2022年職業(yè)資格中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)

2022年職業(yè)資格一—中級(jí)中式烹調(diào)師模擬考試題庫(kù)試卷

五

1、（判斷題）人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞

動(dòng)消耗兩個(gè)方面。

參考答案：錯(cuò)誤

2、（判斷題）（）高溫油使油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，還可產(chǎn)

生苯并花等有毒物質(zhì)。

參考答案：正確

3、（判斷題）（）酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）（）紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損

失，特別是有去脂增香的作用。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）（）波浪批又稱抖刀批，菊花變蛋就是采用的這種刀

法。

參考答案：正確

6、（判斷題）中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須

符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

參考答案：正確

7、（判斷題）古人飲宴坐的坐墊有兩層，底下一層叫"筵”，上

面一層稱"席"。

參考答案：正確

8、（判斷題）（）維生素C廣泛存在于各種動(dòng)植物性食物中。

參考答案：錯(cuò)誤

9、（判斷題）烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技

法。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快"。

參考答案：正確

11、（判斷題）因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般

都從蝦的背部進(jìn)行。

參考答案：正確

12、（判斷題）魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，接透漂清

水便可增白。

參考答案：正確

13、（判斷題）（）蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋

果的出材率是18%o

參考答案：錯(cuò)誤

14、（判斷題）《飲膳正要》是一部關(guān)于營(yíng)養(yǎng)食療方劑方面的權(quán)

威著作。

參考答案：正確

15、（判斷題）配菜時(shí)應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主

料和輔料不能混放在一起。

參考答案：正確

16、（判斷題）（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）（）飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場(chǎng)

所。

參考答案：錯(cuò)誤

18、（判斷題）鑒別廣肚是否夠身是用手指能夾入，用刀切中間

不起白心。

參考答案：正確

19、（判斷題）（）所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于漿果。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）（）粳米是大米中脹性最高的。

參考答案：錯(cuò)誤

21、（判斷題）（）哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。

參考答案：錯(cuò)誤

22、（判斷題）制作菜肴的成功與失敗，就看火候運(yùn)用得好與不

好。

參考答案：錯(cuò)誤

23、（判斷題）一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒

素。

參考答案：錯(cuò)誤

24、（判斷題）爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味

品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。

參考答案：正確

25、（判斷題）（）若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料

重量為8千克，則損耗率為60%。

參考答案：錯(cuò)誤

26、（判斷題）（）澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂

現(xiàn)象。

參考答案：錯(cuò)誤

27、（判斷題）（）單一原料冷盤是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成

一盤菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤只有一種形式的造

型。

參考答案：錯(cuò)誤

28、（判斷題）（）根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

29、（判斷題）（）白肌纖維直徑較大，單位面積的數(shù)量較少，含

糖原較多，主要以糖原酵解形式供能。伴隨生長(zhǎng)速度的提高，

白肌纖維的數(shù)量減少。

參考答案：錯(cuò)誤

30、（判斷題）（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成

人體死亡的電壓。

參考答案：錯(cuò)誤

31、（判斷題）（）咖喔粉中含有30多種香辛調(diào)料。

參考答案：錯(cuò)誤

32、（判斷題）《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)

古代篇幅最大的飲饌典籍。

參考答案：正確

33、（判斷題）飲饌詩(shī)文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散

文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。

參考答案：正確

34、（判斷題）（）職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)

向、整合、激勵(lì)等到功能。

參考答案：錯(cuò)誤

35、（判斷題）水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。

參考答案：正確

36、（判斷題）食品添加劑碳酸氫鈉的俗稱是食粉（小蘇打）。

參考答案：正確

37、（判斷題）（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

參考答案：錯(cuò)誤

38、（判斷題）（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。

參考答案：錯(cuò)誤

39、（判斷題）（）某毛料2500克，損耗率80%,此料的損耗重量

應(yīng)為3250克。

參考答案：錯(cuò)誤

40、（判斷題）（）鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行浸

泡入味的方法。

參考答案：錯(cuò)誤

41、（判斷題）（）在每臺(tái)設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的

基本制度之一。

參考答案：正確

42、（判斷題）（）谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。

參考答案：正確

43、（判斷題）（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。

參考答案：錯(cuò)誤

44、（判斷題）（）口腔中可進(jìn)行食物的機(jī)械性和化學(xué)性消化。

參考答案：正確

45、（判斷題）（）食品解凍的目的是使食品溫度回升到必要的范

圍，但不能恢復(fù)其原有性質(zhì)。

參考答案：錯(cuò)誤

46、（判斷題）計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)

值。

參考答案：錯(cuò)誤

47、（判斷題）（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

參考答案：錯(cuò)誤

48、（判斷題）在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動(dòng)的

切法。在定料切過程中如果運(yùn)刀的頻率加快，就產(chǎn)生了"跳

刀"。

參考答案：正確

49、（判斷題）（）調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)

量。

參考答案：錯(cuò)誤

50、（判斷題）（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤(rùn)的所有支出。

參考答案：正確

51、（判斷題）（）味精在70-90。C時(shí)溶解度最好，鮮味最足。

參考答案：正確

52、（判斷題）營(yíng)養(yǎng)成份含量計(jì)算是營(yíng)養(yǎng)素需要量的計(jì)算。

參考答案：錯(cuò)誤

53、（判斷題）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。

參考答案：正確

54、（判斷題）制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。

參考答案：正確

55、（判斷題）（）風(fēng)味性拍粉是拍粉工藝主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)

炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨(dú)特的松、香風(fēng)味。其方

法是先在原料外表噴上清水，使原料外表水分較多，然后粘附

各種粉料。

參考答案：錯(cuò)誤

56、（判斷題）（）日本膳食模式為"三高一低”類型。

參考答案：錯(cuò)誤

57、（判斷題）調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。

參考答案：錯(cuò)誤

58、（判斷題）（）電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致

死亡。

參考答案：錯(cuò)誤

59、（判斷題）原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口

感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

參考答案：錯(cuò)誤

60、（判斷題）“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。

參考答案：正確

61、（判斷題）0湯汆有時(shí)視原料的老嫩來選擇水溫。

參考答案：正確

62、（判斷題）（）宴會(huì)成本核算可借助《分類宴會(huì)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確

定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。

參考答案：正確

63、（判斷題）（）職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性

和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個(gè)方面的特征。

參考答案：正確

64、（判斷題）（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲

戒措施相結(jié)合。

參考答案：錯(cuò)誤

65、（判斷題）跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀

法。

參考答案：錯(cuò)誤

66、（判斷題）潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，

一般不超過25%o

參考答案：正確

67、（判斷題）（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方

法。

參考答案：錯(cuò)誤

68、（判斷題）所謂"橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是

很有道理的。

參考答案：正確

69、（判斷題）（）糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差

異，以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。

參考答案：錯(cuò)誤

70、（判斷題）烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上叉一

上皮一調(diào)爐火一燒烤一成品

參考答案：錯(cuò)誤

71、（單選題）一般說裱花工藝中，凡用來0的糖膏，要求塑性

良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。

A涂抹

B夾心

C涂面

D擠注花形

參考答案：D

72、（單選題）將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)?的加工過程稱為鮮

活原料的初步加工。

A定型規(guī)格

B標(biāo)準(zhǔn)形態(tài)

C凈料形態(tài)

D精細(xì)加工形態(tài)

參考答案：C

73、（單選題）對(duì)于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是0。

A組氨酸

B谷氨酸

C色氨酸

D精氨酸

參考答案：C

74、（單選題）藻類植物是自然界中的0。

A高等植物

B低等植物

C裸子植物

D被子植物

參考答案：B

75、（單選題）最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是0。

A辣椒

B胡椒

C芥末

D咖喔粉

參考答案：D

76、（單選題）谷類原料的限制氨基酸是（）。

A色氨酸

B賴氨酸

C蘇氨酸

D亮氨酸

參考答案：B

77、（單選題）下面四者中以O(shè)熱導(dǎo)率最大。

A空氣

B脂肪

C水分

D蜂蜜

參考答案：C

78、（單選題）為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用O較

好。

A豆沙餡

B枷櫻餡

C三鮮餡

D豬肉餡

參考答案：A

79、（單選題）酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的0。

A維生素B族

B維生素C

C維生素I）

D維生素E

參考答案：A

80、（單選題）飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企

業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購(gòu)、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)

測(cè)水平和（）。

A便于原料庫(kù)存管理

B便于廚房人員管理

C便于比較銷售情況并加以改進(jìn)

D便于原料使用率的提高

參考答案：C

81、（單選題）心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注

Oo

A顧客對(duì)產(chǎn)品的滿意度

B企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期

C企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠

D顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度

參考答案：A

82、（單選題）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的基本程序是確定原料管理程序、

合理制訂菜單、（）和確定標(biāo)準(zhǔn)成本總額。

A確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)

B確定成本控制人員

C預(yù)測(cè)銷售量

D制訂科學(xué)采購(gòu)程序

參考答案：C

83、（單選題）引起食物中毒的原因有0。

A食物被霉菌污染

B食物中的過敏原

C食源性寄生蟲的污染

D食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有毒物質(zhì)

參考答案：D

84、（單選題）禽類的頭骨中顱骨和0各愈合成一個(gè)整體。

A牙骨

B下頜骨

C上頜骨

D上下頜骨

參考答案：C

85、（單選題）回鍋肉的烹飪方法是0。

A滑炒

B爆炒

C煎

D熠

參考答案：B

86、（單選題）蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)

味時(shí)使用了（）。

A料酒

B胡椒粉

C鹽

D糖

參考答案：A

87、（單選題）生熏白魚時(shí)為了增加香味，在魚的下面要鋪上

Oo

A香葉

B香菜

C蔥

D荷葉

參考答案：C

88、（單選題）跟刀剁是指刀和O一起揚(yáng)起剁下。

A菜墩

B原料

C手臂

D餐具

參考答案：B

89、（單選題）化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進(jìn)入人體。

A血液

B食物鏈

C淋巴管

D內(nèi)分泌腺

參考答案：B

90、（單選題）豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。

A母豬肉

B公豬肉

C閹豬肉

D老母豬肉

參考答案：C

91、（單選題）淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí)，鍋中的水溫應(yīng)是0。

A常溫

B60度

C50度

DlOO度

參考答案：D

92、（單選題）炸糖醋排骨時(shí)，高油溫投料后要降低油溫浸炸，

其作用中0。

A使?jié){粉定型

B便于熱能傳入，使原料熟透

C便于原料著色

D使成品耐脆

參考答案：B

93、（單選題）制作瓊脂凍時(shí)