食品物流學(xué)：生鮮食品的物流

生鮮食品的物流1生鮮食品－－含水量高，具有活躍的生理生化變化并易腐敗變質(zhì)的食品，具有保質(zhì)期較短的特點(diǎn)。主要內(nèi)容第一節(jié)糧食類第二節(jié)新鮮果蔬第三節(jié)肉類第四節(jié)乳和蛋類第五節(jié)水產(chǎn)品的物流2第一節(jié)糧食類麥類：小麥、大麥、皮麥、青稞（元麥）、黑麥、燕麥；稻類（大米）：粳稻、秈稻、糯稻、陸稻（旱稻）、深水稻；粗糧類：玉米、高粱、蕎麥、粟（谷子、小米）、黍（糜子）；糧食物流，屬于國(guó)民經(jīng)濟(jì)大物流體系的一個(gè)重要組成部門。我國(guó)糧食物流的3大特點(diǎn)：第一是量大；第二是點(diǎn)多；第三是面廣。糧食物流合理化是我國(guó)糧食流通現(xiàn)代化的保證。3一、糧食包裝運(yùn)輸與散裝運(yùn)輸糧食運(yùn)輸，按照糧食在運(yùn)輸過(guò)程中的包裝狀態(tài)，可分為糧食包裝運(yùn)輸和糧食散裝運(yùn)輸。4（一）糧食包裝運(yùn)輸糧食包裝運(yùn)輸就是把糧食包裝后，再裝入車、船等運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸?shù)姆绞剑情L(zhǎng)期以來(lái)我國(guó)糧食運(yùn)輸采用的主要方式，占全部的90%。5糧食包裝運(yùn)輸?shù)淖饔芒僭诩Z食運(yùn)輸、裝卸過(guò)程中，裝具可以起到保護(hù)糧食安全、防止拋撒損失的作用。②可以防止糧食混入其他雜質(zhì)，避免糧食遭受污染，保持糧食清潔。③便于糧食出入庫(kù)、裝卸搬運(yùn)和中轉(zhuǎn)作業(yè)。④定量包裝，可以減少糧食發(fā)、收雙方在交接過(guò)程進(jìn)行檢斤作業(yè)的工作量，方便交接計(jì)數(shù)。6我國(guó)糧食包裝運(yùn)輸存在的問(wèn)題？？成本高，浪費(fèi)嚴(yán)重,不符合國(guó)際糧食物流發(fā)展趨勢(shì)。糧食作為大宗商品，運(yùn)量大，需要包裝物數(shù)量多；包裝縫口不牢；糧食包裝規(guī)格單一，包裝偏大；包裝運(yùn)輸工藝落后，環(huán)節(jié)多，作業(yè)復(fù)雜（反復(fù)拆包，裝包）；不利于我國(guó)糧食流通與國(guó)際接軌（“四散”，裝卸儲(chǔ)運(yùn)）。7（二）糧食散裝運(yùn)輸8糧食不加以包裝，以散積形式直接裝入運(yùn)輸工具進(jìn)行運(yùn)輸?shù)姆绞剑乾F(xiàn)代化的糧食運(yùn)輸方式，西方發(fā)達(dá)國(guó)家普遍采用。糧食散裝運(yùn)輸9特點(diǎn):“四散”:散裝、散卸、散儲(chǔ)和散運(yùn),在裝運(yùn)環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)了糧食原有散裝狀態(tài)與裝運(yùn)工具的直接銜接。（1）改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，節(jié)省包裝材料和器材，節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益（節(jié)約80-130元每噸）；（2）提高運(yùn)輸效率，加快車船周轉(zhuǎn)；（3）提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，改善勞動(dòng)條件；（4）利用專用車船散運(yùn)，減少了糧食貨損差，提高運(yùn)輸質(zhì)量；（5）為整個(gè)系統(tǒng)的機(jī)械化、電氣化和自動(dòng)化創(chuàng)造條件。表8-1包裝糧食與散裝糧食的比較項(xiàng)目包裝糧食散裝糧食費(fèi)用新建糧倉(cāng)的基建費(fèi)用低；現(xiàn)用房式倉(cāng)庫(kù)都可以用；運(yùn)營(yíng)成本高；勞動(dòng)力和包裝費(fèi)是主要支出費(fèi)用。建造糧倉(cāng)及其配套設(shè)備費(fèi)用高；部分現(xiàn)有糧倉(cāng)可改造使用；屯糧成本，無(wú)需包裝。場(chǎng)地及空間利用僅利用3/4的倉(cāng)庫(kù)空間，小型庫(kù)房倉(cāng)容利用率低。利用率高，平房倉(cāng)適合包散兩用。按等級(jí)和批量?jī)?chǔ)存易于按批量批次分開(kāi)儲(chǔ)存，可存于一處。分開(kāi)儲(chǔ)存。勞動(dòng)力利用勞動(dòng)強(qiáng)度大，效率低。機(jī)械化程度和勞動(dòng)條件好，效率高。輔助性作業(yè)糧食烘干、除雜工序前后需要倒袋，裝袋；加工前需倒空麻袋。非常適于快速平穩(wěn)輸送，需配套設(shè)備。質(zhì)量控制品質(zhì)下降難以檢測(cè)水分及溫度的變化可用儀器自動(dòng)檢測(cè)水分變化儲(chǔ)存中水分有明顯變化，儲(chǔ)存中烘干困難。一般比袋裝水分低1%，且儲(chǔ)存中烘干成本低。熏蒸不困難，但要求經(jīng)常進(jìn)行，成本高。一般較容易，費(fèi)用不高。蟲(chóng)害難以預(yù)防蟲(chóng)害再次感染，一旦發(fā)生很難控制。容易預(yù)防蟲(chóng)害的再感染。鼠害難以控制和預(yù)防，且費(fèi)用較高。容易控制和預(yù)防。撒落較多低損耗較大，在最佳管理狀態(tài)下至少2%。除雜損耗1%，過(guò)度烘干1%。10二、糧食集裝箱運(yùn)輸1112

移動(dòng)式集裝箱散糧裝車輸送機(jī)糧食的"馬士基澳戈"號(hào)集裝箱船①適合糧食多品種、小批量以及多種質(zhì)量等級(jí)糧食運(yùn)輸?shù)囊?；②不必另建專用的散糧流通設(shè)施，充分利用通用的集裝箱裝卸設(shè)備，可減少基建投資；③使用機(jī)械化作業(yè)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，減少環(huán)境污染，節(jié)約人力，提高裝卸效率；④簡(jiǎn)化手續(xù)，減少運(yùn)輸環(huán)節(jié)上的理貨交接手續(xù)，擴(kuò)大公鐵水聯(lián)運(yùn)范圍，實(shí)行門到門運(yùn)輸，縮短在途時(shí)間，保證市場(chǎng)供應(yīng)，提高服務(wù)質(zhì)量。集裝箱糧食運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)：13⑤不受雨雪等惡劣天氣條件的限制，可以全天候作業(yè)，不致因氣候變化而停止作業(yè)或延誤送達(dá)，減少糧船滯港時(shí)間和火車在專用線上的?？繒r(shí)間，也有利于突發(fā)事件下的糧食供應(yīng)。⑥節(jié)約包裝材料和包裝費(fèi)用，減少糧食損耗和經(jīng)濟(jì)損失，保證運(yùn)輸安全。⑦運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)化程度高，適于多種運(yùn)輸方式的銜接，能降低運(yùn)輸總費(fèi)用。14集裝箱糧食運(yùn)輸?shù)膬?yōu)點(diǎn)：散糧運(yùn)輸系統(tǒng)天數(shù)/d糧食集裝箱運(yùn)輸系統(tǒng)天數(shù)/d農(nóng)場(chǎng)農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)地運(yùn)輸1產(chǎn)地運(yùn)輸1收納庫(kù)（立筒倉(cāng)）40產(chǎn)區(qū)集裝箱碼頭2散糧專用車輛的運(yùn)輸11雙層集裝箱火車運(yùn)輸2產(chǎn)區(qū)中轉(zhuǎn)庫(kù)19產(chǎn)區(qū)集并碼頭2普通散糧船運(yùn)輸15集裝箱船運(yùn)輸11銷區(qū)中轉(zhuǎn)庫(kù)10銷區(qū)集裝箱碼頭2銷區(qū)運(yùn)輸1銷區(qū)運(yùn)輸1顧客顧客總計(jì)97總計(jì)21表8-2加拿大散糧運(yùn)輸和糧食集裝箱運(yùn)輸作業(yè)時(shí)間對(duì)比15表8-3

不同糧食運(yùn)輸方式的勞動(dòng)力需求比較

單位：人

作業(yè)環(huán)節(jié)包糧運(yùn)輸散糧運(yùn)輸集裝箱運(yùn)輸裝汽車1044卸汽車1044裝火車20~3063~5卸火車20~3053~5裝船16~2464~6卸船16~2464~6總計(jì)92~1283122~3016儲(chǔ)藏銷售運(yùn)輸1243采購(gòu)第二節(jié)新鮮果蔬的運(yùn)輸17果蔬菜物流系統(tǒng)

5采購(gòu)7分揀、包裝

8入庫(kù)貯藏9

加工出庫(kù)

10

運(yùn)輸

11批發(fā)、銷售1選擇產(chǎn)品2選擇產(chǎn)地3確定收獲期4收獲6集散運(yùn)輸18新鮮果蔬的運(yùn)輸既是果蔬采后商品化過(guò)程中各環(huán)節(jié)的連接紐帶，也是重要的獨(dú)立環(huán)節(jié)，是果蔬生產(chǎn)與消費(fèi)的橋梁。19一、新鮮果蔬在運(yùn)輸過(guò)程中的生理變化

對(duì)呼吸的影響

蒸騰作用和萎蔫

機(jī)械傷引起的反應(yīng)

溫度傷害生理變化201.溫度傷害溫度傷害是常規(guī)長(zhǎng)途運(yùn)輸中經(jīng)常發(fā)生的問(wèn)題，包括低溫傷害（冷害或凍害）和高溫傷害。果蔬受到溫度傷害后，商品價(jià)值降低，耐貯性降低或失去貯藏價(jià)值。應(yīng)避免運(yùn)輸過(guò)程中高溫傷害。白天盡量減少太陽(yáng)輻射，裝運(yùn)時(shí)留風(fēng)道，有條件的應(yīng)該先預(yù)冷再運(yùn)輸或控溫運(yùn)輸。212.蒸騰作用和萎蔫蒸騰萎蔫不僅使果蔬失去新鮮狀態(tài)，而且使各種酶代謝失調(diào)，大多數(shù)果蔬失重達(dá)3%-5%，對(duì)生化代謝或硬度產(chǎn)生極顯著的影響。223.機(jī)械傷引起的反應(yīng)變色（如褐變，酚類物質(zhì)氧化）變味（亞油酸，亞麻酸被氧化分解）愈傷和腐爛、假愈合愈傷是指在各種激素作用下，酶被誘導(dǎo)或刺激使傷口表面細(xì)胞發(fā)生栓質(zhì)化或木質(zhì)化，如馬鈴薯、甘薯“傷痂”。保護(hù)反應(yīng)果蔬受到機(jī)械損傷刺激，首先使乙烯產(chǎn)生量迅速上升，使苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶的活性增強(qiáng)，誘導(dǎo)產(chǎn)生植保素類物質(zhì)。234.對(duì)呼吸的影響果蔬在搬動(dòng)、運(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)不同程度地受到機(jī)械傷害，引發(fā)自身應(yīng)激反應(yīng)或保護(hù)反應(yīng)，酶反應(yīng)加快，呼吸強(qiáng)度提高。運(yùn)輸期內(nèi)用高濃度二氧化碳處理果蔬（非二氧化碳敏感型），在許多品種中得到了推廣應(yīng)用。利用高二氧化碳效應(yīng)削弱高溫對(duì)果蔬的催熟作用，效果十分顯著。24二、運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境條件及其控制溫度濕度氣體成分振動(dòng)堆碼方式卸車特殊的動(dòng)態(tài)短期貯藏環(huán)境，25與貯藏類似避免破損，變質(zhì)腐爛1.溫度根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)規(guī)定，一般果蔬的運(yùn)輸溫度要等于或高于貯藏溫度，且對(duì)一些新鮮果蔬的運(yùn)輸和裝載溫度提出了建議，要求溫度低而運(yùn)輸時(shí)間超過(guò)6d的果蔬，要與低溫貯藏的適溫相同。1．防止新鮮果蔬在運(yùn)輸途中受凍。香蕉運(yùn)輸適溫12-14℃，番茄，辣椒，黃瓜10℃。2.防止運(yùn)輸中溫度的波動(dòng)，低溫下每波動(dòng)1℃對(duì)品質(zhì)的影響大于高溫。26表8-4國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的新鮮蔬菜的運(yùn)輸溫度（1974）蔬菜種類1-2d運(yùn)輸溫度/℃2-3d運(yùn)輸溫度/℃蔬菜種類1-2d運(yùn)輸溫度/℃2-3d運(yùn)輸溫度/℃蘆筍0-50-2食莢豌豆0-5未推薦花椰菜0-80-4菜豆5-8未推薦甘藍(lán)0-100-6洋蔥-1-20-1-13薹菜0-80-4馬鈴薯5-105-20萵苣0-60-2番茄（未成熟）10-1510-13菠菜0-5未推薦番茄（成熟）4-8未推薦南瓜0-5未推薦辣椒7-107-8胡蘿卜0-80-5黃瓜10-1510-132728水果種類2-3d的運(yùn)輸溫度/℃5-6d的運(yùn)輸溫度/℃最高裝載溫度建議運(yùn)輸溫度最高裝載溫度建議運(yùn)輸溫度香蕉≥1515-18≥1515-16板栗200-20200-20檸檬12-158-1512-158-15菠蘿≥1010-11≥1010-11甜橙102-10102-10柑橘82-882-8葡萄80-860-6桃子70-730-3梨50-530-3李子70-730-3草莓8-1-2建議運(yùn)輸≤3d櫻桃40-4杏30-330-2表8-5國(guó)際制冷學(xué)會(huì)推薦的新鮮水果的運(yùn)輸與裝載溫度2.濕度對(duì)果蔬來(lái)說(shuō)，新鮮度和品質(zhì)的保持需要較高的濕度條件；一般而言，由于運(yùn)輸時(shí)間相對(duì)較短，這樣的高濕不至于影響果蔬的品質(zhì)和腐爛率；然而，包裝紙箱吸潮后抗壓強(qiáng)度下降，有可能使果蔬受損傷；一般來(lái)說(shuō)，芹菜等鮮嫩蔬菜所需的相對(duì)濕度為90%~95%，洋蔥、大蒜為65%~75%，瓜菜為70%~85%。293.氣體成分適當(dāng)提高儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境中的二氧化碳濃度和適當(dāng)降低氧氣濃度，可以有效地降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，抑制乙烯的產(chǎn)生和乙烯的催熟致衰作用，從而延緩果蔬的后熟與衰老過(guò)程。303.氣體成分一般短途和短期運(yùn)輸中空氣成分的變化不大，但運(yùn)輸工具和包裝不同，也會(huì)產(chǎn)生一定的差異。密閉性好的設(shè)備使二氧化碳濃度增高，振動(dòng)使乙烯和二氧化碳濃度增高，所以對(duì)二氧化碳敏感的果蔬，要加強(qiáng)運(yùn)輸過(guò)程中的通風(fēng)和換氣，避免有害氣體積累而對(duì)它們產(chǎn)生生理傷害。314.振動(dòng)振動(dòng)是運(yùn)輸環(huán)境中最為突出的因素，它直接造成果蔬的物理性損傷，也可以發(fā)生由振動(dòng)引起生理失常，降低其固有的抗病性和耐貯性，進(jìn)而促進(jìn)新鮮果蔬的后熟衰老和腐爛變質(zhì)。機(jī)械損傷對(duì)楊梅、無(wú)花果、草莓、蘋(píng)果、枇杷、黃花梨、橄欖等果實(shí)生理變化的影響研究。324.振動(dòng)振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)乙烯生成量的影響振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)生物膜結(jié)構(gòu)的影響振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)活性氧代謝的影響振動(dòng)脅迫對(duì)果實(shí)品質(zhì)及耐貯性的影響334.振動(dòng)王艷穎等，機(jī)械損傷對(duì)富士蘋(píng)果生理生化變化的影響。2007圖機(jī)械損傷對(duì)富士蘋(píng)果呼吸強(qiáng)度的影響一般來(lái)說(shuō)，呼吸強(qiáng)度隨振動(dòng)強(qiáng)度的增加而增加，并且不少研究者還發(fā)現(xiàn)，振動(dòng)對(duì)呼吸作用的影響有一個(gè)臨界強(qiáng)度，超過(guò)這個(gè)臨界強(qiáng)度即會(huì)引起呼吸強(qiáng)度的改變。344.振動(dòng)李富軍等，1-MCP對(duì)紅星蘋(píng)果貯藏期間傷乙烯合成的影響。2007354.振動(dòng)陳紹軍等，機(jī)械傷害對(duì)枇杷果實(shí)采后生理的影響。2004364.振動(dòng)王艷穎等，機(jī)械損傷對(duì)富士蘋(píng)果抗氧化酶活性的影響。2007374.振動(dòng)圖機(jī)械損傷對(duì)富士蘋(píng)果可溶性固形物含量的影響王艷穎等，機(jī)械損傷對(duì)富士蘋(píng)果生理生化變化的影響。2007384.振動(dòng)不同類型的果蔬對(duì)振動(dòng)損傷的耐受力不同，運(yùn)輸應(yīng)該針對(duì)不同的果蔬種類因地制宜地選擇運(yùn)輸?shù)姆绞胶吐窂剑⒆龊眯迈r果蔬的包裝作業(yè)和運(yùn)輸中的堆碼，盡量減少新鮮果蔬在運(yùn)輸途中的振動(dòng)；要杜絕一切野蠻裝卸，以保持新鮮果蔬品質(zhì)和安全。395.堆碼方式堆碼原則①貨物間留有適當(dāng)?shù)拈g隙，以使車內(nèi)空氣能順利流通；②每件貨物都不能直接與車輛的地板和壁板相接觸；③貨物不能緊靠機(jī)械冷藏車的出風(fēng)口或加冰冷藏車的冰箱擋板，以免導(dǎo)致低溫傷害。405.堆碼方式

堆碼方式“品”字形裝車法“井”字形裝車法筐口對(duì)裝法415.堆碼方式不同品名貨物的混裝不同貯運(yùn)溫度的果蔬不能混裝；產(chǎn)生大量乙烯的果蔬不能和對(duì)乙烯敏感的果蔬混裝；適宜相對(duì)濕度差異較大的果蔬不能混裝；具有異常氣味的果蔬不能與其他果蔬混裝。4243446.卸車產(chǎn)品運(yùn)達(dá)目的地后，首要工作就是要盡快卸車，然后通過(guò)批發(fā)商或直接上市交易。我國(guó)目前卸車方式大多以人工為主。45第三節(jié)肉類1．熱鮮肉熱鮮肉即畜禽等剛宰殺后得到的肉。2．冷卻肉（冷鮮肉）冷卻肉是指嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜禽體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn)）在24h內(nèi)降低到預(yù)定的溫度（0-4℃）而又不使其結(jié)冰，并后續(xù)的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0-4℃范圍內(nèi)的鮮肉。46與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻條件下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，肉毒梭狀芽孢桿菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全性。冷卻肉從宰后冷卻到零售消費(fèi)大約只需2d，經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過(guò)程，因而質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。47肉的保藏技術(shù)（1）鮮肉包裝現(xiàn)在鮮肉通常預(yù)包裝零售。保留肉的紅色或粉紅色，肉的表面需要大量的氧。因此使用的包裝膜必須具有很高的透氣性，但透水性低以避免質(zhì)量損失。涂布的纖維素膜特別適用，還有特定柔軟度的薄膜如PVC和聚乙烯。48（2）鮮肉真空包裝將鮮肉包裝中的氧氣脫除，與有氧氣進(jìn)入的包裝相比有較長(zhǎng)的保存期，抑制微生物引起的變質(zhì)，但肉的顏色變得較暗并略呈紫紅色。打開(kāi)包裝時(shí)，肉的表面重新獲得氧氣，顏色重新轉(zhuǎn)化為氧合肌紅蛋白的鮮紅色。暗紫色通常不易被消費(fèi)者接受，但是批發(fā)商卻對(duì)這種包裝形式很歡迎，密封并耐損壞的包裝袋用于運(yùn)輸預(yù)先分割的脫骨肉和帶骨肉。49（3）調(diào)節(jié)氣體包裝調(diào)節(jié)氣體包裝是將鮮肉包裝在初始二氧化碳含量高的密封袋中，具有微生物學(xué)方面的優(yōu)點(diǎn)。二氧化碳抑制了腐敗菌的生長(zhǎng)由此延長(zhǎng)了貨架期。但高二氧化碳的濃度雖然降低了氧氣的濃度，同時(shí)也會(huì)使顏色遭受損失。大約20%的二氧化碳比例是較折中的應(yīng)用，尤其是對(duì)于那些將保持在低溫下的產(chǎn)品。50冷卻鏈的建立牲畜宰后，胴體應(yīng)迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度降到0-4℃，并且在后續(xù)的加工、流通與零售過(guò)程中，繼續(xù)保持在這一溫度范圍內(nèi)，即冷卻肉始終處于冷鏈控制之下，不要超過(guò)7℃。51指導(dǎo)參數(shù)工序快速冷卻分割剔骨包裝冷藏運(yùn)輸超市零售環(huán)境溫度/℃0-48-128-120-4≤7≤7允許時(shí)間/h240.50.524-48表8-7冷卻肉各工序所要求的溫度和允許滯留的時(shí)間冷卻肉的包裝在冷卻肉的生產(chǎn)流通過(guò)程中，合理的包裝是確保產(chǎn)品衛(wèi)生和質(zhì)量非常重要和必不可少的環(huán)節(jié)。優(yōu)點(diǎn)：首先，防止變質(zhì)，避免二次污染，延長(zhǎng)貨架期。其次，調(diào)節(jié)氣體分壓，賦予產(chǎn)品誘人的鮮紅色。最后，為流通提供便利，節(jié)省勞動(dòng)力，消費(fèi)者購(gòu)買和食用更方便。按胴體不同部位分割制作的小包裝冷卻肉更適合家庭消費(fèi)。52冷卻肉的運(yùn)輸注意事項(xiàng)：①運(yùn)輸車、船的內(nèi)表面以及可能與肉品接觸的部分必須用防腐材料制成，從而避免改變?nèi)馄返睦砘匦曰蛭：θ梭w健康。內(nèi)表面必須光滑，易于清洗和消毒。②運(yùn)輸途中，車、船內(nèi)應(yīng)保持0-5℃,80-90%的濕度。③運(yùn)輸車、船的裝卸盡可能使用機(jī)械，裝運(yùn)應(yīng)簡(jiǎn)便快速，盡量縮短交運(yùn)時(shí)間。53④裝卸方法：對(duì)于運(yùn)輸?shù)碾伢w（1/2或1/4胴體），必須用防腐支架裝置，以懸掛式運(yùn)輸，其高度以鮮肉不接觸車廂底為宜。分割肉應(yīng)避免高層垛起，最好庫(kù)內(nèi)有貨架或使用集裝箱，并且留有一定空間，以便于冷氣順暢流通。⑤配備適當(dāng)?shù)难b置，防止肉品與昆蟲(chóng)、灰塵接觸，且要防水。54

第四節(jié)乳和蛋類乳的物流（一）原料乳驗(yàn)收質(zhì)量要求

原料乳是指從奶畜乳房中擠出的未經(jīng)加熱消毒的乳。原料乳的質(zhì)量狀況直接影響著乳制品的質(zhì)量，只有優(yōu)質(zhì)的原料乳，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的乳制品。55（二）乳的冷卻、貯存及運(yùn)輸擠奶時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和將擠出的乳迅速進(jìn)行冷卻到4℃以下，是保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)的保持新鮮狀態(tài)的必要條件。乳的冷卻方法和設(shè)備很多，有水池中進(jìn)行乳的冷卻、冷排冷卻鮮乳、浸沒(méi)式冷卻器等。冷卻后的乳，應(yīng)盡可能保存在低溫處，以防止溫度升高。在不影響質(zhì)量的條件下，溫度越低保存時(shí)間也就越長(zhǎng)。

56乳的運(yùn)輸防止運(yùn)輸途中溫度升高保持清潔防止震蕩快速運(yùn)輸采用乳槽車57牛乳的質(zhì)量檢驗(yàn)感觀評(píng)定，包括牛乳的滋味、氣味、清潔度、色澤等。理化指標(biāo)，包括含脂率、蛋白質(zhì)含量、雜質(zhì)度、冰點(diǎn)、酒精試驗(yàn)、酸度、溫度、相對(duì)密度、pH、抗生素殘留量等。微生物指標(biāo)，主要指細(xì)菌總數(shù)。其他如體細(xì)胞數(shù)、芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及嗜冷菌數(shù)等，在需要時(shí)也要進(jìn)行檢驗(yàn)。58二、禽