中式烹調(diào)師高級(jí)模擬練習(xí)題與參考答案

中式烹調(diào)師高級(jí)模擬練習(xí)題與參考答案一、單選題（共68題，每題1分，共68分）1.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的()問題。A、現(xiàn)實(shí)B、技術(shù)C、美學(xué)D、概念正確答案：C2.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，()產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長(zhǎng)短整齊。無異味，品種優(yōu)良。A、承德B、黑龍江C、甘肅D、吉林正確答案：C3.蕨類植物的孢子體具有()，可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、假根B、儲(chǔ)藏根C、塊根D、真根正確答案：D4.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：(1)脂肪的消化率；(2)脂肪酸的種類與含量；(3)()。A、對(duì)人體健康的影響B(tài)、脂溶性維生素的含量C、各種維生素的含量D、人體吸收的數(shù)量正確答案：B5.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和()兩大類。A、家庭因素B、群體因素C、年齡因素D、社會(huì)因素正確答案：D6.孢子甘藍(lán)由日本引進(jìn)，市場(chǎng)銷售標(biāo)準(zhǔn)為芽球直徑2．5cm，單球重()，味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、15gB、10gC、6gD、5g正確答案：B7.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、()和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長(zhǎng)期性正確答案：C8.甜味的強(qiáng)度與()的強(qiáng)度有關(guān)。A、羥基B、氨基C、氫鍵D、肽鍵正確答案：C9.規(guī)范、整潔的著裝，是餐廳服務(wù)人員()的重要內(nèi)容之一，也是衡量餐廳等級(jí)、服務(wù)水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。A、儀表B、禮節(jié)C、儀容D、禮貌正確答案：A10.在我國(guó)膳食中，應(yīng)繼續(xù)適當(dāng)提高動(dòng)物性食物和油脂的消耗量，使動(dòng)物蛋白質(zhì)攝入量達(dá)到蛋白質(zhì)供給量的()。A、10％～20％B、30％～40％C、20％～30％D、40％～50％正確答案：B11.穿山甲肉味鮮美，最適制作紅燒、清燉、()，是筵席上的佳肴。A、清蒸B、蜜汁C、烤制D、醬制正確答案：A12.常用的餐巾規(guī)格為45cm()餐巾。A、橢圓形B、方形C、菱形D、圓形正確答案：B13.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種()。A、生理需要B、生活特點(diǎn)C、飲食特征D、生活需要正確答案：C14.包餡法一般用來制作包子、餃子、點(diǎn)心等。由于這些品種的成形方法并不相同，因此上餡的多少、部位、方法也就隨之不同，如水餃屬()。A、卷邊類B、捏邊類C、無縫類D、提褶類正確答案：B15.以產(chǎn)地命名的酒有()。A、黑啤酒B、瀘州大曲C、青梅酒D、紅葡萄酒正確答案：B16.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際()需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、熱量B、菜肴C、蛋白質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：D17.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似()的香氣。A、蘭花B、菊花葉C、茉莉花D、香菜正確答案：B18.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)?)，十分美觀。A、粉色B、紅色C、黃色D、鮮綠色正確答案：D19.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要()。A、形式B、原則C、目的D、標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A20.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為()。A、桃片B、玉蘭片C、春片D、冬片正確答案：B21.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握()的動(dòng)作階段。A、基本B、完整C、正規(guī)D、完美正確答案：B22.面點(diǎn)制作具有相對(duì)的獨(dú)立性，如專門經(jīng)營(yíng)面點(diǎn)的()。A、加州牛肉面B、賓館C、火鍋店D、砂鍋店正確答案：A23.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)()有一定的保護(hù)作用。A、維生素cB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A24.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為()。A、短裙竹蓀B、竹雞蛋C、長(zhǎng)裙竹蓀D、紅托竹蓀正確答案：C25.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用()形成一定的節(jié)奏感。A、味的消殺B、味的相乘C、味的積累D、味的轉(zhuǎn)換正確答案：D26.營(yíng)養(yǎng)是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、修補(bǔ)和構(gòu)成組織、調(diào)節(jié)生理機(jī)能、供給機(jī)體熱能的生理過程，又稱為()過程。A、吸收B、分解代謝C、營(yíng)養(yǎng)生理D、消化正確答案：C27.油與水并不相溶，但若加入乳化劑將其加熱，就會(huì)形成乳白色的水包油型的乳濁液，這種變化被稱為()。A、乳化作用B、氧化作用C、糊化作用D、酯化作用正確答案：A28.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為()內(nèi)涵。A、一般B、次要C、主要D、普通正確答案：C29.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的()已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、河姆渡人C、北京猿人D、磁山人正確答案：C30.中國(guó)烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：()。A、統(tǒng)治階級(jí)集中人力、物力、財(cái)力為自己的享受服務(wù)B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融正確答案：B31.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)()味最敏感。A、咸B、苦C、甜D、酸正確答案：A32.蕨類植物有()等。A、山藥B、蘆筍C、芹菜D、蕨菜正確答案：D33.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存()，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、營(yíng)養(yǎng)素B、礦物質(zhì)C、碳水化合物D、維生素正確答案：A34.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和()以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、蔗糖B、甘露糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：B35.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以()為主要成分。A、游離脂肪酸B、甘油三酯C、甘油單酯D、甘油二酯正確答案：B36.烹飪示范教學(xué)要做好()上的準(zhǔn)備。A、理論和實(shí)踐B、思想和技術(shù)C、原料和調(diào)料D、思想和工具正確答案：B37.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是()。A、奶油蛋黃餡B、成味餡C、甜餡D、甜咸餡正確答案：B38.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為()。A、400gB、300gC、200gD、100g正確答案：C39.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，()是自由水。A、40％B、70％C、60％D、50％正確答案：B40.人的()現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、個(gè)別B、客觀C、心理D、自然正確答案：C41.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有()的意識(shí)反映。A、較低水平B、一般水平C、最高水平D、較高水平正確答案：D42.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、()及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、東沙群島B、舟山群島C、南沙群島D、海南島正確答案：D43.大豆中含有1．64％的()、較多的維生素B，同時(shí)也是微量元素的“倉(cāng)庫(kù)”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素正確答案：B44.頭足綱的動(dòng)物是軟體動(dòng)物中最高等的一類，身體()對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，頭兩側(cè)有一對(duì)構(gòu)造復(fù)雜的眼，如烏賊。A、前后B、腹背C、頭尾D、左右正確答案：D45.群體的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈從的一致性和鑒別的一致性。A、內(nèi)在B、規(guī)范C、外在D、行為正確答案：A46.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動(dòng)物界中屬()門的動(dòng)物。A、腔腸動(dòng)物B、軟體動(dòng)物C、棘皮動(dòng)物D、脊索動(dòng)物正確答案：C47.水分活度可近似地表示為()的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶解C、溶液D、溶劑正確答案：C48.技術(shù)考試一般分為階段考試和()考試。A、理論B、業(yè)務(wù)C、結(jié)業(yè)D、操作正確答案：C49.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。()的感覺器官是味蕾。A、聽覺B、嗅覺C、味覺D、視覺正確答案：C50.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席()應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、設(shè)計(jì)者B、愛好者C、廚師D、主持人正確答案：A51.宴會(huì)是人們?yōu)闈M足習(xí)俗或社會(huì)禮議需要，以()為主線活動(dòng)的聚會(huì)。A、餐飲B、社交C、娛樂D、交際正確答案：A52.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是()。A、果糖B、葡萄糖C、麥芽糖D、蔗糖正確答案：D53.薺菜也叫香菜、地菜、雞腳菜等，以()一帶產(chǎn)量較多。A、湖南B、湖北C、浙江D、廣東正確答案：C54.營(yíng)養(yǎng)素是人類生命活動(dòng)的()。A、物質(zhì)B、熱能C、物質(zhì)基礎(chǔ)D、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)正確答案：C55.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為()。A、50kgB、25kgC、10kgD、20kg正確答案：A56.捕獲狍子的佳季一般是在()以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季正確答案：C57.維生素A對(duì)()和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿正確答案：B58.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中()的攝人量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、磷C、鈣D、銅正確答案：C59.醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，最解渴和補(bǔ)充體液的飲料是()。A、啤酒B、可樂C、牛奶D、白開水正確答案：D60.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于()范疇。A、文化B、經(jīng)濟(jì)C、社會(huì)D、藝術(shù)正確答案：A61.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的()時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪正確答案：D62.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)()、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)格化B、大眾化C、規(guī)范化D、常規(guī)化正確答案：C63.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：()、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、酪氨酸B、丙氨酸C、亮氨酸D、組氨酸正確答案：C64.微波爐主要由()、波導(dǎo)、爐腔、電源變壓器、控制系統(tǒng)、反射板、攪拌器等組成。A、加熱管B、電子管C、磁控管D、溫控管正確答案：C65.鹽的攝人要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在()以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、20gB、5gC、3gD、10g正確答案：D66.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點(diǎn)pH值在3．0～6．9之間，有的甚至低于()。A、2.5B、3C、2．OD、1正確答案：B67.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有()、蟹等。A、蝗蟲B、蜜蜂C、蝦D、蝎正確答案：C68.高壓蒸汽鍋氣壓為()。A、1．15kg/cmB、1．06kg/cmC、1．25kg/cmD、1．35kg/cm正確答案：B二、判斷題（共32題，每題1分，共32分）1.干熱也可使淀粉分解，生成各種糖。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.食用藻類植物體構(gòu)造簡(jiǎn)單，為單細(xì)胞群體或多細(xì)胞，無根、莖、葉的分化，一般呈線狀或薄膜狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.中餐上菜的程序原則是按菜單的排菜順序和顧客的要求上菜，一般順序是冷盤、熱菜、湯、主食、甜品，最后上水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.同樣含水量的食物，由于其成分和質(zhì)構(gòu)狀態(tài)不同，水分活度值往往會(huì)有很大差異，所以用水分含量評(píng)估食品的耐儲(chǔ)性等，不如采用AW評(píng)估可靠。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.烹飪?cè)鲜桥腼兓顒?dòng)的前提，是第二位重要的因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.油炸食品特有的香氣成分為正一癸二烯[2、4]醛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.核黃素(維生素B)是評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)水平的六項(xiàng)重要的生化指標(biāo)之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.人們對(duì)飲食的心理需求表現(xiàn)在對(duì)食品美的追求，對(duì)食品質(zhì)量的需求，對(duì)服務(wù)水平的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.認(rèn)識(shí)是意志過程的必要前提，意志又控制認(rèn)識(shí)的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.犴是犴達(dá)罕的簡(jiǎn)稱，又稱四不像，屬?？?，為食素的反芻動(dòng)物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.在飲食行業(yè)中應(yīng)使用“烹飪美學(xué)”。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.合理的膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營(yíng)養(yǎng)素與機(jī)體的需要保持平衡。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.榆錢是榆樹結(jié)的榆莢。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.軟體動(dòng)物表現(xiàn)為身體柔軟，不分體節(jié)，具有外套、外套膜和貝殼。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.我國(guó)面點(diǎn)主要風(fēng)味流派有京式、蘇式和淮揚(yáng)式三種。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16.中國(guó)地方風(fēng)味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素；三是文化層次因素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.賴氨酸的結(jié)構(gòu)式：CHCHCHCHCOOH。︱‖NHNHA、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.脯氨酸和賴氨酸的羥基化過程需要有維生素C的參加。當(dāng)缺少維生素C時(shí)，這種羥基化過程不能正常進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.烹調(diào)富含維生素C的新鮮蔬菜最佳的方法就是用旺火、熱油、快速成菜的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.脂肪又稱中性脂肪或真脂，它的主要成分是甘油三酯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.寒菌學(xué)名松乳菇、美味松乳菇，又稱松菌、雁鵝菌、烏松菌、雁來菇、黃奶漿菌、谷熟菌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.淀粉是由葡萄糖分子