中式烹調師（初級）模擬考試題與參考答案

中式烹調師（初級）模擬考試題與參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.蕹菜一般分紫花、小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、白花正確答案：D2.在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。A、所用的原料B、價值C、生產(chǎn)時間D、價格正確答案：D3.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、葡萄球菌D、沙門氏菌正確答案：D4.屬于原料按自然屬性不同分類的內容是()。A、生物性原料B、鮮活原料C、植物性原料D、腌制原料正確答案：C5.主要產(chǎn)區(qū)集中在溫熱帶海域的魚類品種是()。A、大黃魚B、大頭魚C、胖頭魚D、黑鯽魚正確答案：A6.屬于姜的品種是()。A、黑姜B、青姜C、綠姜D、紅姜正確答案：D7.紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、深紅質重入水不沉B、鮮紅質輕入水不沉C、鮮紅質輕入水即沉D、深紅質重入水即沉正確答案：B8.每克單糖在體內完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正確答案：C9.()是指食用各種被有毒有害物質污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、食物中毒B、嘔吐C、職業(yè)病D、腹瀉正確答案：A10.屬于牛肉的主要生產(chǎn)國是()。A、英國、荷蘭B、巴西、法國C、巴西、荷蘭D、印度、埃及正確答案：B11.廣義的成本是指構成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、燃料C、原料D、人工正確答案：A12.前期著色熱處理方法業(yè)內又稱走紅、紅鍋和()。A、紅鹵B、鹵制C、掛色D、醬制正確答案：C13.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、糖類C、維生素D、蛋白質正確答案：D14.為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、確定定價目標B、量本利綜合分析法C、判斷市場需求D、預測菜點成本正確答案：D15.雞絲一般采用細絲，又稱火柴棍，長5～10cm、粗為()。A、0.2cmB、0.3cmC、0.4cmD、0.1cm正確答案：A16.鮮筍中含有()的氫氰酸毒素物質，在加工時將其較硬的外皮削去，用清水洗凈。A、多量B、大量C、微量D、少量正確答案：D17.茭白含有()。A、較多的糖分B、較少的糖分C、較多的水分D、較少的水分正確答案：A18.谷類在正常的貯存期內，()的含量不會發(fā)生變化。A、水B、維生素C、微生物D、礦物質正確答案：D19.蔬菜按農業(yè)生物學分類有()。A、茄果類、菌類B、堅果類、瓜類C、堅果類、菌類D、茄果類、瓜類正確答案：D20.大蔥中呈辛辣味的物質是()。A、硫化氫B、二硫化物C、二氧化硫D、硫醇類化合物正確答案：B21.鮮活原料的初步加工的基本要求之一是()。A、能改變原料中的營養(yǎng)成分B、加工原料要符合領導要求C、加工原料要符合法律要求D、加工原料要符合食客要求正確答案：C22.捕撈季節(jié)主要集中在冬季的11～12月的洄游性魚類是()。A、草魚B、黃鱔C、鯽魚D、帶魚正確答案：D23.保護接零是在()中，將電氣設備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)正確答案：A24.屬于銀苗的特點是()。A、味淡B、味濃C、味厚D、味香正確答案：A25.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素是構成機體各組織的原料B、維生素供給機體能量C、維生素在機體內可以自行合成D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。正確答案：D26.火候具體運用上應注意的問題之一是()要恰到好處。A、制湯工藝B、加熱時間C、調味方法D、刀工處理正確答案：B27.下列選項中屬于胃液主要成分的是()。A、鹽酸B、胰蛋白酶C、硝酸D、胃蛋白酶正確答案：A28.肉類加工設備凡是()必須加裝防護罩裝置，確保人身安全。A、加料部位B、傳動部位C、托盤部位D、電源正確答案：B29.竹筍是竹的()尚未纖維化的嫩芽或嫩莖。A、根莖B、根葉C、莖葉D、根部正確答案：A30.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。A、食物特殊動力作用B、維持基礎代謝C、思維D、食物蛋白質在體內氧化正確答案：D31.鲅魚的特征是魚頭()。A、較寬B、較大C、較尖D、較小正確答案：C32.我國河蝦的出產(chǎn)旺季為()。A、4～5月、9～10月B、2～3月、10～12月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正確答案：A33.烹的作用之一是使烹飪原料中的營養(yǎng)成份()。A、化解便于人體消化吸收B、酶解便于人體消化吸收C、降解便于人體消化吸收D、分解便于人體消化吸收正確答案：D34.蔬菜按農業(yè)生物學分類有()。A、根菜類、白菜類B、根菜類、葉菜類C、莖菜類、葉菜類D、莖菜類、白菜類正確答案：A35.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術是決定出材率的兩大因素。A、性質B、質地C、數(shù)量D、質量正確答案：D36.鯧魚的特征是魚頭與魚體()。A、各占一半B、基本相似C、連成一體D、左右分開正確答案：C37.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、缺斤少兩B、毆打妻子C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、偷盜正確答案：C38.以長軸的尺寸為標準的是衡量()的菜盤。A、異形B、方形C、圓形D、橢圓形正確答案：D39.胡蘿卜的別名是()。A、金筍B、生筍C、茭筍D、山筍正確答案：A40.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。A、半乳糖B、葡萄糖C、蔗糖D、纖維素正確答案：D41.按生長季節(jié)不同的茭白種類是()。A、早熟茭（雙季茭）B、早熟茭（春季茭）C、二熟茭（秋季茭）D、二熟茭（雙季茭）正確答案：D42.屬于常見雞的品種是()。A、九斤黃雞、狼山黃雞B、九斤黑雞、狼山黑雞C、九斤黑雞、狼山黃雞D、九斤黃雞、狼山黑雞正確答案：D43.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、動物與植物原料隔離B、生熟隔離C、食品與天然冰隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A44.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、泡沫滅火器B、二氧化碳滅火器C、二氧化硫滅火器D、2402滅火器正確答案：B45.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。A、魚、蝦類B、蔬果類C、谷類D、奶類、豆類正確答案：B46.“成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、損耗率B、損耗重量C、毛料重量D、出材率正確答案：D47.下列選項中屬于蒸的火候種類的是微火沸水()。A、加熱蒸B、熟料蒸C、保溫蒸D、生料蒸正確答案：C48.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質、()和火源三者同時存在。A、助燃劑B、氧化劑C、火柴D、氧氣正確答案：A49.淡水魚中()頭大、嘴圓、色黑。A、草魚比鳙魚B、鰱魚比鳙魚C、鳙魚比鰱魚D、草魚比鰱魚正確答案：C50.脂肪不具備的生理功用是()。A、構成身體組織細胞B、促進脂溶性維生素的吸收C、提供必需氨基酸D、供給熱能正確答案：C51.醬油、蝦子醬油、腐乳、蝦醬、魚露、豆醬和海鮮醬等調料屬于()味型的調料。A、濃咸B、鮮C、咸D、鮮咸正確答案：D52.麥芽糖是用淀粉經(jīng)()形成的糊精和麥芽糖的混合物。A、非褐變的作用B、蛋白質的分解C、水解酶的作用D、酶催化的作用正確答案：C53.機體中含量最多的無機鹽是()。A、鉀B、鈣C、磷D、鈉正確答案：B54.()不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的燃燒速度不同B、各種燃氣的相對密度不同C、各種燃氣的熱值不同D、各種燃氣的壓力不同正確答案：C55.保寧麩醋的特點是色澤()。A、棕紅B、深紅C、黑褐D、黑紫正確答案：C56.1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達到60℃左右。A、底部B、外部C、上部D、內部正確答案：D57.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、平等交易，注重質量B、以次充好，敢于競爭C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、忠于職守，看重質量正確答案：B58.從實踐角度講，下列選項中屬于刀法的種類的是可分為切、()、剁和斬等十幾種。A、片B、平片C、正反片D、斜片正確答案：A59.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、重量相同C、需要初加工D、無變化正確答案：C60.對碘的生理功用敘述正確的選項是()。A、構成骨骼和牙齒B、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成C、是構成甲狀腺素的原料D、使血液凝固正確答案：C61.屬于海水魚常見品種的是()。A、鱖魚B、黑魚C、鯪魚D、鮐魚正確答案：D62.在對燃氣設備進行檢漏時，應使用()。A、打火機B、肥皂水C、除油劑D、火柴正確答案：B63.熗的主要調味品有精鹽、味精和()。A、溫熱花椒油B、高熱植物油C、溫熱植物油D、高熱花椒油正確答案：D64.人體所需要的熱能是由食物中的()轉變成的。A、脂肪、礦物質、糖類B、蛋白質、糖類、水C、蛋白質、脂肪、糖類D、蛋白質、維生素、無機鹽正確答案：C65.別名是馬蹄的沙草科多年生草本植物是()。A、荸薺B、栗子C、薺菜D、香芹正確答案：A66.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、集體約定B、國家法律C、個人理想D、內心信念正確答案：D67.確定產(chǎn)品定價目標，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、成本B、稅金C、費用D、價格正確答案：D68.傳熱的方法有以油為媒介，以水為媒介，以()為傳熱媒介，以鹽為傳熱媒介和電子設備加熱等。A、蒸汽或熱空氣B、暖氣或暖空氣C、蒸汽或暖空氣D、暖氣或熱空氣正確答案：A69.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、成品數(shù)量B、半制品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：A70.下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、氯、磷、硫、鈣C、鈣、鐵、碘、錫D、鈣、鉀、鈉、鎂正確答案：D71.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸鈣C、碳酸氫鉀D、碳酸氫鈉正確答案：D72.配置好的菜品及原料應當()地合理放置，要保持清潔衛(wèi)生、防止食品污染，以便于有序地工作。A、主付分類B、葷素分類C、分門別類D、按質分類正確答案：C73.蕹菜一般分白花、小葉和()三種。A、紅花B、黃花C、綠花D、紫花正確答案：D74.毛竹在夏季出土的幼嫩根莖稱為()。A、鞭筍B、石筍C、青筍D、生筍正確答案：A75.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業(yè)關系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、社會關系D、職業(yè)生活正確答案：D76.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物，污染食物。A、氧化物B、凝華物C、升華物D、氯化物正確答案：C77.鯊鰩類魚需要進行初步加工的方法是()。A、剝皮B、煺砂C、摘洗D、去鰓正確答案：B78.下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、荷蘭菠菜B、日本菠菜C、法國菠菜D、韓國菠菜正確答案：C79.下列選項中有利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉正確答案：D80.大蔥中的二硫化物是呈()。A、香辣味物質B、辛辣味物質C、熱辣味物質D、甜辣味物質正確答案：B81.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)B、尊師愛徒，團結協(xié)作C、公平交易，貨比三家D、遵紀守法，廉潔奉公正確答案：C82.豬可以按血統(tǒng)不同、瘦肉脂肪比率不同和()進行分類。A、傳統(tǒng)養(yǎng)殖手段不同B、傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同C、傳統(tǒng)體重毛色不同D、傳統(tǒng)大小產(chǎn)地不同正確答案：B83.可以鮮食的竹筍組織()。A、粗糙B、鮮嫩C、濃密D、微老正確答案：B84.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、腐爛的蔬菜B、隔夜的剩飯菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品正確答案：A85.廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、氯化烴滅火器C、鹵代烷滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：C86.刀工的作用是美化菜品、便于使用、便于加熱和便于()。A、整理B、調味C、調理D、調整正確答案：B87.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染正確答案：A88.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是（）。A、藥物滅鼠B、生態(tài)學滅鼠C、器械滅鼠D、化學滅鼠正確答案：D89.將去雜質的干蓮子用足量的清水自然浸泡4小時或()，用牙簽捅出蓮心，漲發(fā)的出成率為400%。A、焯制B、氽制C、汆制D、蒸制正確答案：D90.烹飪中的切割工具是指()中所使用的刀具。A、烹飪加工工藝B、烹調制作工藝C、烹調刀工工藝D、烹飪制作工藝正確答案：C91.保護接零是將電氣設備的外殼與()相接。A、小電阻B、系統(tǒng)的零線C、接地裝置D、系統(tǒng)的大電阻正確答案：B92.本月耗用原料成本等于廚房月初結存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、領用B、預定C、采購D、銷售正確答案：A93.干貨原料可以在()下長久貯存。A、低溫B、高溫C、常溫D、水氣正確答案：C94.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%正確答案：B95.凈料單位成本是()的比值。A、毛料單