7.4.2蛋白質(zhì)和油脂 課件 高一下學期化學人教版（2019）必修第二冊

第七章有機化合物新化縣第一中學授課教師：蔡威第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第二課時蛋白質(zhì)油脂7.4.2蛋白質(zhì)油脂你的一日三餐都吃些什么？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)是一類非常復雜的天然有機高分子。由C、H、O、N、S等元素組成，相對分子質(zhì)量幾萬~幾千萬酰胺鍵-COOH羧基-NH2

氨基H2O水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)2．蛋白質(zhì)與氨基酸氨基氨基酸蛋白質(zhì)多肽氨基酸繼續(xù)水解水解酸、堿或酶催化羧基的相鄰碳為α-位，組成蛋白質(zhì)的天然氨基酸幾乎都是α-氨基酸羧基

NH2R—CH—

COOH水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)3．氨基酸的性質(zhì)含有共同的官能團：氨基-NH2

、

羧基-COOH(3)聚合反應(yīng)：氨基酸多肽蛋白質(zhì)(1)酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

(2)堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(1)酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

(2)堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+(3)水解：天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是α－氨基酸【思考與交流】從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可知有哪些性質(zhì)？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【思考與交流】從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)可知有哪些性質(zhì)？(4)鹽析：當向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的輕金屬鹽溶液(鈉鹽，銨鹽等)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析(鹽析是可逆的物理變化)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【探究實驗】蛋白質(zhì)的特性7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)【探究實驗】蛋白質(zhì)的特性操作

在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)和絲織品現(xiàn)象產(chǎn)生_____沉淀產(chǎn)生____沉淀產(chǎn)生類似_________的特殊氣味結(jié)論或解釋蛋白質(zhì)發(fā)生_____蛋白質(zhì)發(fā)生_____反應(yīng)頭發(fā)、絲織品的主要成分是_______白色黃色燒焦羽毛變性顯色蛋白質(zhì)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(5)變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降失去生理活性蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學變化某些條件物理因素：化學因素：加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等①強酸、強堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機物(甲酸、酒精、苯酚等)7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)4．蛋白質(zhì)的性質(zhì)(6)顯色反應(yīng)：蛋白質(zhì)溶液中加入_________會有白色沉淀產(chǎn)生，加熱，沉淀變________。濃硝酸黃色

(7)灼燒：蛋白質(zhì)被灼燒時，會產(chǎn)生類似___________的特殊氣味，可用來鑒別毛料，棉料與化纖。燒焦羽毛課后興趣實驗：取一小段兒毛線和棉線，在火上點燃，注意觀察灼燒后狀態(tài)，氣味。7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)提示：(1)細菌和病毒的主要成分是蛋白質(zhì)，高溫、紫外線照射和酒精能使蛋白質(zhì)變性，而起到殺菌消毒作用。(2)甲醛溶液和硫酸銅溶液、氫氧化鈣都能使蛋白質(zhì)變性，甲醛溶液用來防腐，硫酸銅、氫氧化鈣能殺菌。7.4.2蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)變性的應(yīng)用2.鋇鹽也屬于重金屬鹽，醫(yī)院在做胃透視時要服用“鋇餐”BaSO4為何不會中毒？能否改服BaCO3?提示：BaSO4是一種不溶于水和酸的重金屬鹽，BaCO3在胃酸的作用下會溶解，重金屬離子Ba2＋會使人體蛋白質(zhì)變性而中毒，所以不能服用BaCO3。提示：立即喝大量的牛奶、豆?jié){、蛋清(利用蛋白質(zhì)變性)形成不溶于水的物質(zhì)排出體外,降低危害,緩解毒性。1.不小心誤服可溶性重金屬鹽應(yīng)立即采取什么急救措施呢？7.4.2蛋白質(zhì)油脂一、蛋白質(zhì)5．蛋白質(zhì)的用途(1)蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì)，成年人每天要攝取60~80克蛋白質(zhì)，才能滿足生理需要；(2)動物的毛、皮、蠶絲可以制作服裝；(3)驢皮制作阿膠，可以做藥材；(4)絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，是生物體重要的催化劑，也被廣泛應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、紡織等工業(yè)領(lǐng)城。1965年我國科學家首次完成牛胰島素的全合成，為蛋白質(zhì)的研究做出了重大貢獻。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂油脂（植物油，液態(tài)）（動物油，固態(tài)）1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍。油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂1．油脂的組成和物理性質(zhì)分類元素組成代表物代表物分子C、H、O油脂不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯植物油動物脂肪物理性質(zhì)①難溶于水，密度比水?、芤兹苡谟袡C溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）②有油膩感③沒有固定的熔沸點7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂2．油脂的結(jié)構(gòu)油脂是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：你能推出高級脂肪酸與甘油的結(jié)構(gòu)式嗎？R-COOHR’-COOHR”-COOH高級脂肪酸甘油（丙三醇）CH2—OH—CH—OHCH2—OH—若R、R‘、R”相同，即簡單甘油酯，若不同，即混甘油酯。天然油脂大多數(shù)是混甘油酯；天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂2．油脂的結(jié)構(gòu)R-COOHR'-COOHR”-COOH高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH軟酯酸：C15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH-R的飽和程度對油脂的熔點影響很大。不飽和程度越高，熔點越低。碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學性質(zhì)(1）加成反應(yīng)工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油。這一過程也叫油脂的氫化或硬化。如：氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學性質(zhì)(2）水解反應(yīng)①酶催化水解：油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成___________和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。②酸性水解：油脂在酸性條件下水解生成________________和甘油。如：高級脂肪酸高級脂肪酸7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學性質(zhì)(2）水解反應(yīng)③堿性水解：工業(yè)上，油脂在堿性條件下水解生成_______________和甘油，油脂的堿性水解又稱______反應(yīng)。如：高級脂肪酸鹽皂化（肥皂的有效成份）7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂3．油脂的化學性質(zhì)(2）水解反應(yīng)歸納總結(jié)——油脂的水解7.4.2蛋白質(zhì)油脂二、油脂攝入脂肪甘油脂肪酸氧化分解CO2

水能量脂肪酶水解體內(nèi)脂肪（儲存）人體中，油脂主要在小腸水解吸收氧化分解油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化7.4.2蛋白質(zhì)油脂【生活常識】1．攝入油脂太多,讓人肥胖3．經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病2．皮脂分泌旺盛，產(chǎn)生青春痘油脂攝入過多對人體健康的影響7.4.2蛋白質(zhì)油脂【生活常識】1．攝取適量的油脂2．選擇不飽和程度較高的油脂3．營養(yǎng)學家研究證明：最好選擇水解產(chǎn)物含不飽和高級脂肪酸，特別是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人體生長不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必需從食物中獲取的脂肪酸，如：亞油酸(十八碳二烯酸)亞麻酸(十八碳三烯酸)花生四烯酸(二十碳四烯酸）合理攝取油脂7.4.2蛋白質(zhì)油脂對點訓練1．現(xiàn)有四種試劑：A．新制Cu(OH)2懸濁液；B．濃硝酸；C．AgNO3溶液；D．碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號中。(1)葡萄糖溶液（）(2)食鹽溶液（）(3)淀粉溶液（）(4)雞蛋清溶液（）ACDB7.4.2蛋白質(zhì)油脂對點訓練2．下列說法正確的是()A．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C．糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是有機高分子D．油脂有油和脂肪之分D7.4.2蛋白質(zhì)油脂對點訓練3．下列說法錯誤的是(

)A．蔗糖、果糖和麥芽糖均為雙糖B．酶是一類具有高選擇催化性能的蛋白質(zhì)C．植物油含不飽和脂肪酸酯，能使Br2/CCl4褪色D．淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物均為葡萄糖A7.4.2蛋白質(zhì)油脂對點訓練4．下列說法正確的是()A．植物油氫化過程中發(fā)生了加成反應(yīng)B．淀粉和纖維素互為同分異構(gòu)體C．環(huán)己烷與苯可用酸性KMnO4溶液鑒別D．水可以用來分離溴苯和苯的混合物A7.4.2蛋白質(zhì)油脂對點訓練5．化學與生活密切相關(guān)。下列有關(guān)說法錯誤的是()A．用灼燒的方法可以區(qū)分蠶絲和人造纖維B．食用油反復加熱會產(chǎn)生稠環(huán)芳烴等有害物質(zhì)C．加熱能殺死流感病毒是因為蛋