DB36T-醫(yī)療機構(gòu)食堂反食品浪費管理規(guī)范

ICSFORMTEXT點擊此處添加ICS號CCSFORMTEXT點擊此處添加CCS號36江西省地方標準FORMTEXTDB36/TXXXX—2024FORMTEXT?????FORMTEXT醫(yī)療機構(gòu)食堂反食品浪費管理規(guī)范Specificationforpreventingfoodwastemanagementofcanteensinmedicalinstitutions征求意見稿FORMTEXT?????FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX發(fā)布FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX實施江西省市場監(jiān)督管理局??發(fā)布ICSFORMTEXT點擊此處添加ICS號CCSFORMTEXT點擊此處添加CCS號36DB36/TXXX—2024目次TOC\t"標準文件_前言、引言標題,1,標準文件_章標題,1,標準文件_附錄標識,1,標準文件_參考文獻標題,1,標準文件_索引標題,1"\h29091前言 II137611范圍 3167712規(guī)范性引用文件 3289513術(shù)語和定義 362104基本要求 3179725供餐管理 4133676宣傳培訓(xùn) 6157507監(jiān)督管理 7

前言本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由江西省機關(guān)事務(wù)管理局、江西省衛(wèi)生健康委員會提出并歸口。本文件起草單位：江西省機關(guān)事務(wù)管理局、江西省質(zhì)量和標準化研究院。本文件主要起草人：XXX。醫(yī)療機構(gòu)食堂反食品浪費管理規(guī)范范圍本文件規(guī)定了醫(yī)療機構(gòu)反食品浪費工作的基本要求、供餐管理、宣傳培訓(xùn)、監(jiān)督管理。本文件適用于江西省轄區(qū)內(nèi)醫(yī)療機構(gòu)食堂，醫(yī)療機構(gòu)食堂合作的集中配餐單位應(yīng)按照本文件執(zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求WS/T690病媒生物防制操作規(guī)程餐飲服務(wù)場所DB36/T1644醫(yī)療機構(gòu)營養(yǎng)健康食堂建設(shè)規(guī)范術(shù)語和定義WS/T476、DB36/T1644界定的術(shù)語和定義適用于本文件。醫(yī)療機構(gòu)Medicalinstitution經(jīng)登記取得《醫(yī)療機構(gòu)執(zhí)業(yè)許可證》，從事疾病診斷、治療活動的醫(yī)院、衛(wèi)生院、療養(yǎng)院、門診部、診所、衛(wèi)生所(室)以及急救站等醫(yī)療機構(gòu)。源自《醫(yī)療機構(gòu)管理條例》（2023修訂）。治療膳食Therapeuticdiet利用食物特性，通過調(diào)整病理狀態(tài)下的機體代謝，達到緩解癥狀、促進康復(fù)以及提高愈后生活質(zhì)量的營養(yǎng)供給方式。三減三健Threeless,Threehealthy減鹽、減油、減糖，健康口腔、健康體重、健康骨骼。基本要求主體資質(zhì)應(yīng)取得餐飲服務(wù)經(jīng)營許可證，且餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險等級評定達B級以上。食堂從業(yè)人員應(yīng)具備有效健康證明。組織制度醫(yī)療機構(gòu)食堂應(yīng)設(shè)置具有反食品浪費管理職責(zé)的部門，配備專職或兼職的反食品浪費管理人員。制定反食品浪費工作方案或管理辦法，將反食品浪費工作納入年度節(jié)能工作、節(jié)能考核和節(jié)約型示范單位創(chuàng)建內(nèi)容。制定食材采購、加工制作、預(yù)約就餐、剩余食品處置、餐廚垃圾處理、用餐監(jiān)督、滿意度評價、自查自糾、宣傳培訓(xùn)等反食品浪費管理制度，明確具體措施。采用購買社會服務(wù)經(jīng)營方式的食堂，加強對經(jīng)營管理機構(gòu)的監(jiān)督改進，建立引進和退出機制，擇優(yōu)選擇餐飲服務(wù)機構(gòu)。制定公共衛(wèi)生、食品安全事件、斷餐、停電、停水等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。宜根據(jù)患者需求和意愿，提供治療飲食，完善治療飲食登記制度。由主治醫(yī)師、營養(yǎng)醫(yī)師根據(jù)選食治療飲食的人數(shù)、病情、診斷、飲食習(xí)慣、營養(yǎng)狀態(tài)等，開具治療膳食營養(yǎng)指導(dǎo)單，食堂工作人員依據(jù)營養(yǎng)指導(dǎo)單進行食譜編制和備餐，由護士及時觀察并記錄飲食治療效果。餐前準備精準備餐食堂管理部門應(yīng)及時統(tǒng)計每日在崗職工用餐人數(shù)，包括急診、手術(shù)、值班等醫(yī)務(wù)人員數(shù)量，報于食堂工作人員按需備餐。應(yīng)為患者及家屬提供多種訂餐和點餐渠道，包括但不限于微信群預(yù)約、電話預(yù)約、手機客戶端預(yù)約、上門配送等多種方式。采用上門配送的，應(yīng)每日統(tǒng)計配送數(shù)量，根據(jù)病患需求及時調(diào)整。應(yīng)根據(jù)患者需求，提供營養(yǎng)餐制作、配送服務(wù)，鼓勵提供“便民灶”、“愛心廚房”等平臺。采購貯存應(yīng)建立原材料采購制度，保證食材種類豐富和新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材使用。應(yīng)根據(jù)用餐人數(shù)、食品儲存條件和儲存場所環(huán)境，合理安排采購周期和采購食品數(shù)量。生鮮食品宜“少采勤采”“即采即用”，非生鮮食品適量采購。食品原料采購選擇具有相關(guān)合法資質(zhì)供貨者，建立固定供貨渠道并簽訂供貨協(xié)議。食品原料進貨票據(jù)登記造冊，進貨票據(jù)、供應(yīng)商檔案、進貨登記臺賬齊全。應(yīng)按照GB31654的要求，進行采購驗收和貯存管理，食品分區(qū)存放、貨架分離、離墻離地等措施，定期檢查整理。保持倉庫、冷庫等儲存場所衛(wèi)生整潔，按照WS/T690防制鼠類、蠅類、蚊蟲等。宜建立原料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，精準控制采購和庫存。各類食材科學(xué)分類、妥善儲存，加強食材精細化管理。提倡分割成小份獨立包裝儲存，使用時按量取材。執(zhí)行出入庫清單制度，及時簽收、登記、存儲貨物，合理設(shè)置食品流通周期，遵循“先進先出”原則，定期盤點庫存。宜采用凈菜入院和半成品統(tǒng)一配送，減少食堂后廚加工環(huán)節(jié)，降低產(chǎn)品損耗。充分利用食材原輔料，做到物盡其用，提高食材出成率、利用率。膳食搭配普通膳食菜譜應(yīng)落實“健康江西”“三減三健”要求，研制營養(yǎng)均衡菜品，根據(jù)病患需要科學(xué)搭配食譜。可按照SB/T10474的規(guī)定進行營養(yǎng)搭配。建立每周食譜制，采用適當(dāng)方式提前一周公布（食譜包括堂食菜譜和配送菜譜），并根據(jù)用餐人員反饋及時調(diào)整。特殊膳食應(yīng)包括但不限于軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食、勻漿膳食和治療膳食。食堂應(yīng)對每一種飲食醫(yī)囑，準備盡可能多的菜譜供患者選擇，并建立住院患者膳食菜譜一覽表，按醫(yī)囑及時更新。病患者專用膳食應(yīng)由主治醫(yī)生和醫(yī)院營養(yǎng)師共同下達飲食醫(yī)囑，由值班護士準確、完整填寫膳食通知單，交給配餐人員，當(dāng)餐執(zhí)行飲食醫(yī)囑。膳食食譜在營養(yǎng)師的主持下，由營養(yǎng)師、食堂管理人員、采購員共同制定。病患膳食搭配應(yīng)在遵照醫(yī)囑要求的基礎(chǔ)上，考慮以下因素：患者年齡；營養(yǎng)狀況或需求；病情及治療計劃；食物過敏史。治療膳食應(yīng)在專用區(qū)域，嚴格按照治療膳食處方，單獨稱重和烹調(diào)，注明患者信息、配制時間、營養(yǎng)標識等。根據(jù)患者的病情和治療計劃制定菜譜：對于病情較輕，無發(fā)熱和無消化道疾患，疾病恢復(fù)期及不必限制飲食者的病患者，宜提供普通膳食供應(yīng)服務(wù)，以營養(yǎng)平衡，種類齊全、搭配合理為主。對于咀嚼或吞咽不利者，小兒、老年人、低熱、食欲下降、胃腸功能減弱和手術(shù)恢復(fù)期的病患者，宜提供軟食供應(yīng)服務(wù)，以軟爛為主食，如軟飯、面條、菜肉均應(yīng)切碎煮爛，易于咀嚼消化。對于發(fā)熱、體弱、消化道疾患，口腔疾病，咀嚼不便，手術(shù)后和消化不良的病患者，宜提供半流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如粥、面條、餛飩、蒸雞蛋、碎菜葉等。對于高熱、食欲差，咀嚼、吞咽極度困難者，急性炎性胃腸疾病、急性腹瀉、惡心、嘔吐者，體質(zhì)重度虛弱者，以及手術(shù)后的第一次進食的病患者，宜提供流質(zhì)膳食供應(yīng)服務(wù)，如脫脂牛奶、米湯、米糊、面湯、無油肉湯、蔬菜汁、果汁等。對于采用鼻飼管輔助進食、疾病晚期或有特殊進食需要的病患者，宜提供勻漿膳食供應(yīng)服務(wù)，如研磨成均勻的無顆粒乳狀液體等?！獙τ谔厥饧膊』颊?，糖尿病患者、甲狀腺功能亢進患者，宜提供無糖、無碘飲食。對于特殊要求，包括但不限于高蛋白膳食、低蛋白膳食、高熱量膳食、低脂肪膳食、低鹽膳食、無鹽低納膳食、要素飲食、特醫(yī)食品等特殊治療膳食服務(wù)的病患者，應(yīng)遵醫(yī)囑執(zhí)行，并在專門的特殊膳食配制室進行配制。烹飪加工烹飪前應(yīng)檢查食材是否新鮮可食，不得食用有異味、腐爛變質(zhì)的食材。需要熟制加工的食品應(yīng)煮熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃。調(diào)味品容器應(yīng)保持清潔，使用后及時加蓋或密封。應(yīng)提高原材料利用率，做好邊角料再利用。應(yīng)推行大鍋備菜、小鍋續(xù)供，不宜使用食品裝飾菜品。應(yīng)提高烹飪?nèi)藛T烹飪技能，定期開展烹飪技能培訓(xùn)和技術(shù)交流。供餐管理應(yīng)采用多樣化供餐方式，提供小份菜、小盤菜、小分量主食，根據(jù)就餐人員需求提供“半份菜”點餐服務(wù)。應(yīng)制訂并公布普通膳食的早餐、中餐和晚餐供餐時間。可根據(jù)醫(yī)囑、營養(yǎng)師推薦或病患者需求，提供特殊營養(yǎng)膳食。（對于體檢人群，食堂提供時間和營養(yǎng)飲食安排）應(yīng)提供營養(yǎng)套餐專供窗口，售賣菜品應(yīng)有公示牌或電子屏顯示，標注辣度、甜度、酸度等口味信息，宜標注飯菜營養(yǎng)標識和不適宜人群。用餐人員取餐、用餐時，應(yīng)按需適量點餐，杜絕鋪張浪費，服務(wù)人員應(yīng)超量提醒、提供建議，或在窗口設(shè)置相關(guān)提示牌。建立消費提醒提示制度，加強人員服務(wù)培訓(xùn)。設(shè)立“光盤行動”勸導(dǎo)員，提醒就餐人員按量取餐、“多次少量”、避免浪費。宜在堂食就餐區(qū)設(shè)置相對獨立的“營養(yǎng)健康角”，擺放控油罐、限鹽勺、體重秤、BMI測試盤、血壓計、營養(yǎng)健康宣傳冊等健康支持工具。開放堂食宜使用餐卡或電子支付，上門送餐服務(wù)應(yīng)提前打包、佩戴口罩，避免因用餐造成交叉感染。7.7應(yīng)按GB31654及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進行食品留樣。實施限塑行動通過適當(dāng)形式提醒病患、醫(yī)院職工自帶餐具，配備餐具消毒設(shè)備。食堂應(yīng)提供可降解餐具，減少一次性塑料餐具供給。一次性餐具宜按量收費。剩余食品處置廚房發(fā)現(xiàn)剩余較多的餐品，應(yīng)及時改進烹制工藝、減少備餐量或替換餐品。如有未食用的剩余食品，應(yīng)冷藏保管不超過24小時，再使用前宜加熱使用。在安全衛(wèi)生的前提下，宜通過降價促銷、員工用餐或打包等多種方式開展未銷售的剩余食品處置。堂食就餐結(jié)束，主動提醒用餐人員打包未用完菜品和主食。餐廚垃圾處理職工用餐區(qū)應(yīng)統(tǒng)計制餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收處的餐廚垃圾重量，參考GB/T42967建立餐廚垃圾臺賬，記錄垃圾處理方式等信息。應(yīng)跟蹤分析餐廚垃圾的種類和重量，對浪費較多的菜品及時改進烹制工藝，減少備餐量或替換該餐品。食堂應(yīng)按國家及屬地要求，就地資源化處理或與具備資質(zhì)的專業(yè)機構(gòu)簽訂合作協(xié)議，對餐廚垃圾進行無害化處理和資源化利用。宣傳培訓(xùn)在食堂入口、制餐區(qū)、取餐區(qū)、用餐區(qū)、餐具回收區(qū)等醒目位置，采取張貼宣傳海報、擺放提示牌、播放滾動字幕等方式廣泛宣傳“光盤行動”。醫(yī)療機構(gòu)將反食品浪費納入世界糧食日、節(jié)能周、低碳日等主題宣傳，利用提示牌、標語、宣傳窗、電子屏、官方網(wǎng)站、公眾號等載體，豐富宣傳形式，向病患、家屬和工作人員普及反食品浪費法律、制度、知識等。應(yīng)將反食品浪費納入食堂工作人員的入職和日常培訓(xùn)內(nèi)容，每季度開展1次反食品浪費培訓(xùn)，將餐飲服務(wù)過程節(jié)約要求落實到各崗位，提升反食品浪費意識。監(jiān)督管理應(yīng)定期開展用餐滿意度調(diào)查，建立用餐人員對菜品質(zhì)量（食品安全、價格）和口味的反饋渠道，結(jié)合反饋意見調(diào)整菜品菜譜，不斷優(yōu)化菜譜結(jié)構(gòu)和菜肴口味。食堂應(yīng)自覺接受醫(yī)務(wù)人員、患者和家屬監(jiān)督，對于用餐人員反饋或媒體曝光的問題，及時整改落實。應(yīng)在醫(yī)院職工用餐區(qū)配置食堂用餐監(jiān)督員，勸阻醫(yī)院職工的食品浪費行為。有條件的食堂，可在餐盤回收處安裝攝像頭監(jiān)督。對醫(yī)院職工實施“光盤行動”獎勵，并以適當(dāng)形式曝光嚴重食品浪費行為。醫(yī)院應(yīng)建立督導(dǎo)檢查工作機制，按照DB36/T1