安徽科技學(xué)院《中央廚房原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)安徽科技學(xué)院《中央廚房原理與技術(shù)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)方法有主觀(guān)評(píng)價(jià)和客觀(guān)評(píng)價(jià)兩種。以下哪種主觀(guān)評(píng)價(jià)方法是通過(guò)評(píng)價(jià)員直接品嘗食品來(lái)評(píng)估質(zhì)構(gòu)？A.評(píng)分法B.排序法C.描述法D.以上都是2、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)3、對(duì)于食品中的水分活度，以下哪種食品的水分活度較低，有利于長(zhǎng)期保存：A.新鮮水果B.肉類(lèi)C.餅干D.牛奶4、食品的擠壓膨化技術(shù)在食品加工中應(yīng)用廣泛。以下哪種因素對(duì)擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感影響較大？A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.以上都是5、在食品的殺菌過(guò)程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品6、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過(guò)感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法7、在食品加工過(guò)程中，微生物的控制至關(guān)重要。以下關(guān)于食品中常見(jiàn)微生物及其控制方法的描述，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.金黃色葡萄球菌可通過(guò)高溫殺菌有效控制B.霉菌在干燥環(huán)境中不易生長(zhǎng)繁殖C.大腸桿菌能在低溫條件下長(zhǎng)期存活D.所有微生物都能通過(guò)添加防腐劑完全消除8、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法不是常見(jiàn)的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過(guò)加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線(xiàn)殺菌，利用紫外線(xiàn)的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。9、對(duì)于食品的速凍技術(shù)，以下哪種凍結(jié)方式能夠?qū)崿F(xiàn)快速凍結(jié)，減少冰晶的形成？A.空氣凍結(jié)B.液體凍結(jié)C.接觸式凍結(jié)D.以上都是10、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類(lèi)型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素11、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)方面不是評(píng)價(jià)食品質(zhì)地的主要指標(biāo)？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復(fù)原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內(nèi)部顆粒之間的黏附程度。12、食品的微生物檢測(cè)方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀(guān)察法C.免疫檢測(cè)法D.基因檢測(cè)法13、對(duì)于食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的原則和要求，以下哪種描述是不正確的：A.食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)應(yīng)符合食品生產(chǎn)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，確保食品安全。B.工廠(chǎng)的布局和工藝流程設(shè)計(jì)應(yīng)合理，減少物料的交叉污染和能源的浪費(fèi)。C.食品工廠(chǎng)的設(shè)計(jì)只需考慮當(dāng)前的生產(chǎn)需求，無(wú)需考慮未來(lái)的發(fā)展和擴(kuò)建。D.環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展是食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的重要考慮因素，應(yīng)減少對(duì)環(huán)境的影響。14、在食品的發(fā)酵豆制品生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于腐乳的發(fā)酵，產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味？A.毛霉B.根霉C.青霉D.曲霉15、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感，同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期：A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理16、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶17、在食品的真空滲糖工藝中，以下哪種因素會(huì)影響滲糖的效果和速度？A.真空度B.溫度C.糖液濃度D.以上都是18、關(guān)于食品加工過(guò)程中的單元操作，以下哪種說(shuō)法不準(zhǔn)確：A.粉碎、混合和均質(zhì)等單元操作可以改善食品原料的物理性質(zhì)，便于后續(xù)加工。B.過(guò)濾、離心和萃取等分離操作在食品加工中用于提取和純化有用成分。C.食品加工中的單元操作都是獨(dú)立進(jìn)行的，彼此之間沒(méi)有相互影響。D.優(yōu)化單元操作的參數(shù)和條件，可以提高食品加工的效率和產(chǎn)品質(zhì)量。19、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中，起到保鮮和柔軟的作用？A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉20、食品中的多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶的固定化方法及比較。食品酶工程的酶固定化有多種方法，各有優(yōu)缺點(diǎn)。2、（本題10分）對(duì)于水產(chǎn)食品的加工和保鮮，分析其特殊的品質(zhì)問(wèn)題和保鮮難點(diǎn)，以及相應(yīng)的加工技術(shù)和保鮮方法的應(yīng)用？3、（本題10分）解釋食品加工廢棄物的綜合利用策略。食品加工廢棄物的綜合利用需制定策略，提高利用率。4、（本題10分）解釋食品中水分活度的概念和意義，以及如何通過(guò)控制水分活度來(lái)保證食品質(zhì)量。三、論述題（本