(jié)樣品的制備和呈送二、樣品的編碼與呈送所有呈送給檢驗人員的樣品都應編碼，推薦的編碼方法采用隨機的三位數(shù)字編碼，并隨機地分發(fā)給評價員，避免因樣品分發(fā)次序的不同影響評價員的判斷。樣品內的擺放順序應避免可能產生的某種暗示，或者對感覺順序上的誤差，通常采用的擺放方法是圓形擺放法。感官評定實驗前的準備工作第二章食品感官檢驗的基本條件三、不能直接感官分析的樣品的制備有些試驗樣品由于食品風味濃郁或物理狀態(tài)（黏度、顏色、粉狀度等）原因不能直接進行感官分析，如香精、調味料、糖漿等。為此，需根據(jù)檢查目的進行適當稀釋，或與化學組分確定的某一物質進行混合，或將樣品添加到中性的食品載體中，再按照常規(guī)食品的樣品制備方法進行制備與分發(fā)、呈送。第二節(jié)樣品的制備和呈送第二章食品感官檢驗的基本條件常用輔助劑：

水（無味、無泡沫、無嗅、不影響檢驗結果）；無鹽餅干；米飯；新鮮饅頭或淡