食品質(zhì)量安全管理手冊(cè)2024版

41.1主要內(nèi)容 41.2適用范圍 41.3手冊(cè)的管理 42、引用標(biāo)準(zhǔn)與文件 6 7 84.1理解公司及其環(huán)境 84.2理解相關(guān)方的需求和期望 84.3確定質(zhì)量管理體系的范圍 94.4質(zhì)量/食品安全管理體系及其過(guò)程 95、領(lǐng)導(dǎo)作用 5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾 5.2質(zhì)量/食品安全方針 5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限 6.1應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇的措施 6.3變更的策劃 7、支持 7.5成文信息 318.1運(yùn)行的策劃和控制 8.2產(chǎn)品和服務(wù)的要求 8.3產(chǎn)品和服務(wù)的設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā) 8.4外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)的控制 8.5生產(chǎn)和服務(wù)提供 8.6產(chǎn)品和服務(wù)的放行 41 8.8追溯體系 438.9應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng) 448.10危害控制 45 8.12監(jiān)控和測(cè)量的控制 8.13PRP和危害控制計(jì)劃的驗(yàn)證 8.14產(chǎn)品和過(guò)程不符合的控制 579、績(jī)效評(píng)價(jià) 9.1監(jiān)視、測(cè)量、分析和評(píng)價(jià) 9.2內(nèi)部審核 9.3管理評(píng)審 10.2不合格和糾正措施 10.3持續(xù)改進(jìn) 10.4實(shí)時(shí)更新食品安全管理體系 主題1、質(zhì)量手冊(cè)的范圍和管理1.1主要內(nèi)容本2024版《食品質(zhì)量安全管理手冊(cè)》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《管理手冊(cè)》)依1.2適用范圍2)本《管理手冊(cè)》適用于公司各部門(mén)的質(zhì)量和食品安全管理，在顧3)本《管理手冊(cè)》同時(shí)適用于第二方和第三方體系審核，認(rèn)證。1.3手冊(cè)的管理主題主題版本(包括任何修正)。主題第8頁(yè)共70頁(yè)主題4、公司所處的環(huán)境4.1理解公司及其環(huán)境2)公司確定影響組織發(fā)展的內(nèi)外部影響因素，外部環(huán)境要考慮來(lái)自3)由相關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)這些內(nèi)部和外部因素的相關(guān)信息進(jìn)行收集、監(jiān)4)由高層領(lǐng)導(dǎo)利用有效的分析工具，針對(duì)這些內(nèi)外部因素進(jìn)行分4.2理解相關(guān)方的需求和期望1)由食品安全小組組織各部門(mén)識(shí)別并確定，與質(zhì)量/食品安全管理體對(duì)手、研發(fā)機(jī)構(gòu)等),明確責(zé)任部門(mén)定期對(duì)相關(guān)方的需求和期望進(jìn)行第9頁(yè)共70頁(yè)主題第10頁(yè)共70頁(yè)主題c.確定所需的準(zhǔn)則和方法(包括監(jiān)視、測(cè)量和相關(guān)績(jī)效指標(biāo)),以確包括改進(jìn)環(huán)境表現(xiàn)(行為);b)保留確信其過(guò)程按策劃進(jìn)行的成文信息。主題領(lǐng)導(dǎo)作用5、領(lǐng)導(dǎo)作用5.1領(lǐng)導(dǎo)作用和承諾5.1.1總則b)確保制定質(zhì)量/食品安全管理體系的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，并與組f)溝通有效的質(zhì)量管理和符合質(zhì)量/食品安h)促進(jìn)、指導(dǎo)和支持人員為質(zhì)量/食品安全管理體系的有效性做出貢5.1.2以顧客為關(guān)注焦點(diǎn)主題領(lǐng)導(dǎo)作用b)確定和應(yīng)對(duì)能夠影響產(chǎn)品和服務(wù)的符合性以及增強(qiáng)顧客滿(mǎn)意能力5.2質(zhì)量/食品安全方針5.2.1制定質(zhì)量方針總經(jīng)理組織制定、實(shí)施和保持公司的質(zhì)量/食品安全方針，方針c)質(zhì)量/食品安全方針與公司活動(dòng)、產(chǎn)品或服務(wù)的性質(zhì)、規(guī)模、環(huán)境5.2.2溝通質(zhì)量方針主題領(lǐng)導(dǎo)作用5.3組織的崗位、職責(zé)和權(quán)限5.3.1總經(jīng)理2)結(jié)合公司的企業(yè)文化和總方針，策劃并批準(zhǔn)實(shí)施質(zhì)量方針和目標(biāo)，主題領(lǐng)導(dǎo)作用7)確定公司的質(zhì)量管理體系和組織機(jī)構(gòu)(見(jiàn)0.5章)并決定各部門(mén)負(fù)5.3.2生產(chǎn)部3)協(xié)助總經(jīng)理組織實(shí)施管理評(píng)審，對(duì)有關(guān)質(zhì)量管理體系、質(zhì)量方針、主題領(lǐng)導(dǎo)作用13)負(fù)責(zé)公司環(huán)境的管理，組織安全生產(chǎn)大檢查，采取安全措施，消5.3.3采購(gòu)部第16頁(yè)共70頁(yè)主題領(lǐng)導(dǎo)作用5)索取并驗(yàn)證供方提供的書(shū)面證明材料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、質(zhì)檢報(bào)告及相關(guān)證明等)。5.3.4品控部(7)負(fù)責(zé)組織實(shí)施物資(原輔料)的驗(yàn)收和標(biāo)識(shí)工作，半成品、成品主題領(lǐng)導(dǎo)作用5.3.6辦公室主題領(lǐng)導(dǎo)作用5.3.8研發(fā)部5.3.9營(yíng)運(yùn)部主題策劃2)評(píng)價(jià)這些措施的有效性。主題策劃主題策劃6.3變更的策劃主題7.1資源7.1.1總則7.1.2人員7.1.3基礎(chǔ)設(shè)施主題公司編制《設(shè)備設(shè)施清單》、《維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃》、《維修保養(yǎng)記錄》7.1.4過(guò)程運(yùn)行環(huán)境a)社會(huì)因素(如無(wú)歧視、和諧穩(wěn)定、無(wú)對(duì)抗);b)心理因素(如緩解緊張情緒、預(yù)防職業(yè)倦怠、保證情緒穩(wěn)定);c)物理因素(如溫度、熱量、濕度、照明、空氣流通、衛(wèi)生、噪聲7.1.5監(jiān)測(cè)和測(cè)量資源第24頁(yè)共70頁(yè)主題a)按照規(guī)定的時(shí)間間隔或在使用前進(jìn)行校準(zhǔn)和(或)檢定(驗(yàn)證),當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)保留作為校準(zhǔn)或檢定(驗(yàn)證)依據(jù)的信息或校準(zhǔn)和(或)檢定報(bào)告等成文信息予以控制，檢測(cè)設(shè)備的管理需確保7.1.6組織的知識(shí)主題a)內(nèi)部來(lái)源(如知識(shí)產(chǎn)權(quán)；從經(jīng)歷獲得的知識(shí)；從失敗和成功項(xiàng)目和服務(wù)的改進(jìn)結(jié)果);b)外部來(lái)源(如標(biāo)準(zhǔn)；學(xué)術(shù)交流；食品論壇；食品展銷(xiāo)會(huì)；專(zhuān)業(yè)會(huì)議；從顧客或外部供方收集的知識(shí))。7.1.7食品安全管理體系的外部協(xié)作c)尤其是適用于由公司食品安全小組確認(rèn)的過(guò)程和產(chǎn)品7.2能力7.2.1辦公室應(yīng)：主題a)確定其控制的工作人員所需具備的能力，這些人員從事的工作影d)保留適當(dāng)?shù)某晌男畔?，作為人員能力的證據(jù)。注：采取訓(xùn)計(jì)劃》,敦促各部門(mén)實(shí)施培訓(xùn)，保存《培訓(xùn)記錄表》。人員能力具7.3意識(shí)主題7.4溝通7.4.1總則a)溝通什么;7.4.2外部溝通b)客戶(hù)和(或)消費(fèi)者，涉及：2)確定需要由食物鏈中的其他組織和(或)消費(fèi)者的食品安全危害；4)客戶(hù)和(或)消費(fèi)者反饋，包括投訴；主題g)能力和(或)責(zé)任與授權(quán)的分配；主題7.5.1總則a)標(biāo)識(shí)和說(shuō)明(如：標(biāo)題、日期、作者、索引編號(hào)等);b)予以妥善保護(hù)(如：防止失密、不當(dāng)使用或不完整)。主題c)更改控制(如版本控制);主題8、運(yùn)行8.1運(yùn)行的策劃和控制1)過(guò)程；2)產(chǎn)品和服務(wù)的接收。1)確信過(guò)程已經(jīng)按策劃進(jìn)行；2)證實(shí)產(chǎn)品和服務(wù)符合要求。策劃的輸出一般為按客戶(hù)要求加工的產(chǎn)品，主題8.2產(chǎn)品和服務(wù)的要求8.2.1顧客溝通8.2.2產(chǎn)品和服務(wù)要求的確定2)公司認(rèn)為的必要要求，如安全管理、交付后服務(wù)等；主題8.2.3產(chǎn)品和服務(wù)要求的評(píng)審8.2.3.1公司應(yīng)確保有能力滿(mǎn)足向顧客提供的產(chǎn)品和服務(wù)的要求。在a)顧客明確的要求，包括對(duì)交付及交付后活動(dòng)的要求；b)顧客雖然沒(méi)有明示，但規(guī)定的用途或已知8.2.3.2若與以前合同或訂單的要求存在差異，公司應(yīng)確保有關(guān)事項(xiàng)8.2.3.3若顧客沒(méi)有提供成文的要求，公司在接受顧客要求前應(yīng)對(duì)顧8.2.3.4適用時(shí)，公司應(yīng)保留與下列方面有關(guān)的成文信息：8.2.4產(chǎn)品和服務(wù)要求的更改主題8.3.1總則主題8.3.4設(shè)計(jì)和開(kāi)發(fā)控制d)實(shí)施確認(rèn)活動(dòng)，以確保形成的產(chǎn)品和服務(wù)能夠滿(mǎn)足規(guī)定的使用要e)針對(duì)評(píng)審、驗(yàn)證和確認(rèn)過(guò)程中確定的問(wèn)題采取必要措施；主題8.4.1總則主題b)外部供方代表組織直接將產(chǎn)品和服務(wù)提供給顧客；c)以性能檢驗(yàn)試驗(yàn)為基礎(chǔ)的樣品評(píng)估；d)產(chǎn)品的試用評(píng)估；主題8.4.2控制類(lèi)型和程度a)確保外部提供的過(guò)程保持在其質(zhì)量/食品安全b)規(guī)定對(duì)外部供方的控制及其輸出結(jié)果的控制；1)外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品和服務(wù)對(duì)組織持續(xù)地滿(mǎn)足顧客要求和適用2)由外部供方實(shí)施控制的有效性；d)確定必要的驗(yàn)證或其他活動(dòng)，以確保外部提供的過(guò)程、產(chǎn)品8.4.3提供給外部供方的信息1)產(chǎn)品和服務(wù)；2)方法、過(guò)程和設(shè)備；主題2)擬獲得的結(jié)果。主題a)本公司的生產(chǎn)產(chǎn)品在工作現(xiàn)場(chǎng)不易混淆，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)只需按b)根據(jù)檢驗(yàn)不同階段和結(jié)果確定公司產(chǎn)品檢驗(yàn)狀態(tài)，包括合格、不c)生產(chǎn)設(shè)備的狀態(tài)以“報(bào)廢、封存、檢修、完好”標(biāo)識(shí)；8.5.3顧客或外部供方的財(cái)產(chǎn)8.5.4防護(hù)主題8.5.5交付后的活動(dòng)8.5.6更改控制8.6產(chǎn)品和服務(wù)的放行主題8.7前提方案PRPs8.7.2在選擇和(或)創(chuàng)建前提方案PRP(s)時(shí)，公司應(yīng)確保監(jiān)管機(jī)提方案第1部分食品生產(chǎn)》;主題裝物);8.8追溯體系主題8.9應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)8.9.1一旦發(fā)生緊急事件，各部門(mén)負(fù)責(zé)人按緊急應(yīng)急預(yù)案實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)控主題8.9.2緊急事件事后處理b)生產(chǎn)部在緊急事件發(fā)生后，應(yīng)組織對(duì)原8.9.4食品安全應(yīng)急預(yù)案應(yīng)每年進(jìn)行一次演練，消防演練和氨泄漏演8.10危害控制8.10.1實(shí)施危害分析的預(yù)備步驟8.10.1.1總則主題8.10.1.2原料、配料和產(chǎn)品接觸材料的特性b)配方成分，包括添加劑和加工助劑；c)來(lái)源(例如：動(dòng)物，礦物或蔬菜)8.10.1.3終產(chǎn)品的特性主題g)標(biāo)簽(食品安全相關(guān)信息)和/或食用說(shuō)明和預(yù)期用途；8.10.1.4預(yù)期用途況下的不當(dāng)處理和誤用，保存進(jìn)行危害分析告知消費(fèi)群體/用戶(hù)群體終產(chǎn)品在食品安全方面的隱患(例如：致敏原，可能引起高血壓，特定情況下會(huì)卡在喉嚨導(dǎo)致窒息等)。8.10.1.5流程圖和工藝描述8.10.1.5.1流程圖的準(zhǔn)備主題b)任何外包過(guò)程；d)再加工(返工)和回收；e)處置或處理終產(chǎn)品，中間品(半成品),副產(chǎn)品和廢棄物8.10.1.5.2流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)8.10.1.5.3工藝和工藝環(huán)境的描述c)現(xiàn)有的PRP,工藝參數(shù)，控制措施(如果有的話)和/或操作的嚴(yán)主題d)可能影響控制措施的選擇和嚴(yán)格度的外部要求(例如法律法規(guī)或客戶(hù))。8.10.2危害分析8.10.2.1總則食品安全小組應(yīng)根據(jù)基本信息進(jìn)行危害分析，確定需控制的點(diǎn)(工藝環(huán)節(jié))。控制級(jí)別(是否為關(guān)鍵控制點(diǎn))應(yīng)確保食品安全，必要或適8.10.2.2危害識(shí)別和可接受水平的確定8.10.2.2.1公司應(yīng)識(shí)別和記錄所有與產(chǎn)品類(lèi)型，工藝類(lèi)型和工藝環(huán)a)按照8.10.1收集基本信息和數(shù)據(jù)；主題引入，增加或保持相應(yīng)的食品安全危害(例如：來(lái)料驗(yàn)收，加工，配送和交付等)。b)流程圖中的所有步驟；8.10.2.2.3公司應(yīng)確定終產(chǎn)品的各種食品安全危害的可接受水平。c)其他相關(guān)信息。8.10.2.3危害評(píng)估主題8.10.2.4控制措施的選擇和分類(lèi)8.10.2.4.1依據(jù)危害評(píng)估結(jié)果，公司應(yīng)選擇適當(dāng)?shù)目刂拼胧┗蚩刂?.10.2.4.2此外，對(duì)每項(xiàng)控制措施，采用系統(tǒng)方法對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行b)監(jiān)測(cè)以發(fā)現(xiàn)任何未能保持在關(guān)鍵限值內(nèi)和/或可測(cè)量/可觀察的行主題施的選擇和嚴(yán)格性的外部要求(例如法律法規(guī)和客戶(hù)要求)也應(yīng)保存8.10.3單一控制措施和組合控制措施的驗(yàn)證行，并將其納入危害控制計(jì)劃(見(jiàn)8.10.4)及其任何變更之后。8.10.4.1總則b)CCP的關(guān)鍵限值或OPRP的行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)；主題8.10.4.2關(guān)鍵限值和行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)的確定應(yīng)確定CCP的關(guān)鍵限值和OPRP的行為標(biāo)準(zhǔn)。保存其確定的理由的書(shū)CCP的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測(cè)量的。關(guān)鍵限值應(yīng)確保不超過(guò)可接受水平。OPRP的行為標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)可測(cè)量或可觀察。行為標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)確保不超過(guò)可接受b)監(jiān)測(cè)方法或監(jiān)測(cè)設(shè)備；c)驗(yàn)證測(cè)量或觀察可靠性的適用校準(zhǔn)方法或等效方法；d)監(jiān)測(cè)頻率；主題對(duì)每個(gè)OPRP點(diǎn)，監(jiān)測(cè)方法和頻率應(yīng)與其失當(dāng)OPRP監(jiān)測(cè)是來(lái)自觀察的主管數(shù)據(jù)(例如目視檢查)時(shí)，該方法應(yīng)8.10.4.4偏離關(guān)鍵限值或行動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)的糾偏d)預(yù)防再發(fā)生。公司應(yīng)根據(jù)8.14.1進(jìn)行糾正，并按照8.14.2實(shí)施糾正措施。8.10.4.5危害控制計(jì)劃的實(shí)施主題b)終產(chǎn)品的特性；d)流程圖，工藝描述和過(guò)程環(huán)境描述。8.12監(jiān)控和測(cè)量的控制公司應(yīng)提供證據(jù)證明在用的監(jiān)控和測(cè)量方法以及設(shè)備足以符合PRPe)防止損壞和惡化。主題8.13PRP和危害控制計(jì)劃的驗(yàn)證8.13.1驗(yàn)證8.13.2驗(yàn)證結(jié)果的分析主題8.14產(chǎn)品和過(guò)程不符合的控制用或交付。組織應(yīng)確保從OPRP和CPP的監(jiān)測(cè)中獲得的數(shù)據(jù)由有能力8.14.1糾正8.14.1.1公司應(yīng)確保當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值和/或OPRP的行a)對(duì)偏離產(chǎn)品進(jìn)行識(shí)別，評(píng)估和糾正的方法應(yīng)確保其得到正確處理；8.14.1.2當(dāng)不符合CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)識(shí)別偏差產(chǎn)品并將其作8.14.1.3當(dāng)不符合0PRP的行動(dòng)準(zhǔn)則時(shí)，應(yīng)執(zhí)行：c)根據(jù)8.14.4識(shí)別和處置偏差產(chǎn)品。主題8.14.2糾正措施8.14.3處理潛在的不安全產(chǎn)品8.14.3.1總則主題相關(guān)方，并啟動(dòng)撤回/召回程序(8.14.4)。8.14.3.2評(píng)估放行b)證據(jù)表明，控制措