第二章 營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)課件

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第一節(jié)概 述問題:物質(zhì)基礎(chǔ)?食物(營養(yǎng)素)第二章營養(yǎng)的基本知識第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)㈠ 概念營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)素生理需要量第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)1、營養(yǎng)營養(yǎng)是指人體吸收、利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類通過攝取食物以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)1.

謂生計(jì)。

《宋史·地理志一》：“洛邑為天地之中，民性安舒，而多衣冠舊族。然土地褊薄，迫於營養(yǎng)?！?/p>

2.

指吸取養(yǎng)料以維持生命。

瞿秋白《餓鄉(xiāng)紀(jì)程》二：“有江南風(fēng)物，清山秀水，淞江的鱸魚，西鄉(xiāng)的菘菜，為我營養(yǎng)?！绷唷秳?chuàng)業(yè)史》第一部第十章：“中年婦人固執(zhí)地不給自己的男人看見她營養(yǎng)得很紅潤的臉盤?！?/p>

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)3.

養(yǎng)分；養(yǎng)料。

鄒韜奮

《萍蹤憶語》十四：“這些備嘗資產(chǎn)階級剝削的勞動兒童，在家庭里面的時候，原來就沒有得到適宜的營養(yǎng)?！崩仙?/p>

《集外·丁》：“海水浴，太陽浴，可是吃的不夠，營養(yǎng)不足，一口海水，準(zhǔn)死?！?/p>

4.

比喻有助于發(fā)展的滋養(yǎng)物。

《讀書》1982年第8期：“這是詞人向古典詩詞學(xué)習(xí)，從中吸取藝術(shù)營養(yǎng)的實(shí)踐?！钡诙聽I養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)

是指機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和生產(chǎn)勞動的需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)特質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。

２、營養(yǎng)素(nutrient)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)素的種類與作用人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)包括：第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)

宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物為“三大營養(yǎng)素”微量營養(yǎng)素:指需要量較小的某些維生素、礦物質(zhì)，如銅、鐵、鋅、鉻、硒、碘等。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)素在體內(nèi)的功能可以概括為以下幾方面：（1）作為人體的能量來源，供給人體所需的能量。（2）作為建筑材料，構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織。（3）作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，維持正常的生理和生化功能。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)素的分類:

必需營養(yǎng)素:指不能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲得的營養(yǎng)素非必需營養(yǎng)素:指能在人體內(nèi)合成，或合成的數(shù)量和速度能滿足人體需要的營養(yǎng)素第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)人體的必需營養(yǎng)素有40多種，其中包括：兩種必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸七種礦物質(zhì)：鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯八種微量元素：碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵八種氨基酸：組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。十四種維生素：維生素A、D、E、K、C、B12，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、吡多醇、葉酸、生物素、膽堿。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)3、營養(yǎng)素生理需要量（nutritionalrequirement）

指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平和能充分發(fā)揮效率地完成各項(xiàng)體力和腦力活動的、人體所需要的能量和各種營養(yǎng)素的必需量。 低于這個量將對健康產(chǎn)生不利影響。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二節(jié)生命的基礎(chǔ)物質(zhì)—蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式——恩格斯

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)是化學(xué)結(jié)構(gòu)極為復(fù)雜的一類有機(jī)化合物，是人體必需營養(yǎng)素。所有動、植物及生命體都含有蛋白質(zhì)，它是生命活動中第一重要物質(zhì)，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)

一、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的20%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等，幫助傷口血液凝聚及愈合。

3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)1.蛋白質(zhì)的含量

蛋白質(zhì)含氮量為16％

蛋白質(zhì)含量(g)＝含氮量×6.25

大豆30-40%畜禽魚蛋類10-20%

糧谷類8-10%鮮奶類1.5-3.8%二食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評價(jià)指標(biāo)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)２．蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于消化率和利用率。（１）消化率指食物蛋白質(zhì)攝入后經(jīng)消化道吸收的數(shù)量或程度。消化率的高低與食物種類以及加工方式有關(guān)．一般：動物性食品>植物性食品植物經(jīng)加工，如去除纖維素或軟化，其消化率可提高。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)（２）利用率指吸收后的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的數(shù)量或程度。通常以生物價(jià)來表示。如吸收100克雞蛋蛋白質(zhì)，在機(jī)體內(nèi)被利用94克，雞蛋的蛋白質(zhì)的生物價(jià)就是94。一般來說動物性食物的利用率高于植物性食物的利用率。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)三、蛋白質(zhì)與氨基酸氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位氨基酸又分為:必需氨基酸（ＥＡＡ）:在人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足身體正常生長發(fā)育的需要，而必須從食物中獲得。非必需氨基酸:它們可以在人體內(nèi)合成，但不一定要從食物中獲得，所以即使食物中缺少這些非必需氨基酸對人體也無不良影響第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)的分類營養(yǎng)學(xué)上食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于必需氨基酸（ＥＡＡ）的組成。包括種類、數(shù)量和比例。據(jù)此，蛋白質(zhì)又分為：123第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)1、完全蛋白質(zhì):這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng),質(zhì)量好。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長發(fā)育。奶、蛋、魚、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)２．半完全蛋白質(zhì)：所含必需氨基酸種類齊全，但數(shù)量不齊全或比例不適當(dāng)，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如大麥、小麥第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)３．不完全蛋白質(zhì)：即這種蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不齊全。它既不能維持生命也不能促進(jìn)生長發(fā)育如玉米、肉皮等。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其EAA相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價(jià)值。如：大豆和米面同時食用，賴氨酸和蛋氨酸互補(bǔ)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)食物的加工為使蛋白質(zhì)更加充分地進(jìn)入體內(nèi)，可以在加工上下功夫，使蛋白質(zhì)變性與凝固，可以使食物蛋白質(zhì)容易消化吸收，且味美可口，如：（１）提高消化率：生肉、雞蛋第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)（2）提高生物價(jià)：豆腐皮、臭豆腐第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)（3）持鮮味：紅燒肉、排骨、肉湯第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)（4）提供風(fēng)味：松花蛋第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)四、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。

第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)Marasmus蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,

主要表現(xiàn)為消瘦。 第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)Marasmus第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)

腦發(fā)育的最關(guān)鍵時期是胎兒期和嬰兒期。如果人在這一時期攝入的蛋白質(zhì)和能量不足，會導(dǎo)致①腦的重量減輕，②腦細(xì)胞的數(shù)量減少，③大腦皮層神經(jīng)元的突觸數(shù)量減少。最終造成智力方面的缺陷很難彌補(bǔ)。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)Kwashiorkor蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì)12人。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)第二章營養(yǎng)的基本知識三大營養(yǎng)物質(zhì)五、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量

推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動