河北張家口第一屆職業(yè)技能大賽烘焙

河北省張家口第一屆職業(yè)技能大賽——烘焙本次比賽共設七個模塊內(nèi)容，滿分為100分。模塊編號模塊名稱A作業(yè)書B競賽過程C甜面團D無糖無油面團E夏巴塔F起酥面團G藝術面包及擺臺1.試題具體內(nèi)容模塊A：作業(yè)書一、競賽時間：所有選手在競賽開始前需要按照裁判長指令提交。二、競賽任務及要求1.選手需準備5本作業(yè)書。2.作業(yè)書中必須包含以下內(nèi)容：·選手自我介紹?！ぎa(chǎn)品食譜（包含作品配方、烘焙百分比及工藝流程）。·產(chǎn)品圖片，要求產(chǎn)品的呈現(xiàn)和作業(yè)書中的圖片一致。·藝術面包的設計描述?！ぷ詡涔て骶吆驮牧锨鍐?。模塊B：競賽過程一、競賽總時長10小時二、競賽任務及要求在整個競賽過程中必須保證工位的整潔。正確儲存原材料。8：00-18：00執(zhí)裁時間（裁判按出品時間對產(chǎn)品進行評分）裁判長、裁判11：30-12：30工作人員，裁判午餐時間（選手無午餐時間）裁判、工作人員18:00-18:30選手整理自帶工具離場選手18:30-19:00工作人員對場地復位工作人員廢棄面團不得超過1000g，所有廢棄面團需擺放在一個容器中供裁判稱重評分。安全操作設備，使用工器具，不得有違規(guī)操作的行為。遵守賽場規(guī)定及秩序。合理規(guī)劃制作流程。模塊C：甜面團一、競賽時間8小時（甜面團產(chǎn)品制作必須在競賽開始后5小時以內(nèi)完成出品）二、競賽任務及要求1.五股辮子面包·面團黃油含量不得低于30%。·制作5條，每個烤后重量300g±5g?！げ坏脢A色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。·要求原味，不得加果脯及其他輔料進行調(diào)味?！げ坏檬褂酶牧紕?，以及預拌粉。2.六股辮子面包·面團黃油含量不得低于30%?！ぶ谱?條，每個烤后重量300g±5g?！げ坏脢A色，不得使用任何烤后裝飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等?！ひ笤?，不得加果脯及其他輔料進行調(diào)味。·不得使用改良劑，以及預拌粉。3.無餡布里歐修·面團黃油含量不得低于30%。·制作1款，數(shù)量10個，要求形狀為橄欖形剪刀口布里歐修。-19-·烤后重量60g±3g?！げ坏檬褂萌魏慰竞笱b飾，包括篩糖粉、刷亮光劑等。·要求原味，不得加果脯及其他輔料進行調(diào)味?！げ坏檬褂酶牧紕?，以及預拌粉。模塊D：無糖無油面團一、競賽時間8小時（無糖無油面團產(chǎn)品制作必須在競賽開始后6小時以內(nèi)完成）二、競賽任務及要求1.傳統(tǒng)法棒·制作10根傳統(tǒng)法棒。·每根烤后重量250g±5g?！ひ箝L度50-55cm?！?條刀口，要求10條長短一致。·不得使用烤后裝飾（包括篩粉）。·不得使改良劑，以及預拌粉。2.法式造型面包·制作2款法式造型面包，每款各5個?！た竞笾亓坎坏玫陀?50g±5g?！ば螤钭孕卸x，要求同款的大小形狀一致?！げ坏檬褂酶牧紕?，以及預拌粉。3.創(chuàng)意花式割口法式面包·制作1款創(chuàng)意花式割口法式面包，數(shù)量5個。·烤后重量不得低于450g±5g?！ば螤钭孕卸x，要求同款的大小形狀一致。-20-·不得使用改良劑，以及預拌粉。4.堿水面包（德國結）制作18個德國結?？竞笾亓?0g±3g?！ひ蟠笮⌒螤钜恢??！げ坏檬褂酶牧紕约邦A拌粉。模塊E：夏巴塔一、競賽時間8小時（夏巴塔產(chǎn)品制作必須在競賽開始后6個半小時以內(nèi)完成）二、競賽任務及要求·制作5個夏巴塔面包?！た竞笾亓?00g±10g。·要求同款的大小形狀一致?！げ坏檬褂酶牧紕?，以及預拌粉。模塊F：起酥面團一、競賽時間8小時（起酥面團產(chǎn)品制作必須在競賽開始后7小時以內(nèi)完成）二、競賽任務及要求1.傳統(tǒng)彎牛角·制作12個傳統(tǒng)彎牛角?！た竞笾亓?5g±3g。·要求大小一致?！げ坏檬褂每竞笱b飾（包括篩糖粉、刷亮光劑等）。-21-·不得使用改良劑，以及預拌粉。2.雙色巧克力可頌·制作雙色巧克力可頌面包，數(shù)量12個。·要求大小形狀重量一致，烤后重量為80g±5g。·要求夾心使用巧克力條。·不可使用模具，以及任何裝飾?！げ坏檬褂酶牧紕?，以及預拌粉。3.花式含餡丹麥·制作1款含餡丹麥，數(shù)量12個。·烤后重量80g±5g（含裝飾）。·形狀自行定義，要求大小形狀一致。·可自由使用烤后裝飾?！ひ笤煨托路f。·不得使用改良劑。模塊G：藝術面包、（含一款平面藝術面包）及擺臺一、競賽時間8小時（藝術面包及擺臺必須在競賽開始后8小時內(nèi)完成）二、競賽任務及要求·制作一款與“疫情”相關主題的藝術面包。·高度不得低于100cm，不得高于120cm，整體寬度不得超過或小于65*80cm?！て矫嫠囆g面包自選主題（可使用一種面團制作）。·必須使用4種以上不同工藝的面團（須在作業(yè)書中標示出來）。·必須使用到發(fā)酵面團?！ゎ伾罕徽J可的作品顏色應是面包的自然的顏色，其顏色應是-22-不同烘焙工藝或使用可食用材料，如可可粉、咖啡液、雞蛋等帶來的，顏色范圍從乳白色到深棕色直至黑色。（介于色卡兩色之間的顏色也被允許）·限制：藝術面包應用可食用原料構成的面團進行制作。不得包含任何框架，非可食用性支撐物，非可食用性色素或復合拼貼材料。·除品嘗面包外，其余面包進行擺臺展示（如展示臺擺不下時，只須將每個模塊的面包擺臺即可，數(shù)量無須全部展示，少一項則擺臺為0分。（三）評判標準本項目評分標準采用國家職業(yè)標準（6-02-01-01）《糕點面包烘焙工》中的面包制作工（三級/高級工及以上），并結合行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀執(zhí)行本項目評分規(guī)則使用世界技能大賽評分制度進行評分，分為測量和評價兩類。凡可采用客觀數(shù)據(jù)表述的評判稱為測量，凡需要采用主觀描述進行的評判稱為評價。1.評價分評價分(Judgement)打分方式：按比例安排4名裁判為一組，其中3位裁判員各自單獨對每一評分項評分，各位裁判員的平均分為該評分項的實際得分。裁判員相互間分差必須小于等于1分，否則需要給出確切理由并在裁判長的監(jiān)督下進行重新評分。裁判員和參賽選手有關聯(lián)關系的，該裁判員回避打分。權重分值要求描述0分作品低于行業(yè)標準1分作品符合行業(yè)標準2分作品符合行業(yè)標準，且在某些方面高于行業(yè)標準3分作品全方位超過行業(yè)標準，接近完美2、測量分測量分（Measurement）打分?式：按模塊設置若?個評分組，每組由2名及以上裁判構成。每個組所有裁判?起商議，在對該選?在該項中的實際得分達成?致后最終只給出?個分值。若裁判數(shù)量較多，也可以另定分組模式。測量分評分準則樣例表：類型示例最?分值正確分值不正確分值滿分或零分從滿分中扣除--------從零分開始加---------3.統(tǒng)分?法各模塊裁判員完成本模塊所有參賽選?評分并確認后，統(tǒng)?由裁判進?復核并統(tǒng)分。然后在2名裁判或裁判助理的監(jiān)督下由?作?員錄?系統(tǒng)。4.其他及違規(guī)操作扣分?、未在各模塊規(guī)定時間內(nèi)完成產(chǎn)品的，將按照每超時1分鐘扣0.5分的計分?法，以此類推。從超時模塊評?分中扣除相應分數(shù)。?、有以下情形的，經(jīng)過裁判判定將從總分中扣除相應分數(shù)：1.使?不可??材料扣10分。2.使?不符合?品安全規(guī)定的材料扣10分。3.?位衛(wèi)?未按時清理完成扣5分，?賽結束未按時離場，導致下組選?競賽不能按時開始扣10分。4.使?原料數(shù)量未進?科學計算，造成規(guī)定廢棄物?團雙倍以上的較?浪費扣10分。5.不按規(guī)定使?設備器具，造成安全隱患扣10分。6.?賽過程中不聽裁判指令，刻意頂撞者扣10分。7.?賽結束時間?到，不聽裁判勸阻繼續(xù)操作者扣10分。8.帶?半成品的扣除半成品使用模塊的總分。成績并列如果選手成績出現(xiàn)同分的情況，按照模塊DEFG得分高低順序計算排名。-25-三、競賽細則（一）裁判構成、分組及工作職責（二）賽場特別規(guī)定1.嚴格執(zhí)行《中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽競賽技術規(guī)則》和各項目技術工作文件提出的工作要求，履職盡責，忠于職守，按時、保質、保量、安全地完成各項工作。發(fā)揚團隊精神，服從工作分工，做好本職工作。不因任何機構和個人而影響本人履職盡責，不無故退賽。2.參賽選手應嚴格遵守賽場紀律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊之間應團結、友好、協(xié)作，避免發(fā)生各種矛盾。3.參賽選手提前30分鐘到達比賽現(xiàn)場，憑本人身份證原件、參賽證、7日內(nèi)核酸陰性檢測報告、通信大數(shù)據(jù)行程卡綠標、粵康碼綠碼入場。遲到15分鐘以上者，不得入場。4.參賽選手應衣著整潔，戴廚師帽、圍裙，穿廚師服、黑色廚師鞋（不得有企業(yè)或地域標識）。操作講究衛(wèi)生，工具潔凈，不亂扔下腳料，不浪費原材料。5.嚴禁帶入烘焙成品、半成品，禁止重做或挪用他人已加工過的原料。6.參賽選手必須服從裁判。比賽過程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問題，應由領隊在當天向執(zhí)委會提出陳述。領隊、指導教師、選手不得與大賽工作人員直接交涉。7.參賽選手在比賽期間出現(xiàn)以下情況的，由參賽選手承擔全部責任：未遵守機械設備操作規(guī)程、操作不當導致安全事故的，遭受與賽事操作無關的意外傷害事故的，突發(fā)疾病的。8.大賽嚴禁冒名頂替、弄虛作假，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)選手信息不真實，將取消參賽資格。9.比賽期間，參賽選手不允許帶入手機等一切電子設備，獨立操作，未經(jīng)裁判長同意不得離開自己的比賽工位。10.比賽期間，所有一切喝水、吃飯、休息、如廁等時間均計入在比賽時間內(nèi)。11.因為設備自身故障導致選手中斷比賽的，經(jīng)過裁判仲裁委員會討論確定視情況增補修訂。12.比賽結束后，參賽選手清理工位，所有器具歸位，按照自備工具清單帶走自帶的器具。13.參賽選手必須獨立完成所有項目。正式比賽期間，-28-除裁判長外任何人員不得主動接近選手及其工作區(qū)域，不許主動與選手接觸與交流。選手如有問題可向裁判或工作人員示意尋求解決途徑，競賽過程中禁止與其他人員交流（含眼神暗示及肢體語言示意）。14.參賽選手不得在作品和器材上做任何標記，不得穿著有標記自己身份、單位、參賽隊名等信息（包含文字、圖形）的服飾。15.所有參賽選手必須符合大賽執(zhí)委會有關防疫要求。（三）大賽仲裁1.情況反映選手及其他相關人員發(fā)現(xiàn)競賽過程中存在問題，可由選手或其所在參賽隊領隊及時向裁判長反映，裁判長應及時處理并給予答復。如發(fā)現(xiàn)裁判長在處理中存在問題，可由領隊直接向監(jiān)督仲裁工作組書面反映。2.異議處理選手及其參賽代表隊的其他相關人員對裁判長處理結果有異議，可通過領隊向大賽監(jiān)督仲裁工作組書面反映并舉證。賽區(qū)監(jiān)督仲裁工作組經(jīng)調(diào)查，屬于技術問題的，可要求裁判長組織裁判人員復核，形成處理意見。屬于違背公平公正原則的，由監(jiān)督仲裁工作組直接處理，并將處理意見報大賽執(zhí)委會。3.最終裁決選手及其他相關人員對監(jiān)督仲裁工作組的處理結果仍有異議，可由領隊在本次選拔活動結束前，書面向大賽執(zhí)委會提出申訴，由大賽執(zhí)委會作出最終處理決定。4.裁判人員間爭議處理比賽評判過程中，裁判間產(chǎn)生爭議的，依據(jù)評判規(guī)則要求由裁判長進行裁決處理。裁判人員如對裁判長的處理結果存在異議，可向裁判長書面申請，啟動全體裁判人員表決程序。表決程序在監(jiān)督仲裁工作組監(jiān)督下，由裁判長組織全體裁判人員討論，裁判長不參與投票，獲得半數(shù)以上裁判人員同意的方案將作為最終技術問題的裁定意見。（四）綠色環(huán)保1.賽場嚴格遵守我國環(huán)境保護法。2.賽場所有廢棄物應有效分類處理，盡可能地回收利用。3.提倡綠色制造的理念。4.賽場設置排煙除塵系統(tǒng)，盡可能地減少和控制煙塵。5.所有可循環(huán)利用的材料都應分類處理和收集。循環(huán)利用：比賽結束后，所有作品均可食用，可作為獎-31-品、贈品分發(fā)給觀眾、工作人員、還可以捐給社會福利部門。四、競賽場地、設施設備等安排（五）基礎設施清單1.每個工位提供的設備、工器具、物品清單2.每個工位提供的原材料清單“每個工位提供的設備、工器具、物品清單”和“每個工位提供的原材料清單”中列舉的是賽場統(tǒng)一提供給每一位選手的，禁止選手重復攜帶進入賽場。賽場配發(fā)的各類設備、工器具、物品、原材料，選手一律不得帶出賽場。選手自帶的工器具、原材料，必須在“作業(yè)書”自帶工器具、原材料申報表中列出（作業(yè)書模板另附）。未明確列在選手自帶工器具、原材料申報表中的，一律不得帶入賽場。注意：若賽場提供的工器具數(shù)量不夠，選手可自帶，賽場統(tǒng)一提供的原材料不可自帶。(六）賽場基礎設施要求1.工位內(nèi)應配備技術文件標示的設備一套，通用器具一套，原料間標示原料齊全，分類易查找2.整個操作競賽場地的供配電系統(tǒng)在所有競賽工位同時操作時，保證連續(xù)、穩(wěn)定供電；3.賽場應配備符合國家健康與安全法規(guī)要求的排煙除塵系統(tǒng)；4.賽場配備發(fā)令裝置、計時器（時鐘）、消防器材；5.賽場配備電子監(jiān)控系統(tǒng)，有場外教室配備屏幕可觀摩并監(jiān)視考場；6.賽場采光、通風條件良好。（七）基礎設施清單（每個工位計）1.選手工具箱選手的工具箱必須接受入場前的檢查，并需將工具箱內(nèi)的工具擺放到賽場統(tǒng)一提供的烤盤車上，工具箱則推至指定地方存放，不得放在工位內(nèi)。2.專家需攜帶的材料，設備及工具專家不需要攜帶任何材料，設備及工具。3.每個工位提供的設備、工器具、物品清單如下：序號名稱規(guī)格數(shù)量單位1熱風爐4盤1臺2平爐烤箱3層6盤（帶蒸汽）1臺3臥式攪拌機25公斤1臺4立式攪拌機25公斤1臺5烤盤車12盤2臺6冷藏式醒發(fā)箱12層1臺7四門雙溫冰箱冷藏/冷凍1臺8急速冷凍柜冷凍1臺9開酥機252*95.5*128.5cm1臺10鮮奶機配套：餅干拍、面勾、打蛋球1臺11制冰機全場共用2臺12水槽120*60cm*80cm1個13電磁爐WT21021臺14電子秤精確0.1克1臺15稱料盆大、中小6個16操作臺1張木制、1張不銹鋼2張17烤盤60*40厘米26個18網(wǎng)架60*40厘米10個19耐高溫烤箱手套1雙20清潔工具掃把、簸箕、洗滌劑、拖把1套21面粉鏟1個22牛角刀1把23鋸齒刀1把24砧板1個25尺子長度60厘米1把-36-26手動打蛋器2個27剪刀1把28噴水壺1個29切面刀1個30橡皮刮刀1把31塑料刮板1個32面團溫度計1個33羊毛刷1把34棍噴轉火移槍帶氣罐1個35法棍轉移板長60厘米1塊36木制發(fā)酵板1塊37冷凝劑2瓶38烘焙紙30張39保鮮膜1卷40垃圾桶帶3個垃圾袋1個41一次性手套1盒-37-42廚師帽2個43掃把1把44拖把1把45抹布2塊46洗潔精1瓶4.場地提供原材料（統(tǒng)一提供原材料不允許自帶，更不允許自帶進口小麥粉，材料由選手自