中式烹調(diào)師中級(jí)?？荚囶}與參考答案

中式烹調(diào)師中級(jí)?？荚囶}與參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。A、一年B、三個(gè)月C、半年D、每月正確答案：D2.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、數(shù)量B、樣式C、規(guī)格D、形態(tài)正確答案：C3.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、年末B、月末C、月初D、年初正確答案：B4.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差正確答案：A5.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。A、咸蛋B、松花蛋C、鴨蛋D、鴿蛋正確答案：D6.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他正確答案：C7.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。A、10種B、8種C、16種D、20種正確答案：C8.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正確答案：A9.北京菜的代表菜有()。A、鹽水鴨B、抓炒里脊C、鳳尾蝦D、紅燒全狗正確答案：B10.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、目的B、格局C、格調(diào)D、格式正確答案：C11.死的甲魚、黃鱔、貝類()食用。A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正確答案：A12.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、食品B、商品C、雜品D、物品正確答案：A13.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。A、來訪者B、施主C、客人D、賓客正確答案：B14.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。A、三B、五C、四D、二正確答案：A15.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圓形B、不同C、圖案D、幾何正確答案：C16.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。A、20B、30C、40D、lO正確答案：A17.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥需滑油，軟酥不過油D、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜正確答案：A18.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。A、4kcalB、2kcalC、3kcalD、1kcal正確答案：D19.屬于淡水魚類的是()。A、石斑魚B、鯉魚C、鯧魚D、鱸魚正確答案：B20.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、海產(chǎn)B、河產(chǎn)C、江產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：A21.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過變革的各種風(fēng)味菜。A、傳統(tǒng)菜B、特色菜C、菜肴D、名菜正確答案：A22.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為()，后部寬為15mm。A、60～70mmB、50～60mmC、80～90mmD、70～80mm正確答案：D23.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、秦、漢階段B、明、清階段C、史前階段D、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段正確答案：D24.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)現(xiàn)的B、產(chǎn)生的C、出現(xiàn)的D、發(fā)生的正確答案：D25.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、烤乳豬C、烤鴨D、叉燒肉正確答案：B26.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同B、配C、當(dāng)D、符正確答案：B27.鯽魚的俗稱是()。A、扁魚B、花鯽魚C、鯽瓜子D、面魚正確答案：C28.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、高低正確答案：D29.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、雞肉B、牛肉C、白菜D、肥肉正確答案：D30.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長(zhǎng)，口味上以()為特色。A、滑嫩爽脆B、清淡爽口C、鮮成帶甜D、清鮮脆嫩正確答案：D31.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。A、腹開B、膛開C、脊開D、腋開正確答案：D32.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。A、削B、鏟C、切D、刻正確答案：D33.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，調(diào)料是1．50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。A、12．18元B、15．00元C、10.80元D、11．20元正確答案：A34.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見長(zhǎng)。A、海鮮B、珍禽C、海魚D、山珍正確答案：A35.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、10C、40D、20正確答案：D36.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。A、雞脂B、豬脂C、羊脂D、鴨脂正確答案：B37.絞肉機(jī)使用后務(wù)必()干凈。A、整理B、揩拭C、沖洗D、清洗正確答案：D38.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、堿B、高溫C、酸D、腐蝕正確答案：D39.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴(yán)格遵守()規(guī)定及對(duì)易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、預(yù)防B、防火C、消防D、單位正確答案：C40.塌菜是采用()的方法。A、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味B、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱后調(diào)味D、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味正確答案：D41.安徽菜的代表菜有()。A、雙皮刀魚B、醬汁肘子C、菊花魷魚D、紅燒頭尾正確答案：D42.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、砂B、堿C、石粒D、鹽正確答案：D43.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、鮮活原料B、生猛海鮮C、活魚活蝦D、山珍海味正確答案：B44.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。A、50～60℃B、70～80℃C、80～90℃D、60～70℃正確答案：D45.刀具用完后要()保管，不能隨意放置。A、妥善B、集中C、專人D、交保管員正確答案：A46.川菜()型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、辣D、香正確答案：A47.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。A、龍江幫B、東北幫C、黑龍江幫D、此地幫正確答案：D48.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。A、煨B、煮C、燉D、燴正確答案：A49.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、50.50%B、48.20%C、467％D、45.70%正確答案：C50.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、20％～30％B、10％～15％C、35％～40％D、45％～50％正確答案：A51.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、肉食C、熟食D、美食正確答案：C52.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。A、青魚B、鱖魚C、鰣魚D、鯽魚正確答案：C53.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、很低B、較嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、不嚴(yán)格正確答案：D54.粉腸制品常選用的淀粉是()。A、綠豆淀粉B、豌豆淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉正確答案：A55.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。A、高峰B、體現(xiàn)C、展示D、高潮正確答案：D二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.煨是將經(jīng)過炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加調(diào)料及湯汁，用旺火長(zhǎng)時(shí)間加熱成熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.在烹調(diào)中，明膠主要用于涼拌菜，使菜肴口感柔軟。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.福建菜的烹調(diào)方法有熘、爆、炸、燜、汆、焗、煨等，以爆、煨等技術(shù)著稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.酥的成品特點(diǎn)是菜肴骨質(zhì)酥軟，味鮮咸帶酸微甜，略有湯汁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.食品原料的用途越符合產(chǎn)品要求則產(chǎn)量越高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.滋味鮮美的烹調(diào)原料無(wú)需用好湯進(jìn)一步增味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.裝盤就是將已烹制好的菜肴裝在盛器中，這是烹調(diào)技術(shù)全部操作過程的一個(gè)工序。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.豬肉的特點(diǎn)是肌肉纖維細(xì)而軟，結(jié)締組織少，色澤鮮紅。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.干貨原料的復(fù)水性就是新鮮原料干制后能重新吸回水分的過程。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.人體缺乏脂肪酸就會(huì)發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.適合堿發(fā)的干貨原料干制后內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，保氣性較好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.人最終同動(dòng)物界分開以后，就由原始人群向氏族公社轉(zhuǎn)化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.膠原蛋白屬于糖蛋白的一種，在水中加熱即凝固成膠，故稱膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.福建菜在色、香、味、形兼顧的前提下，以原料為綱，具有淡雅、鮮嫩、雋永的風(fēng)味特色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.銷售毛利率又叫內(nèi)扣毛利率。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.貼的菜肴制作比較精細(xì)，一般是以肥肉墊底，中間放上主料，再蓋青菜葉或加以其他點(diǎn)綴，煎時(shí)要用小火。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.為預(yù)防火災(zāi)，廚房?jī)?nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.干貨原料漲發(fā)后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量漲發(fā)好壞的重要原則。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.蛋白質(zhì)是一種化學(xué)結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的有機(jī)化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.維生素E多存在于動(dòng)物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.油脂的熔點(diǎn)影響人體對(duì)脂肪的消化吸收率，熔點(diǎn)高于體溫時(shí)，難以消化吸收。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.清真菜的特點(diǎn)是不使用以下原料：豬肉，自死動(dòng)物，非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉，動(dòng)物的鮮血。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.食用油脂中含有少量的蠟，所以在冬季能引起油脂的混濁。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.貼是一種特殊的烹調(diào)方法，一般使用兩種原料，其中將一種原料加工成泥茸狀，另一種原料則加工成較大的薄片。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40.干藏食品