家宴制作習(xí)題+參考答案

家宴制作習(xí)題+參考答案一、單選題（共74題，每題1分，共74分）1.玉蘭片是用（）加工而成的干制品。A、黑魚肉B、玉蘭花瓣C、鮮冬筍D、百合正確答案：C2.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛團(tuán)結(jié)B、愛和平C、愛祖國(guó)D、愛民族正確答案：C3.一般生奶（剛擠出來(lái)未消毒的奶）的抑菌作用在0℃可保持（）小時(shí)。A、24B、48C、36D、6正確答案：B4.軋皮機(jī)在使用時(shí)，要抬起托板（）放入面坯進(jìn)入軋面機(jī)A、30°B、60°C、45°D、90°正確答案：D5.原料的切割是指運(yùn)用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、質(zhì)量B、種類C、顏色D、質(zhì)地正確答案：D6.烹調(diào)中所使用的調(diào)料又稱()。A、調(diào)味香料B、調(diào)味品、調(diào)味原料C、動(dòng)物調(diào)料、植物調(diào)料D、固體調(diào)料、液體調(diào)料正確答案：B7.觸電是指人體與（）接觸，電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的破壞，以致死亡的過(guò)程。A、帶電體B、絕緣體C、電線D、導(dǎo)體正確答案：A8.以下哪個(gè)選項(xiàng)不屬于古代蘇州的特色（）。A、交通便利B、物產(chǎn)貧瘠C、得天獨(dú)厚D、土地肥沃正確答案：B9.“軟兜長(zhǎng)魚”的汆燙加工，應(yīng)將鱔魚保持在（）溫度的水中燙制15min即可。A、60℃以上B、70℃以上C、90℃以上D、100℃正確答案：C10.用（）發(fā)酵面團(tuán)，用量過(guò)多，制品會(huì)發(fā)黃。產(chǎn)生堿味，同時(shí)會(huì)使面點(diǎn)中的維生素B1、維生素B2受到破壞。A、小蘇打B、面肥C、鮮酵母D、面肥和鮮酵母同用正確答案：A11.食品的生物性污染以()的污染所占比重大。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲D、寄生蟲蟲卵正確答案：A12.魚腦、魚卵中含量較高的是（）。A、豆固醇B、飽和脂肪酸C、卵磷脂D、麥角固醇正確答案：C13.在廚房初加工崗位操作過(guò)程中，使用原料的要求是()。A、即存即用B、先存先用C、后存先用D、隨機(jī)使用正確答案：B14.我國(guó)的調(diào)味品非常豐富，食鹽品種也很多，其中食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、巖鹽C、湖鹽D、井鹽正確答案：A15.根菜類原料去皮后放，入水中浸泡，其目的主要是()。A、去除農(nóng)藥B、增加口感C、洗凈泥污D、防止變色正確答案：D16.灶臺(tái)前必須常備有（）等滅火設(shè)備。A、泡沫滅火器和黃沙桶B、貯滿水的水缸C、黃砂桶D、滅火專用的滅火器正確答案：A17.卷的要求之一，要卷得粗細(xì)均勻，因此，搟制時(shí)必須搟得（）。A、大小一致B、厚薄一致C、長(zhǎng)短一致D、粗細(xì)一致正確答案：B18.脂肪是人體能量最重要的來(lái)源，人體內(nèi)與脂肪代謝密切相關(guān)的微量元素是（）A、鉻B、磷C、鈣D、鈉正確答案：A19.下列選項(xiàng)中不符合剔骨原則的是（）。A、符合衛(wèi)生要求B、確保菜肴質(zhì)量C、按習(xí)慣剔骨D、合理使用原料正確答案：C20.人體內(nèi)的零氮平衡等于攝入的氮（）排出的氮A、加上B、減去C、乘以D、除以正確答案：B21.蘋果的果肉部分是由()發(fā)育而來(lái)的。A、花被B、花托C、子房D、子房壁正確答案：B22.選購(gòu)廚房燃?xì)庠O(shè)備時(shí)首先應(yīng)考慮()。A、性能與廚房生產(chǎn)規(guī)模相符合B、氣源與燃?xì)忸愋拖喾螩、規(guī)格與廚房空間設(shè)計(jì)相一致D、性能與廚房產(chǎn)品特色相適應(yīng)正確答案：B23.宴會(huì)成本核算主要是菜點(diǎn)成本核算，菜點(diǎn)成本核算一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的()。A、結(jié)構(gòu)比例B、種類數(shù)量C、可容成本D、銷售價(jià)格正確答案：C24.飲食企業(yè)制定生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和（）。A、便于原料庫(kù)存管理B、便于廚房人員管理C、便于原料使用率的提高D、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)正確答案：D25.一般將細(xì)于（）以下，長(zhǎng)約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。A、0.4cm×0.4cmB、0.5cm×0.3cmC、0.3cm×0.4cmD、0.3cm×0.3cm正確答案：D26.()在被污染過(guò)程中是以鐮刀菌及其毒素污染為主的。A、小米B、小麥C、花生D、玉米正確答案：B27.味精的主要呈味成分是()。A、碳酸鈉B、硝酸鈉C、氯化鈉D、谷氨酸鈉正確答案：D28.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的（），加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、原料及生產(chǎn)成品B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)正確答案：A29.葉菜類原料加工時(shí)常用的方法有拉、摘剔，其目的是（）A、去除不能食用的部位B、去除雜質(zhì)C、去除老葉D、去除泥沙正確答案：A30.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)()，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、數(shù)量的多少B、質(zhì)量的好壞C、價(jià)格的高低D、毛利的高低正確答案：B31.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法內(nèi)容不包括（）。A、法律責(zé)任B、勞動(dòng)爭(zhēng)議C、終生培訓(xùn)D、勞動(dòng)合同和集體合同正確答案：C32.一般蔬菜最適宜在()溫度范圍內(nèi)貯存，溫度不能過(guò)低，以防冰凍現(xiàn)象發(fā)生。A、0～1℃B、-4～0℃C、0～4℃D、4℃以上正確答案：C33.觸電是指人體與帶電體接觸，電流通過(guò)人體造成（）的破壞，如燒傷、肌肉抽搐、呼吸困難、昏迷、心臟麻痹以致死亡的過(guò)程。A、肌膚機(jī)能B、心理機(jī)能C、生理方面D、生理機(jī)能正確答案：D34.清除果蔬農(nóng)藥的方法有()。A、汆水B、人工洗刷C、食鹽水洗滌D、熏蒸正確答案：B35.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合（）形態(tài)的方法。A、成品或半生品B、成品或熟品C、生品或熟品D、成品或半成品正確答案：D36.蛋白質(zhì)的生理功用是構(gòu)造機(jī)體，修補(bǔ)組織；調(diào)節(jié)生理機(jī)能；（）。A、維持機(jī)體正常生命活動(dòng)B、供給人體能量；促進(jìn)消化C、保護(hù)臟器；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收D、供給能量正確答案：D37.在制作“叉烤方”時(shí)，最適宜選用豬肉中的()。A、前夾心B、上五花肉C、大排D、后腿肉正確答案：B38.下列食物有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、梁溪脆鱔B、水果沙拉C、牛肉白菜餃子D、蒸米飯正確答案：C39.制作“清蒸草雞”菜肴所選用的草雞在初加工時(shí)應(yīng)該采用()方法去內(nèi)臟。A、腹開B、背開C、混合D、肋開正確答案：B40.春卷面的調(diào)制，是選用的（）面坯。A、粘性B、稀軟C、硬性D、脆性正確答案：B41.食源性疾病不包括()。A、食源性寄生蟲病B、食物中毒C、人畜共患寄生蟲病D、食物感染的腸道傳染病正確答案：C42.DDT農(nóng)藥經(jīng)過(guò)生物富集作用，最終在水鳥體內(nèi)高達(dá)（）mg/kg。A、0.5B、2C、25D、100正確答案：C43.中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法不適用于（）。A、個(gè)體經(jīng)濟(jì)組織B、國(guó)家機(jī)關(guān)C、社會(huì)團(tuán)體D、現(xiàn)役軍人正確答案：D44.宴會(huì)成本核算主要是菜點(diǎn)成本核算，菜點(diǎn)成本核算一般根據(jù)宴會(huì)毛利率計(jì)算宴會(huì)菜點(diǎn)和分類菜點(diǎn)的A、可容成本B、結(jié)構(gòu)比例C、銷售價(jià)格D、種類數(shù)量正確答案：A45.原料切割是指運(yùn)用不同的刀具和刀法，把不同（）的烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的形狀的技術(shù)。A、質(zhì)量B、種類C、質(zhì)地D、顏色正確答案：C46.下列（）是屬于餐廳進(jìn)餐環(huán)境衛(wèi)生的內(nèi)容A、餐廳的美化B、洗滌質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)C、除油煙、通風(fēng)設(shè)備的衛(wèi)生D、廚房照明度正確答案：A47.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、管理成本、人工費(fèi)用C、原材料成本、采購(gòu)費(fèi)用D、原材料成本、管理成本正確答案：D48.電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、電磁波B、磁場(chǎng)C、紅外線D、電正確答案：D49.餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者和集體用餐配送單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生安全（）。A、負(fù)全面責(zé)任B、負(fù)間接責(zé)任C、負(fù)局部責(zé)任D、負(fù)直接責(zé)任正確答案：A50.和面機(jī)主要用于拌和各種粉料，形式有（）等。A、鐵斗式、滾筒式、缸盆式B、滾筒式、缸盆式、手持式C、鐵斗式、缸盆式、腳踏式D、電動(dòng)式、手揺式正確答案：A51.加工蠔油的原料是（）。A、扇貝B、竹蟶C、牡蠣D、貽貝正確答案：C52.下列原料中屬于礦物性原料的是（）。A、瓊脂B、香精C、色素D、食鹽正確答案：D53.道德主要是依靠人們自覺的()來(lái)維持的。A、內(nèi)心信念B、社會(huì)需求C、傳統(tǒng)觀念D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：A54.飲食衛(wèi)生“五四制”要求食具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”，但不包括()。A、四消毒B、三沖C、二刷D、一洗正確答案：B55.粗加工各類食品原料的擺放要求是()。A、為節(jié)約空間混合擺放B、不同類型分別擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放正確答案：B56.自然解凍法就是將原料放在溫度為（）環(huán)境條件下緩慢解凍。A、5～10℃B、常溫下C、0～3℃D、3～5℃正確答案：B57.蔬菜經(jīng)摘剔、整理后，一般采用冷水洗滌、鹽水洗滌和（）三種方法進(jìn)行洗滌。A、堿水洗滌B、冰水洗滌C、醋液洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌正確答案：D58.電餅鐺主要使用于面點(diǎn)廚房，具有上、下鐺雙面烙制加熱食品的功能，加熱部分則采用大面積（）形式，熱效率高，清潔衛(wèi)生。A、局部封閉B、半封閉C、全封閉D、底部封閉正確答案：C59.黃瓜產(chǎn)量最多的季節(jié)是()。A、冬季B、春季C、夏季D、秋季正確答案：C60.凈料是組成單位產(chǎn)品的()，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、配料B、主料C、直接用料D、間接用料正確答案：D61.一般成年人需水總量約為（）每天。A、2500mlB、2000mlC、3000mlD、1500ml正確答案：A62.冷制涼食類冷菜的衛(wèi)生問(wèn)題不包括()。A、切塊原料可半生半熟過(guò)夜B、切配和腌制后的食品衛(wèi)生盡快食用C、距食用時(shí)間越短越好D、裝盤的冷菜不宜久放正確答案：A63.蘇州著名糕點(diǎn)青團(tuán)子一般在哪個(gè)傳統(tǒng)節(jié)日前售賣（）。A、端午節(jié)B、中秋節(jié)C、清明節(jié)D、春節(jié)正確答案：C64.下列調(diào)味料中不屬于辣味調(diào)味料的是（）。A、花椒B、芥末C、胡椒D、辣椒正確答案：C65.飲食成本比較性控制，出現(xiàn)實(shí)際成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本的原因是()。A、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量B、菜品烹制時(shí)實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量C、操作過(guò)程中有串類、串規(guī)格現(xiàn)象D、采購(gòu)原料凈料率高正確答案：B66.職業(yè)道德是人們?cè)趶氖侣殬I(yè)活動(dòng)的過(guò)程中所形成的一種()約束機(jī)制。A、外在的、非強(qiáng)制性的B、外在的、強(qiáng)制性的C、內(nèi)在的、強(qiáng)制性的D、內(nèi)在的、非強(qiáng)性制的正確答案：D67.單卷法是制作花卷的一種方法，是將面團(tuán)搟成薄片，（）后，從一邊卷向另一邊，卷成圓筒形，下劑。A、抹糖B、抹油C、抹椒鹽D、上餡正確答案：B68.用玉米面調(diào)制面團(tuán)的工藝流程是：準(zhǔn)備原料－（）－靜置－成團(tuán)。A、拌和B、摔打C、揉勻D、搓擦正確答案：D69.蒸箱的使用應(yīng)根據(jù)熟制原料及成品（）的要求，通過(guò)蒸汽閥門調(diào)節(jié)蒸汽的大小。A、質(zhì)量B、重量C、風(fēng)味D、色澤正確答案：A70.為了突顯無(wú)鱗魚的鮮嫩口感，在初加工時(shí)應(yīng)采用()對(duì)該類原料進(jìn)行去黏液加工。A、剝皮法B、刮制法C、熟燙法D、生搓法正確答案：D71.小米粽子的制作工藝是（）。A、泡米—煮米—成形—攤晾B、泡米—成形—熟制C、泡米—煮米—攤涼—成形D、泡米—煮米—成形正確答案：B72.出材率是表示原材料利用程度的指標(biāo)，是指原材料加工后可用部分的質(zhì)量(凈質(zhì)量)與加工前原材料總質(zhì)量(毛質(zhì)量)的（）。A、比率B、和C、積D、差正確答案：A73.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料（）中對(duì)需要進(jìn)行肌肉、脂肪與骨骼分離的原料實(shí)施分離處理，并按不同部位或質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分類處理。A、加工過(guò)程B、洗滌過(guò)程C、宰殺過(guò)程D、分割過(guò)程正確答案：D74.一般說(shuō)來(lái)，木質(zhì)新的菜墩在使用前應(yīng)先用（）浸泡。A、福爾馬林水B、堿水C、鹽水D、清水正確答案：C二、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.直刀切刀法適宜加工脆嫩性烹飪?cè)螦、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.使原料符合后續(xù)加正要求是分割與剔骨整理的主要目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.霉菌可使糖類發(fā)酵，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.刀工的主要任務(wù)地對(duì)整份菜肴進(jìn)行加工組配。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.飲食成本控制的特點(diǎn)主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄漏點(diǎn)多三個(gè)方面。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.分割是指根據(jù)整形烹飪?cè)喜煌课坏馁|(zhì)量等級(jí)，使用刀具和方法對(duì)其進(jìn)行有目的的切割與分類處理，使其符合烹調(diào)要求，而成為具有相對(duì)獨(dú)立意義的更小單位和部件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.選用餐具盛裝菜點(diǎn)時(shí)，一般情況下，菜點(diǎn)的體積占餐具容量的80%～90%為宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.在人體內(nèi)對(duì)蛋白質(zhì)具有節(jié)約作用的營(yíng)養(yǎng)素是碳水化合物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.一般在體內(nèi)沒有積存的維生素是維生素B1A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.人體急性或慢性鎘中毒可引起骨痛病。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.冷菜在裝盤時(shí)，要求盡量減少原料與手直接接觸的機(jī)會(huì)，提倡使用清潔的工具取拿原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.雞的剔骨加工分為分檔剔骨與整雞剔骨兩種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖小，但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的特殊成分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.直刀法是指刀具與墩面乖直運(yùn)動(dòng)的刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.對(duì)蝦因雌雄成