食品企業(yè)異物管控作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

1

目的為了規(guī)范生產(chǎn)相關(guān)部門員工的操作，防止異物進(jìn)入產(chǎn)品中，確保產(chǎn)品品質(zhì)，特制訂本指導(dǎo)書。2

適用范圍適用于各部門對產(chǎn)品內(nèi)異物的控制。3

定義3.1異物指在制程中除原料之外，混入或附著于原料、半成品、成品或內(nèi)包裝材料的污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛(wèi)生及安全性的物質(zhì)。3.2惡性異物消費(fèi)者食用可能造成重大生理傷害或食用過程中看到后可能者造成重大心理傷害的異物。如鐵釘、螺絲、螺帽、彈簧、字粒、金屬墊片、玻璃片、膠片（》100mm2）或蒼蠅、蜘蛛、蜜蜂等大型蟲類異物。4

職責(zé)4.1

生產(chǎn)部負(fù)責(zé)按本作業(yè)細(xì)則對人員、設(shè)備、工器具和生產(chǎn)環(huán)境等進(jìn)行控制，

防止異物進(jìn)入產(chǎn)品中。4.2維修人員負(fù)責(zé)設(shè)備維修與保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行及零配件的管理。4.3行政部負(fù)責(zé)公共區(qū)域的清潔與四害消殺工作。4.4PMC部負(fù)責(zé)對所屬倉庫區(qū)域的四害消殺工作。4.5稽核部負(fù)責(zé)對各部門的異物控制情況進(jìn)行稽核。4.6品控部負(fù)責(zé)對生產(chǎn)現(xiàn)場異物控制情況進(jìn)行檢查和督導(dǎo)；負(fù)責(zé)對違反本作業(yè)細(xì)則要求的員工按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處罰。5

程序5.1

非生產(chǎn)異物控制5.1.1更衣室入口處監(jiān)督檢查5.1.1.1進(jìn)入車間前主動(dòng)將與生產(chǎn)無關(guān)的物品交與更衣室管理人員（如：手機(jī)、鑰匙、工作證等）集中存放在非生產(chǎn)物品存放區(qū)，不準(zhǔn)隨身攜帶，不準(zhǔn)放在便服中。食品、飲料等一律不準(zhǔn)帶入更衣室內(nèi)。5.1.1.2嚴(yán)禁佩戴首飾進(jìn)入更衣室，所佩戴的頭飾、發(fā)夾等進(jìn)出車間個(gè)人進(jìn)行檢查核對。5.1.1.3嚴(yán)禁穿戴有裝飾品（漂浮易脫落）的便服進(jìn)車間，工人在進(jìn)更衣室時(shí)，自檢便服上的紐扣或拉鎖有無脫落或松動(dòng)。對于脫落的紐扣要及時(shí)報(bào)告，更衣室作好記錄，工作服只準(zhǔn)用粘合扣，嚴(yán)禁使用紐扣。5.1.1.4其它因車間需要必須帶入的非生產(chǎn)性物品做好出入車間自我檢查和出入車間物品登記記錄，如有缺損，按重大異常問題處理。5.1.2工作人員穿戴管理5.1.2.1工作服必須清潔、衛(wèi)生、無異味，定時(shí)清洗，保持清潔，無破損、無線頭，新工作服穿戴前必須先檢查，去除表面的線頭等。5.1.2.2工作服更衣程序：工作服（檢查）→戴口罩→戴內(nèi)帽（發(fā)網(wǎng)）→戴外帽→穿上衣→穿下衣→水鞋→系好圍裙、戴好套袖。5.1.2.3更衣程序要求內(nèi)帽罩住耳朵、頭發(fā)，內(nèi)外帽系緊，帽沿緊貼臉部；口罩罩住鼻子，不準(zhǔn)在車間內(nèi)隨便摘下，不準(zhǔn)在車間內(nèi)吐痰等；生產(chǎn)過程中不準(zhǔn)穿破的圍裙、套袖、手套等；圍裙、套袖、手套不準(zhǔn)亂涂亂畫，加工人員的名字、工號(hào)可以寫在某一位置；加工過程中便服不準(zhǔn)外露，嚴(yán)禁穿工作服外出車間。5.1.2.4員工入廁的程序?yàn)椋好撓鹿ぷ鞣鷵Q便鞋→入廁→出廁→洗手消毒→穿好工作服→洗手消毒→進(jìn)入工作區(qū)。5.1.3毛發(fā)控制管理5.1.3.1換工作服前先梳一遍頭發(fā)，自檢互檢毛發(fā)，檢查工作服里外及工作帽內(nèi)有無毛發(fā)，將頭發(fā)粘在膠帶上，不得隨便亂扔。進(jìn)車間前必須檢查工作帽，不得有頭發(fā)外露情況，對工作服也要里里外外仔細(xì)檢查。工作服、套袖、圍裙上的線頭、絨線，進(jìn)車間前必須徹底檢查、去除。5.1.3.2車間入口或車間內(nèi)使用的粘發(fā)用具要勤檢查粘性，及時(shí)更換粘發(fā)用紙或清洗干凈5.1.3.3毛發(fā)檢查程序：頭部→肩部→背部→前胸→雙臂及腋下→腿部依次進(jìn)行檢查。5.1.3.4生產(chǎn)過程中車間品控員定時(shí)檢查，確保每兩小時(shí)巡回檢查一次，班中工作禁止挽袖作業(yè)，防止毛發(fā)從袖口竄出，品控員檢出毛發(fā)統(tǒng)一收集，集中進(jìn)行處理。5.1.3.5工作人員理發(fā)后必須洗頭，將頭發(fā)渣清理干凈，進(jìn)車間前主動(dòng)報(bào)告毛發(fā)檢查人員，并接受檢查，合格后方可進(jìn)入車間；男工人不可留長胡子進(jìn)入車間。5.1.4車間入口處監(jiān)督檢查5.1.4.1生產(chǎn)加工人員、維修人員、外來人員進(jìn)入車間程序?yàn)椋捍┕ぷ鞣ɑ騾⒂^服）→洗手消毒→毛發(fā)、異物檢查→水靴消毒→進(jìn)入工作區(qū)。5.1.4.2車間人員入口處必須設(shè)專人監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員的穿戴是否規(guī)范、是否按照規(guī)定洗手消毒；并檢查粘除進(jìn)入車間人員身上攜帶的頭發(fā)、紙屑等外來異物5.2

日常使用物品控制5.2.1竹木制品管理5.2.1.1工器具：嚴(yán)禁使用竹木質(zhì)材料的器具：如木質(zhì)刀把、木制撈篩、木制墊板等。5.2.1.2衛(wèi)生器具：用來清理衛(wèi)生的器具不能有竹、木質(zhì)的，如木質(zhì)的拖把、掃帚。5.2.2塑料制品管理5.2.2.1工器具消毒時(shí)由車間組長安排專人對塑料盒、塑料筐進(jìn)行檢查及毛刺的修整，并將破損、開裂的塑料盒選出做退庫處理，具體程序?yàn)椋耗恳暀z查有無毛刺→修理（毛刺放入專用器具中）→清水沖洗→退出車間5.2.2.2塑料器具輕拿輕放，嚴(yán)禁在操作臺(tái)面上或其他地方來回拖拉、磕碰，裝好產(chǎn)品的塑料筐具，嚴(yán)禁用力敲打或在操作臺(tái)面上用力墊盤，防止人為造成碎塑料產(chǎn)生，塑料器具經(jīng)長時(shí)間使用逐漸出現(xiàn)老化現(xiàn)象，加工車間要定期檢查，及時(shí)將老化的塑料器具做退庫處理。5.2.2.3新塑料器具：在生產(chǎn)車間外全部進(jìn)行檢查，組織專人用烙鐵烙除盤子的毛邊、毛刺及易脫落部分。5.2.2.4車間盡量不使用塑料尺、硬塑料夾子等，能使用不銹鋼器具的地方，可考慮將塑料器具更換成相應(yīng)的不銹鋼器具替代。5.2.2.5燈防護(hù)罩每班檢查，如有破損班后安排更換，班中突發(fā)事件造成燈罩破損，按重大異常問題處理。5.2.2.6車間內(nèi)使用的塑料墊紙、塑料包裝袋等使用前必須檢查其完整性，如發(fā)現(xiàn)有破損或缺失及時(shí)將該時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。5.2.2.7禁止在設(shè)備表面上粘貼膠紙，以免膠紙脫落混入產(chǎn)品中。5.2.2.8噴碼室噴過碼的袋子禁止使用橡皮筋進(jìn)行捆扎，噴碼過程中的取下的橡皮筋妥善放置在固定使用的容器中禁止隨意擺放。5.2.2.9車間使用的袋子（含未噴日期的）必須經(jīng)過發(fā)料員進(jìn)行分發(fā)，分發(fā)前必須將橡皮筋進(jìn)行去除并收集一起放在垃圾箱內(nèi)，不得隨意丟在車間地板上或操作臺(tái)上。5.2.2.10車間內(nèi)其他物料攜帶的橡皮筋處理方式，統(tǒng)一為發(fā)現(xiàn)即刻放在垃圾箱內(nèi)，不得隨意丟在車間地板上、操作臺(tái)上或其他隱蔽角落。

5.2.3

橡膠手套使用管理

5.2.3.1工作進(jìn)車間前，車間入口設(shè)專人檢查手套有無破損；工作人員定時(shí)自檢，破損立即更換；班中專人檢查（每次洗手消毒時(shí)），如果有破損馬上更換，并做好相關(guān)記錄；班后工人出車間時(shí)，車間入口設(shè)專人檢查手套有無破損；班中手套如有破損（無缺損）及時(shí)到車間手套統(tǒng)一管理處更換，并設(shè)專人監(jiān)督檢查5.2.3.2手套如有膠皮丟失，從上次檢查到發(fā)現(xiàn)時(shí)的時(shí)間段內(nèi)的產(chǎn)品重新檢查，找到膠皮，如不能找到，產(chǎn)品判定為不合格品。5.2.4

玻璃制品管理

5.2.4.1嚴(yán)禁正常生產(chǎn)加工過程中維修、更換燈管。維修、更換應(yīng)在班后無產(chǎn)品后方可進(jìn)行。更換程序（專業(yè)人員進(jìn)行）：廢燈管卸下（現(xiàn)場至少兩人操作）→小心密封，防止露出→送出車間外面；新燈管→小心密封→帶入車間安裝→檢查防護(hù)罩牢靠程度→現(xiàn)場衛(wèi)生清理。5.2.4.2車間所有的玻璃都貼上防護(hù)玻璃紙，玻璃衛(wèi)生的清理及管理落實(shí)到個(gè)人，門窗上的玻璃（如車間有玻璃的話）如有裂紋，當(dāng)天班后組織人員更換，班中如有突發(fā)事件，造成玻璃破損，按重大問題處理，保證產(chǎn)品安全。5.2.4.3任何玻璃器具在車間內(nèi)嚴(yán)禁使用，特殊情況：如壓力表、溫度計(jì)等必須加設(shè)防護(hù)設(shè)施，進(jìn)行特殊保管。

5.2.5

金屬制品使用管理

5.2.5.1加工過程中，使用的金屬器具無破損殘缺。每班進(jìn)行檢查，破損的器具嚴(yán)禁使用。如加工過程中有破損具立即停止使用，該時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)品單獨(dú)存放，評(píng)估后處理。5.2.5.2器具、案面、設(shè)施等有進(jìn)行焊接的地方，使用前必須先去除表面的焊豆，確保生產(chǎn)加工過程中無開焊裂口現(xiàn)象；設(shè)備安全衛(wèi)生控制，如有些機(jī)器中使用的小螺絲，更換時(shí)必須檢查個(gè)數(shù)，確認(rèn)有無缺失，及時(shí)上報(bào)；打件時(shí)金屬探測器必須正常開啟進(jìn)行探測監(jiān)控。5.2.6

衛(wèi)生（含清理袋口衛(wèi)生）用具的管理5.2.6.1車間衛(wèi)生用具必須放置在專門的工器具擺放處，不能在車間內(nèi)亂擺亂放。5.2.6.2車間內(nèi)清理衛(wèi)生不準(zhǔn)使用塑料編織袋。5.2.6.3車間清理袋口衛(wèi)生用的抹布必須是沒有線頭、線繩的毛巾，一旦毛巾起毛、脫線必須停止使用。5.2.6.4車間禁止使用鋼絲球清潔用具（停產(chǎn)除外）。5.2.7

紙張、紙片的使用管理5.2.7.1車間使用的報(bào)表夾子要遠(yuǎn)離生產(chǎn)區(qū)，填寫報(bào)表時(shí)嚴(yán)禁放在與產(chǎn)品接近的地方，現(xiàn)場使用的記錄表放在指定位置，防止破損脫落混入產(chǎn)品。5.2.7.2車間使用的臨時(shí)標(biāo)示牌必須過塑并放置在專門容器內(nèi)，不得亂擺亂放，當(dāng)過塑密封性差有水進(jìn)入時(shí)及時(shí)更換新的，保持無碎屑落入產(chǎn)品。5.2.7.3禁止在設(shè)備表面上粘貼紙張。禁止用紙桶等雜物楔墊設(shè)備、工器具。如有標(biāo)識(shí)需要，應(yīng)有合適的防護(hù)措施防止粘貼的標(biāo)識(shí)脫落產(chǎn)生異物。5.3

原、輔、物料異物控制5.3.1經(jīng)檢驗(yàn)合格的原輔材料，生產(chǎn)部作業(yè)人員在領(lǐng)用時(shí)須對每件原物料外包裝進(jìn)行確認(rèn)，剔除外包不符合衛(wèi)生要求的原物料，經(jīng)品控與生產(chǎn)部共同確認(rèn)后作退倉處理。5.3.2若生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)原物料存在有大量異物達(dá)不到使用要求，經(jīng)品控與生產(chǎn)部共同確認(rèn)后按流程退回倉庫。5.3.3原物料保存時(shí)注意事項(xiàng)5.3.3.1倉儲(chǔ)過程中對原物料進(jìn)行清潔時(shí)需保證外包裝完整，檢查時(shí)應(yīng)先清潔表面，避免臟污掉入原物料容器內(nèi)，檢查完畢后需將其包裝好，避免灰塵等落入原物料內(nèi)。5.3.3.2倉儲(chǔ)時(shí)應(yīng)合理擺放，防止倒塌，造成原物料污染。5.3.3.3原物料發(fā)貨時(shí)，應(yīng)確保原物料外包清潔、無雜物。5.3.3.4卸貨時(shí)，應(yīng)檢查原物料外包是否完整。發(fā)現(xiàn)外包受到污染的原物料，應(yīng)立即通知品檢人員，以立即確認(rèn)污染程度及危害程度，降低公司外污染原物料的風(fēng)險(xiǎn)，5.3.3.5倉儲(chǔ)過程中外包破損原料應(yīng)及時(shí)處理，在使用前應(yīng)與品檢人員溝通，確認(rèn)是否符合使用要求，再確定能否發(fā)貨。

5.3.4使用前所有原輔物料在使用前必須將外包裝清理干凈；所有分內(nèi)外包裝的原輔物料，外包裝必須在打罵室內(nèi)（含稱重不打碼產(chǎn)品）統(tǒng)一拆除、收集并及時(shí)送出加工車間防止污染。去除內(nèi)包裝物時(shí)要統(tǒng)一將包材物料放入專門收集的容器內(nèi)，并及時(shí)送出車間防止污染。5.3.5凍品原料在使用時(shí)去除內(nèi)包裝袋時(shí)，注意檢查內(nèi)包裝的完整性，避免出現(xiàn)內(nèi)包裝袋夾塞在凍品原料中而帶入產(chǎn)品中。5.3.6所有生產(chǎn)需要的原輔物料都要放在墊木上，離地、離墻放置；帶有包裝的原輔料使用前要開口整齊，避免異物混入。5.3.7車間內(nèi)解凍后使用的原料在滾揉前必須檢查確認(rèn)后方可使用。車間生產(chǎn)使用的無外包裝的原輔料、加工過程流轉(zhuǎn)的物料、半成品等必須做好相關(guān)的防護(hù)措施，防止異物的帶入污染。5.3.8車間內(nèi)使用需要挑選的物料必須嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書的要求進(jìn)行挑選作業(yè)，嚴(yán)禁弄虛作假，違規(guī)操作。5.4

設(shè)備維護(hù)管理異物控制

5.4.1維修人員進(jìn)入車間前的更衣程序與消毒程序同生產(chǎn)加工工人的更衣程序及消毒程序，穿戴管理同5.1.2的要求。5.4.2維修人員非必須使用的工具禁止帶入車間，車間準(zhǔn)備的專用工具箱時(shí)刻保持清潔衛(wèi)生，且每次使用完畢都要及時(shí)清點(diǎn)數(shù)目，如有缺失必須對該時(shí)間段的產(chǎn)品進(jìn)行隔離處理。5.4.3如果班中機(jī)械設(shè)備損壞，需動(dòng)用電焊機(jī)、拉結(jié)電線，或挖鑿地面、更換燈管等造成產(chǎn)品安全隱患較大的維修項(xiàng)目正常生產(chǎn)中嚴(yán)禁進(jìn)行，必須全部清理結(jié)束，在班后實(shí)施。如需在生產(chǎn)過程中需進(jìn)行電焊、鉆孔、打磨等維修作業(yè)時(shí)，則需對原輔材料及設(shè)備作出適當(dāng)防護(hù)，并經(jīng)過現(xiàn)場品控人員確認(rèn)后方可進(jìn)行作業(yè)。5.4.4維修、焊接等操作結(jié)束后，工程操作人員需與該操作崗位操作人員清理完作業(yè)現(xiàn)場，保持設(shè)備周圍的衛(wèi)生清潔、整齊，確保無異物隱患，經(jīng)品控人員確認(rèn)后方可開機(jī)生產(chǎn)。5.5

環(huán)境控制管理

5.5.1殺蟲滅菌5.5.1.1行政部每月利用停產(chǎn)期間對廠區(qū)進(jìn)行一次全面殺蟲滅菌處理工作，并填寫殺蟲滅菌記錄表。5.5.1.2各車間根據(jù)情況每月開產(chǎn)前一天晚上對車間進(jìn)行殺蟲，并填寫殺蟲記錄表。5.5.1.3夏季，蚊蠅較多的季節(jié)班中可以用電蠅拍進(jìn)行人工捕殺，找到昆蟲尸體并單獨(dú)處理；必要時(shí)在班后或非生產(chǎn)時(shí)間進(jìn)行藥物殺蟲，之后進(jìn)行徹底的清理，防止殘留。5.5.1.4針對海魚車間蒼蠅較多，可以用粘蠅紙放在蒼蠅較多的地方進(jìn)行捕殺蒼蠅。5.5.1.5對捕捉的昆蟲進(jìn)行相關(guān)的調(diào)查分析，查找昆蟲來源，從源頭上消滅昆蟲。5.5.2衛(wèi)生清潔5.5.2.1車間內(nèi)地面、門窗、墻壁、膠簾、鐵架、案子等保持清潔無破損、無雜物、無污垢。5.5.2.2車間內(nèi)地面上不能有積水，防止人員通過時(shí)濺起的污水污染產(chǎn)品。5.5.2.3原料庫、物料間的入口處的緩沖間要隨時(shí)保持衛(wèi)生清潔；車間設(shè)備與墻壁之間的隔斷之間不能有衛(wèi)生死角，不得亂放抹布或塑料或破手套。5.5.2.4車間負(fù)責(zé)人應(yīng)隨時(shí)檢查本責(zé)任區(qū)內(nèi)的蚊蟲孳生狀況，發(fā)現(xiàn)蚊蟲孳生應(yīng)及時(shí)殺滅，現(xiàn)場閑置設(shè)備應(yīng)每三天徹底清潔一次，避免蚊蟲滋生。5.5.3深度清潔5.5.3.1各生產(chǎn)車間每次停產(chǎn)時(shí)應(yīng)對設(shè)備、工器具、地面、下水道、墻壁、排風(fēng)扇進(jìn)行深度清潔，品控組負(fù)責(zé)現(xiàn)場監(jiān)督、檢查、確認(rèn)深度清潔的有效性。5.5.3.2前處理、海魚油炸車間每兩個(gè)月對鹵制車間、油炸車間高空管道、天花板清潔一次。5.5.3.3包裝一車間、二車間、滅菌車間每季度對本車間高空管道、天花板清潔一次。5.5.4生產(chǎn)車間門窗管控5.5.4.1各部門的門窗須由專人管控，責(zé)任人須每天檢查責(zé)任區(qū)域門窗關(guān)閉狀況，并隨時(shí)保持清潔。5.5.4.2對于不能常閉的門窗，應(yīng)在人流、物流許可的情況下，應(yīng)有合適的措施，控制門窗開啟時(shí)間，并應(yīng)有合適的防護(hù)措施，防止交叉污染。5.5.5滅蠅燈管控5.5.5.1品控部負(fù)責(zé)對車間滅蠅燈安裝統(tǒng)一規(guī)劃，各車間按規(guī)劃申購、安裝并負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)的滅蠅燈的日常管控。5.5.5.2各車間區(qū)域責(zé)任人每天檢查滅蠅燈是否正常亮起，當(dāng)不能正常亮起時(shí)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修。滅蠅燈燈管每年更換一次。5.5.5.3各車間每隔15日檢查一次各滅蠅燈的滅蠅狀況并填寫《蟲、鼠害控制記錄表》。5.5.6風(fēng)幕機(jī)管控各區(qū)域的風(fēng)幕機(jī)應(yīng)設(shè)專人管理，區(qū)域責(zé)任人應(yīng)及時(shí)檢查責(zé)任區(qū)內(nèi)的蚊蟲滋生狀況，并每天檢查各進(jìn)出口風(fēng)幕機(jī)是否正常工作。5.6字粒的管控5.6.1生產(chǎn)現(xiàn)場員工不得留有多余的字粒。5.6.2字粒打斷或打掉丟失，機(jī)手須第一時(shí)間知會(huì)車間主管和現(xiàn)場品控人員，并立即停機(jī)尋找直到找到為止，若未能在現(xiàn)場找到則須對已生產(chǎn)的半成品截留，使用金檢機(jī)對截留半成品重新檢查，直到可以確認(rèn)打斷的字粒沒有在半成品內(nèi)為止。5.6.3機(jī)手更換字粒須當(dāng)班組長簽字證明到車間主管處領(lǐng)取，還需填寫《車間日期打印確認(rèn)表》。5.6.4字粒、字座由車間主管保管、存放，并建立收發(fā)機(jī)制。主管每月對字粒、字座盤點(diǎn)一次，并填寫《字粒、字座盤點(diǎn)表》，經(jīng)生產(chǎn)經(jīng)理確認(rèn)后存檔。5.7打碼管控5.7.