2024年西式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫(kù)500題（含答案）

PAGEPAGE12024年西式烹調(diào)師職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫(kù)500題（含答案）一、單選題1.維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑,所使用的范圍是()。A、奶粉B、面粉C、玉米粉D、谷類粉答案：C2.()烹飪從業(yè)人員應(yīng)自覺(jué)遵守的職業(yè)道德。A、公平交易,貨真價(jià)實(shí)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作,共同提高C、尊師愛(ài)徒,互敬互學(xué)D、忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè)答案：D3.銷售毛利率是()的百分比。A、凈料成本與毛料成本B、損耗成本與毛料成本C、毛利額與價(jià)格D、毛利額與成本答案：C4.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B5.確定食物中毒發(fā)生后,()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)A、應(yīng)及時(shí)報(bào)告B、可暫緩報(bào)告C、也可不報(bào)告答案：A6.鮮黃花菜中的秋水仙堿無(wú)毒;但在體內(nèi)被()后有劇毒。A、醇化B、氧化C、消化D、激活答案：B7.工業(yè)“三廢”所含有害物質(zhì),特別是(),能在水產(chǎn)動(dòng)、植物體內(nèi)富集。A、無(wú)機(jī)鹽B、非金屬元素C、礦物質(zhì)D、重金屬答案：D8.菜肴價(jià)格的時(shí)令性是由原料的時(shí)令性、()的季節(jié)性決定的。A、氣候B、市場(chǎng)需求C、原料D、菜肴品種答案：B9.下列用電安全保護(hù)的基本措施中不正確的是()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、使用刀閘D、使用漏電保安器答案：C10.某原料的迸貨單價(jià)是60元/千克,出材率是70%,經(jīng)加工,產(chǎn)品的銷售毛利率是68%,用

此原料加工180克產(chǎn)品的銷售價(jià)格是()元。A、26B、40C、48D、57答案：C11.根據(jù)牛清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),它的口味應(yīng)該是()。A、咸鮮B、鮮醇C、酸辣D、鮮甜答案：A12.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C13.醬油的鮮味主要來(lái)自于其中的()。A、食鹽B、氨基酸C、糖類D、醋酸答案：B14.基準(zhǔn)蛋白或足價(jià)蛋白一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A15.茶葉中具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖、保持肌膚健美、降低膽固醇和血脂功能的成分是()A、茶葉堿B、可可堿C、茶多酚D、咖啡堿答案：C16.亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C17.肉的腐敗作用會(huì)使肉的()。A、表層有膜B、脂肪分解C、微生物減少D、色澤發(fā)紅答案：B18.制作海鮮湯的湯料有()。A、烤面包丁B、烤面包片C、胡蘿卜丁D、洋白菜絲答案：B19.“扒鹿柳”的英文菜肴名稱為()。A、grilledmixedgrillB、grilleddeerfilletC、grilledcodD、grilledprawns答案：B20.人工飼養(yǎng)的鹿其肉質(zhì)()。A、血紅素多,顏色深B、富含膠質(zhì),口感好C、比較柔軟,稍帶野味D、比較柔軟,但無(wú)野味答案：D21.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D22.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了,請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊23.制作校長(zhǎng)清湯要把豌豆泥和雞蛋()。A、用油炒成糊狀B、打成糊狀C、慢慢撒在湯中D、混合均勻,蒸熟。答案：D24.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)答案：D25.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、培根末B、火腿末C、小蔥末D、番芫荽末答案：D26.()食品中,未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C27.制作蘋(píng)果煎鵝肝的原料有()。A、黑櫻桃B、番茄醬C、煮土豆D、迷迭香答案：C28.制作金巴倫少司的原料有()。A、番芫荽B、檸檬皮C、白蘭地D、番茄丁答案：B29.水禽蛋必須加熱()才可食用。A、3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D30.傳統(tǒng)的西餐使用鹿肉()。A、很普遍B、不普遍C、不如現(xiàn)代普遍D、只限于節(jié)日中答案：A31.捆扎帶骨肉排的最后一圈后()。A、要把線拉直B、要剪斷線繩C、不要剪斷線繩D、兩端線繩系一個(gè)結(jié)答案：C32.普魯旺斯煎小牛肉的色澤是()。A、深褐色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、深褐色,有焦紋D、橘紅色,有焦紋答案：A33.整雞出骨要先在雞的()下刀。A、頸根處B、頭部C、肩部D、頸部答案：A34.()左右,保存5~14天的魚(yú)稱為冷卻魚(yú)。A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃答案：A35.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A36.制作德式清湯的湯料有()。A、德國(guó)奶酪B、紅洋白菜C、橄欖D、黃瓜答案：B37.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D38.制作薄荷少司的原料有()。A、橙皮B、鮮奶C、培根D、食鹽答案：D39.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C40.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛答案：C41.()年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南》。A、1986B、1990C、1995D、1997答案：D42.制作鐵扒外脊扒的原料有()。A、波爾圖酒B、白蘭地酒C、番茄少司D、紅花少司答案：B43.制作鐵扒類菜肴的傳熱介質(zhì)是金屬與()。A、水分B、黃油C、空氣D、面粉答案：C44.“Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner”的中文意思為()。A、這湯太稀了,應(yīng)該再濃一些。B、這湯太稠了,應(yīng)該再稀一些。C、汁太多了,應(yīng)少一些。D、汁太粘稠了,應(yīng)該多放一些湯。答案：B45.制作巴黎黃油的原料有()。A、法國(guó)芥末B、番茄汁C、火腿末D、羅勒葉答案：A46.制作文也少司要先把()放在鍋中加熱。A、白葡萄酒B、洋蔥末C、紅葡萄酒D、大蒜末答案：A47.制作布朗少司時(shí)可加入部分()以增加色澤。A、番茄醬B、沙拉醬C、芥末醬D、咖喱醬答案：A48.制作文也少司的原料有()。A、番芫荽末B、白蘭地酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：D49.副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌答案：D50.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()。A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A51.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C52.制作班尼士少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇末B、洋蔥末C、番芫荽D、羅勒葉答案：B53.制作鐵扒類菜肴在扒制較厚的原料時(shí)要先扒上色再()。A、抹烹調(diào)油B、加調(diào)味品C、降低溫度D、高溫扒制答案：C54.制作香醋汁烤雞要把雞加工成()。A、4塊B、6塊C、8塊D、整只形答案：A55.干燥保藏法可以達(dá)到()保存原料的目的。A、永久B、短時(shí)間C、方便的D、在一定時(shí)間內(nèi)答案：D56.野兔肉批制作成熟并完全冷卻后,要從排氣孔處()。A、澆入薄荷少司B、澆入辣根少司C、澆入兔燒汁D、澆滿膠凍汁答案：D57.制作皇室蔬菜批要把胡蘿卜和西葫蘆加工成()。A、長(zhǎng)條B、大片C、大丁D、小丁答案：A58.制作鐵扒大蝦的原料有()。A、杜松子酒B、伏特加酒C、波爾圖酒D、干白葡萄酒答案：D59.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A60.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、3~4C、4~5D、6答案：C61.制作香醋汁烤雞要把雞用油煎()。A、7成熟B、5成熟C、上色D、成熟答案：C62.制作啤酒的工藝過(guò)程包括()。A、加麥精B、加酒花C、麥精發(fā)酵D、酒精發(fā)酵答案：B63.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、番茄B、橙汁C、奶油D、培根答案：B64.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B65.由化學(xué)、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、致病答案：B66.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D67.肉的尸僵作用會(huì)使肉變得()。A、脂肪消耗B、無(wú)香味C、糖原增加D、蛋白質(zhì)增加答案：B68.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C69.()環(huán)境,可通過(guò)生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲(chóng)污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：C70.由于雞肉中含有較多的含硫化合物和(),所以雞清湯具有特殊的香味和香氣。A、血紅蛋白B、羰基化合物C、含氮浸出物D、膠原蛋白答案：B71.制作疏朗少司要在班尼士少司內(nèi)加入()。A、培根末B、番茄汁C、橙皮絲D、羅勒葉答案：B72.捆扎烤牛外脊的方法之一是用線繩在()處系緊一圈。A、脊肉中部B、脊肉一端C、脊肉兩端D、脊肉下部答案：B73.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D74.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A75.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D76.班尼士少司是在()少司內(nèi)加入他拉根等輔料制作的。A、荷蘭少司B、布朗少司C、咖喱少司D、奶油少司答案：A77.制作香醋汁烤雞的少司要加入()。A、牛布朗湯B、?；A(chǔ)湯C、白蘭地酒D、波爾圖酒答案：B78.Braisingisamethodofcookinginthe()。A、StoveB、OvenC、SalamanderD、Griddle答案：B79.制作鐵扒雜拌要把洋蔥()。A、切成末B、煎上色C、切成絲D、小火炒答案：B80.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C81.制作鐵扒大蝦的原料有()。A、檸檬汁B、鮮奶油C、黑橄欖D、黑櫻桃答案：B82.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D83.()不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋拖嗥ヅ涞脑?。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築84.宇宙射線和地球上的放射線是食物中()物質(zhì)的來(lái)源。A、放射性B、化學(xué)性C、物理性D、微生物答案：A85.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案：D86.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A87.密封保藏法是防止原料()。A、營(yíng)養(yǎng)破壞B、鮮度降低C、被污染D、失去水分答案：C88.制作牛清湯要把所有輔料放在一起,()放置1小時(shí)。A、攪打上勁B、攪拌均勻C、加鹽調(diào)味D、加入香草答案：B89.加工鵝肝時(shí)要把鵝肝按()分為兩塊。A、自然形狀B、紋理走向C、表層薄膜D、筋膜分隔答案：A90.對(duì)技術(shù)骨干要有計(jì)劃、分批分期進(jìn)行()的培訓(xùn)。A、集中B、短期C、有目的D、脫產(chǎn)答案：C91.()是用葡萄釀造的汽酒,是一種非常名貴的酒。A、rumB、randyC、hagneD、gin答案：C92.Sirloinsteakisajoinoflamb()。A、PorkB、eefC、LambD、Veal答案：B93.制作曙光清湯的湯料有()。A、奶酪B、煮雞C、牛奶D、黃瓜答案：B94.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C95.小牛腰的特點(diǎn)之一是()。A、異味較大B、脂肪較少C、柔軟適口D、脆嫩適口答案：C96.某產(chǎn)品成本12元,價(jià)格36元,其他費(fèi)用8元,毛利額是()。A、24元B、16元C、44.44%D、33.33%答案：A97.可燃?xì)怏w、蒸汽、粉塵與空氣混合,在一定的含量范圍內(nèi),遇明火就會(huì)爆炸,這個(gè)含量范圍叫()。A、爆炸點(diǎn)B、爆炸范圍C、爆炸極限D(zhuǎn)、爆炸允許值答案：C98.瑪?shù)吕频木凭葦?shù)為()。A、10~20B、15~20C、16~18D、18~20答案：C99.建立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn),是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C100.制作豬肉批的原料有()。A、蕓豆B、豇豆C、豌豆D、豬肝答案：C101.保留蝦殼,去除蝦腸的加工方法適宜制作()。A、鐵扒大蝦B、煎蝦排C、炸蝦球D、燴海鮮答案：A102.制作馬爾太少司要在荷蘭少司內(nèi)加入()。A、蘑菇丁B、洋蔥末C、橙皮絲D、他拉根答案：C103.生吃水生食物要洗凈,主要是為預(yù)防()污染。A、囊蟲(chóng)B、肝吸蟲(chóng)C、姜片蟲(chóng)D、蛔蟲(chóng)答案：C104.對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成答案：A105.蘋(píng)果煎鵝肝的色澤是()。A、棕紅色,有光澤B、橘紅色,有光澤C、棕紅色,有花斑D、橘紅色,有花斑答案：A106.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D107.培訓(xùn)中使用的實(shí)踐指導(dǎo)法,要求教師作到()。A、具體指導(dǎo)B、照顧全局C、維持紀(jì)律D、衣帽整潔答案：A108.制作小牛肉火腿批要在面蓋上()。A、撒上紅椒粉B、撒上奶酪粉C、刷上蛋液D、撒上面包渣答案：C109.制作蝸牛黃油的原料有()。A、培根末B、紅椒粉C、沙拉油D、橄欖油答案：B110.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品,()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A111.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C112.Cheesemadefrom()。A、ButterB、MilkC、OilD、Cream答案：B113.制作皇室蔬菜批的原料有()。A、扁豆B、紅椒C、培根D、豌豆答案：A114.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重答案：B115.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C116.釀造香檳酒的工藝過(guò)程包括()。A、原料曬干B、去除果酸C、換塞D、加糖答案：C117.標(biāo)準(zhǔn)的海鮮湯的湯料,比一般湯品()。A、要少B、要多C、口味重D、口味輕答案：B118.一位男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、41~62B、93~139C、185~231D、556~649答案：B119.“Roastturkeyneedssomevanillaandbrangy.”這句話的意思是()。A、烤羊排時(shí)需加一些蔬菜。B、烤火雞需加一些香草和白蘭地。C、烤羊排需加一些和白蘭地。D、烤火雞需加一些原汁。答案：B120.魚(yú)類在產(chǎn)卵期()的含量比平時(shí)高數(shù)倍。A、糖分B、脂肪C、水分D、蛋白質(zhì)答案：B121.以下允許使用的人工甜味劑是()。A、干草B、天門(mén)冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D122.廚房的烤爐和烤盤(pán)要隨時(shí)清掃,必要時(shí)可用()擦盤(pán),以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B123.制作燜填餡小牛核的原料有()。A、雞胸肉B、番茄醬C、紅椒粉D、迷迭香答案：A124.標(biāo)準(zhǔn)的龍蝦濃湯的口感是()。A、蝦肉綿軟適口B、鮮咸適口C、蝦湯細(xì)膩,蝦肉鮮嫩。D、蝦湯鮮美,蝦肉細(xì)膩。答案：C125.制作香醋汁烤雞的原料有()。A、酸奶油B、鮮奶油C、紅菜頭D、面包片答案：B126.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸答案：B127.“roastspringchickenwithrosemarysauce”的中文菜肴名稱為()。A、烤仔雞配蔬菜B、烤雞蜂蜜汁C、香草汁烤雞D、香醋汁烤雞答案：D128.()生長(zhǎng)慢,出肉率低,個(gè)體較小,與野生火雞較接近。A、古銅色火雞B、黑色火雞C、尼古拉火雞D、貝蒂納火雞答案：B129.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A130.長(zhǎng)期培訓(xùn)常用于()。A、專題培訓(xùn)B、技能培訓(xùn)C、禮儀培訓(xùn)D、深造培訓(xùn)答案：D131.制作配鐵扒外脊扒的少司(班尼士少司)要把他拉根香草用()。A、切碎放入少司內(nèi)B、清水煮軟C、白葡萄酒煮軟D、雞清湯煮軟答案：C132.獐鹿的的體形比一般鹿()。A、略大B、略小C、小的多D、大的多答案：B133.整雞出骨要先在雞的頸根處()劃開(kāi)6厘米的刀口。A、豎著B(niǎo)、橫著C、環(huán)周D、斜著答案：B134.通常,()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B135.番紅花在生物學(xué)上屬()植物。A、鳶尾科B、唇形科C、十字花科D、桃金娘科答案：A136.()屬于熱少司。A、荷蘭少司B、千島少司C、韃靼少司D、醋油少司答案：A137.制作荷蘭少司時(shí),應(yīng)放入溫度為()的少司鍋內(nèi)隔水調(diào)制。A、20~30℃B、50~60℃C、80~90℃D、100℃答案：B138.Bratwurst的中文是()。A、早餐香腸B、德式小香腸C、米蘭香腸D、色拉米香腸答案：B139.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C140.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A141.TheChef′sspecialtiesis:()蟹肉沙拉。A、ClamsaladsB、CrabsaladsC、lobstersaladsD、PerchSalads答案：B142.烤制不易成熟的原料要()的爐溫。A、后用較高B、先用較低C、先用較高D、一直用較低答案：C143.適宜制作鐵扒類菜肴的原料有()。A、牛胸口B、牛外脊C、嫩雞腿D、豬排骨答案：B144.制作意式魚(yú)肉面條湯最后要在湯面上()。A、淋上紅花水B、放上面包片C、澆上鮮奶油D、撒上奶酪粉答案：D145.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D146.Griddle的中文是()。A、炸爐B、平面煎爐C、烤箱D、比薩爐答案：B147.醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()。A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C148.為防止龍蝦變形煮龍蝦時(shí)應(yīng)()。A、冷水下鍋小火煮B、用木版固定再煮C、開(kāi)水下鍋小火煮D、先捆住須爪再煮答案：B149.世界上紅葡萄酒著名的品牌有()。A、意斯林B、赤霞珠C、沙當(dāng)妮D、奴菲答案：B150.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C151.對(duì)技術(shù)骨干要有計(jì)劃培訓(xùn),向他們灌輸()。A、愛(ài)護(hù)下屬思想B、熱愛(ài)本職工作思想C、熱愛(ài)企業(yè)思想D、管理思想答案：D152.制作海鮮批要在魚(yú)餡內(nèi)()加入奶油和干白葡萄酒。A、兩次B、逐漸C、混合D、分別答案：B153.小牛肉不同部位的肉質(zhì)區(qū)別()。A、沒(méi)有成年牛明顯B、與成年牛相似C、比成年牛明顯D、主要是脂肪含量不同答案：A154.西餐冷菜裝盤(pán)在刀工處理上要()。A、注意簡(jiǎn)潔B、要求精細(xì)C、注意簡(jiǎn)化D、要求小巧答案：A155.密封保藏法是防止原料()。A、水分流失B、蛋白質(zhì)變性C、顏色變黑D、被氧化答案：D156.根據(jù)工程上的規(guī)定,交流安全電壓為()。A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V答案：A157.肉釬的英文是()。A、SkewerB、MeasuresC、MeatForkD、Eaters答案：A158.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C159.食物中的一些營(yíng)養(yǎng)素有被()而破壞的特性。A、風(fēng)干B、氧化C、污染D、發(fā)酵答案：B160.葡萄球菌產(chǎn)生的腸毒素耐熱性強(qiáng)，帶有腸毒素的食物沸煮()分鐘方能被破壞。A、90B、100C、110D、120答案：D161.金巴倫沙司要加入()120毫升。A、白葡萄酒B、波爾圖酒C、威士忌D、朗姆酒答案：B162.小牛核()含量很高，肉質(zhì)十分柔軟，屬高檔原料。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、鈣質(zhì)答案：B163.產(chǎn)品價(jià)格策略中的滿意利潤(rùn)策略的重點(diǎn)在掌握企業(yè)綜合毛利率和分類毛利率基礎(chǔ)上，使菜肴價(jià)格補(bǔ)償原料成本和()費(fèi)用后有比較合理的利潤(rùn)。A、管理B、人工C、營(yíng)業(yè)D、設(shè)備答案：D164.制作焗蝸牛時(shí)，可將加工后的蝸牛肉放入原殼內(nèi)，在殼開(kāi)口處塞上()沙司，然后把蝸牛放入盤(pán)內(nèi)，入焗爐焗上色即可。A、巴黎黃油B、蝸牛黃油C、檸檬黃油D、文也沙司答案：B165.食品在生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸機(jī)銷售過(guò)程中是()污染概率最多的一些環(huán)節(jié)。A、細(xì)菌B、霉菌C、寄生蟲(chóng)D、昆蟲(chóng)答案：A166.鮮蛋變質(zhì)的原因主要是適宜的溫度和濕度以及蛋殼上的()以及蛋白的酶。A、細(xì)菌B、氣孔C、污物D、粘結(jié)物答案：B167.黑、紅魚(yú)子初加工時(shí)應(yīng)將新鮮的魚(yú)卵放入鹽水中浸泡，并用木棍不斷攪動(dòng)，以使()與魚(yú)卵分離，并使鹽分充分滲入卵中。A、筋膜B、胎衣C、魚(yú)肉D、污物答案：B168.以下選項(xiàng)中()不是由味覺(jué)器官感受到的，因此不是生理基本味。A、甜味B、酸味C、苦味D、澀味答案：D169.所謂蒸餾酒就是指在()基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)蒸餾提純的酒精飲料。A、釀造酒B、混合酒C、配制酒D、兌制酒答案：A170.菜單的定價(jià)必須在市場(chǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)上，判定某種風(fēng)味、某類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量及需求程度，掌握消費(fèi)者對(duì)()的接受程度，才能合理制定出菜肴產(chǎn)品合理的價(jià)格。A、菜肴品種B、菜肴風(fēng)味C、產(chǎn)品價(jià)格D、產(chǎn)品質(zhì)量答案：C171.一般喜歡在()環(huán)境或深水環(huán)境中生長(zhǎng)的水產(chǎn)類食品含脂肪較多。A、炎熱B、溫暖C、涼爽D、寒冷答案：D172.在烹調(diào)過(guò)程中，由于與葉綠素共存的()受熱凝固，會(huì)使葉綠素從植物體中游離出來(lái)。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：D173.初加工時(shí)可將蝸牛放入溫水內(nèi)，約()分鐘后揀除未從殼中伸出的死蝸牛，沖洗干凈。A、5B、10C、15D、20答案：B174.能夠產(chǎn)生黃曲霉毒素的只有黃曲霉和()。A、鐮刀菌B、棕曲霉C、寄生曲霉D、變形桿菌答案：C175.()是上等甜食酒，也是很好的開(kāi)胃酒。A、雪利酒B、波特酒C、馬德拉酒D、馬薩拉酒答案：C176.過(guò)量使用發(fā)色劑對(duì)肉類進(jìn)行加工處理，在食品中可形成()物質(zhì)。A、致病B、致畸C、強(qiáng)致癌D、致突變答案：C177.菜肴價(jià)格的時(shí)令性是由原料的時(shí)令性、()的季節(jié)性決定的，A、氣候B、市場(chǎng)需求C、原料D、菜肴品種答案：B178.白蘭地英語(yǔ)的原意是()。A、蒸餾酒B、發(fā)酵酒C、調(diào)制酒D、釀制酒答案：A179.制作焗類菜肴時(shí)，焗斗底層要澆一層()。A、薄水B、薄牛奶C、薄黃油D、較稀的沙司答案：D180.龍蝦濃湯調(diào)料中用到雪利酒和()。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、朗姆酒D、白蘭地答案：D181.焗的溫度較高，一般在180～()℃之間。A、200B、250C、300D、350答案：C182.農(nóng)藥的使用可污染環(huán)境，并可隨()進(jìn)入人體。A、食品B、空氣C、水D、食物鏈答案：D183.根據(jù)意式面條雞清湯的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，它的口味應(yīng)該是鮮美、微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A184.番紅花以()、意大利產(chǎn)的為佳。A、西班牙B、法國(guó)C、德國(guó)D、葡萄牙答案：A185.小牛腰子肉質(zhì)中幾乎不含()，十分柔軟。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、纖維質(zhì)D、筋膜答案：D186.水產(chǎn)類的碳水化合物以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中，其糖分的含量在()%之間。A、1-2B、1-3C、1-4D、1-5答案：D187.人們?cè)诤硕ú穗葍r(jià)格時(shí)只將原料成本作為要素，將流通費(fèi)、利潤(rùn)、稅金等合并在一起稱為()。A、經(jīng)營(yíng)成本B、管理成本C、毛利D、銷售成本答案：C188.紅花是西餐中名貴的()。A、主料B、配料C、副料D、調(diào)味品答案：D189.蔬菜的萌芽和抽苔的狀態(tài)是()。A、進(jìn)入休眠B、終止休眠C、休眠D、休眠期答案：B190.sirloinsteakalaMarseillaise譯成漢語(yǔ)為：()A、馬賽式西冷牛排B、馬賽式西冷羊排C、馬賽式西冷諸排D、馬賽式西冷魚(yú)排答案：A191.要通過(guò)()的核算結(jié)果與上級(jí)主管部門(mén)所規(guī)定的水平進(jìn)行比較，以考核廚房管理的績(jī)效。A、銷售額B、成本率C、毛利率D、實(shí)際毛利答案：C192.確定毛利率的一般原則是產(chǎn)品用料()，貨源緊張的毛利率從高。A、數(shù)量多B、季節(jié)性強(qiáng)C、質(zhì)量高D、特別少答案：C193.司刀分計(jì)司焗龍蝦輔料中用的是()500克（按10客計(jì)算）A、荷蘭沙司B、紅酒沙司C、蒔蘿沙司D、班尼士沙司答案：A194.河豚魚(yú)毒性最強(qiáng)的是()。A、肌肉B、眼睛C、內(nèi)臟D、鰓部答案：C195.原湯存在渾濁狀，是因?yàn)槠渲泻形幢?)的微小顆粒以及其他一些沉浮顆粒。A、過(guò)濾B、打碎C、水解、水溶D、煮爛答案：C196.世界上許多國(guó)家出產(chǎn)鮑魚(yú)，其中以()出產(chǎn)的鮑最著名。A、日本B、美國(guó)C、墨西哥D、南非答案：C197.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，焗螃蟹蓋的口味是鮮香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A198.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，法式計(jì)司烙小牛肉的口味是()。A、鮮香B、鮮醇C、辛香D、鮮甜答案：A199.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冷鴨肉批的色澤是()，表面光潔。A、淺褐色B、淺黃色C、黃色D、淺紅色答案：A200.毒蕈與銀器共煮使銀器變()。A、綠B、紅C、黃D、黑答案：D201.燕窩是上等珍品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含()高達(dá)49.55%。A、礦物質(zhì)B、膠質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：C202.剔骨羊腿的捆扎當(dāng)線繩繞到另一端后，將羊腿翻轉(zhuǎn)，在北部每隔()打一個(gè)結(jié)，直到小腿骨處與另一線頭系緊。A、一定距離B、1厘米C、3厘米D、一道線答案：D203.櫻桃的英文是：()A、cherryB、mushroomC、abbageD、carrot答案：A204.冷藏法的溫度掌握在()。A、攝氏度B、0~2攝氏度C、2~4攝氏度D、4~8攝氏度答案：D205.金巴倫沙司要加入()果醬500毫升。A、黑加侖B、紅加侖C、草莓D、蘋(píng)果答案：B206.牛奶中含有豐富的()，且大部分無(wú)機(jī)鹽以可溶性鹽類形式存在，容易被人體吸收。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、礦物質(zhì)D、維生素答案：C207.菜肴()變動(dòng)過(guò)于頻繁，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)心理上的壓力和不信任感。A、品種B、規(guī)格C、質(zhì)量D、價(jià)格答案：D208.菜肴價(jià)格的構(gòu)成應(yīng)該是菜肴原料成本、()費(fèi)用、利潤(rùn)和稅金四部分內(nèi)容之和。A、生產(chǎn)管理B、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)C、設(shè)備折舊D、人員答案：B209.當(dāng)流體流動(dòng)與不同溫度的固體接觸時(shí)，會(huì)產(chǎn)生熱交換，此種交換稱()。A、傳熱B、導(dǎo)熱C、輻射換熱D、對(duì)流換熱答案：D210.碳水化合物是蔬菜的主要成分，包括糖、淀粉、纖維素和()。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、半纖維素答案：D211.對(duì)肝硬化、心臟病和胃潰瘍等患者應(yīng)禁忌()和洗胃。A、催吐B、輸液C、導(dǎo)瀉D、灌腸答案：A212.串燒菜肴要求()均勻一致。A、材料B、刀口C、大小D、厚薄答案：B213.竹雞肉的腥膻味()，烹飪前一般先進(jìn)行初步熱加工，除去異味。A、很重B、較重C、稍重D、不重答案：C214.雜肉串的主料是豬肉、牛肉、小牛肉、咸肉、()。A、香腸B、泥腸C、臘腸D、火腿腸答案：B215.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，冷填餡雞的色澤是肉色呈()，紅綠相間。A、淺褐色B、淡黃色C、乳白色D、淺紅色答案：B216.對(duì)人和動(dòng)物危害最大的有()毒素、鐮刀菌毒素和棕曲霉毒素等。A、葡萄菌B、黃曲霉C、芽孢菌D、腸桿菌答案：B217.菜肴中的()給人以質(zhì)潔、軟嫩、清淡之感。A、紅色B、黃色C、淡綠色D、白色答案：D218.烹調(diào)加熱的溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，()的損失也就越多。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A219.泡菜的英語(yǔ)是：()A、pieB、cakeC、pickleD、jelly答案：C220.就細(xì)菌污染的防治而言，對(duì)食品原料一定要嚴(yán)格()，加強(qiáng)衛(wèi)生管理。A、要求B、選擇C、管理D、使用答案：B221.紫菜、海帶等海產(chǎn)品()的含量大大高于其他產(chǎn)品。A、碘B、鐵C、鈣D、磷答案：A222.黑色素反應(yīng)比較復(fù)雜，它容易發(fā)生在高溫和pH≧()的情況下。A、5B、6C、7D、8答案：C223.扁豆中含有()，對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。A、酵素B、皂素C、蛋白酶D、氰甙答案：B224.肉類原料的保存方法，目前應(yīng)用最多的是()保藏法。A、低溫冷凍B、高溫C、密封D、腌漬答案：A225.食品被()、霉菌毒素污染一般引起急性中毒。A、細(xì)菌毒素B、過(guò)敏物質(zhì)C、有害昆蟲(chóng)D、寄生蟲(chóng)答案：A226.章魚(yú)富含蛋白質(zhì)、脂肪，脂肪的含量為牡蠣的()倍。A、2B、3C、4D、5答案：D227.以下選項(xiàng)中()不是生理基本味，是復(fù)合味。A、辣味B、酸味C、苦味D、咸味答案：A228.制作焗螃蟹蓋是把原料放入蟹殼內(nèi)，上澆()，撒上計(jì)司末，入爐烤上色。A、布朗沙司B、番茄沙司C、蛋黃沙司D、班尼士沙司答案：C229.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，蝸牛串的色澤應(yīng)該是()。A、淺褐色B、深褐色C、棕褐色D、褐色答案：D230.()是菌絲體比較發(fā)達(dá)的小型真菌的俗稱。A、細(xì)菌B、霉菌C、芽孢菌D、黃桿菌答案：B231.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，雜肉串的口味是()、咸、鮮。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：A232.蝸牛黃油要加入()。A、沙丁魚(yú)B、金槍魚(yú)柳C、銀魚(yú)柳D、比目魚(yú)柳答案：C233.鵝肝處理時(shí)必須順切口把鵝肝中的筋拉出來(lái)，剔除()、血塊。A、包膜B、脂肪C、血管D、雜物答案：C234.牛奶中的蛋白質(zhì)主要是()。A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、膠原蛋白答案：A235.馬里蘭炸雞的英語(yǔ)是：()A、MarylandfriedchickenB、friedchickenMarylandC、FriedMarylandchicken答案：A236.西餐冷菜的裝盆時(shí)()處理得好有助于形狀美，而且更能顯示其內(nèi)容的豐富。A、材料B、器皿C、顏色D、刀法答案：C237.竹雞，體長(zhǎng)約()厘米A、20B、25C、30D、35答案：C238.整魚(yú)出骨按其加工方法主要有背開(kāi)出骨法和()出骨法。A、頭部B、橫開(kāi)C、尾部D、腹開(kāi)答案：D239.蒼蠅身上沾滿各種微生物，其中混有()。A、污染物B、細(xì)菌C、致病微生物D、毒素答案：C240.紅葡萄酒釀制的原料是()。A、青葡萄B、紫葡萄C、黃葡萄D、白葡萄答案：B241.制作鐵扒類菜肴時(shí)，根據(jù)原料的厚度和客人的要求，扒制菜肴的時(shí)間一般掌握在()。A、3～4分鐘之間B、4～10分鐘之間C、4～8分鐘之間D、5～8分鐘之間答案：B242.燕窩進(jìn)行泡發(fā)時(shí)應(yīng)先用冷水浸泡()小時(shí)。A、1B、2C、3D、4答案：B243.烤牛外脊的口味是鮮香微()。A、咸B、酸C、辣D、甜答案：A244.西餐冷菜()主要用于高檔冷菜的裝盆。A、混合裝盆B、平面式裝盆C、立體式裝盆D、放射狀裝盆答案：C245.由于雞組織中含有()化合物和含硫化合物等香料成分，所以雞清湯中具有特殊的香味和香氣。A、碳基B、羰基C、氰基D、氨基答案：B246.焗生菜牡蠣卷上面放()裝飾。A、紅魚(yú)子醬B、沙丁魚(yú)C、黑魚(yú)子醬D、銀魚(yú)柳答案：C247.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒牛外脊的口味是焦香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A248.cauliflower的中文解釋是：()A、西蘭花B、花菜C、椰菜D、蘑菇答案：B249.鵝的英文是：()。A、duckB、chickenC、quailD、goose答案：D250.“XiaoWang,bringmeasackofpotatoeshere.”譯為：()A、小王，把那袋土豆拿過(guò)來(lái)B、小王，把那袋西紅柿拿過(guò)來(lái)C、小王，把那袋山藥拿來(lái)D、小王，把那袋大答案：A251.長(zhǎng)期或經(jīng)常性使用食品添加劑會(huì)對(duì)()帶來(lái)嚴(yán)重危害。A、食品安全B、食品加工C、人體健康D、食品工業(yè)答案：C252.口腔中感受到的菜肴的老、嫩、軟、硬、焦、脆等，都是()味覺(jué)。A、心理B、物理C、化學(xué)D、復(fù)合答案：B253.釀造酒的酒精度數(shù)較低，一般不超過(guò)()度。A、15B、18C、20D、25答案：C254.法國(guó)鮮魚(yú)湯的色澤應(yīng)該是()。A、橘紅色B、粉紅色C、乳白色D、淺褐色答案：B255.各種呈味物質(zhì)只有()于水才能產(chǎn)生味覺(jué)。A、溶解B、攪拌C、不溶D、兌答案：A256.制作野鴨肉批需將野鴨肉、豬脊肉和小牛肉切成丁，用調(diào)料腌制()小時(shí)。A、2B、4C、8D、12答案：D257.mixedgrill的漢語(yǔ)解釋為：()A、各色鐵板B、各色鐵扒C、混合鐵板D、混合鐵扒答案：D258.產(chǎn)品成本和()構(gòu)成餐飲的經(jīng)營(yíng)成本。A、管理費(fèi)用B、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用C、流通費(fèi)用D、社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用答案：C259.蝸牛黃油主要用于()。A、炒蝸牛B、燴蝸牛C、焗蝸牛D、烤蝸牛答案：C260.蒼蠅的壽命一般()個(gè)月。A、1-2B、2-3C、3-4D、4-5答案：A261.外加毛利率是菜肴毛利額與()之間的比率。A、人工成本B、管理成本C、菜肴成本D、銷售成本答案：C262.食品被大量的()及其產(chǎn)生的毒素在短時(shí)間內(nèi)一次或多次大量吸收，引起以績(jī)效或亞急性過(guò)程為主的疾病稱為急性中毒。A、微生物B、病原微生物C、有害昆蟲(chóng)D、有害生物答案：B263.以積極姿態(tài)參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，增強(qiáng)企業(yè)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力為中心制定菜肴的價(jià)格，指的是企業(yè)主要定價(jià)目標(biāo)中的()目標(biāo)。A、市場(chǎng)導(dǎo)向B、成本導(dǎo)向C、競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向D、享受導(dǎo)向答案：C264.可可素是一種()的棕褐色色素。A、水溶性B、脂溶性C、非水溶性D、非脂溶性答案：A265.蔥、姜、蒜在油中加入至()℃時(shí)可產(chǎn)生芳香氣味。A、100-110B、120-130C、130-140D、120-150答案：D266.蟑螂在氣溫()最活躍。A、0℃以下B、0～4℃C、4～12℃D、24～32℃答案：D267.上等的鵝肝的肝臟重達(dá)()千克。A、0.5-0.6B、0.6-0.7C、0.7-0.8D、0.7-0.9答案：D268.蛔蟲(chóng)病是蛔蟲(chóng)寄生于人體()內(nèi)引起的一種常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病。A、大腸B、小腸C、直腸D、結(jié)腸答案：B269.水產(chǎn)品的脂肪平均含量為()。A、2%B、3%C、4%D、5%答案：B270.沙拉()的方法，一般是在沙拉盆內(nèi)先墊上生菜葉等作裝飾。A、分格裝盆B、圓形裝盆C、混合裝盆D、特別裝盆答案：B271.腌制蔬菜至少()周以上方可食用。A、1B、2C、3D、4答案：B272.在冷盤(pán)的裝盆手法中，將薄小的不同性狀原料黏附在較大的物料表面叫()。A、鋪B、排C、疊D、貼答案：D273.()在實(shí)際中經(jīng)常使用，是制定價(jià)格最簡(jiǎn)單的方法。A、隨行就市定價(jià)法B、毛利率定價(jià)法C、系數(shù)定價(jià)法D、主要成本率法答案：A274.shrimpsalad的漢語(yǔ)是：()A、火腿色拉B、廚師色拉C、海鮮色拉D、蝦仁色拉答案：C275.一般海產(chǎn)魚(yú)類中的青皮紅肉魚(yú)的體內(nèi)富含()。A、賴氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、組氨酸答案：D276.水產(chǎn)類食品含礦物質(zhì)稍高于肉類，是()的良好來(lái)源。A、鐵B、鋅C、鈣D、磷答案：C277.根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，鐵扒鮭魚(yú)黃瓜生菜的口感是()。A、焦香B、酒香C、嫩香D、肥香答案：C278.一般的定價(jià)方法除食品原料成本外，對(duì)人工成本考慮較少，而()卻有這方面的優(yōu)勢(shì)。A、隨行就市定價(jià)法B、毛利率定價(jià)法C、系數(shù)定價(jià)法D、主要成本率法答案：C279.蠟樣芽胞桿菌首先易污染()食品。A、畜肉類B、禽類C、蔬菜類D、淀粉類答案：D280.副溶血性弧菌對(duì)熱的抵抗力較弱，()℃加熱5分鐘就可將其殺滅。A、56B、76C、86D、90答案：A281.番紅花花期為每年()上旬或中旬。A、9月B、10月C、11月D、12月答案：C282.小型禽類原料的捆扎可用繩線在小腿關(guān)節(jié)偏上部鴿繞一圈在()交叉搭扣扎緊。A、腿部B、背部C、胸部D、尾部答案：C283.烤汁司蘇夫利的口味應(yīng)該是芳香、()。A、微咸B、微酸C、微辣D、微甜答案：A284.菜肴銷售價(jià)格=菜肴()×（1＋成本毛利率）A、人工成本B、原料成本C、菜肴成本D、銷售成本答案：B判斷題1.廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度之一是推行安全系統(tǒng)工程開(kāi)展安全性評(píng)價(jià),提高對(duì)傷亡事故和職業(yè)病()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.出材率是表示原材料質(zhì)量的指標(biāo)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.由于混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),以兩餐間隔以4小時(shí)為宜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.醋酸菌十分有利于食醋的貯存。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B5.Whitesaucemadefrommilkandbrownroux.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.谷類在正常的貯存期內(nèi),維生素的含量不會(huì)發(fā)生變化,但礦物質(zhì)的含量會(huì)發(fā)生變化。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.食物中的一些營(yíng)養(yǎng)素有被氧化而破壞的特性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.制作海鮮批要用200℃的爐溫隔水烤制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.醬油的”生白”現(xiàn)象,一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成傷害的電壓。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.蒸餾酒的酒精含量比釀造酒高。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.由于溶菌酶的作用,剛擠出的奶中微生物的數(shù)量不會(huì)增多,而是逐漸減少。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.損耗率是指原料加工損耗重重的百分比。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.小牛的大腿肉也可制作肉扒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.加工蝸牛要先用鹽水浸泡10分鐘。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.菜肴的香氣是決定菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之-。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.制作烤牛外脊應(yīng)先用高溫,再用低溫。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.制作海鮮批要用150℃的爐溫隔水烤制。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.蔬菜中尤以白色蔬菜維生素含量較多。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.剛宰殺的肉質(zhì)地新鮮,口味香醇()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B22.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來(lái)源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A23.對(duì)燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí),只能使用肥皂水類物質(zhì),絕對(duì)禁止使用明火試驗(yàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.沒(méi)有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.菜單定價(jià)原則之一是自我調(diào)節(jié),利于競(jìng)爭(zhēng)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.不粘鍋只能在100℃以下使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.酒精對(duì)結(jié)核桿菌的殺滅作用強(qiáng),對(duì)肝炎病毒的殺滅效果較差。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.市面上銷售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包裝,主要是為防止結(jié)合型核黃素的損失。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.Braisingisamethodofcookingintheoven.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A30.食品腐敗變質(zhì),失去了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,不能食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A31.龍蝦湯是一種濃湯。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A32.朗姆酒是英文Rum的音譯,是甘蔗老酒的意思。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A33.海鮮湯表面一般要放烤面包片。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新,重視知識(shí),敢于斗爭(zhēng)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.某產(chǎn)品成本5元,毛利額3元,其銷售毛利率為60%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.沙門(mén)氏菌在冰凍土壤中不能越冬。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.科學(xué)的膳食制度有利于營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和利用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.忠于職守,愛(ài)崗敬業(yè),艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)屬于烹飪從業(yè)人員職業(yè)道德的范疇。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.肌體熱量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致肥胖。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B40.銷售毛利率法是以耗用原料成本作為基數(shù)的毛利率來(lái)計(jì)算的。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.有毒化學(xué)物質(zhì)污染食品的防治措施之一是使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.沙門(mén)氏菌在冰凍的土壤中可以越冬()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A43.食品中的大腸菌群最可能數(shù)(MPN)表明食品被糞便污染的程度。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.為減少浪費(fèi),烹調(diào)用的殘油可回倒人新油中,以便今后再用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.()熟品率又稱出材率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A46.()Salami以德國(guó)生產(chǎn)的最為著名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B47.()揮發(fā)油在蔬菜中的含量非常少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A48.()火雞是美國(guó)等西方國(guó)家圣誕節(jié)餐桌上不可缺少的佳肴。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A49.()制作鐵扒雜拌最后要把少司倒在少司斗內(nèi),單上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B50.()制作烤魚(yú)青蛤汁習(xí)慣上要用黃油。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B51.()《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》共九章五十七條。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.()成本核算就是成本計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.()制作香醋汁烤雞習(xí)慣上要配時(shí)令蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.()加工好的蝸牛應(yīng)放入沸水中煮30分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B55.()由于一般混合食物在胃中的停留時(shí)間約為4~5小時(shí),所以兩餐間隔以4小時(shí)以內(nèi)為宜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B56.()去頸骨時(shí)不要把雞皮碰破。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A57.()中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A58.()目前我國(guó)市場(chǎng)上的乳牛肉貨源較少。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A59.()雞清湯具有輕微的酸敗氣味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B60.()蔬菜的萌發(fā)和抽苔是蔬菜后熟作用后發(fā)生的一種變化。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.()蔬菜水果在貯存過(guò)程中應(yīng)保持微弱的有氧呼吸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.()制作野兔肉批要把野兔肉絞成餡。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63.()目前我國(guó)市場(chǎng)以能基本上滿足小羊肉的需求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.()脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.()動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A66.()瑪?shù)吕瓶梢宰鳛樘鹗尘骑嬘谩、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.()冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.()一男運(yùn)動(dòng)員22歲,身高178厘米,如果該運(yùn)動(dòng)員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)70克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.()不需任何條件,成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.()目前西方國(guó)家比較流行干型酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.()加工黑、紅魚(yú)子最后要把魚(yú)卵用網(wǎng)篩過(guò)濾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.()“Whatmethoddoyouusetocookthiscourse.”這句話的意思是說(shuō)這道菜是用什么烹調(diào)方法制作的?A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.()西餐冷菜裝盤(pán)要求器皿與菜肴的色彩、形態(tài)和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.()某毛料單價(jià)12元/千克,出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75.()食品添加劑必須無(wú)害和不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.()目前朗姆酒在世界上消費(fèi)量不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B77.()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78.()“酸雨”的形成與工業(yè)“三廢”污染無(wú)關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79.()“Provencalveal”的中文菜肴名稱為普魯旺斯煎小牛肉片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80.()維生素和纖維素是細(xì)菌繁殖的良好培養(yǎng)基。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81.()捆扎烤牛外脊的方法之一是每隔5厘米左右用線繩繞一圈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B82.()蘋(píng)果煎鵝肝的少司習(xí)慣上配炒面條及蔬菜。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83.()燃燒必須在有可燃物質(zhì)、助燃劑和火源同時(shí)存在才能夠發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A84.()莫司林少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A85.()餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤(rùn)的差構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A86.()巴黎黃油的輔料中有雞蛋黃。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A87.()制作鐵扒鱈魚(yú)習(xí)慣上配奶油土豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B88.()羅伯特少司是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B89.()使用陶瓷容器盛裝食物,不會(huì)造成食品污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B90.()制作野兔肉批的輔料沒(méi)有開(kāi)心果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B91.()制作海鮮湯最后要在湯面上放烤奶酪片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B92.()波爾圖酒可以作為甜食酒飲用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A93.()社會(huì)主義的道德建設(shè)的基本要求是愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)探索和愛(ài)社會(huì)主義。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B94.()去雞腿骨時(shí)最后要把小腿骨和雞爪一起剁斷。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B95.()少司是指經(jīng)廚師專門(mén)制作的菜點(diǎn)基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B96.()制作野兔肉批要把野兔肉切成片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B97.()白蘭地在烹調(diào)中使用很廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A98.()講授法要求授課人員講課生動(dòng)、易懂,并能邊操作邊講解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B99.()少司按其性質(zhì)和用途可分為熱少司、冷少司、甜食少司三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A100.()制作海鮮湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B101.()肉的成熟作用發(fā)生的特點(diǎn)是:濕度越高,成熟越快。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B102.()能夠自行引燃但即熄滅的最低溫度叫自燃點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B103.()海鮮湯湯面上放的面包片,一定要烤成金黃色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A104.()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A105.()少司是指經(jīng)廚師專門(mén)制作的菜點(diǎn)調(diào)味汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A106.()講授法要求授課人員講課生動(dòng)、易懂,并能結(jié)合實(shí)際進(jìn)行講解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A107.()“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B108.()空調(diào)設(shè)備屬于自動(dòng)控制設(shè)備,不需要定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B109.()制作金巴倫少司的主料是紅加倫果醬。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A110.()制作鹿肉扒的調(diào)料有辣椒粉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B111.()制作香草面包蓉要先用黃油把大蒜炒香。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A112.()清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水不利于健康。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B113.()牛尾骨的單節(jié)一般長(zhǎng)7厘米左右。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B114.()水產(chǎn)品的水分在烹調(diào)中的損失率可達(dá)到10%~35%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A115.()制作香醋汁烤雞習(xí)慣上要配烤蘋(píng)果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B116.()對(duì)技術(shù)骨干要增強(qiáng)他們的管理意識(shí)和管理能力。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A117.()制作鵝肝醬要用180~200℃爐溫隔水烤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A118.()制作龍蝦濃湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B119.()脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A120.()馬爾太少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B121.()蘋(píng)果煎鵝肝的口感是鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A122.()谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A123.()工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A124.()檸檬黃油的輔料中有干紅葡萄酒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B125.()黑莓的英文是Raspberries。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B126.()制作香醋汁烤雞在裝盤(pán)時(shí)要把烤雞斜片成片。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A127.()小型禽類原料的捆扎方法是最后將禽類的胸部朝上。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B128.()制作皇家清湯要用魚(yú)清湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B129.()某男28歲(中等體力勞動(dòng)者),身高176厘米,其每日需要總熱量為13348~14839千焦。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A130.()由于魚(yú)肉含有較多的水分和蛋白質(zhì),固容易腐敗變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A131.()制作海蟹濃湯要用橄欖油把海蟹煎上色。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A132.()社會(huì)輿論是指新聞媒介的評(píng)論。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A133.()蛋白質(zhì)攝入過(guò)多,會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B134.()任何條件下,成本毛利率與銷售毛利率都存在換算關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B135.()鐵扒外脊扒的配菜有煮土豆。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B136.()朗姆酒是世界上消費(fèi)量較大的酒品之一。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A137.()成年畜肉的水分含量比幼年畜肉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B138.()制作意式魚(yú)肉面條湯的主料是蝦基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B139.()制作普魯旺斯煎小牛肉的少司要把牛肉湯煮干1/2。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A140.()某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用5000元,月末盤(pán)存4000元,那么,本月實(shí)際耗用耗用原材料成本為4000元。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A141.()酒精對(duì)結(jié)核桿菌殺滅作用弱,但對(duì)肝炎病毒殺滅效果較好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B142.()鐵扒外脊扒習(xí)慣上配番茄少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B143.()制作曙光清湯不用干紅葡萄酒調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A144.()制作鹿肉扒習(xí)慣上配蘋(píng)果角和金巴倫汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A145.()燜填餡小牛核的口味特點(diǎn)是濃香、辛辣、酒香、微咸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B146.()制作烤魚(yú)青蛤汁要使用魚(yú)基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A147.()制作香草烤羊排習(xí)慣配芥末少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B148.()莫司林少司不是以荷蘭少司為基礎(chǔ)制作的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B149.()制作清湯菜絲要用干白葡萄酒調(diào)口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B150.()自溶狀態(tài)下的肉,質(zhì)量變化不大,可以冷凍保存。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B151.()要經(jīng)常對(duì)燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動(dòng)點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A152.()加工龍蝦的方法只有一種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B153.()制作烤牛外脊習(xí)慣上配紅酒少司。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A154.()普魯旺斯煎小牛肉的口感是鮮嫩多汁。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A155.()參與構(gòu)成組織細(xì)胞的類脂,在肌體中的含量隨著人體的胖瘦而增減。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B156.()成本核算的任務(wù)之一是揭示成本提高或減低的原因。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A157.()鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2:1的比例。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A158.()制作布朗少司是應(yīng)使用白色基礎(chǔ)湯。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B159.()纖維素具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用,因而最易被肌體消化、吸收。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B160.()對(duì)于自動(dòng)點(diǎn)火的燃?xì)庠O(shè)備,若數(shù)次點(diǎn)火不成功,則要檢查燃燒器。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B161.()49歲以上成年人標(biāo)準(zhǔn)體重的