2024年校園食堂后廚管理規(guī)范

32024年校園食堂后廚管理規(guī)范GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本整潔，根據(jù)需要配備有害生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠4.4應(yīng)配備餐廚廢棄物存放容器，容器應(yīng)配有蓋子，廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的4.5應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過45.1基本要求5.1.3工作時(shí)間內(nèi)，從業(yè)人員不應(yīng)擅自離崗、串崗，不應(yīng)玩手機(jī)、睡覺等與工作無關(guān)的事。5.2人員健康與衛(wèi)生5.2.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度。5.2.3患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型），活動性肺結(jié)5.2.4從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥5.2.5從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不應(yīng)留長指甲、涂指甲油、化妝。5.2.8接觸非直接入口食品后、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后應(yīng)重新洗凈手5.2.9從業(yè)人員個(gè)人用品應(yīng)集中存放5.3人員培訓(xùn)5.3.1應(yīng)建立食品安全培訓(xùn)制度，對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)。5.3.2應(yīng)根據(jù)不同崗位的實(shí)際需求，制定和實(shí)施食品安全年度培訓(xùn)計(jì)劃，并做好培訓(xùn)記錄。當(dāng)食品安6.1.3洗手消毒池附近應(yīng)配備洗手用品和干手6.2.1應(yīng)根據(jù)加工食品的需要，配備相應(yīng)的容器、工具和設(shè)備等。不應(yīng)將食品容器工具和設(shè)備用于與6.2.2設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備應(yīng)安裝牢固，與地6.2.3與食品接觸用工具、容器和設(shè)備56.2.4與食品接觸的容器、工具和設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)光滑，設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上應(yīng)避免零件、金屬碎6.2.5用于盛放和加工原料、半成品、成品的容器、工具和6.3.3冰箱內(nèi)存放原料、半成品及食品應(yīng)裝入保鮮袋或保鮮盒等密閉容器內(nèi)，半成品應(yīng)加貼品名、加6.4.1應(yīng)存放廚房烹飪原料、調(diào)料及其盛器以及一定量廚房周轉(zhuǎn)用具，不應(yīng)存放其他雜物。6.4.4庫存物品應(yīng)遵循“先進(jìn)、先出、先用”6.4.5應(yīng)定期檢查存儲原料、調(diào)料的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的原料、輔料不應(yīng)用于食品加工。6.5.1備餐間應(yīng)為相對獨(dú)立的空間，6.5.2備餐間應(yīng)保持干凈整潔，地面6.5.3備餐間有良好的通風(fēng)排風(fēng)設(shè)施，保持空6.5.4備餐間不應(yīng)有明火，使用電器設(shè)備時(shí)應(yīng)注意安全，使用后及時(shí)關(guān)好設(shè)備開6.5.5備餐間應(yīng)有足夠的照明設(shè)備，確保充足6.5.6備餐間應(yīng)配備洗手設(shè)施，確保員工的手部清6.5.7每日工作開始前，對備餐間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、操作6.5.8備餐間應(yīng)安裝紫外線消毒設(shè)施，每日工作結(jié)束打6.5.9工作人員進(jìn)入備餐間應(yīng)更換專用工作服，并對手部進(jìn)行徹底清洗和7.1.3使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要7.1.5宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時(shí)應(yīng)有防護(hù)避免受到污染。使用微波解凍方式67.1.6應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存放時(shí)7.2.2切配工用具如刀、砧板、抹布、餐具等應(yīng)徹底清洗、消毒后7.2.3生食、熟食的刀、砧板、盛器、抹布等應(yīng)區(qū)分使用，不7.2.4各類調(diào)料、切配工用具使用之后應(yīng)盡快歸位擺放，保持工作臺清潔、整齊、無7.2.5應(yīng)及時(shí)使用或冷凍（藏）貯存切配7.3.1食品烹飪的溫度和時(shí)間應(yīng)能保7.3.2需要燒熟煮透的食品,加工時(shí)7.3.3宜盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)應(yīng)及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食8.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒。放在消毒柜的餐用具應(yīng)8.2餐用具消毒設(shè)備應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐8.3宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專9.1廚房安全加工要求9.1.1使用各種刀具時(shí)，應(yīng)注意力集中，方法正確。不應(yīng)將刀隨意亂放，更不應(yīng)拿著刀邊走邊甩，禁9.1.2清洗刀具時(shí)，應(yīng)一件一件進(jìn)行，不應(yīng)將多把刀具浸9.1.3清洗設(shè)備時(shí)（如絞肉機(jī)、攪拌機(jī)），應(yīng)先切斷電源，再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)應(yīng)格外小心謹(jǐn)9.1.4地面應(yīng)保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地面應(yīng)立即擦干。地面如有破碎的玻璃器具和陶瓷器9.1.5使用蒸柜、炸爐等加熱設(shè)備時(shí)，人體不應(yīng)離爐體太近。蒸柜內(nèi)拿取食物時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉氣閥，再9.1.6設(shè)備使用過程中如發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異?，F(xiàn)象時(shí)應(yīng)立即停用，維修正常后再使用。9.1.8清洗設(shè)備前應(yīng)先切斷電源再清洗；當(dāng)手上沾有油或水時(shí)，不應(yīng)觸79.1.10下班前，應(yīng)關(guān)閉水管、切斷設(shè)備（冰箱除外）電源，關(guān)閉燃?xì)忾y門。9.2消防要求9.2.1應(yīng)按照消防部門的要求配置滅火器、滅火毯等消防器材，固定位置，