水餃類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

第1頁(yè)，共3頁(yè)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)A、水餃類生產(chǎn)工藝流程:eq\o\ac（○，1）原料、輔料處理→eq\o\ac（○，2）制餡/制皮→eq\o\ac(○,3)成型→eq\o\ac（○,4)預(yù)冷/速凍→eq\o\ac（○，5）裝袋/稱重→eq\o\ac（○，6)裝箱/稱重→eq\o\ac（○，7）入庫(kù)保存序號(hào)流程說(shuō)明質(zhì)量監(jiān)控要點(diǎn)檢驗(yàn)項(xiàng)目及相應(yīng)要求檢驗(yàn)操作方法備注1原料、輔料處理1、蔬菜類原料處理2、肉類原料處理3、面粉類原料處理4、過(guò)程衛(wèi)生控制1、蔬菜處理后表面干凈，無(wú)爛葉、過(guò)老根葉、泥沙、蟲(chóng)斑葉、其它雜物等；蔬菜經(jīng)斬切處理后規(guī)格大小均勻符合生產(chǎn)工藝要求。2、肉類原料處理后表面干凈、無(wú)淤血、異味、明顯肉筋、雜物；而且要注意肉不能過(guò)度解凍以致肉溫度過(guò)高,一般要求肉處理后的溫度不能超過(guò)4℃，另外肉絞爛后3、面粉類原料拆袋時(shí)注意檢查泥沙、棉繩、膠絲等雜物是否混入面粉里,使用前要確認(rèn)好面粉的質(zhì)量、品牌、用量。面粉原料不得有結(jié)塊、生蟲(chóng)、霉變、異味、吸潮等質(zhì)量問(wèn)題。面粉的使用必須嚴(yán)格按照工藝配方要求執(zhí)行.4、每天要定時(shí)檢查人員的指甲是否修剪；工衣、工帽、工鞋是否清洗干凈,另外要檢查人員的頭發(fā)是否外露、口罩是否戴工整；車間使用的膠篩、膠籃、刀具、案臺(tái)、清洗池等是否都清洗干凈；掉地原料是否經(jīng)過(guò)處理后才使用；1、感觀檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞2、用探溫計(jì)檢查肉中心溫度1、參照《原料檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》2、參照《車間衛(wèi)生管理制度》2制餡配方工藝餡料味道操作規(guī)范性過(guò)程衛(wèi)生控制檢查打餡時(shí)是否嚴(yán)格按配方要求制備,操作員有無(wú)偷工減料等情況；檢查餡料打制是否均勻，并抽取小部分進(jìn)行蒸煮試味檢測(cè)，也可以通過(guò)對(duì)比來(lái)檢查餡料中調(diào)味料是否放夠；打餡時(shí)檢查操作員是否按工藝要求投料順序進(jìn)行打餡，每種原料的使用是否都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格稱量，違規(guī)操作的情況出現(xiàn)。打餡的機(jī)械設(shè)備是否清潔干凈,投料時(shí)檢查是否存在物料交叉污染的情況，檢查待用物料是否暫放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，每隔30分鐘都要檢查原輔料的新鮮度，防止物料溫度上升導(dǎo)致變味變質(zhì)1、感觀檢驗(yàn)：目視、手捏、口嘗2、用秒表檢查打餡時(shí)間，用探溫計(jì)檢查物料溫度（特別是肉溫）1、參照《產(chǎn)品工藝配方》2、參照《車間衛(wèi)生管理制度》制皮配方工藝制皮效果操作規(guī)范性過(guò)程衛(wèi)生控制打皮時(shí)檢查是否嚴(yán)格按照配方要求制備，特別對(duì)于添加劑類輔料必須按要求稱量添加,還有檢查操作員是否存在偷工減料情況；皮制出后,抽樣檢查皮的打制效果，如水分、色澤、質(zhì)感、氣味等項(xiàng)目確保正常.檢查操作員是否存在違規(guī)操作行為,如投料時(shí)連帶著外包裝袋放進(jìn)料斗里。檢查壓皮機(jī)等機(jī)器設(shè)備是否清潔干凈，工用具是否清潔干凈，操作過(guò)程中檢查物料、工用具是否存在交叉污染情況,定時(shí)抽查皮的厚度、表面衛(wèi)生情況.1、感觀檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞1、參照《產(chǎn)品工藝配方》2、參照《車間衛(wèi)生管理制度》3成型產(chǎn)品重量產(chǎn)品形狀操作規(guī)范衛(wèi)生控制檢查水餃的重量、皮餡比例。手工水餃重量范圍為18—20g；皮為8-9g，餡為9-10g.機(jī)械水餃單個(gè)重量范圍為20—22g；皮為9-10g，餡為10檢查水餃的形狀(扇貝狀）必須包制嚴(yán)密、形正、大小適中，不得有露餡、缺角、破皮、變形、帶皺褶、開(kāi)口等情況，水餃擺放不能并連在一起,必須嚴(yán)格按照數(shù)量和行列要求放盤.檢查手工水餃時(shí)，員工不得私自將水餃皮壓薄使用。檢查員工操作的規(guī)范性，放水餃時(shí)檢查員工有無(wú)做到輕拿輕放,包制手工水餃時(shí)員工有無(wú)將一些不合格皮摻進(jìn)去用。另外加強(qiáng)檢查新員工包制水餃的效果是否符合要求。檢查水餃機(jī)的衛(wèi)生是否符合清潔要求，使用前后進(jìn)行衛(wèi)生檢查，表面不得有殘留餡料、皮料粘附，使用的膠托、工用具用前必須嚴(yán)格清洗消毒.膠托按照規(guī)定必須用消毒水(100—150ppm)進(jìn)行浸泡消毒5-10分鐘。1、感觀檢驗(yàn)：目視、手摸、鼻聞2、用小臺(tái)稱稱量皮與餡的重量，餃子重量3、用小尺測(cè)量餃子的大小尺寸.參照《半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》4預(yù)冷時(shí)間溫度冷庫(kù)衛(wèi)生操作規(guī)范跟進(jìn)檢查水餃的預(yù)冷時(shí)間和預(yù)冷效果,觀察預(yù)冷后水餃?zhǔn)欠翊嬖诋惓Ｇ闆r(如皮開(kāi)裂、開(kāi)口、變色、有異味等）跟進(jìn)檢查冷藏庫(kù)溫度顯示是否正常,是否存在波動(dòng)幅度大的情況。檢查冷庫(kù)的衛(wèi)生狀況和物料擺放是否規(guī)范,檢查冷庫(kù)是否存在半成品，次品、其它物料交叉污染情況。檢查產(chǎn)品有否定置擺放，并附清晰標(biāo)識(shí)區(qū)分。放貨員是否存在混放產(chǎn)品情況。目測(cè)用己校準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查庫(kù)溫參照《半成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》速凍速凍時(shí)間速凍溫度操作規(guī)范衛(wèi)生控制跟進(jìn)水餃的速凍時(shí)間是否與平時(shí)一樣，一般速凍時(shí)間為40分鐘左右,最長(zhǎng)不超過(guò)1小時(shí)。檢查速凍機(jī)的溫度顯示是否正常。速凍溫度最低區(qū)不得超過(guò)—30℃。檢查產(chǎn)品的凍結(jié)效果，中心溫度要求在檢查放貨員是否按照品種先后順序放貨,是否存在混放情況。放貨要求每放一個(gè)品種產(chǎn)品前必須先放上一塊產(chǎn)品名標(biāo)識(shí)牌。檢查速凍機(jī)的衛(wèi)生狀況,使用前不得檢出雜物,產(chǎn)品殘留物，手工水餃合放于一盤時(shí)，檢查確認(rèn)好水餃的凍結(jié)效果,未凍的水餃不得合倒在一盤里，倒盤時(shí),檢查水餃皮有否粘爛的情況。放貨員必須戴上一次性手套才能放貨.掉地產(chǎn)品不得當(dāng)作合格品放貨.目測(cè)用己校準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)檢查速凍機(jī)的溫度5裝袋包材質(zhì)量衛(wèi)生控制打印日期封袋效果次品挑選操作規(guī)范檢查膠袋的材質(zhì)、耐破性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符。裝袋人員必須戴上一次性手套，任何人不得直接用手把產(chǎn)品加入膠袋里。膠袋打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整，不易脫落.品種類別打“√”位置要與產(chǎn)品相符合,不得混淆。膠袋封口前要排氣，封口要求平整、嚴(yán)密、美觀、牢固,不漏氣，稍用力擠壓不爆口。裝袋前必須將那些不合格品挑出，如破損嚴(yán)重、露餡、開(kāi)口、變形、變色、缺口、癟肚等過(guò)程操作人員必須注意輕拿輕放，封口機(jī)使用前必須調(diào)試好溫度，防止溫度調(diào)試不良造成膠袋的浪費(fèi)。產(chǎn)品封袋后停放時(shí)間不得超過(guò)10分鐘，必須及時(shí)裝箱。目測(cè)用直尺檢查膠袋的大小尺寸用秒表抽檢停放時(shí)間參照《成品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》稱重臺(tái)稱校準(zhǔn)重量規(guī)格確認(rèn)操作規(guī)范稱量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢查臺(tái)稱的準(zhǔn)確性。檢查確認(rèn)好每一個(gè)品種水餃的重量規(guī)格.（450g/500g/2500g)稱量產(chǎn)品時(shí)要求計(jì)量準(zhǔn)確，稱量范圍嚴(yán)格按照每種產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。操作過(guò)程中保持臺(tái)稱正常運(yùn)作,稱量時(shí)不得有產(chǎn)品或其它物品壓稱情況。目測(cè)使用標(biāo)準(zhǔn)砝碼校準(zhǔn)臺(tái)稱參照《成品、半成品重量標(biāo)準(zhǔn)》6裝箱包材質(zhì)量衛(wèi)生控制紙箱打印封箱效果操作規(guī)范檢查紙箱的材質(zhì)、耐折性、尺寸、印刷質(zhì)量是否與樣板相符.檢查紙箱內(nèi)外是否衛(wèi)生干凈，內(nèi)壁是否存在污物或污漬。紙箱打印的生產(chǎn)日期必須清晰、正確、工整,不易脫落。品種類別和包裝規(guī)格打印要與產(chǎn)品相符合，不得混淆.產(chǎn)品裝箱時(shí)要擺放整齊，按照行列層數(shù)要求放置，不得隨意擺放。封箱時(shí)膠帶在封嚴(yán)粘牢。裝箱操作人員要注意輕拿輕放，箱內(nèi)產(chǎn)品與紙箱打印品種、生產(chǎn)日期、數(shù)量相一致。目測(cè)用直尺抽檢紙箱的尺寸用稱測(cè)量紙箱的重量參照《成品標(biāo)準(zhǔn)》稱重臺(tái)稱校準(zhǔn)重量規(guī)格確認(rèn)操作規(guī)范稱量水餃前用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢查臺(tái)稱的準(zhǔn)確性。檢查確認(rèn)好每一個(gè)品種水餃的成品包裝規(guī)格。(20袋/箱;24袋/箱)稱量產(chǎn)品時(shí)要