年度某分局食堂食材采購?fù)稑朔桨福夹g(shù)方案）

年度某分局食堂食材采購?fù)稑朔桨?/p>

目錄

第一章整體服務(wù)方案及實施計劃、服務(wù)保障措施等....6

1.1.針對本項目服務(wù)方案的服務(wù)定位和目標思路....6

1.1.1.食材配送...........................6

1.1.2.食材驗收...........................7

1.1.3.人員配送...........................8

1.1.4.考核要求...........................9

1.2.產(chǎn)品進貨收購流程及質(zhì)量把控方案...........13

1.2.1.采購環(huán)節(jié)質(zhì)量把控方案...............13

1.2.2.食材原材料驗收質(zhì)量把控方案.........14

1.2.3.食品采購查驗質(zhì)量把控方案...........16

第二章配送方案.................................25

2.1.冷藏運輸方案...........................25

2.1.1.食品保鮮方法.......................25

2.1.2.具體食品的保鮮措施.................25

2.2.送貨地點的驗貨、交接、簽收等方案措施.....31

2.2.1.出庫...............................31

2.2.2.送貨...............................31

2.2.3.交接...............................32

2.2.4.簽收...............................33

2.3.保證質(zhì)量達到考核指標及措施方案...........34

2.3.1.產(chǎn)品檢驗管理制度...................34

1

2.3.2.原料購進、驗收管理制度.............35

2.3.3.檢驗設(shè)備管理制度...................36

2.3.4.廢棄物管理制度.....................38

2.3.5.物資采購制度.......................41

2.3.6.運送中的安全與衛(wèi)生制度.............42

2.3.7.運輸工具無污染，相關(guān)清潔消毒方案...43

第三章應(yīng)急預(yù)案.................................46

3.1.食物食材質(zhì)量突發(fā)情況.....................46

3.1.1.遇客戶食物中毒情況.................46

3.1.2.食品質(zhì)量突發(fā)事件...................48

3.2.緊急加單應(yīng)急預(yù)案.........................49

3.2.1.節(jié)假日加餐應(yīng)急預(yù)案.................50

3.3.自然災(zāi)害應(yīng)急預(yù)案.........................53

3.3.1.大霧天運輸應(yīng)急預(yù)案.................55

3.3.2.冰雪天運輸應(yīng)急預(yù)案.................57

3.4.應(yīng)急聯(lián)動響應(yīng).............................61

3.4.1.應(yīng)急指揮...........................61

3.4.2.應(yīng)急行動...........................61

3.4.3.資源調(diào)配...........................61

3.4.4.應(yīng)急避險...........................62

3.4.5.擴大應(yīng)急...........................62

3.4.6.應(yīng)急結(jié)束...........................64

第四章原材料供應(yīng)制度及責(zé)任承擔措施..............65

4.1.確保原材料新鮮、安全、及時的各類措施或組織管

2

理辦法......................................65

4.1.1.肉類配送...........................65

4.1.2.蔬菜配送...........................65

4.1.3.禽蛋配送...........................66

4.1.4.豆制品配送.........................67

4.1.5.水產(chǎn)品配送.........................68

4.1.6.凍品配送...........................69

4.1.7.副食及其他配送.....................71

4.2.原材料供應(yīng)商對于自身原材料生產(chǎn)，外部原材料采

購、銷售，其合格標準與檢驗標準...............72

4.2.1.采購食品...........................72

4.2.2.驗收食品...........................72

4.2.3.場所衛(wèi)生管理制度...................73

4.2.4.食材質(zhì)量標準.......................75

4.3.原材料供應(yīng)商對于可能的違約責(zé)任或食品安全責(zé)

任的責(zé)任承擔說明.............................80

第五章服務(wù)承諾及合理化建議.....................82

5.1.合理化建議..............................88

5.1.1.食材監(jiān)督...........................88

5.1.2.遇客戶困難我方給予幫助.............89

第六章管理機構(gòu)及管理水平........................92

6.1.工作流程...............................92

6.1.1.接受訂單環(huán)節(jié).......................92

6.1.2.倉庫出貨環(huán)節(jié).......................92

3

6.1.3.配送環(huán)節(jié)管理.......................93

6.2.各類規(guī)章制度.............................96

6.2.1.索證采購制度.......................96

6.2.2.采購驗收儲存制度...................96

6.2.3.分揀加工管理制度...................99

6.2.4.蔬菜水果農(nóng)藥殘留制度...............100

6.2.5.食品留樣制度.......................101

6.2.6.從業(yè)人員晨檢制度...................101

6.2.7.場地車輛用具清洗消毒保潔制度.......102

6.2.8.食品安全保衛(wèi)制度...................104

6.2.9.產(chǎn)品防護管理制度...................106

6.2.10.產(chǎn)品檢驗管理制度...................107

6.2.11.原料購進、驗收管理制度.............109

6.2.12.食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件報告制

度.......................................110

6.2.13.食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度...............119

6.2.14.質(zhì)量安全管理相關(guān)制度...............125

6.3.對配送人員培訓(xùn)制度、考勤管理、培訓(xùn)方案及培訓(xùn)

計劃、考核要求...............................130

6.3.1.從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度...............130

6.3.2.食物貯存培訓(xùn).......................130

6.3.3.儲存擺放規(guī)定.......................131

6.3.4.食品生產(chǎn)培訓(xùn).......................135

6.3.5.配送組織培訓(xùn)......................136

4

6.4.針對服務(wù)所做的規(guī)劃.....................138

6.4.1.檢查驗收方案......................139

6.4.2.驗收人員行為規(guī)范..................140

6.5.人員配備...............................142

6.5.1.人員考核.........................142

6.5.2.獎罰淘汰機制......................143

6.5.3.上崗標準..........................149

6.6.公司黨組織是否健全及管理機構(gòu)...........150

5

第一章整體服務(wù)方案及實施計劃、服務(wù)保障措施等

1.1.針對本項目服務(wù)方案的服務(wù)定位和目標思路

1.1.1.食材配送

1、蔬菜類、水果類及豆制品每日配送，當日配送種類

與數(shù)量以前一天采購人書面(微信或其他方式)菜單為準，

采購人根據(jù)需求開出每日菜單的品種及數(shù)量，我公司在當日

內(nèi)做出響應(yīng)，如有某些菜品出現(xiàn)市場斷檔，當日及時告知采

購人，以便采購人做出必要調(diào)整，我公司保證當日早上6:

00點前或采購人規(guī)定的時間將各類蔬菜配送至采購人指定

地點。

2、肉禽蛋類由采購人根據(jù)菜譜需求，提前書面(微信

或其他方式)告知肉禽蛋類供應(yīng)商肉禽蛋類需求計劃，我公

司在當日做出響應(yīng)，如有某些菜品出現(xiàn)市場斷檔，當日及時

告知采購人，以便采購人做出必要調(diào)整，肉禽蛋類供應(yīng)商根

據(jù)菜譜上的每日需求，當天配送。

3、水產(chǎn)類配送方式同肉禽蛋類配送方式相同。

4、干貨、調(diào)味品類、米、面、食用油等由采購人根據(jù)

菜譜需求，提前書面(微信或其他方式)告知我公司，我公

司在2日內(nèi)書面(微信或其他方式)告知采購人準備情況，

每周根據(jù)需要配送當周產(chǎn)品。

5、我公司接到訂單后，個別品種因天氣、季節(jié)等客觀

原因缺貨而無法提供或質(zhì)量無法保證的，我公司在接到訂單

6

當天及時知會采購人，并協(xié)商好解決方法，經(jīng)采購人同意可

以修改訂單。

6、雙方可根據(jù)蔬菜生產(chǎn)季節(jié)、天氣、市場價格情況等

協(xié)商調(diào)整訂單的品種和數(shù)量。我公司保證提供豐富的時蔬品

種供采購人選擇。

7、采購人要求的臨時緊急配送(含任何斤兩的配送需

求)我公司均需無條件執(zhí)行。

1.1.2.食材驗收

1、原材料驗收由招標單位、我公司，共同現(xiàn)場檢驗，

對供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量無異議數(shù)量準確無誤后，雙方簽字，各

自留存。

2、蔬菜類必須保證無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)，

原菜須保證菜面干凈、無明顯泥土、碼放整齊、無破損、

大小基本統(tǒng)一、不得過熟或欠熟；凈菜須保證菜面完全干凈、

無泥土、按統(tǒng)一標準加工、碼放整齊、無須二次處理可以

直接進行熟加工。

3、水果驗收原則同蔬菜類相同。

4、肉禽類肉身必須蓋有衛(wèi)生檢疫章，畜肉品須色澤鮮

亮、無任何異味、無毛、按壓無水跡；禽肉類制品須肉面

干凈、無任何異味、無毛發(fā)、表皮處理清潔，大小統(tǒng)一、碼

放整齊；蛋類須保證生產(chǎn)日期須為保質(zhì)期的前1/3內(nèi)。

5、水產(chǎn)類須保證鮮活、大小基本統(tǒng)一，水產(chǎn)類凈菜須

7

保證處理干凈、表面無鱗片、血跡、內(nèi)臟清理徹底、無異

味。

6、干貨類、米、面、調(diào)味品、奶制品須保證配送種類、

品牌、規(guī)格，質(zhì)量完全符合采購人要求，生產(chǎn)日期須在保

質(zhì)期的前1/3內(nèi)，豆制品包括豆腐、豆皮、豆腐干等，須

保證產(chǎn)品品質(zhì)及生產(chǎn)日期的新鮮，包裝完整、無任何破損、

無擠壓、無破碎、無異味、無任何表面附著物或衍生物。

7、所有原材料每日均留存樣品一份，保存時間為48小

時，確認期間無任何食品安全問題后丟棄。

1.1.3.人員配送

1、我公司具備7輛自有車輛，8輛租賃車輛，印有我公

司標識，清晰易辨，使用箱式車輛、冷藏式運輸車運輸食材，

運輸車輛保持清潔，無污染物、雜物、油漬等，定期對運輸

車輛進行消毒，運輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，

應(yīng)使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良氣

味、異味；運輸途中嚴防日曬、雨淋，注意通風(fēng)散熱；嚴

防機械損傷。食品堆放科學(xué)合理，避免造成食品的交叉污染；

如對溫度有要求的食品應(yīng)確定食品的溫度，記錄送貨車輛

溫度并做好相關(guān)記錄。

2、我公司派出送貨人員，必須持“健康證”方能上崗。

配送人員遵守特殊場所相應(yīng)的規(guī)章制度，如有違規(guī)供應(yīng)商承

擔相應(yīng)責(zé)任并且采購人有權(quán)要求中標供應(yīng)商第一時間進行

8

整改與更換人員。

3、所有品種按除箱凈重過磅，最終交易重量以雙方確

認的過磅數(shù)為準。

4、我公司送貨人員負責(zé)將貨物從車上搬到稱上過磅，

然后放到平板推車上，由采購方食堂人員負責(zé)拉到各自使用

點。

5、我公司保證配送品種數(shù)量的準確性(斤兩計),并

以采購方的驗貨數(shù)量為準。

6、考慮到蔬菜品種采購的特殊性，要求供應(yīng)商實際供

應(yīng)的配菜類品種及數(shù)量與采購方訂單要求相差不能超過

10%,葉菜類的單個品種數(shù)量及葉菜總數(shù)量與甲方訂單要求

相差不能超過20%。實際采購時如因天氣問題導(dǎo)致某些葉

菜類品種的數(shù)量和質(zhì)量難以滿足訂單要求，供應(yīng)商可視實際

情況采購?fù)刃再|(zhì)、同等價位的葉菜代替。各品種數(shù)量超

出規(guī)定的部分由供應(yīng)商帶回，不納入結(jié)算，短缺的部份由供

應(yīng)商負責(zé)按采購方要求補足。

7、供應(yīng)商每次隨供貨送上一式三份的送貨清單，供雙

方驗貨后簽字確認，雙方各持一份，作為送、收貨的憑證。

8、如中標供應(yīng)商漏單則須無償補貨，補貨必須當天早

上08:00前補貨至食堂。

1.1.4.考核要求

1、在服務(wù)過程中及服務(wù)完成后，采購人將對我公司進

9

行考核，主要考核內(nèi)容(見以下附件)包括原材料的品質(zhì)、

新鮮度、數(shù)量、配送的時效性，需求條款的執(zhí)行情況，以及

特殊情況供應(yīng)商的配送配合度等。

2、考核結(jié)果未達到采購人要求的，采購方有權(quán)依據(jù)考

核結(jié)果對有問題或不達標的食材不支付其相關(guān)食材費用。供

應(yīng)商如送貨遲到超過30分鐘，可扣罰當天總菜款的10%。

若超過時間60分鐘，可扣罰當天總菜款的20%。采購人有

權(quán)要求整改，若整改未通過驗收且情節(jié)嚴重的，采購人有權(quán)

終止合同，采購人不承擔違約責(zé)任。

3、我公司對員工加強管理，嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制

度，杜絕食物中毒事件的發(fā)生，如因我公司過失造成采購人

就餐人員食物中毒或其他管理飲食事故，采購單位將追究我

公司的刑事責(zé)任。

4、原材料供應(yīng)責(zé)任：

4.1原材料供應(yīng)商保證所供原材料均為符合國家衛(wèi)生、

質(zhì)量檢驗標準的正規(guī)產(chǎn)品，保證配送品種完全滿足采購人要

求。

4.2原材料沒有按時按要求配送到位，影響采購人員工

餐廳正常開餐的，以當日需求計劃總量兩倍價款賠付當日

損失，同時采購人將對責(zé)任原材料供應(yīng)商進行處罰。

4.3原材料在驗收時有不符合要求的，一律退回，供應(yīng)

商無條件重新更換配送貨物，更換后仍然不符合標準的采購

10

人有權(quán)對供應(yīng)商處以一定金額的罰款。

4.4任何因原材料質(zhì)量問題導(dǎo)致的食品安全或食物中

毒責(zé)任，在確認導(dǎo)致問題的原材料品種后，由該供應(yīng)商承擔

全部法律責(zé)任與經(jīng)濟損失，除對采購人進行賠付外，采購人

有權(quán)單方終止合同。

5、原材料供應(yīng)管理：

5.1根據(jù)采購人要求進行必要的貨源組織，提供種類明

細與價格。

5.2為與采購人合作成立獨立小組或團隊、項目經(jīng)理介

紹與組織架構(gòu)設(shè)計。

5.3貨源組織、配貨、配送、驗貨、會計等專業(yè)對口人

員的安排與職責(zé)劃分。

5.4確保原材料新鮮、安全、及時的各類措施或組織管

理辦法。

5.5原材料供應(yīng)商對于自身原材料生產(chǎn)、外部原材料的

采購、銷售，其合格標準與檢驗標準。

5.6原材料供應(yīng)商對于可能的違約責(zé)任或食品安全責(zé)

任的責(zé)任承擔說明。

6、質(zhì)量符合國家相關(guān)食品安全衛(wèi)生標準，我公司每天

提供所供蔬菜的農(nóng)藥殘留檢測報告。

7、我公司所提供的食品符合以下標準(包括但不限于):

◆GB/T31273-2014速凍水果和速凍蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)

11

范(2015-3-11實施)

◆NY/T1045-2014綠色食品脫水蔬菜(2015-1-1實

施)

◆DB35/432-2001蔬菜安全質(zhì)量要求

◆DB35/T101-2000無公害蔬菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

◆NY/T1654-2008蔬菜安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)規(guī)程

◆DB11/620-2009蔬菜干制品衛(wèi)生要求(含第1號

修改單)

◆NY/T654-2012綠色食品白菜類蔬菜

◆NY/T743-2012綠色食品綠葉類蔬菜

◆NY/T748-2012綠色食品豆類蔬菜

◆NY/T5363-2010無公害食品蔬菜生產(chǎn)管理規(guī)范標

準

除上述采購人提供的標準規(guī)范外，我公司所投報的產(chǎn)品

質(zhì)量均符合國家及相關(guān)行業(yè)規(guī)定的其他標準。

12

1.2.產(chǎn)品進貨收購流程及質(zhì)量把控方案

1.2.1.采購環(huán)節(jié)質(zhì)量把控方案

1、采購應(yīng)及時收集填制供應(yīng)商的名稱、產(chǎn)量、供貨能

力、質(zhì)量保證能力和供貨情況等方面的資料，由專門人員匯

總建立檔案。

2、嚴格遵守采購規(guī)范流程，按照有關(guān)要求，大宗物資

和各項原材料實行集中采購方式進行采購，及時按質(zhì)按量地

采購，在滿足質(zhì)量需求的基礎(chǔ)上最大限度的降低采購成本。

3、采購人員必須廉潔奉公，不謀私利，遵紀守法，按

制度辦事。

4、與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者

和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許

可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核

對一次。

5、在購進食材時，應(yīng)當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者

索取以下證明食材符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食材

來源的票證：

食材質(zhì)量合格證明；檢驗(檢驗)證明；銷售票據(jù)；有

關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明；強制性認證證書(國

家相關(guān)標準);進口食材代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進

口食材標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。

6、對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食材、

13

無公害食材、綠色食材、有機食材、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食

材，可憑以上稱號相應(yīng)標識和憑證直接銷售，免予索取其他

票證。

7、對實行購銷掛鉤的食材，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨

方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。

8、對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和

有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。

9、采購食品前與等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨；

采購食品時向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量；腐敗變

質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假，質(zhì)量不新鮮

的食品不采購。

10、驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記

錄；腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽

收；采購記錄妥善保存以備查考。

1.2.2.食材原材料驗收質(zhì)量把控方案

庫管對供應(yīng)商及采購員配送的食材材料無論多少，都要

進行驗收，并要做到以下幾點：

1、發(fā)票與實物名稱、規(guī)格、型號、數(shù)量不相符時不驗

收。

2、發(fā)票上的數(shù)量與實物數(shù)量不相符，但名稱、型號、

規(guī)格相符，可按實際驗收。

3、對購進的食材，堅決按照公司規(guī)定的質(zhì)量標準進行

14

驗收，不可違反，對不新鮮、味道不正、質(zhì)量不合格等情況

的食材，絕對不收，立刻退貨，并按照雙方合同接受處罰。

4、對驗收的食材，每天進行抽樣化驗檢查，并化驗結(jié)

束后通知檢驗結(jié)果。不符合檢驗標準的實行退貨處理。

驗收人員行為規(guī)范：

1、驗收人員必須以公司利益為重，堅持原則，秉公驗

收，不圖私利。

2、驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成食材驗收工作。

3、驗收人員必須了解即將取得的食材與采購訂單上的

質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的食材。

4、驗收人員必須了解如何處理驗收合格的物品，并知

道發(fā)現(xiàn)問題如何處理。如果已驗收的食材出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗

收人員應(yīng)負主要責(zé)任。

5、根據(jù)發(fā)票檢查進貨。

6、貨品驗收無誤，即填寫進貨驗收單，正確記錄供貨

單位名稱、收貨日期以及各種食材的重量、數(shù)量、單位和金

額。驗收人員在送貨發(fā)票上簽字，接收食材。

7、驗收完畢，貨品交由倉庫負責(zé)保管，并蓋章確認。

驗收章的內(nèi)容包括驗收日期、驗收員簽字、采購供應(yīng)簽字、

主管人員簽字。

8、填寫驗收報表，將票據(jù)表格及時送往財務(wù)部。并將

所有發(fā)貨單、發(fā)票等有關(guān)單據(jù)及進貨日報表及時送交財務(wù)部，

15

以便及時核算等。

9、驗收合格的物品，除直撥之外一律要進倉保管。

10、進倉的物品一律按規(guī)定的位置排放。

11、排放要有條理，注意整齊美觀，不能擠壓的物品要

平放在貨架上。

12、凡入庫食材，要逐項建立登記卡片，食材材料進倉

時在卡片上按數(shù)量加上，發(fā)出時按數(shù)減去，結(jié)出余數(shù)，卡片

固定在食材的正上方。

1.2.3.食品采購查驗質(zhì)量把控方案

1采購食品

本單位采購食品，應(yīng)當認真履行進貨查驗義務(wù)，查驗供

貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證

檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不

明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)

的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本

單位采購食品，應(yīng)當向供貨者索取進貨憑證。從事食品批發(fā)

業(yè)務(wù)時，應(yīng)當向購貨者提供銷貨憑證。要按工商部門要求，

收集規(guī)范憑證作為食品進(銷)貨臺帳，如實記錄食品的名稱、

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、

進(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺帳檔案，條件允許情

況下，建立電子臺帳，臺帳保存期限不得少于2年。

原料入庫由庫管和質(zhì)檢員共同負責(zé)，并做好記錄對于有

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衛(wèi)生質(zhì)量問題的原料“一票否決”,拒絕入庫，并將情況通

報給采購中心辦理退貨手續(xù)。

食材質(zhì)量標準：

蔬菜、輔料、佐料：

1.供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求：輔料、佐料類為正規(guī)廠家的產(chǎn)

品，蔬菜是優(yōu)質(zhì)貨品，不得含有殘留農(nóng)藥或污染物，蔬菜符

合衛(wèi)生質(zhì)量標準。衛(wèi)生質(zhì)量指標，符合我國無公害蔬菜上的

衛(wèi)生指標規(guī)定。

2.具體感觀要求：

2.1從蔬菜色澤看，各種蔬菜都應(yīng)具有本品種固有的顏

色，大多數(shù)有發(fā)亮的光澤，以此顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程

度；

2.2從蔬菜氣味看，多數(shù)蔬菜具有清馨、甘辛香、甜酸

香等氣味，可憑嗅覺識別不同品種的質(zhì)量，不允許有腐爛變

質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味；

2.3從蔬菜滋味看，因品種不同而各異，多數(shù)蔬菜滋味

甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以

刺激食欲，如失去本品種原有的滋即為異常；

2.4從蔬菜形態(tài)看，應(yīng)盡量避免由于客觀因素而造成的

各種非正常、不新鮮的蔬菜，例如萎蔫、枯塌、損傷、病變、

蟲害侵蝕等引起的形態(tài)異常等。

葉菜類：大白菜、小白菜、菠菜、甘藍、薺菜、空心菜、

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茼蒿、莧菜、芹菜等綠葉菜類。

屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)鮮嫩形態(tài)好，色澤正常，莖基部

削平，無枯黃葉、病葉、泥土、明顯機械傷和病蟲害傷，無

燒心焦邊、腐爛等現(xiàn)象，無抽苔(菜心除外),無畸形、異

味，結(jié)球葉菜要結(jié)球適度，花椰菜應(yīng)新鮮潔白，不帶葉麩，

無畸形花。

茄果類：番茄、茄子、甜椒、辣椒等。

屬同一品種規(guī)格，果實整潔，成熟度適中，番茄花蒂不

明顯，無裂果及空洞現(xiàn)象，茄果不能有裂蒂及果皮變硬現(xiàn)象，

無腐爛、畸形、異味，無明顯機械傷。

瓜果類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、南瓜、毛節(jié)瓜等。

屬同一品種規(guī)格，形狀、色澤一致，瓜條均勻，無疤點，

無斷裂，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷，不帶泥土。

根菜類：蘿卜、胡蘿卜等。

屬同一品種規(guī)格，皮細光滑，大小均勻，肉質(zhì)脆嫩致密

新鮮，無腐爛、畸形、裂痕、糠心、異味，不帶泥沙，不帶

莖葉和須根。

薯芋類：馬鈴薯、芋、姜等。

屬同一品種規(guī)格，色澤一致，不帶泥沙，不帶須根、莖

葉，不干癟，無腐爛、畸形、異味、明顯機械傷、病蟲害斑，

馬鈴薯無發(fā)芽，皮不變綠。

蔥蒜類：蔥、蒜、韭菜、洋蔥等。

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屬同一品種規(guī)格，允許蔥、青蒜類保留干凈須根，蔥、

蒜、韭菜不帶老葉，蒜頭、洋蔥去根去枯葉，可食部分新鮮

幼嫩，無腐爛、畸形、異味。

豆類：扁豆、豌豆、毛豆等。

屬同一品種規(guī)格，形態(tài)完整，成熟度適中，無腐爛、畸

形、異味，豆莢類新鮮、幼嫩、均勻，豆仁類籽粒飽滿，較

均勻，無發(fā)芽，不帶泥土雜質(zhì)。

水生菜類：藕、慈菇、茭白、馬蹄、菱等。

屬同一品種規(guī)格，肉質(zhì)嫩，成熟度適中，無腐爛、畸形、

異味，無明顯機械傷，不帶泥土和雜質(zhì)，不干癟，茭白不黑

心。

食用菌類：蘑菇、草菇、香菇、木耳等。

屬同一品種規(guī)格，蘑菇、草菇菌蓋圓整略展開，柄粗壯，

菌膜緊，菇柄切削平整，不浸泡水(蘑菇允許浸鹽水保鮮),

新鮮，無雜質(zhì)，無畸形菇，無腐爛、異味。

芽苗類：綠豆芽、黃豆芽、香椿苗等。

芽苗幼嫩，不帶豆殼雜質(zhì)，新鮮，不浸水，無腐爛、異

味。

糧油

1.供應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量要求：

①大米、油、面粉、豆類貨物必須符合衛(wèi)生，不得有腐

爛、變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不結(jié)、混有異物或

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者其他感官性狀異常，并可能對人體健康有害的物質(zhì)。

②大米、油：要提供QS認證、國家機關(guān)發(fā)出的產(chǎn)品檢

驗合格證書。包裝食品：包裝箱完整，同時包裝箱要印有注

冊商標、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、出廠日期、產(chǎn)品合格證、保

質(zhì)期限、產(chǎn)品成份、廠家電話號碼。散裝豆類：提供生產(chǎn)廠

家營業(yè)執(zhí)照、國家機關(guān)發(fā)出的產(chǎn)品檢驗合格證書。供應(yīng)方所

提供產(chǎn)品質(zhì)量必須要符合行業(yè)標準要求，不得有摻假、變質(zhì)、

變味、過期等現(xiàn)象出現(xiàn)，嚴禁偽劣、假冒、無證不合格物品

進入倉庫。

③油類執(zhí)行標準：

GB2716-2018《食品安全國家標準植物油》

《食用調(diào)和油》國家最新標準

GB1534-2012《花生油》國家標準

④油類質(zhì)量要求：

A、食用油品種必須色澤好，透明度高，無渾濁，無沉

淀和懸浮物，粘度小，無分層現(xiàn)象，氣味正常，無酸臭異味。

B、要求提供的食用油生產(chǎn)廠家信譽良好，有明確的商

品標簽，有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期商品的剩余保質(zhì)期不得少于原

有保質(zhì)期的三分之二、質(zhì)量等級，并標明初制油的加工工藝

(即用浸出法生產(chǎn)，還是用壓榨法生產(chǎn)的)和是否用轉(zhuǎn)基因油

料生產(chǎn)，不許以次充好、以假充真。如將毛油當一級或二級

油進行銷售，將低價位的植物油摻人高價位植物油中進行

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銷售，牟取暴利，一經(jīng)查處，我公司將承擔全部責(zé)任。

干貨及臘味：

干貨制品的質(zhì)量基本標準要求符合國家相關(guān)行業(yè)標準，

干爽，不霉爛、整齊、均勻、完整，無蟲蛀、無雜質(zhì)，保持

應(yīng)有的色澤。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保證營養(yǎng)豐富、綠色安全、海

味濃郁、易存放、食用方便，保質(zhì)期長。從加工、包裝、運

輸、貯存到銷售全部符合國家規(guī)定標準。尤其是二氧化硫殘

留量、總砷含量不超過國家衛(wèi)生標準；木耳類的水分含量不

能超過國家標準要求。

(2)驗收食品

①驗收食品做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理等記

錄；

②檢查所購食品有無合格或檢疫證明；

③腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品

不簽收；

④驗收記錄妥善保存以備查考。

⑤檢測流程：

品控專員對采購貨品利準確記錄各種產(chǎn)填寫產(chǎn)品檢合格產(chǎn)品發(fā)往配送部，

用設(shè)備進行抽樣檢查品實際檢測結(jié)果測標識卡不合格的退回采購部

(3)場所衛(wèi)生管理制度

3.1、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度

送貨時統(tǒng)一工服，疫情期間送貨防護服送貨。倉庫保管

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員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進

庫后實行分類存放。做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，

不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰。每天一清掃，每月一

大掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有

害或者其他不潔物品混放。倉儲的食品做到先進先出，由專

人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、

防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物保持干燥清潔，

整齊有序。

食品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強氣味的

物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放；定型包裝食

品與散裝食品分架存放；肉類及其制品、蔬菜瓜果，除馬上

使用外，一律進冷庫。肉類及其制品應(yīng)有容器盛放，室溫應(yīng)

控制在-18℃(以下);蔬菜瓜果的存放溫度應(yīng)控制在0-13℃,

鮮蛋應(yīng)存放在0-1℃范圍內(nèi)。應(yīng)每天進行一次冷庫除霜，并

保持地面清潔；庫存食品要分類、分架、隔墻、離地面存放，

要有標簽，做到先時先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保

持期限的食品；搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)

人員，一律不準進入。

對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其

它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止配送。

3.2、人員衛(wèi)生管理制度

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所有新員工必須持合格《健康證》方可辦理入職手續(xù)，

堅持先體檢后上崗的原則，對不符合相應(yīng)崗位健康要求的不

予以錄用。

從業(yè)人員必須有健康證明方可上崗，每年至少要進行一

次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立即

離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指

甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、

勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。

從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必須清凈、消毒雙手，穿戴整

潔的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當蓋住外衣，頭發(fā)

不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

(4)從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)

4.1、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

本單位負責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)

人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知

識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

認真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定

期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識、職業(yè)

道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》等，

23

及時掌握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做

知法守法的模范。

培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格

者離崗學(xué)習(xí)一周。

4.2、食物貯存培訓(xùn)

要對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責(zé)該項工作

人員要明確下面職責(zé)：

如何進行工作前的清洗準備。

能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。

知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。

知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全。

知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。

能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間

發(fā)生交叉污染的方法。

知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。

了解何種食物可能受到化學(xué)有害物質(zhì)的污染，并知道如

何辨別這些食物，杜絕采購。

知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作

予以預(yù)防。

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第二章配送方案

2.1.冷藏運輸方案

2.1.1.食品保鮮方法

氣調(diào)保鮮：其實跟真空保鮮的本質(zhì)原理相似，只不過氣

調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)氣體成分，用惰性氣體取代氧氣，以抑制

微生物的生長。

2.1.2.具體食品的保鮮措施

(1)肉類

肉類配送采用當日采購、當日配送的原則。采購的肉類

檢查合格后，直接裝入冷藏車，利用冷庫車的掛鉤懸掛，不

接觸車壁，調(diào)節(jié)好溫度，然后直接配送至客戶指定地點，由

客戶驗收。

(2)蔬菜配送

蔬菜類配送采用當日采購、當日配送的原則。當客戶下

達訂單后，我公司采購經(jīng)理將協(xié)同采購人員一同前往蔬菜供

應(yīng)基地，現(xiàn)場采摘所需要的蔬菜，不采摘過熟或欠熟的蔬菜，

采摘完畢后由基地工作人員進行清水清洗，保證菜面干凈、

無明顯泥土、無黃葉、枯死葉、無蟲、無雜質(zhì)。清洗完后，

采用潔凈的保鮮筐盛裝，按統(tǒng)一標準放置，碼放整齊、無破

損、大小基本統(tǒng)一，然后裝入干燥、整潔的面包車，直接配

送至客戶指定地點。

(3)雞蛋配送

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我公司采用木箱包裝鮮蛋，保證木箱結(jié)實、清潔、干燥，

雞蛋放入蛋托中，蛋的小頭朝下，大頭朝上，呈倒立狀態(tài)。

每蛋一格，每盤30枚，每個雞蛋上面都要裹上防震氣泡膜，

然后放在蛋托上，蛋與蛋之間用塑料泡沫全部填滿。蛋托放

入木箱前，先將木箱底部鋪上一層5～6厘米厚的填充物，

箱子的四個角要稍厚些，然后將蛋托放入木箱中，這樣一層

填充物一層蛋直至將箱裝滿，最后一層應(yīng)鋪5～6厘米厚的

填充物后加蓋。木箱蓋應(yīng)當用釘子釘牢固，紙箱則應(yīng)將箱蓋

蓋嚴，并用繩子包扎結(jié)實。最后注明品名、重量并貼上“請

勿倒置”、“小心輕放”的標志。

公司采用面包車運輸，面包車保持清潔干燥。在運輸過

程中應(yīng)盡量做到縮短運輸時間，減少中轉(zhuǎn)。根據(jù)不同的距離

和交通狀況選用不同的運輸工具，做到快、穩(wěn)、輕?！翱臁?/p>

就是盡可能減少運輸中的時間；“穩(wěn)”就是減少震動，選擇

平穩(wěn)的交通工具；“輕”就是裝卸時要輕拿輕放。

(4)豆制品

下單后，我公司采購人員立即聯(lián)系生產(chǎn)商，通知他們準

備新鮮食材生產(chǎn)加工豆制品，采購員開冷庫車前往生產(chǎn)豆制

品加工廠，待產(chǎn)品完成檢測合格后，用保鮮盒分類分別包裝，

然后裝入冷藏車，即日送往客戶指定地點，減少路途中的時

間，保障豆制品的新鮮。

(5)水果配送

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我公司有專門種植果樹的合作伙伴，擁有大面積的果園，

包括蘋果、梨、葡萄、桃子等，水果種植過程中，不使用農(nóng)

藥噴灑水果，不用催熟劑等化學(xué)藥品，自然生長成熟，品質(zhì)

優(yōu)良，綠色無公害。

水果配送采用當日采摘、當日配送的原則。

下單后，我公司采購人員立即驅(qū)車前往果園，組織果園

工人進行采摘，選擇成熟的水果、不采摘欠熟的水果，保證

水果無蟲。按照訂單要求的種類、數(shù)量采摘完畢后，由園區(qū)

人員將水果進行統(tǒng)一清洗，保證水果果面干凈、無泥土，分

類放入水果筐中，碼放整齊、無破損、大小基本統(tǒng)一，然后

讓水果筐裝入面包車，立即送往客戶指定地點，減少路途中

的時間。

(6)水產(chǎn)品配送

水產(chǎn)品的配送采用當日采購、當日送達的原則，保持水

產(chǎn)品的新鮮活力。

下單后，我公司采購員將立即驅(qū)車前往水產(chǎn)品批發(fā)市場，

選擇新鮮有活力的水產(chǎn)品，分別采用不同的工具進行裝運。

鮮活魚的運輸，采用木箱盛裝，在木箱底部及四周鋪上

塑料薄膜，盛水裝運。為減少路途中的死亡，裝運前要清除

活動不夠靈活、有機械性創(chuàng)傷的魚。同時，在木箱上面加蓋

尼龍網(wǎng)罩，防止活魚躍出水面或摔出車外。

在運輸途中常注入配備好的新水，可增加水中含氧量。

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新水的溫度、鹽度一般要與舊水基本相似。對運輸車內(nèi)的木

箱進行適度的振蕩，使水時有波動，以增加水與空氣的接觸

面，增加溶解氧。要注意運輸器不能搖動過猛，以免傷害魚

體。

在運輸過程中要安裝增氧機或充氣機，可隨時進行增氧。

(7)凍品配送

我公司冷庫采用冷藏包裝技術(shù)--氣調(diào)冷藏。其原理是在

一定的封閉體系內(nèi)，通過各種調(diào)節(jié)方式得到的不同于正常大

氣組成(或濃度)的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制引起食品品質(zhì)劣

變的生理生化過程或抑制食品中微生物生繁殖(新鮮果蔬的

呼吸和蒸發(fā)、食品成分的氧化或褐變作用、微生物的生長繁

殖等),從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。氣調(diào)主要

以調(diào)節(jié)空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為：引起食品品質(zhì)

下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數(shù)與氧

和二氧化碳有關(guān)。另一方面，許多食品的變質(zhì)過程要釋放二

氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質(zhì)的微生物有直接抑制

作用。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度

上升，而氧氣的濃度下降，配合適當?shù)牡蜏貤l件，來延長食

品的壽命。實驗證明，當氧氣濃度降到2%左右，或二氧化碳

濃度增加到40%以上，霉菌受到抑制，害蟲也很快死亡，并

能較好地保持糧食品質(zhì)。

采購的凍品外包裝需完整，無破損，無不封口現(xiàn)象，有

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生產(chǎn)日期，符合國家綠色批發(fā)市場標準。待客戶下單后，直

接將包裝好的凍品裝入冷藏車，及時運至客戶指定地點，減

少路途上的時間。凍品在解凍后，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題我公司退貨

并及時發(fā)送新貨。

(8)干貨類

干貨調(diào)料：遠離熱并且水分多的地方

干貨食品也應(yīng)防潮防霉。水分越多、溫度越高，越易霉

變。因此這類調(diào)味料最好不要放在熱并且水分多的地方。可

干燥密閉保存。

保存地點：熱并且水分多的地方。

(9)米面類

①通風(fēng)良好米面類食品有呼吸作用，所以必須使空氣

流通，米面類食品有空氣可作利用。

②濕度干爽米面會按環(huán)境的溫度及濕度而改變自身的

含水量，濕度愈大，米面類食品含水量增加，容易結(jié)塊。濕

度愈小，米面類食品含水量也減小。理想的濕度約60%-70%

之間。

③合適溫度儲藏的溫度會影響米面類食品的熟成時間，

溫度愈高，熟成愈快。但溫度同樣縮短米面類食品的保質(zhì)期。

米面類食品儲薦理想溫度為18℃-24℃。

④環(huán)境潔凈環(huán)境潔凈可減少害蟲的滋生，微生物的繁

殖，進而減低米面類食品受污染的機會。

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⑤沒有異味米面類食品是會在空氣中吸收及儲藏氣味

的材料，所以在儲存米面類食品的周圍環(huán)境，不能有異味。

⑥離墻離地為了有良好的通風(fēng)，減少受潮、減少蟲鼠

的污染及法例的規(guī)定，這是必要的。垛碼板應(yīng)選用塑膠制品，

如用木制品時，應(yīng)小心木刺，造成污染。

(10)其他貨物

①食品與非食品不能混放；

②定型包裝食品與散裝食品分架存放；

③洗潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及其它有毒有

害物質(zhì)不能與食品同倉存放；

④庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標

簽，做到先進先出，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限

食品；

⑤搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，

一律不準進入；

⑥食品包裝有中文標識，包裝標識不清楚或無標識的，

不得進入食品倉庫；

⑦對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由

于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止

加工生產(chǎn)經(jīng)營；

⑧定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保

持清潔。

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2.2.送貨地點的驗貨、交接、簽收等方案措施

2.2.1.出庫

倉庫主管接到客戶訂單后，首先要檢查清除訂單的詳細

內(nèi)容，如有不明確之處，要及時聯(lián)系公司商務(wù)。

倉庫主管要準備根據(jù)訂單的要，安排各組做好出貨工作。

填寫發(fā)貨單(送貨單)時，要在發(fā)貨單上注明貨品名稱

及數(shù)量，客戶名稱、地址等，并在備注欄上注明該批貨物的

訂單日期，是否有欠貨，發(fā)貨單一式三份，倉庫及公司各存

檔一份，客戶一份。

填寫補發(fā)欠貨的發(fā)貨單時，要在備注欄注明原訂單的日

期，并注明“補發(fā)”的字樣，如：補發(fā)x年x月x日的訂單

產(chǎn)品。

如果新訂單和補發(fā)的訂單同時發(fā)貨時，要分開填寫發(fā)貨

單。

倉庫主管要在已確定發(fā)貨的訂單上寫明“已發(fā)貨”字樣，

有欠貨的要寫明“欠貨”字樣，已補發(fā)欠貨的要在傳真訂單

上取消“欠貨”字樣。當天已發(fā)送的貨物的發(fā)貨單要送回公

司存檔。

因出貨所造成的問題，責(zé)任由倉庫工作人員負責(zé)，由此

使公司造成損失的，將對當事人進行經(jīng)濟處罰。

2.2.2.送貨

裝貨前要由司機和倉庫主管一起核對清點貨物的名稱

31

及件數(shù)，裝車后再清點一次，檢查是否有遺漏。

貨物裝好后，司機要檢查車輛的性能狀況，如輪胎壓力、

油箱儲量、關(guān)好車門等。

發(fā)車前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符，檢查準

確后方可出發(fā)，避免誤送。

司機在發(fā)車前對送貨路線要明確，以免走錯路線，浪費

能源；行車時要遵守交通規(guī)則，時刻注意交通安全；留意并

熟記送貨的路線，以便下次送貨時要順利快速。

貨物送達目的地后，要由收獲簽收；送到貨運站的，物

流人員要明確分清不同客戶的貨物，并注意貨運站的環(huán)境安

全，確保貨物安全；當貨運站工作人員填寫貨運單時，要認

真核對發(fā)往地點、客戶名稱、電話號碼、貨物數(shù)量等等，確

認無誤后方可返回。物流人員要把當天已發(fā)貨的發(fā)貨單交回

給物流主管，最后由專人帶回公司存檔，黏貼在原始訂單上

面。

因送貨所造成的問題，責(zé)任由物流人員負責(zé)，由此使公

司造成損失的，將對當事人進行經(jīng)濟處罰。

2.2.3.交接

客戶收貨員憑配送中心出具的商品交接單據(jù)，驗收清點

實際到貨商品。

所有帶貨必須隨車攜帶具體的送貨清單。

為有效降低交接中的差錯率，商品未交接清楚，配送專

32

員和客戶收貨員對所清點商品件數(shù)不一致時，不得拉入。如

因特殊情況(根據(jù)客戶需求而定),確需入場的，由配送專

員和收貨員協(xié)商具體交接辦法并在交接單中注明。

因裝卸不當?shù)热藶樵蛟斐缮唐菲茡p的都需責(zé)任人當

場按商品價格賠償。

客戶在卸貨過程中發(fā)現(xiàn)有破損的商品，應(yīng)請客戶填寫拒

收單，由客戶專員帶回配送部處理。

在卸貨過程中，客戶若發(fā)現(xiàn)外包裝有開口、破裂等情況，

應(yīng)立即檢查，如發(fā)現(xiàn)商品內(nèi)包裝短少的，一律由客戶專員現(xiàn)

場確認處理。

2.2.4.簽收

所配送的物資均達到采購人要求，數(shù)量和質(zhì)量確認合格

后，進行交接。商品交接完畢后，配送專員要協(xié)同客戶收貨

員在交接單上簽上實收件數(shù)(大寫)、收貨員姓名、到貨時

間。交接過程中，如實際到貨件數(shù)和交接單總件數(shù)不相符，

以實際到貨件數(shù)為準，并簽上實收件數(shù)(如實際到貨總件數(shù)

大于交接單上的總件數(shù)的，也必須按照實際到貨件數(shù)簽收);

交接單回單由客戶專員當車帶回。

33

2.3.保證質(zhì)量達到考核指標及措施方案

2.3.1.產(chǎn)品檢驗管理制度

(1)購進產(chǎn)品的檢驗

①凡采購回公司的原料，必須由質(zhì)檢人員進行抽樣檢

驗，檢驗合格后，填寫檢驗記錄，合格方可辦理入倉手續(xù)，

若屬緊急原料時，收貨人員應(yīng)先詢問質(zhì)檢部，確認無誤后，

方可辦理接收手續(xù)，注明待檢，并及時通知質(zhì)檢人員進行檢

驗。

②檢驗人員在抽樣時，要注意具有代表性，并要注明

原料的來源、品名、數(shù)量等，嚴格按照《原料購進、驗收管

理制度》執(zhí)行，并做好原始記錄工作。

③檢驗人員必須持證上崗，在檢驗過程中，必須嚴格

遵守有關(guān)的檢驗方法和操作規(guī)程進行檢驗，不得隨意改變。

(2)過程檢驗

每道工序完成后，由質(zhì)檢員在場進行巡檢，按規(guī)定填寫

相關(guān)檢查記錄。

(3)成品出廠檢驗

①企業(yè)必須有必備的檢驗設(shè)備，并在檢定校正有效時

間內(nèi)，配合相關(guān)藥劑進行出廠檢驗。每批加工后的食品，須

經(jīng)檢驗，由檢驗員填寫《成品檢驗報告單》,在進入倉庫前，

必須經(jīng)檢驗合格才可入倉定位和出廠。

②填寫《成品檢驗報告單》,檢驗單中包括食品名稱、

34

規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號、執(zhí)行標準、檢驗結(jié)論、

化驗員、檢驗合格證號或者檢驗編號、檢驗時間等記錄內(nèi)容。

填寫完成后由質(zhì)檢部保存。

③檢驗人員必須嚴格按照規(guī)定的檢驗標準和方法進

行檢驗，不能隨意改變。應(yīng)保留所有的原始記錄，歸檔存查。

④質(zhì)檢員必須對儲存的成品進行監(jiān)控，督促倉庫加強

食品養(yǎng)護工作，對倉庫中存放超過三個月的食品，應(yīng)定期檢

測，建立食品安全衛(wèi)生記錄。對發(fā)生質(zhì)量變化產(chǎn)品，應(yīng)及時

通知質(zhì)檢部生產(chǎn)部制定應(yīng)變措施。

⑤部分檢驗項目如果企業(yè)無法完成，必須委托其他檢

驗機構(gòu)實施產(chǎn)品出廠檢驗的，應(yīng)該檢查受委托的檢驗資質(zhì)，

并簽訂委托檢驗合同或協(xié)議。

2.3.2.原料購進、驗收管理制度

(1)原料購進

供銷部采購人員必須根據(jù)生產(chǎn)的需要和采購計劃單要

求，按產(chǎn)地、品種、數(shù)量(批量)進行采購，未經(jīng)總經(jīng)理同

意的，一律不準外購。

(2)原料驗收

①采購員必須提前一天通知質(zhì)檢員原料的到貨品種、

時間、來貨單位等，知會質(zhì)檢員到場檢驗。如有特殊情況(如

晚上、深夜到到貨的),應(yīng)在一個工作日內(nèi)通知質(zhì)檢員抽樣

檢驗，確保未經(jīng)檢驗不得投入生產(chǎn)。

35

②要加強食品運輸途中的管理，確保防護和減少途中

的損耗。

③倉庫保管員憑檢驗報告單進行驗收，凡外購原料、

質(zhì)量、數(shù)量、重量、包裝等不符合要求的，倉管員有權(quán)拒絕

進倉，并報告主管領(lǐng)導(dǎo)處理。

④原料進廠檢驗按照《產(chǎn)品檢驗管理制度》和《購進

原料檢驗操作規(guī)程》執(zhí)行。

⑤進廠的原料質(zhì)量和安全衛(wèi)生應(yīng)符合其質(zhì)量標準要

求，經(jīng)檢驗判定為不合格的由業(yè)務(wù)部負責(zé)向供貨單位提出異

議或退貨。

2.3.3.檢驗設(shè)備管理制度

(1)目的

對檢驗設(shè)備的管理作出規(guī)定，為了確保檢驗設(shè)備的測量

精度和適用性滿足使用的要求，保證監(jiān)視和測量結(jié)果的準確

性，特制定本制度。

(2)職責(zé)

①質(zhì)檢部負責(zé)檢驗設(shè)備的歸口管理。

②各使用部門負責(zé)本部門的檢驗設(shè)備的使用和維護

保養(yǎng)。

③使用部門負責(zé)新購進的檢驗設(shè)備的貯存和保養(yǎng)。

(3)內(nèi)容

①使用部門應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量要求及安全衛(wèi)生要求，

36

選用、配備相適應(yīng)的檢驗設(shè)備，對使用的檢驗設(shè)備，質(zhì)檢部

應(yīng)做好周期送檢工作，加強對監(jiān)視和測量的管理，保存好各

種檢定、校準記錄。

②檢驗設(shè)備的購置

根據(jù)生產(chǎn)工藝配備要求、產(chǎn)品質(zhì)量測量要求和安全衛(wèi)生

監(jiān)測要求，使用部門提出購置監(jiān)視和測量的裝置的計劃。

③檢驗設(shè)備的驗收

1)質(zhì)檢部負責(zé)組織相關(guān)部門、人員對購置的裝置進

行驗收。所購裝置應(yīng)具有產(chǎn)品的合格證明以及使用說明書

等有關(guān)資料。

2)驗收不合格的檢驗設(shè)備，由購置部門負責(zé)退換。

3)驗收過程應(yīng)包括對檢驗設(shè)備的檢定或確認，在用

的檢驗設(shè)備應(yīng)質(zhì)檢部送法定計量部門進行檢定，出具合格

證書。對檢定部門無法檢定的，應(yīng)制定企業(yè)的自校準方法，

對裝置進行自檢，合格后出具認可報告，貼上準用證明使

用。

4)驗收合格的檢驗設(shè)備由質(zhì)檢部納入統(tǒng)一管理，建

立《監(jiān)測裝置臺賬》,并在裝置上做好標識標記，應(yīng)注明

該裝置的檢定或校準狀態(tài)、本公司編號、檢定或校準時間

等。

④檢驗設(shè)備的使用和維護

1)質(zhì)檢部應(yīng)制定檢驗設(shè)備的操作規(guī)程、維護保養(yǎng)制

37

度并實施。

2)重要的檢驗設(shè)備應(yīng)由專人使用和保管，嚴格按照

規(guī)程和使用。

3)檢驗設(shè)備在使用過程中，發(fā)現(xiàn)有偏離校準狀態(tài)時，

應(yīng)立即停止使用，做好停用標識，并對已測量結(jié)果的有效

性進行評審。

⑤檢驗設(shè)備的管理

1)質(zhì)檢部負責(zé)檢驗設(shè)備的使用并做好記錄，編制

《監(jiān)測裝置臺賬》,重要的監(jiān)測裝置填寫《監(jiān)測裝置履歷

卡》,并裝置名稱、型號、編號、檢定周期，使用地點等。

2)質(zhì)檢部負責(zé)制訂《監(jiān)測裝置周期檢定計劃表》,

并按計劃將監(jiān)測裝置送法定計量部門或授權(quán)部門進行檢

定。保存好各種資料和記錄，包括檢定的合格證明、出廠

的相關(guān)資料，這些資料和記錄應(yīng)長期保存，直至該裝置報

廢為止。

3)對準確度不符合要求或故障的監(jiān)測裝置，經(jīng)檢定

維修后仍不合格的，應(yīng)報廢處理，并做好標識，防止誤用。

2.3.4.廢棄物管理制度

(1)目的

為了更有效地控制本公司生產(chǎn)過程及相關(guān)過程中廢棄

物和危險廢棄物的產(chǎn)生，防止其污染環(huán)境，并對其進行合理

回收利用，降低生產(chǎn)成本，特制定本制度。

38

(2)適用范圍

適用于本公司運行過程中廢棄物和危險廢棄物的控制

和綜合處理。

(3)職責(zé)

①各部門負責(zé)將本部門的廢棄物、危險廢棄物分類存

放。

②生產(chǎn)部負責(zé)車間廢棄物、危險廢棄物折控制和處理

工作。

③檢驗室負責(zé)實驗過程產(chǎn)生廢棄物、危險廢棄物的控

制和處理工作。

④各辦室負責(zé)各自辦公區(qū)域內(nèi)廢棄物的控制和處理

工作。

⑤倉管員負責(zé)倉庫的廢棄物、危險廢棄物的控制和處

理工作。

(4)管理辦法

①各責(zé)任產(chǎn)部門負責(zé)將本部門的廢棄物和危險棄物

分類存放和標識。

②公司的廢棄物和危險廢棄物分類如下：

1)辦公活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢包裝材料、廢舊

紙張和報紙，辦公垃圾。

2)生產(chǎn)活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢棄包裝物、廢舊

設(shè)備零部件，生產(chǎn)垃圾。

39

3)質(zhì)檢活動產(chǎn)生的一般廢棄物：廢玻璃瓶、廢液等

實驗垃圾。

③危險廢棄物：

1)辦公活動生產(chǎn)的危險廢棄物：廢舊燈管和電池。

2)生產(chǎn)活動產(chǎn)生的危險廢棄物：廢機油及其沾染物，

廢舊危險化學(xué)品，廢液包裝物。

3)質(zhì)檢活動生產(chǎn)的危險廢棄物：危險廢液，沾有危

險化學(xué)品的包裝物。

④原材料倉、成品倉應(yīng)做好防潮、防曬、防銹、防變

質(zhì)等工作，避免廢品、廢料的形成。

⑤生產(chǎn)車間在生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴格執(zhí)行工藝文件，合理

使用包裝材料，盡量減少廢料、廢棄物和危險廢棄物的產(chǎn)生。

1)各辦公區(qū)的廢棄物由回收公司進行處理，企不定

期部負責(zé)對各辦公區(qū)廢棄物處理的監(jiān)控。

2)生產(chǎn)車間由機器的維修等產(chǎn)生的廢部件、廢零配

件等放入指定的廢料區(qū)，達到一定數(shù)量后由倉管員進行處

理。

3)檢驗室在檢驗過程中產(chǎn)生的一般廢棄物和危險

廢棄物分門別類放置在相應(yīng)的廢棄物區(qū)和危險物區(qū)，生產(chǎn)

過程產(chǎn)生的廢品、廢料、廢棄物、危險廢棄物應(yīng)集中分類

存放在廢品廢料區(qū)和危險廢棄物區(qū)，達到一定數(shù)量后，由

生產(chǎn)部將危險廢棄物交有資質(zhì)的回收商回收處理，并做好

40

記錄。

4)生產(chǎn)、辦公、檢驗、生產(chǎn)活動產(chǎn)生的廢包裝材料、

廢舊設(shè)備零部件、生產(chǎn)垃圾、實驗垃圾、辦公垃圾和生產(chǎn)

垃圾等一般廢棄物應(yīng)集中存放，由倉管員定期出售給廢品

回收公司和垃圾回收站，并做好記錄。

5)機修產(chǎn)生的廢機油應(yīng)單獨存放，標志清楚，定期

送有資質(zhì)的化學(xué)危險回收公司處理。

⑥生產(chǎn)部每月應(yīng)對廢品、廢料進行統(tǒng)計，必要時做出

分析評價。

2.3.5.物資采購制度

(1)原料購進

供銷部采購人員必須根據(jù)生產(chǎn)的需要和采購計劃單要

求，按產(chǎn)地、品種、數(shù)量(批量)進行采購，未經(jīng)總經(jīng)理同

意的，一律不準外購。

(2)原料驗收

①采購員必須提前一天通知質(zhì)檢員原料的到貨品種、

時間、來貨單位等，知會質(zhì)檢員到場檢驗。如有特殊情況(如

晚上、深夜到到貨的),應(yīng)在一個工作日內(nèi)通知質(zhì)檢員抽樣

檢驗，確保未經(jīng)檢驗不得投入生產(chǎn)。

②要加強食品運輸途中的管理，確保防護和減少途中

的損耗。

③倉庫保管員憑檢驗報告單進行驗收，凡外購原料、

41

質(zhì)量、數(shù)量、重量、包裝等不符合要求的，倉管員有權(quán)拒絕

進倉，并報告主管領(lǐng)導(dǎo)處理。

④原料進廠檢驗按照《產(chǎn)品檢驗管理制度》和《購進

原料檢驗操作規(guī)程》執(zhí)行。

⑤進廠的原料質(zhì)量和安全衛(wèi)生應(yīng)符合其質(zhì)量標準要

求，經(jīng)檢驗判定為不合格的由業(yè)務(wù)部負責(zé)向供貨單位提出異

議或退貨。

2.3.6.運送中的安全與衛(wèi)生制度

1、公司駕駛員必須有相關(guān)駕駛資格和遵守《中華人民

共和國道路交通管理條例》及有關(guān)的交通管理規(guī)章制度，遵

守員工管理手冊，安全駕駛。同時遵守公司的其他規(guī)章制度。

2、駕駛員要愛惜公司車輛，平時要注意車輛的保養(yǎng)，

經(jīng)常檢查車輛的主要部件，確保車輛正常行駛。

3、駕駛員出車前要例行檢查車輛看其性能是否正常，

發(fā)現(xiàn)異常要立即報修。

4、駕駛員對車輛的各種證件的有效性應(yīng)經(jīng)常檢查，出

車時一定保證證件齊全。

5、晚間出車時駕駛員要注意休息，嚴禁疲勞駕駛及酒

后駕駛。駕駛員酒后駕駛或私自用車造成的一切違章和交通

事故后果均由自己承擔。

6、駕駛員要文明駕駛，不準危險駕車。行車途中如果

發(fā)生交通事故，適用快速處理的就快速處理，如必須現(xiàn)場處

42

理的，應(yīng)立即報警等待處理，不得逃離現(xiàn)場。如因違反交通

規(guī)則而引發(fā)的事故，司機要承擔全部后果及責(zé)任。

7、駕駛員因違章或證件不全被罰款的，有當事司機承

擔全部責(zé)任及后果。

8、駕駛員在外出送貨時，如遇特殊情況不能按時返回

的，應(yīng)及時告知管理人員，并說明原因。

9、駕駛員未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準，不得將車輛隨便交給其

他人駕駛，如果領(lǐng)導(dǎo)同意司機要檢查當事人是否有駕駛資格，

嚴禁將車輛交給無駕駛資格的人員駕駛或練習(xí)開車。嚴禁公

車私用違者每次罰款100元。

10、裝卸車時，首先檢查貨車車廂是否平整或是否有異

物，若車廂不平或有異物時，需立即清理后裝車。

11、食品堆碼應(yīng)整齊合理，與經(jīng)理溝通，嚴禁不必要的

爭執(zhí)與返工。

12、嚴禁野蠻裝卸，造成食品損壞與損失照價賠償。

13、裝卸完畢后必須做好清理工作。

14、裝卸過程嚴禁光腳或穿拖鞋，嚴禁吸煙與溜崗。

15由于工作原因或私事與客戶爭吵影響公司正常運作

視情節(jié)輕重進行處罰。

2.3.7.運輸工具無污染，相關(guān)清潔消毒方案

為了能夠及時、準確的完成采購方食品配送任務(wù)，滿足

采購方的需求，我們制定了嚴格的配送管理制度：

43

在正常提供時，為了滿足客戶需求，必須提前三天進行

貨源檢查，與廠家確認，如果數(shù)量不夠，即立刻進行貨源補

充，保障貨源。

針對該項目，我司成立了專門的物流配送車輛和人員，

確保貨物保質(zhì)、保鮮，運輸工具(包括車廂、船倉和各種容

器等)符合衛(wèi)生要求；保證清潔、干燥、無異味、有篷蓋，

根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防曬、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施。

裝貨前要由司機和倉庫主管一起核對清點貨物的名稱

及件數(shù)，裝車后再清點一次，檢查是否有遺漏。

貨物裝好后，司機要檢查車輛的性能狀況，如輪胎壓力、

油箱儲量、關(guān)好車門等。

發(fā)車前檢查發(fā)貨單上的收貨人與地址是否相符，檢查準

確后方可出發(fā)，避免誤送。

司機在發(fā)車前對送貨路線要明確，以免走錯路線，浪費

能源；行車時要遵守交通規(guī)則，時刻注意交通安全；留意并

熟記送貨的路線，以便下次送貨時要順利快速。

貨物送達目的地后，與采購方收貨方進行收貨簽收；并

做統(tǒng)一單據(jù)蓋章，作為結(jié)算時的原始單據(jù)。

對于運輸車輛并制定了以下措施：

(1)運輸車輛內(nèi)外必須清潔干凈、無污漬、無異味、

保持通風(fēng)良好。

(2)送貨器具保持干凈，無污漬。

44

(3)運輸冷藏食品及易腐食品，采取保鮮措施。

(4)運輸車在運輸食品前，必須進行消毒，并設(shè)有專

人負責(zé)監(jiān)督執(zhí)行。

(5)運輸車在運輸過程中，應(yīng)有防雨措施。

(6)有特殊氣味的食品、調(diào)料與易吸收氣味的食品不

可混合裝運。

(7)在運輸食品時，不得同時裝有有毒有害物質(zhì)，防

止食品污染。

(8)配送應(yīng)急措施

采購方會在該項目的項目組中建立應(yīng)急人員備檔，該人

員24小時電話不斷機，當該項目中任何部分出現(xiàn)緊急情況，

都可以通過該工作人員進行與采購方溝通，并制定對應(yīng)的應(yīng)

急性方案，以確保食品的正常供應(yīng)。

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第三章應(yīng)急預(yù)案

3.1.食物食材質(zhì)量突發(fā)情況

3.1.1.遇客戶食物中毒情況

發(fā)生食品衛(wèi)生突發(fā)事件后，立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并

向所在地的醫(yī)療單位、上級衛(wèi)生主管部門報告。撥打電話120

向當?shù)蒯t(yī)院求援，協(xié)助衛(wèi)生機構(gòu)和醫(yī)務(wù)人員救治中毒或疑似

中毒病人。

上級衛(wèi)生主管部門尚未到達之前，應(yīng)保護事故現(xiàn)場，并

停用食物、出售等一切經(jīng)營活動；保留造成食物中毒或者可

能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，便于

衛(wèi)生局工作人員展開調(diào)查、取證和分析。

主動配合區(qū)衛(wèi)生局進行調(diào)查，按要求如實提供有關(guān)材料

和樣品；落實衛(wèi)生局的具體要求并采取一切可以采取的措施，

把事態(tài)控制在最小范圍。

配合區(qū)衛(wèi)生局詳細調(diào)查：中毒發(fā)生時間、地點、中毒人

數(shù)(包括就診人數(shù)、住院人數(shù)、危重病人及死亡人數(shù))、中

毒發(fā)展趨勢及采取的緊急措施；污染食品種類、可疑污染物、

污染程度、食品加工設(shè)備和場所、食品有效地點、食品運輸

工具及車輛等等。

突然接到投訴食物中毒時，要立即向其了解中毒人數(shù)、

癥狀、最近就餐時間、病發(fā)時間、聯(lián)系方式，并做好記錄。

突然接到投訴食物中毒時，要立即通知質(zhì)檢組與項目總監(jiān)。

46

項目經(jīng)理應(yīng)要求就餐顧客出示衛(wèi)生部門診斷書，項目經(jīng)理應(yīng)

親自過目診斷書的內(nèi)容。如是團膳項目點，應(yīng)該與被保障單

位取得聯(lián)系，并請被保障單位管理人員一同協(xié)助處理。

如顧客還未去就診，項目經(jīng)理應(yīng)該立即通知有關(guān)部門和

理療機構(gòu)，組織對疑似中毒者進行搶救，同時按《通知和召

回控制程序》要求控制危害的擴散。項目經(jīng)理應(yīng)立即組織人

員將顧客消費時間段相應(yīng)的飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門檢

驗，同時應(yīng)將相應(yīng)菜譜保存?zhèn)洳椴⒌筋櫩途驮\醫(yī)院了解顧客

的具體病因。在未明確責(zé)任前，遵照醫(yī)務(wù)人員的要求，組織

員工為中毒顧客做好病號飯，并做好服務(wù)工作。在確定造成

食物中毒與公司無關(guān)時，與顧客取得聯(lián)系，并將檢測結(jié)果告

訴顧客。項目經(jīng)理要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報，并與顧客協(xié)調(diào)