蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值

蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值情境導(dǎo)入2014年1月28日國務(wù)院辦公廳頒布的《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》提出的食物消費(fèi)目標(biāo)，明確了到2020年全國人均全年蛋類消費(fèi)16公斤、奶類36公斤，全國人均每日攝入能量2200—2300千卡，人均每日蛋白質(zhì)攝入量78克，其中，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例占45%以上。任務(wù)描述：請結(jié)合你周圍社區(qū)的實(shí)際情況，分析上述情境中居民食物消費(fèi)目標(biāo)是否能夠達(dá)到并討論可行的方法。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋類主要是指雞、鴨、鵝、鴿和鵪鶉等母禽所產(chǎn)的卵，它是一種營養(yǎng)價(jià)值很高的食物，其中雞蛋的食用最普遍。（一）蛋類的結(jié)構(gòu)蛋類的結(jié)構(gòu)基本相似，都是由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構(gòu)成的。（二）蛋類的營養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)含量較高，全蛋的蛋白質(zhì)含量均在13%～15%，其中蛋清的蛋白質(zhì)總量占全蛋的54%，高于蛋黃（46%）。蛋類的蛋白質(zhì)質(zhì)量較高，生物學(xué)價(jià)值可達(dá)95%以上，幾乎能被人體完全吸收，是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)。2．碳水化合物含量非常低，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖3．脂肪含量約為10%-15%，集中于蛋黃中（98%）4．維生素蛋類中的維生素也主要集中在蛋黃中，所有的B族、維生素A、D、E、K和微量的維生素C，其中以維生素A和核黃素(B2)最為突出。5．礦物質(zhì)含量豐富，尤其磷含量可達(dá)60%以上，蛋殼中鈣的含量豐富，約占13%。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（三）常見的蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值

鮮雞蛋：營養(yǎng)豐富的天然食物，蛋白質(zhì)均為完全蛋白，含有人體所必需的8種氨基酸，易于吸收。

鴨蛋：蛋白質(zhì)含量不及雞蛋，碳水化合物和鐵的含量相對較高，較適合老年人食用。

鵝蛋：是食用蛋類中體積和重量較大的一種，營養(yǎng)成分較豐富，但質(zhì)地較粗糙，草腥味較重，食味不及雞、鴨蛋。

鴿蛋：脂肪含量較低，適合高血脂癥患者食用。鴿蛋的鈣、磷含量在蛋類中相對較高，非常適于嬰幼兒食用。一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值

鵪鶉蛋：為禽蛋中珍品，含有蛋白質(zhì)、膽堿、蕓香、抗過敏蛋白、維生素等多種營養(yǎng)成分。有營養(yǎng)滋補(bǔ)、調(diào)節(jié)神經(jīng)、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等作用，老少皆宜的佳品。

松花蛋：又稱皮蛋、變蛋等，是一種中國特有的食品，具特殊風(fēng)味，能促進(jìn)食欲。蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)有所增加，B族維生素被堿幾乎全部破壞

咸蛋：又稱腌鴨蛋、咸鴨蛋，是一種中國傳統(tǒng)食品。蛋一、蛋類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值（三)加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響煎、烤、炸等烹調(diào)方法對蛋中的維生素B1和B2損失較大。三種烹調(diào)方法對維生素B2的損失率從高到低依次為：油炸16%，荷包蛋13%，炒蛋10%。煮蛋時(shí)溫度不超過100℃，對蛋類的營養(yǎng)價(jià)值影響很小，僅B族維生