2024年全國營養(yǎng)師技能大賽陜西省賽考試題庫（附答案）

1.鮮黃花菜引起中毒的有毒成分是()。5.維生素A缺乏最常見的人群是()。7.含維生素A豐富的食物有()。8.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是()。9.建立缺鐵動物模型可以喂養(yǎng)的食物有()。10.關(guān)于食物中毒的預(yù)防和治療，說法不正確的是()。11.人平均每天對水的需求量約為()ml。A、50%和50%B、60%和40%D、70%和30%14.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是()。15.含抗胰蛋白酶因子的是()。20.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于()。D、大于60%26.在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是()。30%～60%,維生素B2和煙酸可損失20%～25%,礦物質(zhì)損失70%。淘洗次數(shù)職業(yè)活動緊密相關(guān)的是()。29.大豆豆皮中()含量最高。31.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為()。A、生物價=吸收氮×100%B、生物價=吸收氮一(尿氮一尿內(nèi)源氮)C、生物價=吸收氮一(糞氮一糞代謝氮)D、生物價=儲留氮/吸收氮×100解析：生物價(BV)=保留氮量/吸收氮量×100={〔攝取氮量一(糞便氮量一代謝性氮量)一(尿氮一內(nèi)因性氮)〕/攝取氮量一〔糞便氮量一代謝性氮量〕}32.《中國居民膳食參考攝入量》建議乳母鐵的每天適宜攝人量為()。解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議乳母膳食鐵AI為25mg/日。37.谷類種子中()含維生素E較多。40.血清和血漿的區(qū)別在于()。42.谷類淀粉以()為主。43.維生素E中，以()的生物活性最高。44.維生素C參與的羥化反應(yīng)不包括()。45.設(shè)立“公民道德宣傳日”,目的是()。不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性，47.下列血液抗凝劑中最常用的是()。49.食品中檢出(),表示食品受到人和動物的糞便污染。51.嬰兒出生頭圍平均是()cm。的發(fā)育狀態(tài)。出生時頭圍平均約34cm(男略大于女),比胸圍略大1～2cm。52.已知雞蛋的食部為88%,含蛋白質(zhì)13.3%,如需要8g蛋白質(zhì)，財需要()g53.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()。B、利用率解析：蛋白質(zhì)功效比值(PER)是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)54.我國標準規(guī)定：弱筋小麥粉中蛋白質(zhì)含量(干基)為()。55.構(gòu)成骨骼和牙齒的常量元素中，除鈣外還有()。A、不超過200mgB、不超過300mgD、不少于300mgd,但也不宜超過600ml/d。63.谷類蛋白質(zhì)含量一般為()。中含量較高的有()。67.動植物中毒不包括()。比宜設(shè)在20%—30%,亦即在7351~7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的69.在以下食物中膽固醇含量最高的是()。D、豬舌頭70.基礎(chǔ)代謝占總量消耗的()。71.設(shè)立“公民道德宣傳日”,目的是()。A、宣傳解析：食品加熱至60oC以上即屬于熱處理，如73.膳食調(diào)查中“標準人”的規(guī)定是()。A、體重60kg的成年人，中等體力勞動者B、體重60kg的成年男子，輕體力勞動者C、體重60kg的成年人，輕體力勞動者75.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)是()。76.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的主要原因是()。77.個人健康檔案的基本資料不包括()。78.下列脂肪供能比計算公式正確的是()。80.下列哪項不屬于中樞神經(jīng)系統(tǒng)組成?()82.幼兒一般要求蛋白質(zhì)所供能量應(yīng)占膳食總能量的12%～15%,其中()以上應(yīng)84.下列哪種疾病應(yīng)補充碘?()87.為維持人體正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能解析：膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%,才能保證正常生長。88.2011年版的《中國居民膳食指南》包括()條內(nèi)容。解析：2011年版的《中國居民膳食指南》包括以下10條內(nèi)容：①食物多樣，谷91.我的周末生活()。93.下列對上臂圍敘述正確的是()。96.對高血壓的評價正確的是()。99.50歲以上婦女的首要死因為()。100.食物中毒是指()。102.人體氮的來源為()。105.影響人體基礎(chǔ)代謝的主要因素是()。106.口腔生殖綜合征由于缺乏()而引起。A、維生素A解析：WHO建議標準：18.5～24.9為正常，25～29.9為超重，大于30為肥110.關(guān)于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是()。A、平衡膳食寶塔分6層，包括了我們每天應(yīng)吃的主要食物種類C、寶塔中各層位置和面積不同。在一定程度中反映各類食物在膳食中的地位和解析：平衡膳食寶塔分5層。于總脂肪量的()。源的脂肪不低于總脂肪量的50%。0%說明魚體開始有腐敗跡象。113.如乳母能量攝入很低時，泌乳量可降至正常的()。114.非血紅素鐵吸收率為()。作為區(qū)別于血紅素而命名的。其吸收率為5%。115.下列有關(guān)唾液作用的描述，錯誤的是()。解析：a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸(EPA)、二十117.對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是()。A、10mgA、1993年3月15日B、2002年3月28日C、1995年10月30日2年3月28日由衛(wèi)生部發(fā)布了《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》,于2002年7月1解析：我舊成年人的體質(zhì)指數(shù)判斷標準：正常為18.5～23.9;超重為≥24;126.道德()。131.體內(nèi)缺鐵處于鐵減少期時表現(xiàn)為()。為2.5~3.5g/100g,碳水化合物(即乳糖)約為4.5~5.5g/100g,維生素B2約為135.一名50～59歲的男子標準人系數(shù)為1.29,則該男子屬于()。140.嬰幼兒2歲半時胸圍小于頭圍，要考慮()。A、1周歲時身長可達出生時的1.5倍D、1周歲時體重可達出生時的1.5倍142.嬰兒()個月涎腺發(fā)育完善。A、DHA149.有關(guān)炭疽病處理的措施，不正確的是()。磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。152.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為()g/(kg·日)。153.不是數(shù)據(jù)庫的特點的是()。154.維生素D缺乏病主要發(fā)生的人群是()。C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”156.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是()。A、1.16g/(kg·日)159.社區(qū)動員的主要對象為()。160.我的周末生活()。D、想怎么過就怎么過，從不事先安排A、維生素A和維生素EB、維生素C和維生素DC、維生素B6和葉酸D、維生素B1和維生素B6解析：維生素B12、葉酸、維生素B6三種維生素對老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代謝的中間產(chǎn)物，維生素B12、葉酸、維生素B6的不足可162.建議3～6歲兒童每日食用奶的量為()。解析：要保證學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入水平，奶的攝入量應(yīng)不低于300ml/日，但也不宜超過600ml/日。解析：以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g,由于個偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010,孕期日增加的推薦值為10g。D、兒童多動癥165.奶作為學(xué)齡前兒童鈣的最佳來源，適宜的飲用量為每天()。d,但也不宜超過600ml/d。168.易受黃曲霉毒素污染的地區(qū)有()。170.下列資料屬于分類變量資料的是()。171.在中小學(xué)生的食譜中，每份午餐提供的鈣應(yīng)保持在()mg水平以上。172.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI的增加值分別為()g/日。值分別為5g日、15g/日、20g/日。173.不屬于數(shù)據(jù)庫基本結(jié)構(gòu)的是()。A、原始數(shù)據(jù)B、概念數(shù)據(jù)層D、邏輯數(shù)據(jù)層解析：數(shù)據(jù)庫的基本結(jié)構(gòu)分為三個層次：原始數(shù)據(jù)、概174.引用散裝劣質(zhì)酒導(dǎo)致人體酒精中毒的成分主要是()。D、酒石酸175.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加()。解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)還要高，能達到30%。1.下列關(guān)于煙熏保藏的說法，正確的有()。三級(高級)、公共營養(yǎng)師二級(技師級)、公共營養(yǎng)師一級(講師級)。3.下列屬于引起維生素B1需要量增加或消耗過多的主要原因的是()。4.人體消耗的能量主要用于()。5.肥豬肉中含較多的()。6.水平衡調(diào)節(jié)的影響因素包括()。新生兒佝僂病的預(yù)防措施包括()。E、I喂高鈣食物8.沙門菌可引起的人類疾病包括()。9.測量皮褶厚度的意義包括()。D、寒冷11.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()。15.下面說法正確的是()。16.絕經(jīng)后婦女的特殊生理改變包括()。17.造成鈉缺乏的原因包括()。18.下列屬于稱重記賬法特點的是()。19.按不同檢測目的，糞便的保存可使用()。20.品強化的基本要求有6點，下列表述正確的選項是()。21.幼兒膳食制作原則有()。B、幼兒食物單獨制作菜應(yīng)整棵清洗、焯水后切，以減少維生素C的丟失和破壞。22.記賬法的缺點不包括()。B、只能得到個體食物攝入量C、只能適用于集體膳食調(diào)查需求D、只能適用于短時間的膳食調(diào)查需求E、只能用于大樣本膳食調(diào)查23.蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良的治療原則包括()。24.下列與痛風(fēng)關(guān)系密切的膳食營養(yǎng)因素有()。25.煙酸缺乏可出現(xiàn)()典型癥狀。26.下列屬于不法糧商的摻偽行為的是()。27.下面選項中表述正確的有()。28.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括()。29.社區(qū)居民營養(yǎng)與健康資料的收集途徑包括()。30.嬰兒添加輔助食品的科學(xué)依據(jù)有()。31.細菌性食物中毒的共同預(yù)防措施包括()。32.初乳中營養(yǎng)素含量比成熟乳豐富的有()。蛋白質(zhì)含量約為10%,成熟乳為1%;含豐富的抗體，包括分泌性免疫球蛋白A,33.食品安全評價的急性毒性試驗包括()。A、LD5039.鎂的生理功能包括()。41.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括()。42.下列關(guān)于幼兒身長增長的說法正確的有()。D、2～3歲全年增加約5cm長的2倍。43.n-3系列不飽和脂肪酸包括的有()。44.下列有關(guān)血糖生成指數(shù)(GI)的敘述，正確的有()。45.下列屬于佝僂病臨床表現(xiàn)的是()。46.完全蛋白質(zhì)包括()。47.依賴于維生素K的凝血因子包括()。50.下列食物中脂肪含量較低的是()。51.維生素C缺乏常見癥狀包括()。54.下列對佝僂病表述正確的有()。B、常見于3歲的兒童55.在進行人際傳播溝通時()。56.下列哪些食物蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)()。57.與孕前相比，健康孕婦的機體代謝改變有()。58.以用于亞硝酸鹽中毒急救處理的方法有()。59.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括()。60.孕期缺乏維生素B1可導(dǎo)致()。61.在測定食物血糖生成指數(shù)GI時，通常標準參照物選擇()。62.不溶性膳食纖維有()。64.葉酸缺乏可引起()。65.學(xué)齡前兒童平衡膳食的基本原則包括()。66.促進鐵吸收的因素有()。67.水腫型營養(yǎng)不良的臨床表現(xiàn)有()。70.下面選項中表述正確的有()。71.油脂酸敗常用的衛(wèi)生學(xué)指標有()。72.下列可做營養(yǎng)強化劑的有()。73.數(shù)據(jù)庫的主要特點包括()。75.含鈣豐富的食物有()。76.應(yīng)維持正氮平衡的人群有()。77.食品安全評價的急性毒性試驗包括()。A、LD5079.下列屬于學(xué)齡前兒童的膳食指南內(nèi)容的是()。80.影響胃排空的因素包括()。81.下面說法正確的是()。82.谷類加工越細，營養(yǎng)素損失的較多的是()。83.過多攝入膳食纖維會導(dǎo)致()。84.與高血壓呈負相關(guān)的膳食因素有()。解析：與高血壓成負相關(guān)的膳食因素有：鈣、鎂、鉀、膳食纖維等；而其正相關(guān)85.下列可作為肉魚類食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標有()。A、揮發(fā)性堿基總氮解析：蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)的化學(xué)指標通常有三項，一是揮發(fā)性堿基總氮，二是二甲胺與三甲胺，三是K值。86.成人血清視黃醇低于()表示機體不足。87.大豆本身具有以下的特點()。89.脂肪含量較低的食品有()。A、魚類蛋白質(zhì)含量平均18%左右B、魚類脂肪含量平均5%左右C、鱈魚含脂肪最低，在1%以下D、河鰻脂肪含量最高，達10.8%91.食品安全評價的急性毒性試驗包括()。A、LD5093.食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領(lǐng)域包括()。94.撰寫市場調(diào)查報告的基本要求包括()。95.可溶性膳食纖維有()。96.孕期體重的增加是由于()。98.公共營養(yǎng)師職業(yè)共設(shè)四個等級，其中包括()。三級(高級)、公共營養(yǎng)師二級(技師級)、公共營養(yǎng)師一級(講師級)。99.不溶性膳食纖維主要包括()。102.幼兒園膳食管理制度應(yīng)包括以下內(nèi)容()。103.下列蛋白可作為參考蛋白的有()。104.三餐分配要合理，是指()。A、早餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的25%～30%B、午餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30%～40%C、晚餐提供的能量應(yīng)占全天總能量的30%～40%B、食物編碼的變量長度為6位106.蔬菜水果的主要衛(wèi)生問題包括()。107.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是()。108.社區(qū)常見的營養(yǎng)問題有()。110.職業(yè)的特征包括()。111.含鈣豐富的食物有()。116.內(nèi)分泌器官包括()。117.食源性疾病的病原物可概括為()。118.骨質(zhì)疏松癥的營養(yǎng)預(yù)防包括()。119.社區(qū)營養(yǎng)教育程序包括()。血液蛋白質(zhì)血清白蛋白前白蛋白血清運鐵蛋白纖維結(jié)合蛋白視黃醇結(jié)合蛋白124.下列措施可安全有效預(yù)防學(xué)齡前兒童維生素AD、每周進食1次動物肝臟125.膽固醇的生理作用有()。127.豆類的營養(yǎng)特點有()。B、豐富的8族維生素128.食品安全評價的急性毒性試驗包括()。A、LD50129.乳母最主要的生理特征包括()。130.食物血糖生成指數(shù)GI的測定中134.食品的衛(wèi)生要求包括()。135.脂溶性維生素包括()。B、維生素B136.營養(yǎng)教育的對象有()。137.按照形狀分類，蛋白質(zhì)可分為()。酶、激素)等。138.影響人體基礎(chǔ)代謝的因素包括()。139.亞硝酸鹽引起的食物中毒()。142.與亞硝酸鹽中毒相關(guān)的選項是()。143.下列食物加工方式會使GI值升高的是()。145.疾病或表現(xiàn)是由于機體缺乏維生素A引起的有()。4.8～12個碳的脂肪酸為短鏈脂肪酸。()其中脂肪含量2%～3%,包括磷脂、硫脂、糖脂和各種脂肪酸，其中亞油酸和20.低溫可以殺滅微生物。()果。()27.雞肝中硒的含量高于海參。()解析：雞肝中硒的含量為38.6,海參中硒的含量為150。28.腰臀比(WHR)男性>0.8.女性>0.9,可診斷為中心性肥胖。()解析：腰臀比(WHR)男性>0.9,女性>0.8,可診斷為中心性肥胖。29.如果一條神經(jīng)只含運動纖維，就稱為纖維神經(jīng)。()30.缺少維生素A出現(xiàn)的臨床體征有毛囊四周出血點。()37.人體缺水至失去全身水分的20%,就可能導(dǎo)致死亡。()的10%,就可能導(dǎo)致死亡。38.妊娠期的基礎(chǔ)代謝率逐漸升高。()增高約15～20%。合理、加工破壞等。()解析：攝入不足仍然是目前維生素B2缺乏的主要原因，包括食物攝取不足，烹40.人體各個年齡段維生素D缺乏均可導(dǎo)致佝僂病。()解析：不同年齡的維生素D缺乏有不同的臨床表現(xiàn)，嬰幼兒時期出現(xiàn)維生素D解析：肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30min或100℃經(jīng)10～20min,可使各47.食物GI越低越好。()48.除維生素C外，維生素A,E及大蒜素也可抑制亞硝胺合成。()50.成人每天攝人蔬菜300～500g是適宜的。()55.果蔬汁含大量膳食纖維。()食物的單位質(zhì)量。()碘RNI值為125μg/日。()解析：人乳中的乳糖含量約7%,高于牛乳，且以a-乙型乳糖為主。乳糖不僅提71.多食大豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生。()72.營養(yǎng)教育的遠期效果指人們營養(yǎng)健康狀況和生活質(zhì)量的變化。()73.甲基汞中毒會引起一種公害病——痛痛病。()74.膳食結(jié)構(gòu)不僅反映人們的飲食習(xí)慣和生活水平高低傳統(tǒng)文化，一個國家的經(jīng)濟發(fā)展和一個地區(qū)的環(huán)境和資源等多方面的情況。()類的變化。()維護胃腸道的功能。()解析：鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀/鈣通道，維護骨骼80.皮褶厚度大于40mm是男性肥胖的界限。()81.食物中長期缺乏維生素B1易引起腳氣病()。85.調(diào)查表設(shè)計的相關(guān)性即表格中所有的問題都應(yīng)與調(diào)查者有關(guān)。()及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。88.維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、煙酸、葉酸是水溶性維生素。()89.硒的RNI為50μg/d,適用于18歲以上者。()開支，易于評價。()94.動物性食物主要提供蛋白質(zhì)和水溶性維生素()。95.健康人群每日攝入8克食鹽即可滿足98.酪氨酸是神經(jīng)遞質(zhì)5一羥色胺的前體。()者。()的資料，一般沒有單位。()104.3天回顧法調(diào)查通常選擇1個工作日和2個休息日進行。()剩。()107.營養(yǎng)補充劑只要合理使用，是可以治好部分慢性病。()解析：用于為人體補充微量營養(yǎng)素(微量元素和礦物元素)的保健食品，即營養(yǎng)109.在動物肉中畜類的必需脂肪酸含量高于禽類。()位。()碳原子的基團，如甲基(CH3)、亞甲基(-CH2)、次甲基或稱甲烯基(=CH-)、甲?；?-CHO)、亞胺甲基(-CH=NH)等。食物。()易于評價。()114.骨質(zhì)疏松癥的常見臨床表現(xiàn)主要有腰背疼痛、身長縮短、駝背和骨折。()115.《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走8000步。()解析：《中國居民平衡膳食寶塔2007》建議每人每天行走6000步。116.谷類是中國居民膳食中維生素B1的主要來源。()解析：足月新生兒平均身長為50cm,在1歲時增長約50%,達75cm。122.維生素A缺乏時暗適應(yīng)能力升高。()123.24h膳食回顧調(diào)查法適合于年齡7歲以下的兒童。()125.體重超過理想體重20%為超重。()20%～30%為輕度肥胖；超過30%～50%為中度肥胖；超過50%以上為重度肥脂肪酸比例較低。()129.24h回顧法只需要進行1天就可以了。()連續(xù)進行3天)。加200kCal的能量。()20天消失。解析：應(yīng)從懷孕中期開始每天應(yīng)該在非孕基礎(chǔ)上增加200kCal的能量。139.B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用時，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。()B、錯誤解析：維生素B1、維生素B2和煙酸在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進其生長發(fā)育方面有重要作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。140.表觀消化率和真消化率的差別在于真消化率不計糞代謝率，操作簡便。()B、錯誤141.腌菜至少在15天后方可食用，以防止亞硝酸鹽中毒。()解析：剛腌制的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于12%、氣溫高于20%的情況下，可使菜中亞硝酸鹽禽量增加，第7～8天達高峰，一般于腌后其中脂肪含量2%～3%,包括磷脂、硫脂、有限，因此孕婦維生素D補充尤為重要。()反之則高。()不合理、加工破壞等。()類165.保健食品就是普通食品。()性，維護胃腸道的功能。()泌800ml計，約提供560kCal的能量，僅能滿足此時嬰兒需要量的80%,補充食算SD時，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%,則RNI=1.2×EAR。4℃)的保藏方法(即普通冰箱的冷藏室),而冷凍則是指在0℃以下使食品凍結(jié)的保藏方法(即普通冰箱的冷凍室)。(2)加熱。食品加熱至60℃以上即屬料的殺菌。食品熱處理最常用的溫度100℃(即煮沸，以常壓下水沸為標志),勻，殺菌效果好(如大腸桿菌15s可全部殺滅),營養(yǎng)素損失少，且節(jié)省能源，泡食品，其醋酸濃度達到1.7%以上(pH值2.5以下)。醋發(fā)酵主要指利用乳酸民出版社出版。于2008年1月15日正式發(fā)布。包括以下10條內(nèi)容：(1)食物不要太咸，不要攝食過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。(6)食不過足，可由于能量不足引起體重過低或消瘦。(7)三餐分配要合理，零食要適合理選用，但來自零食的能量應(yīng)計入全天能量攝入之中。(8)每天足量飲水，水，是一種不健康的習(xí)慣，應(yīng)當(dāng)改正。(9)如飲酒應(yīng)限量。無節(jié)制的飲酒，會程。一般在母乳喂哺的4或6個月以后開始，使嬰兒逐步地認識并適應(yīng)母乳以外的食物，進行咀嚼和吞咽的訓(xùn)練等，時間可