中學(xué)食堂廚房衛(wèi)生管理及安全管理制度

第第頁(yè)中學(xué)食堂廚房衛(wèi)生管理及安全管理制度豐樂(lè)中學(xué)食堂廚房衛(wèi)生管理及安全管理制度一、廚房的地面要保持無(wú)臟物，無(wú)臟水，墻壁水管保持衛(wèi)生，無(wú)油污，下水道保持暢通。二、灶頭和抽油煙罩要常常清掃，保持干凈光亮，無(wú)油污，各種調(diào)料的容器要干凈，擺放整齊。三、工作臺(tái)每次炒完菜后，必需把臺(tái)上、臺(tái)下的臟物沖刷干凈,工作廚臺(tái)及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。四、無(wú)關(guān)人員不得隨便進(jìn)入廚房。五、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。刀和砧板及抹布等工具，必需保持乾凈。六、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸取箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。七、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨時(shí)加蓋，全部的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。八、應(yīng)備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不在廚房?jī)?nèi)隔夜。萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用蓋桶隔離，廚余桶四周應(yīng)予常常保持干凈。九、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿著乾凈工作衣帽。工作時(shí)躲避讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。十、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的相近吸煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨時(shí)洗手。十一、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十二、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處理，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲(chóng)劑等放在一起，殺蟲(chóng)劑應(yīng)獨(dú)立固定點(diǎn)存放，并有專人保管。安全管理：1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內(nèi)不準(zhǔn)存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費(fèi)湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴(yán)加看管，防止投毒事件的發(fā)生。2、禁止購(gòu)買、使用、存放亞硝酸鹽類原材料子等違禁食品添加劑。不采購(gòu)、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲(chóng)蛀、混雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過(guò)期食品。要從正規(guī)渠道采購(gòu)食品，相對(duì)固定采購(gòu)店鋪，認(rèn)真執(zhí)行購(gòu)物索證制度。3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。4、煮飯起火時(shí)灶間不離人,燒火燃料器具存放要闊別廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開(kāi)水、取暖。5、非食堂工作人員不準(zhǔn)進(jìn)入食堂，嚴(yán)禁就餐者自取食品。6、要指定專人處理好膳務(wù)工作后關(guān)窗鎖門(mén)、關(guān)閉灶具、斷電熄火，確保安全。篇2:食堂配餐間管理制度配餐緊要是對(duì)產(chǎn)品飯菜進(jìn)行分發(fā)的場(chǎng)合，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特訂立配餐間管理制度。一、充分利用三防設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。二、工作人員進(jìn)入配餐間前著裝要乾凈，手經(jīng)過(guò)消毒后，戴上一次性手套、口罩才略分發(fā)飯菜。三、工作人員在操作時(shí)不能對(duì)著產(chǎn)品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間要洗手。四、分發(fā)飯菜時(shí)，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過(guò)清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。五、產(chǎn)品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺(tái)或架子上。六、未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨便換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時(shí)不得隨便出入配餐間。七、領(lǐng)取飯菜的老師不得進(jìn)入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。篇3:食堂操作間管理制度操作間是烹調(diào)食品的緊要場(chǎng)合，也是保證食品衛(wèi)生安全的緊要環(huán)節(jié)。為此，特訂立操作間管理制度。一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識(shí)各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)本領(lǐng)。三、廚師要依據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。四、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增長(zhǎng)用餐者食欲。五、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需經(jīng)高溫煮熟燒透后才略食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上洗手間后要洗手。七、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯汁放入口中品嘗。八、制作好的產(chǎn)品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。九、產(chǎn)品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。十、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類使用。