2024年第十屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）

PAGEPAGE12024年第十屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（餐廳服務(wù)員賽項(xiàng)）理論考試題庫(kù)（含答案）一、單選題1.促銷策略是指企業(yè)為（），提高市場(chǎng)占有率所采取的各種促銷活動(dòng)及其策略。A、推銷產(chǎn)品B、降低價(jià)格C、擴(kuò)大銷售D、擴(kuò)大影響答案：C2.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾、小毛巾、臺(tái)裙、（）等。A、椅套B、沙發(fā)巾C、窗簾D、工作服答案：A3.插花中花、枝、葉配置的高低錯(cuò)落原則是指插花過(guò)程中（）排列應(yīng)有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、花朵B、葉片C、枝D、裝飾物答案：A4.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調(diào)。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點(diǎn)答案：A5.客人損壞餐具、酒具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌地()客人，不能責(zé)備和訓(xùn)斥客人。A、提醒B、安慰C、暗示D、提示答案：B6.中餐廳瓷質(zhì)餐具口湯碗的配置比例為（）PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：A7.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：（）A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？答案：A8.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、（）。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壺D、茶巾答案：C9.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行（），先用一只銀盤墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B10.傾聽是信息接受者了解信息發(fā)出者的（）并給予反饋的過(guò)程。A、要求B、情緒C、本意D、能力答案：C11.個(gè)性化服務(wù)是規(guī)范化服務(wù)和超常服務(wù)的發(fā)展，是服務(wù)人員根據(jù)個(gè)體（或群體）客人的（）需求有針對(duì)性的服務(wù)。A、隱性B、特別C、個(gè)性D、特殊答案：D12.意大利菜最注重（）的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調(diào)料答案：C13.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用（）來(lái)豐富中餐之味。A、調(diào)味B、調(diào)料C、烹調(diào)方法D、烹制工藝答案：A14.分菜叉匙的兩種握法都是用拇指和（）握住分菜叉柄的中端。A、食指B、中指C、無(wú)名指D、小指答案：A15.（）是將加工成丁、片、絲、條等小型原料直接放入少量熱油鍋中利用旺火快速煸炒成熟的烹調(diào)方法。A、滑炒B、軟炒C、生炒D、干炒答案：C16.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的花托從()拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期。A、花瓣B、花蕊C、瓣形處D、花蕾答案：C17.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，()應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會(huì)的圓餐臺(tái)或長(zhǎng)臺(tái)使用的插花均應(yīng)用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來(lái)。A、小長(zhǎng)臺(tái)B、橢圓臺(tái)C、方桌D、工作臺(tái)答案：C18.下列()項(xiàng)不屬于客人就餐心理需求。A、求飲食品干凈衛(wèi)生B、求得到尊重C、求飲食品符合口味，D、求體現(xiàn)自我服務(wù)答案：D19.食物中毒的特點(diǎn)是()。A、有很強(qiáng)的傳染性B、發(fā)病急劇，且持續(xù)時(shí)間很長(zhǎng)C、停止食用中毒食品后，病情仍會(huì)加劇D、潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短，沒(méi)有人與人之間的直接傳染，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止答案：D20.牡丹花因其花大色重，是()雍容華貴，國(guó)色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。A、步步高升B、清廉高潔C、雍容華貴D、長(zhǎng)壽健康答案：C21.內(nèi)心信念是指人們對(duì)()的真摯信仰。A、某件事物B、某種觀點(diǎn)C、一項(xiàng)活動(dòng)D、某種觀點(diǎn)，原則答案：D22.西洋式插花藝術(shù)一般以歐美一些國(guó)家為代表。主要特點(diǎn)有構(gòu)圖格式化，形式有三角形.扇形.().菱形.橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的各種圖形。A、球形B、方形C、多邊形D、梯形答案：A23.感官鑒定是以人們的感覺(jué)器官對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行鑒定，從()方面和正常食品進(jìn)行對(duì)比鑒別。A、價(jià)格的高低B、包裝的完好程度C、營(yíng)養(yǎng)成分D、色.香.味.形答案：D24.意大利宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和（）風(fēng)格，即教堂的建筑風(fēng)格。A、古羅馬B、古埃及C、古巴比倫D、巴洛克答案：D25.花泥在使用前1-2小時(shí)，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，（）選用適宜的隔水容器。A、不要B、必須C、可能D、看情況答案：B26.()蛋.米等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、肉B、白面C、花生D、水果答案：A27.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能()，所以要由食物蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、儲(chǔ)存B、培養(yǎng)C、吸收D、合成答案：D28.膳食中熱量來(lái)自().薯類.豆類和動(dòng)物性食物。A、蛋類B、蔬菜類C、糧谷D、水答案：C29.不符合象形花臺(tái)設(shè)計(jì)與擺放原則的是()。A、花草擺放成三層B、寓意深遠(yuǎn)C、方便實(shí)用D、便于服務(wù)答案：A30.一般在價(jià)格，品種上不太計(jì)較，但時(shí)間觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，這是()客人的特點(diǎn)。A、性急求快B、享受型C、品嘗風(fēng)味D、聚餐答案：A31.下列()是在西餐宴會(huì)餐臺(tái)上布置的。A、簽字筆B、國(guó)旗C、燭臺(tái)D、啤酒瓶答案：B32.下列屬于宴會(huì)前衛(wèi)生檢查的內(nèi)容是()。A、服務(wù)人員是否按規(guī)定著裝B、每桌餐酒具是否齊全C、餐臺(tái)擴(kuò)音器音量的調(diào)整D、燈具是否完好答案：A33.服務(wù)中面對(duì)客人應(yīng)有的笑容是()。A、開懷大笑B、冷笑C、假笑D、微笑答案：D34.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初的培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、餐廳插花藝術(shù)的要求B、餐廳產(chǎn)品知識(shí)C、餐廳經(jīng)營(yíng)信息D、防火與安全答案：A35.圓形餐臺(tái)擺放大小花壇狀插花時(shí)，花壇的大小要根據(jù)餐臺(tái)面的而定，花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人()后平視的高度。A、彎腰B、起身C、落座D、站起答案：C36.甜美微笑的要求是()。A、發(fā)出“哈哈”的笑聲B、嘴巴張開，牙齒暴露在外C、嘴巴張大呈為弧形D、口角的兩端均向上翹起答案：D37.西餐零點(diǎn)餐后為客人服務(wù)咖啡時(shí)，為客人提供的奶應(yīng)該是()，糖是白砂糖，但要新鮮滾燙，放在客人面前。A、鮮牛奶B、淡牛奶C、濃牛奶D、煉乳答案：B38.西餐宴會(huì)在廳堂布置上保留的傳統(tǒng)做法之一是()。A、擺好客前烹飪所需的各種餐車和用具B、縣掛大紅燈籠C、調(diào)節(jié)好餐廳的溫度和濕度D、內(nèi)部多為雕梁畫棟答案：A39.明代插花進(jìn)一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量.品種.取()之特點(diǎn)突出插花藝術(shù)之所在。A、內(nèi)容B、數(shù)字C、花卉D、插花答案：B40.餐廳所用的金器，餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)應(yīng)帶白手套，()。A、以示衛(wèi)生B、顯得精神C、以免餐具上留下手印D、以免手涼答案：C41.中餐餐臺(tái)花形按塑造餐臺(tái)花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐具.用具.菜肴.果品等而塑造成的()花臺(tái)，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺(tái)。A、鮮花臺(tái)B、實(shí)物臺(tái)C、象形D、展品臺(tái)答案：C42.帶兒童的客人來(lái)用餐，為保證安全作法不正確的是()。A、將帶兒童的客人安排在離門口近的位置上，以備出入方便B、使用專用座椅C、給兒童使用的勺最好是金屬制的且大小合適D、盡量將兒童的食品.飲料提前送上答案：A43.對(duì)尋求()的客人，服務(wù)中要突出一個(gè)靜字。A、環(huán)境優(yōu)雅B、性急求快C、直率坦誠(chéng)D、美味美食答案：A44.下列()不屬于西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)。A、客人依據(jù)菜單訂餐B、注重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、客人享用高檔白酒D、時(shí)間性強(qiáng)答案：C45.擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái)，其直徑不可小于2.2m，一般花臺(tái)的花草擺放分為()，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式式。A、兩層B、三層C、四層D、五層答案：B46.百合花開挺拔飽滿，它象征著()，是“百年合好”題材中不可缺少的主要花卉。A、兒童健康成長(zhǎng)B、老年人精力充沛C、平安合好D、年輕人事業(yè)有成答案：C47.在接待服務(wù)中，由于客人用餐的形式.標(biāo)準(zhǔn).目的的不同，常會(huì)提出一些問(wèn)題，我們要()努力滿足客人的要求。A、不惜一切代價(jià)甚至違反餐廳規(guī)定B、采用靈活的服務(wù)方式C、采用同一種服務(wù)方式D、以無(wú)聲的態(tài)度答案：B48.詢問(wèn)客人是否需要添加食品時(shí)應(yīng)說(shuō)()。A、還要飯嗎B、要哪種飲料C、要湯嗎D、給您再添點(diǎn)飯嗎答案：D49.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含().多種氨基酸和維生素。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖D、無(wú)機(jī)鹽答案：A50.服務(wù)員正確站姿的要領(lǐng)之一是()。A、直腰挺腹B、直腰收腹C、微揚(yáng)下額D、兩腿相靠微彎答案：B51.中國(guó)插花藝術(shù)的原則是，在保存花材原有()，靈活插制，隨意造型，以達(dá)到“雖由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。A、土壤中B、營(yíng)養(yǎng)液中C、自然狀態(tài)下D、枝干上答案：C52.不屬于西餐接受預(yù)定服務(wù)員要記錄的內(nèi)容是()。A、客人的姓名B、客人的體形C、用餐時(shí)間D、用餐人數(shù)答案：B53.滿足客人受尊重心理，對(duì)生理有缺陷的客人，應(yīng)加倍給予關(guān)注，讓客人體會(huì)到熱情周到的服務(wù)，()。A、體會(huì)服務(wù)員對(duì)他的憐憫之心B、保持自身尊嚴(yán)C、保持自身整潔D、保持自身端莊答案：B54.牡丹花因其()，是雍容華貴，國(guó)色天香之象征，被譽(yù)為“花中之王”。A、綠葉常青B、花大色重C、枝繁葉茂D、花期在冬季答案：B55.注重菜肴味道的搭配。味的搭配一般分為()相配.淡口相配和異味香相配等多種形式。A、濃淡B、濃口C、平常D、清淡答案：A56.不屬于非計(jì)劃性消費(fèi)特點(diǎn)的是()。A、屬于經(jīng)濟(jì)型消費(fèi)B、比較講究排場(chǎng)C、飲食消費(fèi)的情況比較復(fù)雜D、偶然性較大答案：A57.葡萄酒按照是否含二氧化碳分類，可分為靜酒.香檳酒或()和葡萄汽酒。A、起泡葡萄酒B、粉紅葡萄酒C、干白葡萄酒D、紅葡萄酒答案：A58.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用()和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、菖蒲草B、馬蓮草C、冬青草D、綠籮葉答案：C59.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是全熟，七成熟，五成熟和（）。A、過(guò)熟B、三成熟C、半熟D、四成熟答案：B60.以下列出的四點(diǎn)中()不是東方式插花的特點(diǎn)。A、注重季節(jié)變化B、構(gòu)圖格式化C、注重季節(jié)變化D、花材人格化答案：B61.生理型消費(fèi)類型的特點(diǎn)是()。A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)生的消費(fèi)需求。B、對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是生活必須的C、是以吃飽和滿足生理要求為目的D、是一時(shí)決定的飲食消費(fèi)活動(dòng)答案：C62.谷物食品是我國(guó)人民膳食中最()的熱量來(lái)源，膳食中蛋白質(zhì)的一半是谷物提供的。A、不需要B、昂貴的C、關(guān)鍵D、經(jīng)濟(jì)答案：D63.餐具洗消工序?yàn)椋喝堅(jiān)?()，凈水沖，熱力消毒4道工序。A、熱水浸泡B、紫外線消毒C、洗滌劑洗刷D、冷水沖答案：C64.西餐零點(diǎn)餐后客人結(jié)帳，服務(wù)員應(yīng)用適當(dāng)?shù)姆绞桨奄~單送給客人，并按服務(wù)程序請(qǐng)客人結(jié)帳，()。A、真誠(chéng)感謝客人的惠顧B、示意客人已到下班時(shí)間，請(qǐng)盡快離開C、同時(shí)請(qǐng)客人出示身份證D、告之客人找回的零錢，作為小費(fèi)不能給客人答案：A65.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，康乃馨可采取()的方法開蓓。A、將花瓣掰一掰B、熱熏C、熱水浸泡D、噴藥答案：A66.西餐服務(wù)員為客人送菜單時(shí)應(yīng)將菜單打開至()。A、第一頁(yè)B、第二頁(yè)C、第三頁(yè)D、飲料頁(yè)答案：A67.下列污染不屬于化學(xué)污染的是()。A、農(nóng)藥污染B、生物性污染C、食品添加劑使用過(guò)量D、包裝材料中有害物質(zhì)含量過(guò)多答案：B68.人體蛋白質(zhì)中有8種氨基酸被稱為必須氨基酸，人體自身不能合成，所以要由()蛋白質(zhì)來(lái)提供。A、水B、維生素C、食物D、脂肪答案：C69.花環(huán)式花臺(tái)適用于貴賓宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).()的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、香味B、距離C、花芯D、花期答案：B70.西餐零點(diǎn)服務(wù)當(dāng)客人訂餐時(shí)服務(wù)員要告訴客人，牛排在烹調(diào)時(shí)有四種成熟度，是()，八成熟，半熟和三成熟。A、過(guò)熟B、全熟C、一成熟D、五成熟答案：B71.宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有()服務(wù)員.看臺(tái)服務(wù)員.傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織指揮人員等。A、迎賓B、客房C、前臺(tái)D、聯(lián)絡(luò)答案：A72.插花藝術(shù)選材自古以來(lái)便是凡材（），意必為吉祥，追求枝情花韻之美，從而突出花卉的最高藝術(shù)境界。A、價(jià)定高B、必為紅C、必合適D、必有意答案：D73.()是我國(guó)古代見(jiàn)面的禮節(jié)。A、敬禮B、親吻C、跪拜D、雙手合十答案：C74.食物中毒的特點(diǎn)除潛伏期短，發(fā)病急劇，病程較短和停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止外，還有()。A、沒(méi)有人與人之間的直接傳染B、存在人與人之間接觸傳染C、存在人與人之間唾液傳染D、像腸道傳染病那樣連續(xù)發(fā)病答案：A75.客人來(lái)到餐廳時(shí)，如是?？?，服務(wù)員應(yīng)道出客人的()，然后確認(rèn)預(yù)訂。A、單位B、姓名C、身份D、綽號(hào)答案：B76.下列()種是董酒的釀造原料。A、以紅高粱.糯米.大米.小麥及玉米為原料，用小麥制曲B、以高粱為主要原料，用大麥.小麥.豌豆制曲C、以糯高粱為原料，用小麥制曲D、以糯高粱為釀酒原料，加入中藥材大曲小曲答案：D77.不屬于對(duì)餐廳初.中級(jí)服務(wù)員培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、專業(yè)素質(zhì)B、服務(wù)技能C、管理知識(shí)D、服務(wù)知識(shí)答案：C78.個(gè)人衛(wèi)生制度要求，新員工及臨時(shí)工上崗前必須()，取證后方可上崗。A、體能訓(xùn)練B、學(xué)習(xí)外語(yǔ)C、進(jìn)行體檢D、普通話測(cè)試答案：C79.西餐零點(diǎn)服務(wù)的特點(diǎn)之一是()訂餐。A、客人根據(jù)宣傳單B、客人根據(jù)酒單C、客人根據(jù)飲料單D、客人根據(jù)菜單答案：D80.好花還需有草襯，花臺(tái)用草無(wú)論采用哪種都要選色綠枝嫩，()，形狀美觀的，其長(zhǎng)度應(yīng)在20-25cm之間，使用時(shí)，首選草尖部位，利用其自然長(zhǎng)勢(shì)更顯作品的自然藝術(shù)性。A、草葉枯黃B、草葉泛黃C、草葉豐滿D、野草枯葉答案：C81.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務(wù)的原因是（）。A、客人用餐的形式不同B、客人用餐標(biāo)準(zhǔn)不同C、客人消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不定D、客人提出各種具體要求答案：B82.下列()舉止不屬于禮節(jié)的具體表現(xiàn)形式。A、握手B、鞠躬C、擁抱D、推薦答案：D83.西餐拉鏈?zhǔn)讲团_(tái)花臺(tái)，在餐臺(tái)的中心設(shè)有()花插，中心花插選用一個(gè)70cm高的柱式玻璃插花器，在其底步設(shè)有一菱形插花，菱形花草的長(zhǎng)角兩端用花草連至餐臺(tái)的兩端，并在兩端各設(shè)一個(gè)小插花器插擺花草。A、一層B、兩層C、三層D、四層答案：B84.白色給人以純潔.神圣.清爽.().輕盈之感。A、溫暖B、濃重C、嬌艷D、寒涼答案：D85.道德高尚的人對(duì)人生觀的認(rèn)識(shí)是()。A、收入越豐厚，才越有人生價(jià)值B、要學(xué)會(huì)不擇手段地去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富C、要有索取精神D、要有奉獻(xiàn)精神，要自覺(jué)地有目的去創(chuàng)造物質(zhì)和精神財(cái)富，貢獻(xiàn)越大，才越有人生價(jià)值答案：D86.如果企業(yè)收入增加()，提高了毛利額，勞動(dòng)生產(chǎn)力就提高了。A、減少固定資產(chǎn)B、增加費(fèi)用C、節(jié)約開節(jié)D、凈利潤(rùn)減少答案：C87.禮節(jié)是人們?cè)诮煌鶗r(shí)，表示相互尊敬的()。A、一種心理活動(dòng)B、一種具體的語(yǔ)言C、特殊形式D、慣用形式答案：D88.職業(yè)道德與()的關(guān)系最密切。A、社會(huì)生活B、員工的待遇C、企業(yè)的效益D、管理的水平答案：A89.中餐餐臺(tái)花形按塑造餐臺(tái)花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用餐具.用具.().果品等而塑造成的象形花臺(tái)，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺(tái)。A、中餐B、西餐C、日餐D、菜肴答案：D90.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類().數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、單一B、不足C、齊全D、單調(diào)答案：C91.配菜中注意葷素的搭配，有利于營(yíng)養(yǎng)的()的攝取，維持體內(nèi)酸堿的平衡。A、一定B、部分C、全面D、正規(guī)答案：C92.膳食中熱量來(lái)自糧谷類.薯類.()和動(dòng)物性食物。A、菌類B、豆腐C、土豆D、豆類答案：D93.紫色被視為()之色。A、青春延續(xù)B、華貴.幽雅C、生命活D、輕盈.舒適答案：B94.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，下列()是元代插花的風(fēng)格。A、只追求消遣娛樂(lè)B、用花材的寓意與諧音來(lái)表達(dá)作品的主題C、注重結(jié)構(gòu)的理性意念D、融合了自然美的特征答案：B95.下列()在布置中餐宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)注意。A、處理好“圍”與“透”的關(guān)系B、菜肴品種的確定C、崗位服務(wù)員的落實(shí)D、服務(wù)員工服的確定答案：A96.常用于插花容器的種類很多，以下四項(xiàng)中()不是插花的容器。A、景泰藍(lán)類容器B、玻璃類容器C、漆器類容器D、毛皮類容器答案：D97.桂花象征著金銀富貴.官運(yùn)亨通.文思長(zhǎng)進(jìn)和()。A、元宵佳節(jié)B、中秋團(tuán)圓C、國(guó)慶佳節(jié)D、新春佳節(jié)答案：B98.為避免食品受到細(xì)菌污染，下列做法不對(duì)的是()。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好的儲(chǔ)存環(huán)境C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件答案：A99.成人每日()的攝入量約為50g。A、水B、脂類C、糖D、膽固醇答案：B100.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序?yàn)?)。A、去殘?jiān)麭、凈水沖C、洗滌劑洗刷D、熱力消毒答案：B101.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：()，莊重典雅的措辭，親切柔和的語(yǔ)調(diào)以及溫和委婉的語(yǔ)氣等。A、表謙表敬的謙詞服務(wù)B、表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)C、表謙表敬的一般語(yǔ)言D、使用表謙表敬的謙詞的能力答案：B102.性急求快客人一般在價(jià)格品種上不太計(jì)較，他們()觀念強(qiáng)，要求速戰(zhàn)速?zèng)Q，他們煩躁易怒。A、紀(jì)律B、時(shí)間C、服務(wù)D、法制答案：B103.下列()是宴會(huì)傳菜員的職責(zé)。A、主動(dòng)為賓客接拿衣帽并妥善保管B、在宴會(huì)進(jìn)行中主動(dòng)為客人斟酒C、及時(shí)將各種菜肴.點(diǎn)心.水果等送到看臺(tái)服務(wù)員手中D、客人來(lái)到時(shí)主動(dòng)打招呼問(wèn)好，拉椅讓座答案：C104.豆類食品蛋白質(zhì)的含量很高，大豆可達(dá)()%左右。A、40B、26C、29D、32答案：A105.常用服務(wù)用語(yǔ)要素包括：表謙表敬的謙詞敬語(yǔ)，莊重典雅的措辭，()以及溫和委婉的語(yǔ)氣等。A、親切柔和的表情B、親切柔和的姿勢(shì)C、親切柔和的曲調(diào)D、親切柔和的語(yǔ)調(diào)答案：D106.()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、菜肴的口味特點(diǎn)B、服務(wù)的類別C、加工技術(shù)的復(fù)雜程度D、客流量和產(chǎn)生規(guī)模答案：A107.中國(guó)的插花藝術(shù)大約始于()以前的原始社會(huì)后期，那時(shí)我們的祖先將美麗的花卉紋飾燒制在陶器上。A、2000多年B、3000多年C、4000多年D、5000多年答案：D108.職業(yè)道德的特點(diǎn)是()。A、局限性和具體性B、一次性和實(shí)踐性C、不固定性和廣泛性D、廣泛性.實(shí)踐性.具體性答案：D109.客人在餐飲聚會(huì)時(shí)，喝多了酒的事是常有的，除了盡力幫助他們之外，服務(wù)員應(yīng)避免由于他們醉酒后的失態(tài)影響餐廳()。A、正常的營(yíng)業(yè)B、正常的下班C、正常的開支D、正常的需要答案：A110.()不會(huì)對(duì)勞動(dòng)定額產(chǎn)生影響。A、提供的餐別B、餐廳的檔次C、菜肴的價(jià)格D、設(shè)備條件答案：C111.中餐餐臺(tái)花形按塑造餐臺(tái)花形使用的物品，可分為兩大類型，一類是使用().用具.菜肴.果品等而塑造成的象形花臺(tái)，另一類是使用天然植物如鮮花.草等塑造成的鮮花臺(tái)。A、餐盤B、餐具C、筷子D、勺子答案：B112.餐廳服務(wù)員對(duì)前來(lái)用餐的客人最基本的招呼語(yǔ)是()。A、您好.謝謝B、歡迎光臨C、來(lái)吃飯嗎D、來(lái)了答案：B113.餐飲服務(wù)中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個(gè)別客人反映菜肴不熟。其處理方法是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，應(yīng)()。A、不做解釋拿回廚房加工B、告之客人不喜歡可退掉菜肴C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點(diǎn)及食用方法D、不予理睬答案：C114.意大利式宴會(huì)廳的建筑風(fēng)格為文藝復(fù)興和巴洛克風(fēng)格，即()的建筑風(fēng)格。A、大學(xué)B、商場(chǎng)C、醫(yī)院D、教堂答案：D115.關(guān)于服務(wù)員在工作中，“自我犧牲的奉獻(xiàn)精神”解釋是錯(cuò)誤的是()。A、不計(jì)較個(gè)人得失，以工作為第一B、包括物質(zhì)和精神兩個(gè)方面C、在服務(wù)工作中服務(wù)員自我犧牲精神越強(qiáng)，客人受益越大，企業(yè)的效益越好D、為實(shí)現(xiàn)個(gè)人利益，死也值得答案：D116.雞尾酒的調(diào)制方法有().調(diào)和法.兌和法.漂浮法和攪和法。A、搖和法B、攪拌法C、晃動(dòng)法D、震蕩法答案：A117.不屬于餐廳服務(wù)員上崗之初應(yīng)培訓(xùn)的內(nèi)容是()。A、餐廳的組織結(jié)構(gòu)B、《餐廳服務(wù)員守則》C、行為規(guī)范D、宴會(huì)花臺(tái)的擺放答案：D118.切花的技巧是完成插花工作的基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)的切花技巧有花莖要斜切.().開蓓.修枝和剪草等。A、去枝定型B、去尖定型C、去葉定型D、去花定型答案：B119.高檔壽宴選用()臺(tái)布和餐巾，用紫色絲絨做臺(tái)裙，這樣會(huì)使宴會(huì)氣氛更加濃烈。A、蛋黃色B、米黃色C、深黃色D、杏黃色答案：D120.西餐接受預(yù)定的服務(wù)員要能熟練地回答客人的問(wèn)題，()并做好相關(guān)記錄。A、積極向客人提出就餐建議B、積極介紹餐餐廳的布置C、為客人解釋餐廳的由來(lái)D、向客人介紹就餐方法答案：A121.營(yíng)養(yǎng)配菜應(yīng)注重菜肴的數(shù)量搭配由一種原料構(gòu)成的單一菜肴，選料要().要突出主料的肥美.鮮香或細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、易粗不宜細(xì)B、精細(xì)C、完整D、鄭重答案：B122.下列()不是宴會(huì)傳菜員的職責(zé)。A、準(zhǔn)備好傳菜工具B、掌握宴會(huì)服務(wù)“八知三了解“的各項(xiàng)內(nèi)容C、注意個(gè)人儀表著裝D、及時(shí)把各種菜肴.點(diǎn)心.水果等送到客人的餐臺(tái)上答案：D123.食品的標(biāo)志和名稱與包裝內(nèi)容不符，屬()。A、偽造食品B、摻雜食品C、摻假食品D、劣制食品答案：A124.西餐服務(wù)接受預(yù)定的服務(wù)員要能準(zhǔn)確記錄()用餐時(shí)間，用餐人數(shù)及特殊要求。A、客人的職務(wù)B、客人的姓名C、客人的收入D、客人的健康狀況答案：B125.下列()做法屬于“超前服務(wù)”。A、在家長(zhǎng)的要求下為用餐兒童換兒童座椅B、主動(dòng)為客人斟茶C、為客人介紹菜肴D、為帶小孩的客人照看小孩答案：D126.向客人推薦菜肴是時(shí)，不應(yīng)該說(shuō)()。A、我們餐廳屬……風(fēng)味，您喜歡……這道菜嗎B、您不介意的話我向您推薦一道……菜C、菜肴的口味，原料我也不清楚D、您是否品嘗一下我們的特色菜答案：C127.京菜融合了漢.蒙.滿.回民族的烹飪技藝，吸收了全國(guó)主要地方風(fēng)味，尤其是()風(fēng)味，形成了自己的特色。A、山東B、河北C、河南D、山西答案：A128.插花藝術(shù)其含義主要體現(xiàn)在人們對(duì)自然生長(zhǎng)的植物，().設(shè)計(jì).選材.剪切.造型.插擺而形成的植物藝術(shù)品。A、經(jīng)過(guò)嫁接B、經(jīng)過(guò)構(gòu)思C、經(jīng)過(guò)使用D、經(jīng)過(guò)定價(jià)答案：B129.祁門紅茶沖泡后，茶湯色紅艷透明，帶有蜜糖香，葉底()。A、程紫銅色B、紅亮C、紅邊綠腹D、紅亮稍暗答案：B130.西餐服務(wù)客人在訂了葡萄酒之后，服務(wù)員要提供葡萄酒的()。A、展示和開啟服務(wù)，然后由客人自己斟倒B、報(bào)價(jià).開瓶.斟倒服務(wù)C、介紹.開啟.斟倒.收費(fèi)服務(wù)D、展示.開啟.品評(píng)酒質(zhì).斟酒等服務(wù)答案：D131.國(guó)色天香是對(duì)()形容。A、牡丹B、荷花C、菊花D、月季花答案：A132.蔬菜和水果類食品是我們膳食中的重要食品，其主要含維生素C()和維生素B2。A、胡蘿卜素B、青霉素C、氨基酸D、賴氨酸答案：A133.下列()不屬于客人就餐心理需求。A、求得尊重B、有懷舊的心理需求C、求自我烹調(diào)技藝的展示D、求知求新答案：C134.肉.蛋.()等食物還有核桃啤酒等在人體內(nèi)經(jīng)代謝，最終成酸性，叫酸性食物。A、白面B、米C、牛奶D、栗子答案：B135.關(guān)于“慎獨(dú)”說(shuō)法正確的是()。A、是一種高尚的道德品質(zhì)B、自覺(jué)地去做好事C、指在無(wú)人監(jiān)督下去做不利于國(guó)家.社會(huì)和他人的壞事D、是一種被動(dòng)行為答案：A136.成人每日()的攝入量約為50g，應(yīng)占膳食總熱量的20～25%。A、脂類B、膽固醇C、脂肪酸D、甘油答案：A137.餐臺(tái)使用鮮花點(diǎn)綴的成本較高，所以掌握延長(zhǎng)花期的方法很重要。其方法主要有蠟封法.燙封法.()和花泥插花法。A、水封法B、肥封法C、添加劑法D、氣封法答案：C138.餐飲服務(wù)中客人用餐結(jié)束，對(duì)送上來(lái)的帳單有想法，是常有的事情。服務(wù)員要立刻向客人道歉，馬上把帳單拿回()核對(duì)清楚。A、服務(wù)桌B、帳臺(tái)C、吧臺(tái)D、飲料臺(tái)答案：B139.雞尾酒杯通常呈倒()或梯形，容量為3.5盎司，專門用來(lái)盛放雞尾酒和各種飲料。A、T形B、E形C、三角形D、六角形答案：C140.下列()食品不屬偽造食品。A、用虛假?gòu)V告宣傳各種營(yíng)養(yǎng)品B、用貼有五糧液商標(biāo)的酒瓶裝劣質(zhì)白酒C、用工業(yè)酒精兌制白酒D、大米中摻熒光粉答案：D141.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的()同時(shí)提供白砂糖，淡牛奶，溫度要滾燙。A、左前方B、右前方C、側(cè)前方D、正前方答案：D142.餐廳服務(wù)員在擺臺(tái)時(shí)，對(duì)()餐具必須戴白手套擺放。A、瓷器B、陶器C、金器D、塑料答案：C143.適合于向群體學(xué)員傳授單一課程內(nèi)容的培訓(xùn)方法是()。A、情景表演法B、模擬操作法C、講授法D、討論法答案：C144.濟(jì)南菜的烹調(diào)方法獨(dú)特多樣，制作精細(xì).()講究用湯為主要特色。A、偏于甜酸B、稍咸偏辣C、長(zhǎng)于制湯D、善烹海鮮答案：C145.餐飲企業(yè)與變動(dòng)成本有聯(lián)系的員工數(shù)量的配備，是與()有聯(lián)系的。A、餐廳的成本B、崗位職責(zé)C、餐廳計(jì)劃D、餐廳的銷售額答案：D146.平衡膳食的設(shè)計(jì)步驟之一是根據(jù)人員的年齡.（）.勞動(dòng)強(qiáng)度.生理狀況確定每日各種營(yíng)養(yǎng)素的供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、性別B、指標(biāo)C、工作業(yè)績(jī)D、氣質(zhì)答案：A147.男服務(wù)員站立的要領(lǐng)是（）A、雙腳后跟并攏，腳尖呈V字形，上身保持正直B、雙腳呈丁字步，上身保持正直C、雙腳岔開，間距大于肩，上身保持正直D、雙腳與肩同寬，上身保持正直，不可把腳岔開很大答案：D148.為身體有殘疾客人服務(wù)的原則是：決不允許在客人背后竊竊私語(yǔ)或()。A、做小動(dòng)作B、向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)C、提供針對(duì)性服務(wù)D、關(guān)照客人答案：A149.陜西菜調(diào)味突出()，味純正而主次分明，以酸辣為長(zhǎng)的特點(diǎn)，并影響我國(guó)西北地區(qū)的菜肴特色。A、復(fù)合味B、單一C、主味D、咸淡答案：C150.用來(lái)研究食品中有害因素與人體健康的關(guān)系及預(yù)防措施，以穩(wěn)定食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的學(xué)科，稱為()。A、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)B、膳食結(jié)構(gòu)C、食品衛(wèi)生學(xué)D、食品衛(wèi)生法答案：C151.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的寓意與()來(lái)表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、諧音B、種植方法C、定義D、名義答案：A152.服務(wù)員的()做法，對(duì)真誠(chéng)表達(dá)對(duì)客人的美好情感不起作用。A、語(yǔ)言.表情和手勢(shì)的選擇B、具有感情色彩詞匯的運(yùn)用C、微笑等形體語(yǔ)言的表露D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴答案：D153.元代的插花風(fēng)格逐漸擺脫宋代理學(xué)的影響，常用花材的()與諧音來(lái)表達(dá)作品的主題，人門稱之為“心象花”。A、形式B、寓意C、形象D、位置答案：B154.按照《食品衛(wèi)生法》符合規(guī)范操作要求的是()。A、用手直接為客人端盤上菜B、折疊餐巾花前洗手消毒C、洗消干凈的餐用具用抹布擦干D、穿著工服去洗手間答案：B155.下列()不是對(duì)桂花象征的表述。A、官運(yùn)亨通B、文思長(zhǎng)進(jìn)C、萬(wàn)年之久D、中秋團(tuán)圓答案：C156.白葡萄酒杯容量為()。A、4盎司B、5盎司C、6盎司D、7盎司答案：C157.餐廳服務(wù)員要對(duì)尋求知識(shí)的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，經(jīng)營(yíng)特色及（）等。A、用餐須知B、客人意見(jiàn)C、風(fēng)土人情D、服務(wù)方法答案：C158.客人來(lái)到餐廳時(shí)，如是()，服務(wù)員應(yīng)道出客人的姓名，然后確認(rèn)預(yù)定。A、用餐的B、團(tuán)隊(duì)客人C、常客D、第一次來(lái)答案：C159.下列()不屬于服務(wù)員對(duì)所服務(wù)的菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜點(diǎn)的文化典故C、每盤菜肴的重量D、菜肴的烹調(diào)方法答案：C160.客人在餐飲聚會(huì)時(shí)，喝多了酒的事是常有的，服務(wù)員應(yīng)該以照顧客人的()，盡力幫助他們。A、工作順利為原則B、身體健康為原則C、事業(yè)有成為原則D、照顧面子為原則答案：B161.淮揚(yáng)菜由淮揚(yáng).金陵.().徐海等幾大地方風(fēng)味組成。A、蘇錫B、常州C、淮安D、淮陰答案：A162.花泥在使用前1—2h，浸泡于清水中，因花泥吸有水分，所以使用花泥時(shí)，必須選用適宜的()容器。A、加水B、漏水C、溫度D、隔水答案：D163.西餐服務(wù)服務(wù)員根據(jù)客人所定的食品擺放餐具，做法正確的是()。A、最先的食用菜肴餐具擺在最外側(cè)B、最先的食用菜肴餐具擺在最里側(cè)C、根據(jù)客人的習(xí)慣擺放餐具D、最先的食用菜肴餐具擺在墊盤上側(cè)答案：A164.行握手禮時(shí)，除年老體弱和殘疾人外，一定要站著，還應(yīng)注意：()。A、講究衛(wèi)生，戴著手套行握手禮B、為體現(xiàn)熱情應(yīng)久握不松手C、與女士握手一般只握女方手指部分D、多人在場(chǎng)時(shí)，應(yīng)與他人交叉握手答案：C165.中心形插花臺(tái)通常適用于一字形長(zhǎng)臺(tái)，其花插的大小長(zhǎng)直徑為40-50cm，短直徑20-25cm，的長(zhǎng)菱.()花插，花插應(yīng)放置在餐臺(tái)正中位置。A、橢圓形B、圓形C、正方形D、長(zhǎng)方形答案：A166.在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，()是職業(yè)道德社會(huì)功能的重要表現(xiàn)。A、克服利益導(dǎo)向B、遏制牟利最大化C、增強(qiáng)決策科學(xué)化D、促進(jìn)員工行為的規(guī)范化答案：D167.香檳杯種類很多，最常用的有淺碟形杯，也稱（）杯。A、窄口B、闊口C、深口D、淺口答案：B168.關(guān)于“慎獨(dú)”說(shuō)法不正確的是()。A、是一種高尚的道德品質(zhì)B、是一個(gè)人在別人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家.社會(huì)和他人的壞事C、是一個(gè)人在沒(méi)有別人監(jiān)督下不做不利于國(guó)家.社會(huì)和他人的壞事D、是道德修養(yǎng)的重要方面答案：B169.有毒有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品，對(duì)人體健康構(gòu)成危脅，稱為()。A、劣質(zhì)食品B、廉價(jià)食品C、食品污染D、假冒食品答案：C170.常用于餐臺(tái)插花的花形有藝術(shù)造型插花.刻意雕刻式插花.單面觀式插花.三面觀式插花和()插花等多種形式。A、半球式B、橢圓式C、團(tuán)式D、劍式答案：C171.()不是影響餐飲企業(yè)人員定額定編的因素。A、加工技術(shù)的復(fù)雜程度B、餐廳的面積C、員工的素質(zhì)D、服務(wù)的類別答案：C172.圓形餐臺(tái)擺放花壇狀插花時(shí)，花壇的()要根據(jù)餐臺(tái)面的大小而定，花壇的設(shè)置應(yīng)注意不要影響擺放冷菜，花壇的高度不得高于客人落座后平視的高度。A、高度B、大小C、造價(jià)D、色彩答案：B173.植物花臺(tái)種類繁多，選用花草時(shí)，應(yīng)根據(jù)賓客的風(fēng)俗習(xí)慣而定，不宜使用()花草，可使用果蔬雕刻的花.鳥.魚.蟲與鮮花配用。A、植物B、非植物C、價(jià)格低廉D、價(jià)格昂貴答案：B174.法式建筑具有代表性的在路易十四至路易十六時(shí)期。在()的設(shè)計(jì)上喜歡使用C和S形或旋渦形的曲線。體現(xiàn)出很強(qiáng)的自然主義特點(diǎn)。A、地板B、墻面C、天花板D、壁爐答案：C175.開蓓適用于似開又不完全開的花朵，如康乃馨為了便于使用，可用雙手將花朵下邊的()從瓣形處拉開，再輕輕地將花瓣掰一掰，使花朵既顯大，又不影響花期。A、花瓣B、花蕊C、花蕾D、花托答案：D176.白蘭地杯杯形酷似郁金香，酒杯腰部豐滿，杯口()。A、很寬B、縮窄C、極細(xì)D、大于杯底答案：B177.白蘭地酒杯的容量為()左右。A、5盎司B、6盎司C、7盎司D、8盎司答案：D178.盲人的客人來(lái)用餐，服務(wù)員()做法是不對(duì)的。A、點(diǎn)菜時(shí)，將菜單讀給他們聽并告知價(jià)格B、解答客人對(duì)菜肴的詢問(wèn)時(shí)，盡量用描述性語(yǔ)言C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到D、安排客人座位應(yīng)離門口和通道近些答案：D179.下列()食品屬摻雜食品。A、工業(yè)酒精兌制白酒B、辣椒粉中加入桔子皮C、茅臺(tái)酒瓶裝劣質(zhì)酒D、任意夸大保健的功能答案：B180.餐廳所用金器餐具擺臺(tái)時(shí)服務(wù)員操作正確的是()。A、應(yīng)戴白手套B、應(yīng)穿白色工作服C、雙手用酒精泡后，再拿餐具D、絕對(duì)不能戴手套，徒手操作答案：A181.雞尾酒的調(diào)制方法有搖和法.調(diào)和法.兌和法.()和攪和法。A、云飄法B、震蕩法C、攪拌法D、漂浮法答案：D182.擺放花壇式花臺(tái)的餐臺(tái)，其直徑不可小于()，一般花臺(tái)的花草擺放分為3層，上層花草擺放的方法有兩種，一種為堆插式，另一種為插擺式。A、1.7mB、2.8mC、1.8mD、2.2m答案：D183.滅菌是殺滅物體中所有()的技術(shù)。A、蟑螂B、毒素C、微生物D、昆蟲答案：C184.西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具的擺放是以宴會(huì)的()內(nèi)容為根據(jù)。A、酒單B、菜單C、預(yù)定D、訂單答案：B185.配制過(guò)氧化物制劑用于消毒，其溶液的濃度應(yīng)為()。A、0.5%~1%B、0.1%~0.3%C、5%~8%D、4%~5%答案：A186.山西人()飲食特點(diǎn)為外地人稱奇。A、主食花樣多B、小吃品種多C、時(shí)令水果多D、海產(chǎn)品之多答案：A187.宴會(huì)設(shè)置的服務(wù)崗位有迎賓服務(wù)員.看臺(tái)服務(wù)員.傳菜服務(wù)員及宴會(huì)組織()人員等。A、參觀B、監(jiān)督C、調(diào)查D、指揮答案：D188.對(duì)于無(wú)意損壞餐具的進(jìn)餐客人首先服務(wù)員應(yīng)該耐心和氣地給予安慰，并馬上()。A、讓客人交賠款B、用掃帚掃干凈C、為客人送上新的餐具D、告訴客人賠款額答案：C189.高檔玻璃杯具的洗滌方法一般采用()清洗，洗后用熱水沖洗干凈，然后用干凈的專用餐巾布仔細(xì)擦干凈。A、火堿B、洗滌劑C、肥皂D、香皂答案：B190.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，職業(yè)道德最終將對(duì)企業(yè)起到()的作用。A、決策科學(xué)化B、提高競(jìng)爭(zhēng)力C、決定經(jīng)濟(jì)效益D、決定前途與命運(yùn)答案：B191.預(yù)防食品被細(xì)菌污染，下列方法不對(duì)的是()。A、采取嚴(yán)格的洗刷消毒制度B、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)C、改變細(xì)菌繁殖的條件D、從冰箱中拿出的食品直接食用答案：D192.高檔宴會(huì)擺臺(tái)的特點(diǎn)之一是餐具要用金.().玉器.水晶類等器皿。A、鐵B、鋁C、銅D、銀答案：D193.橙色人們視其為具有明亮.().高貴.莊重之感。A、冷酷B、華貴C、壓抑D、貧窮答案：B194.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質(zhì)()酒色的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、啤酒B、白蘭地C、白酒D、黃酒答案：D195.雞尾酒杯通常呈倒三角形或()，容量為3.5盎司，專門用來(lái)盛放雞尾酒和各種飲料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A196.為客人引位時(shí)，應(yīng)掌心向上，四指并攏，大拇指張開，前臂自然上抬伸直，指示方向()，眼睛看著目標(biāo)方向。A、上體挺直B、上體前傾C、彎腰D、身體側(cè)斜答案：B197.餐廳服務(wù)員要為尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人選擇幽靜的空間，柔和的光線，適時(shí)配以()，增強(qiáng)氛圍，讓客人感到溫馨舒適，便于交流。A、爵士音樂(lè)B、交響音樂(lè)C、輕柔音樂(lè)D、ISCO舞曲答案：C198.中餐宴會(huì)廳所用的家具是宴會(huì)服務(wù)所必須的物質(zhì)保證，各種家具應(yīng)力求配套組合，().樣式.格調(diào)一致。A、油漆B、顏色C、價(jià)格D、圖案答案：B199.服務(wù)員上崗時(shí)，除手表外，()。A、還可戴戒指B、可在工服上佩戴胸針C、一般不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈答案：C200.禮貌是人們?cè)谙嗷ソ煌?，通過(guò)語(yǔ)言.表情.行為.態(tài)度表示相互尊重和友好的()。A、一種方法B、隆重儀式C、慣用形式D、言行規(guī)范答案：D201.梅.().竹.菊被歷代文人稱為花中四君子。A、牡丹B、玫瑰C、月季D、蘭花答案：D202.紀(jì)律是指()。A、規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的有約束力的規(guī)章制度B、為加強(qiáng)依法經(jīng)營(yíng)的力度國(guó)家出臺(tái)的一種政策C、是國(guó)家為維護(hù)消費(fèi)者利益而制定的法律規(guī)定D、與人交往的一種方式：嚴(yán)于律己，寬以待人答案：A203.香檳杯的容量為()。A、70～150mlB、75～160mLC、80～165MlD、85～170mL答案：D204.在自然界中只有由()食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.數(shù)量充足.且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、種B、多種C、單一D、部分答案：B205.下列()做法是禮儀三大要素所不容的。A、著休閑裝參加外交活動(dòng)B、敬語(yǔ)待客C、與人交往面帶微笑D、穿黑色西裝參加吊唁活動(dòng)答案：A206.忠于職守就是要求()。A、一職定終身，不能改行B、盡職盡責(zé)C、工作中要學(xué)會(huì)放松和調(diào)劑，最好邊聊天邊工作D、工作要實(shí)事求是，對(duì)自己的本職工作，不會(huì)干就放棄答案：B207.下列()員工屬于涉及固定費(fèi)用的員工。A、維修工B、廚師C、洗碗工D、服務(wù)員答案：A208.下列()物品不適宜用煮沸消毒的方法消毒。A、茶具B、酒具C、設(shè)備D、餐飲用具答案：C209.西餐花環(huán)式花臺(tái)適用于()宴會(huì)，它采用環(huán)繞餐臺(tái)四周制作一個(gè)花環(huán)的方法裝點(diǎn)布置花臺(tái)，花環(huán)多用冬青草和鮮花點(diǎn)綴，并注意顏色的協(xié)調(diào).距離的均勻.花草品種的搭配對(duì)稱。A、貴賓B、客人C、來(lái)賓D、顧客答案：A210.荷花被視為()高雅之佳品。A、清凈B、潔美C、青草D、青綠答案：A211.服務(wù)員語(yǔ)言藝術(shù)可通過(guò)()來(lái)提高。A、對(duì)客人消費(fèi)能力的分析B、看.聽.想.說(shuō)四個(gè)方面C、進(jìn)行有關(guān)菜肴質(zhì)量的問(wèn)卷調(diào)查D、提高福利待遇答案：B212.劍蘭花色五彩繽紛，花開節(jié)節(jié)向上，挺拔蒼勁艷麗，象征著()。勇攀高峰。A、合家團(tuán)圓B、雍容華貴C、勇攀高峰D、催人淚下答案：C213.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過(guò)后都要及時(shí)()，消毒，然后用干凈餐巾布擦干。A、過(guò)水B、清點(diǎn)C、清洗D、擦拭答案：C214.竭誠(chéng)為客人服務(wù)，就要使到餐廳用餐的客人()。A、有“賓至如歸”之感B、有被冷落之感C、有被欺騙之感D、有家長(zhǎng)照顧孩子般的呵護(hù)之感答案：A215.在餐廳新服務(wù)員上崗培訓(xùn)應(yīng)由()來(lái)承擔(dān)。A、人力資源部B、領(lǐng)班C、老服務(wù)員D、總經(jīng)理答案：A216.餐廳插花形式應(yīng)根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應(yīng)使用合適的花瓶插上一兩枝鮮花，宴會(huì)的圓餐臺(tái)或長(zhǎng)臺(tái)使用的插花均應(yīng)用()觀賞的形式體現(xiàn)出來(lái)。A、一面B、兩面C、三面D、四面答案：D217.橙色人們視其為具有明亮.華麗.().莊重之感。A、大方B、美麗C、高貴D、幽雅答案：C218.在自然界中只有由多種食物構(gòu)成的膳食，營(yíng)養(yǎng)素才會(huì)種類齊全.().且比例適宜，才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。A、數(shù)量充足B、數(shù)量有限C、數(shù)量多少D、數(shù)量不足答案：A219.()與社會(huì)生活關(guān)系最密切。A、服務(wù)意識(shí)B、業(yè)務(wù)水平C、思想覺(jué)悟D、職業(yè)道德答案：D220.奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富，因?yàn)槟讨械睦业鞍?()和球蛋白均含有人體必須的氨基酸。A、紅蛋白B、蛋白酶C、白蛋白D、血清蛋白答案：C221.改變細(xì)菌()可減少細(xì)菌的繁殖，是預(yù)防食品被細(xì)菌污染的方法。A、水分B、溫度C、營(yíng)養(yǎng)適宜的條件D、溫度.水分.營(yíng)養(yǎng)適宜的條件答案：D222.魚類食品為()主要來(lái)源，也供給少量脂肪和豐富的無(wú)機(jī)鹽。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、維生素答案：B223.雞尾酒的分類方法主要是按是否定型，按()，按飲用溫度，按飲用時(shí)間和按不同基酒分類。A、酒精含量B、糖的含量C、果汁含量D、蘇打水含量答案：A224.餐廳插花原料選用上的要求是，三星級(jí)以上的飯店或（）的酒樓基本全部擺放鮮花實(shí)木，而紙花、絹花和塑料花應(yīng)杜絕應(yīng)用。A、能接待外賓B、一級(jí)以上C、經(jīng)營(yíng)粵菜D、面積較大答案：B225.不屬于理智性消費(fèi)特點(diǎn)是的()。A、是為了達(dá)到某個(gè)目的而產(chǎn)的消費(fèi)需求B、對(duì)食品的質(zhì)量.規(guī)格.品種都有所選擇C、對(duì)食品的價(jià)格沒(méi)有選擇D、對(duì)餐廳及用餐環(huán)境有選擇答案：C226.()是服務(wù)員對(duì)所服務(wù)菜肴應(yīng)了解的內(nèi)容。A、菜肴的口味B、菜肴的成本C、原料的用量D、制定價(jià)格的方法答案：A多選題1.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，（）飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD2.在員工培訓(xùn)內(nèi)容中應(yīng)該包括兩方面內(nèi)容的培訓(xùn)，即（）。A、規(guī)范化服務(wù)培訓(xùn)B、一體化服務(wù)培訓(xùn)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)培訓(xùn)D、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)E、個(gè)性化服務(wù)培訓(xùn)答案：DE3.色彩是一種物理現(xiàn)象，色彩的三個(gè)基本特征是：（）。A、色溫B、亮度C、色相D、純度E、明度答案：CDE4.印度人愛(ài)飲在茶中加入（）制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD5.西方插花的特點(diǎn)是（）以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對(duì)稱均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對(duì)稱手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系答案：ABCDE6.比較高擋的西餐廳桌布和餐巾都使用亞麻織品，亞麻織品具有（）等特點(diǎn)。A、不蟲蛀B、平整不變形C、不縮水D、不變色E、耐洗答案：BCE7.紅葡萄酒就是用帶色果皮的葡萄為原料，即把（）一起榨汁進(jìn)行發(fā)酵釀造成的葡萄酒。A、果皮B、果肉C、果核D、果汁E、香料答案：ABC8.脂類是由（）元素組成，包括脂肪和類脂。A、碳B、氫C、氧D、氮E、磷答案：ABC9.中餐廳一般采用方臺(tái)和圓臺(tái)兩種，方臺(tái)通常選用直徑（）三種不同規(guī)格，以便靈活地為各種就餐對(duì)象服務(wù)。A、80㎝×80㎝B、85㎝×85㎝C、90㎝×90㎝D、95㎝×95㎝E、100㎝×100㎝答案：ACE10.構(gòu)成雞尾酒的基本成分是：（）。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE11.服務(wù)員將酒水或菜肴的湯汁不慎灑在客人身上時(shí)，可由餐廳經(jīng)理或主管出面幫助處理解決，并請(qǐng)餐廳（）服務(wù)員進(jìn)行服務(wù)。A、其他B、優(yōu)秀的C、比較靈活D、有經(jīng)驗(yàn)E、老資格答案：CD12.對(duì)許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有（）等。A、醫(yī)療保險(xiǎn)B、失業(yè)保險(xiǎn)C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE13.為減輕妊娠反應(yīng)孕婦的膳食應(yīng)堅(jiān)持（）。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB14.服務(wù)員說(shuō)話的聲音太高，客人會(huì)（），使人心里不快。A、不滿意B、被刺激C、拒絕D、不高興E、受驚嚇答案：AD15.餐廳可以通過(guò)（）使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺(jué)效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營(yíng)造藝術(shù)氛圍答案：ACD16.肝臟病患者應(yīng)忌食（）的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD17.主人離席去祝酒時(shí)，服務(wù)員要（），以便及時(shí)給主人續(xù)斟。A、手托三種酒B、手托兩種酒C、跟隨在主人右側(cè)D、跟隨在主人身后E、跟隨在主人左側(cè)答案：BD18.餐廳服務(wù)是一個(gè)綜合餐廳（）和客人感受等因素最終完成的一個(gè)過(guò)程。A、營(yíng)業(yè)氛圍B、就餐環(huán)境C、菜肴品質(zhì)D、服務(wù)質(zhì)量E、消費(fèi)價(jià)格答案：AC19.餐臺(tái)服務(wù)員應(yīng)使餐臺(tái)始終保持（）。A、豐盛、整潔、美觀B、正常狀態(tài)C、足夠的酒水D、足夠數(shù)量的餐盤E、足夠數(shù)量的各種服務(wù)用具答案：ADE20.西餐廳使用的瓷質(zhì)餐具要求其（）等都要和餐廳的氣氛相協(xié)調(diào)。A、用料B、種類C、尺寸D、形態(tài)E、顏色答案：CDE21.高擋玻璃餐、酒具清洗后，最后要檢查玻璃器皿上有無(wú)（）。A、顏色B、棉絨C、指印D、水跡E、食物殘漬答案：BCDE22.綠茶開始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使（），便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤(rùn)B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD23.老年人的膳食在烹調(diào)方法上要（），以適合老年人的生理特點(diǎn)。A、易B、易消化C、口味清淡D、少鹽E、多糖答案：ABCD24.下列單詞中屬于西餐餐具的是（）。A、ButterKnifeB、FishKnifeC、SnailTongsD、SteakKnifeE、Turkey答案：ABCD25.積極有效的傾聽，正確的做法是對(duì)客人提出的問(wèn)題要（）。A、進(jìn)行溝通B、做好記錄C、復(fù)述所提問(wèn)題的內(nèi)容要點(diǎn)D、主動(dòng)與客人進(jìn)行核對(duì)E、進(jìn)行有效處理答案：BCD26.中餐廳餐具有瓷質(zhì)餐具，包括裝飾碟、（）等。A、骨碟B、葡萄酒杯C、口湯碗D、茶壺E、調(diào)味碟答案：ACDE27.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要（），態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無(wú)污跡答案：CE28.下列單詞中屬于中餐常用酒水的是（）。A、SpiritB、MaoTaiC、HoneyD、KetchupE、RedWine答案：ABE29.特殊推銷菜品的類別有：（）。A、特價(jià)菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時(shí)菜E、特色烹調(diào)菜答案：BCDE30.水中剪枝可切斷被剪花枝的截面與空氣的接觸，（）。A、防止?jié){汁外流B、避免切面產(chǎn)生氧化層C、防止阻塞導(dǎo)管D、防止空氣從切口處進(jìn)入輸導(dǎo)組織E、影響花枝的吸水功能答案：BDE31.餐廳服務(wù)人員應(yīng)理解客人的心情，（）客人的真正需求，滿懷誠(chéng)意地幫助客人解決問(wèn)題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識(shí)別E、滿足答案：BDE32.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時(shí)服務(wù)員或領(lǐng)班應(yīng)對(duì)客人特別低關(guān)照和重視，有意識(shí)地（）。A、加強(qiáng)服務(wù)B、與客人對(duì)話C、安撫客人D、緩解矛盾E、平息事件答案：BC33.決定圓形餐臺(tái)插花成功與否的因素不少，其中還必須考慮插花與（）等元素相吻合。A、餐臺(tái)B、餐具C、餐布的形式D、放置E、色彩答案：ABCDE34.下列單詞中屬于中餐常見(jiàn)原料的是（）。A、RoachB、LobsterC、TableD、PotatoE、Napkin答案：ABD35.西餐宴會(huì)席間，待賓客坐下后，（）。A、要為賓客打開菜單B、要為賓客打開餐巾C、托有裝有各種飲料的托盤D、逐一為客人說(shuō)明名稱E、待賓客選定后為賓客斟倒答案：BCDE36.誠(chéng)信無(wú)欺首先必須在對(duì)商品或服務(wù)的介紹上實(shí)事求是，絕不以次充好、應(yīng)付糊弄或（）。A、夸大優(yōu)點(diǎn)B、量?jī)r(jià)不符C、掩蓋缺點(diǎn)D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE37.交往的主要工具是語(yǔ)言，但通常還要靠（）等非語(yǔ)言加以補(bǔ)充。A、著裝B、表情C、動(dòng)作D、姿態(tài)E、手勢(shì)答案：BDE38.以節(jié)日為主題的自助餐應(yīng)根據(jù)節(jié)日的（）進(jìn)行餐廳布置。A、氛圍B、色彩標(biāo)志C、季節(jié)特點(diǎn)D、內(nèi)容E、形象標(biāo)志物答案：BE39.蛋白質(zhì)的生理功能有：（）。A、維持體溫B、構(gòu)成機(jī)體C、調(diào)節(jié)生理功能D、貯存熱能E、供給熱能答案：BCE40.服務(wù)員臉上的真誠(chéng)微笑是一種無(wú)聲的寓意，它向客人傳遞了一個(gè)重要信息，就是（）。A、祝福您B、歡迎您C、關(guān)心您D、需要您E、服務(wù)您答案：BC41.一般酒會(huì)提供的菜肴講究（），所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡(jiǎn)單D、方便E、口味答案：ACD42.西式餐臺(tái)插花不但要（），還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺(tái)的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具的放置相呼應(yīng)答案：BE43.植物性食物除了能夠提供人體所需要的（）營(yíng)養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD44.法式服務(wù)屬貴族服務(wù)，是西餐中（）的一種服務(wù)方式。A、最簡(jiǎn)單B、最快捷C、最豪華D、最細(xì)致周密E、最古老答案：CDE45.插花色彩配置可分為（）這樣幾個(gè)方面的關(guān)系即的色彩配置關(guān)系。A、花卉與花卉之間B、花、枝、葉與容器之間C、體量與容器之間D、插花與風(fēng)格之間E、插花與環(huán)境之間答案：ABE46.采用討論法培訓(xùn)主管要（）。A、善于激發(fā)學(xué)員踴躍發(fā)言的興趣B、引導(dǎo)學(xué)員的想象力C、控制好討論氣氛D、進(jìn)行主題發(fā)言E、不偏離主題答案：ABCE47.燴菜的特點(diǎn)是：（）。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE48.與假茶相比，真茶具有（）的特征。A、葉子邊緣有鋸齒B、主脈明顯C、有青草味D、葉背有茸毛E、葉子莖上呈螺旋狀互生答案：ABDE49.下列單詞中屬于中餐常用茶水的是（）。A、RedTeaB、jasmineTeaC、YogurtD、BrickTeaE、WulongTea答案：ABDE50.分菜的方式分為分菜的方式分為（）三種。A、分讓式B、分桌式C、旁桌式D、轉(zhuǎn)臺(tái)式E、托盤式答案：ACD51.自我實(shí)現(xiàn)需要是指實(shí)現(xiàn)個(gè)人（），發(fā)揮個(gè)人的能力到最大程度，完成與自己的能力相稱的一切事情的需要。A、理想B、愿望C、抱負(fù)D、目標(biāo)E、規(guī)劃答案：AC52.味美思的著名品牌有：（）。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾答案：ABCDE53.烏龍茶沖泡時(shí)用泡壺直接向杯中斟茶的方法，可以使（）。A、茶香不至于散失太多B、各杯的茶湯濃淡均勻C、茶湯較熱D、茶湯香氣散發(fā)E、適于愛(ài)喝燒茶的人答案：ACE54.糖尿病患者的膳食應(yīng)（）。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品答案：BCD55.在飲茶上，生活在江浙一帶最愛(ài)（）。A、西湖龍井B、烏龍茶C、洞庭碧螺春D、黃山毛峰E、花茶答案：ACD56.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)，如還未烹制，應(yīng)通知廚房取消對(duì)該菜肴的烹制，到餐廳回復(fù)客人（）A、已取消該菜B、更改賬臺(tái)點(diǎn)菜單C、提出處理意見(jiàn)D、向客人道歉E、為客人追加服務(wù)答案：ABD57.東方插花的特點(diǎn)是（）。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個(gè)主枝為骨干答案：ABCDE58.作為保鮮劑必須符合下列要求：（）。A、抑制鮮花、花枝的呼吸強(qiáng)度和蒸騰作用B、保持輸導(dǎo)組織導(dǎo)管中水分通暢C、抑制乙烯的產(chǎn)生和釋放D、提供能源E、延緩花材生理衰老答案：ABCDE59.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即（）原則。A、第一B、季節(jié)C、價(jià)格D、最早E、最晚答案：DE60.煎的特點(diǎn)是（）。A、略帶汁液B、外表香脆C、內(nèi)部軟嫩D、色澤金黃E、無(wú)汁無(wú)湯答案：BCDE61.西餐廳瓷質(zhì)餐具中（）的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤D、面包盤E、糖盅答案：BCD62.燒灼法就是將花枝的切口（）。A、在火焰上燒灼B、直至焦化C、直至漿汁不再外流D、直至干枯E、直至液汁不外流答案：AC63.西餐宴會(huì)上湯時(shí)如用雙耳湯碗，擺放時(shí)（）把湯上到賓客面前。A、應(yīng)使雙耳成前后位置B、應(yīng)使雙耳成左右位置C、從客人左邊D、從客人右邊E、用右手答案：ADE64.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE65.PDCA循環(huán)管理法是指按（）這四個(gè)階段進(jìn)行管理工作，并循環(huán)不止地進(jìn)行的一種科學(xué)管理方法。A、計(jì)劃B、貫徹C、落實(shí)D、檢查E、處理答案：ACDE66.西餐宴會(huì)席間，服務(wù)員為賓客拉椅讓座順序?yàn)椋ǎ?。A、女士B、主人C、重要賓客D、陪伴人員E、一般賓客答案：ACE67.俄式服務(wù)中服務(wù)員的（），講究?jī)?yōu)美文雅的風(fēng)度。A、表演較多B、表演較少C、沒(méi)有表演D、注重實(shí)效E、注重禮節(jié)答案：BD68.西餐宴會(huì)如果上的是熱甜品，一般用和（）。A、點(diǎn)心匙B、茶匙C、中叉D、小叉E、湯匙答案：AC69.以下選項(xiàng)中（）屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長(zhǎng)飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE70.以下選項(xiàng)中（）屬于企業(yè)就地點(diǎn)營(yíng)銷必須考慮的問(wèn)題。A、利用哪種類型的經(jīng)營(yíng)方式B、是自助還是零售C、如何保證消費(fèi)者需要時(shí)能及時(shí)供應(yīng)D、是否供應(yīng)新產(chǎn)品E、產(chǎn)品的組合答案：ABC71.以下屬于餐廳領(lǐng)班的職責(zé)的是（）。A、做好班組內(nèi)的考勤記錄B、安排好本班組的工作C、安排好本班組員工的休假D、接待賓客預(yù)定筵席E、統(tǒng)計(jì)賓客用餐人數(shù)答案：ABC72.因果分析法是運(yùn)用像魚刺一樣的因果分析圖，對(duì)產(chǎn)生質(zhì)量問(wèn)題的原因進(jìn)行層層分析，然后（）。A、對(duì)癥下藥B、尋找原因C、統(tǒng)籌解決D、彌補(bǔ)缺陷E、予以解決答案：AE73.服務(wù)員要強(qiáng)化賓客可以感知的部分，（）恰恰是賓客最可感知的。A、文明禮貌B、菜肴風(fēng)味C、菜肴質(zhì)量D、熱忱服務(wù)E、菜肴價(jià)格答案：AD74.根據(jù)餐廳服務(wù)質(zhì)量的易變性特點(diǎn)，要注重餐廳管理的（）。A、每一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)B、每一件小事C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、程序E、注重細(xì)節(jié)管理答案：BE75.所謂西法中效即西餐菜肴中的（），應(yīng)用于中菜制作，使其顯示中西加和的風(fēng)格特色。A、基本加工B、調(diào)味方法C、制作方法D、烹飪技法E、制作特色答案：AC76.餐前雞尾酒服務(wù)，由服務(wù)員用托盤端送（）等巡回請(qǐng)客人選用。A、各種甜品B、各種軟飲料C、啤酒D、雞尾酒E、烈性酒答案：BCDE77.春季適宜飲用（）。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE78.下列單詞中屬于餐廳人員的是（）。A、WaiterB、artenderC、ManagerD、ChefE、WashRoom答案：ABCD79.宴會(huì)的（）是主辦單位在宴會(huì)預(yù)訂時(shí)就已確定的。A、規(guī)模B、標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)容D、地點(diǎn)E、人數(shù)答案：BE80.在編制菜單時(shí)，如果只想到菜肴的安排，未考慮廚房條件，就會(huì)因（），致使宴會(huì)受到影響。A、設(shè)備不足而無(wú)法加工或加工不精B、烹制工藝C、人員條件D、環(huán)境問(wèn)題E、難以保證菜肴質(zhì)量答案：AE81.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是（）。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無(wú)皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱都均等答案：BCDE82.西餐宴會(huì)中如客人食用（）的食物時(shí)應(yīng)提供洗手盅服務(wù)。A、有腥味B、有殼類C、有異味D、油膩E、用到手答案：BE83.宴會(huì)開始前應(yīng)根據(jù)菜單所列出的（）等備齊各種用品。A、白酒B、菜點(diǎn)C、甜品D、雞尾酒E、飲料答案：BE84.擬定一份好的菜單，無(wú)論是冷菜還是熱菜，都應(yīng)（）A、選擇不同的原材料B、選用多種烹調(diào)方法C、保證新鮮D、注意色彩和葷素的搭配E、注意口味答案：ABD85.餐廳環(huán)境氣氛的營(yíng)造還包括適合賓客就餐的餐廳的（）等。A、色調(diào)B、溫度C、濕度D、光線E、音樂(lè)答案：BCDE86.合理營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)基本要求是：膳食要（）。A、足量B、合理C、無(wú)毒D、無(wú)害E、安全可靠答案：CDE87.利口酒中較著名的品牌有：（）。A、君度B、口利沙C、可可乳酒D、金萬(wàn)利E、歐雷答案：ABCD88.服務(wù)工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“（）”上。A、精神B、先想到C、主動(dòng)服務(wù)D、做到E、心理滿足答案：BD89.服務(wù)盤比較多用于（）。A、早餐鋪臺(tái)B、午餐鋪臺(tái)C、晚餐鋪臺(tái)D、宴會(huì)鋪臺(tái)E、自助餐鋪臺(tái)答案：BCD90.用烹的方法制作的菜肴的特點(diǎn)是（），是夏令佳肴。A、外香里嫩B、略帶汁液C、無(wú)湯無(wú)汁D、爽口不膩E、干香酥脆答案：ABD91.如何使插花藝術(shù)表現(xiàn)得淋漓盡致，關(guān)系到（）以及對(duì)藝術(shù)的理解。A、各種觀念B、文化傳統(tǒng)C、生活方式D、哲學(xué)基礎(chǔ)E、審美方法答案：ACD92.水是（）的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE93.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)（）。A、聽取意見(jiàn)B、接待客人C、解釋問(wèn)題D、解決問(wèn)題E、安慰客人答案：BD94.花茶沖泡先用些許開水浸潤(rùn)茶葉約10秒鐘后，（），方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE95.菜單要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費(fèi)B、購(gòu)買C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD96.以下屬于服務(wù)效率范疇的是（）。A、銷售額B、上第一道冷菜的時(shí)間C、菜肴的性價(jià)比D、各個(gè)菜肴之間上菜的時(shí)間間隔E、賓客的滿意度答案：BD97.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是（）。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE98.燜多選用（）的動(dòng)物性原料。A、含蛋白質(zhì)豐富B、含膠原蛋白較豐富C、形狀較完整D、質(zhì)地脆嫩E、質(zhì)地老韌答案：BCE99.貧血患者應(yīng)注意選用含（）豐富的菜果。A、鐵B、鈣C、維生素AD、維生素BE、維生素C答案：ACE100.如果客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，要（）。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動(dòng)向客人解釋C、主動(dòng)進(jìn)行催促D、告知等待時(shí)間E、調(diào)整出菜順序答案：BDE101.西餐宴會(huì)服務(wù)中，熱沙司（）。A、由服務(wù)員調(diào)制好B、由廚房調(diào)制好C、由客人自己調(diào)制D、由客人自行選用E、由服務(wù)員以分菜的方式進(jìn)行服務(wù)答案：BE102.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌（）。A、品種單一B、盲目跟風(fēng)C、定位不明D、簡(jiǎn)單劃一E、特色不明答案：BE103.服務(wù)員在與客人說(shuō)話時(shí)，切忌（），與賓客拉拉扯扯、拍肩敲背。A、幅度太大B、手舞足蹈C、聲調(diào)太高D、表情夸張E、指手畫腳答案：DE104.以下選項(xiàng)中屬于雞尾酒的特點(diǎn)的選項(xiàng)是：（）。A、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD105.金酒又稱（）。A、配制酒B、琴酒C、基酒D、氈酒E、杜松子酒答案：BDE106.客人提出食物變質(zhì)要求取消時(shí)應(yīng)（）A、耐心聆聽客人的意見(jiàn)B、立即向客人進(jìn)行解釋C、同時(shí)向客人表示道歉D、當(dāng)場(chǎng)請(qǐng)廚師檢驗(yàn)E、立即協(xié)商處理意見(jiàn)答案：AC107.酒會(huì)舉辦的時(shí)段一般以（）比較合適。A、早上8:00-9：00B、早上9:00-10:00C、早上9:00-11:00D、下午3:00-5:00E、下午4:00-6:00答案：CDE108.社交需求如果得不到滿足，就會(huì)影響員工的精神，導(dǎo)致（）。A、人氣渙散B、高缺勤率C、低生產(chǎn)率D、對(duì)工作不滿E、情緒低落答案：BCDE109.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)（）。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感答案：BCE110.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)（）等重要因素是否滿意。A、服務(wù)質(zhì)量B、菜肴質(zhì)量C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能E、操作技能答案：ABC111.正式西餐宴會(huì)餐桌的大小和餐桌的排列，應(yīng)根據(jù)宴會(huì)的人數(shù)，宴會(huì)廳的（），賓客的要求來(lái)進(jìn)行。A、形狀B、大小C、規(guī)模D、風(fēng)格E、色調(diào)答案：AB112.下列單詞中屬于中餐常用調(diào)味料的是（）。A、LceCreamB、VinegarC、KetchupD、SquidE、Clove答案：ABE113.下列單詞中屬于中餐常用蔬菜的是（）。A、BlackCrapB、CucumberC、TurnipD、ParsleyE、Pea答案：BCDE114.餐廳部門主管的職責(zé)之一是定期組織員工（）確保餐廳的政策和標(biāo)準(zhǔn)得以貫徹執(zhí)行。A、進(jìn)行技能比武B、進(jìn)行成本核算C、進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)D、學(xué)習(xí)外語(yǔ)E、交流工作經(jīng)驗(yàn)答案：BE115.以下菜品中（）屬于意大利名菜點(diǎn)。A、焗餛飩B、鐵扒干貝C、奶酪皮扎餅D、焗肉醬玉米面布丁E、牛肉鐵板燒答案：ABCD116.菜單設(shè)計(jì)者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，（）。A、使之具有宣傳性B、進(jìn)行重點(diǎn)推銷C、以揚(yáng)餐廳之長(zhǎng)D、以吸引顧客E、加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力答案：BCE117.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)（）優(yōu)先。A、年長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：AC118.培訓(xùn)是提高酒店的（）的有效途徑。A、贏利水平B、管理水平C、服務(wù)水平D、經(jīng)營(yíng)水平E、業(yè)務(wù)水平答案：BC119.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE120.服務(wù)中服務(wù)員應(yīng)時(shí)時(shí)使自己處于最佳精神狀態(tài)，與客人建立良好的賓主關(guān)系，多換位思考，為客人提供（）的服務(wù)。A、熱情B、快捷C、高雅D、周到E、細(xì)心答案：ABC121.以下選項(xiàng)中（）屬于胃病患者應(yīng)該嚴(yán)格禁食的食物。A、豆?jié){B、濃縮肉湯C、涼拌菜D、牛奶E、醋溜菜肴答案：BCE122.衛(wèi)生安全要求在執(zhí)行清潔衛(wèi)生制度方面要做到清潔衛(wèi)生工作（）。A、制度化B、規(guī)范化C、標(biāo)準(zhǔn)化D、經(jīng)?；疎、一體化答案：AC123.紅色象征（），給人以光明、溫暖、幸福、熱情之感。A、青春B、艷麗C、尊嚴(yán)D、熱烈E、富貴答案：BDE124.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)（）。A、有親切感B、簡(jiǎn)單C、快捷D、勞動(dòng)力成本低E、經(jīng)營(yíng)成本低答案：BCD125.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的（）等的擺放。A、環(huán)境B、家具C、色彩D、裝飾物E、餐臺(tái)答案：BDE126.（）的菜是餐飲管理人員最愿意銷售的菜，這些菜品應(yīng)該得到特殊處理。A、工藝簡(jiǎn)單B、價(jià)格高C、利潤(rùn)大D、容易烹調(diào)E、顧客喜歡答案：BCD127.客人損壞餐具時(shí)服務(wù)員應(yīng)為客人清掃被損的餐具，（）告訴客人餐具賠償原則。A、待用餐完畢后B、選擇合適的時(shí)機(jī)和方式C、待結(jié)賬時(shí)D、選擇協(xié)商的方式E、征求意見(jiàn)后答案：AB128.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為（）。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE129.在餐廳服務(wù)中，及時(shí)的補(bǔ)救性服務(wù)與措施是（）的良好方法。A、提高客人滿意度B、提高餐廳知名度C、保證餐廳信譽(yù)D、防止發(fā)生意外E、防止客人投訴答案：AE130.西餐宴會(huì)在收拾殘盤時(shí)要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過(guò)的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC131.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上（）。A、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品E、但不能盲目聽從廚師的意見(jiàn)答案：ACE132.炸制的菜肴一般要求（）。A、形態(tài)美觀B、外表酥脆C、內(nèi)部鮮嫩D、色澤鮮艷E、無(wú)芡汁答案：BCE133.中餐廳餐具中的棉織品包括臺(tái)布、餐巾（）等。A、小毛巾B、窗簾C、臺(tái)裙D、沙發(fā)巾E、椅套答案：ACE134.在菜單上對(duì)重點(diǎn)推銷的菜做特殊處理的方法有：（）。A、粗字體或特殊字體列出菜名B、增加對(duì)特殊菜品介紹的內(nèi)容C、采用邊框、線條或其他圖形使特色菜比其他菜更為令人注目D、放在菜單的引人注目的位置E、列上菜品漂亮的彩色照片答案：ABCDE135.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)（）提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、服務(wù)內(nèi)容B、服務(wù)要求C、服務(wù)價(jià)格D、服務(wù)程序E、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)答案：DE136.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置要（）。A、規(guī)范B、科學(xué)C、明確D、全面E、細(xì)致答案：BDE137.干茶的外形主要從（）這樣幾個(gè)方面來(lái)看。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎E、凈度答案：ABCDE138.茴香酒的著名品牌有：（）。A、潘諾B、巴斯特C、必打士D、卡帕諾E、卡德答案：ABE139.西餐宴會(huì)上菜順序是冷開胃品、湯、（）、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE140.西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（）。A、男女分開安排B、男女摻插安排C、以男主人為準(zhǔn)D、以女主人為準(zhǔn)E、主賓夫人在男主人右上方答案：BDE141.在宴會(huì)上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、長(zhǎng)者B、主賓C、女士D、主人E、老人答案：BD142.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的（），可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語(yǔ)言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE143.西餐宴會(huì)中，如遇其中一位客人不用某一道菜時(shí)，（）。A、可單獨(dú)提前使用下道菜B、不可單獨(dú)提前使用下道菜C、可交叉進(jìn)行D、需同步進(jìn)行E、不需同步進(jìn)行答案：BD判斷題1.糖類又稱碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.西餐宴會(huì)甜品用的餐用具要根據(jù)甜品的品種而定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A3.提供酒水服務(wù)時(shí)，注意不得將干凈的酒杯和用過(guò)的酒杯同時(shí)放一個(gè)托盤內(nèi)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A4.法式服務(wù)屬平民服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.明度低的色彩重量感輕，明度高的色彩則重量感重。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.菜單策劃前，要確立目標(biāo)市場(chǎng)，了解客人的需要，根據(jù)客人的口味、喜好設(shè)計(jì)菜單。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度要求將微笑、質(zhì)優(yōu)、全面、周到八字方針貫穿于整個(gè)服務(wù)過(guò)程中。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.西餐宴會(huì)在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、淡奶壺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.西餐上菜方式之一是服務(wù)員將大盆菜送至餐桌中央，由賓客自行取用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.搖和法通常用單一基酒加冰塊，如伏特加加冰塊等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)又稱正方形臺(tái)，一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.菜單要反映餐廳的特色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供毛巾服務(wù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.杜松子酒是以馬鈴薯、玉米、小麥、大麥等為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后得到的酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.地點(diǎn)營(yíng)銷是指企業(yè)產(chǎn)品銷售的目標(biāo)市場(chǎng)的經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A17.當(dāng)客人情緒激動(dòng)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)設(shè)法平息客人的怒氣，請(qǐng)管理人員來(lái)接待客人，解決問(wèn)題。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.推銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務(wù)之前，首先研究目標(biāo)顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來(lái)設(shè)計(jì)或調(diào)整飯店的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.只有就餐環(huán)境干凈整潔，顧客才會(huì)安心就餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)技能和內(nèi)容被最基層管理者執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.客人損壞餐具時(shí)應(yīng)給客人送上新的餐具，讓客人繼續(xù)用餐。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.特殊套餐是指一種暢銷或高利潤(rùn)的菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.請(qǐng)問(wèn)您是要咖啡或是茶？譯成英文是：Wouldyouliketeaorcoffee?A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.老年人的膳食應(yīng)增加熱能供應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B25.熘是以食用油脂為傳熱介質(zhì)進(jìn)行烹制的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B26.東方插花中線條與枝、葉的應(yīng)用結(jié)合是一種體現(xiàn)各種元素動(dòng)與靜的串聯(lián)關(guān)系，使作品給人們的感受是動(dòng)中有靜、靜中有動(dòng)的藝術(shù)魅力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A27.菜品一旦進(jìn)入菜單就要保證供應(yīng)，所以制定菜單的時(shí)候要考慮貨源的供應(yīng)情況，考慮一料多用，考慮保持原料的周轉(zhuǎn)和新鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.在中餐宴會(huì)上，對(duì)不飲酒的客人來(lái)說(shuō)各種飲料（如可口可樂(lè)、橙汁等）也是常選的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A29.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地）一起存放。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.餐廳服務(wù)質(zhì)量關(guān)聯(lián)性特點(diǎn)也稱協(xié)調(diào)性或整體性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.胃病患者可以適量食用辛辣刺激性強(qiáng)的食物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.一張好的菜單應(yīng)有一些菜得到“特殊處理”，以引起顧客的特別注意。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點(diǎn)及客源特點(diǎn)來(lái)配備餐廳用具。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B34.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和的原則