薯類主食產(chǎn)品編制說明

T/CS001—2023《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

（一）任務(wù)來源

《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是列入中國商品學(xué)會“2023年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定和

修訂計(jì)劃”的項(xiàng)目，由中國商品學(xué)會歸口。

本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北京市海樂達(dá)食品有

限公司、四川紅土地農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、樂陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、東

臺市食品機(jī)械廠有限公司、許昌市米格智能食品機(jī)器人有限公司。

本文件起草人：孫紅男、木泰華、馬夢梅、何海龍、王尤強(qiáng)、梁希森、何賢

用、賈許民。

（二）目的和意義

我國是薯類生產(chǎn)大國，馬鈴薯、甘薯的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位（FAO，

2023），這為我國薯類加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。然而，我國馬鈴薯、甘

薯等薯類消費(fèi)多以鮮食為主，例如以馬鈴薯為主要原料的加工制品僅占馬鈴薯總

產(chǎn)量的10%，且產(chǎn)品形式主要為淀粉、全粉、變性淀粉、薯片和油炸薯?xiàng)l等，產(chǎn)

品單一、營養(yǎng)價(jià)值低，而適合我國居民飲食習(xí)慣的饅頭、面包、面條、米粉等全

營養(yǎng)主食產(chǎn)品匱乏，極大限制了馬鈴薯等薯類原料加工與消費(fèi)的可持續(xù)性增長，

與已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)國家的差距很大。因此，在我國實(shí)施薯類主食化戰(zhàn)略，

是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然選擇，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然

選擇，是滿足人民群眾日益增長的物質(zhì)生活需要的必然選擇，是適應(yīng)中華民族飲

食文化特點(diǎn)的必然選擇，是保障國家糧食安全的“航空母艦”，是引領(lǐng)全球營養(yǎng)

健康飲食的新方向，是中國歷史上的第三次食物消費(fèi)革命。因此，亟需盡快推動

薯類主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定，確保全面實(shí)現(xiàn)薯類主食化產(chǎn)品商業(yè)化生產(chǎn)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

我國現(xiàn)行有效的薯類國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中大部分是關(guān)于病蟲害監(jiān)測預(yù)警和病

蟲害防治、包裝貯藏運(yùn)輸領(lǐng)域、設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)、種薯種苗標(biāo)準(zhǔn)等；關(guān)于馬鈴薯、

甘薯等薯類產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)主要是馬鈴薯淀粉、雪花全粉、速凍薯?xiàng)l、油炸薯片等；

其他的薯類食品及深加工產(chǎn)品均沒有制定國家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國外發(fā)達(dá)國家有關(guān)薯

類標(biāo)準(zhǔn)的基本情況與我國類似，只存在相關(guān)的馬鈴薯淀粉、馬鈴薯全粉標(biāo)準(zhǔn)，沒

有其他關(guān)于薯類主食產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。薯類主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)制定的滯后及空白，嚴(yán)重制

約了我國薯類主食產(chǎn)品質(zhì)量安全水平的提升。加快制定薯類主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，已成

為保障我國糧食安全、消費(fèi)者健康，以及薯類主食產(chǎn)品質(zhì)量安全的緊迫任務(wù)。

編制適合我國薯類主食產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，可以規(guī)范行業(yè)對于產(chǎn)品的

技術(shù)要求以及試驗(yàn)方法等，促進(jìn)薯類主食產(chǎn)品加工技術(shù)進(jìn)步與產(chǎn)業(yè)升級，更好的

使我國的產(chǎn)品與國際接軌，同時(shí)為產(chǎn)品的合同訂立和產(chǎn)品交易提供技術(shù)支持。此

外，編制此標(biāo)準(zhǔn)，對于規(guī)范薯類主食產(chǎn)品市場，促進(jìn)我國薯類主食產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化及

產(chǎn)業(yè)發(fā)展等方面具有指導(dǎo)意義。

（三）主要工作過程

項(xiàng)目立項(xiàng)前期，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定單位已開展工作組籌建、編制工作方案制定、

樣品收集、關(guān)鍵指標(biāo)測定等前期準(zhǔn)備工作。2023年11月，項(xiàng)目下達(dá)后，按照項(xiàng)

目任務(wù)書的要求，項(xiàng)目主持單位積極組織技術(shù)骨干按照中國商品學(xué)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制

修訂要求展開標(biāo)準(zhǔn)制定工作。

2023年2月-2023年4月：召集薯類主食加工企業(yè)參與制定，截止2023年4

月30日已收到12家企業(yè)的32份薯類主食樣品及3份企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

2023年5月-2023年6月：整理薯類主食的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)并查閱相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、糧食標(biāo)準(zhǔn)等，篩選主要指標(biāo)及數(shù)值范圍；

2023年7月-2023年9月：測定企業(yè)薯類主食樣品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及

衛(wèi)生指標(biāo)，在此基礎(chǔ)上起草《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿；

2023年10月14日：召開“《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定第一次會議”，

邀請行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)專家及標(biāo)準(zhǔn)起草小組成員對《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)初稿進(jìn)行

審議和交流；

2023年11月：針對標(biāo)準(zhǔn)專家及標(biāo)準(zhǔn)起草小組成員意見，對《薯類主食產(chǎn)品》

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中涉及的指標(biāo)進(jìn)行補(bǔ)充測定、修改、完善，形成第二稿；

2023年12月：針對《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（第二稿）征求標(biāo)準(zhǔn)專家、

廣大薯類主食產(chǎn)品加工企業(yè)及部分業(yè)內(nèi)人士的意見，并對《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體

標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改，完成征求意見稿，呈送有關(guān)主管部門、全國各相關(guān)科研院所、高

校和企事業(yè)單位的專家廣泛征求意見。

（四）制定標(biāo)準(zhǔn)的原則與依據(jù)

1、本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和

起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

2、本標(biāo)準(zhǔn)按照科學(xué)性、客觀性和可操作性的原則制定。

（1）科學(xué)性

標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中采用文案調(diào)查法、專家座談法、現(xiàn)場調(diào)查、試驗(yàn)驗(yàn)證等多

種研究方法，科學(xué)的研究方法為標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的科學(xué)性提供了有力保障。

（2）客觀性

因各地從事薯類主食產(chǎn)品加工的企業(yè)水平和形式都具有一定的差異性，因此

在標(biāo)準(zhǔn)制定過程中研究小組充分考慮了各地企業(yè)發(fā)展的實(shí)際情況，盡量做到標(biāo)準(zhǔn)

內(nèi)容切合大多數(shù)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際，在保證安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，不對企業(yè)所采

用的具體工藝方法和設(shè)備做過多要求。

（3）可操作性

標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的操作流程清晰，量化指標(biāo)科學(xué)合理，提出的方法、要求易于

操作，對于薯類主食產(chǎn)品加工企業(yè)能夠起到一定的引導(dǎo)和規(guī)范作用。

（五）標(biāo)準(zhǔn)條文和主要技術(shù)指標(biāo)的說明

本標(biāo)準(zhǔn)充分注重標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性、適用性及協(xié)調(diào)統(tǒng)一性，在切實(shí)可行的前提下，

測定方法盡可能采用現(xiàn)行國內(nèi)通用的國家標(biāo)準(zhǔn)。

1、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目的設(shè)置

本標(biāo)準(zhǔn)參考GB/T20981-2007《面包》、GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》、NY/T

1330-2007《綠色食品方便主食品》、NY/T1512-2021《綠色食品生面食、米粉

制品》、GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》、LS/T3212-2021《掛面》、

GB17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》、NY/T2963-2016《薯類及薯制品

名詞術(shù)語》等。標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品分類主要包括薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品、薯類面條產(chǎn)品、薯

類米粉產(chǎn)品、薯類復(fù)配米產(chǎn)品4大類。標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求主要包括原輔料要求、感

官要求、理化要求和衛(wèi)生要求。其中，原輔料要求包括馬鈴薯粉、甘薯粉、馬鈴

薯、甘薯4項(xiàng)；感官要求包括色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)；薯類發(fā)

酵主食產(chǎn)品的理化要求包括水分、鉀、維生素C、比容、pH、酸價(jià)、過氧化值7

項(xiàng)，薯類面條、米粉產(chǎn)品的理化要求包括水分、鉀、維生素C、酸度、熟斷條率、

烹調(diào)損失率、酸價(jià)、過氧化值8項(xiàng)，薯類復(fù)配米產(chǎn)品的理化要求包括水分、鉀、

維生素C、酸度4項(xiàng)；衛(wèi)生要求包括微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、

農(nóng)藥最大殘留限量4項(xiàng)。

2、術(shù)語和定義

我國現(xiàn)行有效的與薯類主食相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)有NY/T2963-2016《薯類及薯

制品名詞術(shù)語》、NY/T3100-2017《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》。其中，NY/T

2963-2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》分別對馬鈴薯饅頭、甘薯饅頭、紫薯饅頭、

馬鈴薯面條、甘薯面條、馬鈴薯面包、甘薯面包、馬鈴薯米、甘薯米進(jìn)行了定義，

即以馬鈴薯、甘薯等為原料制成的饅頭狀、面條狀、面包狀、大米狀制品

（2.2.40-2.2.48）；NY/T3100-2017《馬鈴薯主食產(chǎn)品分類和術(shù)語》進(jìn)一步規(guī)定

了馬鈴薯主食產(chǎn)品中馬鈴薯（可食部分）干物質(zhì)含量不低于15%（干基計(jì)，不包

含餡料）。

基于上述兩個標(biāo)準(zhǔn)以及目前已經(jīng)商品化的薯類主食產(chǎn)品的種類，綜合考慮加

工方式和生產(chǎn)原輔料，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類主食產(chǎn)品定義為“以不低于15%（以干基計(jì)）

的薯類原料加工而成的饅頭、面包、面條、米粉等主食產(chǎn)品”，并將馬鈴薯饅頭、

甘薯饅頭、紫薯饅頭、馬鈴薯面包、甘薯面包等歸類為薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品，馬鈴

薯面條、甘薯面條歸類為薯類面條產(chǎn)品，馬鈴薯米粉、甘薯米粉歸類為薯類米粉

產(chǎn)品，馬鈴薯米、甘薯米等歸類為薯類復(fù)配米產(chǎn)品。因此，本標(biāo)準(zhǔn)的術(shù)語和分類

與NY/T2963-2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》、NY/T3100-2017《馬鈴薯主食產(chǎn)

品分類和術(shù)語》在產(chǎn)品種類、薯類原料占比等方面具有協(xié)調(diào)一致性。

3、感官要求

薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品設(shè)定了色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)，可以判

斷產(chǎn)品是否具有薯類發(fā)酵主食應(yīng)有的色澤；形態(tài)是否完整、有彈性、氣孔均勻，

是否無局部硬塊、干面粉痕跡及黃色堿斑等明顯缺陷；是否具有薯類發(fā)酵主食特

有的滋味和氣味、無異味；是否無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

薯類面條、米粉產(chǎn)品設(shè)定了色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)，可以

判斷產(chǎn)品是否具有本產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；是否為條狀、絲狀、塊狀或片狀；粗細(xì)或

厚薄較均勻，長短基本一致；是否具有本產(chǎn)品特有的滋味和氣味，無異味；是否

無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

薯類復(fù)配米產(chǎn)品設(shè)定了色澤、組織形態(tài)、滋味和氣味、雜質(zhì)4項(xiàng)，可以判斷

產(chǎn)品是否具有本產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；是否為粒狀；是否具有本產(chǎn)品特有的滋味和氣

味，無異味；是否無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

4、理化要求（表1-表3）

4.1薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品

4.1.1水分及其檢測方法

薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品中的水分含量，取決于面團(tuán)揉制過程中水分的添加量。適

當(dāng)?shù)乃痔砑恿靠梢栽黾用鎴F(tuán)發(fā)酵過程中的延展性，使面團(tuán)的可塑性增加；而水

分添加量過大，則會導(dǎo)致面團(tuán)流動性增大，使面團(tuán)塌陷。因此，適當(dāng)?shù)乃趾浚?/p>

有利于保障產(chǎn)品質(zhì)量。4家薯類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品水分測定值

范圍為17.45~41.21g/100g。參照GB/T21118-2007國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉饅頭》、

GB/T20981-2007國家標(biāo)準(zhǔn)《面包》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的水分定為≤45

g/100g。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中

水分的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.2鉀及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含鉀元素，因此，鉀含量可以

反映薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品中的鉀含量，主要取決于

主食制作過程中添加薯類成分中的鉀含量。4家薯類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份

主食產(chǎn)品鉀的測定值范圍為156~310mg/100g（以干基計(jì)）。為保證薯類發(fā)酵主食

產(chǎn)品的品質(zhì)，本標(biāo)準(zhǔn)將鉀含量定為≥160mg/100g（以干基計(jì)）。檢測方法采用現(xiàn)

行通用的GB5009.91-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.3維生素C及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含維生素C，因此，維生素C

含量可以反映薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品中的維生素C

含量，主要取決于主食制作過程中添加薯類成分中的維生素C含量。4家薯類主

食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品維生素C的測定值范圍為1.52~3.90mg/100g

（以干基計(jì)）。由于各企業(yè)使用的薯類原料各不相同，其維生素C含量可能存在

較大差異；且收集樣品可能存在不全面的問題。為保證本標(biāo)準(zhǔn)的適用性，本標(biāo)準(zhǔn)

將維生素C含量定為≥1.0mg/100g（以干基計(jì)），略低于樣品檢測范圍。檢測方

法采用現(xiàn)行通用的GB14754-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C（抗

壞血酸）》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.4比容及其檢測方法

比容可以反映薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的持氣能力以及發(fā)酵耐力，對評價(jià)產(chǎn)品質(zhì)量

具有一定的指導(dǎo)意義。4家薯類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品比容測定值

范圍為1.54mL/g~2.57mL/g。參照GB/T21118-2007國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉饅頭》、

GB/T20981-2007國家標(biāo)準(zhǔn)《面包》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的比容定為≥1.5

mL/g。檢測方法采用GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.5pH及其檢測方法

pH可以反映薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的酸堿度值，對評價(jià)產(chǎn)品的口感、色澤等具

有一定的指導(dǎo)意義。4家薯類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品pH測定值范圍

為6.01~6.91。參照GB/T21118-2007國家標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉饅頭》、GB/T20981-2007

國家標(biāo)準(zhǔn)《面包》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的pH定為6.0~7.2。檢測方法采

用GB/T21118-2007《小麥粉饅頭》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.6酸價(jià)及其檢測方法

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）是指中和脂肪中游離脂肪酸所需的OH-的數(shù)量，主要反映

添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品中油脂的酸敗程度，是評價(jià)油脂酸敗的早期指標(biāo)。

酸價(jià)過高，說明產(chǎn)品中油脂發(fā)生了酸敗，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性。4家薯

類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品中，未添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品酸價(jià)

未測出，添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品酸價(jià)測定值范圍為0.23~2.42mg/g。參照

GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，本標(biāo)準(zhǔn)將添加油脂的薯類發(fā)酵

主食產(chǎn)品的酸價(jià)定為≤5mg/g。檢測方法采用GB5009.229-2016《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價(jià)的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.1.7過氧化值及其檢測方法

過氧化值（以脂肪計(jì)）可以反映添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品中油脂和脂肪

酸的氧化程度，是評價(jià)油脂酸敗的晚期指標(biāo)，可以用來判斷產(chǎn)品質(zhì)量和變質(zhì)程度。

4家薯類主食生產(chǎn)企業(yè)提供的17份主食產(chǎn)品中，未添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)

品過氧化值未測出，添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品過氧化值測定值范圍為

0.017~0.072g/100g。參照GB7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》，本

標(biāo)準(zhǔn)將添加油脂的薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品的過氧化值定為≤0.25g/100g。檢測方法采

用GB5009.227-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

表1薯類發(fā)酵主食產(chǎn)品理化指標(biāo)

樣品編號薯類原料含量水分鉀維生素C比容pH酸價(jià)過氧化值

（%，以干基計(jì)）（g/100g）（mg/100g，以干基計(jì)）（mg/100g，以干基計(jì)）（mL/g）（以脂肪計(jì)，mg/g）（以脂肪計(jì)，g/100g）

12035.471742.152.576.02--

23018.831562.722.366.640.600.037

33017.451722.511.716.852.420.072

43018.221602.241.656.851.930.032

53018.061742.121.546.911.500.017

63040.741982.182.126.01--

73039.731752.262.446.74--

83038.231782.372.106.03--

92035.491852.511.636.74--

103036.361982.421.786.86--

115541.213103.902.386.45--

123038.971762.271.986.67--

133025.141952.132.456.570.230.005

143038.541842.412.526.87--

153039.011832.262.016.54--

163039.681652.102.236.78--

173040.121601.522.426.65--

4.2薯類面條、米粉產(chǎn)品

4.2.1水分及其檢測方法

薯類面條、米粉產(chǎn)品中的水分含量，不僅取決于生產(chǎn)過程中水分的添加量，

而且取決于面條、米粉的干燥時(shí)間和干燥溫度，適當(dāng)?shù)乃趾坑兄诒Ｕ袭a(chǎn)品

質(zhì)量和貨架期。6家企業(yè)提供的12份薯類面條、米粉樣品的水分測定值范圍為

2.98~55.87g/100g，其中，10份干面條、米粉的水分測定值范圍為2.98~12.02

g/100g，2份鮮面條的水分測定值范圍為52.68~55.87g/100g。參照LS/T3212-2021

糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》、NY/T1512-2021農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品生面食、米

粉制品》，本標(biāo)準(zhǔn)將干面條、米粉的水分定為≤14.5%，鮮面條的水分定為＞14.5%、

≤60%。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中

水分的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.2鉀及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含鉀元素，因此，鉀含量可以

反映薯類面條、米粉產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類面條、米粉產(chǎn)品中的鉀含量，主要取

決于面條、米粉制作過程中添加薯類成分中的鉀含量。6家薯類面條、米粉生產(chǎn)

企業(yè)提供的12份薯類面條、米粉產(chǎn)品鉀的測定值范圍為152~198mg/100g（以干

基計(jì)）。為保證薯類面條、米粉產(chǎn)品的品質(zhì)，本標(biāo)準(zhǔn)將鉀含量定為≥160mg/100g

（以干基計(jì)）。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.91-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品中鉀、鈉的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.3維生素C及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含維生素C，因此，維生素C

含量可以反映薯類面條、米粉產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類面條、米粉產(chǎn)品中的維生素

C含量，主要取決于面條、米粉制作過程中添加薯類成分中的維生素C含量。6

家薯類面條、米粉生產(chǎn)企業(yè)提供的12份薯類面條、米粉產(chǎn)品維生素C的測定值

范圍為1.50~1.75mg/100g（以干基計(jì)）。由于各企業(yè)使用的薯類原料各不相同，

其維生素C含量可能存在較大差異；且收集樣品可能存在不全面的問題。為保

證本標(biāo)準(zhǔn)的適用性，本標(biāo)準(zhǔn)將維生素C含量定為≥1.0mg/100g（以干基計(jì)），略

低于檢測范圍。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB14754-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食

品添加劑維生素C（抗壞血酸）》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.4酸度及其檢測方法

酸度是指中和薯類面條、米粉中的酸性物質(zhì)所需的OH-的數(shù)量，是判斷面條、

米粉中酸性成分含量的一個重要指標(biāo)，主要用于判斷其是否變質(zhì)甚至腐敗。6家

企業(yè)提供的12份薯類面條、米粉樣品的酸度測定值范圍為0.50~1.78°T，參照

LS/T3212-2014糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》、NY/T1512-2014農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食

品生面食、米粉制品》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類面條、米粉的酸度定為≤4°T。檢測方法

采用現(xiàn)行通用的GB5009.239-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品酸度的測定》國家

標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.5熟斷條率及其檢測方法

熟斷條率是指一定根數(shù)的面條、米粉在規(guī)定條件下煮熟后，被煮斷的根數(shù)占

樣品根數(shù)的百分比。熟斷條率低，說明面條、米粉的品質(zhì)好。6家企業(yè)提供的12

份薯類面條、米粉樣品的熟斷條率測定值均為0。參照LS/T3212-2014糧食行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)《掛面》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類面條、米粉的熟斷條率定為≤10%。檢測方法采用

LS/T3212-2014《掛面》糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.6烹調(diào)損失率及其檢測方法

烹調(diào)損失率是指一定量的面條、米粉在規(guī)定條件下煮熟后，溶解和脫落到水

中固形物部分占樣品的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。烹調(diào)損失率反映了淀粉的糊化程度和營養(yǎng)損

失程度，烹調(diào)損失率越小，糊湯程度越少，營養(yǎng)損失越小，面條、米粉的品質(zhì)越

好。6家企業(yè)提供的12份薯類面條、米粉樣品的烹調(diào)損失率測定值范圍為

0.01%~20.95%。參照LS/T3212-2014糧食行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《掛面》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類面條、

米粉的烹調(diào)損失率定為≤15%。檢測方法采用LS/T3212-2014《掛面》糧食行業(yè)

標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.7酸價(jià)及其檢測方法

酸價(jià)（以脂肪計(jì)）是指中和脂肪中游離脂肪酸所需的OH-的數(shù)量，主要反映

添加油脂的薯類面條、米粉產(chǎn)品中油脂的酸敗程度，是評價(jià)油脂酸敗的早期指標(biāo)。

酸價(jià)過高，說明產(chǎn)品中油脂發(fā)生了酸敗，進(jìn)而影響產(chǎn)品的質(zhì)量及安全性。6家企

業(yè)提供的12份薯類面條、米粉樣品的酸價(jià)測定值范圍為0~2.18mg/g。參照GB

17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》，本標(biāo)準(zhǔn)將添加油脂的薯類面條的酸價(jià)

定為≤1.8mg/g。檢測方法采用GB5009.229-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸

價(jià)的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.2.8過氧化值及其檢測方法

過氧化值（以脂肪計(jì)）可以反映添加油脂的薯類面條中油脂和脂肪酸的氧化

程度，是評價(jià)油脂酸敗的晚期指標(biāo)，可以用來判斷產(chǎn)品質(zhì)量和變質(zhì)程度。6家企

業(yè)提供的12份薯類面條、米粉樣品的過氧化值測定值范圍為0~0.21g/100g。參

照GB17400-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》，本標(biāo)準(zhǔn)將添加油脂的薯類面條

的過氧化值定為≤0.25g/100g。檢測方法采用GB5009.227-2016《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

表2薯類面條、米粉產(chǎn)品理化指標(biāo)

樣品編號薯類原料含量水分鉀維生素C酸度熟斷條率烹調(diào)損失酸價(jià)過氧化值

率

（%，以干基計(jì)）（g/100g）（mg/100g，以干基計(jì)）（mg/100g，以干基（°T）（%）（以脂肪計(jì)，mg/g）（以脂肪計(jì)，g/100g）

計(jì)）（%）

1152.981551.501.5000.012.180.21

21552.681521.630.76010.45--

3158.981581.561.5008.44--

4208.511661.601.38020.95--

5209.901681.761.2708.42--

61511.111701.551.7808.67--

71511.171521.621.0108.34--

8157.331571.700.7608.41--

9157.381601.560.7607.69--

102011.901611.590.5007.87

112012.021651.620.7507.56--

123055.871981.721.0108.96--

4.3薯類復(fù)配米產(chǎn)品

4.3.1水分及其檢測方法

薯類復(fù)配米產(chǎn)品中的水分含量，不僅取決于生產(chǎn)過程中水分的添加量，而且

取決于復(fù)配米的干燥時(shí)間和干燥溫度，適當(dāng)?shù)乃趾坑兄诒Ｕ袭a(chǎn)品質(zhì)量和貨

架期。2家企業(yè)提供的3份薯類復(fù)配米的水分測定值范圍為5.97~6.09g/100g。參

照NY/T1330-2007農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品方便主食品》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類復(fù)配

米產(chǎn)品的水分定為≤10g/100g。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.3-2016《食

品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.2鉀及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含鉀元素，因此，鉀含量可以

反映薯類復(fù)配米產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類復(fù)配米產(chǎn)品中的鉀含量，主要取決于復(fù)配

米制作過程中添加薯類成分中的鉀含量。2家薯類復(fù)配米生產(chǎn)企業(yè)提供的3份薯

類復(fù)配米產(chǎn)品鉀的測定值范圍為160~165mg/100g（以干基計(jì)）。為保證薯類復(fù)配

米產(chǎn)品的品質(zhì)，本標(biāo)準(zhǔn)將鉀含量定為≥160mg/100g（以干基計(jì)）。檢測方法采用

現(xiàn)行通用的GB5009.91-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉀、鈉的測定》國家標(biāo)

準(zhǔn)。

4.3.3維生素C及其檢測方法

與小麥粉相比，馬鈴薯、甘薯等薯類原料中富含維生素C，因此，維生素C

含量可以反映薯類復(fù)配米產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，薯類復(fù)配米產(chǎn)品中的維生素C含量，

主要取決于復(fù)配米制作過程中添加薯類成分中的維生素C含量。2家薯類復(fù)配米

生產(chǎn)企業(yè)提供的3份薯類復(fù)配米產(chǎn)品維生素C的測定值范圍為0.35~1.72

mg/100g（以干基計(jì)）。為保證薯類復(fù)配米產(chǎn)品的品質(zhì)，本標(biāo)準(zhǔn)將維生素C含量

定為≥1.0mg/100g（以干基計(jì)）。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB14754-2010《食

品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑維生素C（抗壞血酸）》國家標(biāo)準(zhǔn)。

4.3.4酸度及其檢測方法

酸度是指中和薯類復(fù)配米中的酸性物質(zhì)所需的OH-的數(shù)量，是判斷復(fù)配米中

酸性成分含量的一個重要指標(biāo)，主要用于判斷其是否變質(zhì)甚至腐敗。2家企業(yè)提

供的3份薯類復(fù)配米的酸度測定值范圍為0.51-1.25°T。參照NY/T1512-2014農(nóng)

業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色食品生面食、米粉制品》，本標(biāo)準(zhǔn)將薯類復(fù)配米的酸度定為≤

1.5°T。檢測方法采用現(xiàn)行通用的GB5009.239-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品

酸度的測定》國家標(biāo)準(zhǔn)。

表3薯類復(fù)配米產(chǎn)品理化指標(biāo)

樣品編號薯類原料含量水分鉀維生素C酸度

（%，以干基計(jì)）（g/100g）（mg/100g，以干基計(jì)）（mg/100g，以干基計(jì)）（°T）

1306.091601.720.51

2155.971651.701.25

3156.051600.351.12

（六）采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的，說明采標(biāo)程度，以及與國內(nèi)外同類標(biāo)

準(zhǔn)水平的對比情況

1、國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況

國內(nèi)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)有GB/T20981《面包》、LS/T3212《掛面》、NY/T1330《綠

色食品方便主食品》、NY/T1512《綠色食品生面食、米粉制品》，上述標(biāo)準(zhǔn)主

要是以小麥粉為原料制備的產(chǎn)品。但是，薯類主食產(chǎn)品是以薯類（馬鈴薯、甘薯）

為原料加工而成，其與小麥類產(chǎn)品在成分構(gòu)成、加工特性、品質(zhì)特性等方面存在

顯著差異，因此上述標(biāo)準(zhǔn)無法直接指導(dǎo)薯類主食產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售。

2、國際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)情況

目前國際上無薯類饅頭、面包、面條、米粉等相關(guān)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)。

（七）作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)或者強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的建議及其理由

建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，原因是本標(biāo)準(zhǔn)不涉及有關(guān)國家安全、保護(hù)人體

健康和人身財(cái)產(chǎn)安全、環(huán)境質(zhì)量要求等有關(guān)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)或強(qiáng)制性條文等的要求。

（八）貫徹標(biāo)準(zhǔn)的措施建議

1、在全國范圍內(nèi)加強(qiáng)對標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)、宣傳、講解和技術(shù)指導(dǎo)，采取各種措

施進(jìn)行宣傳，保證本標(biāo)準(zhǔn)的廣泛深入推廣。

2、引導(dǎo)相關(guān)企業(yè)按照本標(biāo)準(zhǔn)開展薯類主食產(chǎn)品加工工作，定期對標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施

情況進(jìn)行評估，根據(jù)實(shí)施過程中反饋和發(fā)現(xiàn)的問題，組織有關(guān)人員對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)

行修訂。

（九）其他應(yīng)說明的事項(xiàng)

無。

T/CS001—2023《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）

編制說明

（一）任務(wù)來源

《薯類主食產(chǎn)品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是列入中國商品學(xué)會“2023年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定和

修訂計(jì)劃”的項(xiàng)目，由中國商品學(xué)會歸口。

本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、北京市海樂達(dá)食品有

限公司、四川紅土地農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、樂陵希森馬鈴薯產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、東

臺市食品機(jī)械廠有限公司、許昌市米格智能食品機(jī)器人有限公司。

本文件起草人：孫紅男、木泰華、馬夢梅、何海龍、王尤強(qiáng)、梁希森、何賢

用、賈許民。

（二）目的和意義

我國是薯類生產(chǎn)大國，馬鈴薯、甘薯的種植面積和產(chǎn)量均居世界首位（FAO，

2023），這為我國薯類加工業(yè)的發(fā)展提供了充足的原料。然而，我國馬鈴薯、甘

薯等薯類消費(fèi)多以鮮食為主，例如以馬鈴薯為主要原料的加工制品僅占馬鈴薯總

產(chǎn)量的10%，且產(chǎn)品形式主要為淀粉、全粉、變性淀粉、薯片和油炸薯?xiàng)l等，產(chǎn)

品單一、營養(yǎng)價(jià)值低，而適合我國居民飲食習(xí)慣的饅頭、面包、面條、米粉等全

營養(yǎng)主食產(chǎn)品匱乏，極大限制了馬鈴薯等薯類原料加工與消費(fèi)的可持續(xù)性增長，

與已實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的發(fā)達(dá)國家的差距很大。因此，在我國實(shí)施薯類主食化戰(zhàn)略，

是實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)變的必然選擇，是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的必然

選擇，是滿足人民群眾日益增長的物質(zhì)生活需要的必然選擇，是適應(yīng)中華民族飲

食文化特點(diǎn)的必然選擇，是保障國家糧食安全的“航空母艦”，是引領(lǐng)全球營養(yǎng)

健康飲食的新方向，是中國歷史上的第三次食物消費(fèi)革命。因此，亟需盡快推動

薯類