安徽科技學院《食品試驗設(shè)計》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院

《食品試驗設(shè)計》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導(dǎo)致香氣的增強或減弱？A.累加作用B.協(xié)同作用C.拮抗作用D.以上都是2、食品安全是食品行業(yè)的首要關(guān)注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經(jīng)系統(tǒng)的損害最為嚴重？A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、當開發(fā)一種新型功能性食品時，以下哪個方面是首先需要考慮的，以確保其安全性和有效性：A.活性成分的篩選B.生產(chǎn)工藝的優(yōu)化C.市場需求的調(diào)研D.法規(guī)標準的符合4、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？A.風味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應(yīng)和酶促反應(yīng)會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類，與濃度無關(guān)5、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓6、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應(yīng)會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)7、在食品分析中的質(zhì)量控制，以下哪個觀點是不正確的：A.質(zhì)量控制包括對分析方法的驗證、儀器的校準和樣品的前處理等環(huán)節(jié)。B.采用標準物質(zhì)和加標回收實驗可以評估分析結(jié)果的準確性。C.質(zhì)量控制只需要在分析過程中進行，分析前和分析后不需要關(guān)注。D.有效的質(zhì)量控制可以提高食品分析數(shù)據(jù)的可靠性和可比性。8、關(guān)于食品中的防腐劑，以下哪個選項是不準確的：A.防腐劑可以抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。B.常見的防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類等。C.合理使用防腐劑對人體健康沒有危害，但過量使用可能會有風險。D.食品中添加的防腐劑越多，保質(zhì)期就越長，食品就越安全。9、食品中的風味物質(zhì)可以通過感官評價來進行分析。在進行感官評價時，以下哪種評價方法可以更準確地量化評價結(jié)果？A.排序法B.評分法C.描述法D.閾值法10、在食品保鮮技術(shù)中，以下哪種氣體不是常用于氣調(diào)保鮮的？A.氧氣，維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮氣，降低氧氣含量，抑制微生物生長。C.二氧化碳，具有抑菌作用，延緩食品的變質(zhì)。D.氫氣，具有抗氧化和保鮮作用。11、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀12、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.三價鐵D.二價鐵13、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護措施，以下哪項說法是不準確的？A.維生素C對熱和氧化敏感B.避光和低溫儲存有助于維生素的保存C.加工過程中的酸堿條件對維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失15、食品中的水分含量和狀態(tài)對食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義，以下哪項說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地無關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同16、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌17、食品中的風味掩蔽現(xiàn)象是指一種風味物質(zhì)掩蓋另一種風味物質(zhì)的感知。關(guān)于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？A.某些成分的存在可能導(dǎo)致風味掩蔽B.調(diào)整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽18、在食品微生物檢測方法中，以下哪種說法是錯誤的：A.傳統(tǒng)的培養(yǎng)法可以檢測食品中可培養(yǎng)的微生物種類和數(shù)量。B.分子生物學方法如PCR技術(shù)能夠快速準確地檢測特定的微生物基因。C.免疫學方法基于抗原抗體反應(yīng)，可用于檢測食品中的微生物及其毒素。D.食品微生物檢測只需要檢測有害微生物，有益微生物無需關(guān)注。19、食品冷藏和冷凍保存是常用的保鮮方法。對于易腐食品，以下哪種保存溫度能使其保質(zhì)期最長？A.0-4℃冷藏B.-18℃冷凍C.-50℃超低溫冷凍D.-80℃深低溫冷凍20、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中真空包裝的作用和適用范圍，以及在使用過程中需要注意的問題。2、（本題10分）論述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運行該體系。3、（本題10分）對于嬰幼兒食品的開發(fā)，需要遵循哪些特殊的營養(yǎng)要求和安全標準，以及如何進行產(chǎn)品的配方設(shè)計和質(zhì)量控制？4、（本題10分）請說明食品工廠設(shè)計中的電氣系統(tǒng)設(shè)計。食品