大型超市生鮮部門手冊(cè)

大型超市生鮮部門手冊(cè)生鮮經(jīng)營特點(diǎn)…………………2生鮮經(jīng)理、主管職責(zé)…………5生鮮部職職員作職責(zé)…………6賣場(chǎng)常用名詞…………………8食品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)………11生鮮部開店檢查表……………18市場(chǎng)調(diào)查………22生鮮訂貨流程…………………25商品規(guī)劃及陳設(shè)………………28損耗……………34十一、生鮮冷庫治理方法…………38十二、生鮮部工作流程……………41十三、生鮮部庫存治理……………48十四、生鮮部鮮度治理……………52十五、生鮮部規(guī)章制度……………63

第一章生鮮經(jīng)營特點(diǎn)一、特點(diǎn)1）顧客：是我們服務(wù)的目的，顧客不依靠我們，我們卻依靠顧客，顧客是衣食父母2）超市優(yōu)點(diǎn)：節(jié)約時(shí)刻、價(jià)格廉價(jià)、提供顧客良好的購物環(huán)境3）超市特點(diǎn)：顧客自我服務(wù)，商品集中（一次性集中、一次性購物）4）超市：是給顧客幸福、歡樂、滿足的地點(diǎn)5）評(píng)判超市的優(yōu)劣a）衛(wèi)生b）照明（條件）c）音響成效（音樂）d）設(shè)備e）商品組合f）價(jià)格g）服務(wù)態(tài)度h）售后服務(wù)臺(tái)i）指示牌、標(biāo)簽6）評(píng)判生鮮部門優(yōu)劣（條件）a）商品質(zhì)量b）保質(zhì)期c）商品齊全d）單位重量e）包裝水平f）展現(xiàn)情形g）口味h）職員態(tài)度、著裝i）新奇二、零售業(yè)失敗的緣故1）店內(nèi)的盜竊~達(dá)35%2）店員的內(nèi)盜~39%3）行政的錯(cuò)誤~達(dá)20%4）供應(yīng)商的欺詐~6%三、商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)1）價(jià)格2）質(zhì)量3）售后服務(wù)4）商品5）行業(yè)規(guī)范價(jià)格的高低導(dǎo)致了顧客的需求數(shù)量，以最低的價(jià)格，提供最商品質(zhì)的商品，并帶來新的生意，并保持高的反復(fù)的購買率。四、顧客服務(wù)（超越顧客的期望）其特點(diǎn)1）商品百分之百到位2）符合季節(jié)的要求3）容易購買、方便選購4）走道暢道5）商品擺放有秩序6）提供購物的手推車7）職員友好，隨時(shí)提供關(guān)心8）足夠的人員提供給顧客服務(wù)五、商店與超市服務(wù)對(duì)象的區(qū)別1）商店：中高層收入的消費(fèi)者2）超市：中、低收入、家庭式的消費(fèi)者六、商店與超市為顧客提供服務(wù)的區(qū)別1）商店：提供較充分的服務(wù)、服務(wù)人員較多2）超市：提供有限的服務(wù)、服務(wù)人員較少七、商店與超市價(jià)格上的區(qū)別1）商店：價(jià)格稍高、毛利也高30%~40%能夠大規(guī)模的降價(jià)銷售2）超市：價(jià)格廉價(jià)、毛利低10%~20%只能區(qū)域性的降價(jià)促銷八、規(guī)范服務(wù)準(zhǔn)則（真誠待客）1）微笑服務(wù)2）禮貌3）介紹商品要周到4）服務(wù)動(dòng)作迅速5）要容易與顧客溝通6）唱收唱付九、顧客的心理1）對(duì)商品的愛好2）選擇想要的品種3）比較一下價(jià)位的適中4）比較商品的質(zhì)量5）摸索是否要購買6）決定購買十、質(zhì)量（質(zhì)）所有原材料的質(zhì)地（量）數(shù)量十一、衛(wèi)生1）生鮮部門最著重衛(wèi)生2）生鮮工作最講究的是質(zhì)量和新奇十二、銷售人員要做到1）微笑服務(wù)2）注意顧客感愛好的商品3）介紹本商場(chǎng)與其它商場(chǎng)的區(qū)別4）提供顧客選擇商品的便利工具5）對(duì)顧客表示感謝與歉意6）迅速為顧客服務(wù)，并對(duì)顧客說“對(duì)不起，請(qǐng)稍等”：A、要面對(duì)顧客B、讓顧客了解并信任你的服務(wù)C、動(dòng)作要迅速、包裝要結(jié)實(shí)D、將商品用雙手遞交于顧客，表示感謝，并請(qǐng)顧客再次光臨（想一想，假如你是顧客，你期望得到何種服務(wù)）十三、商品種類1）、差不多商品（日常用品）2）、季節(jié)性商品3）、促銷商品4）、休閑商品A、廣告商品B、季節(jié)差價(jià)商品C、店內(nèi)促銷（促銷以日常用品為主，能更具吸引力）十四、特色決心：我賣不動(dòng)水果，大伙兒都不要賣水果。2）占有率：顧客購買后，便可不能去其他地點(diǎn)買。3）面包：A.100%自制B.面包口味的特色C.蛋糕多樣化D.生產(chǎn)量大，品質(zhì)統(tǒng)一4）熟食：A.生產(chǎn)量大B.地區(qū)性口味C.特色化商品，例：饅頭、面條、壽司5）主力商品、季節(jié)商品、促銷打算6）破壞性的價(jià)格7）高度的回轉(zhuǎn)生鮮=日日新奇

第二章生鮮部經(jīng)理、主管職責(zé)生鮮部經(jīng)理崗位職責(zé)直截了當(dāng)對(duì)店長負(fù)責(zé)，間接對(duì)總部生鮮經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)公司所下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)負(fù)責(zé)。組織實(shí)施本部組的盤點(diǎn)工作。操縱各項(xiàng)損耗及設(shè)備的愛護(hù)，同時(shí)有效操縱防盜，減少本部組的內(nèi)外盜。與相關(guān)部組和諧好部組間的關(guān)系。督導(dǎo)各項(xiàng)工作的完成進(jìn)度情形及完成結(jié)果。對(duì)職員及促銷員隨時(shí)進(jìn)行專業(yè)類知識(shí)及公司各項(xiàng)流程的培訓(xùn)。做好商品的質(zhì)檢工作，不承諾假冒偽劣商品、變質(zhì)商品上架銷售。對(duì)本部門商品價(jià)格體系實(shí)行監(jiān)控。完成店長交辦的其他事項(xiàng)。生鮮部主管崗位職責(zé)對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，確保本部組完成分店下達(dá)的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。檢查職員的到崗情形，儀容外表、環(huán)境衛(wèi)生。依照門店安排的每周重點(diǎn)工作日進(jìn)行工作安排及工作完成情形的跟蹤。監(jiān)督檢查本部門的各項(xiàng)單據(jù)的保管。安排本組職員進(jìn)行市調(diào)，隨時(shí)把握競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的動(dòng)態(tài)。對(duì)商品調(diào)價(jià)、報(bào)損、調(diào)撥、退換的執(zhí)行進(jìn)行跟蹤。組織、實(shí)施盤點(diǎn)工作，并安排盤點(diǎn)后的差異情形的匯總。對(duì)本組的每檔的快迅商品了解，并對(duì)銷售情形做出正確的評(píng)估。對(duì)本部組的商品及設(shè)備做好清潔及愛護(hù)工作。把握一定的消防基礎(chǔ)知識(shí)。確保樓面正常的續(xù)訂貨，保證暢銷品不斷貨，合理操縱庫存周轉(zhuǎn)。

第三章生鮮部職職員作職責(zé)1、崗位職責(zé)熟悉生鮮食品區(qū)運(yùn)作流程。搞好區(qū)域衛(wèi)生，不得隨意擺放物品。按規(guī)定銷售價(jià)格經(jīng)營，不得擅自抬價(jià)或降價(jià)。嚴(yán)禁弄虛作假，不得多買少貼價(jià)或少買多貼價(jià)。晚班折讓銷售嚴(yán)格按公司規(guī)定執(zhí)行。保證補(bǔ)貨及時(shí)、排面美觀豐滿。保證品質(zhì)優(yōu)良、包裝良好并合理使用耗材。保證操作間、售賣區(qū)、庫存區(qū)、冷庫冷柜等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。保證孤兒的及時(shí)回收和破包裝的修復(fù)。保證儀容外表的達(dá)標(biāo)。安全使用電源、水源。2、工作要求：與同事保持良好的溝通與協(xié)作。同意專業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)訓(xùn)練。學(xué)習(xí)機(jī)器設(shè)備的操作方法并同意生產(chǎn)設(shè)備的安全與愛護(hù)訓(xùn)練。產(chǎn)品包裝與陳設(shè)、補(bǔ)貨。貨架與賣場(chǎng)的清潔愛護(hù)、商品排面整齊。同意公司的新進(jìn)職員職前培訓(xùn)。產(chǎn)品制作、生產(chǎn)、切割、包裝。愛護(hù)貨架商品品質(zhì)、汰舊換新。廢棄商品的處理與統(tǒng)計(jì)及報(bào)廢商品的辦理。(10)機(jī)器設(shè)備的清潔、保養(yǎng)與愛護(hù)。(11)協(xié)助主管執(zhí)行本部組各項(xiàng)任務(wù)。(12)協(xié)助新進(jìn)職員認(rèn)識(shí)環(huán)境、工作。(13)依據(jù)生產(chǎn)打算表、確實(shí)執(zhí)行。(14)保持商品的衛(wèi)生與新奇度。(15)以友善的態(tài)度服務(wù)于顧客，關(guān)于顧客的詢問應(yīng)盡己所知回答或提供協(xié)助。(16)服從值班主管調(diào)度。(17)晚上下班前所屬區(qū)域手推車的歸位。(18)暫存物資區(qū)整理。(20)POP的核對(duì)和放置。(21)檢查標(biāo)價(jià)卡和海報(bào)正確性。(22)市調(diào)。(23)整理凍庫及冷藏庫。(24)清理垃圾及壓紙板。(25)必須穿降服工作、保持儀容整潔。(26)準(zhǔn)時(shí)上下班。(27)盤點(diǎn)。(28)訂貨（須經(jīng)主管授權(quán)）。

第四章賣場(chǎng)常用名詞注解垂直陳設(shè)：同類貨品集中垂直陳設(shè)于上下多層貨架。平行陳設(shè)：同類貨品平行陳設(shè)多行于同一層貨架。前進(jìn)陳設(shè)：（拉排面）D．M（DirectMail）：中文譯作“直截了當(dāng)信函”，以信函方式將促銷訊息通知目標(biāo)顧客。P．O．P（PointofPurchase）：中文譯為“顧客廣告”，在零售店內(nèi)將促銷訊息，以美工繪制或印刷方式，張貼或懸掛在商品購買場(chǎng)所、零售商店的周圍、入口、內(nèi)部以及有商品的地點(diǎn)，或顯眼之處，吸引顧客之注意力并達(dá)成刺激銷售之目的，也稱焦點(diǎn)廣告。P．O．S（PointofSales）：銷售時(shí)點(diǎn)情報(bào)治理系統(tǒng)。產(chǎn)品生命周期：指任何一項(xiàng)產(chǎn)品均有其壽命，從其上市起，一樣可分為導(dǎo)入期、成長期、成熟期、衰退期、各期之期間長短受消費(fèi)環(huán)境及競(jìng)爭(zhēng)之阻礙。商品臺(tái)帳：即商品名目，將每項(xiàng)商品差不多資料（如品名、品號(hào)、規(guī)格、單位、成本、售價(jià)、供應(yīng)商等）詳細(xì)整理成冊(cè)稱之。端架陳設(shè)：指利用整排貨架的兩端，作變化性的陳設(shè)，一樣陳設(shè)的作法為：1)大量陳設(shè)2）低價(jià)位3）季節(jié)感4）廣告促銷。關(guān)連陳設(shè)：指依某項(xiàng)目的，而將相關(guān)連之商品陳設(shè)在同一地區(qū)或鄰近。棚板：系指在貨架內(nèi)或冷藏（凍）柜內(nèi)，放置商品之橫隔板。價(jià)格帶：指在商店內(nèi)售賣同一項(xiàng)產(chǎn)品，其賣價(jià)上限到下限之范疇。比較性陳設(shè)：把相同商品，依不同數(shù)量予以分類，然后陳設(shè)在一起，供顧客選擇。黃金線：指商品陳設(shè)時(shí)，最容易讓顧客看到或拿到之區(qū)域，一樣指肩膀以下至腰部以上之區(qū)域，高度約在85—120厘米左右，可陳設(shè)對(duì)超市利益奉獻(xiàn)較佳之商品。棚割表：日語名詞，中文譯為“陳設(shè)配置表”。即“把商品的排面在貨架上作一個(gè)最有效的分配，以書面表格規(guī)劃出來。價(jià)格卡：放置于貨架或冷凍（藏）柜棚板前緣或溝槽內(nèi)之小卡片，價(jià)格卡上注明貨號(hào)、品名、售價(jià)等，可供顧客購物參考及陳設(shè)位置治理之用。大陳設(shè)量：被稱為堆箱陳設(shè)或堆頭陳設(shè)，在賣場(chǎng)辟出一個(gè)空間或?qū)⒍思懿鸪?，將單一商品?-3品項(xiàng)的商品作量化陳設(shè)。來客數(shù)：指店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一端時(shí)刻交易客數(shù)?？蛦蝺r(jià)：指由店內(nèi)收銀機(jī)所統(tǒng)計(jì)之某一段期間總營業(yè)除以該期間之總來客數(shù)，得出平均每人購買金額。陳設(shè)定位治理：依照（陳設(shè)配置圖），將商品陳設(shè)位置固定，以便于辯識(shí)并做好陳設(shè)定位治理。耗損率：指商品在買進(jìn)賣出過程中，因治理不當(dāng)或疏忽所造成之缺失，其缺失金額占營業(yè)額之比例。SP（SalesPromotion）：既“促銷”之意。80-20法則：系重點(diǎn)治理之原則，其意義為：只要把握住事物的重點(diǎn)（即其中最重要的20%）即可產(chǎn)生大部分的功效（即成果的80%）”。例如：商店內(nèi)80%的業(yè)績系由20%的品項(xiàng)所達(dá)成。貨號(hào)：為商品依類別所編之號(hào)碼。條碼：貨品上以粗細(xì)線條標(biāo)示供光學(xué)掃描器讀取貨品資料，用以表示一定商品信息的符號(hào)，分國際碼和店內(nèi)碼。陳列：貨品柜設(shè)之方式。端架：貨架盡頭，可供專門展現(xiàn)或陳設(shè)促銷商品之用。毛利：售價(jià)減成本。日平均售量：D.M.S(DailyMeanSales)單項(xiàng)貨品日平均售量數(shù)。回轉(zhuǎn)率：對(duì)某一類別銷貨的進(jìn)度，由此來判別采購商品是否正確，及追加作業(yè)是否正常，及庫存數(shù)量是否正常。建議訂單：O.P.L(OrderProposalList)電腦運(yùn)算出每項(xiàng)貨品應(yīng)續(xù)訂數(shù)量之報(bào)表。永續(xù)訂單：生鮮、日配類商品，貨到才確認(rèn)完成訂單，也可用尺碼商品。緊急訂單：緊急缺貨時(shí)，采手寫訂貨FAX給廠商，此訂單越少越好。棧板：陳設(shè)器材，商品存放及地面隔離之用。并板：把兩個(gè)或兩個(gè)以上棧板上的商品有條理的合并在一個(gè)棧板上。拉排面：商品沒有全部擺滿貨架的時(shí)候，利用先進(jìn)先出原則將商品向前排列，使排面豐滿。孤兒：顧客拋棄在各角落的零星商品。拾孤：撿回憶客拋棄在各角落的商品。先進(jìn)先出：先進(jìn)的物資要先銷售；理貨：把零亂的商品整理整齊。補(bǔ)貨：理貨員將缺貨的商品依據(jù)商品各自規(guī)定陳設(shè)的位置定時(shí)或不定時(shí)將商品補(bǔ)充到貨架上。碼貨：堆放商品。換檔：相連的兩期快訊產(chǎn)品的更換；改價(jià)：更換價(jià)格；促銷員：廠商為了更好銷售宣傳其商品，派駐超市的其本單位的職員；試吃：對(duì)一些促銷食品現(xiàn)場(chǎng)加工并讓顧客現(xiàn)場(chǎng)品嘗；過磅：對(duì)需進(jìn)行第二次加工、包裝的貨品（商品）的稱重；稽核：為了防止顧客遺漏商品，在其離開時(shí)對(duì)其所購商品進(jìn)行核對(duì)；三防：防火、防盜、防工傷；稱重標(biāo)簽：稱重商品特有的標(biāo)簽；滯銷：指商品銷售成效不明顯或?qū)ｉT難賣出的現(xiàn)象；POS小票：指顧客結(jié)帳后給顧客的付款憑證；貨不對(duì)板；指實(shí)物和標(biāo)示上的商品描述有差別的現(xiàn)象；手推車：顧客用來購物的推車；報(bào)廢：由于變質(zhì)或破包損壞而不能銷售需按廢品處理的商品；消磁：在收銀過程中對(duì)貼在商品上的防盜碼進(jìn)行解除磁性的工作；盤點(diǎn)：定期對(duì)該商品進(jìn)行清點(diǎn)，把握該時(shí)期的經(jīng)營績效及庫存情形；配置：指商品在貨架上的布局；精品：體積小、價(jià)格高商品的統(tǒng)稱；上架：把商品擺放在貨架上；庫存：尚未銷售出去的商品；ALC：超市內(nèi)電腦行政活動(dòng)中心；供應(yīng)商編碼：通常為五位，從20001開始；EOS：電子訂貨系統(tǒng)（訂貨、盤點(diǎn)）；EAS：商品電子防盜系統(tǒng)；贈(zèng)品：為了刺激銷售，對(duì)購買一定量所銷商品的顧客贈(zèng)送的商品；促銷試品：用來促進(jìn)銷售，用來試用或試吃的商品；訂單號(hào)碼；每批訂貨單的編號(hào)；退貨：顧客退到超市（客服部）；超市退給供應(yīng)商（賣場(chǎng)—收貨）；換貨：顧客跟超市換（客服部）；超市跟供應(yīng)商換（賣場(chǎng)—收貨）；

第五章食品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全與消毒1.處理即食食物時(shí)是否戴手套在所有食品加工區(qū)域處理熱熟食都應(yīng)戴上一次性手套，熟食是指那些不再經(jīng)食品公司或消費(fèi)才進(jìn)行清洗、烹飪或額外加工而能夠直截了當(dāng)食用的食品，對(duì)熟食的加工包括但僅限于：包裝、處理西餅、熟食（午餐肉、沙拉等），熟的肉類或海鮮食品以及果蔬包裝、切好的新奇水果（如此能夠增加商品的價(jià)值）。而蛋糕裝飾區(qū)的職員是一個(gè)例外，他們能夠不戴一次性手套，但在裝飾蛋糕前必須用指定的消毒液清洗和消毒雙手，并在需要時(shí)候隨時(shí)對(duì)雙手進(jìn)行清洗的消毒。2.食品加工工區(qū)是否沒有個(gè)人物品個(gè)人物品包括但僅限于：衣物、外套、夾克、手袋、提包、快餐、化妝品等，食品加工區(qū)不得存放個(gè)人物品，食品加工區(qū)也包括保鮮庫和冷凍庫，個(gè)人物品存放在食品加工區(qū)可能導(dǎo)致物質(zhì)污染和蟲害的潛在危險(xiǎn)。3.部門有無物理污染險(xiǎn)患物理污染是指食品和食品包裝中混入了雜質(zhì)，物理污染包括但不限于：儲(chǔ)存食品上方的物品接觸到食品表面或食品容器，襯衫口袋的物品，缺乏發(fā)罩（在食品加工區(qū)工作的職員都應(yīng)戴有帽子或發(fā)網(wǎng)）發(fā)飾，使用鋼絲刷、銅絲刷和塑料球形刷。4.部門有無化學(xué)隱患化學(xué)污染是由化學(xué)品接觸食品或食品包裝容器引起的化學(xué)污染隱患，包括但不僅限于：未授權(quán)使用的殺蟲劑、未授權(quán)使用的化學(xué)清潔劑、藥物、護(hù)膚品、噴霧劑，對(duì)化學(xué)品的儲(chǔ)存不當(dāng)（化學(xué)品必須與食品和食品接觸面隔離儲(chǔ)存），沒有油污和塵土的衣物、化學(xué)清潔劑的不正確稀釋。5.是否愛護(hù)性衣物、鞋僅在食品加工區(qū)內(nèi)穿著在食品加工區(qū)以外進(jìn)行一些活動(dòng)時(shí)不能夠穿這些愛護(hù)性衣物和鞋，這些活動(dòng)包括不僅限于：去洗手間、運(yùn)垃圾出來、收貨、休息、就餐等。樓面職員在食品的銷售區(qū)所穿的愛護(hù)性衣物（圍裙、工衣）必須清潔，食品部進(jìn)行顧客服務(wù)的職員的軀體暴露部分應(yīng)為最少，處理食品的職員在作守銷售重回食品加工區(qū)前應(yīng)將雙手清洗和消毒。6.食品加工器皿在不用時(shí)是否正確存放食品加工器皿（包括刀、刀架）和設(shè)備元件在清潔和消毒后如不使用，必須被妥善存放（將器皿掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，將刀具放在適當(dāng)?shù)牡都苌?，將食物容器倒置），食品器皿不能夠放置于抽屜?nèi)、桶內(nèi)、儲(chǔ)存槽內(nèi)、設(shè)備上、儲(chǔ)存架上或容器和袋子內(nèi)，食品器皿也包括制冰機(jī)容器和冰處理設(shè)備，溫度計(jì)不用時(shí)應(yīng)妥善放置于一個(gè)裝有新奇消毒藥水的容器里。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)個(gè)人衛(wèi)生衣服、圍裙?jié)崈?、整齊、無污漬。直截了當(dāng)與可食用食品接觸時(shí)，須穿工作服、戴手套、口罩，接觸食品之前須用消毒水，清洗雙手。進(jìn)出食品加工間，須更換專用降服，并用消毒水清洗雙手。工作區(qū)域衛(wèi)生（1）每日需定時(shí)用水槍沖洗、消毒地面和墻面，保持地面無污漬、油膩，設(shè)備下方、墻角無污垢。（2）每日工作終止后，需向下水道內(nèi)投放適量管道清潔劑，明溝應(yīng)每日沖洗保持瓷磚潔白。（3）各類物品應(yīng)定點(diǎn)擺放，直截了當(dāng)可食用食品不得直截了當(dāng)放在地上。（4）工作終止后，應(yīng)及時(shí)清洗、消費(fèi)所用設(shè)備、容器、工具、炊具、工作臺(tái)等，保持各類物品無污漬、無異味、光亮。（5）各類設(shè)施應(yīng)定期抹擦，保持無塵、無污漬、光亮。（6）與食品直截了當(dāng)接觸的清洗工具、抹布，應(yīng)固定使用。使用后，需及時(shí)清洗消毒、晾干。清潔用具應(yīng)定點(diǎn)放置。（7）食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒。工作之前，應(yīng)開紫外燈，照耀30分鐘。職員進(jìn)出應(yīng)通過二次更衣間，物資進(jìn)出應(yīng)通過傳遞窗（門）。（8）關(guān)注各類食品的保質(zhì)期，并確保在規(guī)定條件下貯存食品。（9）及時(shí)傾倒垃圾。（10）定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工區(qū)域無蒼蠅、蟑螂等害蟲。后區(qū)衛(wèi)生不得隨意堆放物資，保持道路暢通。保持地面清潔、無污漬，每日定期用水槍清洗地面。保持各類設(shè)施、墻面無塵、無漬。每日定時(shí)清洗下水溝。物資堆放整齊、有序、合理（注意可直截了當(dāng)食用食品的堆放，做到生熟分開）。倉庫衛(wèi)生：每周定時(shí)清洗地面。物資堆放整齊、有序、合理。定期清洗墻面、貨架，保持無塵、無污漬。各部門衛(wèi)生細(xì)則面包組衛(wèi)生細(xì)則所有的制面包設(shè)備要保持潔凈所有的面包制作設(shè)備以及相關(guān)的器皿都包含在此范疇之中，面包制作設(shè)備包括：攪拌器、面團(tuán)儲(chǔ)存器、要面團(tuán)機(jī)、炸面包機(jī)、面包上糖漿臺(tái)、冰桌、奶油和嗜喱噴射裝置、碗、刮刀、刀具和其它的手工設(shè)備，所有這些設(shè)備必須保持清潔和消毒狀態(tài)。在配備桶裝或噴壺消毒液在食品加工區(qū)必須預(yù)備有桶裝或噴壺消毒液，該桶或噴壺必須被貼上“消毒液”標(biāo)簽，里面的消毒液必須直截了當(dāng)從批準(zhǔn)的消毒液分配器中注入，所有要用的潔凈毛巾都必須泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液至少每4小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試清毒液的濃度是專門重要的。原料和包裝用品要正確儲(chǔ)存以便能夠清潔其下的地面原料和包裝用品必須被妥善放置，以防止區(qū)域性污染的可能，并全面清潔其下的地面，這類物質(zhì)不宜長期擺放在木質(zhì)的棧板上，儲(chǔ)存架的擺放須方便，對(duì)其下面的地面進(jìn)行清潔，儲(chǔ)物架下的地面須保持潔凈，沒有雜物、垃圾及塵土。要遵守正確的解凍方法使用正確的解凍技術(shù)能夠迅速安全的解凍食品（40℃--140℉是細(xì)菌生長強(qiáng)度范疇），冷凍的食品能夠放在保鮮庫中3天，以安全的解凍；在急需的情形下，也可將冷凍的食品置于開放的池子里，用流淌的冷水（低于20℉）沖洗，這子可將安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好并放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品，以免其它食品被解凍的汁水污染。熟食組衛(wèi)生細(xì)則三清池、二槽池要保持清潔所有池子下面和前面的區(qū)域不能有食物殘?jiān)?，防漏網(wǎng)須每天拆下清洗，用規(guī)定的去油脂劑浸住整個(gè)水池、防漏網(wǎng)和排水管5分鐘，用硬的尼龍刷刷洗后再用潔凈的溫水沖洗，最后噴上消毒液，重新安裝防漏網(wǎng)和排水管。所有熱的即食熟食都儲(chǔ)存在140℉以上，而所有冷的即食熟食都儲(chǔ)存在40℉以下，并用調(diào)校過的溫度計(jì)度量每一爐食品都要測(cè)試溫度并記錄在“溫度記錄表”中，測(cè)試制作食品的溫度最少180℉，而陳設(shè)柜的食品應(yīng)保持至少140℉，溫度定要每月調(diào)校并記錄，只能夠使用規(guī)定燈泡，因?yàn)樵摲N燈泡能夠使陳設(shè)柜溫度達(dá)到140℉以上，而冷熟食的溫度在40℉以下。在食品加工區(qū)要預(yù)備有新奇的消毒液在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的潔凈毛巾都必須泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試消毒液的濃度。使用正確的解凍技術(shù)使用正確的解凍技術(shù)能夠安全迅速的解凍食品，冷凍的食品能夠放在保鮮庫中3天以安全的解凍，急需的情形下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。擺放在展現(xiàn)柜里的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線下展現(xiàn)柜的食品的擺放不能夠超出標(biāo)準(zhǔn)線，如此能夠保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于同意。水產(chǎn)組衛(wèi)生細(xì)則食品加工間的冷藏裝置要保持潔凈，可不能滴水風(fēng)扇葉片、風(fēng)扇罩和管子要保持潔凈，不要將水和冷凝水滴在食品上。要遵守正確的解凍技術(shù)使用正確的解凍技術(shù)能夠安全迅速的解凍食品，冷凍的食品能夠放在保鮮庫中3天以安全的解凍，急需的情形下，也可將冷凍的食品放置于開放的池子里用流淌的冷水（低于70℉）沖洗，這也可將其它安全的解凍，當(dāng)在保鮮庫解凍食品時(shí)，須將其包好放置于其它食品之下或遠(yuǎn)離其它食品以免食品被解凍的汁水污染。在食品加工區(qū)要預(yù)備有新奇的消毒液在食品加工區(qū)必須預(yù)備有一桶或噴射瓶的消毒液，該桶或噴射瓶必須貼上“消毒液”標(biāo)簽，所有要用的潔凈毛巾都必須泡在新奇的消毒液中，桶中的消毒液應(yīng)至少每4小時(shí)更換一次或因使用的需要隨時(shí)更換，定期用測(cè)試紙來測(cè)試消毒液的濃度。擺放在展現(xiàn)柜的產(chǎn)品要在標(biāo)準(zhǔn)線下展現(xiàn)柜食品的擺放不能夠超出標(biāo)準(zhǔn)線，如此能夠保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，保證產(chǎn)品的貨架壽命和保證適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存溫度，減少食物變壞的可能以及使顧客更加容易于同意。蔬果組衛(wèi)生細(xì)則制冰機(jī)的內(nèi)外要保持潔凈制冰機(jī)的內(nèi)部必須潔凈，專門是制冰桶里和冰盒的頂部，所有處理水的器皿和設(shè)備必須被清潔和消毒并掛在適當(dāng)?shù)募茏由?，以確保衛(wèi)生，制冰機(jī)的頂部不能擺放雜物，必須保持潔凈。切割新奇水果要遵守正確的程序選定的水果內(nèi)部溫度應(yīng)當(dāng)保持在45℉或以下，所有的食品接觸面（洗滌槽、器皿、刀具、刀架、切割板、柜臺(tái)等）在切水果前必須進(jìn)行清潔或消毒，切割板須用白色的可用于食品處理的塑料板，而不能夠用木質(zhì)或金屬板，食品處理職員必須將頭發(fā)包?。弊踊虬l(fā)網(wǎng)），塑料食品處理手套，潔凈的圍裙以及在加工食品前必須用指定的香皂清洗雙手。日配組衛(wèi)生細(xì)則保鮮庫、冷凍庫的溫度記錄表要按時(shí)填寫及檢查保鮮庫、冷凍庫的溫度檢查必須按時(shí)檢查并填寫在檢查記錄表中，溫度的準(zhǔn)確能夠使商品保值期、保鮮期達(dá)到規(guī)定的要求，并能延長和保證冷凍、冷藏機(jī)的使用壽命。冷凍、冷藏庫內(nèi)貨架下要保持衛(wèi)生冷凍、冷藏庫內(nèi)的衛(wèi)生必須清潔衛(wèi)生，衛(wèi)生是本部門的一項(xiàng)重要原則。清潔打算清掃方法和確認(rèn)重點(diǎn)場(chǎng)地清掃的方法調(diào)查重點(diǎn)店內(nèi)的地板*將垃圾清除（使用潔凈的拖把擦掉活板）*用木刀去除口香糖等*掃除天花板上的灰塵，一有污物附著在上面趕忙用濕毛巾擦試損害程度、整個(gè)的污染程度、是否會(huì)滑溜（到賣場(chǎng)的地板流淌線）污染程度、損害，有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生天花板、墻壁*將墻面下方用中性肥皂清洗后以毛巾擦拭*墻面則以撣子去灰塵污染程度、破舊狀況，有無發(fā)霉空調(diào)/照明器具污染程度、有無發(fā)霉、有無露結(jié)發(fā)生、電燈是否故障開門陳設(shè)架*不銹鋼部分先用中性肥皂去處污物，再以干毛巾擦拭*定期用海綿沾肥皂水清洗棚架清掃程度、破速比內(nèi)、破舊狀況、吹/吸入口、毛毯下的污物、照明、陳設(shè)、標(biāo)纖橫隔板陳列架*將商品卸下之后，以干毛巾由上而下擦拭*太臟時(shí)則用海綿沾肥皂水擦拭*地板先用刷子沾肥皂水擦拭之后再用水沖洗排水溝（污染程度、堆積物、味道、溝蓋是否發(fā)霉、后積物）生鮮作業(yè)場(chǎng)*墻面若有壁磚，清潔方法與地板相同水槽（整理整頓、污染程度、是否生銹、發(fā)霉、破舊、是否漏水、水管）,水龍頭鄰近（整理整頓、清潔程度、破舊程度、鏡面、肥皂、刷子、紙巾）冷藏庫*臨時(shí)將庫內(nèi)商品移到其他冷藏、冷凍庫內(nèi)，將墊板取出清洗門、手把、味道、食品架、冷卻扇、墊板、天花板冷凍庫*不銹鋼部分則用海綿清洗污積處標(biāo)價(jià)機(jī)*使用專用洗凈劑去處污物再用干毛巾擦拭污染程度、破舊程度、清潔度、垃圾、食品屑打包機(jī)*將電源關(guān)掉*每當(dāng)作業(yè)完畢時(shí)，就用抹布將污物擦拭潔凈。作業(yè)臺(tái)（包括棚架）整理整頓、污染程度、有無發(fā)霉、生銹、是否擦拭潔凈），刀子（清潔程度、有無損害、保管場(chǎng)所），數(shù)量（尺寸/使用別）作業(yè)臺(tái)*關(guān)店后，用浸泡過的抹布擦拭臺(tái)面和臺(tái)下砧板（清潔程度、有無損害、保管場(chǎng)所、平面度、變色），毛巾（清潔程度、破舊、味道、變色、分開使用）手推車*用中性肥皂去除污物后，用水清洗，再用干毛巾擦拭。*腳輪部分易于絞入線圈，因此每天要檢查手推車（污染程度、有無生銹、破舊、滑板車的使用狀況）保麗龍盤（放置場(chǎng)所的狀態(tài)、整理狀況、保管狀態(tài)（污物等）管光燈*將燈管卸下后將浸有清潔液的抹布洗潔凈之后再用干布擦去水分*燈管則用噴霧式肥皂水去除污物兩端是否發(fā)黑（包括開架式柜子）辦公室*用掃帚去除灰塵*用抹布擦拭桌子文件（文件夾）揭示物（揭示狀態(tài)），清掉用具的狀態(tài)（數(shù)量、保管的狀態(tài)、勝利整頓、清潔程度、消耗程度、化學(xué)用品—肥皂水/漂白劑等），服裝（降服、鞋子、帽子、三角巾、作業(yè)褲、圍裙），儀容（頭發(fā)、三角巾、降服、指甲、手指、化裝、裝飾品）

第六章生鮮部開店檢查表年月日時(shí)段類別檢查項(xiàng)目水產(chǎn)熟食日配蔬果生肉否是否是否是否是否是開店前人員1、各部門人員是否正常出勤2、各部門人員是否依照生產(chǎn)打算工作？3、工作人員儀容服裝是否依照規(guī)定？（含衛(wèi)生）商品1、商品是否準(zhǔn)時(shí)送達(dá)、無缺貨？進(jìn)價(jià)是否正常？2、新奇度是否良好？3、特價(jià)品是否已列齊全？4、特價(jià)商品是否已懸掛？5、商品是否齊全？陳設(shè)面、陳設(shè)量是否適當(dāng)？6、商品是否分類陳設(shè)？7、商品是否有價(jià)格牌？陳設(shè)位置是否正確？清潔1、賣場(chǎng)是否清潔？2、倉庫是否清潔？3、工作場(chǎng)地是否清潔？其它1、耗損操縱是否正確？2、垃圾、空箱是否清理？閉店中商品1、是否有缺貨？2、商品鮮度是否變差？3、陳設(shè)量感是否足夠？4、POP與商品標(biāo)價(jià)是否一致？5、訂貨是否準(zhǔn)時(shí)到達(dá)？賣場(chǎng)管理1、陳設(shè)柜是否堅(jiān)持清潔？2、柜面販賣是否有人當(dāng)值？3、是否有不當(dāng)陳設(shè)之情形？4、賣場(chǎng)是否堅(jiān)持清潔？5、是否滯銷品陳設(shè)過多？暢銷品陳設(shè)太少？6、倉庫是否整理清潔？7、是否有職員談天或無所是事？8、交接班人員是否正當(dāng)運(yùn)作？賣場(chǎng)及作業(yè)1、陳設(shè)臺(tái)是否清潔？2、商品是否整理？3、生鮮處理設(shè)備是否已開關(guān)及清潔完畢？4、作業(yè)場(chǎng)是否清潔完畢？5、工作人員是否由后門離開？6、活魚區(qū)及冰庫是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常？7、垃圾是否處理完善？晚班職員人數(shù)PM1：30集合點(diǎn)名休假、請(qǐng)假人數(shù)早晚班實(shí)到人數(shù)值班主管：

生鮮部經(jīng)理每日工作時(shí)段表時(shí)刻工作內(nèi)容7:30—8:00進(jìn)行第一次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情形；檢查衛(wèi)生及堆、端頭商品豐滿、整齊，POP準(zhǔn)確對(duì)位情形；生鮮部經(jīng)理檢查職員到崗及收貨情形。8:00—8:10組織本部門職員出晨操，同時(shí)進(jìn)行職員出勤情形及狀態(tài)檢查（儀容、外表）、個(gè)人衛(wèi)生及精神狀態(tài)。8:10—9:00檢查貨架暢缺及開天窗緣故；商品補(bǔ)貨、缺貨情形；檢查價(jià)簽及POP是否齊全、規(guī)范，前置陳設(shè)是否到位；審核本部組補(bǔ)貨單。到收貨部查詢本部組昨日到貨情形及未到貨緣故及補(bǔ)救措施；查詢昨日銷售及任務(wù)指標(biāo)的完成情形，提出改進(jìn)措施。9:00—9:30參加經(jīng)理例會(huì)，陳述本部門昨日發(fā)覺問題及需要及相關(guān)部門和諧的問題9:30—12:00針對(duì)當(dāng)天的第一次銷售高峰，進(jìn)行第三次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：到收貨部檢查本部組當(dāng)天商品到貨情形，并抽檢幾家商品到貨質(zhì)量及數(shù)量；檢查本部組地庫商品整理情形；檢查落實(shí)晨會(huì)布置工作的完成情形及時(shí)予以糾正；督導(dǎo)職員加強(qiáng)服務(wù)；商品隨時(shí)保持前置陳設(shè)；隨時(shí)在賣場(chǎng)巡視，發(fā)覺問題及時(shí)解決。12:00—15:00除值班經(jīng)理、主管外，其余人午休15:00—15:30召集主管開班中會(huì)，要緊內(nèi)容：把全天發(fā)覺的問題及時(shí)與主管溝通；本日銷售完成情形、緣故分析及采取的措施。15:30—19:00進(jìn)行當(dāng)天的第四次巡場(chǎng)，檢查內(nèi)容：檢查兩班交接班情形及人員到崗情形；檢查商品缺貨、補(bǔ)貨情形，是否有缺斷貨情形并查明緣故，和諧處理；商品是否隨時(shí)前置陳設(shè)，理貨員、促銷職員作情形；破舊商品的處理情形；檢查商品及貨架衛(wèi)生；職職員作情形，合理安排職員分批用餐；安排晚班主管晚上補(bǔ)貨及閉店前的注意事項(xiàng)；跟蹤當(dāng)日銷售，制定翌日的調(diào)整措施。托付值班經(jīng)理督查本部組工作。每周重點(diǎn)工作日日期工作日重點(diǎn)工作上午下午星期一庫存狀態(tài)分析日查一周補(bǔ)貨單，對(duì)未到貨商品追蹤緣故了解地庫商品的品種及存貨量星期二衛(wèi)生日食品退換貨日檢查賣場(chǎng)衛(wèi)生，包括商品衛(wèi)生及貨架衛(wèi)生，職員的個(gè)人衛(wèi)生及儀容外表食品部退換破舊及殘次商品職員市調(diào)日，組織安排市調(diào)星期三銷售情形分析日分析銷售數(shù)據(jù)、指標(biāo)完成情形及應(yīng)采取的措施將昨日職員市調(diào)結(jié)果匯總后寫出賣場(chǎng)建議，與采購和諧解決方法星期四陳設(shè)日百貨退換貨日檢查賣場(chǎng)商品陳設(shè)、貨價(jià)對(duì)位，陳設(shè)個(gè)案的研究和改動(dòng)百貨部退換破舊及殘次商品店長組織陳設(shè)評(píng)比星期五質(zhì)量日檢查商品保質(zhì)期及價(jià)簽描述是否與商品一致與相關(guān)采購和諧對(duì)不符合售賣要求的商品及時(shí)進(jìn)行處理星期六星期日售賣日市場(chǎng)考察日抓賣場(chǎng)銷售，隨時(shí)在賣場(chǎng)巡視，發(fā)覺問題隨時(shí)解決對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店進(jìn)行市調(diào)，包括商品陳設(shè)、店內(nèi)活動(dòng)及賣場(chǎng)布置等，及時(shí)與相應(yīng)采購協(xié)商，建議采取對(duì)應(yīng)措施

第七章市場(chǎng)調(diào)查市調(diào)目的為提高本超市的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，在合理的利潤下建立市場(chǎng)最低價(jià)的形象，并籍由市調(diào)的行為,了解本身經(jīng)營型態(tài)的優(yōu)劣缺失，繼而擬定更完善的經(jīng)營策略。保持并制造良好的經(jīng)營業(yè)績與利潤。市調(diào)對(duì)象凡可籍由市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果，對(duì)整體經(jīng)營有良好功能的業(yè)種，均可視為市調(diào)對(duì)象，但就競(jìng)爭(zhēng)層面而言，競(jìng)爭(zhēng)店之市調(diào)及競(jìng)爭(zhēng)策略，則可視為重點(diǎn)對(duì)象與方式。市調(diào)重點(diǎn)產(chǎn)品差異化分析同類型產(chǎn)品或不同類型產(chǎn)品之差異化，繼而尋求店內(nèi)售賣產(chǎn)品之特色，如產(chǎn)品聚客力等，制造豐富的經(jīng)營利潤。消費(fèi)者訴求籍由市調(diào)工作，了解消費(fèi)者所需求的產(chǎn)品，并提供售賣。商圈屬性及重疊把握商圈消費(fèi)者生活飲食適應(yīng)，消費(fèi)動(dòng)向及確定尋求與競(jìng)爭(zhēng)者重疊商圈內(nèi)的經(jīng)營策略。便利性由市場(chǎng)調(diào)查獲得軟硬件之優(yōu)劣勢(shì)比較作為提供消費(fèi)者更舒服便利購物環(huán)境之修正依據(jù)。服務(wù)水準(zhǔn)提供良好的服務(wù)水準(zhǔn)，是生存獲利的重要法則。促銷活動(dòng)促銷執(zhí)行的成果，可直截了當(dāng)阻礙賣場(chǎng)售賣活力，籍由市調(diào)了解競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手促銷之方式，可為本身有利之參考。商品力商品本身有一定程度的爆發(fā)力，賣價(jià)與品質(zhì)更為關(guān)健，故取競(jìng)爭(zhēng)者之短，為已之長為市調(diào)重要工作。陳設(shè)水準(zhǔn)任何商品陳設(shè)方式，直截了當(dāng)與銷售狀況成正比，提高陳設(shè)水準(zhǔn)并保持是相當(dāng)重要的。其它只要有利于提精湛市內(nèi)經(jīng)營績效，而所做任何方面的市調(diào)，均具有正面意義。市調(diào)工作定期市調(diào)由門店及部組擬定商品，每周或每兩周進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)店之價(jià)格調(diào)查，市調(diào)商品可隨市場(chǎng)的機(jī)能改變而增減。不定期市調(diào)當(dāng)市場(chǎng)商品受外來因素阻礙，價(jià)格波動(dòng)較大時(shí)，而進(jìn)行市調(diào)（匯兌，產(chǎn)地欠收等）。顧客反應(yīng)商品較競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格高時(shí)，應(yīng)趕忙進(jìn)行市調(diào)。市調(diào)表格價(jià)格調(diào)查表部門：店名1：店名2：商品名稱SMS店名及差額賣場(chǎng)意見采購意見1差額2差額市調(diào)表日期：地點(diǎn)：地點(diǎn)：高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人高峰客流：上午：1000—11:00人下午:5:00—6:00人上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘上午入口處平均：人/分鐘下午入口處平均：人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘出口處平均：上午人/分鐘下午人/分鐘停車場(chǎng)車輛狀況：上午輛下午輛停車場(chǎng)車輛狀況：上午輛下午輛其中外地車輛：上午輛下午輛其中外地車輛：上午輛下午輛收銀臺(tái)開臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái)下午臺(tái)收銀臺(tái)開臺(tái)機(jī)數(shù)：上午臺(tái)下午臺(tái)每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人下午人每臺(tái)排隊(duì)人數(shù)：上午人下午人當(dāng)日快銷商品：當(dāng)日快銷商品：場(chǎng)外促銷活動(dòng)：場(chǎng)外促銷活動(dòng)：店內(nèi)促銷活動(dòng)：店內(nèi)促銷活動(dòng)：

第八章商品訂貨流程訂貨流程分店訂貨流程分店訂貨是指由分店對(duì)常態(tài)商品及永續(xù)訂單商品訂貨，供應(yīng)商直截了當(dāng)送貨至門店的訂貨。商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)1，商品狀態(tài)5當(dāng)日閉店前當(dāng)日閉店前2小時(shí)清點(diǎn)整理物資。填寫《商品補(bǔ)貨單》一式兩聯(lián)（要求填寫供應(yīng)商編碼）。理貨員理貨員當(dāng)日閉店前查對(duì)庫存狀態(tài)及商品庫存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理當(dāng)日閉店前查對(duì)庫存狀態(tài)及商品庫存數(shù)量。審核、簽字。主管/主管助理次日于次日于9:30前審核、簽字?！渡唐费a(bǔ)貨單》一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)《商品補(bǔ)貨單》集中送ALC。經(jīng)理經(jīng)理清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》張數(shù)，在票據(jù)交接簿上簽字。制作訂單。或通知供應(yīng)商送貨。ALCALC供應(yīng)商備貨送貨供應(yīng)商備貨送貨說明：《商品補(bǔ)貨單》上標(biāo)明“訂貨”或“要貨”。如遇專門情形需緊急訂貨，《商品補(bǔ)貨單》上標(biāo)明“急”，由店長特批后即時(shí)到ALC走訂（要）貨流程；收貨部在審單時(shí)如發(fā)覺供應(yīng)商《隨貨同行單》上商品價(jià)格與《訂貨單》商品價(jià)格不符，則即時(shí)通知采購調(diào)價(jià)；《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）應(yīng)按門店部組制單，《商品補(bǔ)貨單》（訂貨單）應(yīng)按供應(yīng)商填寫，并標(biāo)明供應(yīng)商代碼；《商品補(bǔ)貨單》上商品的數(shù)量原則上應(yīng)該是包裝含量的整數(shù)倍。

分店要貨流程分店要貨流程是指依照系統(tǒng)商品狀態(tài)由分店提出要貨建議，采購依照情形進(jìn)行訂貨的流程，商品狀態(tài)在系統(tǒng)中表示為：商品狀態(tài)3（專門商品）；商品狀態(tài)8（DM商品）。填寫《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）一式兩聯(lián)。填寫《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）一式兩聯(lián)。部組主管/經(jīng)理審核、簽字。一聯(lián)留部組。值班主管將本部門另一聯(lián)《商品補(bǔ)貨單》集中9:30前送ALC。部組部組清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。清點(diǎn)《商品補(bǔ)貨單》（要貨單）張數(shù)，統(tǒng)一錄入。上傳要貨單數(shù)據(jù)。ALC每日10:30每日10:30前依照要貨單生成訂單。通知各部組采購。治理部采購主管審核。采購部采購主管審核。采購部打印訂單?；蛲ㄖ?yīng)商送貨。打印訂單。或通知供應(yīng)商送貨。治理部治理部備貨、送貨備貨、送貨供應(yīng)商供應(yīng)商說明：注意訂單的狀態(tài)，促銷訂單需要在生成訂單后，改變訂貨單狀態(tài)；如遇專門進(jìn)價(jià)不符的一般訂單，需要做批調(diào)改變進(jìn)價(jià)；通知供應(yīng)商取訂單，則需要打印兩訂單，一聯(lián)供應(yīng)商聯(lián)，一聯(lián)收貨聯(lián)。票據(jù)說明部組商品補(bǔ)貨單ALC訂貨單財(cái)務(wù)部

二、永續(xù)訂單訂貨流程1．訂貨流程1.理貨員填寫《永續(xù)訂單》。部組1.理貨員填寫《永續(xù)訂單》。部組供應(yīng)商1供應(yīng)商1.備貨2.攜帶廠商送貨單送貨至收貨部。2．票據(jù)部組永續(xù)訂單財(cái)務(wù)供應(yīng)商

第九章商品規(guī)劃及陳設(shè)一、商品規(guī)劃1、商品選定1）品牌商品是專門要緊的。A、某些商品有多種規(guī)格及尺寸，可形成最大的銷售額。B、商品貨架空間的分配是專門重要的。貨架空間分配的兩個(gè)因素：a銷售b商品種類的廣泛性。2）貨架空間分配的原則A、商品的規(guī)格。B、當(dāng)?shù)氐氖袌?chǎng)資料。C、可參考的資料、銷售記錄、歷史狀況等。D、以銷售為主導(dǎo)，好的商品得到較好較多的空間，差的則相反。此原則從商品一直延伸到小分類、中分類。E、賣場(chǎng)中最寶貴的確實(shí)是貨架空間，因此每個(gè)貨架空間一定要有中意合理的銷售匯報(bào)。F、暢銷的商品要有足夠的空間以造成視覺的沖擊力。G、一個(gè)部門要有適合的商品種類來涵蓋你的部門?！斑m合的商品”是指大部分消費(fèi)者必需和想要的商品。商品選定的過程1）以細(xì)分類的層次來進(jìn)行：a品牌b規(guī)格和尺寸2）對(duì)細(xì)分類下的產(chǎn)品初步選擇，對(duì)部分品牌商品進(jìn)行刪減，因?yàn)樨浖芸臻g有限，你要關(guān)心客戶做一些決定，因此可供選擇的商品數(shù)量要超過我們打算選定的商品。其中，可能也會(huì)有一些懸而未決的商品。3）我們將會(huì)進(jìn)行第二輪的商品選定，同時(shí)對(duì)懸而未決的商品依照“貨架空間分配”的原則再次進(jìn)行選定。切記！整個(gè)選定過程將是專門繁瑣的，因此你要提供更多的選擇。二、商品陳設(shè)規(guī)則商品擺在貨架上是死板的東西，如何吸引消費(fèi)者，商品陳設(shè)無疑是一門大學(xué)問。陳設(shè)人員可籍由陳設(shè)手法，將商品的魅力展現(xiàn)在顧客的眼前，使死板的商品活性化，進(jìn)而激發(fā)顧客的購買欲，增加業(yè)績。陳設(shè)的差不多原則1）前置陳設(shè)所有的商品都應(yīng)遵循前置陳設(shè)的原則，將商品最彩的一面陳設(shè)在顧客面前，以刺激顧客的購買欲。2）垂直陳設(shè)商品應(yīng)保持垂直陳設(shè)。3）逆向關(guān)聯(lián)陳設(shè)陳設(shè)方式貨架陳設(shè)第一要熟知商品性能、分類、外觀尺寸貨架陳設(shè)必須做到：商品陳設(shè)要結(jié)合貨架本身的尺寸空間物資陳設(shè)要美觀，有商業(yè)感，表達(dá)“量多價(jià)低”的概念貨架商品陳設(shè)要類別清晰，關(guān)聯(lián)性強(qiáng)靈活運(yùn)用陳設(shè)的原則，視具體情形具體分析端架陳設(shè)A.端架陳設(shè)物品選擇***快訊商品新產(chǎn)品利潤高、周轉(zhuǎn)率高的商品降價(jià)促銷的商品B.端架陳設(shè)標(biāo)準(zhǔn)選擇適當(dāng)?shù)年愒O(shè)道具與方式端架陳設(shè)商品最多兩種端架陳設(shè)的尺寸長度：兩排貨架之間的寬度；寬度：棧板的寬度；高度：≤1.6M有正確的明顯的價(jià)格牌端架陳設(shè)可配合促銷活動(dòng),做廣告促銷標(biāo)識(shí)堆頭陳設(shè)A.堆頭陳設(shè)的商品選擇季節(jié)性銷售商品***的品項(xiàng)主力銷售商品降價(jià)促銷的商品B.堆頭陳設(shè)標(biāo)準(zhǔn)商品底下要有木棧板墊底商品晝做成方形陳設(shè),高度不超過1.2M--1.4M堆頭與堆頭之間要留有通道可代供購物車通過要有明確的顯眼的價(jià)格標(biāo)牌商品陳設(shè)的差不多規(guī)范差不多要點(diǎn)正面朝外勿倒置能豎不躺上下齊左小右大低到高標(biāo)價(jià)商品要對(duì)準(zhǔn)八條直線倉板擺放一條線地堆四角一條線端頭高度一條線紙箱開口一條線前置陳設(shè)一條線上下垂直一條線排列方向一條線標(biāo)牌標(biāo)志一條線商品陳設(shè)的檢查要點(diǎn)價(jià)格標(biāo)簽是否正面向著顧客商品有無被遮擋，無法顯而易見商品上是否有灰塵或雜質(zhì)有無價(jià)格不明顯的商品是否做到取商品容易，放回商品也容易商品群和商品部門的區(qū)分是否正確商品分布圖是否正確、易見每一層最上面的商品是否過高陳設(shè)區(qū)是否開有天窗補(bǔ)貨時(shí)是否將原先的商品先移出來垂直線是否明確商品包裝是否整齊并具有魅力商品陳設(shè)配置的重要性陳設(shè)空間是昂貴且有限的（寸金寸土），況且新品項(xiàng)是會(huì)不斷增加的。占60%以上的銷售源于貨架內(nèi)商品，20%以上的銷售源于未端端架（ENDCAP），故設(shè)計(jì)完整的陳設(shè)配置能刺激消費(fèi)者的購買欲。完整的商品陳設(shè)設(shè)計(jì)可加速產(chǎn)品銷售，并改變利潤結(jié)構(gòu)。不良的陳設(shè)配置，常常會(huì)造成不當(dāng)?shù)娜肆Π踪M(fèi)。商品陳設(shè)配置差不多技巧商品不論是依大分類（ARTICLEGRIUP）或依小分類（SUB—GROUP）陳設(shè)，均須做整體詳細(xì)的規(guī)劃。商品規(guī)劃時(shí)可依廠商別做大分類規(guī)劃，再依小分類做細(xì)部規(guī)劃。規(guī)劃時(shí)應(yīng)考慮陳設(shè)之整齊、清潔及邏輯性。次品牌商品應(yīng)陳設(shè)在較明顯的位置（考慮利潤，廠商培養(yǎng)，協(xié)力支援）。原則上體積大且較笨重的商品，以及利潤較低的商品應(yīng)陳設(shè)在貨架的下層。商品陳設(shè)不可超過1.8米（商品必須永久陳設(shè)在顧客所能拿得到的地點(diǎn)）。促銷商品、新品須陳設(shè)在明顯的位置。陳設(shè)配置會(huì)因新品、季節(jié)性商品及促銷品而改變，商品配置圖由采購負(fù)責(zé)制作，賣場(chǎng)對(duì)配置提出建議。端架陳設(shè)的促銷品，應(yīng)采納大量陳設(shè)法。每一單品的陳設(shè)面至少應(yīng)有20厘米以上。整齊的陳設(shè)，清潔的賣場(chǎng)是陳設(shè)配置的差不多要件。五、賣場(chǎng)差不多的平面設(shè)計(jì)圖為了使顧客選購我們陳設(shè)的商品，就必須要顧客先觸碰我們的商品，故而須先讓顧客看得見我們陳設(shè)的商品，進(jìn)而就必須把商品陳設(shè)于貨架之前端。把商品陳設(shè)于貨架之前端，也就等因此顧客走至貨架之前端，做好配置是專門重要之事。（一）第一是主通道，主通道須遵循下列各項(xiàng)原則：以主通道的條件而言，通道須寬廣（約3M）需為直線。需為平面（不要凹凸不平）。需為逆L字型。從入口為起點(diǎn)。延壁面至內(nèi)部。直角轉(zhuǎn)彎。入口為左右兩壁（不要在樓面中間）。出口在入中的一端。主通道的兩側(cè)是陳設(shè)能吸引顧客選購的商品。在主通道的兩側(cè)陳設(shè)能吸引顧客選購的商品，而在主通道的盡頭再制作能吸引顧客選購的賣場(chǎng)。為了誘導(dǎo)顧客經(jīng)由主通道走至最內(nèi)部之賣場(chǎng)，不管如何也需誘導(dǎo)顧客走一段長距離的通道，故而店內(nèi)死角要減少，動(dòng)線要加長，顧客停滯店中的時(shí)刻也要使之拉長，進(jìn)而也可籍此提高客單價(jià)。商品陳設(shè)組合的時(shí)候，原則上依各商品群有關(guān)的部門，盡可能擺置一起，關(guān)聯(lián)性較淡薄者則個(gè)別擺置。食品場(chǎng)合，以顧客選購物品的動(dòng)機(jī)而言，第一顧客會(huì)考慮到的今晚要吃什么辦理呢？要選什么蔬菜？肉？魚？第一會(huì)選擇主菜，接著會(huì)配合主菜選購搭配的商品，然后會(huì)再去采購調(diào)味料，之后再去選購飯后甜食，個(gè)人愛好的飲料。磁石賣場(chǎng)：所謂磁石賣場(chǎng)，即是依據(jù)對(duì)顧客負(fù)有魅力的商品配置，使賣場(chǎng)具有自然誘導(dǎo)顧客采購的成效。第一磁石陳設(shè)于主通道的兩側(cè)，能拉引顧客至內(nèi)部賣場(chǎng)的商品。在此放置的主力商品，需具有以下的條件。1)消費(fèi)量大的商品。2）消費(fèi)頻度高的商品。3）季節(jié)性大的商品。第二磁石展現(xiàn)出明朗感。展現(xiàn)出華麗感。展現(xiàn)出季節(jié)感。第三磁石（端架的陳設(shè)）為了要使顧客完全走遍店內(nèi)所做的刺激陳設(shè)，需做如下陳設(shè)：量感的刺激┄┄使看起來專門多的陳設(shè)價(jià)格的刺激┄┄展現(xiàn)出價(jià)格的廉價(jià)度。季節(jié)性的刺激┄┄大量展現(xiàn)出季節(jié)感。關(guān)于端架，可視其為臨時(shí)賣場(chǎng)。端架需經(jīng)常使之變化（一周最少兩次）。變化的速度，可刺激顧客來店采購之次數(shù)。第四磁石在地堆陳設(shè)中，每一地堆必須陳設(shè)一個(gè)品項(xiàng)數(shù)至二個(gè)品項(xiàng)數(shù)。此商品為特價(jià)商品、超特價(jià)商品、欲促銷商品。關(guān)于欲促銷商品，經(jīng)常采納最大陳設(shè)面的變化性陳設(shè)方式。七、生鮮陳設(shè)技巧1.鮮活的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳設(shè)?活魚、活蝦或蟹等產(chǎn)品要以無色的玻璃水箱進(jìn)行陳設(shè)，以滿足顧客求鷴的需要，在日常生活中，水中流淌的魚蝦常常備受消費(fèi)者的喜愛，他們的價(jià)格明顯高于非活著的水產(chǎn)品。2.新奇的非活著的水產(chǎn)品應(yīng)如何陳設(shè)?新奇的非活著的水產(chǎn)品一樣用白色的托盤或平面木板進(jìn)行陳設(shè),陳設(shè)時(shí)在水產(chǎn)品的周圍撒一些碎冰,以確保其質(zhì)量和新奇度,擺放時(shí)整條魚的魚頭朝里,魚肚向下,碎冰覆蓋的部分不應(yīng)超過魚身長的1/2,不求整齊劃一,但要有序,給人一種魚在微動(dòng),以突出魚的新奇感。3.形體較大的魚應(yīng)如何陳設(shè)？一些形體較大的魚無法以整魚的形式來陳設(shè)，則可分段、塊、片來陳設(shè)，以符合消費(fèi)者一餐的消費(fèi)量，對(duì)這種魚，應(yīng)該用白色的托盤來陳設(shè)，盤地鋪上3—5CM厚的碎冰，冰上擺魚，頂層魚段少，底層魚段多，要有一定的層次感，以表達(dá)其品質(zhì)的優(yōu)良。

第十章?lián)p耗一、損耗的發(fā)生所謂“損耗”即帳面庫存額與實(shí)際盤店庫存額中間的差額,由于商品治理不當(dāng)而產(chǎn)生的損耗，比起在賣場(chǎng)產(chǎn)生的商品損耗，庫存時(shí)、加工時(shí)所產(chǎn)生的損耗更多。二、商品=現(xiàn)金、傳票=現(xiàn)金1）商品=現(xiàn)金*掉落地板的肉既是金錢。*腐敗掉的肉既是金錢。*蒸發(fā)掉的肉既是金錢。2）傳票=現(xiàn)金顧客所求的商品，我們?cè)谑浙y處收到現(xiàn)金，若有退貨，也是在收銀處交換回現(xiàn)金。也確實(shí)是在賣場(chǎng)購貨、退貨時(shí)也負(fù)責(zé)交換現(xiàn)金與商品。但現(xiàn)在進(jìn)貨時(shí)在收貨部并沒有付現(xiàn)金，而是在指定好的付款日給供應(yīng)商付款。既是先進(jìn)貨而日后付款，故而要有能替換現(xiàn)金的證明書。此債權(quán)、債務(wù)的證明書即是傳票。因而進(jìn)貨、退貨傳票是證明公司和供應(yīng)商債權(quán)債務(wù)，而移撥傳票是證明店與店、部與部的債權(quán)債務(wù)。三、損耗發(fā)生的緣故變價(jià)損耗：作競(jìng)爭(zhēng)促銷時(shí)，為吸引來客數(shù)而作商品降低售價(jià)做法，所發(fā)生的降低損耗。廢棄損耗：因商品訂貨過多或儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)纫蛩?，?dǎo)致因鮮度不良不能食用而丟棄所發(fā)生的損耗。不明損耗：除了以上兩種損耗，其他無法歸類的均列入不明損耗。

四、損耗的分類

大分類中分類小分類作業(yè)錯(cuò)誤（一）驗(yàn)收不正確1品名7包裝期間2品號(hào)8單位3數(shù)量、重量9標(biāo)價(jià)4成本價(jià)10搭贈(zèng)品5有效期間11發(fā)票金額6品質(zhì)（二）移貨1移出式移入式單位未入帳2移出或移入單位成本認(rèn)定不一定（三）進(jìn)貨退貨1未及時(shí)處理，以至過期2未與財(cái)務(wù)單位付款程序結(jié)合，無貨款可扣（四）變價(jià)1新舊標(biāo)簽同時(shí)存在2POP或價(jià)格卡與標(biāo)簽的價(jià)格不一致3促銷后未復(fù)原原價(jià)4變價(jià)權(quán)限未管制（五）銷貨退回1特價(jià)賣出，原售價(jià)退回2銷貨退回商品，未能辦理進(jìn)貨退回3銷貨退回商品，未妥善保管(六)自用品領(lǐng)用1未登記2未克制使用（七）兌換品、贈(zèng)品治理1兌換卷未妥善保管、遺失（八）自行現(xiàn)金采購商品1未經(jīng)正常驗(yàn)收渠道（九）外賣、外送1未經(jīng)檢查帶出2未開發(fā)票3未收現(xiàn)金（十）壞品處理1未登記2未確實(shí)驗(yàn)收3未及時(shí)辦理退貨（十一）收銀錯(cuò)誤1找錢錯(cuò)誤

大分類中分類小分類作業(yè)錯(cuò)誤（十二）盤點(diǎn)錯(cuò)誤1貨號(hào)3數(shù)量少盤2單位4品項(xiàng)漏盤（十三）有效期間管理1進(jìn)貨驗(yàn)收期限未設(shè)定2販賣中，有效期限的檢查3快過期商品處理規(guī)定欠缺（十四）POS系統(tǒng)的使用1電腦主檔價(jià)格與標(biāo)簽不一致2價(jià)格輸入錯(cuò)誤偷竊（一）顧客偷竊1隨身夾帶4換標(biāo)簽（高低）2皮包夾帶5換包裝盒3購物袋夾帶6偷吃（邊買邊吃）(二)廠商偷竊1隨身夾帶2隨同退貨夾帶（三）職員偷竊1隨身夾帶2皮包夾帶3購物袋夾帶4廢物袋夾帶5顧客兌換的獎(jiǎng)品、贈(zèng)品據(jù)為已有6與親友串通，購物未結(jié)帳或發(fā)票金額少打7利用顧客未取的發(fā)票為作廢發(fā)票8商品低價(jià)9偷吃10煙灑柜未上鎖意外損失（一）天然意外事件1淹水3地震2火災(zāi)4停電或故障（二）人為意外事件1搶劫2夜間治理不當(dāng)3訓(xùn)練不足4人員流淌率高5未有標(biāo)準(zhǔn)商品制作規(guī)格書其他廠商調(diào)整價(jià)差1廠商臨時(shí)調(diào)低售價(jià)，使店內(nèi)庫存缺失（如進(jìn)口煙酒降價(jià)）2廠商臨時(shí)調(diào)高成本，超市無法及時(shí)轉(zhuǎn)價(jià)。五、生鮮部門的損耗操縱訂貨依照銷售情形、時(shí)令和節(jié)假日的規(guī)律和庫存的多少向供應(yīng)商下合理適宜的訂單。生產(chǎn)數(shù)量依照節(jié)令、節(jié)假日而制定每天的生產(chǎn)打算。庫存的操縱一樣急凍食品庫存操縱在3--5天，新奇食品庫存一樣在1--2天。試吃各部門是以生產(chǎn)加工的自制食品在授權(quán)的范疇內(nèi)進(jìn)行新產(chǎn)品的試吃。要適當(dāng)操縱試吃的量和度。適合時(shí)宜的促銷在新產(chǎn)品生產(chǎn)讓顧客試吃促銷品或?qū)ｉT緣故而生產(chǎn)加工數(shù)量過剩，必須在閉店前2小時(shí)做適當(dāng)?shù)奈飪r(jià)促銷到銷售完畢。準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤點(diǎn)依照公司的規(guī)定，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確的盤點(diǎn)，分析盤點(diǎn)結(jié)果，制定新的工作打算。

第十一章生鮮冷庫治理方法作業(yè)內(nèi)容冷凍、冷藏庫房作業(yè)治理庫房內(nèi)依商品性質(zhì)、廠商品牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。做好商品先進(jìn)先出，把握進(jìn)貨時(shí)刻，貨量幸免積壓庫存。庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。規(guī)劃集中退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。冷藏破舊污染的商品，另規(guī)劃區(qū)域存放。商品庫存高度不可過高，幸免傾倒與擋住風(fēng)扇。冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、臺(tái)車存放。進(jìn)入庫房須檢查安全開關(guān)是否正常，出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。風(fēng)扇與地面發(fā)覺結(jié)冰須趕忙清除。拖板車與非商品的雜物不可置于庫房內(nèi)。每日檢查庫房溫度是否正常，有否專門回溫的情形，趕忙通知主管與修理處理，并幸免開啟庫門。(13)庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。(14)非工作需要，人員不可任意在庫房逗留。顧客、廠商與非該課組人員、未經(jīng)許可，不得隨意進(jìn)入。2、冷藏、冷凍設(shè)備清潔愛護(hù)標(biāo)準(zhǔn)各式冷藏、冷凍設(shè)備、陳設(shè)貨品時(shí)須幸免擋住出風(fēng)口。每日營業(yè)終止后須將風(fēng)簾關(guān)上以減少能源缺失。進(jìn)入冷凍、冷藏庫房時(shí)須將門關(guān)上。冷凍、冷凍庫房內(nèi)，貨品堆放須離地面，及板邊5公分以上以利空氣流通。所有器材表面只能以中性清潔劑及軟布清洗，嚴(yán)禁使用鋼絲球及鋼刷清洗。嚴(yán)禁用水沖洗風(fēng)扇，以免造成短路。所有管道不可任意移動(dòng)，清潔時(shí)須注意幸免碰撞以防冷煤外溢。蒸發(fā)器散熱片專門銳利，清洗時(shí)須戴手套以免割傷。有專門狀況及運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)有專門聲音，須通知修理。3、冷凍、冷藏庫房治理方法商品無解凍、變質(zhì)現(xiàn)象。商品進(jìn)貨驗(yàn)收，在常溫下不要放置超過30分鐘。庫門不可長時(shí)刻打開。自行加工包裝的商品、庫存時(shí)須標(biāo)注日期。規(guī)劃商品暫存區(qū)、退貨區(qū)及走道。商品堆陳高度不可過風(fēng)扇，并幸免傾倒。無法堆疊的商品以層板或臺(tái)車存放。退貨商品集中于退貨區(qū)，每周定時(shí)辦理退貨。每日定時(shí)檢查溫度是否正常。庫內(nèi)不準(zhǔn)停放雜物或拖板車。在庫房工作須穿防寒衣、鞋。進(jìn)入庫房檢查安全開關(guān)是否正常。風(fēng)扇與地面發(fā)覺積水，須趕忙清除。庫房上方不可放置物品，人員不可隨意攀爬。冷凍庫每月清理一次，冷藏庫每周清洗一次。非工作需要，人員不可在庫房逗留。商品確實(shí)做到先進(jìn)先出。出貨同時(shí)也須做好商品整理。出庫房隨手關(guān)燈、關(guān)門。4、冷凍、冷藏貨品廠商補(bǔ)貨治理程序(1)每日配送的冷藏品應(yīng)在每日開店前送達(dá)收貨區(qū)。品名、數(shù)量依據(jù)表單。品質(zhì)依據(jù)外觀顏色。測(cè)溫，冷凍-180C以下、冷藏-20C~150C。(2)先進(jìn)先出已陳設(shè)商品向前向左移動(dòng)，并檢視之。新補(bǔ)貨品由內(nèi)而外，由左而右陳設(shè)。商品糧豎立陳設(shè)，標(biāo)示的正面面對(duì)顧客。(3)原陳設(shè)位置、排面大小不能更動(dòng)。(4)未補(bǔ)完貨品進(jìn)冷凍（藏）庫。依照退、換貨程序辦理退換貨。（過期、不良品）塑膠籃筐，包裝容器線板需帶離賣場(chǎng)。

冷凍、冷藏庫溫度標(biāo)準(zhǔn)部門溫度備注日配組保鮮庫：0℃至4℃無冰霜急凍庫：0℃至-18℃果蔬組保鮮庫：1.5℃至4.5℃無冰霜面包房保鮮庫：1.0℃至4℃無冰霜凍庫：0℃至-4℃生肉組工作室：4℃至7℃保鮮庫：0℃至4℃爭(zhēng)凍庫：0℃至-18℃水產(chǎn)組保鮮庫：0℃至4℃急凍庫：0℃至-18℃熟食組保鮮庫：0℃至4℃急凍庫：0℃至-18℃

第十二章生鮮部各部組工作流程一、熟食組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作專門事項(xiàng)7:30至8:30開爐預(yù)溫。檢查冷藏庫溫度。以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。查看庫存半成品，預(yù)估生產(chǎn)量，預(yù)備生產(chǎn)并做賣場(chǎng)環(huán)境清潔。開始生產(chǎn)并檢查原物料，不足部分與廠商聯(lián)絡(luò)，檢查貨量、促銷牌、投射燈、環(huán)境等。人職員作安排。賣場(chǎng)POP整理，貨簽對(duì)位。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。作業(yè)場(chǎng)工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*周末/假日出貨量加大，以應(yīng)對(duì)人潮。*特價(jià)品切勿缺貨。8:30至12:30加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳設(shè)量。注意賣場(chǎng)環(huán)境清潔。12:30至13:30午膳時(shí)刻13:30至19:30連續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。早晚班人員交接，連續(xù)晚班生產(chǎn)制作。盤點(diǎn)庫存，損耗紀(jì)錄，業(yè)績統(tǒng)計(jì)作成。器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。注意賣場(chǎng)銷售狀況，隨時(shí)把握。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)刻20:30至22:00關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場(chǎng)商品銷售狀況及把握。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。二、蔬果組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作專門事項(xiàng)7:30至8:30品檢。不良品折價(jià)。價(jià)格異動(dòng)跟進(jìn)，POP跟進(jìn)。冰箱（柜）清潔，表面擦拭。展現(xiàn)臺(tái)陳設(shè)。檢驗(yàn)昨日庫存并補(bǔ)上排面。人職員作安排。賣場(chǎng)POP整理，價(jià)簽對(duì)位地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*每月清洗冷柜，冷凍柜兩次。*每周特價(jià)預(yù)估注意。*周末特價(jià)注意商品銷售情形，并隨時(shí)追加。*每次補(bǔ)貨后必須每半小時(shí)噴水一次。*隨時(shí)整理排面并將損耗品適時(shí)折價(jià)。8:30至12:30開店前陳設(shè)量至少達(dá)85%。來貨點(diǎn)收。來貨商品入庫并整理冷藏庫。來貨補(bǔ)上排面空缺。對(duì)不良品進(jìn)行修改。12:30至13：30午膳時(shí)刻13:30至19:30排面整理補(bǔ)貨，下午4:00前貨量達(dá)100%。損耗修改并登記。廠商產(chǎn)品續(xù)訂貨。冷藏庫調(diào)整差額，并作先進(jìn)先出，注明進(jìn)貨日期。損耗填寫及盤點(diǎn)庫存，業(yè)績表填入。作業(yè)場(chǎng)清潔，包裝材料備妥。早晚班人員交接。*各項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。19:30至20：30晚膳時(shí)刻20:30至22:00關(guān)閉不使用機(jī)器電源、清掃工作、倉庫整理。賣場(chǎng)商品銷售狀況及把握。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。

三、水產(chǎn)組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作專門事項(xiàng)7:30至8:30冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。商品回收更換包裝及品檢。出貨按最低陳設(shè)量，并以特價(jià)品優(yōu)先陳設(shè)。把冰鋪滿,冰鮮魚陳設(shè)臺(tái),并做好冰墻冷凍商品取出開始分解、包裝、補(bǔ)滿冰干貨從倉庫取出,補(bǔ)滿柜臺(tái)冰鮮魚上臺(tái)面,做好陳設(shè)魚丸類、貝類取出上臺(tái)面全員處理室，賣場(chǎng)做最后開店清潔人職員作安排。賣場(chǎng)POP整理。地板、燈管清潔。排面整理。裝盒、包裝、陳設(shè)。收回商品變換，改包裝處理。相關(guān)商品補(bǔ)貨。工作器具檢查保養(yǎng)。主管交辦事項(xiàng)。*檢查POP。*每月清洗冷藏、冷凍柜兩次。8:30至12:30加強(qiáng)出貨直到能滿足上午人潮之最高陳設(shè)量。到貨的驗(yàn)收品檢及入庫，并先處理及補(bǔ)足排面所缺之品項(xiàng)或新品。不良品貼折價(jià)標(biāo)簽。作業(yè)場(chǎng)整理、清洗，并拉排面。冰凍商品加工切割包裝倉庫整理干貨商品補(bǔ)貨12:30至13:30午膳時(shí)刻13:30至19:30加強(qiáng)庫存量，并設(shè)定各項(xiàng)下午商品之出貨量。訂貨。補(bǔ)貨達(dá)下午最高人潮之陳設(shè)量。預(yù)備隔日之商品。清潔作業(yè)場(chǎng)、冷藏庫。檢查排面。補(bǔ)貨，專門是特價(jià)品。早晚班人員交接。連續(xù)半成品制作，倉庫稍作整理并排面整理及補(bǔ)貨。器具清洗，機(jī)器設(shè)備擦拭保養(yǎng)。注意賣場(chǎng)銷售狀況，隨時(shí)把握。*周二：冷凍柜細(xì)部清潔。*周三：冷藏、冷凍庫整理。*周六：工作臺(tái)器具細(xì)部檢查。*每項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)刻20:30至22:00整理排面。單據(jù)作業(yè)整理。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。冷凍柜上蓋以防冷氣流失。查看制冰機(jī)、鹽水是否補(bǔ)充。冰鮮魚收至冷藏室。打掃賣場(chǎng)及處理室衛(wèi)生。

四、肉品組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作專門事項(xiàng)7：30至8：301）冷藏柜、冷藏庫、冷凍庫溫度檢查。2）商品回收，品質(zhì)檢查。擦拭貨架表面與棚架污垢處。以最快速度出貨，以爭(zhēng)取早客。1）人職員作安排。2）賣場(chǎng)POP整理，貨簽對(duì)位。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）裝盒、包裝、陳設(shè)。6）收回商品改包裝處理。7）相關(guān)商品補(bǔ)貨。8）工作器具檢查保養(yǎng)。9）主管交辦事項(xiàng)。*周末、假日出貨售量加大，以應(yīng)對(duì)人潮。*特價(jià)品優(yōu)先出貨。*每月清洗冷藏、冷凍柜一次。*若早上來貨，鋪冰整理*特價(jià)改排至下層出售。8:30至13:30出貨續(xù)生產(chǎn)商品至99%滿度。POP標(biāo)示，貨簽對(duì)位。再補(bǔ)貨以應(yīng)對(duì)中午人潮。來貨整理。12:30至13:30午膳時(shí)刻13:30至19:30收回商品整理，續(xù)補(bǔ)貨作業(yè)。來貨整理商品。補(bǔ)貨以應(yīng)對(duì)夜間人潮。清掃工作。早晚班人員交接。*下午來貨，鋪冰整理。*每項(xiàng)商品入庫前，必須標(biāo)明進(jìn)貨日期并填于入庫表內(nèi)。19:30至20:30晚膳時(shí)刻20:30至22:00補(bǔ)貨。排面整理。特價(jià)品補(bǔ)貨作業(yè)。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。*確定后作業(yè)場(chǎng)工作人員離去，各項(xiàng)電源已關(guān)閉

五、日配組每日例行工作流程時(shí)段重點(diǎn)工作例行工作專門事項(xiàng)7：30至8：301)整理貨架。2）檢查過期品。3）了解貨架缺貨狀況。1）人職員作安排。2）賣場(chǎng)POP整理，貨簽對(duì)位。3）地板、燈管清潔。4）排面整理。5）前置陳設(shè)。6）主管交辦事項(xiàng)。*檢查特價(jià)商品是否齊全*檢查特價(jià)POP。8:30至12:30優(yōu)先補(bǔ)暢銷品。補(bǔ)排面之缺貨。檢查缺貨狀況并續(xù)訂貨。12:30至13:30午膳時(shí)刻13:30至19:30連續(xù)補(bǔ)貨。催廠商貨。整理冷藏、冷凍庫。整理耗損商品。早晚班人員交接班。19:30至20:30晚膳時(shí)刻20:30至22:00補(bǔ)暢銷品、特價(jià)品。清理倉庫庫存。檢視各項(xiàng)機(jī)器是否完全關(guān)閉。

第十三章生鮮部庫存治理一、生鮮部庫存治理程序1.庫存商品的整理整頓庫存治理的目的是從進(jìn)貨與銷售關(guān)系開始，把庫存依據(jù)金額、數(shù)量治理，防止損耗發(fā)生。陳設(shè)板依據(jù)下列原則構(gòu)成：*便于職員（拿?。┑寞B橫方式*商品分類明確*基于先進(jìn)先出原則*符合商品特性的陳設(shè)*清潔、衛(wèi)生*隨時(shí)查核日期*沒有不良品過剩的進(jìn)貨就必須把剩余的部分放進(jìn)冷藏庫，就會(huì)有如下的缺失產(chǎn)生：*空間（場(chǎng)所）的缺失*鮮度降低的缺失*由于水分蒸發(fā)的缺失*利息的增加缺失*人工費(fèi)的增加缺失*光熱費(fèi)的增加缺失2、核查表每日做好庫存查核是必要的，接著是訂貨數(shù)量的決定。3、季節(jié)變動(dòng)指數(shù)1）單品（大小分類、部門）營業(yè)額÷相對(duì)應(yīng)的總額*100=占比2）單品（大小分類、部門）營業(yè)額÷相對(duì)應(yīng)的平均數(shù)*100=倍數(shù)4、訂貨訂貨量=至下回進(jìn)貨的預(yù)估銷售量+最低陳設(shè)量-現(xiàn)在庫存量預(yù)估銷售量=平均銷售量+安全庫存安全庫存：因銷售時(shí)刻都處在變動(dòng)中不確定，故而指在任何變動(dòng)中均可不能造成缺貨的庫存。5、盤點(diǎn)1）盤點(diǎn)的原則*盤點(diǎn)時(shí)，充分做好處理作業(yè)場(chǎng)的預(yù)備工作。*以本部組所屬的商品為對(duì)象，完全且正確的做到?jīng)]有遺漏，雙重計(jì)入。*要負(fù)責(zé)檢核初盤、復(fù)盤的二人一組進(jìn)行工作。檢查員可從已盤點(diǎn)終了的區(qū)域進(jìn)行檢查。2）部門盤點(diǎn)的重點(diǎn)*事前明確做好商品分類*把全部的商品確實(shí)的計(jì)量*以當(dāng)日的價(jià)格運(yùn)算2.生鮮各部組庫存治理1)肉品組庫存治理a.收貨注意事項(xiàng)*生鮮產(chǎn)品應(yīng)要求收貨區(qū)優(yōu)先過磅處理*為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)刻內(nèi)完成收貨工作*依訂單記載種類規(guī)格驗(yàn)收，并應(yīng)注意貨品是否跟箱上標(biāo)示所屬的品名相符。*檢查包裝袋有無破舊，包裝有無弄臟。*生鮮肉類未結(jié)凍者，有一定限度的失水重量但不可超過。*雖不可能每包稱重，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。2)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置治理商品入庫前須外箱標(biāo)示商品品名、進(jìn)貨時(shí)刻及單位數(shù)量商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”庫存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫存區(qū)的清潔排定清潔表依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。4)冷凍（藏）庫存治理要點(diǎn)a.有打算的定時(shí)清潔，包括：紙箱、貨架、棧板、地面、破舊商品及排水口等。b.體積大、重量重、不易滲水、無碰撞破舊的商品，應(yīng)堆放下方。c.遵守先進(jìn)先出的原則。d.周轉(zhuǎn)率高、放置時(shí)刻較短或促銷用的商品，應(yīng)放在較靠近出入口的位置，以利補(bǔ)貨。e.相同商品應(yīng)集中放置，不可相互混雜。f.商品不應(yīng)全無包裝或覆蓋,直截了當(dāng)暴露儲(chǔ)藏在庫內(nèi)。g.商品不可直截了當(dāng)放在地面上，應(yīng)以棧板墊高，同時(shí)棧板應(yīng)分類排整齊，不可占用走道。h.貨與貨、貨與墻之間應(yīng)保留適當(dāng)距離，（前者3厘米，后者5厘米），以利空氣流通及商品區(qū)別與搬運(yùn)。i.風(fēng)扇鄰近的商品，其堆放高度限制應(yīng)為風(fēng)扇下方30厘米左右。j.入口處保留1公尺左右寬度的走道，以供手推車及人員操作進(jìn)出之用。k.易結(jié)凍商品，應(yīng)盡量勿放在風(fēng)扇下方及門口鄰近。l.隨時(shí)清除因庫內(nèi)積水所結(jié)成的碎冰。3.熟食組庫存治理1)收貨時(shí)注意事項(xiàng)*依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。*驗(yàn)貨時(shí)確實(shí)檢查，品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。*訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。*盡管不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作2)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置治理*商品入庫前，在商品外箱說明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”*商品入庫、出庫、補(bǔ)貨一定注意“先進(jìn)先出”3)庫存區(qū)的清潔*排定清潔表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。4.蔬果組庫存治理1)收貨時(shí)注意事項(xiàng)*應(yīng)要求收貨部職員優(yōu)先過磅處理。*為保持鮮度良好，應(yīng)在較短時(shí)刻完成驗(yàn)收工作。*依訂單記載秤類規(guī)格驗(yàn)收，并注意貨品是否和箱上標(biāo)示所述的品名相符。*可拆箱驗(yàn)貨品質(zhì)不良或不合格的產(chǎn)品不辦理。*訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。*盡管不可能每包秤重量，但收貨區(qū)應(yīng)有抽驗(yàn)的動(dòng)作。2)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置治理*商品入庫前，在商品外箱說明“商品名”、“貨架”、“單位數(shù)量”*遵守先進(jìn)先出*庫存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫存區(qū)的清潔排定清潔表。依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔。2.7庫存區(qū)的商品要做商品卡，以告知盤點(diǎn)人員此貨號(hào)的進(jìn)貨日期、單價(jià)、保質(zhì)日5.水產(chǎn)組庫存治理1)收貨時(shí)注意事項(xiàng)*應(yīng)要求收貨區(qū)組員優(yōu)先過磅處理。*為保持鮮度應(yīng)在較短時(shí)刻內(nèi)完成收貨工作。*活的水產(chǎn)品先處理，次為冰藏品，最后為貝類。*不新奇及不合規(guī)格的魚不辦理收貨。*不得含水及摻水秤重。*訂單內(nèi)沒有的商品拒絕收貨。*經(jīng)收貨人員確認(rèn)的產(chǎn)品倒入容器內(nèi)過磅，將可節(jié)約時(shí)刻。2)庫存區(qū)規(guī)劃設(shè)計(jì)*應(yīng)以廠商類別規(guī)劃，并固定位置治理*商品入庫前，在商品外箱說明“商品名”，“貨架”，“單位數(shù)量”*遵守先進(jìn)先出*庫存平面圖須張貼門外，告知同事依平面圖進(jìn)貨3)庫存區(qū)的清潔*排定清潔表*依每日、每周、每月、每季、每年排定人員清潔

第十四章生鮮部鮮度治理一、鮮度治理鮮度治理的概念古人說腐敗前的肉是最好吃的肉，是依據(jù)下列理由來說明的。動(dòng)物的筋肉在死后一度僵硬后，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳洠僦粮瘮?。解體→死后僵硬→熟成→腐敗表格一：動(dòng)物死后轉(zhuǎn)變?yōu)橥耆┯驳臅r(shí)刻表魚類1-4小時(shí)禽類6-12小時(shí)牛馬12-24小時(shí)豬72小時(shí)活蛋白質(zhì)→蛋白質(zhì)→消化蛋白質(zhì)→氨基酸→阿摩尼亞轉(zhuǎn)變僵硬之同時(shí)，筋肉本身同時(shí)也轉(zhuǎn)變?yōu)榈鞍踪|(zhì)，最終被分解為阿摩尼亞。在蛋白質(zhì)被分解的過程中，氨基酸的含有量最多時(shí)既是肉質(zhì)本身最好吃的時(shí)候。如此的化學(xué)變化是正確的，但若相反地一下子就進(jìn)入成熟時(shí)期的話，肉體表面就會(huì)發(fā)霉或產(chǎn)生粘狀物，這么一來，就會(huì)增加產(chǎn)生耗損，因而變色的比例就會(huì)加重，使得商品在售賣時(shí)已完全變色或是使得售賣出的商品增加被顧客要求索賠或退貨的可能性?；诖它c(diǎn)，站在銷售的立場(chǎng)，就必須舍棄“腐敗前的肉既是最好吃的肉”的這種觀念。所謂“售賣鮮度”的感受，對(duì)經(jīng)營售賣食肉的企業(yè)而言是必要的。為了能經(jīng)常售賣鮮紅的商品，從采購到加工、售賣一連串的加工處理過程中，施行各時(shí)期最適當(dāng)?shù)孽r度治理是最為必要的。鮮度治理的目的就如前所述，因而為實(shí)現(xiàn)此目的“最適當(dāng)?shù)臏囟取薄案鍧嵉沫h(huán)境”“更快速的作業(yè)”，就成為必要注意之事項(xiàng)。2.低溫堅(jiān)持溫度治理的原則是連續(xù)堅(jiān)持商品從生產(chǎn)到烹飪之間的適當(dāng)溫度。（例如）牛肉的適當(dāng)溫度承諾溫度保管溫度作業(yè)溫度活體38度-5--0度分割肉-5度-1--1度冷藏處理-8度-15度冷藏牛肉-2度-1--1度加工-5度-18度陳設(shè)-2度0--5度家庭冰箱-5度0--5度如上所記，在各時(shí)期中有承諾溫度，故而生肉在不冷凍的范疇內(nèi)（肉的冰結(jié)點(diǎn)-1.7度）有必要僅其可能保持低溫，縱使只一次轉(zhuǎn)為高溫帶，也