中式烹飪實(shí)訓(xùn)教案排版后

《中式烹飪實(shí)訓(xùn)教案》

第一部分烹調(diào)技術(shù)基本功訓(xùn)練

實(shí)訓(xùn)課題一刀功基本操作姿勢(shì)訓(xùn)練

授課班級(jí)：11春7班，11秋4班

授課人：嚴(yán)宇

課型：操作示范課，學(xué)生實(shí)訓(xùn)

授課所需工具：爐灶、砧墩、刀具、12寸圓盤、湯碗

授課地點(diǎn)：烹飪實(shí)訓(xùn)室

授課日期：2012-2-7（第一周一第二十一周）

授課時(shí)數(shù)：11春7班（168課時(shí)），11秋4班（84課時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)：1、熟練掌握刀工、火候

2、掌握基礎(chǔ)味型的調(diào)制與制作方法

3、初步建立合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食的觀念

4、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣和認(rèn)真做事的職業(yè)精神

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

Q實(shí)訓(xùn)目的刀、勺、火、味是廚師的四大基本功，刀功就是采用不同的運(yùn)刀方法，將

烹飪?cè)霞庸こ蛇m應(yīng)烹調(diào)需要形狀的操作過程。不同的刀功處理方法，可使菜肴的形產(chǎn)生不同

的變化，通過形的處理可使菜肴發(fā)生質(zhì)的變化，進(jìn)而達(dá)到美化菜肴、豐富菜肴和利于烹調(diào)、方

便食用的目的。通過訓(xùn)練使學(xué)生養(yǎng)成良好的刀功操作姿勢(shì)和操作習(xí)慣，為掌握具體的操作方法

打下基礎(chǔ)。

0實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生嚴(yán)格按照刀功操作姿勢(shì)進(jìn)行訓(xùn)練，做好每一個(gè)動(dòng)作，并做好動(dòng)作之

間的銜接，協(xié)調(diào)性要強(qiáng)，最終掌握刀功操作的技能和技巧。

二、器具及原料

Q器具初學(xué)者一般用京刀（方刀的一種）。

0原料為了節(jié)約并達(dá)到練功的目的，可選用應(yīng)季原料，如夏天選用黃瓜、茄子等；秋天

選用白菜、蘿卜、土豆等；春天、冬天可用面和成面團(tuán)進(jìn)行練習(xí)。

三、操作步驟

□站案姿勢(shì)

雙腳自然分立，呈與肩同寬的八字形或稍息狀態(tài)。身體保持自然直立，略挺胸，頭不歪，

眼正視操作的雙手，身體重心始終保持與地面垂直，腹部不可緊貼操作臺(tái)，一般與工作臺(tái)之間

保持10公分的距離。

a持刀手法

因?qū)υ铣尚鸵蟛煌试诓僮鲿r(shí)使用的刀法應(yīng)有所區(qū)別，持刀的手法也不同，但總的

原則是持刀平穩(wěn)，牢而不死，靈活自如。一般持刀時(shí)（以右手持刀為例），右手食指彎曲成鉤狀

與大拇指夾緊刀身，其余三指彎曲握住刀柄。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

0操作時(shí)一般用腕力和小臂的力量。左手控制原料，隨刀的起落而均勻地向后移動(dòng)。

a刀的起落高度，一般刀刃不能超過左手指的第一關(guān)節(jié)。

Q左手持物要穩(wěn)，右手落刀要準(zhǔn)，兩手的配合要緊密而有節(jié)奏。

實(shí)訓(xùn)課題二直刀法

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的直刀法是指刀與菜墩保持垂直運(yùn)動(dòng)的一種運(yùn)刀技法，根據(jù)臂膀擺動(dòng)及用力的

大小，這種方法又可分為切、朵人砍。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握直刀法的操作方法及技能、技巧，

為進(jìn)一步學(xué)習(xí)其它刀法打下基礎(chǔ)。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生操作姿勢(shì)正確、動(dòng)作規(guī)范，堅(jiān)持訓(xùn)練直至掌握操作要領(lǐng)為止。

二、器具及原料

□器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤

a原料土豆、黃瓜、黃筍。海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉、螃蟹、帶殼的蛋類等。

二、操作步驟

i.切

a直刀切（又稱跳切）

這種刀法在操作時(shí)，刀垂直上下運(yùn)動(dòng)，落刀時(shí)與菜墩呈直角，這種刀法一般用于加工無骨

的脆性原料。如：土豆、黃瓜、葛筍。

（1）操作方法：左手按穩(wěn)原料，右手持刀，左手手指自然彎曲呈弓形，中指第一關(guān)節(jié)彎曲

處頂住刀身呈蟹狀向后移動(dòng)，刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，刀垂直落下將原料切斷，如此反

復(fù)將原料切完。

（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：首先兩手應(yīng)有節(jié)奏地配合，左手按穩(wěn)原料，根據(jù)原料成型的要

求，均勻地向后移動(dòng)，右手持刀，運(yùn)用腕力切下，其次右手持刀應(yīng)垂直不可偏里偏外，飄忽不

定，刀每次提升的高度不可超過中指第一關(guān)節(jié)，否則易傷手。

a推刀切（又稱推切）

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀自上而下并由右后方向左前方推進(jìn)，將原料斷開。

這種刀法適宜加工各種韌性原料。如：海帶、海蟄、無骨豬肉、牛肉、羊肉等。

（1）操作方法：右手持刀，刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，刀自上而下并由右后方向左前

方推出將原料切斷。

（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：左手每次移動(dòng)的刀距要相等。著力點(diǎn)在刀的后部。

a拉刀切（又稱拉切）

（1）操作方法：刀由上而下，由左前方向右后方一拉到底將原料切斷，這種刀法適宜切韌

性較弱的原料。如：牛柳、雞脯肉等；右手持刀，刀刃后部對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，刀由上而

下，由左前方向右后方將原料切斷。

（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：拉刀時(shí)著力點(diǎn)在刀刃的前端。

0鋸切

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，刀身自上而下由右后方向左前方推出后，再由左前方

向右后方拉回，往返幾次將原料如拉鋸般地切斷，這種刀法適宜加工質(zhì)地松軟的原料，如：面

包、火腿，黃、白蛋糕等。

(1)操作方法：刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，向左前方推切，刀刃移至原料中部之后,

再將刀向后方拉回，如此反復(fù)將原料切斷。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀在前后運(yùn)行時(shí)，速度要慢、動(dòng)作要輕，刀的下壓力要小，以

免原料因受力過大而變形。

a鋤切

鋤切有兩種：

第一種：

(1)操作方法：左手握住刀頭使刀刃前部垂下，右手握刀柄將刀后部翹起，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料

被切部位，用刀壓切下，通常用于加工帶殼的或體形圓、易滑動(dòng)的原料，如：螃蟹、帶殼的蛋

類等。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀刃要對(duì)準(zhǔn)原料被切的部位，不使原料移動(dòng)，壓切動(dòng)作要快，

一刀切好，以保持原料整齊，不使原料內(nèi)部的汁液溢出。

第二種：

(1)操作方法：左手握住刀背前部，右手握刀柄，刀刃前部垂下，刀后部翹起，被切的原

料放在刀刃中部，右手用力壓切，再將刀的前部翹起，接著左手用力壓切。如此反復(fù)交替壓切，

這種刀法適宜加工體形圓、易滑的硬性原料，如：花椒、花生米等。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：操作時(shí)左右手反復(fù)上下抬起，交替由上而下擺動(dòng)，動(dòng)作要連貫。

a滾料切

這種刀法操作時(shí)要求刀與墩面垂直，左手扶原料，不斷朝一個(gè)方向滾動(dòng)，右手持刀，刀與

原料保持一定的角度，將原料切斷。這種刀法主要適宜加工一些圓形或近圓形的原料如：冬筍、

葛筍、通脊等。

(1)操作方法：左手捏穩(wěn)原料，刀與原料保持一定角度，刀刃的前部對(duì)準(zhǔn)原料被切部位，

運(yùn)用推刀切或直刀切的方法將原料切開，每切完一刀，原料就朝里滾動(dòng)一次，如此反復(fù)進(jìn)行。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：原料每次轉(zhuǎn)動(dòng)，角度應(yīng)一致，才能使原料的成型規(guī)格保持一致。

(3)參考知識(shí)：運(yùn)用這種刀法時(shí)，通過原料與刀的角度的變化，可以切成大小各異的滾刀

塊。

2.剁

根據(jù)刀的數(shù)量可分為：?jiǎn)蔚抖绾碗p刀剁。

Q單刀剁

這種刀法抬刀比切刀法高，主要是在將原料加工成末時(shí)使用，如：剁肉末、蔬菜末等。

(1)操作方法：原料放在菜墩中間，一手操刀，刀對(duì)準(zhǔn)原料剁碎，當(dāng)剁至原料很散時(shí)，應(yīng)

將原料鏟起歸堆，再反復(fù)剁，直致達(dá)到加工要求。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：操作時(shí)應(yīng)用手腕帶動(dòng)小臂擺動(dòng)，用力要穩(wěn)、要準(zhǔn)。剁制時(shí)要勤

翻動(dòng)，使其細(xì)膩均勻。

a雙刀剁

這種刀法適宜加工的原料與單刀剁相同，但效率比單刀剁要高。

(1)操作方法：操作時(shí)兩手各持一把刀，兩刀呈八字形，與墩面垂直，刀頭之間間距約5—8

厘米，垂直上下交替排剁。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：身體與菜墩距離略遠(yuǎn)些，以利于兩臂施力，剁時(shí)兩刀切勿互相

碰撞，抬刀不宜過高。

3.砍

砍通常用于加工帶骨的或質(zhì)地堅(jiān)硬的原料?？煞譃椋褐钡犊澈透犊场?/p>

□直刀砍

(1)操作方法：這種刀法操作時(shí)左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，對(duì)準(zhǔn)原料被砍部位，用力

揮刀直砍下去，使原料斷開。適宜加工形體較大或帶骨的原料，如：排骨、豬蹄等。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：右手要握撈刀柄防止刀脫落。原料放平穩(wěn)，左手離落刀點(diǎn)遠(yuǎn)一

點(diǎn)，以防止落刀時(shí)震傷手指。落刀要充分有力、準(zhǔn)確，盡量不重刀。

a跟刀砍

這種刀法操作時(shí)首先應(yīng)將刀垂直嵌撈在原料被砍的位置上，刀運(yùn)行時(shí)與原料同時(shí)上下起落,

使原料斷開，這種方法主要用于加工一些較粗大的原料，如：豬蹄、豬爪、凍肉等。

(1)操作方法：左手扶穩(wěn)原料，右手持刀將刀刃的中前部緊嵌在原料的內(nèi)部，左手持原料

與刀同時(shí)舉起，用力向下砍，將原料砍斷為止。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：刀刃應(yīng)緊嵌在原料被砍部位，原料與刀同時(shí)舉起，同時(shí)落下，

用力向下砍時(shí)，原料一刀未斷開，可連續(xù)再砍，直至完全斷開。

實(shí)訓(xùn)課題三平刀法(又稱片刀法)

、實(shí)訓(xùn)目的與要求

a實(shí)訓(xùn)目的平刀法是刀與墩面平行，呈水平運(yùn)動(dòng)的一種刀法，它適用于加工無骨的原料。

這種刀法可細(xì)分為：平刀直片（又稱平刀直批）、平刀推片（又稱平刀推批）、平刀拉片（又稱

平刀拉批）、平刀推拉片（又稱平刀推拉批）、平刀滾料片（又稱平刀滾料批）、平刀抖片（又稱

平刀抖批）。通過訓(xùn)練，使學(xué)生掌握平刀法的不同的操作方法，形成技能、技巧，正確運(yùn)用平刀

法，并為學(xué)習(xí)花刀法打好基礎(chǔ)。

0實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握不同的平刀刀法，并會(huì)根據(jù)不同原料合理運(yùn)用。

二、器具及原料

a器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤

a原料白豆腐干、鴨血、里脊肉、雞脯肉、榨菜、豬心、鴨心等

二、操作步驟

a平刀直片

這種刀法分為兩種：

第一種：

i.操作方法

將原料放置在墩面上，左手伸直壓住原料，右手持刀，刀刃的中部片進(jìn)原料，此法適宜加

工質(zhì)地較嫩的固體原料，如：白豆腐干、鴨血等。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀身端平，刀在運(yùn)行時(shí)下壓力要小。

第二種：

1.操作方法

原料放在墩面上，左手按穩(wěn)原料，手掌和大拇指外側(cè)支撐墩面，右手持刀，從右前方向左

后方做水平運(yùn)動(dòng)。將原料片斷，然后左手食指、中指、無名指微弓，指心帶動(dòng)已片下的原料向

后移動(dòng)，如此反復(fù)使片下的原料片片相疊，此法適宜加工脆性的原料，如：土豆、黃筍等。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀身端平，片下的片排疊要整齊。片的厚薄要掌握好。

Q平刀推片

這種刀法操作時(shí)，左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀面與墩面平行，由右后方向

左前方將刀刃平推進(jìn)原料，把原料片斷。具體可分為兩種：

第一種：上片法

1.操作方法

從原料上端起刀片進(jìn)原料，將原料一片片斷開。這種方法適宜韌性較弱的原料，如：里脊

肉、雞脯肉、榨菜等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，手掌做支撐，右手持刀，刀刃前中部對(duì)準(zhǔn)原

料被片部位，由右后方向左前方將原料推片斷。左手按住片下的原料，右手將刀抽出。右手食

指、中指、無名指將片下的原料拿起，放在菜墩上，如此反復(fù)片完。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀身端平，左手壓原料不宜太重，片下的片排疊要整齊。

第二種：下片法

1.操作方法

從原料的下端起刀，平刀推片，將原料一層層片斷。這種方法適宜加工韌性較強(qiáng)的原料，

如：五花肉、夾心肉等。左手五指分開按穩(wěn)原料，右手持刀要平，刀身加力壓貼原料，防止原

料滑動(dòng)。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同上。

a平刀拉片

i.操作方法

這種刀法要求刀與墩面平行，刀從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)將原料片斷，這種刀法適宜加工韌

性較弱的原料，如：雞脯肉、里脊肉等。具體做到：左手按穩(wěn)原料，用刀刃的后部對(duì)準(zhǔn)原料被

片部位。刀從左前方向右后方運(yùn)動(dòng)，將原料片斷。平刀拉片技術(shù)與平刀推片基本相同，只不過

前者運(yùn)刀方向是由左前方向右后方運(yùn)動(dòng)而后者運(yùn)刀方向是由右后方向左前方運(yùn)動(dòng)。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同平刀推片。

Q平刀推拉片

這種刀法主要適用于韌性特別強(qiáng)的原料如：牛腱子、頸肉等。

1.操作方法先用推刀片的方法將刀片入原料，當(dāng)?shù)度幸浦碌兜暮蟛繒r(shí)，運(yùn)用拉刀片的方

法繼續(xù)片，如此反復(fù)將原料片斷。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

持刀要穩(wěn)，推拉動(dòng)作要連貫。

a平刀滾料片

根據(jù)在原料上起刀的部位可將平刀滾料片分為兩種：

i.平刀滾料上片

(1)操作方法

左手扶穩(wěn)原料，右手持刀與墩而平行，用刀刃的中前部位對(duì)準(zhǔn)原料上端被片的部位進(jìn)行推

批，左手向右前方滾動(dòng)原料，右手持刀向左后方運(yùn)動(dòng)。這種刀法適宜加工圓形脆性原料，如：

蘿卜、黃筍、黃瓜等。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

持刀要平穩(wěn)，原料滾動(dòng)和刀運(yùn)動(dòng)的速度應(yīng)相等。

2.平刀滾料下片

(1)操作方法

刀刃的中前部對(duì)準(zhǔn)原料下端被片的位置，片進(jìn)原料，左手向左后方滾動(dòng)原料，右手持刀隨

原料的滾動(dòng)向左后方運(yùn)動(dòng)。這種刀法除可以加工圓形脆性原料外，還可以加工圓形或錐形韌性

較弱的原料，如：豬心、鴨心、里脊肉等。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)同上。

a平刀抖片

i.操作方法

刀刃吃進(jìn)原料后，做波浪式運(yùn)動(dòng)(抖動(dòng))，將原料一層層片開，加工成鋸齒形片狀。這種刀

法適宜加工較嫩的固體原料，如：松花蛋、五香熏干等。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀在原料內(nèi)抖動(dòng)要均勻。

實(shí)訓(xùn)課題四斜刀法

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的斜刀法是一種刀與菜墩成銳角或鈍角，刀傾斜運(yùn)行，將原料片斷的運(yùn)刀技術(shù)。

通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握斜刀法的加工方法和技巧，會(huì)合理運(yùn)用斜刀法。

u實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生不但掌握斜刀法的加工技巧，還會(huì)根據(jù)成菜要求合理運(yùn)用斜刀方

法，以達(dá)到菜肴成菜的要求。

根據(jù)刀與菜墩夾角的不同斜刀法可分為斜刀正片和斜刀反片兩種方法。

二、器具及原料

a器具菜刀菜板或菜墩、盆、盤。

a原料肚子、腰子、魚片、青椒、芹菜。

二、操作步驟

Q斜刀正片

這種刀法操作時(shí)要求刀背向右前方，菜墩與刀身夾角呈銳角，刀刃自右前方向左后方運(yùn)動(dòng),

將原料斜片斷，這種刀法適用于加工軟質(zhì)韌性的各種無骨原料，如：肚子、腰子、魚片等。

(1)操作方法

左手伸直扶穩(wěn)原料，右手持刀，用刀刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料被片的部位，刀自右前方向左后方

運(yùn)行，將原料片斷，隨即左手手指微弓，指心將片斷的原料向左后方移動(dòng)，使原料離開刀，如

此反復(fù)片完為止。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀身要緊帖原料，避免原料滑動(dòng)，片的大小、厚薄可通過刀身的傾斜度來調(diào)節(jié)，應(yīng)靈活掌握。

Q斜刀反片

這種刀法操作時(shí)要求刀背向左后方，刀身與菜墩的夾角呈鈍角。刀刃自左后方向右前方運(yùn)

行將原料片斷，這種刀法適宜加工青椒、芹菜等脆性原料。

(1)操作方法

左手扶穩(wěn)原料，中指第一關(guān)節(jié)微曲，頂住刀身。右手持刀，刀背向左后方，刀刃向右前方，刀

刃的中部對(duì)準(zhǔn)原料被片部位，將原料片斷。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀每次移動(dòng)間隔應(yīng)相同，片的大小、厚薄可通過刀身的傾斜度來調(diào)節(jié)。

實(shí)訓(xùn)課題五制刀法(又稱混合刀法、花刀)

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

0實(shí)訓(xùn)目的花刀法是指利用切或片的方法，在原料表面制上橫豎交錯(cuò)，深而不透的花紋

的運(yùn)刀技法。通過訓(xùn)練使學(xué)生在掌握基本刀法的基礎(chǔ)上，熟練掌握花刀的加工方法，掌握花刀

的加工技巧，并能正確運(yùn)用。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握花刀的加工技巧，因料而異合理運(yùn)用。按刀的運(yùn)動(dòng)方向制刀法

可分為直刀制、直刀推制、斜刀推制、斜刀拉制等。

二、器具及原料

Q器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤。

0原料黃瓜、蘿卜、豬肚、跳魚、墨魚、鴨盹。

三、操作步驟

a直刀劑

直刀制與直刀切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)根據(jù)原料成型的要求，刀身進(jìn)到一定程度即停刀，

只在原料表面刻上直線條紋，而不將原料切斷，這種刀法適宜加工一些脆性原料?，如：黃瓜、

蘿卜等。

(1)操作方法

刀刃中前部對(duì)準(zhǔn)原料被副部位，刀自上而下，制到一定深度時(shí)停刀，如此反復(fù)制完。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

進(jìn)刀深淺應(yīng)一致，刀距應(yīng)相同。

0直刀推劑

直刀推制與直刀推切相似，只是刀在運(yùn)行時(shí)根據(jù)原料成型的要求，刀身進(jìn)到一定程度即停

止，在原料表面制上直線刀紋而不將原料切斷，這種刀法適宜加工韌性原料，如：豬肚、鰥魚、

墨魚、鴨盹等。

(1)操作方法

刀刃對(duì)準(zhǔn)原料被副部位，刀由右后方向左前方運(yùn)行，直至進(jìn)深到一定程度，將刀收恒I,如此反

復(fù)制完。

（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

刀距應(yīng)相等，刀的進(jìn)深深淺一致。

O斜刀推制

斜刀推制與斜刀反片相似，操作方法與技術(shù)要求同上。

a斜刀拉制

斜刀拉制與斜刀正片相似，操作方法與技術(shù)要求同直刀推制。

實(shí)訓(xùn)課題六原料的成形方法

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

o實(shí)訓(xùn)目的烹飪?cè)辖?jīng)過不同的刀法處理后，就會(huì)變成形狀各異，外型美觀易于烹調(diào)和

食用的形狀。通過訓(xùn)練使學(xué)生把所學(xué)的具體刀法運(yùn)用于實(shí)踐。經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，達(dá)到能加工出合

格的各種不同烹飪?cè)闲螤畹哪康摹?/p>

按照所施用的刀法及原料成型后的外觀，一般可將原料的成形分為一般工藝型及復(fù)雜工藝

型兩種。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生能做到學(xué)以致用，把各種刀法熟練地運(yùn)用于具體實(shí)踐當(dāng)中，加工成

符合規(guī)格的各種形狀。

二、器具及原料

口器具菜刀、菜板或菜墩、盆、盤。

n原料動(dòng)物的肉、腰子（腎）、就魚、蘿卜、雞肉、整條的魚和魚肉。

三、操作步驟

（-）一般工藝型

一般工藝型是指塊、絲、條、丁等加工工藝簡(jiǎn)單，易于成型的原料形狀。

a塊

常見的塊有：長(zhǎng)方塊、大小方塊、象眼塊等。

(1)長(zhǎng)方塊

其形如麻將牌，故又稱骨牌塊，一般厚約1.6厘米、長(zhǎng)約1.5厘米、寬約1.6厘米。此塊形原

料多用于慢火多汁的烹調(diào)方法，如蘿卜燒肉塊。

(2)大小方塊

邊長(zhǎng)3.3厘米以上的塊稱為大方塊，邊長(zhǎng)在1.7—3.3厘米的稱為小方塊。其成形一般采用切

或剁的方法加工而成。這種塊形原料多用于燒煮一類的菜肴。

(3)劈柴塊

加工方法是用刀將原料順長(zhǎng)片成兩半，將原料放平，用刀背在原料上部拍一拍，再改刀成

條形的塊。因其外形似做飯的劈柴，故得名。其長(zhǎng)短厚薄可根據(jù)烹飪?cè)系囊蠖鞑幌嗤?/p>

這種塊形多用于冷菜的制作。

(4)菱形塊(又稱象眼塊)

這種塊形因其四邊相等，形似幾何圖形中的菱形故名。

操作方法是：用斜刀法將原料切成截面為菱形的段，再切成厚薄基本一致的片即可。這種

塊形多用于慢火多汁的烹調(diào)方法。

(5)滾料塊(又稱滾刀塊)

加工時(shí)選用長(zhǎng)圓形的原料，刀與原料呈一定的斜面切下去一塊，再將原料向里滾動(dòng)，這樣

連續(xù)地切下去。滾動(dòng)的幅度越大切出的原料也就越大、越厚，這種塊稱為大滾料塊，相反，滾

動(dòng)的幅度越小，切的原料就越尖越薄，這種塊稱為小滾料塊，又稱剪刀塊。這種塊形多用于燒

制菜中的配料，如“冬筍燒雞塊”中的冬筍塊。

(6)瓦塊

其形似青瓦，約6.6厘米大小，常用于加工去骨的魚。成形方法是：把魚身背部片開，剔去

脊骨和胸刺，將一片魚皮朝下放置在菜墩上斜刀片入(厚約0.5厘米)至魚皮處停刀，抽出刀再

片一刀(厚約0.5厘米)將魚片下，使片下的原料兩塊相連形似青瓦。這種塊形的原料常用于“糖

醋瓦塊魚”等菜肴的制作。

Q片-

片是經(jīng)過直刀切，平刀或斜刀片后得到的一種較薄的原料形狀。常見的有：

(1)菱形片(又稱象眼片)

此片外形為菱形，長(zhǎng)對(duì)角線約3.3厘米，短對(duì)角線約2厘米，因其形似大象眼睛故名。加工

時(shí)先將原料斜刀切成截面長(zhǎng)為L(zhǎng)5厘米的菱形段，再豎切成0.3厘米厚的片。此片形的原料常做

炒制菜肴的配料，如：“青椒炒肉片”、“白干炒雞片”中的青椒、白干等。

(2)柳葉片

這種片一頭尖一頭半圓，形似柳葉。加工時(shí)將原料豎切成1.5厘米厚的大片，再豎著將片的

一邊片成尖形，一邊片成半圓形，再斜刀切成0.3厘米厚的片，即成柳葉片。這種片形的原料常

用于炒制菜肴。如：“冬筍肉片”中的冬筍等。

(3)指甲片

此片形如指甲大小，厚約0.2厘米。加工時(shí)先將原料加工成條，再根據(jù)原料的性質(zhì)用切或片

的方法加工成指甲片。“炸肝卷”、“炸蝦塔”等菜肴主料通常切成指甲片。

(4)月牙片

將圓形或近似圓形的原料切成兩半后。再頂?shù)肚谐?.2厘米厚的片即成月牙片。此片形的原

料多用于做湯菜的配料。如“黃瓜雞蛋湯”等中的黃瓜形。

(5)夾刀片

操作的第一刀切下后使原料仍有少部分相連，第二刀將原料切斷。這種片形的原料添入陷心后

適宜于香炸、煎、塌扒等方法，如：“香炸茄夾”、“煎茄盒”等等。

a絲

(1)操作方法

絲呈細(xì)條狀。它是先將原料加工成片后，再以直刀切、推刀切或拉刀切的方法切成絲。絲

有粗、細(xì)之分，主要取決于片的厚薄。絲的長(zhǎng)度一般在5—7厘米，粗絲截面邊長(zhǎng)為0.4厘米左右,

細(xì)絲截面邊長(zhǎng)為0.1厘米以下，可以穿針。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

①切片厚薄要均勻。

②片要排疊整齊。

③根據(jù)原料的性質(zhì)采用不同的切法。如牛肉(除牛柳外)纖維較粗較長(zhǎng)，且肌肉韌帶較多,

在加工時(shí)就應(yīng)頂著牛肉纖維方向橫切；雞肉、豬里脊肉等質(zhì)地很嫩，加工時(shí)必須沿著肌肉纖維

方向順切，否則烹調(diào)時(shí)就易散碎。

Q條

條比絲粗，一般為長(zhǎng)方體。操作方法是先用片或切的方法將原料片或切成大厚片，再切成

條。條有粗、細(xì)之分，粗條截面邊長(zhǎng)約為1.5厘米，長(zhǎng)為5厘米左右；細(xì)條截面邊長(zhǎng)約為1厘米，

長(zhǎng)約4厘米。

0T

丁的形狀近似于正方體，它的成形方法是通過片或切等方法，將原料加工成大片，再切成

條，然后切成丁。常見的丁有大、中、小之分，大小取決于條的粗細(xì)。一般大丁的邊長(zhǎng)為2厘米,

中丁的邊長(zhǎng)為L(zhǎng)2厘米，小丁的邊長(zhǎng)為0.8厘米。

a粒

粒是比丁小的正方體，其成形方法與丁相同，也有大粒、小粒之分。大粒邊長(zhǎng)約0.6厘米，

小粒邊長(zhǎng)約為0.3厘米。粒的大小取決于絲或條的粗細(xì)。

a末

末的形狀是一種不規(guī)則的形體，其成形方法是通過直刀剁而成的。其形狀大小一般略小于

米粒。

a泥茸

各地對(duì)泥茸有各種不同的稱呼，有些地方稱用刀背與刀刃敲打后剁碎的材料為茸，用刀身

壓碾，使其成為粘膏狀的為泥；有的地區(qū)稱剁碎成軟漿的豬肉、魚蝦等為茸；也有的地區(qū)將煮

熟的馬鈴薯磨碎稱為泥；還有的地區(qū)認(rèn)為茸比泥軟，泥比茸細(xì)。泥茸的意義各地說法雖不一致,

一般而言，泥茸均以排刀法或用刀身壓碾使原料細(xì)碎呈泥狀。原料剁成茸之前應(yīng)先去筋和皮，

制作雞茸、魚茸時(shí)，宜加入適量的豬肥膘，使茸產(chǎn)生粘性。

□球

球的成形方法有兩種：其一是用挖球器將原料挖成形，其二是將原料先加工成大方丁，然

后再削成球狀。

（二）復(fù)雜工藝型（又稱花刀工藝型）

復(fù)雜工藝型（又稱花刀工藝型），是指運(yùn)用制的方法在原料表面制上橫豎交錯(cuò)、深而不透的

刀紋，受熱后原料卷曲成各種形象美觀、別致的形狀。

a麥穗花刀

麥穗花刀是運(yùn)用直刀推奇||和斜刀推制加工而成的。

（1）操作步驟

先在原料表面斜刀推副，傾斜角度約40度，刀紋進(jìn)深是原料的3/5。將原料轉(zhuǎn)90度，采用直

刀推制的方法，直刀推制的刀紋與斜刀推制的刀紋以70度-80度為好，刀的進(jìn)深為原料的4/5。

最后改刀成長(zhǎng)方塊。

0荔枝花刀

（1）操作步驟

操作時(shí)先用直刀推制的方法，刀的進(jìn)深為原料的4/5,再轉(zhuǎn)一個(gè)角度直刀推奇IJ,刀的進(jìn)深也

是原料的4/5。兩直刀和刀紋交叉角為80度，然后將原料改刀呈3厘米左右的等邊三角形。

a梳子花刀

（1）操作步驟

先直刀在原料表面推制上進(jìn)深為原料2/3的刀紋，再把原料轉(zhuǎn)90度切成片，經(jīng)過加熱后原料

就會(huì)呈現(xiàn)梳子的形狀。

Q蓑衣花刀

蓑衣花刀的加工方法主要有兩種：

1.第一種

(1)操作步驟

加工時(shí)先在原料的一面直刀制上進(jìn)深為原料4/5的刀紋，將原料轉(zhuǎn)90度斜刀推制上深為原料

4/5的刀紋，然后翻轉(zhuǎn)一面，斜刀推制上深為原料4/5的刀紋，刀紋與正面十字刀紋成交叉狀，

最后改刀成長(zhǎng)約2厘米，寬約1.5厘米的長(zhǎng)方塊。

2.第二種

(1)操作步驟

加工時(shí)先在原料一面直刀制一字刀紋。刀紋進(jìn)深為1/2,然后再在原料的另一面采用同樣刀

法，制上一字刀紋，刀紋進(jìn)深也為原料的1/2,與另一面刀紋斜交叉。

Q魚鰥片形花刀

(1)操作步驟

運(yùn)用直刀推制的方法，在原料表面制上深度為4/5的刀紋，然后轉(zhuǎn)90度用斜刀法將原料片成

一端相連的夾刀片，這種方法通常用于茄子、腰子等原料的成形。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

加工時(shí)要求刀距均勻，大小一致。

0常見魚類的花刀形狀

1.斜一字花形

(1)操作步驟

在魚的兩側(cè)由頭至尾制上斜向一字排列的刀紋。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

這種刀工要求刀距、刀紋深淺均勻，切不可割穿魚腹部。成型后一般用于紅燒和干燒一類

的烹調(diào)方法。

2.柳葉花刀

加工時(shí)在魚的兩側(cè)制上寬窄一致的的類似葉脈的刀紋即可，這種成型一般用于汆湯和清蒸

一類的烹調(diào)方法。其加工要求同上。

3.交叉十字形花刀

在魚的兩側(cè)均勻地制上交叉十字刀紋?？筛鶕?jù)魚的大小來決定刀紋的密集與多少。成型后

多用于紅燒和干燒的烹調(diào)方法。加工要求同上。

4.海鷗形花刀

用直刀法在魚身兩側(cè)制成海鷗形。根據(jù)魚的大小每面約制7只海鷗左右，這種成型多用于紅

燒一類的烹調(diào)方法，加工要求同上。

5.牡丹花刀

(1)操作步驟

先在魚的表面斜刀制上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進(jìn)魚肉2厘米左右，將肉片翻起，

在距刀紋3厘米左右的地方再斜刀制上深接近魚骨的刀紋，然后將刀平片進(jìn)魚肉2厘米左右，將

肉片翻起，如此進(jìn)行下去，一般在魚每側(cè)制6—8刀，加熱后就呈牡丹花瓣的形態(tài)。這種花刀一

般用于鯉魚、黃魚等的成形。適用于糖醋一類炸的烹調(diào)方法。

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)：加工時(shí)要求原料不宜太大，一般在1000克左右，兩邊所制刀紋相對(duì)稱。

6.松鼠魚花刀

(1)操作步驟

加工時(shí)先將魚頭齊胸鰭斬去，沿脊背平片至尾跟部，斬去脊骨，使兩月魚的尾巴處相連，

片去胸刺，然后在魚肉上直刀制上平行刀紋，刀距約1厘米，再用斜刀法由頭至尾方向斜制上刀

紋，刀距約0.8厘米。

(2)操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

無論是直刀劑還是斜刀制，刀紋進(jìn)深均要達(dá)到魚皮，但切不可切破魚皮。使兩刀紋交叉構(gòu)成菱

形。這種方法常用于桂魚、青魚等，加工時(shí)要求刀距、刀紋深淺均勻一致。

實(shí)訓(xùn)課題七勺功的基本操作姿勢(shì)

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

Q實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握勺功的基本操作姿勢(shì)，進(jìn)而掌握翻勺技巧，為學(xué)習(xí)其他

翻勺技法做準(zhǔn)備。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從勺功的每個(gè)基本動(dòng)作入手，先進(jìn)行每個(gè)動(dòng)作的訓(xùn)練，再進(jìn)行協(xié)調(diào)

訓(xùn)練，熟練地掌握翻勺的基本方法。

二、器具

Q大勺、沙袋、手勺。

三、操作步驟

Q練習(xí)翻勺時(shí)，上身自然挺起，不要彎腰曲背，兩腿自然分開站穩(wěn)，不超過肩寬。身體稍

前傾，目光注視勺中的沙袋。右手持手勺，左手握大勺柄，兩手相互配合，有節(jié)奏地顛翻。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

U動(dòng)作要靈活、敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)。

五、相關(guān)知識(shí)

a勺功是廚師應(yīng)掌握的基本功之一。勺功就是廚師使用勺的方法，勺分為炒勺和湯勺兩種，

炒勺分單柄式，雙耳式兩種，多為熟鐵制成、傳熱快、體輕不易碎，主要用于過油、炒、溜、

炸、爆、掛漿等烹調(diào)方法的制作。湯勺較炒勺稍大，主要用于做湯類菜肴及炯、燉等烹調(diào)方法

的制作。勺功常用的工具還有漏勺、手勺、吊鍋等。

實(shí)訓(xùn)課題八拉翻（小翻）、推翻

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

Q實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生在掌握勺功基本操作姿勢(shì)的基礎(chǔ)上，掌握拉翻和推翻的方

法。

U實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握拉翻和推翻的技巧。勺功具有一定的技巧性，應(yīng)加強(qiáng)腕力的練

習(xí)，熟練掌握各種翻勺的方法。

二、器具

a大勺、沙袋、手勺

三、操作方法

0拉翻：勺不離開灶臺(tái)，先將炒勺略向身邊一拉，然后向前一送，就勢(shì)向下略壓勺柄，手

勺順勢(shì)向前推動(dòng)沙袋，使沙袋由前向后翻過來。拉翻可使原料均勻受熱或使菜肴在勾英時(shí)，表

面熒汁均勻。多用于炒、溜等烹調(diào)方法的制作。

a推翻：勺不離開灶臺(tái)，先將勺向后輕拉，然后向前上方一送，手勺順勢(shì)向前推動(dòng)沙袋（也可

不使用手勺），將沙袋由前向后完整翻過來，隨即用勺將沙袋托住。此方法多用于炒、溜、掛漿

等烹調(diào)方法。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a翻勺時(shí)動(dòng)作要協(xié)調(diào)，手勺應(yīng)同炒勺配合使用，加強(qiáng)腕力的練習(xí)。為掌握其他翻勺方法做

準(zhǔn)備。

實(shí)訓(xùn)課題九側(cè)翻、前翻、晃勺

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握側(cè)翻、前翻和晃勺的方法。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從基本動(dòng)作入手，掌握側(cè)翻、前翻和晃勺的技能、技巧。

二、器具

u大勺、沙袋、手勺

三、操作步驟

a側(cè)翻

勺離開灶臺(tái)，將勺向身體的左上方揚(yáng)起，使沙袋在勺中的左上方由左向右完整翻轉(zhuǎn)過來，

順勢(shì)用勺接住沙袋。此方法主要用于底油稍多，湯汁稍多或扒菜制作時(shí)的翻勺。

n前翻

勺離開灶臺(tái)，將勺向后上方抬起后向前一推，使沙袋由勺的后上方向前完整翻轉(zhuǎn)過來，順

勢(shì)用手勺接住沙袋。用途同側(cè)翻。

a晃勺

勺不離開灶臺(tái)，將勺在火眼上晃動(dòng)，使沙袋在勺內(nèi)順時(shí)針或逆時(shí)針輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)。此方法主要用于

扒菜勾英和烹制整條魚類菜肴防止粘勺時(shí)使用。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a進(jìn)行側(cè)翻和前翻時(shí)，要注意動(dòng)作的規(guī)范有一個(gè)送的動(dòng)作，晃勺時(shí)要注意用力均勻，動(dòng)作

自如。

實(shí)訓(xùn)課題十大翻勺

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握大翻勺的操作方法。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生按照規(guī)范動(dòng)作認(rèn)真練習(xí)，掌握大翻勺的難點(diǎn)和要點(diǎn)。

二、器具

a大勺、沙袋、手勺。

三、操作步驟

G翻勺時(shí)先將勺略向身邊一拉，然后略向前一送，就勢(shì)向上一揚(yáng)，將沙袋全部離勺翻身，接著

用勺將已翻身的沙袋托住。此方法主要用于扒菜和整條魚類菜肴制作時(shí)翻勺。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

O“拉、送、揚(yáng)、托”四個(gè)動(dòng)作必須迅速密切地結(jié)合在一起，翻勺時(shí)應(yīng)用腕力、大拇指起

勾拉的作用，其余四指起拖和推的作用。

五、相關(guān)知識(shí)

G每次翻勺的次數(shù)應(yīng)是單數(shù)，不應(yīng)是雙數(shù)，次數(shù)不宜過多。

實(shí)訓(xùn)課題十一新鮮蔬菜的初步加工訓(xùn)練

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握新鮮蔬菜的初步加工方法。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握蔬菜加工的基本方法和技巧。新鮮蔬菜品種繁多，應(yīng)采用相應(yīng)

的加工方法，所以要求學(xué)生要因料而異、活學(xué)活用。例如：葉菜類蔬菜必須剔去黃葉老葉等;

根莖類應(yīng)先去皮；豆菜類應(yīng)去掉夾上的筋絡(luò)或除去豆莢；而花菜類則應(yīng)去掉外葉和花托。

二、器具及原料

n器具盆、盤、剪刀、尖刀。

Q原料菱白、山藥、土豆、葛筍、冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜、青豆、扁豆、毛豆、

四季豆、西蘭花、花椰菜、金針菜等

三、操作步驟

新鮮蔬菜在初步加工時(shí)需經(jīng)過整理和洗滌兩個(gè)步驟：

Q整理

(1)葉菜類蔬菜的整理

葉菜類蔬菜的整理主要是將黃葉、老葉、老幫等不能食用部分及泥沙等雜質(zhì)剔除。

(2)根菜類蔬菜的整理

根莖類蔬菜是指以肥嫩變態(tài)的根或莖為烹飪?cè)系氖卟?。如菱白、山藥、土豆、葛筍等。

這類蔬菜的整理主耍是剝?nèi)ネ鈱拥拿珰せ蚬稳ケ砥ぁ?/p>

(3)瓜類蔬菜的整理

常見的瓜類蔬菜有冬瓜、南瓜、黃瓜、絲瓜、筍瓜等，整理時(shí)對(duì)于絲瓜等除去外皮即可；

外皮較老的瓜如冬瓜、南瓜等刮去外層老皮后由中間切開，挖去娜洗凈即可.

(4)豆菜類蔬菜的整理

常見的豆類蔬菜有青豆、扁豆、毛豆、四季豆等。豆類蔬菜的整理有兩種情況：

果全部食用的，掐去蒂和頂尖，撕去兩邊的筋絡(luò)即可。

食用種子的，剝?nèi)ネ鈿?，取子粒?/p>

(5)花菜類蔬菜的整理

常見的花菜有：西蘭花、花椰菜、金針菜等，花菜類蔬菜在整理時(shí)只去掉外葉和花托，將

其撕成便于烹調(diào)的小朵即可。

a洗滌

新鮮蔬菜的洗滌主要有冷水洗、鹽水洗和化學(xué)溶液洗滌法三種。

(1)冷水洗滌

將經(jīng)過整理的蔬菜放入清水中反復(fù)洗直至干凈即可，冷水洗滌可保持蔬菜的新鮮度。是蔬

菜洗滌最常用的方法。

(2)鹽水洗滌

夏秋季節(jié)上市的一些蔬菜，如：扁豆等在葉片和豆莢等處吸棲著許多蟲卵，用冷水一般洗

不凈，可將蔬菜放入濃度為2%的鹽水中浸泡10分鐘；再放入清水中洗就很容易洗干凈了。

(3)化學(xué)溶液洗滌

這種方法主要用于一些供涼拌或生食的蔬菜和水果。將經(jīng)過整理的蔬菜或水果放入濃度為0.3%

的高鋅酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后放入清水中沖洗干凈即可。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

0先洗后切

新鮮蔬菜在洗滌時(shí)要注意洗凈泥沙和蟲卵等。同時(shí)在程序上應(yīng)做到先洗后切，否則蔬菜中

的水溶性維生素就會(huì)流失。

n合理放置

蔬菜洗滌后要放在干凈的竹筐或塑料筐中瀝干水分，菜筐擺放時(shí)要整齊衛(wèi)生；根莖類蔬菜

大多含有多少不等的單寧物質(zhì)，去皮時(shí)與鐵器接觸后在空氣中易被氧化而變色。故根莖類蔬菜

在去皮后應(yīng)立即放在水中浸泡。

實(shí)訓(xùn)課題十二水產(chǎn)品的初步加工

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握水產(chǎn)品的加工方法，能做到根據(jù)成菜的要求和原料的自

身特點(diǎn)靈活運(yùn)用。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生認(rèn)真訓(xùn)練，掌握每一個(gè)環(huán)節(jié)的操作方法，進(jìn)一步形成技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、剪刀、尖刀。

a原料魚、蝦、蟹。

三、操作步驟

水產(chǎn)品的加工方法應(yīng)根據(jù)水產(chǎn)品的品種和烹調(diào)方法而異。一般先去鯨、鱗，然后摘取內(nèi)臟、

洗滌。

a去鯉去鱗

（1）操作方法

去蛆時(shí)一般用手挖，但有些魚如：桂魚、黑魚等魚鯉堅(jiān)硬且鯉上有倒刺，這類魚在去鯉時(shí)

應(yīng)用剪刀，防止劃破手指。

去鱗時(shí)將魚頭朝左，魚尾朝右擺在案板上，左手按穩(wěn)魚頭。右手持刀，由魚尾向魚頭方向

將魚鱗逆著刮下。

（2）操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

1）不可弄破魚皮，否則會(huì)影響菜肴成熟后的造型。

2）魚鱗要刮干凈，特別要檢查靠近頭部、背鰭部、腹肚部、尾部等地方。

3）有些魚的鱗較細(xì)，且魚體表面有黏液，需將魚用熱水燙一下再去魚鱗。（注意不要將魚

皮燙破）

4）收拾大批魚時(shí)，有的魚鱗容易風(fēng)干，很難去，需淋一些水再去鱗。

此外，鮑魚和跳魚的鱗下因富含脂肪、味道鮮美，故新鮮的可不去鱗。

a褪砂

鯊魚等一些海產(chǎn)魚，魚皮表面帶有砂粒，需要褪砂。褪砂前應(yīng)將魚放在熱水中泡燙。水的

溫度跟據(jù)原料的老嫩決定，褪砂后用刀將砂粒刮凈、洗凈即可。

泡燙時(shí)間以魚皮不破為準(zhǔn)，去砂時(shí)不要將砂粒嵌入肉內(nèi)，否則影響質(zhì)量。

O摘除內(nèi)臟

水產(chǎn)品內(nèi)臟的摘除方法有兩種：

a剖腹去內(nèi)臟

操作時(shí)在魚的肛門和胸鰭之間用刀沿肚剖一直刀口，取出內(nèi)臟，一般魚類都采用這種方法。

a口中取內(nèi)臟

為保存魚體的完整形態(tài)，用刀在魚肛門正中處橫向切一小口，割斷魚腸。用筷子從魚的口

部插入腹內(nèi)，卷出內(nèi)臟和魚鯉。

另外，根據(jù)一些特殊菜肴的需要還可以從脊背部剖開摘取內(nèi)臟，如江蘇名菜“荷包鯽魚”

就是從脊背部去內(nèi)臟的。

a泡燙

膳魚、鰻魚等表面無鱗，但有一層黏液腥味較重，故應(yīng)放入開水鍋中泡燙，然后洗去黏液

和腥味。

a剝皮

魚皮粗糙顏色不美觀的魚，如：比目魚、橡皮魚等，加工時(shí)應(yīng)先去皮。具體操作時(shí)。有背

部魚頭處先割一刀，捏緊魚皮撕下即可。

a摘洗

摘洗主要用于軟體水產(chǎn)品的加工，如：墨魚、鯨魚等的加工。

a洗滌

水產(chǎn)品經(jīng)過去鯉、刮鱗、剖腹等的加工后，應(yīng)進(jìn)行洗滌，洗凈魚腹內(nèi)緊帖腹肉上的一層黑衣和

各種污穢物質(zhì)。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a除盡污穢物質(zhì)

水產(chǎn)品初步加工時(shí)除了要除去魚鱗、魚蛆、內(nèi)臟、硬殼、粘液等污穢物質(zhì)外，特別要除去

腥臊氣味。保證原料在烹調(diào)前做到干凈衛(wèi)生。

Q符合烹調(diào)的要求

魚類取內(nèi)臟的方法有多種，具體采用什么方法加工，必須根據(jù)烹調(diào)的要求來決定，例如：

鯽魚在紅燒或汆湯時(shí)，需從魚腹部剖開取內(nèi)臟，但制作江蘇名菜荷包鯽魚時(shí)，就應(yīng)從鯽魚的脊

背處剖開，再取內(nèi)臟。

a切勿弄破苦膽

魚類特別是淡水魚類在加工時(shí)切勿弄破苦膽。否則苦膽汁沾到魚肉上，會(huì)使魚肉發(fā)苦而影

響質(zhì)量。

Q合理使用原料減少浪費(fèi)

一些體形較大的魚，如：青魚、鰻魚等，除中段可加工成片、絲、條、丁外，其頭尾等均

可利用，如：青魚尾巴是上好的“活肉”，可制成名菜“紅燒甩水”，而端魚可制成揚(yáng)州名菜

“拆燒鯉魚頭”。此外還有些魚如黃魚等的鰥可制成干魚肚。

實(shí)訓(xùn)課題十三家禽的初步加工

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

0實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握家禽的初步加工方法，能夠按照要求因料而異加工原

料，并且符合成菜要求。

U實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生認(rèn)真掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的操作方法，進(jìn)而形成技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料雞、鴨。

三、操作步驟

a宰殺

宰殺家禽時(shí)（以雞為例），首先，準(zhǔn)備一個(gè)大碗，碗中放適量食鹽和清水（夏天用涼水、冬

天用溫水）。左手握住兩翅膀根，小拇指勾住雞的右腿，用拇指和食指捏住雞頸皮，向后收緊頸

皮，手指捏到雞頸骨的后面，以防止下刀時(shí)割傷手指，右手在雞頸部落刀處拔凈雞毛，然后用

刀割斷氣管和血管。左手捉雞頭，右手勾住雞腳并抬高，傾斜雞身，使雞血流入大碗內(nèi)，俟血

放盡，用筷攪拌，使之凝結(jié)。

a泡燙、褪毛

泡燙、褪毛這個(gè)步驟必須在禽類完全斷氣，雙腳不抽動(dòng)時(shí)才能進(jìn)行，過早會(huì)因肌肉痙攣，

皮緊縮而不易褪毛，過晚會(huì)因肌體僵硬羽毛也不易褪凈。泡燙時(shí)水的溫度因季節(jié)和禽的老嫩而

異，一般老母雞及老鵝、老鴨等應(yīng)用沸水，嫩禽用60—80度的水泡燙。冬季水溫應(yīng)高些，夏季

略低些。

n開膛去內(nèi)臟

禽類去內(nèi)臟的方法應(yīng)視烹調(diào)的需要而定。常用的去內(nèi)臟方法有：腹開、背開和肋開。

（1）腹開去內(nèi)臟法

操作時(shí)先在禽頸右側(cè)的脊骨處開一刀口，取出嗦嘎，再在肛門與肚皮之間開一條長(zhǎng)約6—7

厘米的刀口，取出內(nèi)臟，將禽身沖洗凈即可。

（2）背開去內(nèi)臟法

操作時(shí)將禽背部朝右，禽頭朝里放置在案板上，左手按穩(wěn)禽身，右手執(zhí)刀，由禽尾部插入

后用力向后片至頸脊骨，用力掰開禽身，去除內(nèi)臟、嗦嘎及氣、食管。將禽身沖干凈即可。

（3）肋開去內(nèi)臟法

在禽的右肋下開一刀口，然后從開口處取出內(nèi)臟，拉出嗦嚷、氣管和食管，沖洗干凈即可。

O家禽內(nèi)臟的加工

禽類的內(nèi)臟除嗦嘎、氣管、食管、肺和膽囊不可食用外，其余均可烹制成菜肴。

（1）盹的初步加工

加工時(shí)割斷連接在盹上的食管和腸，去除油脂，沿盹一側(cè)凸起處剖開，除去內(nèi)部污物，剝

去內(nèi)部黃盹皮，洗凈即可。

(2)肝的初步加工

開膛取出肝臟后，立即去掉附著在肝上的膽囊，將肝放在清水中漂洗一下，撈出即可。

(3)腸的初步加工

先去掉附著在腸上的兩條白色胰臟及網(wǎng)油，將腸子理直。用剪刀剖開腸子，沖洗掉污物，

放入鹽、醋中搓洗吸附在腸壁上的黏液和異味，用開水稍燙即可。

(4)油脂的初步加工

各種禽類的油脂含有多種人體必需的脂肪酸及豐富的脂溶性維生素，在加工時(shí)應(yīng)注意保留。

雞的油脂顏色金黃，在提煉時(shí)應(yīng)注意不要煎熬，否則顏色會(huì)變的渾濁，正確的方法是先將油脂

洗凈切成小塊，放入盒內(nèi)，加入蔥、姜，少許花椒，用保鮮膜封口后上籠蒸制脂肪融化取出，

揀去蔥、姜、花椒，這樣做出的雞油色澤金黃明亮，故烹飪上稱為“明油”。

(5)禽血的加工

將已凝固的血塊，用刀割成方塊，放入開水鍋中，小火煮制血塊內(nèi)心凝固，撈出放入冷水中浸

泡備用。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

0腹開去內(nèi)臟時(shí)，切勿弄破肝和苦膽，這種方法用途較廣，凡是用于制作炒爆及切塊紅燒

菜肴的禽類均可采用此法加工；背開去內(nèi)臟時(shí)，不可劃破禽腸；肋開去內(nèi)臟時(shí)切勿拉碎禽的肝

和膽。

五、相關(guān)知識(shí)

a凡是用于清蒸、扒、香酥等烹調(diào)方法的禽類均可采用背開去內(nèi)臟法去內(nèi)臟，烹制成熟裝

盤時(shí)看不見刀口，顯得豐滿、美觀；用于制作煮、烤等菜肴的禽類，均可采用肋開去內(nèi)臟法進(jìn)

行加工。根據(jù)烹調(diào)的要求，禽類加工去內(nèi)臟有時(shí)可不開膛，如：制作“八寶鴨”時(shí)，鴨的內(nèi)臟

應(yīng)通過整料去骨的方法取出。

實(shí)訓(xùn)課題十四家畜的初步加工

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

0實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工方法。

□實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握每一種家畜內(nèi)臟和四肢的初步加工方法，善于總結(jié)、掌握相近

品種的加工技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀、鹽、醋。

a原料家畜內(nèi)臟、蹄。

三、操作方法

家畜內(nèi)臟及四肢污物多，黏液重。家畜內(nèi)臟及四肢的洗滌加工的方法大體上有：里外翻洗

法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法及灌水沖洗法。

Q里外翻洗法

是將原料里外輪流翻轉(zhuǎn)洗滌，這種方法多用于腸肚等黏液較重的內(nèi)臟的洗滌。以腸為例講

解如下：

腸表面有一定的油脂，里面黏液和污物都較重，有惡臭味。初加工時(shí)把大腸口大的一頭倒

過來，用手撐開，然后向里翻轉(zhuǎn)過來，再向翻轉(zhuǎn)過來的周圍灌注清水，腸受到水的壓力就會(huì)漸

漸的翻轉(zhuǎn)，等到全部翻轉(zhuǎn)過來后，就可將腸內(nèi)的污物扯去，加入鹽、醋反復(fù)搓洗，如此反復(fù)將

兩面都沖洗干凈。

鹽醋搓洗法

一些內(nèi)臟，如：腸、肚等黏液較多，污穢重，在清水中不易洗凈，因而洗滌時(shí)加入適量的

鹽和醋反復(fù)搓洗，去掉黏液和污物。以豬肚為例：先從豬肚的破口處將肚翻轉(zhuǎn)，加入鹽、醋反

復(fù)搓洗，直至洗去黏液和污物為止。

a刮剝洗滌法

是用刀刮或剝?nèi)ピ贤獗淼挠裁?、苔膜等雜質(zhì)，將原料洗滌干凈的一種方法，這種方法適

宜于加工家畜腳爪及口條。

（1）豬腳爪的初步加工

用刀背敲去爪殼，將豬腳爪放入熱水中泡燙。去除爪尖的污垢，拔凈硬毛（若毛較多、較

短不易拔除時(shí)，可在火上燎燒一下，待表面有薄薄的焦層后，將豬腳爪放入水中，用刀刮去污

物后即可）。

（2）牛蹄的初步加工

首先將牛蹄外表洗滌干凈，然后放入開水鍋中煮炳3—4小時(shí)后取出，用刀背敲擊，除去爪

殼，去掉表面的毛和污物，再放入開水中，用小火煮炳2小時(shí)，取出除去趾骨洗凈即可。

n清水漂洗法

是將原料放入清水中，漂洗去表面血污和雜質(zhì)的洗滌方法，這種方法主要用于家畜的腦、

筋、骨髓等較嫩原料的洗滌。在漂洗過程中應(yīng)用牙簽將原料表面血衣、血筋剔除。

a灌水沖洗法

這種方法主要用于洗滌家畜的肺。因?yàn)榉沃械臍夤芎椭夤芙M織復(fù)雜，灰塵和血污不易除

去。操作時(shí)將肺管套在自來水龍頭上，將水灌進(jìn)肺內(nèi)，使肺葉擴(kuò)張，大小血管都充滿水后，再

將水倒出，如此反復(fù)多次至肺葉變白，劃破肺葉，沖洗干凈，放入鍋中加料酒、蔥、姜燒開，

浸出肺葉內(nèi)的殘物。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

O一定要根據(jù)原料的特點(diǎn)，采取合適的加工方法，并要加工徹底，去盡污穢和雜質(zhì)。

實(shí)訓(xùn)課題十五整魚出骨

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

0實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握整料出骨的基本方法，掌握操作要點(diǎn)。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生從選料到加工掌握每個(gè)環(huán)節(jié)的技能、技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料魚

三、操作步驟

a不開口式整魚出骨（一般用于梭形魚類）

整魚出骨時(shí)需用一把長(zhǎng)約30厘米，寬約2厘米左右，兩側(cè)刀刃鋒利的劍形刀具。其方法是（以

桂魚為例）：取桂魚一尾洗凈后，從鯉部把內(nèi)臟取出，擦干水分，放在砧墩上，掀起鯉蓋，把脊

骨斬?cái)?，在魚尾處魚身一面斬?cái)辔补?。然后，將魚頭向里，尾朝外，左手按住魚身，右手持刀

將鰥蓋掀起，沿脊骨的斜面推進(jìn)，然后平片向腹部，先出腹部一而，再出脊背部，這樣可使腹

部刺不斷。然后翻轉(zhuǎn)魚身，同樣方法出另一面。待出完后，可把脊骨連肋骨一起抽出，洗凈即

可。

a開口式整魚出骨（以桂魚為例）

一般先出脊骨，后出胸肋骨。

（1）出脊骨：將魚頭朝外，腹向左放在砧墩上，左手按住魚腹，右手持刀，沿魚背鰭緊帖

脊骨處橫片進(jìn)去，從鯉后直到尾部劃開一條長(zhǎng)刀口，用手在魚身上按緊，使刀口張開，刀繼續(xù)

緊帖脊骨向里片，直至片過脊骨。另一面方法相同。

（2）出胸肋骨：刀片過脊骨后繼續(xù)沿肋骨的斜面向前推進(jìn)，使胸肋骨與肉分離。最后，在靠近

魚頭、魚尾處用剪刀剪斷脊骨取出魚骨，再將魚身、肉合起，仍保持完整的形狀。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a選料必須精細(xì)要符合整料出骨的要求

選用魚時(shí)，應(yīng)選擇大約500克左右的新鮮魚，而且應(yīng)選肉質(zhì)肥厚、肋骨較軟、刺少的如：黃

魚、桂魚等。肋骨較硬的魚如青魚、鯽魚等，出骨后腹部易癟，形態(tài)不美。

a初步加工要符合整料出骨的要求

魚的內(nèi)臟可從鯉中用筷子取出，出骨時(shí)下刀要準(zhǔn)確，不能破損外皮。刀刃必須緊帖著骨頭

向前推進(jìn)，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨、

實(shí)訓(xùn)課題十六整雞出骨

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握整雞出骨的方法，掌握技巧。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握每一環(huán)節(jié)的加工技巧，尤其是在出雞身骨時(shí)不要弄破皮。嚴(yán)格

按照要求去做。

二、器具及原料

a器具盆、盤、刀、尖刀。

a原料雞。

三、操作步驟

Q劃開頸皮，斬?cái)囝i骨

首先在雞頸兩肩相夾處直劃一條約6.5厘米長(zhǎng)的刀口，把刀口處的皮肉用手扳開，在靠近雞

頭處將頸骨剁斷，將頸骨從刀口處拉出。要注意刀不可碰破頸皮。

0出翅骨

從頸部刀口處將皮翻開，雞頭下垂、連皮帶肉用手緩慢向下翻剝，至翅骨關(guān)節(jié)處，部骨露

出后，用刀將兩面連接翅骨關(guān)節(jié)的筋割斷，使翅骨與雞身脫離，然后用刀將翅部骨四周的肉割

斷，用手抽出翅骨，用刀背敲斷骨骼即可（小翅骨可不出）

a出雞身骨

一手拉住雞頸，一手按住雞胸的龍骨突起處，向下掀一掀。然后將皮繼續(xù)向下翻剝，剝時(shí)

要特別注意雞背部處，因其肉少且皮緊貼脊骨，易拉破皮。剝至腿部時(shí)，應(yīng)將雞胸朝上，將大

腿筋割斷，但不要刮破雞尾。雞尾仍留在雞身上，將肛門處直腸割斷，洗凈肛門處的糞污。

a出雞腿骨

將大腿皮肉翻下些，使大腿骨關(guān)節(jié)外露，用刀繞割一周，使之?dāng)嘟睿瑢⒋笸裙窍蛲獬橹料?/p>

關(guān)節(jié)時(shí)，用刀沿關(guān)節(jié)割下，然后抽小腿骨，與爪連接處斬?cái)嘈⊥裙恰Ｖ链?，雞的全身骨骼除頭、

腳爪外已全部清除。

a翻轉(zhuǎn)皮肉

將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，形態(tài)仍然是一只完整的雞。

四、操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

□選料方面：雞應(yīng)選擇大約一年左右的肥壯母雞。

a初步加工方面：雞宰殺時(shí)應(yīng)正確掌握水溫和燙制時(shí)間，溫度高、時(shí)間長(zhǎng)，出骨時(shí)皮易裂,

反之則不易褪毛。容易破壞表皮；不可剖腹取內(nèi)臟，可在出骨時(shí)隨軀干骨一起摘除；出骨時(shí)下

刀要準(zhǔn)確，不能破損外皮，刀刃必須緊帖著骨頭向前推進(jìn)，做到剔骨不帶肉，出肉不帶骨。

實(shí)訓(xùn)課題十七水發(fā)

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握水發(fā)的種類及基本方法。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握水發(fā)的應(yīng)用方法和技巧，為學(xué)習(xí)其他漲發(fā)方法打基礎(chǔ)。

二、器具及原料

a器具盆、盤、尖刀、爐灶。

o原料木耳、口蘑、魚肚、烏魚蛋、魚翅、海參等

三、操作步驟

水發(fā)是將干貨原料放在水中浸泡，使其重新吸收水分，盡量恢復(fù)到原料新鮮時(shí)狀態(tài)的一種

漲發(fā)方法。水發(fā)法是一種最常見、最基本的發(fā)料方法。它既是一種單獨(dú)的發(fā)料方法又是其他發(fā)

料方法的輔助手段。水發(fā)通常分為：冷水發(fā)和熱水發(fā)兩種。

n冷水發(fā)

冷水發(fā)是把干貨原料放在冷水中，使其自然地吸收水分，最大限度地恢復(fù)原料新鮮時(shí)的鮮

嫩狀態(tài)。冷水發(fā)的特點(diǎn)是：簡(jiǎn)單易行，同時(shí)可較多地保持原料原有的風(fēng)味。

冷水發(fā)的操作方法可分浸和漂兩種。浸就是把干貨原料放在冷水中，使其慢慢吸收水分漲

發(fā)，這種方法適用于體小質(zhì)嫩的一些原料，如：木耳、口蘑等。另外浸的方法還可以和其他發(fā)

料方法配合使用，用于體大質(zhì)硬的干貨原料（如熊掌、魚翅）在沸水漲發(fā)前的輔助漲發(fā)。將體

大質(zhì)硬的原料放在冷水中浸一段時(shí)間，然后放在沸水中去漲發(fā)，可以免去其外表因長(zhǎng)時(shí)間煮炳

而破碎。

漂主要是一種輔助的發(fā)料方法。這種方法有助于清除原料本身或在漲發(fā)過程中混入的雜質(zhì)

和異味，如魚肚、熊掌、烏魚蛋等反復(fù)煮炳漲發(fā)后，還必須用清水漂。以除去一些腥膻氣味。

而就魚等堿水漲發(fā)后的干貨原料也應(yīng)用冷水漂去堿味，以達(dá)到食用的要求。

□熱水發(fā)

熱水發(fā)就是把干貨原料放入熱水（溫水或沸水）或水蒸汽中，經(jīng)過加熱處理，使其迅速吸

收水分，漲發(fā)回軟成為半熟或全熟的半制成品，再經(jīng)過切配和烹調(diào)就可制成菜肴。熱水發(fā)料時(shí)

必須根據(jù)各種原料的品種、大小、老嫩情況以及烹調(diào)的要求，分別運(yùn)用各種熱水發(fā)料方法，同

時(shí)掌握不同的火候及操作程序，才能提高菜肴的質(zhì)量，符合烹調(diào)的要求。熱水發(fā)料可分為一般

熱水發(fā)料和反復(fù)熱水發(fā)料兩種。

一般熱水發(fā)料：指基本上只要一道熱水操作程序即可達(dá)到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法

適用于體積小、質(zhì)微硬、略帶異味的原料，如：發(fā)菜、粉絲、黃花菜等。

反復(fù)熱水發(fā)料：指要先后經(jīng)過幾道操作程序才能達(dá)到發(fā)料目的的方法。這種發(fā)料方法適用

于體積較大、堅(jiān)硬帶筋、有腥臊氣味的原料，如：魚翅、干鮑魚、熊掌等。

熱水發(fā)料的方法有泡發(fā)法、煮發(fā)法、爆發(fā)法和水蒸汽蒸發(fā)法。

（1）泡發(fā)

就是將原料置于沸水或熱水中浸泡，不再加熱，隨著水溫的下降，干貨原料逐漸漲發(fā)以達(dá)

到干貨漲法的要求，這種方法適用于體積小、質(zhì)地稍硬的干貨原料，如：銀魚干、粉絲、發(fā)菜

等。泡發(fā)是熱水發(fā)中最簡(jiǎn)單的一種操作方法，但在操作時(shí)應(yīng)注意季節(jié)、氣候和原料本身的質(zhì)地

特點(diǎn)而靈活掌握水溫。

(2)煮發(fā)

對(duì)于一些質(zhì)地堅(jiān)硬、體積較大、表面有毛或泥沙的干貨原料如：熊掌、魚翅等，經(jīng)冷水浸

泡一段時(shí)間后，用熱水煮，利用高溫做催化劑，使水分子滲透到原料內(nèi)部，使干貨回軟，最終

達(dá)到漲發(fā)目的。

(3)炳發(fā)

這種方法經(jīng)常與煮發(fā)相結(jié)合使用。因?yàn)橛行└韶浽象w積大或表面角質(zhì)嚴(yán)重，故而內(nèi)部極

不容易發(fā)透，若長(zhǎng)時(shí)間煮，會(huì)使原料外表糜爛，而內(nèi)部仍很堅(jiān)硬。如將原料在沸水中煮一段時(shí)

間后，改用小火或端離火源加蓋炳一段時(shí)間，就可避免這種情況的發(fā)生，使干貨原料內(nèi)外都達(dá)

到漲發(fā)的要求。

(4)蒸發(fā)

就是將原料放在器皿中隔水蒸，利用蒸汽使其漲發(fā)。這種方法適用于一些易散碎或鮮味強(qiáng)

烈的干貨原料，如：干貝、海米、淡菜、蝦子等。這些原料經(jīng)過水煮后會(huì)使鮮味受到損失，如

把它們放在容器中加入適量的蔥、姜、調(diào)料水和高湯再上籠蒸，不僅能保持其鮮味，還能除去

部分腥味和保形。

四、水發(fā)干貨原料實(shí)例

(-)水發(fā)海參

1.操作步驟

Q干海參洗凈，置入鋁鍋中加水，慢火燒開，5分鐘后端離火源，蓋上鍋蓋炳24小時(shí)。

O把原水倒掉，另?yè)Q清水搓洗幾遍，放入鋁鍋加上清水，用火慢慢燒開，5分鐘后端離火,

炳24小時(shí)。

Q海參去腸去凈里皮，洗凈后另?yè)Q清水上火燒開，10分鐘后取下，再爆24小時(shí)。

0第四天用手掐試，如松軟有彈性即已發(fā)好，則換上4度左右的冷水浸泡10小時(shí)即可使用。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

Q器皿務(wù)必潔凈，忌沾油、堿、鹽。發(fā)制好的海參應(yīng)用冷水浸泡，但不能結(jié)冰。

(二)水發(fā)魚翅

1.操作步驟

a剪邊：為防止?jié)q發(fā)時(shí)沙粒進(jìn)入翅內(nèi)，發(fā)制前要預(yù)先將魚翅的薄邊剪去。

Q先將魚翅按大小、老嫩分開，分別放入冷水中浸泡10—12小時(shí)，至魚翅回軟。

a煮：將浸軟的魚翅放入沸水中煮1小時(shí)，再炳煮4-5小時(shí)，至沙粒大部分起鼓后，用刀

邊刮邊洗，除盡沙粒。如除不凈可用開水再炳一次。

o切根再分類：對(duì)那些翅根較大的魚翅，應(yīng)將其根部切去一部分，然后再把老硬與軟嫩的

魚翅分開，分放在鍋中用大火煮沸后改用小火炳煮。

O炳煮：老硬魚翅一般嫻煮5—6小時(shí)，軟嫩魚翅炳煮4-5小時(shí)。

a出骨剔腐：將煙透的魚翅取出稍涼，取出骨頭和腐肉，但要盡量保持原樣完整外形。

0漂洗：把清理好的魚翅用清水漂浸24小時(shí)，中途需換水兩次，以促進(jìn)其泡發(fā)和去除腥味。

然后再放入鍋內(nèi)炳煮1一2小時(shí)，至完全發(fā)透后取出，用清水漂洗干凈，去除異味后即成半成品。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a應(yīng)根據(jù)魚翅的大小、老嫩，靈活掌握火候。

a水發(fā)魚翅忌用鐵質(zhì)容器，因鐵易氧化使魚翅上生出黃色斑點(diǎn)。

o發(fā)好的魚翅不宜在水中浸泡過久

實(shí)訓(xùn)課題十八堿發(fā)

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

Q實(shí)訓(xùn)目的堿發(fā)是將干貨原料先在清水中浸泡，然后放入堿溶液中浸泡一定的時(shí)間，促

使干貨漲發(fā)回軟，再用清水漂浸，消除堿味和異味的一種發(fā)料方法。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握堿發(fā)

的基本方法，達(dá)到能因料而異，合理運(yùn)用。

0實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生會(huì)配制生、熟堿水，掌握堿發(fā)的技巧。

二、器具及原料

0器具盆、盤、剪刀、爐灶。

Q原料就魚干、純堿。

三、操作步驟(以就魚為例)

(-)堿發(fā)就魚

1.操作步驟

a就是將鰥魚干放入清水中浸泡2—3小時(shí)，使其回軟。

a將鰥魚浸泡在堿水中4—5小時(shí)左右。當(dāng)魚體顏色變?yōu)榉奂t色，柔軟度和厚度略有增加時(shí),

再撈出放入清水中浸泡12小時(shí)。待魚體明顯膨脹且肉質(zhì)彈性較強(qiáng)時(shí)，就可以使用了。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

Q應(yīng)準(zhǔn)確掌握堿的用量和漲發(fā)時(shí)間；切忌泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)，腐蝕魚體影響質(zhì)量。

3.相關(guān)知識(shí)

堿水對(duì)于干貨原料表面有一定的腐蝕和脫脂作用，可大大縮短干貨漲發(fā)的時(shí)間，但在漲發(fā)

過程中，會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)成分受到一定的損失。堿發(fā)可分為生堿水發(fā)法和熟堿水發(fā)法兩種。

Q生堿水的配制：純堿0.5千克加清水10千克，攪勻溶化后即成。

Q熟堿水的配制：將沸水4.5千克，純堿0.5千克，生石灰0.2千克在容器中攪和均勻，然

后再加入4.5千克涼水，冷卻后去掉渣滓，即成熟堿水溶液。

實(shí)訓(xùn)課題十九油發(fā)法

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的油發(fā)法就是將干貨原料放入適量的油中，經(jīng)過加熱，使其回軟、膨脹，變得

松脆的一種方法。適合油發(fā)的干貨原料一般要含有較多的膠原蛋白，如：蹄筋、魚肚、干肉皮

等。通過訓(xùn)練使學(xué)生掌握油發(fā)的基本方法，會(huì)根據(jù)原料的具體特點(diǎn)，靈活掌握和運(yùn)用油發(fā)方法。

a實(shí)訓(xùn)要求要求學(xué)生掌握油發(fā)的操作要點(diǎn)，防止油溫過低發(fā)不起來，或油溫過高發(fā)糊，

經(jīng)過反復(fù)練習(xí)，最終掌握油發(fā)的技巧。

二、器具及原料

a器具盆、盤、剪刀、爐灶。

a原料蹄筋、食用油。

三、操作步驟（以蹄筋為例）

（-）油發(fā)蹄筋

i.操作步驟

o先用熱水洗去蹄筋上的油膩雜質(zhì)，晾干，然后放入冷素油鍋內(nèi)慢火加熱。

a油發(fā)過程中蹄筋先是逐漸收縮，然后慢慢膨脹。此時(shí)要勤翻動(dòng)，使蹄筋受熱均勻。

a待蹄筋開始漂起并發(fā)出啪啪的響聲時(shí)，端鍋離火并繼續(xù)不停地翻動(dòng)蹄筋。

a待油溫降低后再用慢火加熱，并不斷翻動(dòng)，然后再起鍋離火。如此反復(fù)，直至蹄筋全部

漲發(fā)飽滿、松脆時(shí)撈出。此時(shí)。蹄筋達(dá)到原體積的1一2倍。取一根一折即斷，內(nèi)呈蜂窩狀，

這樣的蹄筋就是發(fā)透了。

n將蹄筋瀝盡油，用熟堿水洗去油膩，再在清水中漂洗脫堿后，除去附著在蹄筋上的殘肉

雜質(zhì)，換水浸泡即可。

2.操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

a油要多否則漲不開。

a漲發(fā)前先要檢查一下原料是否干燥、變質(zhì)，潮濕的原料應(yīng)先烘干，否則不易發(fā)透。

a有異味和變質(zhì)的原料不宜采用。

a發(fā)料時(shí)一般涼油或溫油下鍋，逐漸加熱，這樣容易發(fā)透。否則會(huì)造成外焦而內(nèi)部未發(fā)透

的現(xiàn)象，不能漲發(fā)得恰到好處。

實(shí)訓(xùn)課題二十食品雕刻基本刀法

一、實(shí)訓(xùn)目的和要求

a實(shí)訓(xùn)目的通過訓(xùn)練，使學(xué)生能做到靈活運(yùn)用各種刀法，以達(dá)到能雕刻成理想的雕刻作

品的目的。

Q實(shí)訓(xùn)要求學(xué)生能根據(jù)食品雕刻的原料及雕刻成品的要求，掌握各種不同的刀法。

二、器具及原料

a器具盆、盤、雕刻刀。

n原料紫蘿卜、白蘿卜、土豆、丕藍(lán)、白菜、南瓜、芋頭、水果

三、操作步驟

食品雕刻的基本刀法大致分為握刀手法、基本刀法和成型刀法三大類型：

（-）握刀手法

食品雕刻的握刀手法是指在雕刻過程中，執(zhí)刀時(shí)手的各種姿勢(shì)。

a橫刀手法

橫刀手法是指右手四指橫握刀把。拇指貼于刀刃的內(nèi)側(cè)，在運(yùn)刀時(shí)，四指上下運(yùn)動(dòng)，拇指

則按住所要雕刻的部位。在完成每一刀的操作后，拇指自然回到刀刃的內(nèi)側(cè)。此手法適用于大

中型整雕及一些花卉的雕刻。

a執(zhí)筆手法

執(zhí)筆手法是指握刀的姿勢(shì)同握筆，即拇指、食指、中指捏穩(wěn)刀身。此種手法主要適用于雕

刻、整雕、浮雕的作品。

a縱刀手法

縱刀手法是指縱握刀把，拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí)，腕力從右至左均勻用力轉(zhuǎn)動(dòng)。此種

手法適用于雕刻表面光潔、形體規(guī)則的物體，如各種花卉的坯形、圓球、圓柱等。

a插刀手法

插刀手法與執(zhí)筆手法大致相同，區(qū)別是小指與無名指必須按在原料上，以