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蛋類及其制品的營養(yǎng)價值情境導(dǎo)入2014年1月28日國務(wù)院辦公廳頒布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2014—2020年)》提出的食物消費(fèi)目標(biāo),明確了到2020年全國人均全年蛋類消費(fèi)16公斤、奶類36公斤,全國人均每日攝入能量2200—2300千卡,人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克,其中,優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。任務(wù)描述:請結(jié)合你周圍社區(qū)的實際情況,分析上述情境中居民食物消費(fèi)目標(biāo)是否能夠達(dá)到并討論可行的方法。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值蛋類主要是指雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉等母禽所產(chǎn)的卵,它是一種營養(yǎng)價值很高的食物,其中雞蛋的食用最普遍。(一)蛋類的結(jié)構(gòu)蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似,都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成的。(二)蛋類的營養(yǎng)價值1.蛋白質(zhì)含量較高,全蛋的蛋白質(zhì)含量均在13%~15%,其中蛋清的蛋白質(zhì)總量占全蛋的54%,高于蛋黃(46%)。蛋類的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高,生物學(xué)價值可達(dá)95%以上,幾乎能被人體完全吸收,是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。2.碳水化合物含量非常低,蛋清中主要是甘露糖和半乳糖3.脂肪含量約為10%-15%,集中于蛋黃中(98%)4.維生素蛋類中的維生素也主要集中在蛋黃中,所有的B族、維生素A、D、E、K和微量的維生素C,其中以維生素A和核黃素(B2)最為突出。5.礦物質(zhì)含量豐富,尤其磷含量可達(dá)60%以上,蛋殼中鈣的含量豐富,約占13%。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值(三)常見的蛋類及其制品的營養(yǎng)價值
鮮雞蛋:營養(yǎng)豐富的天然食物,蛋白質(zhì)均為完全蛋白,含有人體所必需的8種氨基酸,易于吸收。
鴨蛋:蛋白質(zhì)含量不及雞蛋,碳水化合物和鐵的含量相對較高,較適合老年人食用。
鵝蛋:是食用蛋類中體積和重量較大的一種,營養(yǎng)成分較豐富,但質(zhì)地較粗糙,草腥味較重,食味不及雞、鴨蛋。
鴿蛋:脂肪含量較低,適合高血脂癥患者食用。鴿蛋的鈣、磷含量在蛋類中相對較高,非常適于嬰幼兒食用。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值
鵪鶉蛋:為禽蛋中珍品,含有蛋白質(zhì)、膽堿、蕓香、抗過敏蛋白、維生素等多種營養(yǎng)成分。有營養(yǎng)滋補(bǔ)、調(diào)節(jié)神經(jīng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用,老少皆宜的佳品。
松花蛋:又稱皮蛋、變蛋等,是一種中國特有的食品,具特殊風(fēng)味,能促進(jìn)食欲。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)有所增加,B族維生素被堿幾乎全部破壞
咸蛋:又稱腌鴨蛋、咸鴨蛋,是一種中國傳統(tǒng)食品。蛋一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價值(三)加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對蛋中的維生素B1和B2損失較大。三種烹調(diào)方法對維生素B2的損失率從高到低依次為:油炸16%,荷包蛋13%,炒蛋10%。煮蛋時溫度不超過100℃,對蛋類的營養(yǎng)價值影響很小,僅B族維生
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